Главная Польза рыбы Способы готовки Разделка рыбы Хранение рыбы Виды рыб Новости сайта Контакты

Замораживание рыбы
Оформление блюд
Пряности к рыбе
Соусы к рыбе
Рыба в микроволновке
Балык из рыбы
Блюда из лосося
Блюда из селедки
Блюда из трески
Бутерброды с рыбой
Вяление рыбы
Жареная рыба
Забытые рецепты
Заливная рыба
Запеченая рыба
Копчение рыбы
Котлеты из рыбы
Маринование рыбы
Отварная рыба
Паровая рыба
Паштет из рыбы
Пирог с рыбой
Припущенная рыба
Рубленые закуски
Рыбья икра
Салаты из рыбы
Соление рыбы
Супы из рыбы
Тушеная рыба
Фаршированная рыба
Форшмак из рыбы





       
 

Фуагра что это такое


Фуа-гра — Википедия

Фуа-гра́ (фр. foie gras «жирная печень») — специальным образом приготовленная печень откормленного гуся или утки. Слово несклоняемое, среднего рода[1].

По состоянию на 2007 год, лидирующими регионами производства фуа-гра во Франции стали[2]: Аквитания (9000 тонн)[2], Юг — Пиренеи (3840 тонн)[2], Земли Луары (3500 тонн)[2], за которыми, со значительно меньшими объёмами, следуют регионы Пуату — Шаранта и Бретань (4 %). В небольших объёмах производится в России[3][4][5].

Египетская фреска с изображением принудительного откорма гусей

Практика принудительного кормления гусей восходит к эпохе Древнего Египта[6], о чём свидетельствуют настенные изображения, обнаруженные в древних некрополях Саккары (возраст ок. 4500 лет). Египтяне искусственно откармливали несколько видов водоплавающих птиц, в том числе гусей, измельчённым зерном, предварительно обжаренным и вымоченным [7].

Практика такого кормления продолжалась в Древней Греции, а также в эпоху Римской империи[6]. Древнегреческий писатель Афиней и несколько греческих драматургов упоминали в своих творениях греческую методику откорма водоплавающих птиц растолчённой в воде пшеницей. Римский писатель Плиний Старший упоминает об искусственном вскармливании гусей, для чего римляне использовали просушенные и растолчённые плоды инжира, которые для смягчения размачивали в течение 20 дней[7]. В IV веке в римских античных кулинарных книгах (De re coquinaria d’Apicius) появились первые рецепты. Полученная при откорме печень называлась на латыни Jecur ficatum, что буквально означало «фи́говая печень». Потомки сохранили в названии продукта слово ficatum или фига, которое к VIII веку трансформировалось в слово figido, а к XII веку в fedie, feie и, наконец, превратилось в «foie» (фуа) в романских языках.

В период с V по XVI век существует очень мало письменных или иконографических свидетельств о фуа-гра и способах его получения.

Традиция использования жирной печени продолжалась в центральной Европе и после падения Римской империи. Гусиный жир очень часто использовался при тепловой обработке продуктов, поскольку оливковое и кунжутное масла были большой редкостью в центральной и западной Европе [8].

Таким образом, происхождение фуа-гра имеет очень древние корни. Во Франции производство фуа-гра регламентируется национальным законом, поскольку жирная печень признана частью культурного и гастрономического наследия страны[9].

Во Франции массовое промышленное производство фуа-гра началось в 1980-х годах благодаря развитию сети дистрибуции и появлению множества гипермаркетов, обеспечивших высокий объём продаж. Промышленные предприятия поставили на поток производство фуа-гра, чем способствовали массовости потребления, но при этом существенно снизили качество этого деликатеса[10].

Технология откорма птицы[править | править код]

Исторически фуа-гра изготавливалось из печени перекормленных гусей, но на данный момент гуси составляют несколько процентов от откармливаемой на фуа-гра птицы. В основном откармливаются утки, в том числе специально выведенные гибриды — муларды[11][12].

Откорм выращиваемой на фуа-гра птицы делится на три этапа. Первые четыре недели жизни птенцов кормят естественным способом, стремясь на этом этапе только к обеспечению достаточно быстрого роста. В последующие четыре недели их запирают в клетках, чтобы ограничить передвижение, и дают пищу, богатую белком и крахмалом (такая диета специально разработана, чтобы животное росло быстрее нормы). Затем, после того как птенцы достигают возраста 8-10 недель, начинается стадия насильственного кормления (гаваж, фр. gavage) [13][14][15]. Данная практика считается неэтичной и запрещена в большинстве стран Европы, однако некоторые фермеры утверждают, что принудительное кормление не наносит птицам неприятных ощущений. В период принудительного откармливания трубку вставляют в горло птиц 2-3 раза в день в течение 2 недель (для уток) и 3 недели (для гусей), чтобы закачать большое количество пищи в их тело, гораздо большее, чем они бы добровольно употребляли. Эта практика направлена ​​на индукцию печеночной жировой клеточной гипертрофии. Технология принудительного кормления животных для производства фуа-гра является «губительной для благосостояния птиц», как это было заявлено еще в 1998 году Научным комитетом по вопросам здравоохранения и благосостояния животных (SCAHAW) Европейской комиссии [16]. Претижная информационная служба по защите животных Кембриджского университета во главе с профессором Дональдом Брумом в 2017 году провела исследование "Благополучие уток при производстве фуа-гра"[17]. Авторы работы отмечают, что животные вынуждены терпеть огромные страдания, чтобы из них сделали деликатес, который в итоге вреден для человека за высокого содержания жира. "Утиное или гусиное фуа-гра содержат амилоидный белок, который может ускорить развитие амилоидоза (тяжелой болезни, некоторые формы которой, являются неизлечимыми) у восприимчивой человеческой популяции", - отмечают кембриджские ученые. Обычно гаваж подвергается критике из-за следующих факторов неблагополучия животных, описанных в исследовании: рост общей анатомии тела, изменение осанки, сложности в ходьбе (лапы могут быть развернуты наружу, поэтому стоять вертикально или хотя бы добраться до воды животные порой не в силах), костная трансформация; травмы шеи, гортани, желудка; респираторные инфекции, кандидоз, а стрептококки вызывают расстройства желудочно-кишечного тракта; выброс токсинов в организм, с которыми печень справиться больше не может, что вызывает боль и возможную раннюю смерть животного.

Сторонники фуа-гра отмечают, что в естественных условиях водоплавающие перелетные птицы тоже сильно переедают перед длинными путешествиями, неслучайно для фуа-гра используется печень именно этих птиц, а не кур, например. При принудительном откорме эксплуатируется биологическая предрасположенность птиц к набору веса. Однако животные демонстрируют агрессию к людям, которые приходят их кормить, начинают прятаться и кричать и добровольно не употребляли бы количество пищи, используемое при откорме. После специального кормления печень птиц увеличивается в 10 раз. Если после гаважа насильное кормление птиц прекратить, уже через несколько недель их печень вернется к норме, таким образом любое производство фуа-гра может быть перепрофилировано на фабрику без этапа жестокого заключительного откорма. [18].

Объём мирового производства[править | править код]

В 2012 году объём мирового производства сырого фуа-гра (фр. foie gras cru) составил 26 800 тонн (в 2011 году — 27 116 тонн)[19], из которого 96 % пришлось на печень уток[20]. Ведущей страной-производителем фуа-гра стала Франция, где в 2012 году было получено ▼ 19190 тонн фуа-гра[19], второй страной по объёму производства стала Болгария (▲ 2800 тонн в 2012 году)[19], третьей — Венгрия (▲ 2570 тонн в 2012 году)[19], четвёртой — Испания (▼ 800 тонн в 2012 году)[19] и замыкает пятёрку Китай с незначительным объёмом.

Производство во Франции[править | править код]

По департаментам Франции производство фуа-гра распределено следующим образом:

Согласно исследованию французского института TNS Sofres, специализирующемуся на маркетинговых исследованиях и опросах, в 2008 году «объём потребительского рынка фуа-гра снизился на 8 %», а согласно докладу французского межпрофессионального комитета CIFOG, объединяющего разводчиков птицы и производителей фуа-гра, «стремительный обвал рынка сбыта фуа-гра для ресторанов и на экспорт привёл к перепроизводству в отрасли в объёме около 20 %»[21].

В 2011 году, согласно докладу того же комитета CIFOG[22], «объём продаж фуа-гра возрос на 1,1 % по объёму и на 4,8 % по стоимости».

Дополнительное ослабление рынка фуа-гра во Франции в 2012 году объясняется расширением промышленного разведения и гаважа птицы, действиями организаций по защите животных и вступлением в силу запрета на производство и продажу фуа-гра в Калифорнии с 1 июля 2012 года.

Распространение видеоматериалов, отснятых зоозащитными организациями на производстве фуа-гра, а также комментариев ряда ветеринаров, ревизировавших состояние уток, вызвали серию протестов против производства фуа-гра и принятие в ряде стран законов и законопроектов о свёртывании его производства. Во время исследования условий производства фуа-гра предприятиями в Нью-Йорке, инициированного PETA, участники исследования отметили: плохое состояние птиц; травмы горла в виде визуально заметных опухолей, вызванных насильственным кормлением, в некоторых случаях — рваные раны шеи; хромоту птиц; плохое состояние оперения, свидетельствующее о крайне подавленном состоянии птиц; случаи разрывов увеличенной печени с кровоизлиянием в брюшную полость.

Зоозащитные организации, в том числе крупнейшие, такие как PETA[23] и HSUS[24], предлагают отказаться от производства этой продукции во всём мире, как входящим в противоречие с мировой практикой введения законов о недопустимости чрезмерной и не являющейся необходимой жестокости по отношению к животным и способствуют распространению фото- и видеоматериалов о состоянии уток на производстве[25]. В 2010 году в видео организации PETA снялась известная британская актриса Кейт Уинслет: она призывала шеф-поваров британских ресторанов исключить фуа-гра из своего меню[26].

Известный учёный, лауреат Нобелевской премии, один из основателей науки о поведении животных Конрад Лоренц назвал экспертные оценки, допускавшие принудительно кормление птицы, «позором для всей Европы»[27]. Также против производства выступал, в частности, актёр Роджер Мур[28], снявшийся в социальной рекламе, призывающей отказаться от фуа-гра[29][30].

1 января 1994 года во Франции вступили в силу законодательные акты, регламентирующие все наименования продаваемых продуктов, изготовленных на основе фуа-гра. Таким образом во Франции законодательно регулируется применение соответствующих названий для фуа-гра различного качественного состава:

  • Foie gras entier (цельное фуа-гра) — в составе продукта не более двух долей от двух разных печеней. При разрезании срез имеет равномерную окраску. Разрешёнными приправами являются соль, сахар, специи и пряные травы, виноградные водки, ликёрные и сухие вина.
  • Foie gras (фуа-гра) — этот продукт состоит из прессованных кусков долей разных печеней. При разрезании видна мраморная текстура.
  • Bloc de foie gras (блок фуа-гра) — эмульгация нескольких печеней, в результате чего достигается однородный вкус продукта;
  • Bloc de foie gras avec morceaux (блок фуа-гра с дольками) — паста фуа-гра с добавлением цельных кусочков после смешения. На срезе этого продукта хорошо видны цельные кусочки.
  • Mousse de foie gras (мусс фуа-гра) — эмульсия из фуа-гра с добавлением гусиного/утиного жира.
  • Pâté de foie gras (паштет фуа-гра) — содержание фуа-гра не менее 50 %.
  • Parfait de foie gras (парфе фуа-гра) — содержание фуа-гра не менее 75 %.
Пример цельного фуа-гра (перед готовкой в террине) Полуприготовленное фуа-гра «по домашнему» в террине Полуприготовленное фуа-гра в форме колбасы. Видны доли печени и следы крови из-за не удалённых мелких сосудов

С точки зрения кулинарной обработки фуа-гра бывает трёх видов:

  • Сырое (cru) — является основой для приготовления кулинарных блюд с фуа-гра, позволяя поварам получить самые разнообразные сочетания вкусов, сохраняя при этом пищевую ценность продукта. Именно сырое фуа-гра можно использовать для консервирования; в сыром виде оно не хранится долго. Во Франции сырое фуа-гра можно найти на многочисленных специализированных рынках, которыми изобилует южная часть страны, а также у производителей гусиного или утиного фуа-гра.
  • Полуготовое (mi cuit) — полуприготовленное фуа-гра пастеризовалось достаточное время при температуре не ниже 100°С и продаётся, как правило, в глиняных мисках (терринах) или стеклянных банках. Полуготовое фуа-гра хранится в холодильнике несколько месяцев, при этом оно остаётся кремообразным и сохраняет все ароматы свежей печени.
  • Консервированное (cuit) — также называется «обычное фуа-гра»; оно получено путём стерилизации в автоклаве (посуда с плотно закрывающейся крышкой) при температуре выше 100 °C. Как правило, на полках торговых предприятий встречается именно эта форма фуа-гра. Её можно хранить в сухом прохладном месте в течение нескольких лет.

