Как солить горькушки – польза, вред и лучшие рецепты засолки грибов
Как солить горькушки, чтобы они получились не только съедобными, но еще и вкусными, - вопрос, интересующий многих хозяек. Из-за горького вкуса эти грибы не слишком распространены в кулинарии, но, если их правильно приготовить, они получаются очень аппетитными.
Горькушки - польза и вред
Грибы горькушки, польза и вред которых будет рассмотрена далее, относятся к тем грибам, которое многие не собирают, потому как одним не нравится их вкус, а другие считают их ядовитыми. А между тем при правильном приготовлении эти грибы могут быть очень вкусными.
В горькушках содержится большое количество витамина С и калия.
Употребление горькушек в разумных количествах благотворно воздействует на кожу, снижает артериальное давление и приводит в норму уровень сахара в крови.
Горькушки обладают высокими питательными свойствами и низкой калорийностью.
Как и любой продукт, а грибы в особенности, горькушки, имеют и целый ряд противопоказаний. Если не знать данной информации, пренебрегать ею и не применять ее на практике, употребление этих грибов может нанести серьезный вред организму.
Употребление грибов противопоказано при гастрите, заболеваниях печени, при панкреатите и язвенной болезни.
Горькушки противопоказаны к употреблению детям в возрасте до 6 лет.
Грибы впитывают вредные вещества, а потому важно собирать их в экологически чистых районах.
Как чистить горькушки?
Заготовка горькушек включает в себя предварительную очистку и вымачивание грибов. Только при правильной подготовке грибы приобретут нормальный вкус и станут пригодными для употребления в пищу. Потом их можно солить, мариновать, варить или жарить.
Грибы сначала заливают водой на полчаса, потом их легче будет чистить.
Горькушки перебирают, вырезают поврежденные участки и грязь.
Ножки у горькушек обрезают, оставив 1 см у шляпки.
Перебранное сырье помещают в тару и заливают водой.
Как солить горькушки в домашних условиях?
Соление горькушек в домашних условиях – дело вовсе не сложное, но нужно знать особенности их приготовления. Чтобы горечь устранить, грибы нужно замочить в воде дней на 5, каждый день воду меняя. Хранить горькушки в то время, когда они просаливаются, нужно в прохладном месте – подвале или погребе.
Ингредиенты:
соль – 2 ст. ложки;
горькушки – 1 кг;
чеснок, пряности – по вкусу.
Приготовление
Вымоченные горькушки промывают и отжимают.
Выкладывают в емкость, приправляют солью, специями и чесноком.
Покрывают грибы водой, ставят сверху груз и на месяц оставляют.
Маринад для горькушек
Засолка горькушек на зиму бывает разной. Иногда используют исключительно солевой раствор. А иногда грибы заливают маринадом с уксусом. Тогда они получаются маринованными и будут иметь интересный, чуть кисловатый вкус. После варки грибы обдают холодной водой, чтобы они имели более плотную структуру.
Ингредиенты:
грибы горькушки – 1 кг;
вода – 2 стакана;
уксус – 60 мл;
соль – 1 ст. ложка;
сахар – 1 ч. ложка;
черный перец – 10 горошин;
бутоны гвоздики – 5 шт.;
лавровые листы – 2 шт.;
лук – 2 шт.;
морковь – 1 шт.
Приготовление
Горькушки проваривают 20 минут и отжимают.
В кастрюлю наливают воду, кладут сахар, соль, овощи, специи и отваривают до готовности овощей.
Вливают уксус, закладывают грибы и 10 минут проваривают.
Помещают грибы в банки, заливают маринадом и закрывают крышками.
Как засолить горькушки быстро?
Маринованные горькушки, быстрый способ приготовления которых будет рассмотрен далее, получаются очень аппетитными с легким ароматом используемых специй. При этом не обязательно использовать весь набор пряностей, которые указаны в рецепте. Если какая-то из них не нравится, можно обойтись без нее.
Ингредиенты:
горькушки – 2 кг;
лук – 1 кг;
уксусная эссенция – 3 ч. ложки;
перец черный горошком – 9 шт.;
гвоздика – 3 шт.;
лавровый лист – 2 шт.;
сахар, соль – по 2 ст. ложки;
вода – 1 литр.
Приготовление
Вымытые грибы помещают в кастрюлю, заливают водой, проваривают 10 минут, откидывают на дуршлаг.
Лук шинкуют.
Из воды, соли, сахара, гвоздики, перца и уксуса варят маринад.
Помещают в него грибы и 5 минут проваривают.
В банки укладывают грибы, перекладывая слои луком.
Заливают кипящим маринадом и вливают 10 мл масла и укупоривают.
Как засолить горькушки с вымачиванием?
Как солить собранные горькушки, чтобы вкус готового продукта был приятным, волнует каждую хозяйку, которая занимается этим делом впервые. Первым делом грибы нужно хорошенько вымочить, меняя несколько раз воду. Процесс может занять до 5 дней, зато в результате грибы будут иметь отличный вкус.
Ингредиенты:
горькушки – 1 кг;
чеснок – 4 зубчика;
соль – 1 ст. ложка;
перец черный и душистый, укроп, лист смородины.
Приготовление
Грибы заливают водой, меняя ее 1-2 раза в день.
Вымачивание горькушек длится 4-5 дней.
Горькушки отваривают 20 минут, воду сливают, а грибы остужают.
Укладывают грибы с чесноком, солью и специями в емкость, помещают гнет и на 3-4 дня оставляют.
Грибы укладывают в банки, вливают масло и убирают в холод.
Как солить горькушки горячим способом?
Если интересуетесь тем, как солить горькушки горячим способом, этот рецепт для вас. Считается, что при таком способе подготовки грибы получаются особенно вкусными. Сначала емкость с горькушками выдерживают в тепле около 10 дней, а уже после этого для дальнейшей засолки ставят в холодное место.
Ингредиенты:
горькушки – 1 кг;
вода – 1 литр;
соль – 2 ст. ложки;
укроп, листья смородины, чеснок.
Приготовление
Засолка горькушек горячим способом начинается с того, что грибы помещают в кастрюлю, заливают водой и отваривают в течение 10 минут.
После этого их откидывают на дуршлаг и обдают холодной водой.
Из воды и соли варят рассол, опускают в него горькушки и проваривают 15 минут.
На дно емкости укладывают укроп, листья смородины, чеснок.
Вливают остуженный рассол, на грибы помещают тарелку и ставят груз.
Через пару недель горькушки будут готовы.
Соление горькушек холодным способом
Солить грибы горькушки холодным способом совсем не сложно. Много времени занимает только вымачивание грибов. Дальнейшая подготовка продукта займет не более получаса. Специи и пряности при засолке можно выбирать исключительно на свой вкус. Можно и вовсе обойтись без них – соли, зелени и чеснока хватит.
Ингредиенты:
горькушки – 3 кг;
соль – 150 г;
чеснок – 10 зубчиков;
лавровый лист – 1-2 шт.;
тмин, перец горошком;
листья вишни, смородины, укроп.
Приготовление
Засолка горькушек холодным способом начинается с того, что грибы моют, чистят и обрезают ножки.
Заливают их водой и 6 суток вымачивают.
Потом грибы выкладывают шляпками вниз, каждый слой пересыпая солью и специями.
Поверх укладывают всю зелень и ставят гнет.
Емкость убирают в погреб на 2 месяца.
Соление горькушек с волнушками и другими грибами
Если нужен самый вкусный рецепт засолки горькушек и волнушек, информация приведенная ниже, очень пригодится. Засолка происходит по такому же принципу, как и с одним видом грибов. Их вымачивают, солят горячим или холодным способом, выдерживают при температуре около 20 градусов, пока не появится кисловатый вкус, а потом убирают ее в холод.
Ингредиенты:
грибы (горькушки, волнушки, сыроежки) – 1 кг;
соль – 2 ст. ложки;
лавровый лист – 2 шт.;
листья вишни, смородины – по 3 шт.;
горошины черного перца и бутоны гвоздики – по 3 шт.
Приготовление
Засолка горькушек и волнушек начинается с того, что их замачивают на 4 дня, а потом отваривают 15 минут и процеживают.
В кастрюлю вливают 200 мл воды, всыпают соль, специи.
Когда вода закипит, закладывают грибы, варят 10 минут, раскладывают по банкам и укупоривают.
womanadvice.ru
Как варить горькушки - сколько варить перед жаркой и до готовности?
Как почистить горькушки Горькушки помыть, почистить от лесного мусора, отрезать ножки (можно оставить лишь пару сантиметров ножек грибов), разрезать каждый гриб пополам и очистить шляпки и ножки горькушек от тёмных участков с помощью ножа.
Как солить горькушки Перебрать грибы (лучше всего подойдут мелкие горькушки, либо крупные можно порезать), замочить в большом количестве воды, поставить в холодное место на 3 суток, промывая и меняя воду 2 раза в сутки.
Сварить горькушки, отбросить на дуршлаг и остудить. Почистить и порезать лепестками чеснок. Дно стерилизованных банок посыпать солью, укропом и горошком перца. Уложить слоями, пересыпая солью и перекладывая чесноком, лаврушкой, горькушки ножкой вверх. Сверху на горькушки уложить зелень, налить слой растительного масла, закрутить крышкой и хранить в темном холодном месте. Грибы будут оседать - можно добавить сверху новые слои горькушек к засолке. Соленые горькушки будут готовы через 40-50 дней.
Подготовка горькушек 1. Горькушки промыть, почистить, порезать, замочить в воде на трое суток. 2. Залить горькушки холодной водой, подсолить и сварить. 3. Вареные горькушки переложить в дуршлаг и там остудить.
Как приготовить маринад для горькушек 1. В кастрюлю налить 4 стакана воды, добавить очищенную луковицу, очищенную морковь, перец, гвоздику, лавровый лист, сахар и соль, хорошо перемешать. 2. Варить после закипания 20 минут, затем добавить в кастрюлю уксус, грибы и варить еще 10 минут.
Маринование горькушек 1. Разложить горькушки по банкам и залить маринадом. 2. Закрыть и остудить банки, убрать на хранение в сухое прохладное место. 3. Маринованные горькушки готовы после 2 месяцев маринования.
Фкуснофакты
- Чтобы горькушки были более мягкими на вкус, рекомендуется их замочить в холодной воде на 1-3 суток, каждые 6 часов меняя воду. Чтобы проверить, горчат ли грибы, сварите небольшое их количество. После варки по вкусу станет понятно, следует ли продолжить вымачивание. Можно выварить из горькушек путём часовой варки - однако учитывайте, что в этом случае полностью избавиться от горечи, скорее всего, не получится, и из грибов будут "выварены" все вкусовые и полезные свойства.
- Горькушка имеет отличимый вид - слегка поднятые поля шляпки (у молодых грибов поля сначала поднимаются, а по краям загибаются внутрь), в центре маслянистая ямка с бугорком, цвет рыжий с бежевым, шляпка с пластинками. У горькушки нет похожих на неё поганок, это весомый плюс для новичков в тихой охоте.
- Растёт горькушка начиная с мая и до поздних заморозков практически в любых местах лесов, от засушливых мест до болот и мхов. Горькушки растут группами по 30-50 грибов и более. С 1 хорошей поляны можно собрать полную корзину горькушек.
- Горькушка относится к четвёртому, самому "слабому" классу грибов. В отварном или жареном виде горькушка будет отдавать свою горечь в итоговое блюдо. В некоторых странах горькушка признана несъедобным грибом, однако в нашей стране засолка и маринование горькушек признается без сомнений.
Время чтения - 4 мин.
www.timeboil.ru
Горчаки грибы как готовить
Жгуче-едкий гриб горькушка у многих вызывает сомнение. Одни считают его несъедобным или ядовитым, другие – используют в медицине и кулинарии. Чтобы в этом разобраться, необходимо ознакомиться с его описанием и возможностью применения.
Гриб горькушка — где искать и что приготовить
Характеристика
Горькушка (латинское название Lactarius rufus) признан самым горьким среди представителей рода Млечник из семейства Сыроежковые.
Несмотря на это, многие любят его и с большим удовольствием собирают для воплощения разных заготовок на зиму. Этот вид относят к условно-съедобным грибам 4 категории.
Ирина Селютина (Биолог):
У представителей рода Млечник в мякоти плодовых тел присутствуют толстостенные гифы (нитевидное образование, предназначенное для выполнения определенных функций; может быть как многоклеточным так и многоядерным, но одноклеточным) с млечным соком разного цвета. Так, у горькушки и черного груздя он белый, а у рыжика – оранжево-желтый.
В описание входят следующие параметры:
в начале роста шляпка напоминает колокольчик, позже обретает воронковидную или плоскую форму, вырастает до 11 см в диаметре;
края тонкие, завернуты внутрь, центр в виде острого бугорка, окруженного вдавливанием — это является одним из важных признаков;
сверху шляпка плодового тела буровато-красная, гладкая, с легким опушением;
в сырую и дождливую погоду кожица липнет;
в разрезе гриб упругий и ломкий, молоденькие экземпляры грязно-белые, взрослые — каштанового или бурого тона;
при срезке выделяется горький млечный сок;
мякоть редко повреждается червями и издает, по мнению многих, неприятный запах. Сначала она белая, затем красно-коричневая, плотная;
ножка цилиндрическая, прямостоячая, длиной 7-8 см, светлая, мякоть у основания краснеет. Также у основания хорошо заметны гифы грибницы, напоминающие беловатый войлок;
пластинки часто расположенные, светлые, у старых грибов приобретают красновато-бурый оттенок с беловатым налетом спор;
млечный сок белый или бесцветный, очень едкий.
Где растет и когда собирать
Нет конкретного места произрастания этих грибов, поскольку они распространены практически везде — в лесах любого типа.
Наибольшее скопление плодовых тел наблюдается под соснами и березами в северной половине лесной зоны, во влажных сосновых лесах, где формирует микоризу с этими деревьями.
Также сбор проводят возле лишайников и мхов, где почва кислая и влажная. Встречаются одиночно или группами.
