Главная Польза рыбы Способы готовки Разделка рыбы Хранение рыбы Виды рыб Новости сайта Контакты

Замораживание рыбы
Оформление блюд
Пряности к рыбе
Соусы к рыбе
Рыба в микроволновке
Балык из рыбы
Блюда из лосося
Блюда из селедки
Блюда из трески
Бутерброды с рыбой
Вяление рыбы
Жареная рыба
Забытые рецепты
Заливная рыба
Запеченая рыба
Копчение рыбы
Котлеты из рыбы
Маринование рыбы
Отварная рыба
Паровая рыба
Паштет из рыбы
Пирог с рыбой
Припущенная рыба
Рубленые закуски
Рыбья икра
Салаты из рыбы
Соление рыбы
Супы из рыбы
Тушеная рыба
Фаршированная рыба
Форшмак из рыбы





       
 

Харчо технологическая карта


Харчо по-грузински (ТТК2970) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Харчо по-грузински

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Харчо по-грузински вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеНа 1 порциюНа 10 порций
Брутто, гНетто, гБрутто, гНетто, г
Говядина (грудинка) или баранина (грудинка)5440540400
Крупа рисовая1717170170
Жир животный1010100100
Лук репчатый2420240200
Чеснок21,52015
Томатное пюре7,57,57575
Соус ткемали1616160160
Хмели-сунели0,50,555
Зелень кинзы (свежая)10910090
Специи444040
Бульон25025025002500
Выход готового продукта 250/25 2500/250

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Грудинку нарубают по 25-30 гр., заливают холодной водой и варят до полуготовности. Репчатый лук пассируют вместе с томатным пюре. В бульон кладут замоченный рис, пассированный лук, доводят до готовности. После этого суп заправляют соусом ткемали, рубленной зеленью, перцем, солью и кипятят 3-5 мин.

Подают в глубокой тарелке.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Особенности оформления: подают в глубокой тарелке.

 Правила подачи. Температура подачи 75°С.

Срок реализации и хранения: Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после из изготовления.

Правила транспортирования.  При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: кубики мяса, крупа хорошо сварены, крупинки сохранили форму, мелко нашинкованный лук, много зелени и  специй.

Консистенция: крупа, лук, мясо – мягкие, плотные, сочные

Цвет: бульона мутноватый от томата, жир на поверхности желтого цвета.

Вкус: острый, в меру соленый.

Запах: мяса, крупы, лука с ароматом зелени и специй.

  • Физико-химические показатели.

Содержание сухих веществ не менее  10,8 %.(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.)

Содержание  жира не менее 2,5 %.(Метод испытаний – экстракционно-весовой.)

6.3. Микробиологические показатели.

Группа кулинарной продукцииКоличество мезофильных аэр. и. фак.  Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более Масса продукта в котором не допускаетсяПримечание
БГКПStaphaureusProteusПатогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Суп с крупой5*1021,01,0 25 
  1. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.
 Белки, гЖиры, гУглеводы, гЭнергетическая ценность, ккал
На 1 порцию 145/758,391516,3234,9
На 100 г3,15,55,985,4

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Суп харчо (ТТК5518) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп харчо

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп харчо вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто, г \ Нетто, г

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Грудинку говядины нарезают на кусочки массой 25-30 грамм и варят. Лук репчатый мелко рубят и пассируют с добавлением томатного пюре.

В кипящий бульон кладут предварительно замоченную крупу рисовую, пассированные лук и томатное пюре и варят до готовности. За 5 минут до окончания варки суп заправляют соусом ткемали , толченый чесноком, хмели-сунели, перцем, солью и зеленью.

 

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Суп-харчо (ТТК3326) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Суп-харчо

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп-харчо вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

        БРУТТОНЕТТО 
 Крупа рисовая7070 
 Лук репчатый9580 
           
 Маргарин столовый4040 
 Томатное пюре 3030 
         
 Соус ткемали (острая ткемаливая подлива)3030 
 Чеснок86 
     4130 
 Кориандр (кинза), петрушка (зелень) 
       
 Хмели-сунели (сушеная зелень)11 
 Специи (перец черный, красный, лавровый лист) 
 Вода10001000 
 Выход1000 

Масса готовой говядины  (грудинка) на порцию 500 г

— 75  —  50

 

или масса готовой баранины  (грудинка) на порцию 500 г

—  75   — 50

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Грудинку говядины нарезают на кусочки массой 25—30 г и варят. Лук репчатый мелко рубят и пассеруют с добавлением томатного пюре.

В кипящий бульон кладут предварительно замоченную крупу рисовую, пассерованный лук и томатное пюре и варят до готовности. За 5 мин до окончания варки суп заправляют соусом ткемали, толченым чесноком, хмели-сунели, перцем, солью и зеленью.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

рекомендации опытных мастеров кулинарного искусства. качества выполненных работ, производительности труда, соблюдения правил охраны труда

Технологическая карта № 46.

Технология приготовления и требование к качеству.

Рис хорошенько промыть, залить холодной водой и отставить в сторону.

В приготовлении бульона, судя по этой технологической карте, используют целые промытые тушки курицы, причем ни о жире, ни о коже ничего не сказано, из чего делаю вывод - их не удаляют, не снимают. Одна тушка весом около полутора килограммов идет примерно на 30-40 порций. Я взяла четверть курицы, состоящую из ножки, бедра и части спинки. Всё это довольно внушительного размера, весившее полкило. Конечно, можно брать любые куриные части. Но, например, одну только грудку не советую, поскольку это постное диетическое мясо, не особо подходящее для варки бульона.