Потребив в 2012 году 71 % от мирового объёма производства фуа-гра, Франция прочно удерживает лидерство среди других стран по объёму потребления[19]. Примечательно, что, если в начале 1980-х годов (до начала массового промышленного производства фуа-гра) потребление во Франции составляло около 50 граммов на душу населения, то спустя 20 лет, в 2003 году, потребление фуа-гра на душу населения возросло до 280 граммов[31]. В Европе, помимо Франции, фуа-гра регулярно употребляется в пищу в Швейцарии, Испании, Бельгии, Великобритании и Германии[19]. За пределами Европы фуа-гра регулярно употребляется в Японии, Китае, США и Израиле[19].

Традиционно фуа-гра употребляется в пищу в холодном виде и подаётся первым блюдом после закуски, чаще всего в ходе праздничного застолья (например, в Сочельник или в новогоднюю ночь). Также популярны горячие блюда, где фуа-гра используется само по себе (например, поджаренные на сковороде эскалопы фуа-гра) или как составной компонент более изысканного блюда (например, медальоны Россини (торнедос)).

Чаще всего фуа-гра дополняется белым десертным вином, традиционно используются Сотерн или Монбазийяк. Однако иногда, особенно на юго-западе Франции, фуа-гра сопровождается красным вином с высоким содержанием танинов, например, Мадиран или Бордо.

Поджаренные эскалопы фуа-гра Тунец и фуа-гра Сотерн как классическое дополнение фуа-гра Инжир, начинённый фуа-гра

Исследование на мышах показало что употребление в пищу фуа-гра приводит к амилоидозу[32].

Альтернатива традиционному гаважу[править | править код]

В качестве альтернативы принудительному кормлению птицы предлагалось при свободном питании использовать природную склонность гусей к перееданию и их расположенность к накоплению веса перед зимними перелётами[33]. При этом стало невозможно забивать птицу круглогодично, а её откорм стоил на 60 % выше традиционного гаважа[34]. Несмотря на то, что полученная таким способом печень была удостоена приза на «Гастрономическом салоне» 2006 года[35], некоторые комментаторы поставили под сомнение её соответствие ожиданиям конечных потребителей[36], а французский институт аграрных исследований INRA не смог при помощи этой технологии получить печень, пригодную для продажи в качестве фуа-гра[37].

Faux Gras (имитация)[править | править код]

Продолжая свою кампанию против принудительного откорма водоплавающих птиц с целью получения фуа-гра, бельгийский союз защиты животных GAIA в 2009 году выпустил в продажу растительный паштет под названием Faux Gras (фо-гра, или фальшивка)[38], вкус и консистенция которого, согласно утверждению союза, были близки к настоящему фуа-гра. Продажи Фо-Гра от GAIA в Бельгии составили 30 000 банок в 2009 году, 105 000 банок в 2010 году и 160 000 банок было произведено в 2011 году[39]. В числе компонентов данного продукта GAIA называет трюфели и шампанское; товар широко рекламируется на телевидении, проводятся кампании в СМИ[40] и поддержка известными персоналиями, к примеру, актёром Роджером Муром[41].

Tofoie Gras (имитация)[править | править код]

Придуманное в Париже Tofoie Gras (тофуа-гра) является веганским продуктом, содержащим только компоненты растительного происхождения, главным образом, задымлённый тофу, маргарин, пряности, порошок белых грибов, соевое молоко, вино и коньяк[42].

  1. ↑ Орфографический словарь на сайте «gramota.ru»
  2. 1 2 3 4 Agreste Conjoncture - Panorama au 4 mars 2008 (фр.). Министерство сельского хозяйства Франции. Дата обращения 20 сентября 2013.
  3. Беньямин Биддер (Benjamin Bidder). Импортозамещение: Санкции? Супер!: перевод статьи журнала «Der Spiegel» на сайте «ИноСМИ.ру», 6.09.2016
  4. Седаков Павел. Понаехали тут: как бывшие горожане становятся фермерами // «Forbes», 14.07.2015
  5. Лошманов Роман. На птичьих травах: как живут фермер Дмитрий Климов и его утки, куры, индюки и цесарки: статья на сайте «Eda.ru»
  6. 1 2 Николай Звонарёв. Гуси, утки, индоутки. Прибыльная домашняя птицеферма от А до Я. — Litres, 2013. — P. 1. — 374 p. — ISBN 5457039897.
  7. 1 2 Silvano Serventi. La grande histoire du foie gras. — Flammarion, 1993. — 180 p. — ISBN 2082005429.
  8. ↑ Le foie gras, tradition juive (фр.). Сайт le Monde des religions. Дата обращения 20 сентября 2013.
  9. ↑ Ссылка на статью Сельскохозяйственного и рыболовного кодекса Франции (фр.). Сайт legifrance. Дата обращения 20 сентября 2013.
  10. ↑ Une foi sans partage pour le label foie gras de qualité (фр.). L’Humanité. Дата обращения 20 сентября 2013.
  11. ↑ [Roger Buckland and Gérard Guy, eds. «Goose Production. FAO Animal Production and Health Paper-154,» United Nations Food and Agriculture Organization, 2002.]
  12. ↑ [Nick Ravo «A Cornucopia of Native Foie Gras», The New York Times 24 Sep. 1998.]
  13. ↑ Unité de Recherches Avicoles, "Production de Foie Gras, Gavage et Bien-être, " Institut National de la Recherche Agronomique, 5 Apr. 2005.
  14. ↑ Scientific Committee on Animal Health and Animal Welfare, "Welfare Aspects of the Production of Foie Gras in Ducks and Geese, " 16 Dec. 1998.
  15. Peter Finn "To Hungarian Professor, What’s Good for the Goose Is Good for the Goose Liver Industry, " The Washington Post 31 Jan. 2000.
  16. ↑ Animal welfare risk assessment guidelines on housing and management (EFSA Housing Risk) (англ.) // EFSA Supporting Publications. — 2010. — Vol. 7, iss. 11. — P. 87E. — ISSN 2397-8325. — doi:10.2903/sp.efsa.2010.EN-87.
  17. ↑ The welfare of ducks during foie gras production (неопр.).
  18. ↑ [E. Fournier et al., "Relationships Between Storage and Secretion of Hepatic Lipids in Two Breeds of Geese With Different Susceptibility to Liver Steatosis, " Poultry Science 76 (1997): 599—607.]
  19. 1 2 3 4 5 6 7 8 Маркетинговый обзор от ITAVI (французский институт технологии птицеводства) - Фуа-гра (фр.) (недоступная ссылка). Официальный сайт itavi.asso.fr. Дата обращения 20 сентября 2013. Архивировано 21 сентября 2013 года.
  20. ↑ Статистика об объёмах производства (фр.) (недоступная ссылка). Официальный сайт ITAVI. Дата обращения 20 сентября 2013. Архивировано 21 сентября 2013 года.
  21. ↑ Un projet de réorganisation industrielle et logistique annoncé chez Euralis Gastronomie (фр.) (недоступная ссылка). Сайт Euralis. Дата обращения 20 сентября 2013. Архивировано 21 сентября 2013 года.
  22. ↑ Foie gras : ventes en hausse malgré la crise (фр.). Сайт радиостанции Europe 1. Дата обращения 20 сентября 2013.
  23. ↑ The Pain and suffering of foie gras (англ.)
  24. ↑ Foie Gras (англ.) (неопр.) (недоступная ссылка). Дата обращения 7 ноября 2009. Архивировано 22 июня 2007 года.
  25. ↑ Foie Gras: Delicacy of Despair (англ.)
  26. Bumpus, Jessica. Winslet's Feathered Friends (неопр.). British Vogue (14 April 2010). Дата обращения 26 ноября 2012. Архивировано 1 декабря 2012 года.
  27. ↑ The Grief Behind Foie Gras (англ.)
  28. ↑ James Bond Sets His Sights on Foie Gras-Farm Cruelty (англ.)
  29. ↑ Роджер Мур снялся в рекламе против фуа-гра — перевод статьи на сайте Lenta.ru
  30. ↑ Sir Roger Moore appears in campaign to stop shoppers buying foie gras (англ.) — оригинал статьи в The Daily Telegraph
  31. ↑ Agreste Primeur - mai 2004 - n°141 (фр.) (недоступная ссылка). Сайт Министерства сельского хозяйства Франции. Дата обращения 22 сентября 2013. Архивировано 22 февраля 2006 года.
  32. ↑ Alan Solomon. Amyloidogenic potential of foie gras
  33. Catherine Vincent. Le gavage des palmipèdes, torture ou récompense (фр.) // Le Monde. — 2002. — No 17 мая. — ISSN 0395-2037.
  34. Jasper Copping. 'Ethical' foie gras from naturally greedy geese (англ.) // Telegraph. — 2007. — No. 18 февраля. — ISSN 0307-1235.
  35. Laetitia Clavreul. Du foie gras par «libre consentement» des oies (фр.) // Le Monde. — 2006. — No 19 декабря. — ISSN 0395-2037.
  36. Cathy Kaufman. The Foie Gras Fracas : Sumptuary Law as Animal Welfare ? // Food and Morality: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 2007. — Oxford Symposium, 2008. — P. 132.
  37. Juliet Glass. Foie Gras Makers Struggle to Please Critics and Chefs (англ.) // The New York Times. — 2007. — No. 25 апреля. — ISSN 0362-4331.
  38. Jean-Pierre Stroobants. En Belgique, le Faux Gras, vraie recette qui ravit les oies // Le Monde. — 2012. — № 21 декабря. — ISSN 0395-2037.
  39. ↑ Gaia compte vendre cette année 160.000 petits pots de "faux gras" (фр.). Radio-télévision belge de la Communauté française. Дата обращения 23 сентября 2013.
  40. ↑ Les anti-foie gras envoient du Faux Gras aux truffes et champagne à Hollande (фр.). Франс Пресс. Дата обращения 23 сентября 2013.
  41. ↑ Noël végétarien : "faux gras" et saumon fumé sans poisson au menu (фр.). bfmtv.com. Дата обращения 23 сентября 2013.
  42. ↑ La recette du Tofoie gras (фр.). www.20minutes.fr. Дата обращения 23 сентября 2013.

ru.wikipedia.org

Фуагра что это такое? рецепты и способы приготовления фуагра

Фуагра – это деликатес, который имеет давнее происхождение. Еще жители Древней Греции и Древнего Рима наслаждались вкусом этого блюда. Сегодня главным производителем деликатесного продукта является Франция.

Происхождение фуагра

Фуагра – это печень откормленных гуся или утки, приготовленная по специальному рецепту. Для того, чтобы получить такую печень, птицу содержат в небольших клетках и кормят принудительно.

Такое жестокое обращение с птицей объясняется тем, что при малой подвижности и большом количестве съеденной пищи птица начинает набирать в весе. С печенью также происходят изменения. Она:

  • увеличивается в размерах;
  • становится жирнее.

Такая техника выращивания птицы насчитывает несколько тысячелетий. Секрет увеличенной печени птиц раскрыли египтяне. Птица, готовящаяся к перелету, перед миграцией питалась больше, чем обычно. Это было необходимо для того, чтобы дополнительные калории, откладывающиеся в печени и коже, служили источником энергии при перелетах. Поэтому создание ситуации искусственного переедания приводит к такому же эффекту.

Этот символ роскошной жизни сегодня – предел желаний и возможностей многих людей. Цены в ресторанах на этот французский деликатес довольно велики, потому что при выращивании гусей и уток приходится затрачивать немало корма и усилий, ведь каждую птицу кормят индивидуально вручную.

Фуагра имеет прекрасные кулинарные свойства:

  • приятный розовый оттенок;
  • нежный сливочный вкус.

Рецепт приготовления вкусного блюда (паштета) с ходом истории изменялся, пока французы не придумали добавить к основному ингредиенту дополнительный – сало, смешали их и поместили в нежное тесто как начинку. С тех пор французы считают его предметом национальной гордости. Его готовят на праздничный стол в Рождество как символ богатства и успешности грядущего года.

Способы употребления фуагра

Существует несколько способов употребления печени гуся или утки. Итак, фуагра может быть:

  1. Сырая.
  2. Жареная.
  3. Запеченная.
  4. Маринованная.
  5. Пастеризованная.
  6. Консервированная.

В отличие от других видов печени, фуагра можно есть в сыром виде. Этот гастрономический изыск разрезают на порционные кусочки и подают на блюде в качестве закуски.

Печень после тепловой обработки служит основой огромного количества блюд в зависимости от сочетаний с другими ингредиентами. Ее оригинальный мягкий вкус хорошо сочетается с зеленью салатов, приправами, овощами. Обычно подают приготовленную фуагра в глиняных или керамических горшочках.

Пастеризованная фуагра – еще не готовое блюдо, это полуфабрикат, который продается в супермаркетах и требует дальнейшего приготовления. Такой продукт может храниться довольно долго.

Длительный срок хранения имеет и консервированная гусиная печень. Это более доступный продукт, который можно использовать и в готовом виде, и как полуфабрикат. В таких консервах печень хранится в собственном соку и может быть использована даже через несколько лет. Такой долгий срок не влияет на ее качество и вкус.

Подают консервированную фуагра в охлажденном виде, режут на небольшие ломтики и кладут на обычно подогретые кусочки хлеба.

Как приготовить фуагра?

Можно ли сделать фуагра доступной для многих желающих попробовать хотя бы раз такой деликатес? Если нет возможности продегустировать блюдо, приготовленное профессионалом, то как вариант можно сделать изысканную еду на основе обычной гусиной / утиной печени или купить сырую фуагра.