Плодовые тела могут изредка попадаться в парках или около отдельно стоящих деревьев, в случае занесения мицелия с почвой из леса.
Сбор грибочков начинают в июле. Плодоношение длится до середины осени — октября месяца. В некоторых регионах плодоносят до первых осенних заморозков.
Не стоит собирать урожай вблизи дорог, промышленных и загазованных зон, т.к. они способны накапливать токсичные вещества и стать опасными для здоровья и жизни человека.
Отличие от ложных двойников
Съедобная горькушка имеет несколько видов-двойников. Часть из которых несъедобные, а часть можно употреблять в пищу.
Чтобы не спутать искомый гриб с «копией», часто непригодной в пищу, следует ориентироваться по двум признакам: белому млечному соку, выделяемому мякотью при срезке, и выступающему бугорку по центру шляпки. А вот при сборе съедобных двойников, можно порадоваться тому, что вы сможете и познакомить своих родных с новым «участником» застолья и в дальнейшем продолжить сбор плодовых тел этих грибов.
Для уверенности можно ознакомиться с более подробным описанием сходных с горькушкой видов.
Млечник печеночный. Несъедобный гриб (из-за чрезвычайно острого вкуса), из которого при надломе вытекает млечный сок, желтеющий на воздухе. Мякоть кремовая или коричнево-желтая. Ножка прямостоячая такого же оттенка, как и шляпка.
Млечник чахлый (груздь нежный). Шляпка со светлой поверхностью, в центре бугорок, окруженный углублением. При срезке выделяет белый млечный сок, желтеющий на воздухе. Вид относят к условно-съедобным грибам.
Груздь болотный. Предпочитает расти на заболоченных участках в хвойных лесах. Шляпка кирпичного цвета, ножка и пластины на тон светлее. Млечный сок беловатый, на воздухе — серый с желтоватым оттенком. Относится к съедобным грибам.
Млечник камфорный (груздь камфорный). Этот двойник — съедобный , но из-за специфического запаха не пользуется спросом у грибников. Выделяет обильно едкий белый млечный сок. Мякоть рыхлая, пресная. Шляпка с небольшим бугорком и ребристыми краями.
Млечник обыкновенный (гладыш). Съедобный гриб с глянцевой шапочкой, вогнутой внутрь по центру. Окрас шляпки от бурого до сиреневого. Ножка прямостоячая, короткая. Запах практически отсутствует. Млечный сок белый, едкий, не очень обильный, слегка зеленеет на воздухе.
Млечник красноватый. Съедобный гриб со вкусом и запахом кленового сиропа. Шляпка яркая коричнево-красная, диаметром до 10 см, ножка длиной до 12 см и толщиной до 3 см. Пластинки гименофора близко-расположенные, цвет — розовато-желтый.
Полезные свойства
Грибы повышают иммунитет
Этот низкокалорийный продукт (22 ккал на 100 г) содержит целый комплекс питательных веществ и представляет большую ценность для организма.
Благодаря такому богатейшему составу при регулярном употреблении в пищу плодовые тела насыщают организм питательными веществами, повышают сопротивляемость ко многим болезням, тонизируют и улучшают общее состояние.
Противопоказания
В некоторых случаях горькушки могут усугубить состояние больного человека. К противопоказаниям относятся:
гастрит, повышенная и пониженная кислотность желудка;
язвенная болезнь;
панкреатит;
разные заболевания печени — гепатиты, цирроз, печеночная недостаточность.
Также запрещено употреблять грибы детям возрастом до 7 лет, беременным и кормящим мамам. Действует противопоказание на случай индивидуальной непереносимости.
При наличии хотя бы одной из этих проблем о желании и возможности употребления в пищу даже изредка горькушек, как и других грибов, нужно проконсультироваться со своим лечащим врачом.
Правила приготовления
Несмотря на горьковатый вкус и не слишком высокую питательную ценность, горькушки охотно используют в кулинарии — их маринуют, солят, жарят и морозят на зиму.
Перед тем, как приготовить любое блюдо, грибочки необходимо правильно обработать, чтобы избавиться от резкого запаха и терпкого вкуса.
После сбора плодовые тела освобождают от лесного мусора, промывают в чистой воде, срезают большую часть ножки, оставив небольшой фрагмент длиной 1 см под шляпкой.
Далее их помещают во вместительную емкость и заливают водой. Вымачивают 3 суток со сменой воды не менее двух раз (а еще лучше делать это минимум по 2-3 раза в день). Чтобы они не заплесневели в водичку можно добавить 1 ч. л. лимонной кислоты и 1 ст. л. соли. Такое длительное вымачивание позволит удалить всю горечь. После уже можно приступать к их приготовлению.
Вымачивание в течение 3 суток обычно используют при горячем способе засолки. Если же предполагается холодный способ соления, то вымачивание должно проходить как минимум 6 дней. При любом способе засолки смена воды во время замачивания должна быть как можно чаще.
Существует много рецептов с горькушками, рассмотрим самые популярные из них.
Рецепт 1. Жареные грибы с картофелем
Многие гурманы считают, что эти компоненты отлично сочетаются в одном блюде.
Для приготовления потребуется:
картошка — 10 шт.;
грибы — 0,5 кг;
черный перец горошком — 5-6 шт.;
соль — по вкусу;
специи (лавровый лист и др.) — по желанию;
рубленная зелень (укроп, петрушка) — для подачи.
Сначала вымоченные грибочки нужно отварить. В кастрюльку наливают воду, кладут пару горошин черного перца, соль, другие специи (по желанию). Грибную массу перекладывают в металлическую посудину, доводят до кипения, вываривают полчаса на маленьком огне, чтобы сохранить их форму. Во время варки необходимо периодически снимать пенку.
Отваренные плодовые тела откидывают на дуршлаг, чтобы избавиться от лишней жидкости. Затем очищают картофель, режут кубиками, отваривают в подсоленной воде.
Из горькушек можно приготовить вкусное блюдо
Грибы обжаривают на растительном масле до золотистого цвета, добавляют отварной картофель, солят, перчат, поливают 200 мл сметаны, отправляют в духовой шкаф на 20 минут при температуре 180°С.
Блюдо подают порционно, посыпав рубленной зеленью петрушки или укропа.
Рецепт 2. Маринованные горчаки
Маринованные горькушки — классический способ заготовки этих грибов. Вам потребуется на 2 кг молоденьких грибов:
соль поваренная — 2 ст. л.;
душистый перец горошком — 5 шт.;
гвоздика (бутоны) — 5 шт.;
лавровый лист — 4 шт.;
Промытые (вымоченные) грибочки укладывают в кастрюльку, заливают водой и добавляют все составляющие маринада без уксуса.
Проваривают на среднем огне до закипания, затем вливают уксус (количество уксуса берите исходя из личного опыта) и варят еще 20 минут.
Пока происходит варка, подготовьте тару — простерилизуйте банки вместе с крышками. Наполнить каждую емкость грибами и маринадом так, чтобы он их полностью покрыл, закатайте, укутайте и оставьте до полного остывания.
Ирина Селютина (Биолог):
Маринованные горькушки – довольно популярное блюдо в различных регионах России. И во многом вкус его зависит от качества приготовленного маринада. Существует несколько хитростей, способных придать ему новые вкусовые нотки:
Если вы хотите «лесной» вкус для грибов – добавьте смородиновые и вишневые ветки и листья. Кстати, они изменят не только вкус, но и даже цвет маринада.
Сладковатый маринад можно получить введя сахарный песок и корицу (гвоздику).
Для кислого маринада увеличьте исходную порцию уксуса или лимонной кислоты.
Соленый привкус даст добавление соли и лавровых листьев.
Остроту маринаду прибавит перец (красный, душистый, черный или чили).
После остывания вынесите в прохладное место на хранение. Пробовать такую заготовку можно уже через 3-4 недели.
Рецепт 3. Замороженные грибы
Вымоченные в течение 3 дней грибочки проваривают в чистой воде 7-10 минут.
Затем воду сливают, грибы процеживают. Наливают повторно воду, добавляют в нее соль, горошины черного и душистого перца.
После закипания кладут горькушки, варят на медленном огне полчаса не забывая снимать пенку шумовкой или ложкой. Откидывают на дуршлаг, дают стечь воде, полностью охлаждают и раскладывают порционно в полиэтиленовые мешочки или пластиковые контейнеры. Отправляют в морозильник.
В будущем такую заготовку можно использовать для приготовления супов, начинки для пирогов, салатов, жарки и тушения.
Размораживать грибы перед готовкой не обязательно.
Рецепт 4. Соленые горчаки
Для приготовления вкусной и ароматной засолки потребуется несколько ингредиентов:
грибы — 2 кг;
репчатый лук 1-2 головки из расчета на емкость объемом 0,5 л;
соль крупная — 4 ст. л.;
лаврушка — 1-2 шт.;
масло подсолнечное — 3-4 ст. л.
перец черный — 8-9 шт.;
сушеная зелень укропа;
чеснок;
гвоздика — 2-3 бутона;
Плодовые тела очистить от лесного мусора, отделить мелкие от крупных. Первые лучше пустить на маринование.
Переложить их в кастрюлю, залить водой, проварить на слабом огне 10 минут. Затем откинуть на дуршлаг, когда стечет жидкость, обратно вернуть в металлическую емкость, заполнить ее водой, оставить вымачиваться 12 ч.
По истечении этого времени процедить, залить новой жидкостью, варить 20 минут, еще раз процедить. Пока грибы остывают можно начистить чеснок и порезать зубки пластинками.
Простерилизовать баночки для засолки.
На дно каждой стерильной баночки насыпать тонким слоем соль, положить лаврушку и перец. Грибочки укладывают ножками вверх, посыпают каждый слой солью, измельченным укропом (ошпаренным кипятком, чтобы сделать его запах мягче) и чесноком.
Верхний (последний слой) припорашивают солью, затем заливают кипятком и кладут по 2 ст. л. растительного масла в каждую баночку. Заготовки закатывают жестяными крышками, после остывания выносят на хранение в погреб или подвал.
Применение в медицине
Гриб помогает в лечении многих болезней
Благодаря богатому составу полезных компонентов, горчаки пользуются большим спросом в народной медицине и помогают избавиться от многих недугов и проблем.
Отличный антисептик, который обеззараживает любую рану на поверхности кожи.
Обладает противобактериальным действия. Лесной продукт способен уничтожить вредные для организма бактерии — стафилококк, кишечную палочку.
За счет большого содержания витамина С, повышает иммунитет.
Полезные нутриенты (биологически значимые химические элементы для организма человека) в составе мякоти нормализуют артериальное давление, стимулирует процесс кроветворения.
При наружном применении млечного сока улучшается состояние кожи. Такое средство препятствует развитию кожных заболеваний и помогает быстро их вылечить.
Обладает мощным антиоксидантным действием и нормализует белково-углеводный обмен.
Понижает уровень сахара в крови.
Диетический продукт способствует снижению лишнего веса, стабилизирует работу пищеварительной системы.
Снижает риск развития инфекционных заболеваний.
Выращивание
Существует три способа выращивания горчаков в домашних условиях.
В огороде
Для этого необходимо приобрести уже готовый мицелий в специализированном магазине либо заготовить посадочный материал самостоятельно из свежесобранных грибов.
Берут шляпки плодовых тел (8-10 шт.), отделяют от ножек, заливают водой и оставляют настаиваться сутки. На следующий день их разминают руками на кашицу (можно протереть через редкое сито), грибной раствор хорошенько перемешивают.
В огороде подбирают подходящее место вблизи берез, сосен или дубов, где обычно растут горькушки в природе — возле деревьев с которыми образуют микоризу. Снимают верхний слой грунта толщиной до 20-25-30 см. Покупной или домашний мицелий смешивают с заранее подготовленным субстратом, в состав которого включают солому, кору лиственных пород деревьев или компост.
Укладывают толстым слоем — 4-5 см, сверху присыпают огородной землей и поливают.
Дальнейший уход заключается в периодическом увлажнении почвы, при необходимости укрытия от солнечных лучей, чтобы избежать пересыхания грибницы.
Грядку утепляют на зиму за месяц до наступления холодов — применяют опавшую листву или опилки.
Если все сделано правильно, первый урожай вы получите на следующий год в июле. Продолжительность жизни грибницы напрямую зависит от сроков жизни выбранного для ее посадки дерева.
В помещении
Вырастить горькушки можно не только на открытом воздухе, но и в закрытом помещении — сарае или подвале.
Для этого необходимо обеспечить определенные условия роста:
стабильную температуру в пределах 20-21°С;
влажность на уровне 70-75 %;
хорошую вентиляцию;
дневное освещение.
Как солить горькушки, чтобы они получились не только съедобными, но еще и вкусными, – вопрос, интересующий многих хозяек. Из-за горького вкуса эти грибы не слишком распространены в кулинарии, но, если их правильно приготовить, они получаются очень аппетитными.
Горькушки – польза и вред
Грибы горькушки, польза и вред которых будет рассмотрена далее, относятся к тем грибам, которое многие не собирают, потому как одним не нравится их вкус, а другие считают их ядовитыми. А между тем при правильном приготовлении эти грибы могут быть очень вкусными.
В горькушках содержится большое количество витамина С и калия.
Употребление горькушек в разумных количествах благотворно воздействует на кожу, снижает артериальное давление и приводит в норму уровень сахара в крови.
Горькушки обладают высокими питательными свойствами и низкой калорийностью.
Как и любой продукт, а грибы в особенности, горькушки, имеют и целый ряд противопоказаний. Если не знать данной информации, пренебрегать ею и не применять ее на практике, употребление этих грибов может нанести серьезный вред организму.
Употребление грибов противопоказано при гастрите, заболеваниях печени, при панкреатите и язвенной болезни.
Горькушки противопоказаны к употреблению детям в возрасте до 6 лет.
Грибы впитывают вредные вещества, а потому важно собирать их в экологически чистых районах.
Как чистить горькушки?
