Главная Польза рыбы Способы готовки Разделка рыбы Хранение рыбы Виды рыб Новости сайта Контакты

Замораживание рыбы
Оформление блюд
Пряности к рыбе
Соусы к рыбе
Рыба в микроволновке
Балык из рыбы
Блюда из лосося
Блюда из селедки
Блюда из трески
Бутерброды с рыбой
Вяление рыбы
Жареная рыба
Забытые рецепты
Заливная рыба
Запеченая рыба
Копчение рыбы
Котлеты из рыбы
Маринование рыбы
Отварная рыба
Паровая рыба
Паштет из рыбы
Пирог с рыбой
Припущенная рыба
Рубленые закуски
Рыбья икра
Салаты из рыбы
Соление рыбы
Супы из рыбы
Тушеная рыба
Фаршированная рыба
Форшмак из рыбы





       
 

Дагестанская кухня национальная


Национальные блюда дагестанской кухни

Прежде чем рассмотреть особенности дагестанской кухни, необходимо представить себе, что такое Дагестан. Это самая многонациональная республика в Российской Федерации. Такой национальности, как дагестанцы, нет. Республику Дагестан своим домом считают более сотни народностей. У каждой из них есть свои кулинарные предпочтения. Национальные блюда дагестанской кухни характеризуются многообразием. В каждом районе их готовят с некоторыми особенностями. Невозможно определенно сказать, какое блюдо самое лучшее. Каждое из них по-своему привлекательно.

Дагестанская кухня уходит корнями в далёкое прошлое, бережно сохраняя в себе традиции прошлых поколений. Используются только местные продукты: мясо, мука, сыр, творог, зелень, овощи. Любят дагестанцы помидоры, фасоль, лук, чеснок, курагу. В рецептах некоторых блюд можно встретить дикорастущие ингредиенты: крапиву, лебеду, мяту и др. Несмотря на многие отличия, свойственные районам республики, богатство дагестанской кухни характеризуется некоторыми общими чертами:

  • Предпочтительное мясо – баранина, причем свежая. Иногда дагестанцы балуют себя и говядиной. Свинина почти не встречается. Немало блюд, где используют субпродукты: печень, рубец, сердце и другие. Умелые дагестанские повара способны и из такого, казалось бы не очень ценного сырья, делать изумительные блюда.
  • Кулинарные изделия очень своеобразные, но не сложные по своему приготовлению. Изысканное, дорогое и труднодоступное сырье обычно не употребляется. Все ингредиенты местного происхождения. Большинство блюд умеют делать в любом доме Дагестана.
  • Национальные блюда дагестанской кухни зачастую очень острые. Везде кладут много перца, как для первых, так и для вторых блюд.
  • Помимо перца дагестанцы используют богатый набор различных пряностей и специй: кинза, лавровый лист, тмин, чеснок и другие. У дагестанских поваров в арсенале всегда есть набор интересных национальных приправ. Мясные блюда, например, хинкал, обязательно заправляют сметаной с чесноком или томатным соусом с обжаренным тертым тмином и черным перцем.
  • Очень популярны блюда с тестом. Например, бурчак-шурпа – первое блюдо из фасоли, картофеля и пресной самодельной лапши. Вместо хлеба готовят всевозможные лепешки, в том числе знаменитый дагестанский чурек. Много блюд из теста с различными начинками из тыквы, баранины, яиц, зелени, лука и разнообразных трав. Используют пшеничную, ржаную и кукурузную муку.

Популярность теста из баранины связана с традициями и особенностями быта народов Дагестана. Так, в этом регионе всегда было распространено овцеводство. Пастухи брали с собой сытную пищу, поэтому в национальных рецептах много теста, мяса. Причём многие кулинарные изделия можно взять с собой. Национальные блюда дагестанской кухни, как правило, очень питательные.

Визитная карточка дагестанской кухни – хинкал. Это как галушки в Украине, плов в Узбекистане и долма в Азербайджане. Нельзя точно сказать, первое это блюдо или второе. Хинкал готовят во всех районах Дагестана. Правда, есть некоторые отличия. Например, кумыкский и лакский хинкал готовят из пресного теста, а аварский – из теста на основе кислого молока. По своему оформлению хинкал напоминает пельмени. Начинку делают из баранины или сыра. Хинкал может подаваться отдельно или с бульоном из баранины. В Дагестане считается, что, если девушка хочет удачно выйти замуж, она просто обязана уметь вкусно готовить это блюдо!

Ещё одно блюдо, напоминающее пельмени – это курзе. Только их оформляют в форме капли и обязательно защипывают косичкой. И начинка здесь более пикантная и разнообразная: мясо, овощи, творог, яйца, картофель, сыр, лук, плюс, конечно же, различные травы. Причем эти компоненты могут быть в различных сочетаниях.