Самый простой способ – жарка. Для этого сковороду посыпают солью, смешанной со специями, затем туда кладут кусочки печени и поливают вином и уксусом (лучше брать винный уксус). Готовится блюдо буквально несколько минут, пережаривать печень не следует.

Ингредиенты для следующего рецепта:

  1. Гусиная печень.
  2. Лук.
  3. Кислое яблоко.
  4. Соль.
  5. Перец.

Обжарить гусиную печень в сливочном масле 3 – 5 минут (фуагра готовится быстрее –минуту с каждой стороны). Отдельно обжарить небольшие дольки кислого яблока и луковые полукольца до слегка золотистого цвета. После этого влить к яблокам и луку ложку коньяка и поджечь. Когда огонь потухнет, соединить содержимое двух сковородок и тушить под крышкой 5 минут. В конце посолить и поперчить.

Наиболее распространенным блюдом из гусиной печени является паштет. Здесь вариантов также может быть много. Один из них: обжарить лук, добавить к нему печень. Через пару минут посыпать специи (обычно достаточно черного перца, но можно использовать смесь прованских трав). По окончании жарки всю эту смесь помещают в блендер и измельчают до однородного состояния. Такой паштет подают с горячими тостами или просто намазывают на хлеб.

Для завтрака такой рецепт – самый удачный вариант. Это вкусное и питательное блюдо придаст энергии и позволит долгое время не испытывать чувство голода.

Можно готовить паштет в домашних условиях, включая в качестве ингредиентов разные виды печени:

  • гусиную;
  • индюшиную.

Оригинальный рецепт – фуагра в вине. Перед приготовлением с печени удаляют все протоки, солят, перчат и выкладывают в емкость, плотно укладывая. После этого заливают коньяком и крепленым вином.

В таком маринаде оставляют печень на сутки. Потом маринованный продукт помещают на водяную баню и доводят до готовности в духовом шкафу. При этом верх посуды накрывают плотно фольгой. Подавать такое блюдо нужно на тостах или кусочках белого подогретого хлеба.

Готовя дома гусиную печень, не следует бояться сочетания продуктов. В разных ресторанах подают фуагра с:

  • киви;
  • смородиной;
  • виноградом;
  • апельсинами.

Фуагра хорошо сочетается с соусами, приготовленными из фруктов, ягод, карамели или коньяка, а также вкусными получаются блюда с использованием грибов трюфелей или белых.

Находя нужные сочетания, можно найти свой вкус и порадовать своих близких изысканным блюдом. Оно не только вкусно, но и полезно. Специалисты считают, что гусиная печень – кладезь микроэлементов и жирных кислот. Согласно статистике, в регионах, где употребляют печень гуся, люди реже болеют сердечно-сосудистыми заболеваниями и дольше живут.

mirfrance.ru

Фуа-гра – Что такое фуа-гра. Рецепты фуа-гра

Фуа-гра (Foie Gras) – паштет из гусиной печени и символ гастрономического шика – считается изобретением французских кулинаров, ведь это атрибут роскоши и традиционное рождественское блюдо во Франции. На самом деле французы лишь унаследовали рецепт этого восхитительного блюда от римлян, которые узнали его от евреев, а те, в свою очередь, - от египтян. Около 4000 лет назад египтяне заметили, что гуси и утки, которые мигрируют на север через долину Нила и останавливаются, чтобы отдохнуть и подкрепиться перед долгим перелётом инжиром, которым изобилуют эти земли, имеют более вкусную печень, чем домашние гуси. Чтобы добиться такого же эффекта и с домашней птицей, египтяне стали откармливать гусей и уток инжиром, причём, делали это принудительно. Для получения большой, сочной, мягкой и жирной печени птицам приходилось в течение нескольких недель съедать огромные количества инжира. Эту технологию переняли евреи, жившие тогда в Египте. Так как религия запрещает им употреблять в пищу свиной жир и сливочное масло для жарки, они выращивали таким образом гусей для получения жира, но не ради их печени. Вплоть до 19 века гусиная печень считалась некошерной, и еврейские птичники выгодно продавали её. От евреев технология выкармливания птицы перешла к римлянам, и паштет из гусиной печени стал одним из любимых блюд античного мира.

Фуа-гра из гусиной печени (oie) имеет более изысканный сливочный вкус и более мягкую консистенцию, чем из утиной печени (canard), которая имеет ярко выраженный мускусный аромат и отчётливый вкус. Споры о том, чья печень лучше для фуа-гра, ведутся ещё со времён Плиния. Сегодня предпочтение отдаётся утиной печени, так как её производство экономически выгоднее. Около 90% фуа-гра производится сегодня из печени уток.

Foie Gras в буквальном переводе с французского означает «жирная печень». Немногие знают, что слово «печень» во французском языке (и других языках романской группы) образовано от латинского слова, обозначающего инжир (фиги). Латинское название блюда "Jecur Ficatum" (печень, полученная от фиг) сократилось до "Ficatum", что во французском языке превратилось в "foie". Можно сказать, что сегодня название фуа гра себя не оправдывает, так как вместо инжира птиц кормят варёной кукурузой и даже смесями из сои и витаминных добавок.

Первые рецепты гусиного паштета датируются 4 и 5 веками. Эти рецепты не дают детального описания всего процесса приготовления деликатеса, подробные рецепты появились только во французских кулинарных книгах 17-18 веков. Именно поэтому принято считать Францию родиной фуа-гра. В 19 веке во Франции фуа-гра стала модным блюдом среди знати, появилось множество вариаций приготовления этого блюда. Некоторые рестораны придерживаются фирменных рецептов уже более 100 лет. На юго-западе Франции и в Эльзасе существует настоящий культ фуа-гра. В Эльзасе даже выращивают специальную породу гусей – страсбургскую, дающую печень весом до 1200 граммов. Среди уток лучшей породой для фуа-гра считается мулар (гибрид пекинской и московской уток). Различные регионы Франции славятся различными видами фуа-гра. В Тулузе делают воздушную фуа-гра цвета слоновой кости; в Старсбурге – розовую и твёрдую. Фуа-гра из Бордо подходит к горячим блюдам; из Перигора – к холодным. Франция – величайший производитель и потребитель фуа-гра в мире. Кроме Франции, фуа-гра производят в Венгрии, Испании, Бельгии, США и Польше. В Израиле производству фуа-гра мешают защитники животных: это блюдо там запрещено. Незаконно производить и есть фуа-гра также в Аргентине, Норвегии и Швейцарии.

Процесс принудительного кормления птицы получил название «гаваж». Хотя эта практика считается неэтичной и запрещена в некоторых странах, фермеры и любители фуа-гра утверждают, что принудительное кормление не причиняет птицам неприятных ощущений. Гуси и утки не жуют пищу, а измельчают её в желудке при помощи мелких камешков, которые они проглатывают. При искусственном кормлении пища вводится дважды в день в большом количестве. Увеличение печени никак не сказывается на здоровье гусей и уток и не имеет ничего общего с циррозом. В естественных условиях водоплавающие перелётные птицы тоже сильно переедают перед долгими путешествиями, неслучайно для фуа-гра используется печень именно этих птиц, а не кур, к примеру. По сравнению с многими домашними животными, жизнь гусей и уток, выращиваемых для фуа-гра, кажется сказкой: несколько месяцев они пасутся на лугах, много двигаются и только последние 2-3 недели живут в небольших загонах. После специального кормления печень птиц увеличивается в 10-15 раз. Если после гаважа птиц выпустить на волю, уже через несколько недель их печень возвратится в норму.

Фуа-гра – это не только гастрономический изыск, но и очень полезное блюдо. Печень водоплавающих птиц богата ненасыщенными жирными кислотами, которые снижают уровень холестерина в крови и обеспечивают здоровое питание клеткам. Насыщенных жирных кислот в утином жире в 2 раза меньше, чем в сливочном масле, а ненасыщенных – в 2 раза больше. О пользе фуа-гра говорит то, что в регионах, где это блюдо особенно популярно, очень низок уровень сердечно-сосудистых заболеваний при высокой продолжительности жизни.

Производство фуа-гра во Франции регулируется законодательством. Самый лучший продукт – цельная печень гуся или утки без добавок (foie gras entier). Она может продаваться в сыром, приготовленном или полуготовом виде. Фуа-гра с кусочками состоит из перемолотой печени и целых кусочков печени, содержание которых должно быть не менее 30%. Блок фуа-гра (bloc de foie gras) состоит из перемолотой печени, причем содержание гусиной печени должно быть не менее 50%.
В фуа-гра могут добавлять трюфели, коньяк и другие продукты. Из фуа-гра делают мусс, пате, парфе, галантин, террин или медальон – продукты с различными способами приготовления и различным содержанием печени. Например, для приготовления мусса печень взбивают со сливками, белками и алкоголем; террин – запеченный паштет с грубой структурой на основе нескольких видов печени. Как правило, в паштеты и муссы из фуа-гра добавляется свиная или говяжья печень. Французские повара используют фуа-гра для приготовления изумительных блюд: пропускают террин через сифон для получения нежирной пены; замораживают и формируют парфе в виде конфет с начинкой из миндаля, сухофруктов и апельсиновой стружкой.

Для приготовления фуа-гра высшего сорта требуется свежайшая печень. Её следует нарезать тонкими ломтиками и обжарить в оливковом или сливочном масле. Кусочки печени должны сохранять нежную шелковистую структуру под хрустящей корочкой. Этот способ кажется простым, но на самом деле он требует мастерства, ведь деликатес не должен растаять на сковородке или быть слишком жирным. Горячую свежеприготовленную фуа-гра подают как основное блюдо с конфитюром, фруктами, грибами или каштанами. С этим блюдом сочетаются сладкие ягодные и фруктовые соусы, мармелад, орехи, пряности (душистый перец, фенхель, корица, гвоздика). Хорошо приготовленную фуа-гра лучше попробовать в самом начале обеда, когда вкусовые рецепторы наиболее чувствительны.

Другой способ предусматривает маринование печени в коньяке со специями 10-12 часов, после чего к ней добавляют трюфели и мадеру и долго растирают до получения нежной массы, которую помещают на водяной бане в духовку на 50-60 минут. Фуа-гра, приготовленная таким способом, подаётся как закуска или аперитив, холодной, но не слишком ледяной. Её режут на тонкие ломтики и укладывают (не мажут) на хлеб, холодные тосты, дольки яблок или листья салата с помощью максимально тонкого ножа, который следует ополаскивать и вытирать после отрезания каждого кусочка для сохранения формы. Доставать фуа-гра из холодильника лучше за 15-20 минут до подачи, а нарезать в последний момент. Если фуа-гра слишком мягкая, её режут проволокой для разрезания масла (лирой).

В магазинах Франции можно встретить фуа-гра во всевозможных видах: от сырой до консервированной. Сырая печень (Foie gras cru) даёт множество возможностей для кулинарного творчества, но не терпит промедления с приготовлением. Полуготовая фуа-гра (foie gras mi-cuit) – полуфабрикат, подвергнутый минимальной обработке и тоже требующий незамедлительного приготовления. Полуконсервированная фуа-гра (foie gras semi-conserve) – пастеризованный продукт, готовый к употреблению, с возможностью хранения несколько месяцев в холодильнике. Консервированная фуа-гра (foie gras en conserve) – стерилизованный продукт в металлических банках, далёкий от оригинального рецепта, но хорошо переносящий хранение.

Такой изысканный деликатес, как фуа-гра, требует тщательного подбора вин. Молодые, кислые и слишком легкие вина испортят впечатление от фуа-гра. Достойным дополнением будет арманьяк, сотерн, ликёрные вина белые Шато д’Икем или Мон-базийяк, полусухие Бержерак, Лупьяк, Сент-Круа-дю-Мон, зрелые красные вина с насыщенным букетом или шампанское.

Главная сложность в приготовлении фуа-гра в России – найти печень специально откормленной птицы. В идеале для этого блюда требуется большая утиная печень весом около 400-500 граммов или гусиная весом около килограмма. Цвет сырой печени может варьироваться от кремового до охристого в зависимости от того, чем кормили птицу. Чтобы убедиться в свежести печени, надавите на неё пальцем. Если след остался – печень свежая и высокого качества. Следующий непростой шаг – очистка печени от плёнок и прожилок. Это рекомендуется делать с тёплой печенью при помощи не очень острого ножа, чтобы не повредить структуру. Готовя фуа-гра по французским рецептам, обращайте внимание, какая именно печень используется. Гусиная и утиная печень требуют различных методов приготовления.

Рецепты фуа-гра

Горячая фуа-гра с виноградом

Ингредиенты:
1 шт. гусиной печени (600-700 г),
сок 1 апельсина,
10 виноградин,
соль, перец по вкусу.

Приготовление:
Нарежьте печень ломтиками толщиной 1-1,5 см, посолите и поперчите. Разогрейте сковороду, посыпьте её солью и смажьте оливковым маслом и салом. Выложите кусочки печени, переверните через 5 секунд 4-5 раз и выложите на тарелки. Очистите виноград от косточек, положите на сковороду, залейте апельсиновым соком и нагревайте, помешивая около 30 секунд. Полейте фуа-гра виноградно-апельсиновым соусом и украсьте базиликом, петрушкой или мятой.

Утиная фуа-гра

Ингредиенты:
1 шт. печени утки (около 400 г),
1 бутылка Сотерна,
свежемолотый перец, соль по вкусу.