Поскольку в коже курицы содержится большое количество не самого полезного холестерина, я ее удаляю и выкидываю. Если вас это не пугает, можете не обращать внимания и варить с оной. Также удаляю и выкидываю скопления жира.

Чистим и моем репчатый лук и морковь. У меня лук домашний, посему я могу себе позволить частично не удалять с него шелуху (самую тонкую последнюю "рубашку), которая слегка прибавит и цвета, и полезности. По идее, никакой зелени добавлять не надо, но я уж очень люблю в бульонах легкий запах сельдерея, да и растет он у меня на подоконнике, посему небольшую палочку я всегда добавляю.

Итак, собственно, начинаем варить сам бульон. Поставить кастрюлю с водой на огонь, довести до кипения и, не уменьшая огонь, закладываем курицу. После того, как вода повторно закипит, надо снять образовавшуюся пену и только потом закладывать все овощи.

Когда вод

sshut.ru

Технологические карты рецептур для ДОУ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  1  2  3  4  5  6  7  8  9    ..

 

Технологические карты рецептур для ДОУ - часть 8

 

 

 

Технологическая карта № 46

Наименование изделия: Суп «Харчо», с мясом птицы

Номер рецептуры:101

Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников / Под ред. М. П. Могильного. – М.:ДеЛи принт, 2005.

 

 

Куры 1 категории потрошенные охлажденные

31

27

39

35

Цыплята-бройлеры 1 категории потрошенные охлажденные

29

25

36

32

Индейка 1 категории потрошенная охлажденная

25

23

32

29

Морковь

 

 

 

 

До 1 января

3,04

2,4

3,8

3

С 1 января

3,2

2,4

4

3

Лук репчатый

1,9

1,6

2,4

2

Вода

250

250

313

313

Выход бульона

 

200

 

250

Варка супа

 

 

 

 

Картофель

 

 

 

 

С 1 сентября по 31 октября

80

60

100

75

С 1 ноября по 31 декабря

86

60

107

75

С 1 января по 28-29 февраля

92

60

116

75

С 1 марта

100

60

125

75

Крупа рисовая

5

5

6

6

Морковь

 

 

 

 

До 1 января

10

8

12,5

10

С 1 января

11

8

13,3

10

Лук репчатый

10

8

12

10

Томатное пюре

2

2

3

3

Чеснок

3,2

2,8

4

3,5

Масло коровье сладкосливочное

3

3

4

4

Бульон или вода

 

150

150

188

188

Выход

 

200

 

250

Отварная мякоть птицы без  кожи

 

10

 

13

Выход с мясом и со сметаной

 

200/10

 

250/13

            

Химический состав данного блюда (для детей с 1,5-3 лет)

 

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

3,93

4,9

16,84

120,88

6,84

0,97

0,08

0,02

7,12

        

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

 

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

4,97

6,19

21,3

152,84

21,3

1,23

0,1

0,02

9

          Технология приготовления

  Крупы просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек.

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Тушки птицы промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.

Варка бульона:  подготовленные тушки птицы кладут в горячую воду (2—2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев умень­шают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные морковь, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и нару­бают на порции.

При порционировании птицы, можно вырубить спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась без спиной кости. За­тем от второй половины отрубают спинную кость и порционируют.

Готовое мясо накрывают небольшим количеством бульона, подвергают вторичной термической обработке-кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят до отпуска  в этом же бульоне при температуре 75° С в закрытой посуде до раздачи не более 1 ч.

В кипящий бульон кладут предварительно замоченную крупу рисовую, доводят до кипения и варят до полуготовности, добавляют картофель, пассерованные лук репчатый, морковь и томатное пюре и варят до готовности. За 5 минут до окончания варки суп заправляют толченым чесноком.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: в жидкой части морковь, лук репчатый, картофель, соответствующая крупа. Овощи, крупа не переварены.

Консистенция: овощей и крупы - мягкая, соблюдается соотношение жидкой и плотной части. Крупа не разваренная.

Цвет: желтый, жира на поверхности – оранжевый, овощей - натуральный.

Вкус и запах: соответствующих овощей и крупы, умеренно соленый.

 

 

 

 

                                                              

 

 

 

 

                            

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 

Технологическая карта № _47__

Наименование изделия: Суп картофельный с бобовыми, с мясом птицы

Номер рецептуры:36

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

 

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

 

с 1-3 лет

с 1-3 лет

с 3-7 лет

с 3-7 лет

 

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

 

Варка бульона

 

 

 

Куры 1 категории потрошенные охлажденные

30

27

45

40

 

Цыплята-бройлеры 1 категории потрошенные охлажденные

27

25

41

37

 

Индейка 1 категории потрошенная охлажденная

24

23

36

34

 

Морковь

 

 

 

 

 

До 1 января

3,04

2,4

3,8

3

 

С 1 января

3,2

2,4

4

3

 

Лук репчатый

1,9

1,6

2,4

2

 

Вода

250

250

313

313

 

Выход бульона

 

200

 

250

 

Варка супа

 

 

Варка супа

Картофель

 

 

 

 

 

с 01.09-31.10

53

40

67

50

 

с 31.10-31.12

57

40

72

50

 

с 31.12-28.02

62

40

77

50

 

с 29.02-01.09

67

40

84

50

 

Горох лущеный

17

16

21

20

 

Или фасоль сухая

17

16

21

20

 

Или фасоль консервированная

16

16

20

20

 

Или горошек зеленый консервированный

25

16

31

20

 

Морковь

 

 

 

 

 

До 1 января

13

10

16

13

 

С 1 января

14

10

17

13

 

Лук репчатый

10

8

12

10

 

Масло коровье сладкосливочное

3

3

4

4

 

Бульон или вода

140

140

175

175

zinref.ru

Методическая разработка по теме: Методическая разработка урока "Приготовление супа-харчо"

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Владимирской области

 «Никологорский аграрно-промышленный техникум»

Конспект  урока производственного обучения.

