Думляма - блюдо, незаслуженно обойденное моим вниманием. Представляете, за двенадцать лет, что я пишу о кулинарии, ни одной фотографии думлямы в моем портфеле! А все потому, что очень многие путают его с другим блюдом, которое я очень люблю, - басмой. Вот здесь я совсем недавно повторял этот рецепт с новыми фотографиями, кто не видел - обязательно посмотрите! Впрочем, один коротенький текст об этом блюде даже вошел в мою первую книгу "Казан, мангал и другие мужские удвольствия". Копирую его из жж-шной записи какого-то лохматого года как есть:
Каждый раз, когда я говорю про Басму, неизбежно появляются вопросы "Это же думляма?". Попробуем разобраться в этом блюде? В чём состоит разница между думлямой и басмой, да и есть ли она воообще? Или это одно блюдо, называемое по-разному?
Давайте, для начала, обратимся к авторитетам. Ну вот, скажем, автор нескольких кулинарных книг по узбекской кухе - Карим Махмудов. И самая толстая из его книг - "Узбекские блюда", ещё 1974 года издания. В книге представлены несколько видов димламы (как это блюдо называет автор), начиная от ДИМЛАМА БЕХИ (печёная айва), которую 95% посетителей Кулинара могут приготовить лучше и интереснее и заканчивая блюдом под названием ДИМЛАМА С ОВОЩАМИ И ФРУКТАМИ. Что общего в этих блюдах, что их объединяет? Прежде всего, стоит заметить, что узбекский глагол "думляш", от которого происходит название блюда, означает "запарить", "дать попариться". А если пробежать глазами все рецепты, то каждый из них начинается примерно так: "В раскалённом жире тушить лук с мясом" или "разогреть жир, убавить огонь, положить лук" а заканчивается словами: "накрыть плотно крышкой, что бы не выходил пар и варить(тушить) на слабом огне 1.5-2 часа". Т.е. схема приготовления блюда примерно такая же, как у плова: вначале нечто жарится, потом, минуя варку, запаривается в плотно закрытом казане на слабом огне. А если посмотреть на басму, то обнаружим, что там всё сразу закладывается в холодный казан, плотно закрывается и ставится на слабый огонь - т.е. блюдо практически от начала до конца готовится на пару, без никакой жарки. Я приведу пару рецептов из книги К.Махмудова, если хотите.
ПОМИДОР ДИМЛАМА В раскалённом жире тушить лук с мясом, посолить, положить лавровый лист и стручок красного перца, убавить огонь. Выбрать спелые, одинаковой величины помидоры, обмыть, срезать верхушки (попки имеет в виду автор, но цензор, видать, не пропустил :)). Затем уложить их на мясо (попками вверх, наверное, не вниз же!), накрыть плотно крышкой и тушить 1,5 часа на слабом огне.
При подаче на стол помидоры вместе с соусом положить в тарелки или касы, посыпать райханом или кинзой. 400 г масла (!), 500 г мяса, 500 г лука, 2 кг помидоров. Соль и специи - по вкусу, 1 веточка райхана и 1/2 пучка кинзы.
А знаете, я видел, готовили почти так же, только баранины было 3 кг (три-четыре слоя крупными кусками в казане), а вместо помдор было грамм 700 чеснока головками, как его в плов кладут - весь верхний слой. Верите ли вы мне, что это было очень вкусно?
ДИМЛАМА С ОВОЩАМИ И ФРУКТАМИ В котле на раскалённом жире спассеровать кольца лука, убавить огонь и поверх лука положить морковь, нашинкованную соломкой, затем слоем уложить моидоры, нарезанные кружочком, четвёртый слой - кружочки картофеля. Посыпать солью, нашинкованной зеленью кинзы, укропа и жамбила вместе с болгарским перцем. Следующий слой - дольки айвы и кислых яблок. Залить содержимое котла наполовину водой, плотно закрыть крышкой и варить на слабом огне в течении 1,5-2 часов, не открывая крышки. Готовое блюдо подаётся на стол в тарелках вместе с соусом.
300 г масла, 1 кг лука, 1 кг помидор, 0,5 кг моркови, 0,5 кг картофеля, по 2 пучка кинзы, укроп и веточки жамбила, 3-4 шт. болгарского перца, 0,5 кг яблок, 0,5 кг айвы. Соль и специи - по вкусу.
Давайте не будем строго судить эти рецепты, написанный, вобщем-то, одним из лучших специалистов этого дела. Просто надо иметь в виду, что рецепты из тех книг были нацелены на исполнение решений ХХIV съезда КПСС: Мясо - вредно для здоровья, калории, необходимые хлопкоробам, содержатся в достаточном количестве в хлопковом масле... Я бы вам другую ДУМЛЯМУ приготовил.
Я бы взял:
1,5 кг баранины, 200 г курдючного сала (или хорошего растительного масла), 0,5 кг лука, 0,7 кг моркови, 1 кг картошки, пару помидор, несколько головок чеснока, остренький сушёный красный перец в целом стручке, зелени, специй.
В казане вытопим курдючное сало или перекалим растительное масло, убавим огонь и дадим несколько остыть жиру. Мясо нарежем крупными кусками грамм по 150, лук порежем кольцами, морковь - наискосок, брусками с палец толщиной, помидоры - кольцами, картофель - крупными кусками или оставим целым, если он некрупный. Опустим мясо в казан, быстро перемешаем, давая слегка прихватиться мясу и накроем казан крышкой. Огонь - до середины. Жарим мясо в течении 10 минут, помешивая его каждые две-три минуты. Только здесь... не совсем жарка, а нечто среднее между жаркой и тушением. Опустим лук и морковь и продолжим процесс, пока лук не станет прозрачным и не пустит немного сока. Вот в этот сок и опустим те самые лавровые листик, перчик и чеснок - сока должно быть довольно много, мы же не давали ему выпариваться! Теперь добавим и помидоры и дадим им тоже немного пожариться-попариться - уже ничего не перемешиваем. Минут через пять солим, добавляем специи - чёрный перец и зиру - и укладываем поверх всего картофель. Всё! Накрываем плотной крышкой, ни струйки пара не должно пробиваться наружу, убавляем огонь и уходим на 1,5 часа. Как это выглядит в готовом виде? Мясо должно получиться практически тушённым, спадающим с косточек. Лук почти не заметен, по моркови нельзя будет сказать, что она когда-то жарилась, она должна быть очень мягкой, развареной. Картофель - рассыпается от прикосновения. Всё в изрядном количестве густого соуса. Поверх блюда, как обычно, выкладывается чеснок, перец, посыпается мелко порезаной зеленью.