Заготовка горькушек включает в себя предварительную очистку и вымачивание грибов. Только при правильной подготовке грибы приобретут нормальный вкус и станут пригодными для употребления в пищу. Потом их можно солить, мариновать, варить или жарить.
Грибы сначала заливают водой на полчаса, потом их легче будет чистить.
Горькушки перебирают, вырезают поврежденные участки и грязь.
Ножки у горькушек обрезают, оставив 1 см у шляпки.
Перебранное сырье помещают в тару и заливают водой.
Как солить горькушки в домашних условиях?
Соление горькушек в домашних условиях – дело вовсе не сложное, но нужно знать особенности их приготовления. Чтобы горечь устранить, грибы нужно замочить в воде дней на 5, каждый день воду меняя. Хранить горькушки в то время, когда они просаливаются, нужно в прохладном месте – подвале или погребе.
соль – 2 ст. ложки;
горькушки – 1 кг;
чеснок, пряности – по вкусу.
Вымоченные горькушки промывают и отжимают.
Выкладывают в емкость, приправляют солью, специями и чесноком.
Покрывают грибы водой, ставят сверху груз и на месяц оставляют.
Маринад для горькушек
Засолка горькушек на зиму бывает разной. Иногда используют исключительно солевой раствор. А иногда грибы заливают маринадом с уксусом. Тогда они получаются маринованными и будут иметь интересный, чуть кисловатый вкус. После варки грибы обдают холодной водой, чтобы они имели более плотную структуру.
грибы горькушки – 1 кг;
вода – 2 стакана;
уксус – 60 мл;
соль – 1 ст. ложка;
сахар – 1 ч. ложка;
черный перец – 10 горошин;
бутоны гвоздики – 5 шт.;
лавровые листы – 2 шт.;
лук – 2 шт.;
морковь – 1 шт.
Горькушки проваривают 20 минут и отжимают.
В кастрюлю наливают воду, кладут сахар, соль, овощи, специи и отваривают до готовности овощей.
Вливают уксус, закладывают грибы и 10 минут проваривают.
Помещают грибы в банки, заливают маринадом и закрывают крышками.
Как засолить горькушки быстро?
Маринованные горькушки, быстрый способ приготовления которых будет рассмотрен далее, получаются очень аппетитными с легким ароматом используемых специй. При этом не обязательно использовать весь набор пряностей, которые указаны в рецепте. Если какая-то из них не нравится, можно обойтись без нее.
горькушки – 2 кг;
лук – 1 кг;
уксусная эссенция – 3 ч. ложки;
перец черный горошком – 9 шт.;
гвоздика – 3 шт.;
лавровый лист – 2 шт.;
сахар, соль – по 2 ст. ложки;
вода – 1 литр.
Вымытые грибы помещают в кастрюлю, заливают водой, проваривают 10 минут, откидывают на дуршлаг.
Лук шинкуют.
Из воды, соли, сахара, гвоздики, перца и уксуса варят маринад.
Помещают в него грибы и 5 минут проваривают.
В банки укладывают грибы, перекладывая слои луком.
Заливают кипящим маринадом и вливают 10 мл масла и укупоривают.
Как засолить горькушки с вымачиванием?
Как солить собранные горькушки, чтобы вкус готового продукта был приятным, волнует каждую хозяйку, которая занимается этим делом впервые. Первым делом грибы нужно хорошенько вымочить, меняя несколько раз воду. Процесс может занять до 5 дней, зато в результате грибы будут иметь отличный вкус.
горькушки – 1 кг;
чеснок – 4 зубчика;
соль – 1 ст. ложка;
перец черный и душистый, укроп, лист смородины.
Грибы заливают водой, меняя ее 1-2 раза в день.
Вымачивание горькушек длится 4-5 дней.
Горькушки отваривают 20 минут, воду сливают, а грибы остужают.
Укладывают грибы с чесноком, солью и специями в емкость, помещают гнет и на 3-4 дня оставляют.
Грибы укладывают в банки, вливают масло и убирают в холод.
Как солить горькушки горячим способом?
Если интересуетесь тем, как солить горькушки горячим способом, этот рецепт для вас. Считается, что при таком способе подготовки грибы получаются особенно вкусными. Сначала емкость с горькушками выдерживают в тепле около 10 дней, а уже после этого для дальнейшей засолки ставят в холодное место.
горькушки – 1 кг;
вода – 1 литр;
соль – 2 ст. ложки;
укроп, листья смородины, чеснок.
Засолка горькушек горячим способом начинается с того, что грибы помещают в кастрюлю, заливают водой и отваривают в течение 10 минут.
После этого их откидывают на дуршлаг и обдают холодной водой.
Из воды и соли варят рассол, опускают в него горькушки и проваривают 15 минут.
На дно емкости укладывают укроп, листья смородины, чеснок.
Вливают остуженный рассол, на грибы помещают тарелку и ставят груз.
Через пару недель горькушки будут готовы.
Соление горькушек холодным способом
Солить грибы горькушки холодным способом совсем не сложно. Много времени занимает только вымачивание грибов. Дальнейшая подготовка продукта займет не более получаса. Специи и пряности при засолке можно выбирать исключительно на свой вкус. Можно и вовсе обойтись без них – соли, зелени и чеснока хватит.
горькушки – 3 кг;
соль – 150 г;
чеснок – 10 зубчиков;
лавровый лист – 1-2 шт.;
тмин, перец горошком;
листья вишни, смородины, укроп.
Засолка горькушек холодным способом начинается с того, что грибы моют, чистят и обрезают ножки.
Заливают их водой и 6 суток вымачивают.
Потом грибы выкладывают шляпками вниз, каждый слой пересыпая солью и специями.
Поверх укладывают всю зелень и ставят гнет.
Емкость убирают в погреб на 2 месяца.
Соление горькушек с волнушками и другими грибами
Если нужен самый вкусный рецепт засолки горькушек и волнушек, информация приведенная ниже, очень пригодится. Засолка происходит по такому же принципу, как и с одним видом грибов. Их вымачивают, солят горячим или холодным способом, выдерживают при температуре около 20 градусов, пока не появится кисловатый вкус, а потом убирают ее в холод.
грибы (горькушки, волнушки, сыроежки) – 1 кг;
соль – 2 ст. ложки;
лавровый лист – 2 шт.;
листья вишни, смородины – по 3 шт.;
горошины черного перца и бутоны гвоздики – по 3 шт.
Засолка горькушек и волнушек начинается с того, что их замачивают на 4 дня, а потом отваривают 15 минут и процеживают.
В кастрюлю вливают 200 мл воды, всыпают соль, специи.
Когда вода закипит, закладывают грибы, варят 10 минут, раскладывают по банкам и укупоривают.
Существует несколько видов грибов, вкус которых многими не оценен, и именно поэтому они крайне редко встречаются в корзинах лесников. И если волнушки еще кто-то и собирает, горькушки в основном обходят стороной. Однако при правильной подготовке из этих грибов получается отличная закуска, не уступающая по качеству рыжикам.
Мы предлагаем вам несколько рецептов, в которых расскажем, как солить волнушки и горькушки на зиму.
Рецепт соленых грибов
Произрастающие довольно обширными семействами, горчаки внешне представляют собой грибы с темным коричневым окрасом. Собирать их просто удовольствие, ведь с одной полянки можно унести целое ведро.
Правда, предпочтение стоит отдать небольшим или совсем мелким экземплярам – такие имеют более плотную структуру и отлично смотрятся в заготовке.
Данная рецептура также подходит и для засола волнушек. При необходимости их можно соединять в одной емкости.
Грибы 1 кг
Соль поваренная 35 г
Лист черносмородиновый 4 шт.
Укроп с зонтиками и стеблями 4 шт.
Перец черный 5 шт.
Масло подсолнечное 20 мл
Перец душистый 5 горошин
Чеснок 4 зубка
Важно: если горчаки не нуждаются в особой чистке, то с волнушками дело обстоит иначе. Они имеют махровый край по шляпке, который необходимо удалить, поддев кончиком ножа.
Соленые горькушки: холодный способ засолки
Более простой и быстрый способ, позволяющий получить хрустящее соленье. Правда, ждать его результата необходимо не менее 30 суток при наличии холодного погреба.
Время приготовления: 1 час 10 минут
Количество порций: 20
Энергетическая ценность
калорийность – 22.1 ккал;
белки – 3.05 г;
жиры – 0.6 г;
углеводы – 3.4 г.
Ингредиенты
горчаки – 1 кг;
соль крупная – 2 ст.л.;
пряности – по вкусу;
дольки чеснока – 5 шт.
Пошаговое приготовление
Вымочите очищенные грибы около пяти дней в сырой прохладной воде. После отожмите от излишней влаги. У больших горькушек отделите ножки.
Выложите продукт вместе с чесночными слайсами, пряностями и солью слоями в тару из дерева или пластика. Залейте поверхность водой и установите гнет. Через месяц можете пробовать.
Совет: для хранения продукта длительное время используйте самую обычную каменную соль крупного помола. Специя с добавками йода не годится ни для одной заготовки, потому как в ее состав входит компонент, препятствующий слёживанию.
Рецепт консервированных горькушек
Грибочки получаются хрусткие, с легкой пикантностью вкуса, достигаемой посредством добавления уксуса. Любители неординарных заготовок могут дополнить ингредиенты для маринада пряными веточками предпочитаемых ароматных трав.
Количество порций: 20
Время приготовления: 1 час
Энергетическая ценность
калорийность – 26.9 ккал;
белки – 3.12 г;
жиры – 0.34 г;
углеводы – 4.26 г.
Ингредиенты
горькушки – 1 кг;
гвоздика бутонами – 5 шт.;
лист лавра – 2 шт.;
морковь – 1 шт.;
уксус столовый (9%) – 60 мл;
сахарный песок – 1 ч.л.;
соль каменная – 1 ст.л.;
перец – 10 горошин;
лук репчатый – 2 шт.
Пошаговое приготовление
После того как грибы прошли предварительную обработку, отварите их в течение 20 минут. Перекиньте на сито.
Приготовьте маринад из 450 мл воды, сыпучих компонентов и пряностей. Добавьте горчаки и варите на плите 10 минут, затем влейте уксус.
За это время подготовьте стерилизованные емкости. В них сложите лук кольцами и морковку относительно толстыми брусками. Добавьте грибы, залейте маринад. Закатайте специальной закруткой.
Это интересно: отличным дополнением к волнухам и горчакам будут сыроежки. Также в такую композицию рекомендуется положить листья смородины, вишни и лавра. Солить же можно по любому из вышеописанных рецептов.
Теперь, когда вы узнали, как солить грибы горькушки в домашних условиях, и попробовав хоть раз эти лесные дары, вы будете приготавливать их из года в год. Удачных заготовок!
Понравился рецепт? Сохраните его к себе в Pinterest! Наведите курсор на изображение и нажмите “Сохранить”.
morewomen.ru
Как готовить гриб горькушку - Рецепты
Гриб горькушка – не очень популярен в нашей стране из-за специфичного горького привкуса. Однако правильное приготовление избавит его от горечи. У горькушек есть и плюсы. В них почти не встречаются черви и чистить эти грибы легко. Давайте разберемся, как солить и мариновать горькушки.
Как засолить грибы горькушки
Для засолки грибов вам понадобится минимум ингредиентов. Однако временем придется запастись, так как без предварительного вымачивания эти грибы не солят.
Как готовить:
Грибы помойте, срежьте ножки, чтобы осталось не более 2 см, шляпки разрежьте пополам. Замочите их в воде и уберите в холодильник на 3 суток. Дважды в день меняйте воду.
Сварите горькушки до готовности, отбросьте на дуршлаг, остудите.
Банки стерилизуйте. На дно каждой банки насыпьте морскую соль, горошки перца, укроп.
Сверху уложите укроп, налейте растительное масло. Уберите банки в холодное место для просолки.
Горькушки по этому рецепту будут готовы через 1,5-2 месяца. Помните, горькушки нельзя переваривать. Если варить их 1 ч. и дольше, из них уйдет весь вкус.
Как мариновать грибы горькушки
Этот рецепт отличается использованием маринада и более обширным списком ингредиентов:
2 кг грибов;
4 луковицы;
1 морковка;
100 мл уксуса;
25 горошин перца;
10 гвоздичек;
4 лавровых листка;
2 ст. л. сахара;
2 ст. л. соли.
Технология маринования грибов:
Грибы почистите, порежьте, залейте водой и уберите в холод на 3 дня для вымачивания. Дважды в день меняйте воду.
Отварите грибы до готовности, слейте жидкость, остудите.
Для маринада в кастрюлю залейте 4 ст. воды. Добавьте туда очищенные и нарезанные на крупные кусочки лук и морковь, гвоздику, перец, лавровый лист, соль и сахар. Доведите до кипения и варите 20 мин.
Добавьте в кастрюлю уксус, положите туда грибы и варите еще 10 мин.
Разложите горькушки по стерильным банкам, залейте маринадом, закройте крышками и уберите на хранение в холодильник или погреб.
Закуску можно будет дегустировать через 2 месяца. Обратите внимание, чтобы убедиться, что вся горечь ушла, после вымачивания сварите несколько грибов и попробуйте их. Если они горькие, продлите процедуру вымачивания еще на 1 день.
Готовить грибы горькушки не сложнее, чем другие лесные грибы. По обоим рецептам у вас получится вкусная закуска для праздничного стола.
www.wday.ru
фото и описание, съедобный или нет
0
218
Рейтинг статьи
Жгуче-едкий гриб горькушка у многих вызывает сомнение. Одни считают его несъедобным или ядовитым, другие – используют в медицине и кулинарии. Чтобы в этом разобраться, необходимо ознакомиться с его описанием и возможностью применения.
Гриб горькушка — где искать и что приготовить
Характеристика
Горькушка (латинское название Lactarius rufus) признан самым горьким среди представителей рода Млечник из семейства Сыроежковые.
Несмотря на это, многие любят его и с большим удовольствием собирают для воплощения разных заготовок на зиму. Этот вид относят к условно-съедобным грибам 4 категории.