Чуду – популярнейшее блюдо – представляет собой несложный пирог, который готовят в любом доме Дагестана. Начинку выкладывают в центр лепешки и закрывают другой лепешкой. Края загибают, в центре вырезают отверстие и выпекают в духовке. В некоторых деревнях до сих пор чуду делают в традиционных открытых печках. Вкус у таких чуду несравним с вариантом из современной духовки.

Сохта представляет собой вареные колбаски, начиненные фаршем из бараньей печени, обжаренного лука и вареной кураги.

Халтама – дагестанские галушки. Готовят тесто из кукурузной муки, формируют из него небольшие овалы и отваривают в бараньем бульоне. Традиционно сами галушки подают в отдельных тарелках, а бульон и мясо подают отдельно. Блюдо заправляют чесночной заправкой или кисломолочным соусом.

Каурма – блюдо из рубцов. Их сначала варят, затем мелко режут, обжаривают вместе с кусочками сердца, печени и лука.

Любят в Дагестане и сладости. Весьма популярны и интересны мучная халва, халва из орехов, сладкая воздушная кукуруза, пахлава, чак-чак, урбеч, грецкие орехи с натуральным медом.

Все эти блюда несложно приготовить.

Например, мучная халва – традиционная сладость на праздник Ураза Байрам. Готовят её на сковороде. Для этого растапливают на ней сливочное масло, всыпают муку и тщательно перемешивают до тех пор, пока не получится рассыпчатая масса желтого цвета. Затем добавляют мед, ещё немного мешают. Готовую халву выкладывают на тарелку, выравнивают поверхность, охлаждают, разрезают ломтиками, украшают орехами. Едят, запивая чаем.

Одно из интересных сладких блюд – это урбеч – густая тёмно-коричневая масса, получаемая перетиранием семян конопли или льна. Перетертую маслянистую массу смешивают с мёдом и растопленным сливочным маслом. Получается вкусное и питательное лакомство, которое находит применение и в народной медицине.

Дагестанцы – очень гостеприимный народ. Каждый горец считает за честь достойно принять гостя в любое время дня и ночи. Гостю подают самую лучшую пищу. Одна из древних традиций Дагестана заключается в том, что хозяйка перед обедом или ужином всегда оставляет порцию пищи на случай, если неожиданно придет гость. Гость в дом – счастье в дом, так говорят дагестанцы. И неизменным атрибутом гостеприимства этой солнечной страны, конечно же, являются национальные блюда дагестанской кухни.

Удачи вам! До скорых встреч на страницах сайта StranaKontrastov.ru!

Вам понравилась статья?

Поделиться статьей:

Десерт


  • История, происхождение окрошки

    < Назад
  • Блины – русское национальное блюдо

    Вперёд >

stranakontrastov.ru

Национальная кухня Дагестана, ее создание и особенности

Кавказская кухня отличается огромным разнообразием блюд при небольшом наборе ингредиентов. Затрагивая ее, стоит уделить особое внимание национальной кухне Дагестанской Республики, имеющей свои сходства и отличия от других кухонь Кавказа.

Создание и особенности кухни Дагестана

Чтобы осознать, чем же так привлекает кухня Дагестанской Республики, стоит знать, как создавалась кухня Кавказа.

Кухня каждой нации, страны создается в первую очередь из того, что можно получить на той территории, на которой проживает народ. Поэтому горная природа наложила заметный отпечаток на блюда Республики.

Начнем с того, в чем же заключается уникальность дагестанской кухни:

  • использование большого количества специй;
  • преобладают блюда из мяса. Самое любимое мясо у дагестанцев – мясо барашка;
  • тесто встречается почти во всех рецептах;
  • многие блюда очень острые за счет большого количества специй;
  • приготовить что-либо сможет даже новичок.

Простота в приготовлении дагестанской пищи достигается за счет того, что применяют продукты, которые есть почти у каждого человека на кухне.

Кухня дагестанской республики издревле известна добавлением множества специй, перца в пищу. Пряности встречаются в каждом рецепте. Наиболее популярны среди трав: чеснок, кинза, лук, тмин, лавровый лист.

В итоге получаются вкусные острые кушанья с уникальным вкусом. Приготовление одного и того же яства может быть разным – повара используют разные специи, вырабатывают собственные рецепты.

Редкое блюдо обходится без мяса. Свинину дагестанцы не употребляют, поскольку Коран запрещает есть ее. Подавляющее большинство использует баранину, реже – говядину. Иногда можно попробовать конину.