Автор: Зотова Наталья Викторовна – мастер производственного обучения высшей квалификационной категории

Профессия: 260807.01 «Повар, кондитер»

ПМ.03 Приготовление супов и соусов.

МДК 03.01 Технология приготовления супов и соусов.

Тема раздела: Приготовление супов.

Тема подраздела: Приготовление заправочных супов.

Тема урока: Приготовление супа-харчо.

Номер урока в теме: 8

Количество часов: 6.

Место проведения урока: учебно-производственная лаборатория по специальности 260502 «Технология продукции общественного питания»

Учебная группа: П-110, 2 курс обучения.

Цель урока:

Сформировать у обучающихся умения правильно и качественно согласно требованиям ФГОС выполнять операции по приготовлению заправочных супов на примере супа-харчо.

Задачи:

Образовательные:

- обеспечение освоения технологических операций по приготовлению супа-харчо, как разновидности заправочных супов;

- расширение и закрепление  умения по приготовлению заправочных супов.

Развивающие:

- развитие умения выделять главное, анализировать, делать выводы, принимать самостоятельные решения;

- содействие формированию навыков аккуратности, целеустремленности и ответственности;

- организация произвольного внимания в условиях смены форм познавательной деятельности

- развитие сенсорной сферы: глазомер и вкусовое восприятие.

Воспитательные:

- создание условий для самореализации и самоутверждения каждого обучающегося:

- формирование осознанной потребности в труде через «проживание» ситуаций успеха каждым участником образовательного процесса, включая мастера производственного обучения.

Тип урока: урок по выполнению комплексных работ.

Вид урока: комбинированный урок.

Методы обучения:

- словесные: рассказ, беседа, работа с технологическими картами и письменное инструктирование;

- наглядные: показ мастером трудовых приемов, демонстрация наглядных пособий, cамостоятельные наблюдения обучающихся, виртуальная экскурсия;

- практические: выполнение приемов, формирование навыков, выполнение трудовой операции;

- эвристические;

- проблемно-поисковые;

Формы организации урока: индивидуальная, парная, бригадная.

Межпредметные связи:

Общепрофессиональные дисциплины:

МДК.03.01 Технология приготовления супов и соусов – В.А.Барановский «Повар» - «Обработка продуктов», «Заправочные супы»;

ОП.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве - З.П.Матюхина «Основы физиологии, санитарии и гигиены» - «Санитарные требования к механической обработке продуктов», «Санитарные требования к тепловой обработке продуктов и процессов приготовления блюд»;

ОП.02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров – З.П.Матюхина «Товароведение пищевых продуктов» - «Химический состав и пищевая ценность продуктов»;

ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места - В.П.Золин «Технологическое оборудование предприятий общественного питания» -«Электроплита ЭП-2М, правила эксплуатации», Л.А.Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания» - «Организация работы горячего цеха»;

ОП.04  Экономические и правовые основы производственной деятельности – О.П.Ефимова «Экономика общественного питания» - «Определение потребности в сырье и продуктах».

Общеобразовательные предметы:

русский язык, математика, физика, химия, литература, биология, география.

Материально-техническое оснащение урока (Приложение № 1):

Технологическое оборудование:

- электрическая плита ЭП-2М,

- весы электронные «Beurer»;

Инвентарь:

-  маркированные разделочные доски «МС», «ОС»,

- маркированные ножи «МС», «ОС»,

-  чесночница.

Посуда:

-  маркированные емкости,

- кастрюли объемом 5 л.,

- сковороды диаметром 24, 28 см,

- тарелки суповые.

Натуральные продукты (Приложение № 2):

- мясо говядины,

- крупа рисовая,

- лук репчатый,

- томаты свежие,

- жир,

- соус ткемали,

- чеснок,

- кинза,

- петрушка,

- хмели-сунели,

- перец черный молотый,

- перец красный молотый,

- гранатовый сок,

- аджика,

- орехи грецкие.

Дидактические средства:

- Сборник рецептур,

- учебники,

-  презентация,

- технологические карты,

- материалы для проведения работ с таблицей: таблица «Ингредиенты  и определение их последовательности закладки при приготовлении супа-харчо»; «Общие правила варки заправочных супов»; «Технологическая карта «Суп-харчо» (грузинский вариант).

Технические средства обучения:

- ПЭВМ,

- проектор,

- экран,

- видео-ролик «Суп-харчо».

Ход урока

Элементы

структуры

 урока

Деятельность мастера производственного обучения

Деятельность обучающихся

Примечания  

1

2

3

4

1 Организационный

момент – 5 минут

- приветствие мастера произ-водственного обучения;

- регистрация посещаемости;

- визуальный контроль внешнего вида;

- обобщение о готовности обучающихся к уроку.

- доклад дежурного обучающегося;

- демонстрация готовности обучающихся к уроку: внешний вид – спецодежда согласно требований;

- самооценка готовности к занятию – 2-3 человека

- рефлексия – сигнальные карточки:  при полной готовности обучающиеся поднимают зеленые карточки, при неполной – желтые.

Контекстное обучение – на протяжении всего занятия используется метод контекстного обучения.

- диалог;

- демонстрация;

- оценка

деятельности готовности к занятию;

- самоконтроль;

- рефлексия.