():
У представителей рода Млечник в мякоти плодовых тел присутствуют толстостенные гифы (нитевидное образование, предназначенное для выполнения определенных функций; может быть как многоклеточным так и многоядерным, но одноклеточным) с млечным соком разного цвета. Так, у горькушки и черного груздя он белый, а у рыжика – оранжево-желтый.
В описание входят следующие параметры:
в начале роста шляпка напоминает колокольчик, позже обретает воронковидную или плоскую форму, вырастает до 11 см в диаметре;
края тонкие, завернуты внутрь, центр в виде острого бугорка, окруженного вдавливанием — это является одним из важных признаков;
сверху шляпка плодового тела буровато-красная, гладкая, с легким опушением;
в сырую и дождливую погоду кожица липнет;
в разрезе гриб упругий и ломкий, молоденькие экземпляры грязно-белые, взрослые — каштанового или бурого тона;
при срезке выделяется горький млечный сок;
мякоть редко повреждается червями и издает, по мнению многих, неприятный запах. Сначала она белая, затем красно-коричневая, плотная;
ножка цилиндрическая, прямостоячая, длиной 7-8 см, светлая, мякоть у основания краснеет. Также у основания хорошо заметны гифы грибницы, напоминающие беловатый войлок;
пластинки часто расположенные, светлые, у старых грибов приобретают красновато-бурый оттенок с беловатым налетом спор;
млечный сок белый или бесцветный, очень едкий.
Где растет и когда собирать
Нет конкретного места произрастания этих грибов, поскольку они распространены практически везде — в лесах любого типа.
Наибольшее скопление плодовых тел наблюдается под соснами и березами в северной половине лесной зоны, во влажных сосновых лесах, где формирует микоризу с этими деревьями.
Также сбор проводят возле лишайников и мхов, где почва кислая и влажная. Встречаются одиночно или группами.
Плодовые тела могут изредка попадаться в парках или около отдельно стоящих деревьев, в случае занесения мицелия с почвой из леса.
Сбор грибочков начинают в июле. Плодоношение длится до середины осени — октября месяца. В некоторых регионах плодоносят до первых осенних заморозков.
Не стоит собирать урожай вблизи дорог, промышленных и загазованных зон, т.к. они способны накапливать токсичные вещества и стать опасными для здоровья и жизни человека.
Отличие от ложных двойников
Съедобная горькушка имеет несколько видов-двойников. Часть из которых несъедобные, а часть можно употреблять в пищу.
Чтобы не спутать искомый гриб с “копией”, часто непригодной в пищу, следует ориентироваться по двум признакам: белому млечному соку, выделяемому мякотью при срезке, и выступающему бугорку по центру шляпки. А вот при сборе съедобных двойников, можно порадоваться тому, что вы сможете и познакомить своих родных с новым “участником” застолья и в дальнейшем продолжить сбор плодовых тел этих грибов.
Для уверенности можно ознакомиться с более подробным описанием сходных с горькушкой видов.
Млечник печеночный. Несъедобный гриб (из-за чрезвычайно острого вкуса), из которого при надломе вытекает млечный сок, желтеющий на воздухе. Мякоть кремовая или коричнево-желтая. Ножка прямостоячая такого же оттенка, как и шляпка.
Млечник чахлый (груздь нежный). Шляпка со светлой поверхностью, в центре бугорок, окруженный углублением. При срезке выделяет белый млечный сок, желтеющий на воздухе. Вид относят к условно-съедобным грибам.
Груздь болотный. Предпочитает расти на заболоченных участках в хвойных лесах. Шляпка кирпичного цвета, ножка и пластины на тон светлее. Млечный сок беловатый, на воздухе — серый с желтоватым оттенком. Относится к съедобным грибам.
Млечник камфорный (груздь камфорный). Этот двойник — съедобный , но из-за специфического запаха не пользуется спросом у грибников. Выделяет обильно едкий белый млечный сок. Мякоть рыхлая, пресная. Шляпка с небольшим бугорком и ребристыми краями.
Млечник обыкновенный (гладыш). Съедобный гриб с глянцевой шапочкой, вогнутой внутрь по центру. Окрас шляпки от бурого до сиреневого. Ножка прямостоячая, короткая. Запах практически отсутствует. Млечный сок белый, едкий, не очень обильный, слегка зеленеет на воздухе.
Млечник красноватый. Съедобный гриб со вкусом и запахом кленового сиропа. Шляпка яркая коричнево-красная, диаметром до 10 см, ножка длиной до 12 см и толщиной до 3 см. Пластинки гименофора близко-расположенные, цвет — розовато-желтый.
Полезные свойства
Грибы повышают иммунитет
Этот низкокалорийный продукт (22 ккал на 100 г) содержит целый комплекс питательных веществ и представляет большую ценность для организма.
Благодаря такому богатейшему составу при регулярном употреблении в пищу плодовые тела насыщают организм питательными веществами, повышают сопротивляемость ко многим болезням, тонизируют и улучшают общее состояние.
Противопоказания
В некоторых случаях горькушки могут усугубить состояние больного человека. К противопоказаниям относятся:
гастрит, повышенная и пониженная кислотность желудка;
язвенная болезнь;
панкреатит;
разные заболевания печени — гепатиты, цирроз, печеночная недостаточность.
Также запрещено употреблять грибы детям возрастом до 7 лет, беременным и кормящим мамам. Действует противопоказание на случай индивидуальной непереносимости.
При наличии хотя бы одной из этих проблем о желании и возможности употребления в пищу даже изредка горькушек, как и других грибов, нужно проконсультироваться со своим лечащим врачом.
Правила приготовления
Несмотря на горьковатый вкус и не слишком высокую питательную ценность, горькушки охотно используют в кулинарии — их маринуют, солят, жарят и морозят на зиму.
Перед тем, как приготовить любое блюдо, грибочки необходимо правильно обработать, чтобы избавиться от резкого запаха и терпкого вкуса.
После сбора плодовые тела освобождают от лесного мусора, промывают в чистой воде, срезают большую часть ножки, оставив небольшой фрагмент длиной 1 см под шляпкой.
Далее их помещают во вместительную емкость и заливают водой. Вымачивают 3 суток со сменой воды не менее двух раз (а еще лучше делать это минимум по 2-3 раза в день). Чтобы они не заплесневели в водичку можно добавить 1 ч. л. лимонной кислоты и 1 ст. л. соли. Такое длительное вымачивание позволит удалить всю горечь. После уже можно приступать к их приготовлению.
Вымачивание в течение 3 суток обычно используют при горячем способе засолки. Если же предполагается холодный способ соления, то вымачивание должно проходить как минимум 6 дней. При любом способе засолки смена воды во время замачивания должна быть как можно чаще.
Существует много рецептов с горькушками, рассмотрим самые популярные из них.
Рецепт 1. Жареные грибы с картофелем
Многие гурманы считают, что эти компоненты отлично сочетаются в одном блюде.
Для приготовления потребуется:
картошка — 10 шт.;
грибы — 0,5 кг;
черный перец горошком — 5-6 шт.;
соль — по вкусу;
специи (лавровый лист и др.) — по желанию;
рубленная зелень (укроп, петрушка) — для подачи.
Сначала вымоченные грибочки нужно отварить. В кастрюльку наливают воду, кладут пару горошин черного перца, соль, другие специи (по желанию). Грибную массу перекладывают в металлическую посудину, доводят до кипения, вываривают полчаса на маленьком огне, чтобы сохранить их форму. Во время варки необходимо периодически снимать пенку.
Отваренные плодовые тела откидывают на дуршлаг, чтобы избавиться от лишней жидкости. Затем очищают картофель, режут кубиками, отваривают в подсоленной воде.
Из горькушек можно приготовить вкусное блюдо
Грибы обжаривают на растительном масле до золотистого цвета, добавляют отварной картофель, солят, перчат, поливают 200 мл сметаны, отправляют в духовой шкаф на 20 минут при температуре 180°С.
Блюдо подают порционно, посыпав рубленной зеленью петрушки или укропа.
Рецепт 2. Маринованные горчаки
Маринованные горькушки — классический способ заготовки этих грибов. Вам потребуется на 2 кг молоденьких грибов:
вода — 1 л;
соль поваренная — 2 ст. л.;
душистый перец горошком — 5 шт.;
гвоздика (бутоны) — 5 шт.;
лавровый лист — 4 шт.;
уксус — 1 ст. л.
Промытые (вымоченные) грибочки укладывают в кастрюльку, заливают водой и добавляют все составляющие маринада без уксуса.
Проваривают на среднем огне до закипания, затем вливают уксус (количество уксуса берите исходя из личного опыта) и варят еще 20 минут.
Пока происходит варка, подготовьте тару — простерилизуйте банки вместе с крышками. Наполнить каждую емкость грибами и маринадом так, чтобы он их полностью покрыл, закатайте, укутайте и оставьте до полного остывания.
():
Маринованные горькушки – довольно популярное блюдо в различных регионах России. И во многом вкус его зависит от качества приготовленного маринада. Существует несколько хитростей, способных придать ему новые вкусовые нотки:
Если вы хотите «лесной» вкус для грибов – добавьте смородиновые и вишневые ветки и листья. Кстати, они изменят не только вкус, но и даже цвет маринада.
Сладковатый маринад можно получить введя сахарный песок и корицу (гвоздику).
Для кислого маринада увеличьте исходную порцию уксуса или лимонной кислоты.
Соленый привкус даст добавление соли и лавровых листьев.
Остроту маринаду прибавит перец (красный, душистый, черный или чили).
После остывания вынесите в прохладное место на хранение. Пробовать такую заготовку можно уже через 3-4 недели.
Рецепт 3. Замороженные грибы
Вымоченные в течение 3 дней грибочки проваривают в чистой воде 7-10 минут.
Затем воду сливают, грибы процеживают. Наливают повторно воду, добавляют в нее соль, горошины черного и душистого перца.
После закипания кладут горькушки, варят на медленном огне полчаса не забывая снимать пенку шумовкой или ложкой. Откидывают на дуршлаг, дают стечь воде, полностью охлаждают и раскладывают порционно в полиэтиленовые мешочки или пластиковые контейнеры. Отправляют в морозильник.
В будущем такую заготовку можно использовать для приготовления супов, начинки для пирогов, салатов, жарки и тушения.
Размораживать грибы перед готовкой не обязательно.
Рецепт 4. Соленые горчаки
Для приготовления вкусной и ароматной засолки потребуется несколько ингредиентов:
грибы — 2 кг;
репчатый лук 1-2 головки из расчета на емкость объемом 0,5 л;
соль крупная — 4 ст. л.;
лаврушка — 1-2 шт.;
масло подсолнечное — 3-4 ст. л.
перец черный — 8-9 шт.;
сушеная зелень укропа;
чеснок;
гвоздика — 2-3 бутона;
Плодовые тела очистить от лесного мусора, отделить мелкие от крупных. Первые лучше пустить на маринование.
Переложить их в кастрюлю, залить водой, проварить на слабом огне 10 минут. Затем откинуть на дуршлаг, когда стечет жидкость, обратно вернуть в металлическую емкость, заполнить ее водой, оставить вымачиваться 12 ч.
По истечении этого времени процедить, залить новой жидкостью, варить 20 минут, еще раз процедить. Пока грибы остывают можно начистить чеснок и порезать зубки пластинками.
Простерилизовать баночки для засолки.
На дно каждой стерильной баночки насыпать тонким слоем соль, положить лаврушку и перец. Грибочки укладывают ножками вверх, посыпают каждый слой солью, измельченным укропом (ошпаренным кипятком, чтобы сделать его запах мягче) и чесноком.
Верхний (последний слой) припорашивают солью, затем заливают кипятком и кладут по 2 ст. л. растительного масла в каждую баночку. Заготовки закатывают жестяными крышками, после остывания выносят на хранение в погреб или подвал.
Применение в медицине
Гриб помогает в лечении многих болезней
Благодаря богатому составу полезных компонентов, горчаки пользуются большим спросом в народной медицине и помогают избавиться от многих недугов и проблем.
Отличный антисептик, который обеззараживает любую рану на поверхности кожи.
Обладает противобактериальным действия. Лесной продукт способен уничтожить вредные для организма бактерии — стафилококк, кишечную палочку.
За счет большого содержания витамина С, повышает иммунитет.
Полезные нутриенты (биологически значимые химические элементы для организма человека) в составе мякоти нормализуют артериальное давление, стимулирует процесс кроветворения.
При наружном применении млечного сока улучшается состояние кожи. Такое средство препятствует развитию кожных заболеваний и помогает быстро их вылечить.
Обладает мощным антиоксидантным действием и нормализует белково-углеводный обмен.
Понижает уровень сахара в крови.
Диетический продукт способствует снижению лишнего веса, стабилизирует работу пищеварительной системы.
Снижает риск развития инфекционных заболеваний.
Выращивание
Существует три способа выращивания горчаков в домашних условиях.
В огороде
Для этого необходимо приобрести уже готовый мицелий в специализированном магазине либо заготовить посадочный материал самостоятельно из свежесобранных грибов.
Берут шляпки плодовых тел (8-10 шт.), отделяют от ножек, заливают водой и оставляют настаиваться сутки. На следующий день их разминают руками на кашицу (можно протереть через редкое сито), грибной раствор хорошенько перемешивают.
В огороде подбирают подходящее место вблизи берез, сосен или дубов, где обычно растут горькушки в природе — возле деревьев с которыми образуют микоризу. Снимают верхний слой грунта толщиной до 20-25-30 см. Покупной или домашний мицелий смешивают с заранее подготовленным субстратом, в состав которого включают солому, кору лиственных пород деревьев или компост.
Укладывают толстым слоем — 4-5 см, сверху присыпают огородной землей и поливают.
Дальнейший уход заключается в периодическом увлажнении почвы, при необходимости укрытия от солнечных лучей, чтобы избежать пересыхания грибницы.
Грядку утепляют на зиму за месяц до наступления холодов — применяют опавшую листву или опилки.