Приготовление:
За день до приготовления очистите печень от плёнок и каналов, посолите, поперчите, положите в миску, залейте вином, плотно закройте и поставьте в холодильник на ночь.

Разогрейте духовку, в это время выложите печень в прозрачную форму для запекания, плотно прижмите лопаточкой и накройте крышкой. На противень налейте горячей воды и накройте бумагой, чтобы вода не брызгала при кипении. Поставьте форму на противень, чтобы она на треть погрузилась в воду. Примерно через 35 минут, когда печень выделит достаточно жира, достаньте форму и поместите в воду со льдом для резкого охлаждения, чтобы печень сохранила плотную структуру. Холодную посуду поставьте в холодильник и оставьте на 48 часов.

Консервированная фуа-гра

Ингредиенты:
Гусиная или утиная печень,
портвейн,
0,5 ч.л. сахара,
соль, перец по вкусу.

Приготовление:
Очищенную печень посолите, поперчите, сложите в плотно закрывающуюся банку, залейте портвейном, добавьте сахара и стерилизуйте 30 минут при температуре 100 С. Блюдо готово к употреблению сразу после остывания, но через 2-3 месяца фуа-гра приобретает более нежный вкус.

Фуа-гра с грибами

Ингредиенты:
600-700 г гусиной печени,
500 мл молока,
100 г белых грибов,
600-700 г свиного филе,
50 г сала,
коньяк или мадера,
пряности (перец, мускатный орех, лавровый лист).

Приготовление:
Печень вымочите в молоке 2 часа, очистите, нашпигуйте кусочками грибов, залейте коньяком или мадерой и оставьте на 3 часа.

Свиное филе пропустите дважды через мясорубку, посолите, добавьте пряности и вино, в котором мариновалась печень. Форму для запекания выложите фаршем, в середину положите печень, накройте фаршем, сверху положите тонкие ломтики сала и лавровые листья. Запекайте на водяной бане из расчета 30 минут на килограмм блюда. Готовую фуа-гра остудите и оставьте на 48 часов в холодильнике.

Ольга Бородина

 

 

kedem.ru

Как делают фуа-гра. - Sokolsky — LiveJournal

Оригинал взят у tsarkov1974 в Скажи мне, что ты ешь...
В переводе с французского «Foie gras» означает «жирная печень», что является правдой — это распухшая от жира печень больных уток и гусей. Сразу прошу не путать это понятие с деревенской пищей. Это категорично разные понятия.

Так что же такое на самом деле фуа-гра и утиный печёночный паштет? Нежный деликатес или деградированный орган, полный токсинов, антибиотиков, жира и холестерина?

Как живодеры набивают желудки гусей

В организме теплокровных в печени совершается большая часть обмена веществ: перерабатываются сахара, жиры и белки. Так же с помощью печени нейтрализуются токсины и выводятся продукты жизнедеятельности организма. Круглосуточно работая на пределе своих возможностей печень начинает увеличиваться в размерах из-за накапливающихся в ней жиров. Эта особенность так понравилась скотоводам и фермерам, что они взяли на себя ответственность по промышленно-конвеерному производству больной утиной печени. Первоначально фуа-гра изготавливалась из печени перекормленных гусей, но в настоящее время в качестве «сырья» используются утки и их гибриды «муларды» (точно так же перешли с куриных ножек на мутантовидные ножки Буша).

Обыкновенный НАЦИЗМ

Для изготовления паштета в массовых целях используются только печень самцов — селезней, поэтому с самками не церемонятся. После рождения всех птенцов сортируют, самок складывают в мешок и топят в баке с кипятком. Чтобы мешок не всплывал, его придавливают тяжёлыми предметами. А если птенцам удаётся выбраться из мешка, рабочие со всей злобой убивают их, используя всю свою больную фантазию.

Его препохабие капитал и рынок делает свое дело. Буржуи хотят деликатесов. А значит, их утробы сложнее обеспечить. Как заставить птиц есть больше, чем они могут? Живодёры нашли решение - насильное кормление. Нет, они не предлагают птицам кормушки с изобилием и разнообразием пищи для естественного набора веса. Они трижды в день каждой птице насильно вставляют металлическую трубку в рот и вталкивают пищу от горла до желудка! С помощью помп под огромным напором в желудок птицы сбрасывается десятикратная норма (до 2,5-4 кг) зерна, кукурузы или овсянки…..

Такая процедура носит французское романтическое название «гаваж» и продолжается в течении 2-3 недель. В результате такого интенсивного откармливания, печень уток может увеличиваться до 10-12 от нормальных размеров! Вместо 30-60 грамм, печень больных животных весит 500-600 грамм и становится огромных размеров, оказывает давление на соседние органы. Животное попросту становится инвалидом и очень страдает.

Естественно, фермеров-живодеров заботит прибыль и совершенно не заботит правильность и аккуратность проведения гаважа. Непрерывное производство, большие объёмы работ и садистские наклонности работников не позволяют им тратить своё «драгоценное» время на нежности. Многие утки умирают от разрыва желудка или зоба. Корм часто попадает в лёгкие и вызывает мучительные воспаления. Другие мучаются от ран, полученных во время запихивания трубки. От непрекращающихся ранений внутренностей шеи появляются опухоли, в живых птицах заводятся черви. Во время питья у птиц из шеи протекает вода. Из-за таких травм птицы не способны питаться самостоятельно.


Аппарат для промышленного гаважа уток

В следствии кормления множества птиц из одной трубки без какой-либо промежуточной дезинфекции, птицы часто болеют инфекционными заболеваниями. Но это не беда! Недо-орнитологи пичкают своих птиц антибитиками, которые из-за намеренной перегрузки печени в ней же и остаются. Как и во многих других сферах животноводства, при производстве фуа-гра многие птицы не доживают до бойни. И эти травмы только последствия от насильственного кормления! Их постоянно бьют «за непослушание», переносят за шеи. Внешний вид грязных и окровавленных птиц с множеством травм говорит только о бесконечных адских мучениях.

Абсолютно все производители фуагры с помощью различных купленных источников и оплаченных исследований уверяют, что это чрезвычайно полезный продукт, которым должны питаться каждый день! Приводится много фактов и совпадений, в которых именно их утиная печень излечивает от болезней и увеличивает срок жизни. Но это только благодаря «спонсированию» мясной промышленностью различных исследований, которые обязаны закончиться в пользу производителей мясных продуктов, иначе они не получат деньги и потеряют спонсоров. Типично для капиталистической машины пропаганды потребления.

Но по факту, употребление фуа-гра и больной гусиной печени вызывает амилоидоз, поражает печень, почки, селезёнку и другие органы. Симптомы амилоидоза от усталости и потери веса до возникновения опухолей и отказа почек. При амилоидозе в организме инфицированного человека белки с изменённой структурой.

Жертва насильной кормежки, эта утка захлебнулась в собственной рвоте. мертвое тельце валяется в клетке. И это не отдельный случай. Такая ужасная смерть стала обычной для печеночной индустрии.

Что характерно, сами живодеры с помощью медиа – машины «заливают» в сознание масс совсем другую картину. Они утверждают, что процесс кормления – вполне гуманен. «Птичке аккуратненько открывают клювик, осторожно вводят смазанную жиром трубочку, через нее заполняют пищевод кормиком, помогают передвинуть корм по пищеводику. Пищевод уточек и гусей имеет защитный слой, так как их естественная пища весьма груба. Кроме того, после кормления гусям и уткам непременно делают массаж горла» - вот не полный перечень лжи.

А вот правда очевидцев:
«Реальные «способы» обращения рабочих с птицами заставляют содрогнуться: рабочие повседневно переносят их за шеи. При этом утки хрипят и выделяют от страха кал и мочу. У множества уток кровоточат крылья и бока, поранены клювы и лапы. Эксперты говорят, что «птицы выглядят больными. Их глаза безучастны, они не чистятся – перья неухожены. Это может происходить только в том случае, когда животные очень страдают. Будучи очень слабыми, ранеными или больными, многие утки не двигаются или не в состоянии передвигаться без помощи крыльев».

Размеры клеток - чистый концлагерь.

КОНВЕЙЕР СМЕРТИ

Фуа-гра стоит очень дорого, но самую высокую цену платят за него животные — свои жизни. Только во Франции ежегодно более 15 миллионов жизней уток и гусей подвергаются ежедневным страданием из-за желания ублюдков питаться фуагрой. Франция ежегодно производит 18 000 тонн (75% мирового объёма) жирной гусиной печени. Так же над пернатыми издеваются на скотобойнях Венгрии, Болгарии, Марокко, США и Китая.
Стоит отметить, что есть и прозревшие страны. Австрия, Германия, Великобритания, Дания, Италия, Люксембург, Норвегия, Швейцария, Израиль, Польша, Турция, Финляндия, Хорватия и Чехия производство печени для фуа-гра уже полностью запретили законами. К сожалению, законы запрещают только производство фуа-гра. Импорт фуа-гра из других стран и её поедание законом не запрещено, чем и пользуются потребители и бездушные бизнесмены.
В нашей стране также был принят закона о защите животных от жестокого обращения. За правонарушение, связанное с жестоким обращением с животными Уголовный кодекс предусматривал наказание - от 850 гривен штрафа до полгода лишения свободы. Но. НО! Бывший Президент Украины Виктор Ющенко одним из своих последних Указов ветировал закон «О внесении изменений в закон Украины «О защите животных от жестокого обхождения», вернув его в парламент. И сегодня кроме меда, резидент Ющенко лопает фуа-гру и дает такое счастье своим корешам.
В нашей стране крупнейшим производителем фуа-гра является ТМ «ФУА ГРА». «Деликатесная гусиная печенка и полуфабрикаты из гусятины, приготовленные специалистами «Мироновского хлебопродукта» по французским технологиям – единственное предприятие Украины, которое занимается промышленным производителем гусиного мяса и гусиной печенки» - гласит информация сайта.

Знаю, что многие могут заявить: тут о людях не думают, а он о гусях. Но, на том мы и ЛЮДИ, что бы заглянув в глаза невинного создания понять его без слов. Знаю, что многие защитники разных способов безжалостного отношения к животным ради получения кулинарных и других удовольствий также скажут, мол, сам-то животными пользуешься, лопаешь. Но в данном случае, между птицей, выросшей на деревенском дворе, видевшей солнечный свет, знающей руку с кормом хозяина, свободной в движении, познавшей все радости животной жизни и напоследок отдавшей свою жизнь, чтобы продлить нашу, и птицей, распятой на птичьей подвеске, насильно перекармливаемой, с вываливающейся циррозной печенью из надрезанного бока, никогда не видевшей солнца и находящейся в перманентном стрессе, есть огромная разница. Как бы цинично это

sokolsky-mg.livejournal.com

Фуагра - это... Что такое Фуагра?

Фуа-гра

Фуа-гра́ (фр. Foie gras — «жирная печень») — печень перекормленного гуся

Откорм птицы

Вокруг производства фуа-гра много слухов — в том числе и об истязаниях птиц, которых нужно спасать от жестоких фермеров. Обращение с птицей и в самом деле не слишком гуманное: для того чтобы печень была действительно жирной, гусей и уток кормят принудительно.

В небольших французских хозяйствах откорм происходит примерно так. Утят выводят в инкубаторах, первые 3-5 недель после рождения их содержат в помещениях, выстланных соломой, а затем выпускают попастись на травку. Когда птицы достигают возраста 12-13 недель и веса не менее 1 кг, начинается гаваж — интенсивный откорм, который продолжается 14-18 дней. Птицу 3 раза в день обильно кормят кукурузой, На этом выращивание заканчивается. В деревенском варианте убой, разделка и обработка печени происходят прямо на месте кормления уток. У ремесленных производителей, которые сами и выращивают птиц, и готовят печень, цены значительно выше, чем у индустриальных, но и вкус фермерской продукции изысканней.

Споры о жестокости

Последствие гаважа — увеличение печени — мало похоже на классический цирроз. Это предубеждение — главный камень преткновения в современной истории фуа-гра. Его противники рассказывают ужасы про насильственное впихивание несчастным птицам невероятного количества корма, некоторые даже утверждают, что гусям и уткам прибивают гвоздями лапы, чтоб они не могли убежать от своих мучителей.

Защитники фермеров утверждают, что процесс кормления, если он происходит по всем правилам, вполне гуманен. Птице очень аккуратно держат голову, открывают клюв, придавливают язык, осторожно вводят трубку, смазанную жиром, через нее заполняют пищевод кормом до определенного уровня, закрывают птице клюв, следя, чтобы она не поперхнулась, помогают передвинуть корм по пищеводу. Чтобы птица не нервничала, кормит ее один и тот же человек.

Защитники фуа-гра объясняют, что поскольку гусь и утка заглатывают пищу, не жуя, то и принудительное кормление не оказывает на них травмирующего воздействия, а их пищевод мало похож на человеческий и имеет особый защитный слой, так как их естественная пища весьма груба. Кроме того, после кормления гусям и уткам непременно делают массаж горла. В общем, в принудительном кормлении нет ничего болезненного для птиц, утверждают сторонники гаважа и призывают к улучшению качества недолгой жизни гусей и уток, а также к борьбе с безответственными производителями.