1

2

3

4

2 Вводный инструктаж –

60 минут

2.1.Целевая установка:

2.1. 1. Введение в тему занятия вопросом: «Ребята, а кто из вас пробовал суп-харчо?»

2.1.2.Слово мастера по сообщению темы занятия – «Приготовление супа-харчо» - продолжение обучению приготовления заправочных супов на примере супа-харчо.

2.1.3.Сообщение о форме проведения урока. Сегодня мы с вами будем активно изучать особенности приготовления супа-харчо на основе теоретических знаний и практических умений. Изобретем и приготовим три варианта супа-харчо.

Слуховое и визуальное восприятие, ответы обучающихся.

Слуховое и визуальное восприятие

Записывают тему занятия

Слуховое и визуальное восприятие

- проблемное обучение

- диалоговое общение

2.2.Актуализация опорных знаний и умений обучающихся:

2.2.1.Проверка  домашнего задания

Проверка  домашнего задания: пообщаемся и выясним,  чем знаменит суп-харчо?

Слуховое и визуальное восприятие материала о супе-харчо.

-  диалоговое общение, которое нацелено на:

- - развитие интереса к

1

2

3

4

1.Давайте послушаем  рассказ  Г.Горина «Хочу харчо» (Приложение № 3). Обращаю ваше внимание, что в ходе прослушивания необходимо проследить систему обслужи-вания клиентов. После про-чтения рассказа я предлагаю познакомиться еще ближе с супом-харчо, который так настойчиво требовал посетитель ресторана.

2.Давайте выясним во всех ли ресторанах готовят суп-харчо и в чем заключается особен-ность ресторана «Арагви» (Приложение № 4)?

3.Предлагаю познакомиться с такими понятиями слов, как «соус ткемали», «тклани», «аджика», «хмели-сунели» (Приложение № 5).

4.Уточним понятие слова«хар-чо» (Приложение № 6).

Чтение рассказа обучающимся

Рассказ  обучающегося

Слуховое и визуальное восприятие

Ответы обучающихся

Просмотр слайдов

Рассказ  обучающегося о понятиях «супа-харчо» из дополнительных источников толковых словарей и энциклопедий.

изучаемому материалу на уроке;

- - расширение и углубление знаний;

- опору на самостоятельное добывание знаний из дополнительных источников;

- создание ситуации успеха за счет поддержки каждого, кто приготовил, выполнил задания,  принимал участие в обсуждении.

Осуществление межпредметных связей

1

2

3

4

5.Вывод: ребята, мы выяснили, что харчо – это….?

 Мы  еще раз убедились, что искусство и кулинария взаимосвязаны. Сегодня мы будем постигать искусство приготовления супа-харчо.

Мастер фиксирует  и комментирует оценки деятельности обучающихся на данном этапе

Слуховое и визуальное восприятие

Ответы обучающихся:

…. это «говяжий суп»

Слуховое и визуальное восприятие

Проблемное обучение

2.2.2.Работа с таблицей «Ингредиенты  и определение их последовательности закладки при приготовлении супа-харчо»

1.Инструктирование хода работы с таблицей. Целевая установка на работу с материалом таблицы.

2.Сообщение и объяснение выполнения задания № 1: (индивидуальная работа) выбрать предполагаемые ингредиенты, которые по вашему мнению должны входить в состав супа-харчо, и

Слуховое и визуальное восприятие

Работа с таблицей (Приложение№7).

Работают индивидуально, выбирают нужные ингредиенты, в задании № 1, определяют последовательность их закладки и записывают в таблицу.

Проблемное обучение

- активизация мышления;

- создание проблемной ситуации;

- индивидуальная работа;

1

2

3

4

отметить цифрами предполагаемую последовательность их закладки в процессе приготовления супа во 2 колонке. Обосновать, почему вы так решили?

3. А сейчас проверим правильность результатов нашей работы дополнительным материалом и сравним  с полученным при работе с заданием № 1.

Выдается материал «Общие правила варки заправочных супов» (Приложение №8).

Сообщение и объяснение выполнения задания № 2: (работа в паре) повторить общие правила варки заправочных супов, проверить правильность вашей предполагаемой закладки продуктов, при необходимости

Работа с таблицей.

выполняют задание № 2. Повторяют  и закрепляют материал по общим правилам варки заправочных супов. При необходимости делают поправки в таблице.

Методы группового решения творческих задач

- работа в парах;

1

2

3

4

скорректировать результат работы в 3 колонке.

4. Сообщение и объяснение выполнения задания № 3: (работа в группах) ознакомиться с технологией приготовления грузинского супа-харчо  (Приложение№9),

проверить правильность вашей предполагаемой закладки продуктов, при необходимости скорректировать результат работы в 4 колонке.

5. Проверка и обсуждение результатов работы обучающихся в каждой группе (Приложение № 10).

6.Предлагаю оценить каждый проект самими обучающимися.

Работа с таблицей.

выполняют задание № 3. Заносят поправки в таблицу, если это необходимо.

Генерация разнообразных идей.

Получают единый результат в каждой группе.

Представитель от каждой группы изображает на доске свою уникальную технологическую схему приготовления супа-харчо. Получают три мини-проекта. Сравнивают результаты работы. Делают выводы.

Оценивает каждая группа свой мини-проект.

Метод развивающейся кооперации

Метод проектов

Мозговой штурм

- групповая работа;

- обсуждение, проектирование и выработка

предполагаемого алгоритма приготовления супа-харчо.

- защита мини-проекта

- самооценка

- корзинка оценки результатов

- рейтинговая оценка

1

2

3

4

2.2.3.Работа с технологическими картами (Приложения № 11,12,13,14).