Если все сделано правильно, первый урожай вы получите на следующий год в июле. Продолжительность жизни грибницы напрямую зависит от сроков жизни выбранного для ее посадки дерева.
В помещении
Вырастить горькушки можно не только на открытом воздухе, но и в закрытом помещении — сарае или подвале.
Для этого необходимо обеспечить определенные условия роста:
стабильную температуру в пределах 20-21°С;
влажность на уровне 70-75 %;
хорошую вентиляцию;
дневное освещение.
Горькушка выручает каждый год.
Грибы горькушки солим дома - простой рецепт
Грибы горькушки. Маринуем и консервируем
Для выращивания используют вместительный полиэтиленовый мешок. Его заполняют субстратом, смешанным с мицелием, как и при культивировании в огороде. Затем в пакете проделывают небольшие отверстия, через которые будут прорастать грибы.
При соблюдении всех правил первые плодовые тела можно получить через 2-3 недели.
pro100ogorod.ru
соление горячим, холодным способом, маринование
Для соления пригодны все виды съедобных грибов. Горькушки — это грибы из рода Млечников, которые можно засолить. О том, как их приготовить разными способами, читайте в материале.
ПоказатьСкрыть
Выбор и подготовка ингредиентов
Чтобы солить грибы, нужно отобрать свежие, крепкие, целые. Желательно не брать загрязнённые или повреждённые насекомыми. Их перебирают, моют, удаляют наружную кожицу. Вы наверняка поняли, что название горькушек отражает их вкусовые качества. Чтобы удалить горечь, их замачивают в воде. Для этого вам понадобится эмалированная кастрюля.
Ножки удаляют, оставив только шляпки с небольшой частью ножки. Разводят рассол из расчёта 10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды. Сделайте так, чтобы солевой раствор покрывал соленье полностью. Так горькушки будут стоять 3 дня. Каждые 6–8 часов рассол нужно менять и раз в сутки пробовать грибы. Признаком готовности будет отсутствие в них горечи.
Соление горькушек
Засаливают грибы обязательно по сортам. Смешивать несколько разновидностей вместе не рекомендуется.
Существует 2 способа засолки:
холодный;
горячий.
Важно! Если на ножке есть грязь, сотрите её слегка влажным бумажным полотенцем. Не погружайте в воду, так как её микрочастицы попадут внутрь гриба.
Первый применяют для грибов, которые не нужно предварительно варить. К таким относятся горькушки, рыжики, сыроежки, свинушки. Перед солением их обязательно вымачивают. Горячий метод хозяйки обычно применяют для трубчатых грибов — белых, подберёзовиков, маслят. Их предварительно бланшируют в кипящей солёной воде в течение 3 минут. Готовят рассол, разводя 1 ст. ложку соли и 2 г лимонной кислоты в одном литре чистой воды.
Горячим способом
1 кг 60 мин
Шаги
7 ингредиентов
Видео-рецепт
чеснок
2–3 головки
зонтики укропа
3 шт.
листья смородины
10 шт.
листья хрена
1–2 шт.
лавровый лист
5–6 шт.
чёрный перец горошком
6–8 шт.
Пищевая ценность на 100 г:
калории:
24 ккал
Собранные грибы вымывают,удаляют повреждённые участки.Вымачивание для горькушек обязательно. Для этого понадобится солёный рассол,эмалированная или стеклянная кастрюля и 3 дня срока.Пропорция:2 г кислоты лимонной, 10 г соли, 1 л воды. Менять рассол нужно каждые 8 часов. Сигналом к окончанию процесса служит отсутствие горечи.
Далее обрезают ножки. Их можно пожарить, а шляпки оставляют для засолки.
Шляпки нужно пробланшировать в кипятке около 20 минут. Требуемая пропорция: 1 л воды с 10 г соли.В процессе варки будет образовываться пена. Её снимают шумовкой.
Отцеживают горькушки на дуршлаг.
Выкладывают в подготовленную кастрюлю слоями. Каждый равномерно посыпают солью и на него укладывают чеснок. Толщина слоя — до 5 см.
Верхним слоем размещают зонтики укропа, листья смородины и хрена.
Кладут сверху гнёт. Выдерживают при комнатной температуре на несколько часов.После этого соленье нужно разместить в прохладном месте на 7–10 суток. Это может быть холодильник или балкон, если там достаточно прохладно.
Горячим способомВидео-рецепт: Горячим способом
Холодным способом
1 кг60 мин
Пищевая ценность на 100 г:
Калории:
23,5 ккал
Горькушки моют, удаляют сильно загрязнённые или повреждённые участки и ставят вымачиваться на 3 дня. Самый простой рассол делают из расчёта 10 г соли на 1 л воды. Для горькушек можно добавить 2 г лимонной кислоты, она предотвратит потемнение. Рассол меняют ежедневно минимум 3 раза в сутки.
Через 3 дня, если горечь ушла, грибы готовят к засолке. Для этого отрезают шляпки.
Понадобится кастрюля, которая не вступает в реакцию с солью. Она может быть эмалированной, стеклянной, нержавеющей и т. д. Дно посыпают солью. На него раскладывают горькушки вниз шляпками. Толщина слоя — не более 5 см. Продолжают выкладывать, пока не закончатся грибы.
Накрывают марлей. Ставят гнёт.
Постояв пару дней, грибы уплотнятся. Вся эта масса даст сок. После чего ёмкость убирают в холодное место для дальнейшего хранения. К этому моменту горькушки должны быть покрыты выделившимся рассолом. Если рассола недостаточно, хозяйки доливают его. Готовят дополнительный рассол из расчёта 20 г соли, разведённых в 1 л воды.
Употреблять солёные горькушки в пищу рекомендуется через 1,5–2 месяца.
Важно! Условия хранения грибного соления просты. Температура воздуха в помещении не должна быть ниже +1°С, но и подниматься выше +7°С она тоже не должна.
Замачиванием
1 кг 60 мин
лимонная кислота
2 г
Пищевая ценностьна 100 г:
Калории:
24,1 ккал
Грибы активно впитывают влагу, поэтому замачивание используется только для тех, которые горчат. Предварительно грибы перебирают, удаляют испорченные и вымывают.
Заливают их солёным раствором и оставляют на 5–7 часов. После чего раствор меняют. Для горькушек процесс будет продолжаться 3 дня. Другим грибам для этого нужен меньший срок: 2 дня груздям, а белянкам с волнушками — всего день. Воду нужно менять ежедневно не менее 3 раз.
Если грибы темнеют от соприкосновения с воздухом, то в раствор добавляют лимонную кислоту. Как правило, темнеют маслята, шампиньоны, моховики, подосиновики и рыжики.
После окончания вымачивания грибы можно кушать свежими с чесноком и майонезом или законсервировать.
Знаете ли вы? Крупнейшим в мире производителем съедобных грибов является Китай. Здесь производят около половины всей выращиваемой грибной продукции.
Маринование
1 кг 60 мин
Шаги
8 ингредиентов
Видео-рецепт
чёрный перец горошком
20 шт.
сахар
1 ст. ложка
соль
2 ст. ложки
лавровый лист
4 шт.
гвоздика
5–10 шт.
Пищевая ценность на 100 г:
Калории:
24,3 ккал
Для маринования выбирают плотные, не перезревшие, молодые экземпляры. Обрабатывать их следует отдельно по видам.Отобранные экземпляры перебирают. Червивые, сморщенные, с плохим запахом — выбрасывают. Снимают с горькушек листья, мох. Корневые черешки срезают, так как они слишком плотные. Срезают повреждённые места.
Затем следует добиться равномерных кусочков в соленье. С этой целью все крупные экземпляры нужно разрезать на части. Большую шляпку делят на половинки или четвертинки.Готовят рассол, смешав 20 г соли с литром воды. Отваривают в нём грибы в течение 20 минут.
Горькушки отцеживают. Теперь их нужно замочить в солевом растворе, который состоит из 120 г соли, разведённых в литре воды. Оставляют на ночь. Утром пробуют один из грибов. Если он пресный — вымачивание закончено. Если солёный, то нужно опустить его в холодную чистую воду, для того чтобы ушла лишняя соль.
Пришло время проварить грибы в маринаде. Его готовят из сахара, соли и специй. Все ингредиенты смешивают, кроме уксуса, и кипятят 20 минут. За 3 минуты до окончания варки вливают уксус.Выкладывают горькушки в маринад и кипятят ещё 10 минут.
Затем раскладывают в стерильные банки вместе с маринадом и закатывают крышками. Горькушки будут готовы к употреблению через 2 месяца.
МаринованиеВидео-рецепт: Маринование
Весенние, летние и осенние грибы обладают разной степенью горечи, поэтому их обязательно нужно пробовать в процессе вымачивания.Соление грибов не требует специальных знаний и навыков. Главное, что нужно знать во время их сбора, — брать нужно только те, о которых точно знаете, что они съедобны. Это обезопасит вас от отравления, а соблюдение технологии приготовления гарантировано обеспечит вас вкусными грибами.
fermer.blog
фото и описание, как вымачивать и солить
Горькушка далеко не редкий гриб, но из-за своего жгуче-едкого вкуса вызывает двоякое восприятие у грибников. Западные гурманы его считают несъедобным и, по некоторым справочникам, даже ядовитым. А в России и Беларуси такой лесной трофей собирают для солений. Что представляет собой этот гриб, где растёт и какими изменчивыми признаками характеризуется, можно ли его употреблять в пищевых целях — об это мы расскажем далее.
ПоказатьСкрыть
Съедобность
Название горькушек абсолютно соответствует их вкусовым качествам. Ботаники считают их самыми горькими представителями рода млечников. Но тем не менее это не мешает любителям тихой охоты собирать данный вид для зимних заготовок.
Знаете ли вы?Лингвисты считают, что слово «гриб» произошло от древнеславянского «гырыбь», что означает «горб», и изначально грибами называли только те виды, шляпка которых как раз подобной формы.
Такую привязанность к этому представителю грибного царства специалисты объясняют его широкой распространённостью и высокой урожайностью. Ежегодно при любых погодных условиях горькушки отличаются обильным плодоношением, что даёт грибникам уверенность в хорошем сборе лесных трофеев. Конечно, по сравнению с рыжиками, груздями и другими более ценными грибами они остаются в проигрыше. Специалисты относят горькушки к условно-съедобным грибам IV категории. Это обозначает, что в сыром и сушёном виде гриб не используется. Чаще всего из сырья после предварительной обработки делают засол или маринад.
Синонимы
В научных источниках эти плодовые тела называются горькушками, а в народе их знают как:
горькушка рыжая;
горький груздь;
горянка;
горчак;
груздь-горчак;
путик, путник.
Важно!Горькушки категорически противопоказаны людям, у которых диагностируется язва пищеварительных органов, гастрит, панкреатит, цирроз печени, гепатит, сердечно-сосудистые и почечные болезни. Также продукт не рекомендован детям, беременным и кормящим грудью.
Как выглядит
Горчакам несвойственна изменчивость во внешнем виде. Но существует много сходных ядовитых грибов из млечного рода, с которыми их легко спутать, поэтому давайте подробнее рассмотрим внешние признаки горькушек.
Шляпка
Диаметр этой части гриба может варьироваться от 4 до 11 сантиметров. Изначально она развивается в форме колокола, а со временем становится плоской и воронковидной. При этом в центре хорошо заметен немалый заострённый бугорок, что является важным признаком горькушек. Края шапочки отличаются тонкой структурой и развёрнутостью внутрь. Кожица на поверхности гладкая однородного красно-бурого цвета, с лёгким опушением. В дождевую пору гриб становится клейким и блестящим.
Мякоть
Характеризуется неплохой плотностью, но при этом ломкая. У молодых грибов цвет мякоти грязно-белый, а у старых — с лёгким каштаново-бурым оттенком. Под кожурой практически всегда сохраняет пигмент шляпки. В местах срезов обильно выделяется бесцветный млечный сок, который обжигает губы и никогда не меняет цвет под воздействием кислорода. Мякоть редко повреждается червоточиной, обладает слабым специфическим запахом, который многие считают неприятным.
Знаете ли вы? В обнаруженных рукописях древнего Новгорода рассказывается о лечении обморожений сушёными белыми грибами.
Ножка
Отличается правильной цилиндрической формой, длиною до 7 сантиметров и светлой тональностью соответствующих шляпке цветов. У основания всегда имеет войлочную обёртку грибницы. У молодых грибков внутренняя часть ножки сплошная, а у старых — полая. Иногда может быть с губчатым наполнителем сероватого или красноватого цвета.
Пластинки
У молодых горькушек пластинки всегда светлые, а у перезрелых они становятся в тон шляпке. Расположены часто, неширокие, восходящие на цилиндрическую ножку.
Где растёт, когда собирать
Чтобы насобирать горькушек, специальных мест знать не надо. Они растут повсеместно, в любых лесах, особенно под соснами и берёзами. Очень любят влажные полянки с кислым грунтом, где произрастают мох и лишайники.
Такой трофей можно найти в одиночном виде или группами. Сезон обильного плодоношения у горчаков начинается в июне и длится до середины осени. Иногда любителям тихой охоты удаётся собрать урожай даже после первых заморозков.
Важно!Опытные грибники категорически не советуют собирать плодовые тела вблизи дороги и в производственных зонах, особенно в местах выпадения чернобыльских осадков. Дело в том, что горчаки с особой интенсивностью впитывают радиоактивные вещества из окружающей среды.
Грибы-двойники
Горькушки имеют много сходств их другими млечниками, поэтому их легко спутать. Для уверенности многие грибники советуют при сборе ориентироваться на выступающий по центру шляпки бугорок и выделяющийся из разломанной мякоти бесцветный сок. Впрочем, это важные приметы, но для того, чтобы не сомневаться, что кладёте в корзину именно искомый гриб, не помешает узнать других похожих собратьев:
Млечник печёночный (Lactarius hepaticus) — считается несъедобным. Его млечный сок отличается жёлтым оттенком, появляющимся при взаимодействии с кислородом. А мякоть кремовая или жёлто-коричневая.