Запреты

1 января 1994 года вступили в силу законодательные акты, регламентирующие все наименования продаваемых во Франции продуктов, изготовленных на основе фуа-гра. Лишь три наименования имеют право на использование термина «фуа-гра» в торговом названии: они содержат только фуа-гра и приправы: Цельная фуа-гра Речь идет о продукте, который состоит из цельной фуа-гра или одной или нескольких долей фуа-гра и приправ. При разрезании срез имеет равномерную окраску. Разрешенными приправами являются соль, сахар, специи и пряные травы, виноградные водки, ликерные и сухие вина. Фуа-гра Этот продукт состоит из прессованных кусков долей фуа-гра, которые могут происходить от разных животных, и приправ. При разрезании видна изысканная мраморная текстура. Блок фуа-гра Речь идет о продукте, состоящем из восстановленной фуа-гра и приправ. Когда в него добавляют кусочки долей фуа-гра, он становится «блоком фуа-гра с кусочками» и тогда на срезе хорошо видны цельные кусочки.

Производство печеночного паштета запрещается в Великобритании, Дании, Финляндии, Германии, Люксембурге, Израиле, Норвегии, Польше, Швеции, Швейцарии и Чехии. В США продажа печеночного паштета была запрещена в городе Чикаго в 2007 году, а правительство Калифорнии приняло закон, запрещающий продажу и производство печеночного паштета поэтапно к 2012 году. Также следует отметить, что многие рестораны по всему миру отказались от печеночного паштета.

Польза для здоровья

В регионе Жер (Le Gers), на Верхней Гаронне и прилегающих департаментах, где высоко потребление утиного жира, фуа-гра и утиной тушенки (confit), уровень смертности от сердечно-сосудистых заболеваний один из самых низких во Франции, а средняя продолжительность жизни – из самых высоких. («Рено де Лоржериль», 1994, «Диета для здоровья» - Renaud, de Lorgeril, 1994, In «Le Regime sante» de Serge Renaud chez Odile Jacob)

Этот феномен американские исследователи и доктор медицинских наук Серж Рено, специалист по данному вопросу, окрестили французским парадоксом.

Фуа-гра богата ненасыщенными жирными кислотами. Их потребление рекомендовано для повседневного питания, так как они снижают уровень «плохого» холестерина в крови. Возможно, данное качество фуа-гра является одним из факторов, способствующих исключительному долгожительству населения Юго-Запада Франции.[1]

Состав липидов Утиный жир Оливковое масло Сливочное масло
Жирные кислоты, насыщенные 27% 17% 52%
Жирные кислоты моно-ненасыщенные 57% 65% 23%
Жирные кислоты, поли-ненасыщенные 12% 13% 2%

Ссылки

http://www.cooksmeal.ru/kitchen/f/fua-gra.html

Wikimedia Foundation. 2010.

dic.academic.ru

гра - это... Что такое Фуа-гра?

Фуа-гра с семенами горчицы и зелёным луком в утке Au jus Фуа-гра

Фуа-гра́ (фр. foie gras — «жирная печень») — специальным образом приготовленная печень откормленного гуся или утки.

Слово несклоняемое[1] и — официально[2] — среднего рода, но в реальной российской жизни и данной статье есть тенденция склонять его в женском роде.

Производство

Основным производителем фуа-гра является Франция (~18000 тонн в год), что оценено как 75 % от производства во всем мире. Другими производителями являются также Венгрия (~2000 тонн в год), Болгария, Марокко, США, Китай, и другие страны (данные приведены на 2006 год)[3]. Во многих европейских странах (Австрия, Германия, Дания, Италия, Люксембург, Норвегия, Польша, Турция, Финляндия, Хорватия, Чехия) и нескольких регионах США (Калифорния, Чикаго), наоборот, введён полный законодательный запрет на производство фуа-гра[4].

Исторически фуа-гра изготавливалась из печени перекормленных гусей, но на данный момент гуси составляют несколько процентов от откармливаемой на фуа-гра птицы. В основном откармливаются утки, в том числе специально выведенные гибриды муларды[5][6].

Откорм птицы

Принудительное кормление птицы

Откорм выращиваемой на фуа-гра птицы делится на три этапа. Первые четыре недели жизни птенцов кормят естественным способом, стремясь на этом этапе только к обеспечению достаточно быстрого роста. В последующие четыре недели их запирают в клетках, чтобы ограничить передвижение, и дают пищу, богатую белком и крахмалом (такая диета специально разработана, чтобы животное росло быстрее нормы). Затем, после того как птенцы достигают возраста 8-10 недель, начинается стадия насильственного кормления (гаваж, фр. gavage), — прямое проталкивание пищи в горло с помощью шнека в кормящей трубке (длина трубки 12,5 сантиметров). Каждый день в глотку птицы сбрасывается до 1,8 килограмма зерна (десятикратное количество от нормы) и жира в течение 12-21 дней[7][8][9].

В небольших французских хозяйствах утят выводят в инкубаторах, первые 3-5 недель после рождения их содержат в помещениях, выстланных соломой, а затем выпускают попастись на траву. Когда птицы достигают возраста 12-13 недель и веса не менее 1 кг, начинается гаваж, который продолжается 14-18 дней. Птицу 3 раза в день обильно кормят кукурузой, на этом выращивание заканчивается. В деревенском варианте убой, разделка и обработка печени происходят прямо на месте кормления уток. У ремесленных производителей, которые сами и выращивают птиц, и готовят печень, цены значительно выше, чем у индустриальных, но и вкус фермерской продукции считается более изысканным.

Печень откармливаемых птиц может вырасти до размера, в 10 раз превышающего нормальный[10].

Протесты против производства фуа-гра

Гаваж

Распространение видеоматериалов, отснятых зоозащитными организациями на производстве фуа-гра, а также комментариев ряда ветеринаров, ревизировавших состояние уток, вызвали ряд протестов против производства фуа-гра и принятие в ряде стран законов и законопроектов о свёртывании его производства. Во время исследования условий производства фуа-гра предприятиями в Нью-Йорке, инициированного PETA, участники исследования отметили: плохое состояние птиц; травмы горла в виде визуально заметных опухолей, вызванных насильственным кормлением, в некоторых случаях — рваные раны шеи; хромоту птиц; плохое состояние оперения, свидетельствующее о крайне подавленном состоянии птиц; случаи разрывов увеличенной печени с кровоизлиянием в брюшную полость[11][12][13][14].

Зоозащитные организации, в том числе крупнейшие, такие как PETA[15] и HSUS[16], предлагают отказаться от производства этой продукции во всем мире, как входящим в противоречие с мировой практикой введения законов о недопустимости чрезмерной и не являющейся необходимой жестокости по отношению к животным и способствуют распространению фото- и видеоматериалов о состоянии уток на производстве[17]. В 2010 году в видео организации PETA снялась известная британская актриса Кейт Уинслет: она призывала бойкотировать рестораны, предлагающие в меню фуа-гра[18].

Известный учёный, лауреат Нобелевской премии, один из основателей науки о поведении животных Конрад Лоренц назвал это производство фуа-гра «позором для всей Европы»[19]. Также против производства выступал, в частности, актёр Роджер Мур[20], снявшийся в социальной рекламе, призывающей отказаться от фуа-гра[21][22].

Защитники фермеров утверждают, что процесс кормления, если он происходит по всем правилам, не доставляет уткам неприятных ощущений и не наносит травм, во многом из-за того, что переедание является естественным процессом для ряда перелётных птиц; следовательно, необходимо бороться не с самим производством, а с отдельными случаями жестокого обращения[23].

Запреты

1 января 1994 года вступили в силу законодательные акты, регламентирующие все наименования продаваемых во Франции продуктов, изготовленных на основе фуа-гра. Лишь три наименования имеют право на использование термина «фуа-гра» в торговом названии: они содержат только фуа-гра и приправы:

  • Цельная фуа-гра. Речь идет о продукте, который состоит из цельной фуа-гра или одной или нескольких долей фуа-гра и приправ. При разрезании срез имеет равномерную окраску. Разрешенными приправами являются соль, сахар, специи и пряные травы, виноградные водки, ликёрные и сухие вина.
  • Фуа-гра. Этот продукт состоит из прессованных кусков долей фуа-гра, которые могут происходить от разных животных, и приправ. При разрезании видна изысканная мраморная текстура.
  • Блок фуа-гра. Речь идет о продукте, состоящем из восстановленной фуа-гра и приправ. Когда в него добавляют кусочки долей фуа-гра, он становится «блоком фуа-гра с кусочками» и тогда на срезе хорошо видны цельные кусочки.

Производство печёночного паштета запрещается в Аргентине, Великобритании, Дании, Финляндии, Германии, Люксембурге, Израиле, Норвегии, Польше, Швеции, Швейцарии и Чехии. В США продажа печёночного паштета была запрещена в городе Чикаго в 2007 году, а правительство Калифорнии приняло закон, запрещающий продажу и производство печёночного паштета поэтапно к 2012 году. Также следует отметить, что многие рестораны по всему миру отказались от печёночного паштета. Так, сеть отелей «Хилтон» объявила мораторий на фуа-гра.

Возможная польза для здоровья

В регионе Жер (Le Gers), на Верхней Гаронне и прилегающих департаментах, где высоко потребление утиного жира, фуа-гра и утиной тушенки (confit), уровень смертности от сердечно-сосудистых заболеваний один из самых низких во Франции, а средняя продолжительность жизни одна из самых высоких. («Рено де Лоржериль», 1994, «Диета для здоровья» — Renaud, de Lorgeril, 1994, In «Le Regime sante» de Serge Renaud chez Odile Jacob)

Этот феномен американские исследователи и доктор медицинских наук Серж Рено, специалист по данному вопросу, окрестили французским парадоксом.

Фуа-гра богата ненасыщенными жирными кислотами. Их потребление рекомендовано для повседневного питания, так как они снижают уровень «плохого» холестерина в крови. Возможно, данное качество фуа-гра является одним из факторов, способствующих исключительному долгожительству населения юго-запада Франции[24].

Состав липидов Утиный жир Оливковое масло Сливочное масло
Жирные кислоты, насыщенные 27% 17% 52%
Жирные кислоты моно-ненасыщенные 57% 65% 23%
Жирные кислоты, поли-ненасыщенные 12% 13% 2%

Примечания

  1. Не меняющее последнюю букву при склонении.
  2. Орфографический словарь на сайте «gramota.ru»
  3. China to boost foie gras production, Shenzhen Daily 11 Apr. 2006.  (англ.)
  4. No Foie Gras — Laws/Policies
  5. [Roger Buckland and Gérard Guy, eds. «Goose Production. FAO Animal Production and Health Paper-154,» United Nations Food and Agriculture Organization, 2002.]
  6. [Nick Ravo «A Cornucopia of Native Foie Gras», The New York Times 24 Sep. 1998.]
  7. Unité de Recherches Avicoles, "Production de Foie Gras, Gavage et Bien-être, " Institut National de la Recherche Agronomique, 5 Apr. 2005.
  8. Scientific Committee on Animal Health and Animal Welfare, "Welfare Aspects of the Production of Foie Gras in Ducks and Geese, " 16 Dec. 1998.
  9. Peter Finn "To Hungarian Professor, What’s Good for the Goose Is Good for the Goose Liver Industry, " The Washington Post 31 Jan. 2000.
  10. [E. Fournier et al., "Relationships Between Storage and Secretion of Hepatic Lipids in Two Breeds of Geese With Different Susceptibility to Liver Steatosis, " Poultry Science 76 (1997): 599—607.]
  11. Боль, стоящая за фуа-гра (русский перевод статьи с сайта зоозащитной организации PETA)
  12. [PETA Media center — The Pain Behind Foie Gras (англ.)] — (оригинал статьи)
  13. Wendy Thacher, signed statement, 19 Nov. 1991.  (англ.)
  14. Ward B. Stone, letter to Eric Hartelius, 13 Nov. 1991.
  15. The Pain and suffering of foie gras  (англ.)
  16. Foie Gras  (англ.)
  17. Foie Gras: Delicacy of Despair  (англ.)
  18. Bumpus, Jessica Winslet's Feathered Friends. British Vogue (14 April 2010). Архивировано из первоисточника 1 декабря 2012. Проверено 26 ноября 2012.
  19. The Grief Behind Foie Gras  (англ.)
  20. James Bond Sets His Sights on Foie Gras-Farm Cruelty  (англ.)
  21. Роджер Мур снялся в рекламе против фуа-гра — перевод статьи на сайте Lenta.ru
  22. Sir Roger Moore appears in campaign to stop shoppers buying foie gras  (англ.) — оригинал статьи в The Daily Telegraph
  23. Фуа-гра — деликатес из печени
  24. Производство утиной печенки foie gras — древнее искусство, насчитывающее более 4500 лет.

Ссылки

dic.academic.ru

Что нужно знать о фуа-гра и почему это нестыдно

Этот материал был впервые опубликован в мартовском номере GQ за 2009 год и был признан одним из лучших материалов журнала за его 15-летнюю историю.

У Мишеля Герара три звездочки «Мишлена», дюжина ресторанов, сто акров виноградников и несколько тысяч уток. Утки тесным социумом существуют в кремового цвета ангаре под музыку Дебюсси. Уткам не видно, как за крошечными окнами-бойницами в ущелье Пиренеев падает розовое солнце. Как на холмах Аквитании наливается соком лоза, а в соседней деревушке крестьянин с лицом, похожим на картофелину, утрамбовывает в глиняную формочку свежий козий сыр. У гераровских уток короткая биография, и она полностью исчерпывается ежедневным меню: кукуруза, коньяк, кукуруза, орехи, кукуруза, Дебюсси, Дебюсси, Дебюсси.