1. Мы будем работать с самыми главными документами в нашей профессии. Подскажите мне, какие документы я имела в виду?

2.Каждой группе обучающихся предлагается выбрать один из трех дополнительных ингредиентов для приготовления супа-харчо.

3.Ознакомление и работа с технологическими картами, разработанными на основе сборника рецептур.

4.Расчет сырья, требуемого для приготовления 10 порций супа-харчо.

Слово мастера  - задаю

вопросы в ходе проведения вычислений: почему? и зачем?:

- по какому алгоритму будем

Ответы обучающихся.

Обучающийся от каждой группы вынимает из конверта название дополнительного ингредиента, который будет придавать блюду особый вкусовой оттенок.

Индивидуальная работа обучающихся с технологической картой.

Записывают состав ингредиентов в тетрадь.

Делают вычисления.

Диалоговое сотворчество

Контекстное обучение

Решение ситуационных задач

- развитие интереса через разнообразие в технологических картах по приготовлению супа-харчо

- индивидуальная работа

1

2

3

4

проводить расчет сырья?

- с какой целью проводим вычисления?

- по какой колонке будем проводить расчеты?

- чем отличается масса-брутто от массы-нетто?

- на сколько порций рассчитан выход основной рецептуры?

Обосновывают свои действия

Осуществление межпредметных связей

- рефлексия и оценка готовых расчетов по технологическим картам

2.2.4.Просмотр видеоролика

Используя видео-ролик, давайте закрепим наши теоре-тические знания практичес-кими действиями, которые выполняют повара-профессио-налы, по приготовлению супа-харчо. В ходе просмотра обращаю ваше внимание  на следующие моменты:

1.организация рабочего места,

2.проследить сам процесс, в том числе отдельные его тонкости,

3.оформление готового блюда.

Слуховое и визуальное восприятие.

Просмотр видеоролика по приготовлению супа-харчо.

Обсуждение.

Использование ИКТ

- развитие интереса к изучаемому материалу на уроке;

-  расширение и углубление знаний;

- диалог общения

- демонстрация

- видеоролик.

1

2

3

4

2.2.5.Диалоговое общение.

Опрос обучающихся по вопросам санитарии и личной гигиены, используемого оборудования, техники безопасности:

1.какие правила личной гигиены и санитарии должен соблюдать повар при приготовлении супов?

2.какое оборудование мы будем использовать для приготовления супов?

3.какие основные правила техники безопасности соблюдаются при приготовлении супов?

Отвечают на поставленные вопросы.

Предполагаемые варианты ответов обучающихся:

 

1.Наличие медицинского осмотра и спецодежды, мытье рук, уборка рабочего места.

2.Электроплита.

3.Осторожное перемещение по лаборатории с горячими предметами. Правильный наклон руки при нарезке продуктов ножами.

Предупреждающие таблички.

Заземление электрооборудования, наличие резиновых ковриков.

Просмотр слайдов.

Адаптивное обучение

- диалоговое общение

- использование ИКТ

1

2

3

4

2.3.Формирование ориентировочных основ деятельности:

Выдаю задания по работе с инструкционными картами и технологическими схемами приготовления супа-харчо, по которым нужно ответить на вопросы (Приложения № 15, 16).

- рассказать технологическую последовательность,

 процесса приготовления супа-харчо. Почему именно так?

- предложить обучающимся рассказать о требованиях к качеству готового блюда. Каким образом формируются вкусовые свойства супа?

- объявить о нормах времени выполнения практических операций по приготовлению супа-харчо.

- объявить  критерий оценок.

- инструктаж по технике безопасности.

-  обсуждение тем, по которым возникают вопросы  путем обмена знаний обучающимися

Слуховое и визуальное восприятие

Рассказывают обучающиеся

Просмотр слайдов

Ответы обучающихся

Ответы обучающихся

Слуховое и визуальное восприятие

Просмотр слайдов

Обмен знаниями, опытом

Выбирают самый любопытный  и самый трудный вопросы

Метод проблемного обучения

- диалоговое общение

- создание проблемной ситуации

- ИКТ

Корзинка вопросов и ответов (Приложение

 № 17)

- развитие интереса,

- активизация познавательной деятельности.

1

2

3

4

- распределить обучающихся по бригадам и по рабочим местам (Приложение № 18).

-  создание целевой установки обучающимся: оценить лучшие качества бригадира.

Выполнена подготовительная работа к практическим действиям. Постараемся на практике показать такие же хорошие и отличные умения.

Мои пожелания обучающимся:

Моя душа летит к тебе,

Возьми ее и не стесняйся,

Направь к успеху и мечте

И сделать человеком постарайся

Назначение бригадиров и экспертов, распределение обязанностей между членами бригады .

Слуховое и визуальное восприятие

- формирование бригад,

- распределение обязанностей в бригаде

Акмеологическое обучение (создание ситуации успеха).

1

2

3

4

3.Текущий инструктаж –

4 ч.40 мин.

Переходим к выполнению практических операций.

Целевые обходы:

1.Занимаем рабочие места

2. Проверка организации рабочего места

3. Проверка проведения обучающимися контроля

качества используемых продуктов.

4.Проверка правильности выполнения практических умений и операций при приготовлении супа-харчо. Коллективное инструктирование в ходе выполнения операций по приготовлению.

5. Проверка правильности осуществления самоконтроля.

6.Выдача дополнительных заданий успевающим обучающимся.

Самостоятельная деятельность обучающихся.

Выполняют технологические приемы и операции по приготовлению супа-харчо.

Выполняют самоконтроль и взаимоконтроль.

1.Самопроверка.