Это блюдо, в отличие от басмы, хорошо зимой и холодной осенью. С овощами возможны вариации, но я не стал бы класть капусту или какие-то другие овощи, в которых много сока - не должно в думляме оставатья того самого бульона - это хорошо и правильно только для басмы.
Помимо вышесказанного, я хотел бы еще раз обратить ваше внимание на особенности думлямы: в этом блюде мясо плюс традиционные овощи обязательно обжариваются или пассеруются, а далее тушатся, а поверх слоя, где происходит тушение что-то обязательно запаривается. Похоже на схему плова - зирвак+нечто, похоже и на оссобуко - ну почему бы, готовя оссобуко, не приготовить что-либо еще, пользуясь ароматным паром, который поднимается над этим блюдом? Ведь вкусно получится. И готовить на пару можно очень многое. Например, я взял в качестве компонента для запаривания картошку. Отменно, очень вкусно получилась картошка! А посмотрите на фото - видите, спереди, чуть слева, на блюде лежит айва. Да, прямо вот так, целиком. Проверено - это тоже очень вкусно! Может быть, для следующей думлямы я взял бы тыкву очень крупными кусками и прямо на шкуре и несколько плодов айвы. Сладкое плюс кисловатое и ароматное - получится отличное сочетание, уверяю вас! Ну и... вполне себе по сезону! А почему бы не приготовить на пару рулеты из дрожжевого теста или, например, нечто похожее на манты? О, а вот хонун - длинный рулет из раскатанного теста, начиненный луком и мясом. Решеточку круглую надо придумать, чтобы в казан вставлялась - вот и все! Укладывай на нее хонун и ешь, не обляпайся. В общем, это блюдо допускает массу вариантов - что обжаривать и тушить, а что запаривать. При чем, из этих вариаций можно вывести массу блюд по сезону и, что очень важно для многих - сочинить по мотивам думлямы постное блюдо даже не просто, а очень просто! И обратите внимание на второй рецепт из книги М.Каримова - ведь он вполне себе постный, без мяса.
Видеорецепт думлямы мы снимали вчера, тогда я и достал фотоаппарат, чтобы снять хотя бы финальный кадр. Ролик смонтируют и вы увидите его в одном из следующих выпусков моей рубрики на НТВ.
stalic.livejournal.com
Дымляма с бараниной и картофелем от Сталика Ханкишиева
1. Выкладываем в нагретый казан бараний жир или растительное масло и разогреваем его до появления белого дымка.
2. Выкладываем в казан мясо и перемешиваем его, чтобы не подгорело.
3. Мясо в казане посыпаем смесью из трех специй – соли, черного перца и зиры.
Сталик Ханкишиев:«Накрываем казан крышкой, убавляем нагрев и оставляем на 10 минут».
4. Открываем казан, перемешиваем мясо, добавляем к нему нарезанный репчатый лук и снова перемешиваем.
5. Добавляем в казан нарезанную кружками морковь.
Сталик Ханкишиев: «Вот когда вы видели, чтобы для басмы жарили и мясо, и лук, и морковку? А для дымлямы обязательно жарят, чтобы получить настоящий запах узбекской кухни».
6. Как только почувствуете, что лук вот-вот покраснеет, добавляйте помидоры.
Сталик Ханкишиев: «Летом или ранней осенью лучше взять свежие, но, если нет хороших свежих, то я пользуюсь теми, которые законсервировал летом – в самом соку, практически без соли и уксуса».
7. Добавляем в казан воду.
Сталик Ханкишиев: «Дымляма – это такое блюдо, в котором что-то обязательно должно приготовиться на пару».
8. Укладываем в казан очищенную картошку.
9. Добавляем в блюдо чеснок, перец и айву.
Сталик Ханкишиев: «Все это так похоже на плов, поэтому как же здесь обойтись без чеснока? Я положу сюда три головки чеснока – прямо так, целиком. А еще перчик и айву – для аромата».
10. Солим картошку и закрываем казан крышкой на 1,5 часа.
Сталик Ханкишиев: «Картошку нужно обязательно хорошо посолить – и все, у нас практически все готово. Подержите казан закрытым час, полтора – сколько выдержите. Как увидите, что картошка готова, так и дымляма ваши готова».
11. Готовую дымляму выкладываем на блюдо. По краям – картошку, затем в центр кладем мясо и лук с морковкой.
12. Венчают блюдо айва и перец.
13. Присыпаем дымляму свежей зеленью и поливаем соусом, который образовался в казане.
Сталик Ханкишиев: «Теперь-то точно никто не перепутает басму и дымляму, приятного аппетита!»
www.peredelka.tv
Узбекская дамлама, басма, или Мясо и овощи в собственном соку
Смотрите также: Романтическая версия дамламы
Это блюдо, благодаря, в частности, Сталику Ханкишиеву и его книгам, больше известно под названием “басма”, хотя в андижанской версии оно обычно звучит, как “дамлама” (или “димлама”). Трудно сказать, почему, несмотря на то, что Фергану, где говорят “басма”, и Андижан с его “дамламой” отделяют всего несколько десятков километров. Есть, правда, мнение, что дамлама технологически готовится чуть иначе – с предварительной обжаркой части продуктов, на которые затем кладутся остальные компоненты и дамлама, как и басма, в дальнейшем доходит в собственном соку, под плотно закрытой посудой. Очень даже может быть, хотя не исключаю, что дамлама “выросла” из басмы по волю случая. Ведь достаточно басму передержать или на определенном этапе поддать под казаном жару, да так, чтобы нижнее содержимое казана успело поджариться, тогда как верхнее ещё не пустило сок, – и пожалуйста, дамлама в озвученной выше версии готова.