Эти утки живут ради собственной печени. Через год она раздуется всемеро против нормального размера, и тогда уток убьют. А печень приготовят в соусе из перигорских трюфелей. Или с джемом из инжира. Или с апельсиновой цедрой. Во Франции около пяти тысяч рецептов фуа-гра, жирного птичьего ливера. В галльской гастрономической иерархии фуа-гра делит первенство с трюфелями.

Но если на производство трюфелей человек так и не научился оказывать никакого влияния, то жирная печенка – целиком и полностью дело рук человеческих. За пять тысяч лет – от египтян до галлов – технология практически не изменилась. Уток или гусей перекармливают и лишают физзарядки. Насильственная кормежка – чаще всего используются специальные воронки, через которые птицам в глотку засыпают орехи и кукурузу, – а также несвобода передвижений уже полвека служат поводом для разнокалиберных экологических и зеленых организаций нападать на фермеров – производителей фуа-гра. Несколько стран Евросоюза частично или полностью запретили на своей территории производство жирной печенки. Где-то это происходит на законодательном уровне, как в Дании или Финляндии. Где-то на уровне моральных запретов, как в Великобритании. Зеленые хотят пойти еще дальше и запретить не только производство, но и продажу фуа-гра. И кое-где им удалось добиться этого хотя бы на уровне морального осуждения части общества. В той же Великобритании повара, использующие в своей практике жирную печенку, рискуют нарваться на пикеты экологов и проблемы с медийной репутацией. Некоторых это пугает, но большинство крупных фигур британской кулинарной сцены – Хестон Блюменталь, Гордон Рамзи и Раймон Блан – пока не собираются отказываться от фуа-гра в угоду гуманитарным спекуляциям.

Фуа-гра ведет свою историю из Древнего Египта, было любимо в Риме, упоминается у Плиния, получило всемирный статус деликатеса благодаря Людовику XV, а к началу третьего тысячелетия стало непременным пунктом меню любого собрания богатых и знаменитых, придающим мероприятию лоск и шик.

Француз Герар, когда его спрашивают о проблемах с репутацией утиной печени, только улыбается: «Я думаю, что это не у меня проблемы. Если бы у экологов было бы хоть вполовину такое хорошее меню, как у моих уток, они бы научились более широкому взгляду на вещи. Фуа-гра – традиционный институт. А традиционные институты в отличие от гнилой моркови нельзя вот так просто выкидывать на помойку. Тем более что фуа-гра куда как приятнее на вкус большинства традиционных институтов, от брака до системы налогообложения».

Приятную сторону жирной печени первыми осознали египтяне. В одном из некрополей третьего тысячелетия до нашей эры сохранился барельеф: стая плоских гусей терпеливо ожидает своей очереди на кормежку, в то время как два плоских человека с вывернутыми, как у цыплят табака, коленями через воронку заталкивают их коллегам пищу в глотку (скорее всего, это именно инжир, плоды фигового дерева – от латинского имени которого путем сложного лингвистического брожения и произошло слово «фуа», означающее не просто печенку, а перекормленную фигами). Египетское искусство надэмоционально, поэтому судить о страданиях птиц по барельефам невозможно. Внутренний мир человека и животного не интересовал египтян.

По свидетельству греческих источников, жирная печенка высоко котировалась в Египте и в третьем, и во втором, и в первом тысячелетии до нашей эры. Во время египетского пленения традицию переняли иудеи, которые, по мнению ряда исследователей, впоследствии стали разносчиками этой гастрономической драмы по Средиземноморью. Этой версии, правда, противоречат законы кашрута, согласно которым с печенью – не только гусиной, но и говяжьей и любой другой – следует обращаться совершенно негастрономическим манером, выжигая оттуда всю кровь. Что, конечно, губительно для кулинарной природы печенки. В обескровленном виде печенка не представляет гастрономического интереса. Поэтому странно, что народы Средиземноморья смогли купиться на печеночные шкварки, даже если эти шкварки из фуа-гра.

Согласно другой теории, жирная печень попала в Европу прямиком через египетско-римский товарообмен. Египетская провинция поставляла в римскую метрополию все лучшее, что имела, – от богов до жен, от пряностей до гусиной печенки. И у Плиния Старшего, и у Апиция гусиная печенка описывается как регулярный пункт в патрицианском меню. Более того, легендарный гастроном Апиций изобрел свой собственный метод выкармливания птицы. Кроме инжира он ввел в рацион гусей и уток вино, смешанное с медом. О чем Плиний с удовлетворением сообщает в восьмой книге своей «Естественной истории».

Римская империя исчезла, оставив Европе юридическое право, дороги, латинский язык и жирную печенку. Основными производителями и потребителями ее были французы, богемские евреи-ашкенази и болгары с венграми. Французы с болгарами и венграми до сих пор остаются крупнейшими участниками ливерного процесса. На их долю приходится девяносто процентов всего производимого в мире фуа-гра.

Планетарная судьба печени целиком на совести французов. На протяжении двух веков экспортируя свое savoir vivre – «умение жить», они сделали фуа-гра одним из ключевых пунктов гастрономического экспорта. «Страсбургский пирог нетленный», о котором писал Пушкин, – это паштет из жирной гусиной печени, получивший широкое международное хождение благодаря протекционизму Людовика XV.

Столица Эльзаса Страсбург и сегодня остается важнейшим центром производства фуа-гра. Основной его конкурент – Тулуза, столица того, что раньше называлось Окситанией, а сегодня называется условным термином Великий Юго-Запад. Основную массу утиной печенки производят как раз здесь, на Юго-Западе. В Эльзасе предпочитают печень гуся. Катастрофической, принципиальной разницы между двумя этими типами печени нет, как есть она, например, между стерляжьей и белужьей икрой. Что, наверное, обидно для птичьей самоидентификации. В Ландах вам, естественно, скажут, что утиная печень более деликатная, просто потому, что меньше. В Эльзасе найдутся встречные аргументы: гуся для ливерных целей используют на тысячи лет дольше, чем утку, так что у него более внушительный curriculum vitae и прочий метаболизм. Но как caviar – это черная икра чаще всего без ссылки на конкретную породу осетровых, так foie gras – это универсальное понятие, в котором перемешаны утки с гусями, а часто еще и свинина с говядиной.

По французскому законодательству, для того чтобы паштет имел право называться pate de foie gras, в нем должно быть не менее пятидесяти процентов жирной печенки, остальное – поварской произвол. Уже упомянутый Мишель Герар добавляет в паштет кабанятину или дикую свинью, питающуюся желудями. Это делает паштет более постным, но не менее деликатным. Желудевая диета гармонично дополняет насильственный корм из кукурузы, орехов и коньяка.

Паштеты – низшая ступень в печеночной иерархии. Чуть выше ее стоит «блочная фуа-гра» – что-то вроде паюсной икры по статусу, цельные куски, сформированные из отдельных кусочков. Высшая степень – цельная печенка (аналог зернистой икры) – блестящий кусок биомассы, по цвету что-то вроде заварного крема, куда добавили немного свекольного сока. Эту печенку в полузамороженном виде нарезают на ломтики, перед каждым надрезом слегка нагревая нож, чтобы он входил в печенку, как в масло, и не ломал ее на куски.

Ломтики фуа-гра обжаривают на топленом сливочном масле или на утином и гусином жире в течение нескольких секунд. Это даже не жарка, а фактически размораживание. Ломтик печени должен слегка прихватиться огнем с двух сторон и прогреться насквозь. Не более того. Иначе он просто растает в жару сковородки, оставив после себя удушливый чад и фрагменты малосъедобной биомассы. Свежеприготовленная печенка – воплощение гастрономической нежности и деликатности. Точно так же, как кайенский перец воплощает собой остроту, жирная печенка – институция мягкости, кремовости, гиперподатливости.

Как и все великие деликатесы вроде трюфеля и черной икры, печенка не только сама по себе превосходна, но и умеет встраиваться в самые немыслимые комбинации, раскрываясь в новом свете сама и помогая раскрыть новые качества у других. Жареное, превращенное в мусс или паштет, фуа-гра вынесет на себе любой соус, самый пустячный дополнительный элемент вроде свиного жира «обрастит» парадными смыслами, обычный апельсин вдруг сделается вкрадчивым или дерзким цитрусовым жиголо.

Классические сочетания с печенкой – это кислота и сладость. Фруктовые, цитрусовые тона, груша, вишня, инжир, орехи, малина – до бесконечности. Фуа-гра – абсолютно бесконфликтная субстанция. Ей одинаково комфортно и в обществе яблок, и в компании карамелизованного лука. Но самых высот она, конечно, достигает в благородном обществе вин, коньяков и трюфелей. Со всеми сразу и с каждым по отдельности. Лучшим вином для аккомпанемента гусиной печенке считается сотерн и сладкий токай, но ничуть не хуже сухой рислинг.

Игры со вкусами, сладко-кислыми сочетаниями в случае с фуа-гра зашли так далеко, что по мизансцене блюда с его участием впору относить к десертам или даже выделять в какой-то особый род, поскольку ни с одним другим продуктом похожих фокусов не проделывают. Тонкий ломтик паштета, наделенный одновременно качествами сливочного масла, желе и карамели, лежащий на куске булки бриошь, – явление в высшей степени поварское. Неловко даже представить, что кто-то решится городить нечто подобное дома. Но есть в кулинарии трюки и похлеще очевидных. Например, ломтик гусиной печенки, добавленный в обычный говяжий или куриный бульон, придаст ему такой духовитой плотности, какой трудно добиться многочасовым вывариванием тонны говяжьих костей и куриных скелетов. Небольшой кусочек печени, брошенный на несколько секунд в сковородку с почти дожаренным стейком, сделает ненужным дополнительный соус.

Единственное, с чем фуа-гра не способно справиться, – это угрызения экологической совести. Но тут появились надежды. Один испанский фермер поставил на поток производство печенки, выяснив, что у уток и гусей в период подготовки к миграции печень увеличивается сама собой – по той причине, что птицы пополняют запасы жира, готовясь к дальнему полету. Так что в перспективе дважды в год можно получать фуа-гра без насильственного кормления. По сравнению с промышленным производством фуа-гра это, конечно, капля в море. Но, скорее всего, это количество как раз и соответствует числу людей, у которых есть экологическая совесть и деньги одновременно.

Фото: Влад Антонов; стиль: Александра Войтина

Часто проверяете почту? Пусть там будет что-то интересное от нас.

www.gq.ru

рецепты и секреты приготовления. Фуа-гра: что это такое? Как готовить фуагра по традиционному рецепту

1. Очистить и подготовить утиную печень. Замочить на ночь в ледяной воде.

2. На следующий день разрезать печень на кусочки, поместить в миску и добавить вино. Приправить солью и перцем и мариновать 2 часа.

3. Разогреть духовку до 95 градусов. Достать печень из маринада и выложить в форму или горшок, оставив немного пространства сверху. Поместить форму в глубокую сковороду, заполненную горячей водой. Готовить в духовке, пока температура внутри фуа-гра не достигнет 46 градусов по мясному термометру, около 30 минут. Слить жир и отложить в сторону. Этот жир является очень ценным для сохранения вкусовых свойств паштета. Охладить паштет.

4. Отрезать кусочек картона, чтобы он поместился в верхнюю часть формы, и завернуть его в полиэтиленовую пленку. Аккуратно выложить картон поверх фуа-гра, слегка прижать и оставить на 1 час. Убрать картон, накрыть форму крышкой и поставить в холодильник на 1-2 дня. Перед подачей поместить форму в миску с теплой водой на 30 секунд и, работая ножом по краям, перевернуть паштет на тарелку. Тонко нарезать паштет и подавать с трюфелями по желанию. Если залить печень зарезервированным растопленным жиром, она будет храниться в холодильнике 1 неделю.

Одним из символов кулинарного шика и роскошного пиршества является фуагра. Еще не так давно мы могли встретить это название разве что на страницах французских романов, сейчас же это блюдо входит в меню большинства элитных ресторанов. Итак, таинственная фуагра что это и обязательно ли отправляться по ресторанам чтобы насладиться этим неповторимым вкусом?

Название свое этот продукт получил во Франции и буквально значит «жирная печень». Французы считают ее своим национальным достоянием, наряду с трюфелями и икрой. Но до них достоинства фуагра успели оценить в Древнем Риме и Египте, а первые упоминания о нем появились пять тысяч лет назад. На юго-запад Франции и в Уэльс таинственный рецепт привезли евреи. Гусиная фуагра была «представлена» королю Франции и с тех под пользуется непреходящей популярностью и успехом.

Эта великолепная закуска украсит собой праздничный стол. Но любое блюдо нужно не только правильно приготовить, но и подать. Давайте рассмотрим, как подавать фуагра. Существует несколько традиционных вариантов подачи этого блюда:

  • подача в холодном виде: подается цельной, режется на порции уже на столе тонким ножом (ширина кусочков не более 1 см). Делается это с целью сохранить максимально аромат и вкус холодной закуски;
  • свежеприготовленная печень подается в горячем или теплом виде в глиняной (керамической) посуде;
  • консервированный продукт извлекают из банки, которую необходимо достать из холода заранее, чтобы она согрелась до комнатной температуры. Нарезается на порционные кусочки из расчета 50-70 гр. на человека.