2.Оказание помощи отстающим.

Контекстное обучение

Проектное обучение

Акмеологическое обучение

- технология «ситуация успеха»

- самостоятельная работа

1

2

3

4

7. Наблюдение за взаимоконтролем. Прием и оценка выполнения технологических операций по приготовлению супа-харчо – бракераж готового блюда.

Подведение итогов вместе с бригадирами.

8.Предлагаю посмотреть фото наших результатов (Приложение № 19).

Обучающиеся, осуществляющие роль экспертов от каждой бригады, принимают участие в оценке выполненных работ вместе с мастером, заполняют оценочные ведомости.

Определяют лучший суп-харчо:

1.по соответствию требованиям к качеству,

2.по оформлению,

3.по способу подачи

Просмотр фото.

Рефлексия.

Оценка деятельности обучающихся:

- звездочки успеха:

---- за правильность,

--- за четкость,

--- за рациональность,

--- за изобретательность,

--- за быстроту,

--- за помощь и поддержку

- самооценка своей деятельности.

- ИКТ

1

2

3

4

4.Заключительный инструктаж –

 10 минут

Подведение итогов урока.

1.Я считаю, что цель нашего  урока достигнута. Мы приготовили три варианта супа-харчо.

2. Дайте свою оценку.

3.Заслушать мнение о проведенной  работе каждой бригады  от бригадиров.

4.Заслушать мнение о работе бригадиров от обучающихся.

При возникновении вопросов от бригадиров, предлагаю подойти после занятия, чтобы я высказала свое мнение о его работе в бригаде.

5.Выявление и обсуждение допущенных неточностей при выполнении работ.

6.Поставьте себе оценку сами за теоретическую подготовку и практические действия в личной тетради.

Слуховое и визуальное восприятие

Ответы обучающихся

Воспроизводят цель урока и обосновывают почему эта цель достигнута.

Ответы обучающихся

Ответы обучающихся

Принятие правильных решений по работе «над ошибками» для успешного выполнения подобных операций в будущем.

Оценивают себя и отмечают в тетради.

- диалоговое общение с использованием проблемных вопросов,   создание и разрешение проблемных ситуаций.

- самооценка

- взаимоконтроль

- взаимоконтроль

1

2

3

4

7.Сообщение оценки каждому обучающемуся за урок.

8. Отметить отличившихся обучающихся.

9.Подведение итогов наших результатов  по всем этапам работы. Задаю вопрос: «Хочу ли я харчо?»

Предлагается обучающимся отметить в кулинарной книге свои пожелания по приготовлению супа-харчо (Приложение № 20).

10.Выдаю домашнее задание: повторить тему «Приготовление прозрачных супов»

11.Благодарим друг друга за урок.

12.Уборка лаборатории.

Слуховое и визуальное восприятие

Обсуждение. Защищают свое мнение.

Отмечают свои пожелания в кулинарной книге, разработанной обучающимся.

Слуховое и визуальное восприятие

Слуховое и визуальное восприятие

Дежурные обучающиеся проводят уборку лаборатории.

Защита мини-проекта

Рейтинговая оценка за урок производственного обучения «Приготовление супа-

харчо» в портфолио обучающегося (Приложение № 21).

nsportal.ru

Презентация к уроку: приготовление супа харчо

Инфоурок › Другое ›Презентации›Презентация к уроку: приготовление супа харчо

Описание презентации по отдельным слайдам:

1 слайд Описание слайда:

ПРЕЗЕНТАЦИЯ НА ТЕМУ: Технология приготовления супа «Харчо» Подготовил студент группы Т-29 Специальность «Технология продукции общественного питания» Чернов Илья

2 слайд Описание слайда:

ПЛАН: Происхождение блюда Ингредиенты блюда Технология приготовления блюда Список использованных источников

3 слайд Описание слайда:

Происхождение блюда Харчо́ (груз. ხარჩო) — национальный грузинский суп  из говядины с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе из сушеных слив-ткемали либо тклали. Суп очень пряный, острый, с обилием чеснока и зелени и намного гуще, чем прочие супы, к которым применяется правило «в супе должно быть половина жидкости».

4 слайд Описание слайда:

Ингредиенты блюда 500-600 г мяса говядины на кости 100 г ядер орехов грецких  2 шт. репчатого лука

5 слайд Описание слайда:

Томаты – 300 гр. 1 шт. моркови 150 г риса круглого

6 слайд Описание слайда:

5-6 зубков чеснока три ст.л. соуса ткемали красный молотый перец соль

7 слайд Описание слайда:

5 г приправы хмели-сунели перец горошком 50 г масла растительного зелень петрушки

8 слайд Описание слайда:

Количество порций – 6-8. Подготовка – 30 мин.  Время – 1,5-2 часа. Калорийность – 258 ккал на 100 г.

9 слайд Описание слайда:

Технология приготовления 1. Говядину тщательно промойте. Мясо для харчо по классическому рецепту выбирайте средней жирности.

10 слайд Описание слайда:

2. Нарежьте говяжью грудинку кусочками (вместе с хрящами, если они есть) массой 25-30 граммов - как для приготовления гуляша. Выберите кастрюлю объемом примерно 3,9 - 4,2 л. Сложите говяжьи кусочки в кастрюлю и залейте 3 литрами питьевой холодной воды.

11 слайд Описание слайда:

3.Для начала необходимо, чтобы вода хорошо закипела – сделать это лучше всего на сильном огне. После, кастрюлю перенесите на конфорку меньшего размера или просто убавьте огонь, сделав пламя минимальным. На таком огне варите суп в течение 40-50 минут, возможно, час, постоянно снимая пену.