Так или иначе, но там, где я вырос и где, собственно, научился обращаться с казаном, басму все же называли дамламой, тем более что этимологически эти названия почти одинаково “работают” на процесс приготовления блюда. Узбекское “басмак” (“прижимать”, “придавливать”) как бы характеризует один из основных технологических приёмов, когда готовится басма (многие его совершенно напрасно не учитывают или понимают ошибочно). Но узбекские же “дамлама” (“настой”) или “димлама” (приготовленный на парУ) – тоже недалеко ушли от главной сути блюда, являющегося одной из жемчужин восточной кухни. Не приготовить его в сезон, когда полно выросших на земле и под солнцем овощей, для большой компании, для друзей или для семьи, – существенный промах, с учетом, что дело это абсолютно не хлопотное и абсолютно простое. Главное, чтобы попасть, как говорится, в яблочко, – придерживаться при готовке несложных правил, которых, впрочем, меньше, чем пальцев на одной руке. В остальном – в наборе продуктов, в их пропорциях, в последовательности укладки в казан дамлама абсолютно (за небольшим исключением) демократична и позволяет варьировать всем этим на любой манер. В меру, конечно. Давайте я это покажу на собственном примере приготовления дамламы для компании из четырех человек, имея под рукой в основном базовые компоненты блюда.
Итак, казан – идеальная для дамламы посуда, как любой другой кухонный предмет универсального предназначения. На дно абсолютно холодного казана, как правило, укладывается небольшое количество курдючного сала, тонко нарезанного (здесь граммов 50, не больше). Его задача, помимо придания блюду своеобразного аромата, – служить как бы прослойкой между другими продуктами и дном казана, которое начнет разогреваться в первую очередь, причем сильно. Сало не дает на этом этапе продуктам подгореть. Конечно, примерно в таком же количестве вместо сала можно положить топленое масло.
На сало кладу немного бараньей мякоти и косточек общим весом около килограмма. Конечно, мяса может быть больше или меньше, что на конечном вкусе блюда никак не отразится. И, разумеется, используется не только баранина. Можно обойтись и без косточек. Но с ними – лучше. Теперь всё это можно посолить двумя-тремя щепотками соли, чуть поперчить красным или черным свежемолотым перцем, добавить щепотку зиры или молотого кориандра.
Поверх мяса я положил три нарезанные кольцами средние луковицы и две моркови – тоже среднего размера, кружочками.
Теперь – помидоры, хотя их можно положить и иначе – под лук и морковь. Особой роли это не играет. Главное, чтобы они, так сказать, тяготели к нижнему слою. Помидоры – основной “сокообразующий” компонент дамламы. Их недобор обеднит блюдо по части сочности. А перебор – создаст проблемы основному вкусу блюду, особенно если помидоры росли в регионах, не очень щедрых на солнце. Словом, нужно быть внимательным при выборе овощей и дозировании их количества. Я взял шесть средних помидоров, выращенных в Ростове-на-Дону, и не промахнулся. Они, во-первых, оказались тонкокорыми, что позволило обойтись без их ошкуривания, а во-вторых, – даже чуть сладковатыми на вкус. В Узбекистане среди ранних помидоров этот сорт встречается часто. Его особенность – характерная, напоминающая девичью грудь форма, со своеобразным “соском” на конусе:)
Помидоры я положил мелко нашинкованными, приправив их сверху опять же двумя-тремя щепотками соли, чуточкой молотого перца и щепоткой зиры. Излишне кислые овощи советую приправить двумя-тремя щепотками сахарного песка.
Поверх помидоров – пара произвольно нарезанных болгарских перцев и столь же произвольно нарезанный баклажан. Можно класть, а можно обойтись.
Картофель, который укладывается повыше и подальше от помидоров, – один из базовых компонентов дамламы, но его количеством не следует злоупотреблять. Оно, количество, на вкус блюда, конечно, не влияет, но избыточность корнеплода сказывается на общей гармонии дамламы, делая её “картофельной”. Кроме того, если посуда недостаточно велика, именно избыток картофеля может помешать осуществлению одного из главных технологических приёмов в приготовлении дамламы, о чем мы поговорим чуть ниже. В данном случае я обошелся четырьмя средними картофелинами, разрезав кажду вдоль на четыре части. И вновь – посолил всё сверху двумя-тремя щепотками соли, поперчил толикой свежемолотого перца, добавив щепотку зиры.
Теперь капуста – “гостья” в дамламе, хоть и не обязательная, но желательная по ряду причин. Пожалуй, это один из немногих компонентов блюда, которым, если соблюдать правила приготовления дамламы, суждено доходить до готовности именно под паром от сока других продуктов. В общую “картину” дамламы капуста вписывается органично и одновременно чуть доминирует в ней своеобразием вкуса, которого сложно добиться, готовя капусту как-то иначе. Её не следует мельчить – лучше нарезать кочан дольками, толщиной с ребро увесистой мужской ладони, смазав сливочным маслом одну из сторон каждой дольки – на манер бутерброда.
Я положил поверх картофеля 4-5 таких долек, слегка посолив, поперчив и приправив зирой каждую. Рядом уложил очищенную головку чеснока и стручок острого перца, проверив его целостность. Перец, как понимаете, – вещь на любителя. Не любите острого – не кладите, хотя в саму дамламу, если перец не имеет механических повреждений, он остроты не даст.
Наконец, пучок зелени на самый верх, хотя в классическую дамламу кладут обычно “метёлку” джамбула. Но где его взять в средней полосе рыночной России? Благо, есть базилик – по аромату наиболее приближенная к джамбулу зелень, что, в общем, решает проблему, которую-то и проблемой не назовешь в виду, повторюсь, чрезвычайной демократичности дамламы.