Млечник болотный (Lactarius sphagnei) — предпочитает болотистые местности в хвойных лесах.
Млечник камфорный (Lactarius camphoratus) — мелкий съедобный гриб, который не пользуется популярностью из-за специфических вкусовых качеств. Отличается от горькушки приятным цветочным ароматом, меньшим бугорком на шапочке и более водянистыми, не едкими млечными выделениями со сладковатым вкусом.
Млечник чахлый (Lactarius theiogalus) — отличается желтеющим на воздухе млечным соком и светлой окраской шляпки.
Гладыш (Lactarius badiosanguineus) — съедобный млечник, характеризующийся глянцевой шапочкой без бугорка с более выраженным каштаново-красным окрасом, укороченной ножкой и слабо-горьким вкусом.
Знаете ли вы?Ещё 300 лет назад наши предки собирали только три вида грибов: рыжики, грузди и белые.
Употребление в пищу
По словам экспертов, горькие грузди хоть и обладают специфическим привкусом, но в умеренном количестве приносят пользу организму. Экспериментально доказано, что в составе мякоти содержится природный антибиотик, блокирующий возбудителей золотистого стафилококка, а также кишечных и сенных палочек. Но для пищевого употребления гриб годится лишь в маринованном или засоленном виде. А для устранения неприятной жгучей горечи продукт как следует нужно вымочить.
Сколько вымачивать
Опытные хозяйки, которые не первый год готовят из горькушек зимние соленья, советуют срезанные грибы сразу же в лесу очистить от листвы и мха, после чего аккуратно уложить в корзину шляпкой вниз. Дома весь урожай нужно хорошенько промыть и осмотреть на предмет порчи. Отобранные качественные экземпляры заливают на трое суток холодной водой (при условии, что дальнейшая заготовка будет осуществляться горячим способом).
Важно периодически сливать жидкость, поскольку она натягивается жгучим млечным соком. Желательно это проделать не менее 2-3 раз. Чем чаще вы будете менять воду, тем лучше. После процедуры сырьё перестанет быть горьким. Если же вы планируете засаливать грибы холодным способом, замачивание должно продолжаться до 6 дней.
Как засолить
После вымачивания грибы нужно снова промыть, укоротить до 2 сантиметров ножки и отсортировать по размерам шапочек. В таком виде горькушки около 30 минут проваривают на слабом огне в подсоленной воде. Не забывайте периодически помешивать и снимать накипевшую пену. Затем отвар должен остыть, тогда грибочки можно отбросить на дуршлаг, чтобы стекли излишки воды. Тем временем можно заняться стерилизацией банок. Лучше это делать в духовке, убедившись, что помещаете внутрь сухую тару. Также для соленья пригодны эмалированные вёдра, бидоны и кастрюли. После завершения всех манипуляций на дно подготовленной ёмкости кладут лавровый лист, а также листву чёрной смородины, хрена, горошины чёрного и душистого перца, гвоздику, мелко нарезанный укроп. Грибы пересыпают измельчённым чесноком и солью. Заполняют ёмкости горькушками и сверху наливают подсолнечное масло или насыпают горчичный порошок.
На килограмм отваренных грибов расход продуктов рассчитывают исходя из классических пропорций:
5 столовых ложек соли;
50 мл растительного масла;
остальные ингредиенты — по вкусу.
Подготовленные ёмкости закрывают крышками и отправляют в прохладное место на 50 дней для просаливания. При использовании эмалированной посуды обязательно употребляют груз, чтобы грибы постоянно находились в рассоле. Его размещают сверху на фаянсовой тарелке.
Важно!Засол категорически нельзя оставлять при температуре выше +7 °С. Иначе продукт за короткий период закиснет.
Видео: маринование горькушек
Вне зависимости от способа приготовления, хорошо вымоченная горькушка станет интересным дополнением к любому столу. Главное — правильно сориентироваться в лесу, верно распознав гриб, и хорошенько его вымочить в процессе готовки. Надеемся, в этом вам поможет наша статья.
Была ли эта статья полезна?
Спасибо за Ваше мнение!
Напишите в комментариях, на какие вопросы Вы не получили ответа, мы обязательно отреагируем!
Вы можете посоветовать статью своим друзьям!
Вы можете посоветовать статью своим друзьям!
Да
Нет
105 раз уже помогла
agronomu.com
Грибы горькушки - маринуем и консервируем
В наших лесах растут грибы горькушки, которые многие грибники не собирают, считая эти грибы второсортными. Но я считаю, что нет второсортных грибов, есть только плохо приготовленные и ядовитые. Поэтому сегодня хочу предложить вашему вниманию рецепт маринованных горькушек, которые я заготавливаю впрок.
Данный гриб относится к семейству млечников, и млечный сок, находящийся в этих грибах, придает им горький вкус, отсюда и такое название гриба. Поэтому эти грибы перед приготовлением нужно тщательно вымачивать.
На мой взгляд, в случае с горькушками, в отличие от некоторых видов груздей, можно добиться полной нейтрализации горечи путём проварки и вымачивания в солевом растворе. Поэтому, если год не урожайный с точки зрения груздей, то я не расстраиваюсь и компенсирую эту недостачу горькушками, которых в наших лесах всегда пруд пруди.
Ингредиенты (на 1 л воды):
Соль - 2 ст. л.
Сахар - 1 ст. л.
Черный перец горошком - 10 горошин
Лавровый лист - 4 шт.
Гвоздика - 10 шт.
Душистый перец - 5 горошин
Кориандр - 20 горошин
Уксус 9% - 100 мл.
Приготовление грибов:
Грибы собрать, промыть от песка в мойке.
Затем горькушки проварить в слегка подсоленной воде 20 минут.
Сменить в грибах воду и поставить их вымачиваться на сутки, меняя воду каждые 3–4 часа, пока из грибов не выйдет вся горечь.
Пробуем грибы на вкус, и когда они станут пресными их можно мариновать.
Готовим маринад (который зависит от количества грибов): на 1 литр воды кладем 10 горошин черного перца, 1 ст. ложку сахара, 2 ст. ложки соли, 4 лавровых листа, 10 гвоздик, 20 горошин кориандра, 5 горошин душистого перца, 100 мл 9% уксуса. Сначала в маринад добавляем все ингредиенты, кроме уксуса и кипятим 20 минут, потом добавляем уксус и грибы и кипятим еще 10 минут.
Готовые маринованные горькушки раскладываем в подготовленные банки, сверху заливаем маринадом, закатываем и укутываем до полного остывания.
Зимой грибочки с удовольствием кушаем! Приятного аппетита!
superkuhen.ru
Как готовить и хранить горькушки 🚩 Кулинарные рецепты
Чтобы приготовить соленые горькушки, потребуются следующие ингредиенты: 1 кг грибов, 2 столовые ложки соли, 3-4 зубчика чеснока, хрен, тмин, листья черной смородины.
Горькушки чистят и тщательно промывают. Ножки обрезают, оставляя не более 1 см от шляпки. Лучше всего солить горькушки холодным способом.
На дно кастрюли насыпают соль и выкладывают слой грибов. Грибы снова посыпают солью. Кладут пару листьев черной смородины, щепотку тмина и половинку чайной ложки протертого хрена. Слои повторяют, пока емкость полностью не будет заполнена.
На грибы устанавливают гнет и убирают кастрюлю в прохладное место. Спустя 2-3 дня грибы перекладывают в стерилизованные банки и заливают рассолом. В каждую банку можно добавить несколько листьев хрена и черной смородины. Сверху грибы заливают растительным маслом. Банки закатывают крышками и убирают в прохладное место на хранение. Соленые горькушки будут готовы через 2 месяца.
Чтобы приготовить маринад для 1 кг грибов, потребуются следующие ингредиенты: 2 столовые ложки соли, 1 столовая ложка сахара, 3 лавровых листа, 9 горошин черного перца, 2 головки репчатого лука, 1 морковь, 4 гвоздички, 600 мл 30%-ной уксусной кислоты.
Грибы чистят, обрезают и отваривают 20-30 минут. Отвар сливают, а горькушки промывают и отжимают. В кастрюлю наливают 2 стакана воды, добавляют тертую морковь, шинкованный лук и специи. Воду доводят до кипения и продолжают варить овощи, пока они не станут мягкими. Затем в воду добавляют грибы и уксусную кислоту и кипятят еще 10 минут.
Горькушки процеживают и перекладывают в стерилизованные банки. Заливают грибы маринадом и плотно закрывают емкости полиэтиленовыми крышками. Хранить маринованные горькушки необходимо в прохладном темном месте.
Для приготовления жареных горькушек с картофелем потребуются следующие ингредиенты: 500 г грибов, 3 столовые ложки просеянной пшеничной муки, 10 картофельных клубней, стакан сметаны, 5 столовых ложек растительного масла, сливочное масло и соль по вкусу.
Грибы замачивают на несколько часов. Периодически рекомендуется менять воду. Вымоченные грибы отваривают в течение 20-30 минут. С горькушек сливают жидкость и тщательно отжимают грибы.
Очищенный картофель отваривают в подсоленной воде. Горькушки обваливают в муке и обжаривают в растительном масле. В форму для запекания выкладывают нарезанный дольками картофель и жареные грибы. Ингредиенты заливают сметаной. Запекают блюдо при температуре 180оС в течение 15 минут. Отваренные горькушки можно хранить в пакете в морозильной камере, размораживая по мере необходимости.
www.kakprosto.ru
Горькуша грибы как готовить
Жгуче-едкий гриб горькушка у многих вызывает сомнение. Одни считают его несъедобным или ядовитым, другие – используют в медицине и кулинарии. Чтобы в этом разобраться, необходимо ознакомиться с его описанием и возможностью применения.
Гриб горькушка — где искать и что приготовить
Характеристика
Горькушка (латинское название Lactarius rufus) признан самым горьким среди представителей рода Млечник из семейства Сыроежковые.
Несмотря на это, многие любят его и с большим удовольствием собирают для воплощения разных заготовок на зиму. Этот вид относят к условно-съедобным грибам 4 категории.
Ирина Селютина (Биолог):
У представителей рода Млечник в мякоти плодовых тел присутствуют толстостенные гифы (нитевидное образование, предназначенное для выполнения определенных функций; может быть как многоклеточным так и многоядерным, но одноклеточным) с млечным соком разного цвета. Так, у горькушки и черного груздя он белый, а у рыжика – оранжево-желтый.
В описание входят следующие параметры:
в начале роста шляпка напоминает колокольчик, позже обретает воронковидную или плоскую форму, вырастает до 11 см в диаметре;
края тонкие, завернуты внутрь, центр в виде острого бугорка, окруженного вдавливанием — это является одним из важных признаков;
сверху шляпка плодового тела буровато-красная, гладкая, с легким опушением;
в сырую и дождливую погоду кожица липнет;
в разрезе гриб упругий и ломкий, молоденькие экземпляры грязно-белые, взрослые — каштанового или бурого тона;
при срезке выделяется горький млечный сок;
мякоть редко повреждается червями и издает, по мнению многих, неприятный запах. Сначала она белая, затем красно-коричневая, плотная;
ножка цилиндрическая, прямостоячая, длиной 7-8 см, светлая, мякоть у основания краснеет. Также у основания хорошо заметны гифы грибницы, напоминающие беловатый войлок;
пластинки часто расположенные, светлые, у старых грибов приобретают красновато-бурый оттенок с беловатым налетом спор;
млечный сок белый или бесцветный, очень едкий.
Где растет и когда собирать
Нет конкретного места произрастания этих грибов, поскольку они распространены практически везде — в лесах любого типа.
Наибольшее скопление плодовых тел наблюдается под соснами и березами в северной половине лесной зоны, во влажных сосновых лесах, где формирует микоризу с этими деревьями.
Также сбор проводят возле лишайников и мхов, где почва кислая и влажная. Встречаются одиночно или группами.
Плодовые тела могут изредка попадаться в парках или около отдельно стоящих деревьев, в случае занесения мицелия с почвой из леса.
Сбор грибочков начинают в июле. Плодоношение длится до середины осени — октября месяца. В некоторых регионах плодоносят до первых осенних заморозков.
Не стоит собирать урожай вблизи дорог, промышленных и загазованных зон, т.к. они способны накапливать токсичные вещества и стать опасными для здоровья и жизни человека.
Отличие от ложных двойников
Съедобная горькушка имеет несколько видов-двойников. Часть из которых несъедобные, а часть можно употреблять в пищу.
Чтобы не спутать искомый гриб с «копией», часто непригодной в пищу, следует ориентироваться по двум признакам: белому млечному соку, выделяемому мякотью при срезке, и выступающему бугорку по центру шляпки. А вот при сборе съедобных двойников, можно порадоваться тому, что вы сможете и познакомить своих родных с новым «участником» застолья и в дальнейшем продолжить сбор плодовых тел этих грибов.
Для уверенности можно ознакомиться с более подробным описанием сходных с горькушкой видов.
Млечник печеночный. Несъедобный гриб (из-за чрезвычайно острого вкуса), из которого при надломе вытекает млечный сок, желтеющий на воздухе. Мякоть кремовая или коричнево-желтая. Ножка прямостоячая такого же оттенка, как и шляпка.
Млечник чахлый (груздь нежный). Шляпка со светлой поверхностью, в центре бугорок, окруженный углублением. При срезке выделяет белый млечный сок, желтеющий на воздухе. Вид относят к условно-съедобным грибам.
Груздь болотный. Предпочитает расти на заболоченных участках в хвойных лесах. Шляпка кирпичного цвета, ножка и пластины на тон светлее. Млечный сок беловатый, на воздухе — серый с желтоватым оттенком. Относится к съедобным грибам.
Млечник камфорный (груздь камфорный). Этот двойник — съедобный , но из-за специфического запаха не пользуется спросом у грибников. Выделяет обильно едкий белый млечный сок. Мякоть рыхлая, пресная. Шляпка с небольшим бугорком и ребристыми краями.