12 слайд Описание слайда:

Помойте и мелко нарежьте помидоры. Разумеется, нарезать следует только мякоть помидоров, предварительно удалив кожицу. Чтобы от нее быстро избавиться, нужно опустить томаты в кипяток секунд на 10. Перед погружением помидоров в кипяток, сделайте несколько надрезов на шкурке, тогда ее легче будет отделять.

13 слайд Описание слайда:

Лук, среднего размера, очистите, помойте, мелко нарежьте, спассеруйте (слегка обжарьте) на топленом масле до прозрачного состояния, чтобы лук начал слегка золотиться.

14 слайд Описание слайда:

6. К луку переложите мелко порезанные помидоры без кожицы.

15 слайд Описание слайда:

7. Рис старательно промойте в нескольких водах. Добавьте к овощам. Потушите минут 5-7 на сковороде.

16 слайд Описание слайда:

8. Подготовьте ядра грецких орехов. Переберите их, убедитесь, что среди ядер нет перегородок, мусора и скорлупы. Истолките или измельчите ядра грецких орехов (не в пыль).

17 слайд Описание слайда:

9. Ополосните и мелко порубите ножом зелень.

18 слайд Описание слайда:

10. Всю начинку со сковороды переложите в бульон.

19 слайд Описание слайда:

11. Добавьте ткемали. Варите на огне 7-10 минут.

20 слайд Описание слайда:

12. Вслед за ткемали добавьте в суп ореховую крошку.

21 слайд Описание слайда:

13. Очистите чеснок, помойте его и истолките в ступке. Сюда же, к ароматной чесночной массе, добавьте приправу “Хмели-сунели”, душистый (2-3 шт.) перец.

22 слайд Описание слайда:

14. Ароматную массу перенесите с помощью столовой ложки в кастрюлю. Добавьте соль. Продолжайте готовить суп-харчо до готовности риса, в середине он не должен быть твердым. На это уйдет примерно 10-12 минут.

23 слайд Описание слайда:

Снимите кастрюлю с огня (или выключите огонь), добавьте мелко нарубленной зелени петрушки, измельченный красный жгучий перец.

24 слайд Описание слайда:

Закройте кастрюлю плотно крышкой, оставьте готовый суп настояться три-пять минут. Суп-харчо по классическому рецепту подайте в супнице или порционно горячим, посыпав оставшейся порубленной свежей зеленью. К супу-харчо обычно подают ржаной хлеб.

25 слайд Описание слайда: 26 слайд Описание слайда:

Список использованных источников Кулинарный словарь. В. В. Похлебкин, 2002 Кулинарный словарь. Л. И. Зданович, 2001 https://menunedeli.ru/recipe/xarcho-klassicheskij-recept/ http://sovets.net/2122-klassicheskiy-recept-supa-harcho.html

Курс повышения квалификации

Курс профессиональной переподготовки

Педагог-библиотекарь

Курс профессиональной переподготовки

Библиотекарь

Найдите материал к любому уроку,
указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

Выберите категорию: Все категорииАлгебраАнглийский языкАстрономияБиологияВнеурочная деятельностьВсеобщая историяГеографияГеометрияДиректору, завучуДоп. образованиеДошкольное образованиеЕстествознаниеИЗО, МХКИностранные языкиИнформатикаИстория РоссииКлассному руководителюКоррекционное обучениеЛитератураЛитературное чтениеЛогопедия, ДефектологияМатематикаМузыкаНачальные классыНемецкий языкОБЖОбществознаниеОкружающий мирПриродоведениеРелигиоведениеРодная литератураРодной языкРусский языкСоциальному педагогуТехнологияУкраинский языкФизикаФизическая культураФилософияФранцузский языкХимияЧерчениеШкольному психологуЭкологияДругое

Выберите класс: Все классыДошкольники1 класс2 класс3 класс4 класс5 класс6 класс7 класс8 класс9 класс10 класс11 класс

Выберите учебник: Все учебники

Выберите тему: Все темы

также Вы можете выбрать тип материала:

Проверен экспертом

Общая информация

Номер материала: ДБ-384498

Похожие материалы

Вам будут интересны эти курсы:

infourok.ru

Хаш (ТТК5320) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Хаш

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Хаш вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продуктов

Закладка сырья в гр. на 100 порций
вес бруттовес нетто
Ноги говяжьи294009999
Чеснок25601997
Зелень (укроп, петрушка)18901399
Соль500500

Выход: 100/150

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Ножки говяжьи отмочить в соленой воде, очистить ножом, промыть и поставить варить на 2-3 часа. После того как кость будет отделена от мякоти, мякоть подать отдельно, бульон отдельно. Чесноки зелень также подать отдельно.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Суп Минестроне, порция 300 г (ТТК2289) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп Минестроне, порция 300 г

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп Минестроне, порция 300 г вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА               Суп Минестроне

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Бульон овощной, п/ф220,00,00220,021,36173,0
Лук-порей20,050,0010,026,007,4
Морковь зачищенная, п/ф10,00,0010,00,509,95
Перец болгарский п/ф20,00,0020,025,0015,0
Баклажан очищенный, п/ф10,00,0010,010,009,0
Чеснок зачищенный, п/ф1,00,001,040,000,6
Масло оливковое15,00,0015,060,006,0
Капуста цветная с/м10,00,0010,015,08,5
Капуста брокколи с/м10,00,0010,015,08,5
Помидоры черри21,00,0020,037,0012,6
Сельдерей стебель, п/ф10,00,0010,00,0010,0
Макарон изделия (лапша)10,00,0010,0200,00 – привар20,0
Соль5,00,005,0100,000,0
Соус Песто, п/ф21,05,0020,00,0020,0
Выход    300

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Спагетти отваривают в кипящей подсоленной воде (готовность изделий 85-90%). Лук порей зачищают от листьев, оставляя только белую часть.