Как видим, относительно небольшое количество продуктов в “свободном виде” практически до верху заполонило объем, в общем, немаленького, на 8 литров казана. Это, конечно, обманчивое впечатление. Подходящей к окружности казана эмалированной миской всё уложенное “хозяйство” легким движением руки уминается до упора миски – такого, чтобы она плотно и надежно не только накрыла, но и сдавила содержимое казана (вот чему может помешать избыток картофеля!). Для дамламы, как и для басмы, это очень важная технологическая деталь, которой не следует пренебрегать и которая, в сущности, во многом определяет своеобразие этого блюда. “Просто” плотно закрыть казан крышкой категорически недостаточно в силу того, что дальнейшие физические и химические процессы при приготовлении блюда будут протекать иначе, чем нам нужно. А нам нужно приготовить дамламу, а не что-то другое. А чтобы давлением пара миску не поднимало, подопрем её подходящим грузом – ну хотя бы кастрюлей, наполненной водой.
Дальше – совсем просто. Поначалу, до появления булькающих в казане звуков, поддаем под казаном пламя выше умеренных значений – будь то газовая плита или костер. После появления этих звуков снижаем температуру, делая пламя более умеренным. Как только по краям миски, которой прижато содержимое казана, выступит сок, температуру можно снизить ещё – так, чтобы шло слабое кипение, которое контролируется по выступившему соку. По ходу, кстати, уровень жидкости будет подниматься и минут через 40 после начала приготовления дамламы можно снять пробу, не поднимая миски. Если обнаружится, что маловато соли или необходимо сбалансировать кислоту, крышку можно поднять и выправить соус – ничего страшного при этом не произойдёт. Ещё минут двадцать слабого кипения – и дамлама готова.
Лучше всего дамламу подавать на общем блюде, выложив по краям капусту, а в середину – всё остальное. Обильное количество сока (соуса) в готовой дамламе – показатель качественного и правильного её приготовления. Соус из-под дамламы подают гостям в отдельных пиалах или в глубоких чашках в качестве сопровождения самой дамламы, а “метелкой” распаренного с овощами джамбула или базилика, обмакнув её в соус, как бы взбрызгивают благоухающие сложным ароматом овощи и мясо. Но то, так сказать, ритуал, придерживаться которого вовсе не обязательно.
Как правильно приготовить дамламу на костре:
dunduk-culinar.ru
Думляма: stalic — LiveJournal
Думляма - блюдо, незаслуженно обойденное моим вниманием. Представляете, за двенадцать лет, что я пишу о кулинарии, ни одной фотографии думлямы в моем портфеле! А все потому, что очень многие путают его с другим блюдом, которое я очень люблю, - басмой. Вот здесь я совсем недавно повторял этот рецепт с новыми фотографиями, кто не видел - обязательно посмотрите! Впрочем, один коротенький текст об этом блюде даже вошел в мою первую книгу "Казан, мангал и другие мужские удвольствия". Копирую его из жж-шной записи какого-то лохматого года как есть:
Каждый раз, когда я говорю про Басму, неизбежно появляются вопросы "Это же думляма?". Попробуем разобраться в этом блюде? В чём состоит разница между думлямой и басмой, да и есть ли она воообще? Или это одно блюдо, называемое по-разному? Давайте, для начала, обратимся к авторитетам. Ну вот, скажем, автор нескольких кулинарных книг по узбекской кухе - Карим Махмудов. И самая толстая из его книг - "Узбекские блюда", ещё 1974 года издания. В книге представлены несколько видов димламы (как это блюдо называет автор), начиная от ДИМЛАМА БЕХИ (печёная айва), которую 95% посетителей Кулинара могут приготовить лучше и интереснее и заканчивая блюдом под названием ДИМЛАМА С ОВОЩАМИ И ФРУКТАМИ. Что общего в этих блюдах, что их объединяет? Прежде всего, стоит заметить, что узбекский глагол "думляш", от которого происходит название блюда, означает "запарить", "дать попариться". А если пробежать глазами все рецепты, то каждый из них начинается примерно так: "В раскалённом жире тушить лук с мясом" или "разогреть жир, убавить огонь, положить лук" а заканчивается словами: "накрыть плотно крышкой, что бы не выходил пар и варить(тушить) на слабом огне 1.5-2 часа". Т.е. схема приготовления блюда примерно такая же, как у плова: вначале нечто жарится, потом, минуя варку, запаривается в плотно закрытом казане на слабом огне. А если посмотреть на басму, то обнаружим, что там всё сразу закладывается в холодный казан, плотно закрывается и ставится на слабый огонь - т.е. блюдо практически от начала до конца готовится на пару, без никакой жарки. Я приведу пару рецептов из книги К.Махмудова, если хотите.
ПОМИДОР ДИМЛАМА В раскалённом жире тушить лук с мясом, посолить, положить лавровый лист и стручок красного перца, убавить огонь. Выбрать спелые, одинаковой величины помидоры, обмыть, срезать верхушки (попки имеет в виду автор, но цензор, видать, не пропустил :)). Затем уложить их на мясо (попками вверх, наверное, не вниз же!), накрыть плотно крышкой и тушить 1,5 часа на слабом огне. При подаче на стол помидоры вместе с соусом положить в тарелки или касы, посыпать райханом или кинзой. 400 г масла (!), 500 г мяса, 500 г лука, 2 кг помидоров. Соль и специи - по вкусу, 1 веточка райхана и 1/2 пучка кинзы.
А знаете, я видел, готовили почти так же, только баранины было 3 кг (три-четыре слоя крупными кусками в казане), а вместо помдор было грамм 700 чеснока головками, как его в плов кладут - весь верхний слой. Верите ли вы мне, что это было очень вкусно?
ДИМЛАМА С ОВОЩАМИ И ФРУКТАМИ В котле на раскалённом жире спассеровать кольца лука, убавить огонь и поверх лука положить морковь, нашинкованную соломкой, затем слоем уложить моидоры, нарезанные кружочком, четвёртый слой - кружочки картофеля. Посыпать солью, нашинкованной зеленью кинзы, укропа и жамбила вместе с болгарским перцем. Следующий слой - дольки айвы и кислых яблок. Залить содержимое котла наполовину водой, плотно закрыть крышкой и варить на слабом огне в течении 1,5-2 часов, не открывая крышки. Готовое блюдо подаётся на стол в тарелках вместе с соусом. 300 г масла, 1 кг лука, 1 кг помидор, 0,5 кг моркови, 0,5 кг картофеля, по 2 пучка кинзы, укроп и веточки жамбила, 3-4 шт. болгарского перца, 0,5 кг яблок, 0,5 кг айвы. Соль и специи - по вкусу.