Как самостоятельное блюдо фуагра используется редко (исключение составляют «Фуа-гра антир» и «Эльзасское фуагра»). Деликатес прекрасно сочетается с тыквенным пюре, инжиром (в том числе и джемом из него), фруктовыми соусами, печеным яблоком, грибами, карамелизированными каштанами, виноградом. Также большой популярностью пользуются паштеты, парфе и мусс из фуагра. Мусс используют как основу для приготовления других блюд.

Узнав сколько стоит фуагра, многих сразу интересует вопрос, а что особенного в, пускай жирной, гусиной печени? Особенность заключается в специальном откорме птицы. Их пища состоит из продуктов, богатых протеинами (инжир, орехи, кукуруза и пр.). В итоге печень получается не только жирной, но и имеет богатейший химический состав, жирные кислоты, витамины группы В, микроэлементы (фосфор, железо, калий и мн. др.). Этот продукт замедляет старение, оказывает прекрасное воздействие на состояние волос, кожи и ногтей.


Кстати, организации по защите животных (PETA, HSUS) выступили с призывом запретить производство данного деликатеса из-за жестокости метода искусственного кормления (гаваж). Конечно, каждый решает сам, но тогда уж стоит запретить вообще содержать животных в неволе, есть живые устрицы, варить суп из черепах и т.д.

Печень готовится самыми разными способами. Каждый известный повар, готовя печень фуагра рецепт использует свой любимый. К примеру, гуру кулинарии Жан-Пьеро Клоза советует тушить приправленную специями фуагра в гусином жире. Есть множество авторских рецептов, с замысловатыми (не всегда понятными и доступными) продуктами, но много и вполне понятных.

Вот Вам рецепт фуагра в домашних условиях, который довольно легко претворить в жизнь. Печень нужно деликатно посолить, посыпать любимыми пряностями и тушить в глубокой сковороде, добавив в нее молоко и мед. Готовое блюдо режут горячим ножом, едят со свежим хлебом, можно разнообразить ягодными соусами.

Если коротко ответить на вопрос как готовить фуагра – как хотите! Ее можно жарить и запекать, делать паштет или мусс, мариновать и фаршировать.


Дадим вам несколько советов, как приготовить этот продукт дома и не испортить его. Ведь такой продукт, как фуагра стоимость имеет довольно существенную:

  1. перед готовкой, тщательно зачистите печень от пленок, вен, прожилков, лишнего жира;
  2. из специй рекомендуется использовать соль, перец, прованские травы, вино. Все должно добавляться умеренно, чтобы не перебить нежнейший вкус и аромат продукта;
  3. при готовке закуски не стоит пробовать печень, это просто бесполезно, ведь в остывшем виде она приобретет совсем другой вкус;
  4. жарить фуагра лучше всего на гусином жиру, за неимением можно использовать оливковое масло;
  5. готовое блюдо должно иметь румяную корочку и розовую средину. Если фуагра серого цвета – она пережарена;
  6. запекать печень в духовке нужно только в предварительно разогретой (180 гр.), время запекания не более 15 мин.;
  7. если Вы хотите употребить деликатес, не подвергая его тепловой обработке, следует учитывать, что солится и маринуется печень не менее суток.

Готовьте с любовью, ешьте с удовольствием и наслаждайтесь полезным, чрезвычайно вкусным и ароматным блюдом!

instaplace.ru

Что такое фуагра? ФОТО. Как готовить фуагра в домашних условиях

Чтобы полакомиться вкуснейшими деликатесами, не нужно посещать дорогостоящие рестораны или совершать путешествия с целью ознакомления с гастрономическими изысками других стран. Один из известных и очень вкусных деликатесов можно приготовить в домашних условиях. Итак, рассмотрим, что такое фуагра и как приготовить это блюдо, не выходя из дома.

Понятие «фуагра»

Начнем с того, что блюдо фуагра среднего рода и происходит из Франции. Это печень птицы (утки или гуся) с жирностью около 40%. Весит продукт обычно не более 800 гр. Структура печени довольно плотная, но очень нежная и тающая. Цвет ее зачастую бледный – светлые оттенки розового или желтого цвета. Для получения деликатеса производители разводят птиц, ограничивая свободу передвижения, а, также принудительно перекармливая, благодаря чему размеры продукта значительно превосходят стандартные показатели.

Как истинные ценители деликатесов главным производителем печени птиц является Франция. Здесь готовят фуагра по старинным и современным рецептам именитых кулинаров. В ресторанах фуагра подается как в полностью готовом, так и в полусыром виде. Приготовить блюдо дома можно, купив в супермаркете сырую или замороженную гусиную печень с хорошим сроком хранения.

Рецепты приготовления фуагра

Рассмотрим несколько рецептов приготовления фуагра в домашних условиях с фото.

 Печень гуся с грибами

Для приготовления фуагра с грибами нам необходимо взять:

  • Гусиную печень – 0,6-0,7 кг.
  • Коровье молоко – 0,6-0,7 л.
  • Грибы – 0,2 кг.
  • Мясной фарш (свиной) – 0,5 кг.
  • Сало – 50 гр.
  • Коньячный напиток – 0,1л.
  • Мускатник – 1 шт.
  • Лавр – 1 лист.
  • Специи.

Как делать фуагра с добавлением грибов рассмотрим далее. Промываем печень, очищая ее от лишних прожилок. Маринуем ее в молоке и оставляем на несколько часов. Промываем и обрабатываем грибы и крошим мелкими кубиками. Достаем печень и фаршируем ее грибами, укладываем в посуду. Заливаем содержимое коньяком и оставляем мариноваться еще на 2 часа. Затем выкладываем все на противень и обкладываем мясным фаршем со всех сторон. Можно красиво украсить блюдо кусочками тоненько нарезанного сала. Сверху содержимое поливаем небольшим количеством оставшегося напитка и помещаем в духовку. Готовится блюда 1,5 часа на водяной бане. Достаем блюдо из духовки и даем ему остыть. После прячем в холодильную камеру на 24 часа. Закуска порадует уникальными вкусовыми качествами.

Жареная печень

Для приготовления блюда понадобятся следующие ингредиенты:

  • Печень утки или гуся – 200 гр.
  • Салат– 3 листа.
  • Специи.
  • Гусиный жир или растительное масло.

Прежде, чем начинать приготовление, необходимо хорошо обработать печень и качественно промыть водой. Далее нарезаем продукт небольшими кусками и смазываем любыми специями по вкусу. Наливаем на сковороду растительное масло (можно положить гусиный жир) и обжариваем кусочки печени с двух сторон. Для готовности достаточно подержать ломтики на сковороде в течение 1-2 минут для каждой стороны. Блюдо готово! Подаем фуагра на блюде с листьями салата, соусом или другой зеленью по вкусу.

Паштет

Для приготовления блюда понадобятся следующие ингредиенты:

  • Печень – 500-600 гр.
  • Гусиный жир – 90 гр.
  • Лук репчатый – 1 шт.
  • Специи.

Нарезаем луковицу мелкими кусочками и обжариваем в гусином жире или растительном масле. Затем добавляем промытую и обработанную печень, нарезанную небольшими кусочками, и обжариваем содержимое на протяжении 2-3 минут. В конце процесса обжарки добавляем специи по вкусу и хорошенько перемешиваем. После того, как ингредиенты немного остынут необходимо измельчить их с помощью блендера или мясорубки. Готовый паштет можно подавать со свежими тостами или французским багетом.

Тающее фуагра

Для приготовления нежной печени нужно:

  • Гусиная печень – 400 гр.

Нарезаем печень небольшими ломтиками – не более 1 сантиметра. Обжариваем на сухой сковороде. Если же, так не получается и печень слегка прилипает сковороду можно смазать маслом или добавить минимальное количество жира. Обжариваем на огне около 2 минут. Готовое блюдо получается с обжаренной корочкой снаружи и нежным филе внутри. Подается гастрономический изыск на блюде с беконом, возможно с фруктами.

Маринованная печень

Маринованное фуагра это еще один уникальный рецепт от ведущих поваров. Для приготовления блюда понадобятся следующие ингредиенты:

  • Печень – 500 гр.
  • Алкогольный напиток – 0,5л.
  • Трюфели.
  • Мускатник.
  • Специи.

Очищаем и моем печень птицы, смазываем специями по вкусу и укладываем в кастрюлю такого размера, чтобы печень, находясь внутри нее, плотно прилегала к краям посуды. Заливаем содержимое выбранным заранее спиртным напитком. Это может быть красное или белое вино или что-нибудь другое – выбор практически неограничен. Добавляем трюфели и орех мускатника. Он придаст пикантный привкус готовому блюду. Печень находится в маринаде в течение суток, после чего запекаем ее в духовке на водяной бане. Открытую посуду оборачиваем фольгой. Подаем блюдо к столу со свежими тостами или французским багетом.

Печень с плодами винограда

Для приготовления блюда нам понадобятся следующие ингредиенты:

  • Печень – 300 гр.
  • Виноград – 100гр.
  • Соус.

Хорошенько обрабатываем и промываем печень гуся и режем ее на крупные кусочки. Укладываем куски печени на сковороду смазанную маслом и добавляем виноградины. Обжариваем содержимое около 1-2 минут, периодически помешивая. К столу блюдо подается с соусом.

Фаршируем фуагра

Для приготовления блюда используем следующие ингредиенты:

  • Печень – 500-600 гр.
  • Мясной фарш (говяжий) – 300 гр.
  • Трюфели – 1-2 штуки.
  • Жир или растительное масло.

Сначала качественно обрабатываем печень гуся от прожилок и промываем водой. Далее фаршируем печень мясным фаршем и добавляем трюфели. Обжариваем нашпигованную гусиную печень с использованием жира или растительного масла до полной готовности мясного фарша. Охлаждаем и режем кусками. К столу блюдо подаем со свежим белым хлебом или батоном.

Печень по-деревенски

Отличается изысканным вкусом и этот рецепт. Чтобы приготовить блюдо берем:

  • Печень – 400 гр.
  • Пищевую соль.
  • Черный молотый перец.
  • Вино.
  • Уксус (винный).

В разогретую сковороду насыпаем крупную соль и паприку или черный молотый перец. Добавляем печень, нарезанную небольшими кусочками, и аккуратно поливаем содержимое маленьким количеством уксуса и вина. Обжариваем до готовности в течение 2-3 минут. Подаем изысканный деликатес к столу с горячими тостами.

Сырой продукт

Для тех, кто любит лакомиться гусиной печенью не прошедшей тепловую обработку наш следующий рецепт.

Для приготовления блюда нам понадобятся следующие ингредиенты:

  • Гусиная печень – 0,5 кг.
  • Специи.

Качественно обрабатываем печень от лишних жилок и промываем. Выкладываем чистый продукт на полотенце. Сверху посыпаем пищевой солью или паприкой и аккуратно оборачиваем печень полотенцем. Кладем в холодильную камеру на 24 часа. По истечении нужного количества времени, достаем сверток из холодильника, разворачиваем и счищаем лишние специи с печени. Режем ломтиками, раскладываем на тарелку и подаем закуску к столу, например, с любимым вареньем.

Печень гуся с соусом из ягод

Чтобы приготовить блюдо, понадобятся следующие ингредиенты:

  • Печень – 0,5кг.
  • Ягоды – 0,4кг.
  • Сахарный песок – 4 столовые ложки.
  • Мята – 2-3 листа.
  • Специи.
  • Вода питьевая – 4 столовые ложки.

После того, как печень гуся хорошо обработана и промыта, запекаем ее в духовке или обжариваем со специями на сковороде до полной готовности. Берем дополнительную чистую сковородку, разогреваем ее и раскладываем на дне лесные ягоды. Посыпаем сахарным песком. Содержимое заливаем водой и оставляем на маленьком огне до загустения. Выкладываем заранее приготовленную печень на блюдо и поливаем соусом из лесных ягод. Украшаем листьями или веточками мяты.

Полезный совет

Специй должно быть не много, так как гусиная печень обладает специфическим приятным вкусом и ароматом, а обилие приправ может перебить естественные вкусовые качества продукта. Идеальным вариантом будет добавление щепотки соли, паприки и других приправ, направленных на усиление природных вкусовых качеств.

topkin.ru

что это такое, фото, рецепты, традиции употребления

20 апреля 2016 13967

Фуа-гра (от франц. Foie Gras — “жирная печень”) – паштет из гусиной печени. Блюдо обладает изысканным сливочным вкусом и относится к атрибутам роскоши. По традиции фуа-гра подают во Франции к рождественскому столу, чтобы весь грядущий год был успешным и богатым.

История происхождения блюда не менее интересна, чем сам процесс поедания, поэтому рекомендуем начать знакомство с закуской с путешествия во времени.

Фуа-гра — что это такое и откуда?

Несмотря на французское название, истинной родиной фуа-гра является Древний Египет. Будучи внимательными и смекалистыми, египтяне заметили, как менялся вкус печени, когда дикие гуси объедались.

Спустя некоторое время птицу одомашнили, а её печень стала частым гостем застолий. Главным секретом необычного вкуса деликатеса был инжир, который в больших количествах присутствовал в рационе гусей.