Баклажаны очищают от кожицы. Болгарский перец зачищают от плодоножки и семенного гнезда.Цветную капусту и капусту брокколи разбирают до соцветий. Морковь свежую очищенную, перец болгарский, баклажаны, лук порей, стебель сельдерея  нарезают кубиком 5х5 мм. Помидоры черри разрезают на 2-4 части, в зависимости от размера.

В сотейник наливают масло оливковое рафинированное и ставят на плиту. Когда масло нагреется,  добавляют нарезанные овощи, пассеруют в течение 5 минут до золотистого цвета, переодически помешивая.

В кипящий овощной бульон закладывают пассерованные овощи, доводят до кипения. Добавляют цветную капусту и капусту брокколи, томаты черри, предварительно отваренные макаронные изделия. Доводят до кипения. Варят 1-2 минуты.        При необходимости доводят до вкуса.

Подают суп Минестроне в глубокой тарелке. При подаче в тарелку кладут соус Песто.

Температура подачи +75* С.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид –   овощной суп. Овощи нарезаны мелким кубиком.

Цвет – характерный для каждого вида овощей.

Консистенция –  жидкая с включениями отварных овощей. Овощи мягкие, сохраняют форму.

Вкус и запах  – характерные для  входящих в суп ингредиентов, без порочащих признаков.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Суп, которого нет. Харчо. ГОСТ.

В Сборнике рецептур Суп-харчо записан как национальное грузинское блюдо. Но парадокс в том, что нет такого супа в грузинской кухне. Харчо - это густое второе блюдо.

Я об этом знал раньше, но все-таки решил удостовериться и мой друг открыл тему на ветке в ФБ, на которой много настоящих грузин и они это дружно подтвердили, за что им большое спасибо. В харчо можно изменить многое, но три незыблемых ингредиента будут всегда. Это говядина, ткемали и орехи. Но и ткемали можно заменить, в сезон, свежей алычой. А вот говядину заменить нельзя ничем, потому что, суп в оригинале называется "дзрохис хорци харшот", что дословно означает говяжье мясо для харчо (взял у Похлебкина).

Суп из сборника отличается, тем что в нем нет орехов, совсем. Также он допускает замену говядины на баранину. Это важно, ну и конечно пожиже супчик.

Тем не менее в советской кухне этот суп есть, он вкусный и простой. Поэтому готовим).

Рецептура на 1000 гр. (нетто).
Рис - 70 гр.
Лук реп. - 80 гр.
Масло раст. - 40 гр.
Томат. паста - 12 гр.
Соус ткемали - 30 гр.
Чеснок - 6 гр.
Зелень кинза, петрушка - 30 гр.
Хмели-сунели - 1 гр.
Вода - 1000 гр.
Масса вареной грудинки на порцию 500 гр. - 75 гр.

Сначала конечно варим бульон. Чуть позже выложу рецепт 100% прозрачного бульона из "секретного" арсенала общепита, а пока варим как умеем.

У меня вот такая грудинка.

Отделяем мякоть от кости. Отставляем в сторону, а из костей варим бульон.

Замачиваем рис. Бульон варится около 3-х часов, потому рису будет достаточно времени как следует напитаться влагой. У меня самый простой краснодарский круглозерный.

Мясо нарезаем 2х2 см и примерно через полтора часа варки бульона, отправляем его варится в обычной воде. Правильно варить его в бульоне, если он готов (в общепите всегда есть готовый бульон), но у меня нет, так что просто вода, после закипания снять пену, подсолить и оставить на малом огне. Грудинка варится до готовности примерно 1,5-2 часа. Она как раз поспеет к бульону.

Пока бульон и мясо варятся, мелко крошим лук.

Обжариваем его.

Добавляем разведенную водой томат. пасту и жарим до полного испарения влаги.

Бульон сварен, процеживаем его через мелкое сито, добавляем куски мяса, доводим до кипение и закладываем рис. Рис варится примерно 20-25 минут и если его переварить, то мы как раз и приготовим второе блюдо), поэтому сразу занимаемся зеленью.

Вот такая гора. У меня 50/50 петрушка, кинза.

Мелко рубим. Рядом ткемали. Ткемали продается готовый в магазине. В Ашане и Метро точно есть.

Также рубим и чеснок.

За 5 минут до готовности добавляем зелень, чеснок, ткемали, хмели-сунели и доводим на вкус солью. Собственно и все.

Ткемали пробуйте, следите за кислотой, лучше не доложить. У меня был просто мегакислый и я минут десять вкус сахаром и солью выводил).

Резюме: вкусно, имеет место быть, да простят меня грузины.

Приятного всем!

alexkostabrava.livejournal.com

Суп лапша домашняя (ТТК3323) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Суп лапша домашняя

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп лапша домашняя вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

 Лапша домашняя ПФ8080 
         200200 
 Масса вареной лапши 
 Морковь 5040 
 Петрушка (корень) 1310 
 Лук репчатый 24204840 
 Лук-порей 2620 
 Кулинарный жир 20202020 
 Бульон или вода900900950950 
 Выход10001000 

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

В кипящий бульон или воду кладут пассерованные морковь, лук и варят с момента закипания 5—8 мин, после чего добавляют подготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com


Смотрите также

 
       



Главная
Написать письмо




Блюда из рыбы Bluda-iz-riby.ru Карта сайта, XML.