Давайте не будем строго судить эти рецепты, написанный, вобщем-то, одним из лучших специалистов этого дела. Просто надо иметь в виду, что рецепты из тех книг были нацелены на исполнение решений ХХIV съезда КПСС: Мясо - вредно для здоровья, калории, необходимые хлопкоробам, содержатся в достаточном количестве в хлопковом масле... Я бы вам другую ДУМЛЯМУ приготовил.
Я бы взял:
1,5 кг баранины, 200 г курдючного сала (или хорошего растительного масла), 0,5 кг лука, 0,7 кг моркови, 1 кг картошки, пару помидор, несколько головок чеснока, остренький сушёный красный перец в целом стручке, зелени, специй. В казане вытопим курдючное сало или перекалим растительное масло, убавим огонь и дадим несколько остыть жиру. Мясо нарежем крупными кусками грамм по 150, лук порежем кольцами, морковь - наискосок, брусками с палец толщиной, помидоры - кольцами, картофель - крупными кусками или оставим целым, если он некрупный. Опустим мясо в казан, быстро перемешаем, давая слегка прихватиться мясу и накроем казан крышкой. Огонь - до середины. Жарим мясо в течении 10 минут, помешивая его каждые две-три минуты. Только здесь... не совсем жарка, а нечто среднее между жаркой и тушением. Опустим лук и морковь и продолжим процесс, пока лук не станет прозрачным и не пустит немного сока. Вот в этот сок и опустим те самые лавровые листик, перчик и чеснок - сока должно быть довольно много, мы же не давали ему выпариваться! Теперь добавим и помидоры и дадим им тоже немного пожариться-попариться - уже ничего не перемешиваем. Минут через пять солим, добавляем специи - чёрный перец и зиру - и укладываем поверх всего картофель. Всё! Накрываем плотной крышкой, ни струйки пара не должно пробиваться наружу, убавляем огонь и уходим на 1,5 часа. Как это выглядит в готовом виде? Мясо должно получиться практически тушённым, спадающим с косточек. Лук почти не заметен, по моркови нельзя будет сказать, что она когда-то жарилась, она должна быть очень мягкой, развареной. Картофель - рассыпается от прикосновения. Всё в изрядном количестве густого соуса. Поверх блюда, как обычно, выкладывается чеснок, перец, посыпается мелко порезаной зеленью. Это блюдо, в отличие от басмы, хорошо зимой и холодной осенью. С овощами возможны вариации, но я не стал бы класть капусту или какие-то другие овощи, в которых много сока - не должно в думляме оставатья того самого бульона - это хорошо и правильно только для басмы.
Помимо вышесказанного, я хотел бы еще раз обратить ваше внимание на особенности думлямы: в этом блюде мясо плюс традиционные овощи обязательно обжариваются или пассеруются, а далее тушатся, а поверх слоя, где происходит тушение что-то обязательно запаривается. Похоже на схему плова - зирвак+нечто, похоже и на оссобуко - ну почему бы, готовя оссобуко, не приготовить что-либо еще, пользуясь ароматным паром, который поднимается над этим блюдом? Ведь вкусно получится. И готовить на пару можно очень многое. Например, я взял в качестве компонента для запаривания картошку. Отменно, очень вкусно получилась картошка! А посмотрите на фото - видите, спереди, чуть слева, на блюде лежит айва. Да, прямо вот так, целиком. Проверено - это тоже очень вкусно! Может быть, для следующей думлямы я взял бы тыкву очень крупными кусками и прямо на шкуре и несколько плодов айвы. Сладкое плюс кисловатое и ароматное - получится отличное сочетание, уверяю вас! Ну и... вполне себе по сезону! А почему бы не приготовить на пару рулеты из дрожжевого теста или, например, нечто похожее на манты? О, а вот хонун - длинный рулет из раскатанного теста, начиненный луком и мясом. Решеточку круглую надо придумать, чтобы в казан вставлялась - вот и все! Укладывай на нее хонун и ешь, не обляпайся. В общем, это блюдо допускает массу вариантов - что обжаривать и тушить, а что запаривать. При чем, из этих вариаций можно вывести массу блюд по сезону и, что очень важно для многих - сочинить по мотивам думлямы постное блюдо даже не просто, а очень просто! И обратите внимание на второй рецепт из книги М.Каримова - ведь он вполне себе постный, без мяса.
stalic.livejournal.com
Димлама по узбекски рецепт от сталика ханкишиева 🍓
Димлама является национальным блюдом в Узбекистане. Она готовится из большого количества овощей и мяса, которые укладываются слоями и тушатся продолжительное время. Получается вкусно и полезно.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Мякоть баранины или говядины 1 Килограмм
Капуста 1 Килограмм
Морковь 5 Штук
Помидоры 6 Штук
Картофель 10 Штук
Сладкий перец 6 Штук
Лук 5 Штук
Чеснок 3 Штуки
Укроп, петрушка, кинза 3 Пучка
Растительное масло 100 Миллилитров
Зира, кориандр, паприка, красный острый перец лавровый лист, соль По вкусу
Фиолетовый базилик и кинза для подачи По вкусу
Мясо вымойте и нарежьте на кусочки в три-четыре сантиметра. Лучше выбирать нежирные сорта, отлично подойдет баранья или говяжья вырезка. Разогрейте подсолнечное масло в казанке с толстым дном, выложите туда куски мяса. Обжаривайте их до коричневой корочки на сильном огне.
Очистите и нарежьте полукольцами лучок. Для этого блюда подойдет самый обыкновенный привычный нам репчатый лук. Добавьте его к мясу и снова обжаривайте, пока лук не станет мягким и прозрачным.
Помидоры обдайте кипятком, снимите с них кожицу. Затем нарежьте на четыре части каждый. Если помидоры достаточно крупные, то разрезаем их на шесть частей. Положите томаты к мясу с луком. В ступке потолките все специи, добавьте их в казан. Вы можете использовать уже готовую смесь, которая продается в пакетиках. Перемешайте ингредиенты, накройте всё крышкой. Тушите пять минут.