С закатом империи рецепт фуа-гра был позабыт. Только предприимчивые евреи обладали секретом приготовления паштета из гусиной печени. От них он попал в юго-западные районы Франции и Эльзас, где тут же был представлен королевской семье.

Теперь закуска известна во всем мире и гурманы со всех уголков земного шара приезжают во Францию на дегустацию.

Традиции употребления гусиной печени

Умение правильно употреблять изысканные блюда, подавать их и сочетать с другими продуктами не приведут к неловким ситуациям во время похода в ресторан или светского раута. Не лишними будут ценные знания, если вы сами захотите организовать прием и представить друзьям оригинальный стол.

Способов подачи гусиной печени существует несколько:

  1. В сыром виде. Рождественский символ Франции и гастрономического шика. Печень обязательно должна быть цельной. Во время подачи фуа-гра делится на порционные кусочки и представляет собой холодную закуску;
  2. В свежем виде. Повседневное блюдо французской кухни. Вид кулинарной обработки можно выбрать на свое усмотрение, так как это нисколько не испортит оригинальный ярко-выраженный вкус печени. Принято подавать в посуде из глины или керамики;
  3. Пастеризованная фуа-гра. Полуфабрикат, который требует дальнейшей обработки. Такую печень часто продают в супермаркетах, благодаря длительному сроку хранения;
  4. Консервированная фуа-гра. Наиболее доступный вид гусиной печени, который является наилучшим сочетанием готового продукта и полуфабриката. Храниться в собственном соку на протяжении нескольких лет без ущерба качеству и вкусу.

Знание способов подачи и приготовления — лишь малая часть культуры употребления фуа-гра. Чтобы сполна насладиться эстетическими свойствами деликатеса, необходимо сочетать закуску с подходящими продуктами.

Эльзасское Фуа-гра или Фуа-гра антир — единственный вид холодной закуски из гусиной печени, который подается как самостоятельное блюдо. Для украшения используют тыкву, зеленый лук и гребешки.

К простому фуа-гра подойдут все разновидности кислых соусов, овощи и грибы. Гусиную печень используют для начинки пирогов, запекания с фруктами и овощами. Блок де Фуа-гра или кусочки печени всегда подается в сочетании с горячим блюдом, кислыми овощами или фруктами.

К не «чистым» фуа-гра относят парфе и мусс. Парфе эксперты рекомендуют употреблять на завтрак или ужин с горячими супами и кисловатыми напитками. Также паштет можно дополнить теплым багетом, зеленью, дольками лимона.

Мусс — прекрасная основа для десертов. Французы любят его есть из креманок с тостами или булочками-эклерами.

Откорм птицы для фуа-гра

Чтобы получить гусиную печень «фуа-гра», необходимо приложить множество усилий для откорма птицы. Во Франции этим занимаются на специальных фермах, и до сих пор идет множество споров о том, насколько правомерными являются такие действия в отношении животных.

Процесс откорма делится на три этапа. Первые несколько недель птенцы питаются естественным образом. После их запирают в клетках и вводят в рацион компоненты, богатые на протеин и крахмал.

В возрасте 8-10 недель птенцов переводят в стадию гаваж (насильственного кормления). Пищу птицам проталкивают через специальную трубку. Количество корма при этом составляет порядка 1,8 кг зерна и жира ежедневно, что в десять раз превышает норму. Через 12-21 день животных отправляют на забой.

Небольшие французские хозяйства используют несколько иной метод вскармливания птицы. Они содержат их в выстланных соломой помещениях, выпускают на пастбище. Гаваж начинается с 12-13-недельного возраста птицы, когда её вес достигает 1 кг и более.

В качестве корма используют кукурузу. Через 14-18 дней птицу разделывают на месте выращивания, тут же поддавая печень обработке. Стоимость готового продукта значительно выше, а вкус считается более изысканным.

Приготовление гусиной печени в домашних условиях

Способов приготовления фуа-гра огромное множество — от классического до вышеупомянутых парфе и муссов. Некоторые домохозяйки научились готовить такой паштет из печени курицы, утки.

От оригинала их отличает иной вкус, но такой рецепт имеет место быть в качестве альтернативы деликатесу.

Изасканная фуа-гра по классической рецептуре

Ингредиенты Количество
Белое вино Сотерн - 1/3 стакана
Свежая гусиная печень - 1,5 кг
Соль - по вкусу
Черный трюфель - 1 шт.
Черный свежемолотый перец - по вкусу
Время приготовления: 2880 минут Калорийность на 100 грамм: 400 Ккал

Приготовление:

  1. Печень необходимо очистить и замочить на всю ночь в ледяной воде;
  2. На следующий день нарезать печень небольшими кусочками, залить вином и приправить по вкусу;
  3. Продукт следует выдержать в маринаде 2 часа;
  4. Духовку разогреть до 95 градусов. Глубокую сковороду наполнить горячей водой. Печень выложить в форму, а форму поместить в сковороду;
  5. Гусиную печень через полчаса проверить мясным термометров. Когда отметка достигнет 46 градусов, достать фуа-гра из духовки и слить жир в отдельную посуду;
  6. Получившийся паштет охладить;
  7. Вырезать из картона лист, соответствующий форме для запекания. Завернуть его в полиэтилен. Выложить картон поверх фуа-гра, прижать и оставить на час;
  8. Через время картон удалить, накрыть паштет крышкой и поставить в холодильник на 24-48 часов;
  9. Перед подачей форму выдержать 30 секунд в миске с теплой водой, чтобы паштет можно было отсоединить от краев;
  10. Блюдо следует перевернуть на тарелку, нарезать и подавать с трюфелями;
  11. Оставшийся жир можно использовать для хранения паштета: залейте им блюдо и фуа-гра не испортиться в течение недели.

Нежная фуа-гра из куриной печени

Ингредиенты:

  • Печень куриная — 0,5 кг;
  • Масло оливковое;
  • Молоко — 1 стакан;
  • Лук репчатый — 70 гр.;
  • Чеснок — 1 зубчик;
  • Грибы шампиньоны — 200 гр.;
  • Сухое белое вино — 1/3 стакана;
  • Куриный жир;
  • Масло сливочное — 4 ст. л.;
  • Специи, соль.

Приготовление:

    1. Печень курицы очистить и замариновать в молоке на 4 часа;
    2. Лук нарезать кольца, обжарить в оливковом масле. В сковороду добавить вино и смесь перцев;
    3. По истечении времени печень просушить при помощи бумажного полотенца и обжарить на сливочном масле. Для жирности добавлять куриный жир;

    1. Выложите куриную печень на блюдо и дайте лишнему жиру стечь;

    1. Шампиньоны нарежьте пластинками, обжарьте на оливковом масле с чесноком;

    1. Измельчите при помощи блендера печень, лук, грибы и тимьян. Добавьте соль и перец по вкусу;
    2. Если паштет не достаточно жирный, можно добавить 1 ст. л. сливочного масла;

  1. Выложите куриное фуа-гра на тарелку, накройте пищевой пленкой и отправьте в холодильник;
  2. Блюдо подавать охлажденным в качестве закуски. Хранить фуа-гра можно в течение 2 месяцев, залив паштет жиром птицы.

Полезные свойства продукта

Гусиная печень — высококалорийный и жирный продукт. При этом он без труда усваивается организмом и обладает бесценными свойствами. Благодаря богатому химическому составу, блюдо замедляет процессы старения.

Доказательством тому служит продолжительность жизни в тех французских регионах, где часто употребляют фуа-гра.

Жирные кислоты положительно влияют на состояние волос, ногтей и кожи. Также компоненты печени снижают уровень «холестирина» в крови, что препятствует возникновению сердечно-сосудистых заболеваний.

Вместе с деликатесом в организм попадают все витамины группы B, фосфор, калий, кальций, магний, железо и десятки других  минералов.

Споры о жестокости, критика и запреты производства фуа-гра

Многие организации по защите животных, в частности PETA и HSUS, выступают против производства фуа-гра и призывают весь мир отказаться от этой продукции. Причиной тому является недопустимая жестокость к животным — гаваж. Более того, деятельность является почвой для распространения запрещенных фото- и видеоматериалов.

Во время исследования производства фуа-гра, сотрудники организации PETA отметили и негативное влияние условий содержания на птиц. Животные имели плохое состояние, многочисленные травмы горла и опухоли.

Большинство особей имели рваные раны, плохое оперение. Увеличение печени нередко приводит к смерти птиц, вызывая кровоизлияние в брюшную полость. Все это противоречит законам и является недопустимым с точки зрения общества защиты животных.

На сегодняшний день производство фуа-гра запрещено в Германии, Австрии, Дании, Люксембурге, Италии, Норвегии, Великобритании и ряде других высокоразвитых странах.

В Швейцарии правительство потребовало от компаний информировать потребителей, что птицы выращены методом насильственного кормления.

Аргументы в защиту производителей фуа-гра

При более тщательном изучении метода откорма птиц, многие пришли к выводу, что принудительное кормление не является столь травмирующим для птиц. Сами производители также прилагают усилия, для того чтобы животное чувствовало себя более комфортно.

Перед введением трубки, её обильно смазывают жиром и проводят процесс введения более, чем аккуратно. Также дневной рацион птицы разбивается на небольшие порции, поэтому риск того, что животное поперхнется, сводится к минимуму.

Вопрос производства деликатеса по-прежнему открыт и остается спорным. Одни считают его  стандартной процедурой, которая позволяет получить уникальный по своей природе продукт. Другие же склоняются к мысли о запрете насильственного кормления.

Стоит ли покупать гусиную печень, полученную таким образом, или искать альтернативу блюду — выбор каждого.

Оценить статью:

0

Facebook

Twitter

Вконтакте

Одноклассники

Google+

Что еще почитать:

notefood.ru

Фуагра история. Фуагра - что это такое

Любители вкусно поесть обожают всякие деликатесы. Таким лакомством является паштет из печени птицы. Для тех, кто до сих пор не знает, что такое фуагра, в этой статье подробно описано, как готовится блюдо, с чем едят, а также представлено несколько рецептов для приготовления дома. Этот вкуснейший деликатес встречается в меню дорогого ресторана, но при желании готовиться самостоятельно, следуя простым инструкциям.

Из чего готовят фуагра

В ресторане при заказе фуагра вам принесут классический вариант этого блюда, приготовленный с использованием печени гуся или утки. По виду, консистенции фуагра скорее напоминает паштет, но имеет очень нежный, таящий вкус, который еще надолго сохранится в вашей памяти. Для приготовления вкуснейшего деликатеса необходимо основательно вырастить гуся (или утку), получить печень, а затем вымачивать ее, заливая медом и молоком для получения не только большего размера, но и неповторимого вкуса.

Оценить настоящий вкус фуагра можно только там, где его производят: в Париже, Люксембурге, Будапеште, Вене и других европейских столицах. В России это блюдо тоже подают, но значительно дороже, чем на родине. Средняя стоимость фуагра в московских ресторанах зачастую превышает даже цену мраморного стейка – от 1000 р. за 50 г. В зависимости от происхождения она возрастает. Фуагра с трюфелем обойдется вам от 2000 р. за 50 г.

Как готовить французское блюдо в домашних условиях

Не обязательно отправляться за границу, чтобы оценить вкус редкого лакомства и узнать способы, как делают фуагра истинные повара. Используйте те продукты, которые требуются, в следующих рецептах и паштет из гусиной печени в домашних условиях получится не хуже, чем у самых лучших французских поваров. Главное – желание, а любой ниже представленный рецепт фуагра поможет вам довести результат до совершенства, показанного на фото.

Для приготовления жареного фуагра у вас должны быть наготове:

  • утиная печень – 500 г;
  • чеснок – 4 дольки;
  • оливковое масло – 2 ст. л;
  • лавровый лист;
  • кинза;
  • кервель;
  • вареный шпинат;
  • соль, перец – по вкусу.

Готовим жареное фуагра с соусом:

  1. Налейте в кастрюлю 500 мл воды, натрите чеснок. Поставьте на небольшой огонь, проварите, добавив соль, перец, лавровый лист, оливковое масло. Получившийся чесночный бульон процедите.
  2. Опустите на минуту в кипящую воду травы, отправьте их в блендер вместе со шпинатом и чесночным бульоном.
  3. Соус для фуагра готов! Можете убрать его в холодильник.
  4. Возьмите печень, порежьте ее маленькими дольками.
  5. Жарить кусочки необходимо на сухой сковороде, постоянно снимая жир.
  6. Готовность фуагра проверяется металлической шпажкой. После протыкания она должна быть теплой.
  7. Подается блюдо вместе с чесночным соусом. Выглядит превосходно, на вкус непередаваемо. Ваши гости будут в восторге!

Паштет

Блюдо из гусиной печени с белым вином вам тоже придется по вкусу. Вам потребуется:

  • гусиная печень – 1 кг;
  • вино белое Сотерн – половина стакана;
  • морская соль и перец – по вкусу;
  • трюфель – 1 шт.

Способ приготовления:

  1. На ночь необходимо залить печень ледяной водой.
  2. Утром слить воду, порезать печень на кусочки и залить вином.

kanoki.ru


Смотрите также

 
       



Главная
Написать письмо




Блюда из рыбы Bluda-iz-riby.ru Карта сайта, XML.