Млечник обыкновенный (гладыш). Съедобный гриб с глянцевой шапочкой, вогнутой внутрь по центру. Окрас шляпки от бурого до сиреневого. Ножка прямостоячая, короткая. Запах практически отсутствует. Млечный сок белый, едкий, не очень обильный, слегка зеленеет на воздухе.
Млечник красноватый. Съедобный гриб со вкусом и запахом кленового сиропа. Шляпка яркая коричнево-красная, диаметром до 10 см, ножка длиной до 12 см и толщиной до 3 см. Пластинки гименофора близко-расположенные, цвет — розовато-желтый.
Полезные свойства
Грибы повышают иммунитет
Этот низкокалорийный продукт (22 ккал на 100 г) содержит целый комплекс питательных веществ и представляет большую ценность для организма.
Благодаря такому богатейшему составу при регулярном употреблении в пищу плодовые тела насыщают организм питательными веществами, повышают сопротивляемость ко многим болезням, тонизируют и улучшают общее состояние.
Противопоказания
В некоторых случаях горькушки могут усугубить состояние больного человека. К противопоказаниям относятся:
гастрит, повышенная и пониженная кислотность желудка;
язвенная болезнь;
панкреатит;
разные заболевания печени — гепатиты, цирроз, печеночная недостаточность.
Также запрещено употреблять грибы детям возрастом до 7 лет, беременным и кормящим мамам. Действует противопоказание на случай индивидуальной непереносимости.
При наличии хотя бы одной из этих проблем о желании и возможности употребления в пищу даже изредка горькушек, как и других грибов, нужно проконсультироваться со своим лечащим врачом.
Правила приготовления
Несмотря на горьковатый вкус и не слишком высокую питательную ценность, горькушки охотно используют в кулинарии — их маринуют, солят, жарят и морозят на зиму.
Перед тем, как приготовить любое блюдо, грибочки необходимо правильно обработать, чтобы избавиться от резкого запаха и терпкого вкуса.
После сбора плодовые тела освобождают от лесного мусора, промывают в чистой воде, срезают большую часть ножки, оставив небольшой фрагмент длиной 1 см под шляпкой.
Далее их помещают во вместительную емкость и заливают водой. Вымачивают 3 суток со сменой воды не менее двух раз (а еще лучше делать это минимум по 2-3 раза в день). Чтобы они не заплесневели в водичку можно добавить 1 ч. л. лимонной кислоты и 1 ст. л. соли. Такое длительное вымачивание позволит удалить всю горечь. После уже можно приступать к их приготовлению.
Вымачивание в течение 3 суток обычно используют при горячем способе засолки. Если же предполагается холодный способ соления, то вымачивание должно проходить как минимум 6 дней. При любом способе засолки смена воды во время замачивания должна быть как можно чаще.
Существует много рецептов с горькушками, рассмотрим самые популярные из них.
Рецепт 1. Жареные грибы с картофелем
Многие гурманы считают, что эти компоненты отлично сочетаются в одном блюде.
Для приготовления потребуется:
картошка — 10 шт.;
грибы — 0,5 кг;
черный перец горошком — 5-6 шт.;
соль — по вкусу;
специи (лавровый лист и др.) — по желанию;
рубленная зелень (укроп, петрушка) — для подачи.
Сначала вымоченные грибочки нужно отварить. В кастрюльку наливают воду, кладут пару горошин черного перца, соль, другие специи (по желанию). Грибную массу перекладывают в металлическую посудину, доводят до кипения, вываривают полчаса на маленьком огне, чтобы сохранить их форму. Во время варки необходимо периодически снимать пенку.
Отваренные плодовые тела откидывают на дуршлаг, чтобы избавиться от лишней жидкости. Затем очищают картофель, режут кубиками, отваривают в подсоленной воде.
Из горькушек можно приготовить вкусное блюдо
Грибы обжаривают на растительном масле до золотистого цвета, добавляют отварной картофель, солят, перчат, поливают 200 мл сметаны, отправляют в духовой шкаф на 20 минут при температуре 180°С.
Блюдо подают порционно, посыпав рубленной зеленью петрушки или укропа.
Рецепт 2. Маринованные горчаки
Маринованные горькушки — классический способ заготовки этих грибов. Вам потребуется на 2 кг молоденьких грибов:
соль поваренная — 2 ст. л.;
душистый перец горошком — 5 шт.;
гвоздика (бутоны) — 5 шт.;
лавровый лист — 4 шт.;
Промытые (вымоченные) грибочки укладывают в кастрюльку, заливают водой и добавляют все составляющие маринада без уксуса.
Проваривают на среднем огне до закипания, затем вливают уксус (количество уксуса берите исходя из личного опыта) и варят еще 20 минут.
Пока происходит варка, подготовьте тару — простерилизуйте банки вместе с крышками. Наполнить каждую емкость грибами и маринадом так, чтобы он их полностью покрыл, закатайте, укутайте и оставьте до полного остывания.
Ирина Селютина (Биолог):
Маринованные горькушки – довольно популярное блюдо в различных регионах России. И во многом вкус его зависит от качества приготовленного маринада. Существует несколько хитростей, способных придать ему новые вкусовые нотки:
Если вы хотите «лесной» вкус для грибов – добавьте смородиновые и вишневые ветки и листья. Кстати, они изменят не только вкус, но и даже цвет маринада.
Сладковатый маринад можно получить введя сахарный песок и корицу (гвоздику).
Для кислого маринада увеличьте исходную порцию уксуса или лимонной кислоты.
Соленый привкус даст добавление соли и лавровых листьев.
Остроту маринаду прибавит перец (красный, душистый, черный или чили).
После остывания вынесите в прохладное место на хранение. Пробовать такую заготовку можно уже через 3-4 недели.
Рецепт 3. Замороженные грибы
Вымоченные в течение 3 дней грибочки проваривают в чистой воде 7-10 минут.
Затем воду сливают, грибы процеживают. Наливают повторно воду, добавляют в нее соль, горошины черного и душистого перца.
После закипания кладут горькушки, варят на медленном огне полчаса не забывая снимать пенку шумовкой или ложкой. Откидывают на дуршлаг, дают стечь воде, полностью охлаждают и раскладывают порционно в полиэтиленовые мешочки или пластиковые контейнеры. Отправляют в морозильник.
В будущем такую заготовку можно использовать для приготовления супов, начинки для пирогов, салатов, жарки и тушения.
Размораживать грибы перед готовкой не обязательно.
Рецепт 4. Соленые горчаки
Для приготовления вкусной и ароматной засолки потребуется несколько ингредиентов:
грибы — 2 кг;
репчатый лук 1-2 головки из расчета на емкость объемом 0,5 л;
соль крупная — 4 ст. л.;
лаврушка — 1-2 шт.;
масло подсолнечное — 3-4 ст. л.
перец черный — 8-9 шт.;
сушеная зелень укропа;
чеснок;
гвоздика — 2-3 бутона;
Плодовые тела очистить от лесного мусора, отделить мелкие от крупных. Первые лучше пустить на маринование.
Переложить их в кастрюлю, залить водой, проварить на слабом огне 10 минут. Затем откинуть на дуршлаг, когда стечет жидкость, обратно вернуть в металлическую емкость, заполнить ее водой, оставить вымачиваться 12 ч.
По истечении этого времени процедить, залить новой жидкостью, варить 20 минут, еще раз процедить. Пока грибы остывают можно начистить чеснок и порезать зубки пластинками.
Простерилизовать баночки для засолки.
На дно каждой стерильной баночки насыпать тонким слоем соль, положить лаврушку и перец. Грибочки укладывают ножками вверх, посыпают каждый слой солью, измельченным укропом (ошпаренным кипятком, чтобы сделать его запах мягче) и чесноком.
Верхний (последний слой) припорашивают солью, затем заливают кипятком и кладут по 2 ст. л. растительного масла в каждую баночку. Заготовки закатывают жестяными крышками, после остывания выносят на хранение в погреб или подвал.
Применение в медицине
Гриб помогает в лечении многих болезней
Благодаря богатому составу полезных компонентов, горчаки пользуются большим спросом в народной медицине и помогают избавиться от многих недугов и проблем.
Отличный антисептик, который обеззараживает любую рану на поверхности кожи.
Обладает противобактериальным действия. Лесной продукт способен уничтожить вредные для организма бактерии — стафилококк, кишечную палочку.
За счет большого содержания витамина С, повышает иммунитет.
Полезные нутриенты (биологически значимые химические элементы для организма человека) в составе мякоти нормализуют артериальное давление, стимулирует процесс кроветворения.
При наружном применении млечного сока улучшается состояние кожи. Такое средство препятствует развитию кожных заболеваний и помогает быстро их вылечить.
Обладает мощным антиоксидантным действием и нормализует белково-углеводный обмен.
Понижает уровень сахара в крови.
Диетический продукт способствует снижению лишнего веса, стабилизирует работу пищеварительной системы.
Снижает риск развития инфекционных заболеваний.
Выращивание
Существует три способа выращивания горчаков в домашних условиях.
В огороде
Для этого необходимо приобрести уже готовый мицелий в специализированном магазине либо заготовить посадочный материал самостоятельно из свежесобранных грибов.
Берут шляпки плодовых тел (8-10 шт.), отделяют от ножек, заливают водой и оставляют настаиваться сутки. На следующий день их разминают руками на кашицу (можно протереть через редкое сито), грибной раствор хорошенько перемешивают.
В огороде подбирают подходящее место вблизи берез, сосен или дубов, где обычно растут горькушки в природе — возле деревьев с которыми образуют микоризу. Снимают верхний слой грунта толщиной до 20-25-30 см. Покупной или домашний мицелий смешивают с заранее подготовленным субстратом, в состав которого включают солому, кору лиственных пород деревьев или компост.
Укладывают толстым слоем — 4-5 см, сверху присыпают огородной землей и поливают.
Дальнейший уход заключается в периодическом увлажнении почвы, при необходимости укрытия от солнечных лучей, чтобы избежать пересыхания грибницы.
Грядку утепляют на зиму за месяц до наступления холодов — применяют опавшую листву или опилки.
Если все сделано правильно, первый урожай вы получите на следующий год в июле. Продолжительность жизни грибницы напрямую зависит от сроков жизни выбранного для ее посадки дерева.
В помещении
Вырастить горькушки можно не только на открытом воздухе, но и в закрытом помещении — сарае или подвале.
Для этого необходимо обеспечить определенные условия роста:
стабильную температуру в пределах 20-21°С;
влажность на уровне 70-75 %;
хорошую вентиляцию;
дневное освещение.
Как солить горькушки, чтобы они получились не только съедобными, но еще и вкусными, — вопрос, интересующий многих хозяек. Из-за горького вкуса эти грибы не слишком распространены в кулинарии, но, если их правильно приготовить, они получаются очень аппетитными.
Горькушки — польза и вред
Грибы горькушки, польза и вред которых будет рассмотрена далее, относятся к тем грибам, которое многие не собирают, потому как одним не нравится их вкус, а другие считают их ядовитыми. А между тем при правильном приготовлении эти грибы могут быть очень вкусными.
В горькушках содержится большое количество витамина С и калия.
Употребление горькушек в разумных количествах благотворно воздействует на кожу, снижает артериальное давление и приводит в норму уровень сахара в крови.
Горькушки обладают высокими питательными свойствами и низкой калорийностью.
Как и любой продукт, а грибы в особенности, горькушки, имеют и целый ряд противопоказаний. Если не знать данной информации, пренебрегать ею и не применять ее на практике, употребление этих грибов может нанести серьезный вред организму.
Употребление грибов противопоказано при гастрите, заболеваниях печени, при панкреатите и язвенной болезни.
Горькушки противопоказаны к употреблению детям в возрасте до 6 лет.
Грибы впитывают вредные вещества, а потому важно собирать их в экологически чистых районах.
Как чистить горькушки?
Заготовка горькушек включает в себя предварительную очистку и вымачивание грибов. Только при правильной подготовке грибы приобретут нормальный вкус и станут пригодными для употребления в пищу. Потом их можно солить, мариновать, варить или жарить.
Грибы сначала заливают водой на полчаса, потом их легче будет чистить.
Горькушки перебирают, вырезают поврежденные участки и грязь.
Ножки у горькушек обрезают, оставив 1 см у шляпки.
Перебранное сырье помещают в тару и заливают водой.
Как солить горькушки в домашних условиях?
Соление горькушек в домашних условиях – дело вовсе не сложное, но нужно знать особенности их приготовления. Чтобы горечь устранить, грибы нужно замочить в воде дней на 5, каждый день воду меняя. Хранить горькушки в то время, когда они просаливаются, нужно в прохладном месте – подвале или погребе.
соль – 2 ст. ложки;
горькушки – 1 кг;
чеснок, пряности – по вкусу.
Вымоченные горькушки промывают и отжимают.
Выкладывают в емкость, приправляют солью, специями и чесноком.
Покрывают грибы водой, ставят сверху груз и на месяц оставляют.
Маринад для горькушек
Засолка горькушек на зиму бывает разной. Иногда используют исключительно солевой раствор. А иногда грибы заливают маринадом с уксусом. Тогда они получаются маринованными и будут иметь интересный, чуть кисловатый вкус. После варки грибы обдают холодной водой, чтобы они имели более плотную структуру.
грибы горькушки – 1 кг;
вода – 2 стакана;
уксус – 60 мл;
соль – 1 ст. ложка;
сахар – 1 ч. ложка;
черный перец – 10 горошин;
бутоны гвоздики – 5 шт.;
лавровые листы – 2 шт.;
лук – 2 шт.;
морковь – 1 шт.
Горькушки проваривают 20 минут и отжимают.
В кастрюлю наливают воду, кладут сахар, соль, овощи, специи и отваривают до готовности овощей.
Вливают уксус, закладывают грибы и 10 минут проваривают.
Помещают грибы в банки, заливают маринадом и закрывают крышками.
Как засолить горькушки быстро?