Затем возьмите головки чеснока и, не очищая их, положите в казанок. Вложите чесночины в блюдо так, чтобы они немного выглядывали. Таким образом чеснок отдаст весь свой аромат блюду.
Морковку очистите и крупно нарубите. Из сладкого перца вычистите семена и уберите ножку. Также нарежьте овощ довольно крупно. Положите все ингредиенты в казанок.
Теперь настала очередь капусты. Обычный белокочанный сорт не шинкуйте, а нарежьте своеобразными крупными дольками, чтобы получилась форма полумесяца. Перед этим не забудьте удалить кочерыжку. Выложите капусту в казан и посолите. Бросьте лаврушку. Зелень вымойте и нарубите. Половину выложите поверх капусты.
Очистите и тщательно вымойте картофель. Клубни порежьте на крупные куски и уложите поверх капусты. Посолите сверху. Затем присыпьте остатком зелени.
В казан влейте два стакана горячей кипяченой воды. Накройте блюдо крышкой, огонь сделайте минимальным. Тушите димламу на протяжении полутора часов. При подаче украсьте готовое блюдо кинзой и базиликом.
lubimierecepti.ru
рецепты по-узбекски в казане и на плите, с курицей, говядиной и без мяса
Домляма - входит в пятерку культовых блюд среднеазиатской кухни. Ее вполне можно было бы отнести к еще одному рагу, если бы не принцип построения, основанный на наслоении. Мясо и лук обжаривают, остальные овощи: морковь, томаты, картофель, выкладывают друг на друга, накрывают листами капусты, запечатывая влагу, и долго тушат без воды.
Как приготовить домляму?
Как и все классические творения, блюдо домляма имеет несколько вариантов приготовления. Это значит, что перед тем, как уложить овощи на мясо, его можно обжарить или же произвести закладку всех составляющих в холодный казан, медленно нагреть и долго тушить. Принципиально, чтобы овощи и мясо тушились без воды, в собственном соку.
Домляма готовится от 1,5 часов до 2,5 часов. Готовность блюда проверятся по капусте, закрывающей слои.
Домляма в домашних условиях не требует жесткого следования канонам. Свежие томаты можно заменять на томаты в собственном соку, использовать вместо баранины другие виды мяса. Главное - соблюсти послойную укладку.
Домляма по-узбекски в казане - рецепт
Примечательно, но домляма по-узбекски имеет несколько версий приготовления. С капустой, без капусты, с жареным мясом и без обжаривания. Единственное, что не вызывает споры - это то, что она должна томиться в казане, в собственном соку. Для более богатого вкуса мясо все же лучше обжарить и накрыть слои капустой для удерживания влаги внутри.
Приготовление
баранина - 500 г;
курдючное сало - 100 г;
лук - 1 шт.;
картофель - 4 шт.;
морковь - 2 шт.;
помидоры - 2 шт.;
сладкий перец - 2 шт.;
головка чеснока - 1 шт.;
семена тмина, кориандра, укропа - по 5 г;
капуста - 300 г.
Приготовление
Вытопите из сала жир. Обжарьте мясо с луком в специях.
Положите овощи слоями: картофель, морковь, перец, томаты, чеснок, специи и ломтики капусты. Накройте капустными листьями и тушите домляму под крышкой 2, 5 часа.
Как приготовить домляму дома в кастрюле?
Домляма в кастрюле требует несколько другого подхода при приготовлении. Чтобы мясо не подгорело (что обязательно произойдет, даже учитывая небольшое количество сока от овощей) следует устелить дно кастрюли салом. Сверху на сало уложить мясо и остальные компоненты. Это автоматически исключает обжаривание, но зато делает блюдо идеальным.
Ингредиенты:
сало - 200 г;
баранина - 700 г;
зира, кориандр - по 5 г;
лук - 3 шт.;
морковь - 1 шт.;
помидоры - 3 шт.;
баклажан - 1 шт.;
картофель - 3 шт.;
острый перец - 1 шт.;
зубок чеснока - 3 шт.;
яблоко - 1 шт.;
капуста - 200 г.
Приготовление
Распределите ломтики сала по дну кастрюли.
Сверху уложите мясо и овощи и томите под грузом и крышкой 2 часа.
Домляма в казане на костре
Домляма на костре, тушеная в казане - классика жанра. Следует сказать, что такие составляющие как костер и казан, не только ускоряют процесс приготовления, но и меняют технологию. Это значит, что мясо обжаривается с луком, томатами и перцем, блюдо дополняется водой, приправами и картофелем, накрывается крышкой и тушится 60 минут.
Ингредиенты:
баранина - 1,5 кг;
курдючное сало - 150 г;
масло - 80 мл;
лук - 500 г;
морковь - 500 г;
картофель - 2 кг;
помидор - 4 шт.;
болгарский перец - 2 шт.;
острый перец - 2 шт.;
головка чеснока - 2 шт.;
зира - 1 ст. ложка.
Приготовление
Вытопите курдюк, обжарьте мясо.
Добавьте лук и жарьте 3 минуты.
Введите помидоры, через 3 минуты - сладкий перец и тушите еще пару минут. Приправьте солью, зирой и черным перцем.
Влейте 500 мл воды, заложите клубни картофеля, острый перец и чеснок.
Домляма в казане накрывается крышкой и томится 1 час.
Домляма с курицей - рецепт
Домляма с курицей не претендует на аутентичность. Это удобная версия, придуманная хозяйками, чтобы сытно и колоритно кормить семью. В данном варианте, все компоненты выкладываются слоями в холодный казан. Поскольку блюдо готовится без сала, части тушки, выложенные нижнем слоем, должны быть жирными. Идеальный вариант - куриные бедра.
Ингредиенты:
масло - 80 мл;
куриные бедра - 600 г;
лук - 2 шт.;
морковь - 1 шт.;
томаты - 700 г;
сладкий красный и зеленый перец - 2 шт.;
картофель - 3 шт.;
лавр - 2 шт.;
зубок чеснока - 4 шт.;
томаты - 700 г;
капуста - 200 г.
Приготовление
Выложите все компоненты слоями в холодный казан согласно списку и тушите 60 минут.
Переверните содержимое на блюдо и угощайте домочадцев домлямой.
Домляма с говядиной
Домляма - рецепт способный трансформироваться под любые пожелания. Чаще, это желание заменить баранину на говядину. Говядина - хороший ингредиент. Она разнообразит и улучшит вкус блюда, поскольку, из-за постных качеств, всегда дополняется сочными овощами, среди которых обязательно присутствуют яблоки и баклажаны.
Ингредиенты:
масло - 80 мл;
говядина - 800 г;
лук - 2 шт.;
морковь - 1 шт.;
помидоры - 3 шт.;
сладкий перец - 2 шт.;
баклажан - 1 шт.;
яблоко - 1 шт.;
картофель - 4 шт.;
острый перец - 2 шт.;
головка чеснока - 1 шт.;
капуста - 400 г.
Приготовление
Уложите все компоненты слоями согласно перечню ингредиентов и томите под гнетом 2 часа.
Домляма без мяса - рецепт
Домляма без мяса решает проблему усовершенствования постного меню. Она заставляет есть много разных и полезных овощей, привлекая аппетитной подачей и простым приготовлением. Что касается построения блюда, то оно остается неизменным. Вместо мяса кладется луковый слой, картофель и капусту нарезают мельче и вдвое увеличивают количество томатов.
Ингредиенты:
лук - 500 г;
морковь - 500 г;
перец сладкий - 2 шт.;
помидоры - 500 г;
картофель - 500 г;
головка чеснока - 2 шт.;
острый перец - 1 шт.;
капуста - 400 г.
Приготовление
Обжарьте лук в 80 мл масла.
Выложите все компоненты слоями и томите 50 минут.
Домляма из свинины
Свинина, включенная в рецепт приготовления домлямы, помогает сделать блюдо несколькими способами. Нежное и сочное мясо расположено как к обжариванию, так и к приготовлению с постепенным нагреванием. Все зависит от личных предпочтений. В первом случае, блюдо получится ароматней, но калорийней, во-втором - более диетическим.
Ингредиенты:
свинина - 750 г;
лук - 2 шт.;
морковь - 2 шт.;
картофель - 4 шт.;
баклажаны - 1 шт.;
кабачок - 1 шт.;
сладкий перец - 2 шт.;
помидоры - 4 шт.;
зубок чеснока - 5 шт.;
капустные листья - 4 шт.;
зелень, специи.
Приготовление
Налейте в холодный казан 60 мл, разложите мясо и овощи.
Томите 1, 5 часа.
Домляма в духовке
Рецепты домлямы в домашних условиях, основанные на медленном томлении, можно воспроизводить не только на плите, но и в духовке. Тем более, что при запекании пища прогревается со всех сторон, что приводит к очень небольшому испарению. Влага не стекает с крышки, как это происходит на плите, а от того вкусы становятся богаче и интересней.
Ингредиенты:
баранина - 800 г;
лук - 3 шт.;
морковь - 1 шт.;
помидоры - 3 шт.;
болгарский перец - 2 шт.;
баклажан - 1 шт.;
картофель - 4 шт.;
острый перец - 1 шт.;
головка чеснока - 1 шт.;
капустные листья - 3 шт.
Приготовление
Положите все компоненты слоями согласно списку, не забывая приправлять каждый слой.
Домляма запекается при 180 градусах 1, 5 часа.
Домляма в мультиварке - рецепт
Домляма в мультиварке - самый беззаботный вариант приготовления. Низкая и равномерная температура уменьшает вероятность подгорания мяса и способствует его размягчению, что актуально для говядины и баранины. Как правило, в мультиварке делают жареную домляму. Обжаривание позволяет лучше раскрыть вкусы и сделать блюдо аппетитней.
Ингредиенты:
говядина - 500 г;
лук - 400 г;
морковь - 200 г;
помидор - 300 г;
болгарский перец - 2 шт.;
головка чеснока - 2 шт.;
кипяток - 250 мл;
картофель - 600 г;
острый перец - 1 шт.
Приготовление
Подрумяньте мясо с луком и морковью в «Жарке».
Добавьте специи, помидоры и перец.
Через 5 минут введите воду и картофель и томите в «Тушении» 40 минут.
Домляма - рецепт Сталика Ханкишиева
Домляма от Сталика включает два этапа: обжаривание и пропаривание. На первый взгляд все традиционно, кроме одного - в блюде нет капусты. Автор аргументирует это тем, что слишком сочные овощи дают много воды, а домляма не должна содержать много бульона. Он призывает готовить блюдо из баранины, лука, моркови, томатов, картофеля и пряностей.
Ингредиенты:
курдючное сало - 200 г;
баранина - 1,5 кг;
лук - 500 г;
морковь - 700 г;
томаты в собственном соку - 5 шт.;
картофель - 1 кг;
головка чеснока - 3 шт.;
острый перец - 2 шт.;
лавр - 2 шт.;
зира - 1 ч. ложка.
Приготовление
Вытопите сало, добавьте мясо, подрумяньте и тушите 10 минут под крышкой, помешивая каждые 2 минуты.
Обжарьте лук и морковь.
Добавьте томаты, специи, а через 5 минут - картофель.
Посолите и тушите 1,5 часа.
womanadvice.ru
Текст этого рецепта еще не написан, фотографии не сняты: stalic — LiveJournal
Когда готовил еще до видеосъемок, репетировал, снял несколько фотографий для Инстаграм, но разве ж можно выкладывать такое в ЖЖ, где столько замечательных фотографов и ценителей прекрасного? Ведь заплюют, ногами запинают, камнями позора забросают!
А готовый видеоролик выкладывать мне ничуть не страшно ))) Вот описание, если кому лень смотреть 24 минуты:
Из копченого сала вытопить жир. Шкварки убрать, в жире, при невысокой температуре обжарить лук. В лук добавить молотую паприку и долить немного воды.