Маринованные горькушки, быстрый способ приготовления которых будет рассмотрен далее, получаются очень аппетитными с легким ароматом используемых специй. При этом не обязательно использовать весь набор пряностей, которые указаны в рецепте. Если какая-то из них не нравится, можно обойтись без нее.
горькушки – 2 кг;
лук – 1 кг;
уксусная эссенция – 3 ч. ложки;
перец черный горошком – 9 шт.;
гвоздика – 3 шт.;
лавровый лист – 2 шт.;
сахар, соль – по 2 ст. ложки;
вода – 1 литр.
Вымытые грибы помещают в кастрюлю, заливают водой, проваривают 10 минут, откидывают на дуршлаг.
Лук шинкуют.
Из воды, соли, сахара, гвоздики, перца и уксуса варят маринад.
Помещают в него грибы и 5 минут проваривают.
В банки укладывают грибы, перекладывая слои луком.
Заливают кипящим маринадом и вливают 10 мл масла и укупоривают.
Как засолить горькушки с вымачиванием?
Как солить собранные горькушки, чтобы вкус готового продукта был приятным, волнует каждую хозяйку, которая занимается этим делом впервые. Первым делом грибы нужно хорошенько вымочить, меняя несколько раз воду. Процесс может занять до 5 дней, зато в результате грибы будут иметь отличный вкус.
горькушки – 1 кг;
чеснок – 4 зубчика;
соль – 1 ст. ложка;
перец черный и душистый, укроп, лист смородины.
Грибы заливают водой, меняя ее 1-2 раза в день.
Вымачивание горькушек длится 4-5 дней.
Горькушки отваривают 20 минут, воду сливают, а грибы остужают.
Укладывают грибы с чесноком, солью и специями в емкость, помещают гнет и на 3-4 дня оставляют.
Грибы укладывают в банки, вливают масло и убирают в холод.
Как солить горькушки горячим способом?
Если интересуетесь тем, как солить горькушки горячим способом, этот рецепт для вас. Считается, что при таком способе подготовки грибы получаются особенно вкусными. Сначала емкость с горькушками выдерживают в тепле около 10 дней, а уже после этого для дальнейшей засолки ставят в холодное место.
горькушки – 1 кг;
вода – 1 литр;
соль – 2 ст. ложки;
укроп, листья смородины, чеснок.
Засолка горькушек горячим способом начинается с того, что грибы помещают в кастрюлю, заливают водой и отваривают в течение 10 минут.
После этого их откидывают на дуршлаг и обдают холодной водой.
Из воды и соли варят рассол, опускают в него горькушки и проваривают 15 минут.
На дно емкости укладывают укроп, листья смородины, чеснок.
Вливают остуженный рассол, на грибы помещают тарелку и ставят груз.
Через пару недель горькушки будут готовы.
Соление горькушек холодным способом
Солить грибы горькушки холодным способом совсем не сложно. Много времени занимает только вымачивание грибов. Дальнейшая подготовка продукта займет не более получаса. Специи и пряности при засолке можно выбирать исключительно на свой вкус. Можно и вовсе обойтись без них – соли, зелени и чеснока хватит.
горькушки – 3 кг;
соль – 150 г;
чеснок – 10 зубчиков;
лавровый лист – 1-2 шт.;
тмин, перец горошком;
листья вишни, смородины, укроп.
Засолка горькушек холодным способом начинается с того, что грибы моют, чистят и обрезают ножки.
Заливают их водой и 6 суток вымачивают.
Потом грибы выкладывают шляпками вниз, каждый слой пересыпая солью и специями.
Поверх укладывают всю зелень и ставят гнет.
Емкость убирают в погреб на 2 месяца.
Соление горькушек с волнушками и другими грибами
Если нужен самый вкусный рецепт засолки горькушек и волнушек, информация приведенная ниже, очень пригодится. Засолка происходит по такому же принципу, как и с одним видом грибов. Их вымачивают, солят горячим или холодным способом, выдерживают при температуре около 20 градусов, пока не появится кисловатый вкус, а потом убирают ее в холод.
грибы (горькушки, волнушки, сыроежки) – 1 кг;
соль – 2 ст. ложки;
лавровый лист – 2 шт.;
листья вишни, смородины – по 3 шт.;
горошины черного перца и бутоны гвоздики – по 3 шт.
Засолка горькушек и волнушек начинается с того, что их замачивают на 4 дня, а потом отваривают 15 минут и процеживают.
В кастрюлю вливают 200 мл воды, всыпают соль, специи.
Когда вода закипит, закладывают грибы, варят 10 минут, раскладывают по банкам и укупоривают.
Как почистить горькушки Горькушки помыть, почистить от лесного мусора, отрезать ножки (можно оставить лишь пару сантиметров ножек грибов), разрезать каждый гриб пополам и очистить шляпки и ножки горькушек от тёмных участков с помощью ножа.
Как солить горькушки Перебрать грибы (лучше всего подойдут мелкие горькушки, либо крупные можно порезать), замочить в большом количестве воды, поставить в холодное место на 3 суток, промывая и меняя воду 2 раза в сутки.
Сварить горькушки, отбросить на дуршлаг и остудить. Почистить и порезать лепестками чеснок. Дно стерилизованных банок посыпать солью, укропом и горошком перца. Уложить слоями, пересыпая солью и перекладывая чесноком, лаврушкой, горькушки ножкой вверх. Сверху на горькушки уложить зелень, налить слой растительного масла, закрутить крышкой и хранить в темном холодном месте. Грибы будут оседать — можно добавить сверху новые слои горькушек к засолке. Соленые горькушки будут готовы через 40-50 дней.
Подготовка горькушек 1. Горькушки промыть, почистить, порезать, замочить в воде на трое суток. 2. Залить горькушки холодной водой, подсолить и сварить. 3. Вареные горькушки переложить в дуршлаг и там остудить.
Как приготовить маринад для горькушек 1. В кастрюлю налить 4 стакана воды, добавить очищенную луковицу, очищенную морковь, перец, гвоздику, лавровый лист, сахар и соль, хорошо перемешать. 2. Варить после закипания 20 минут, затем добавить в кастрюлю уксус, грибы и варить еще 10 минут.
Маринование горькушек 1. Разложить горькушки по банкам и залить маринадом. 2. Закрыть и остудить банки, убрать на хранение в сухое прохладное место. 3. Маринованные горькушки готовы после 2 месяцев маринования.
Фкуснофакты
— Чтобы горькушки были более мягкими на вкус, рекомендуется их замочить в холодной воде на 1-3 суток, каждые 6 часов меняя воду. Чтобы проверить, горчат ли грибы, сварите небольшое их количество. После варки по вкусу станет понятно, следует ли продолжить вымачивание. Можно выварить из горькушек путём часовой варки — однако учитывайте, что в этом случае полностью избавиться от горечи, скорее всего, не получится, и из грибов будут "выварены" все вкусовые и полезные свойства.
— Горькушка имеет отличимый вид — слегка поднятые поля шляпки (у молодых грибов поля сначала поднимаются, а по краям загибаются внутрь), в центре маслянистая ямка с бугорком, цвет рыжий с бежевым, шляпка с пластинками. У горькушки нет похожих на неё поганок, это весомый плюс для новичков в тихой охоте.
— Растёт горькушка начиная с мая и до поздних заморозков практически в любых местах лесов, от засушливых мест до болот и мхов. Горькушки растут группами по 30-50 грибов и более. С 1 хорошей поляны можно собрать полную корзину горькушек.
— Горькушка относится к четвёртому, самому "слабому" классу грибов. В отварном или жареном виде горькушка будет отдавать свою горечь в итоговое блюдо. В некоторых странах горькушка признана несъедобным грибом, однако в нашей стране засолка и маринование горькушек признается без сомнений.
goodvar.ru
Горькушка (Lactarius rufus) фото и описание
Горькушка (Lactarius rufus)
Систематика:
Отдел: Basidiomycota (Базидиомицеты)
Подотдел: Agaricomycotina (Агарикомицеты)
Класс: Agaricomycetes (Агарикомицеты)
Подкласс: Incertae sedis (неопределённого положения)
Порядок: Russulales (Руссуловые)
Семейство: Russulaceae (Сыроежковые)
Род: Lactarius (Млечник)
Вид: Lactarius rufus (Горькушка)
Синонимы:
Горькушка рыжая
Груздь горький
Горчак
Горянка
Путик
Горькушка (лат. Lactarius rufus) — гриб рода Млечник (Lactarius) семейства Сыроежковые (Russulaceae).
Описание: Шляпка Горькушки диаметром до 12 см, плоско-выпуклая, с возрастом воронковидная, мясистая, сухая, красно-коричневая, матовая, с остреньким бугорком посредине, вокруг которого вдавленная. Характерно, что и у зрелых экземпляров она окрашена в темно-красный или красно-коричневый цвет. Иногда возможны более светлые круговые зоны. Поверхность тонко-бороздчатая, имеет мутную матовую окраску.
Мякоть Горькушки тонкая, с запахом смолистой древесины. Млечный сок жгуче-едкий, белый, очень обильный. Пластинки узкие, частые, сначала красновато-желтые, позже красновато-бурые, в старости с беловатым налетом, слегка нисходящие по ножке. Споровый порошок беловатый.
Ножка Горькушка длинной — до 10 см, толщина — до 2 см, цилиндрическая, беловойлочная, у основания имеет опушение, в молодом возрасте сплошная, позже полая. У молодых грибов поверхность белесоватая, у более старых — розоватая или ржаво-красная. Ножка может быть окрашена так же, как и шляпка.
Двойники: Горькушку путают со съедобным камфорным груздём (Lactarius camphoratus), который имеет запах сухих кореньев, и со слабо-горьким оранжевым груздём (Lactarius badiosanguineus), имеющим крепкую красно-каштановую шляпку с темным центром и так же окрашенную ножку. Похожий болотный груздь (Lactarius sphagneti), который окрашен так же, как и горькушка, растет в сырых, болотистых елово-сосновых лесах.
Примечание: Слово rufus в названии гриба означает «рыжий».
Съедобность: Горькушка- условно-съедобный гриб, часто относят к четвертой категории. Используется в засоле и в маринованном виде после предварительной обработки — тщательного отваривания или вымачивания. В засоле приобретает темно-коричневый цвет.
В медицине Горькушка (Lactarius rufus) содержит антибиотическое вещество, отрицательно воздействующее на ряд бактерий, а также тормозящее рост культур золотистого стафилококка.
Собранные грибы вымывают,удаляют повреждённые участки.Вымачивание для горькушек обязательно. Для этого понадобится солёный рассол,эмалированная или стеклянная кастрюля и 3 дня срока.Пропорция:2 г кислоты лимонной, 10 г соли, 1 л воды. Менять рассол нужно каждые 8 часов. Сигналом к окончанию процесса служит отсутствие горечи.
Далее обрезают ножки. Их можно пожарить, а шляпки оставляют для засолки.
Шляпки нужно пробланшировать в кипятке около 20 минут. Требуемая пропорция: 1 л воды с 10 г соли.В процессе варки будет образовываться пена. Её снимают шумовкой.
Отцеживают горькушки на дуршлаг.
Выкладывают в подготовленную кастрюлю слоями. Каждый равномерно посыпают солью и на него укладывают чеснок. Толщина слоя — до 5 см.
Верхним слоем размещают зонтики укропа, листья смородины и хрена.
Кладут сверху гнёт. Выдерживают при комнатной температуре на несколько часов.После этого соленье нужно разместить в прохладном месте на 7–10 суток. Это может быть холодильник или балкон, если там достаточно прохладно.
Для маринования выбирают плотные, не перезревшие, молодые экземпляры. Обрабатывать их следует отдельно по видам.Отобранные экземпляры перебирают. Червивые, сморщенные, с плохим запахом — выбрасывают. Снимают с горькушек листья, мох. Корневые черешки срезают, так как они слишком плотные. Срезают повреждённые места.
Затем следует добиться равномерных кусочков в соленье. С этой целью все крупные экземпляры нужно разрезать на части. Большую шляпку делят на половинки или четвертинки.Готовят рассол, смешав 20 г соли с литром воды. Отваривают в нём грибы в течение 20 минут.
Горькушки отцеживают. Теперь их нужно замочить в солевом растворе, который состоит из 120 г соли, разведённых в литре воды. Оставляют на ночь. Утром пробуют один из грибов. Если он пресный — вымачивание закончено. Если солёный, то нужно опустить его в холодную чистую воду, для того чтобы ушла лишняя соль.
Пришло время проварить грибы в маринаде. Его готовят из сахара, соли и специй. Все ингредиенты смешивают, кроме уксуса, и кипятят 20 минут. За 3 минуты до окончания варки вливают уксус.Выкладывают горькушки в маринад и кипятят ещё 10 минут.
Затем раскладывают в стерильные банки вместе с маринадом и закатывают крышками. Горькушки будут готовы к употреблению через 2 месяца.
Горькушка далеко не редкий гриб, но из-за своего жгуче-едкого вкуса вызывает двоякое восприятие у грибников. Западные гурманы его считают несъедобным и, по некоторым справочникам, даже ядовитым. А в России и Беларуси такой лесной трофей собирают для солений. Что представляет собой этот гриб, где растёт и какими изменчивыми признаками характеризуется, можно ли его употреблять в пищевых целях — об это мы расскажем далее.
Специалисты относят горькушки к условно-съедобным грибам IV категории. Это обозначает, что в сыром и сушёном виде гриб не используется. Чаще всего из сырья после предварительной обработки делают засол или маринад.
В местах срезов обильно выделяется бесцветный млечный сок, который обжигает губы и никогда не меняет цвет под воздействием кислорода. Мякоть редко повреждается червоточиной, обладает слабым специфическим запахом, который многие считают неприятным.
После завершения всех манипуляций на дно подготовленной ёмкости кладут лавровый лист, а также листву чёрной смородины, хрена, горошины чёрного и душистого перца, гвоздику, мелко нарезанный укроп. Грибы пересыпают измельчённым чесноком и солью. Заполняют ёмкости горькушками и сверху наливают подсолнечное масло или насыпают горчичный порошок.