Добавить порезанную некрупными кусками говядину и тушить. Добавить красный болгарский перец. В качестве альтернативы болгарский перец можно запечь, после чего убрать в пакет либо сложить в кастрюлю под крышку. Когда перец остынет, очистить его от шкуры, убрать семена, порезать и отправить к мясу, в казан.
Возможен вариант с добавлением моркови и корня сельдерея.
Добавить в казан костный бульон. Посолить, при необходимости приправить. По желанию и по собственному вкусу добавить майоран, лавровый лист, черный и душистый перец.
Добавить зеленый болгарский перец, а по желанию - острый, стручковый.
Положить картофель, порезанный кусочками такого же размера, как и мясо.
Спустя 10-15 минут, когда поверхность картофеля будет уже готовой, добавить в казан протертые помидоры.
Некоторые добавляют в гуляш фасоль, другие капусту. Разновидностей гуляша не меньше, чем разновидностей борща.
Из одного яйца, 100 мл воды, соли и стакана муки замесить тесто, дать полежать. Из теста наделать чипетки - небольшие, бесформенные галушки и добавить их в почти готовый гуляш.
По готовности чипеток - подавать.
При подаче предложить зелень, рубленый чеснок, зеленый перец. Я предпочитаю подавать гуляш со сметаной.
Димлама, думляма, дамлама - блюдо, во многом похожее на гуляш - https://youtu.be/BMCaJh3mLxE
stalic.livejournal.com
Дымляма от Сталика Ханкишиева | Two Cooks
Читайте также: Оцените статью:
5
4
3
2
1
(0 голосов, в среднем: 0 из 5)
130 минут
10 порций
Ингредиенты для “Дымляма от Сталика Ханкишиева”:
Говядина (толстый край, ребра) — 1 кг Лук репчатый — 500 г Морковь — 500 г Картофель ( средние) — 8 шт Помидор (крупные, спелые) — 3 шт Баклажан — 2 шт Перец болгарский — 3 шт Яблоко (кислое, зеленое . В идеале – айва. ) — 2 шт Чеснок — 2 шт Масло растительное — 70 мл Перец красный жгучий — 1 шт Кинза (возможна замена на петрушку) — 1 пуч. Зира — 1 ч. л. Кориандр — 1 ч. л. Перец черный — 1 ч. л. Соль ( + 1 ст.л. для замачивания баклажанов) — 2 ч. л.
Рецепт “Дымляма от Сталика Ханкишиева”:
Мясо режем на куски 4*5 см.,обжариваем в глубоком казане на раскаленном масле, помешивая, зарумянили -добавляем резанный лук, обжарили лук до прозрачности – кладем кружки моркови, обжариваем, перемешивая.Заправляем толченой зирой, молотым кориандром, перцем, солим.Оставляем под крышкой на медл. огне на 10 минут.
Выкладываем слой резаных помидоров, слой сладкого перца ( режем крупно на 4 – 6 частей), слой картофеля, слой баклажанов (заранее вымоченных в соленой воде). Закрываем, и на 1 ч. на медленном огне.Проследите, выделившийся сок не даст блюду пригореть.
Через час проверьте готовность мяса и за 10 минут до окончания добавьте чеснок ( не чищенный), стручья острого перца и яблоки ( айву ).Доведите солью до нужного вкуса.Через 10 – 15 минут,снимите с огня и добавьте измельченную зелень кинзы, она здесь подойдет идеально, но у меня ее не было,а подать летом овощное блюдо без яркой и сочной зелени было бы кощунственно,и я заменила кинзу петрушкой.
Дымляма от Сталика Ханкишиева
Вы читаете статью Дымляма от Сталика Ханкишиева на сайте Two Cooks. Читайте нас каждый день.
Отзывы к статье Дымляма от Сталика Ханкишиева
two-cooks.ru
Домляма от Сталика Ханкишиева - кулинарный рецепт с пошаговыми инструкциями
Время приготовления: 2 ч. 0 мин
Описание
Домляма — это одно из самых популярных узбекских блюд. Оно не зря такое знаменитое, ведь получается домляма очень вкусной и наваристой. Ее можно готовить как в казанке, так и в мультиварке. Описание приготовления: Для приготовления этого блюда вам понадобится молодая баранина без кости, а также много разных овощей. Они придадут блюду сочность и аромат. Домляму можно подавать как на обед, так и на ужин. Чтобы узнать, как приготовить домляму от Сталика Ханкишиева, прочтите этот рецепт. Количество порций: 12
Ингредиенты
Зира
- 1 Щепотка
Лук
- 1 Штука
Перец болгарский
- 1 Штука
Помидор
- 1 Штука
Чеснок
- 1 Штука
Баранина
- 400 Грамм
Соль, черный перец, красный перец
- По вкусу
Морковь
- 1 Штука
Картофель
- 6-9 Штук
Пошаговый рецепт
Поставьте мультиварку в режим "Выпечка" или "Жарка". Затем влейте в нее растительное масло. Мясо обмойте, зачистите и обсушите. Затем нарежьте баранину на кусочки и обжаривайте ее в масле в течение десяти минут.
Черный перец горошком, соль и зиру поместите в ступку. Разотрите специи. Добавьте их к мясу.
Вымойте и очистите лук и морковь. Нарежьте лук полукольцами, а морковь кружочками. Затем добавьте к мясу сначала лук, а через пять минут морковь.
Очистите и вымойте картофель. Оставьте клубни целыми. Затем вымойте помидор и перец. Очистите перчик от семян и нарежьте кубиками. Помидор порежьте дольками.
Добавьте в чашу мультиварки сладкий болгарский перец. Обжаривайте его минут три, помешивая ингредиенты.
Затем выложите в мультиварку томаты. Обжаривайте их с остальными ингредиентами еще три минуты.
Залейте ингредиенты в мультиварке водой так, чтобы она полностью их покрыла. Добавьте горький перец и чеснок. Выложите в блюдо картофель, посолите его. Поставьте мультиварку в режим "Тушение" и готовьте все полтора часа.
Через полтора часа дымляма будет готова. Подавать ее нужно горячей, разлив по тарелкам.