К особенностям относится умение готовить внутренние органы животных – субпродукты. Выбор требухи очень важен – используются сердце, печень.

Большинство любителей дагестанских яств постоянно восхваляют баранину, приготовление которой всегда происходит на высшем уровне.

Обязательным продуктом при приготовлении пищи является тесто. Часто хлеб заменяют лепешками собственного приготовления, лапшу также делают сами, создавая из нее великолепные кушанья. Не реже используют молочные продукты.

Наиболее популярные рецепты и блюда в Дагестане

Традиционный пирог чуду. При приготовлении данного пирога используется пресное тесто, фарш, любая начинка. Из теста делаются парные лепешки, затем между ними кладется фарш, начинка. Полученное блюдо запекается и подается к столу.

Хинкали напоминают большие пельмени. При приготовлении используется простейшее тесто. Его нарезают небольшими кусками. Параллельно в бульоне нужно варить баранину, лук. Бульон не выливают – туда кидают вариться хинкали. Затем подают к столу.

Сохта. Для приготовления сохты нужна печень барашка. Для начала ее нужно отварить. Далее идет измельчение. Полученный фарш смешивают с луком, курагой. Полученная масса заправляется в кишки того же барашка. Варится и подается к столу.

Гюрза. Чтобы сделать гюрзу, придется сделать из муки, соли, яиц, воды тесто и раскатать. Затем порезать его небольшими кружками. В центр каждого кружка заложить начинку. Она делается из фарша, вымоченного в уксусе. Далее лепят косички, варят их в соленой воде, поливают маслом и подают на стол.

Блюда национальной дагестанской кухни очень вкусные и разнообразные. Попробовать их для туриста – одно удовольствие.

severnykavkaz.ru

Дагестанская национальная еда в этнодоме деревеньки Сиух: your_food_today — LiveJournal

Маленькая горная деревня Сиух похожа на все остальные дагестанские маленькие горные деревни. Жизнь здесь, конечно, не осталась на уровне каменного века (в Сиухе даже есть электричество), но всё же разительно отличается от больших городов и даже небольших районных центров (канализация в Сиух по-прежнему не подведена). Здесь топят печки кизяком и гладят чугунными утюгами. И хотя люди не брезгают благами цивилизации, пользуются мобильными и щеголяют в модных солнцезащитных очках, они всё равно носят почти национальные одежды, не для туристов, а просто потому, что тут так принято.

А еще в деревне СИУХ есть этно-дом. Это типичный деревенский дом, такой же как все остальные, но в котором рады приютить путешественников, познакомить их с обычным горским бытом, национальными традициями и промыслами. И конечно вкусно накормить национальной дагестанской едой.

Именно на обед мы сюда и заглянули.

Дома в таких деревнях однотипны. Первый этаж – сарай и загон для скота. В гостевых домах скот, конечно, не держат, но кизяк всё равно уложен аккуратными стопочками (а где еще его хранить). Верхний этаж – веранда под крышей, да пара комнат. Прабабушкины сундуки здесь соседствуют с советскими шифоньерами. И конечно же, обязательно ковры на стенах. Не для красоты – для тепла.

Местные хозяюшки с удовольствием расскажут вам о назначении странных предметов была, истории ковров на стенах и особенностях жизни в горных деревнях Дагестана.

А еще, в качестве предисловия к обеду, для вас сыграют небольшую сценку из жизни. Долгими холодными зимними вечерами, женщины рода собираются вместе и прядут ковры, валяют валенки, шьют, вышивают приданое на свадьбу. А еще разговаривают, поют песни, танцуют на полутора квадратных метрах площади. И если вы окажитесь чуть посмелее да побойчее, вас немедленно вовлекут в этот танец.

Но танцы танцами – а время обеда!!!

Национальный обед – это одна из главных завлекаловок этнических и гостевых домов. Всем интересно попробовать настоящую дагестанскую кухню, и, если где-то и можно её найти, так это здесь.
Разумеется, стол накрывают на полу, на веранде. Ведь важны не только правилньо приготовленные национальные блюда, но и общий антураж. Цветастая клеенка и веселые тарелочки – дань современности. И в этом тоже есть свой непередаваемый колорит.

Что на обед?

Все очень простое, сытное, немного жирное.

Обязательно мясо, как основное блюдо. Конечно же, это баранина, реже говядина (и никогда свинина), обязательно тушеная до такого состояния, когда мясо становится столь мягким, что пережевать его может даже абсолютно беззубый человек. Обязательно с косточкой. Подобные блюда есть в разных кухнях, и все они похожи как братья близнецы. Шурпа, бешбармак… Название Дагестанского блюда из баранины я не запомнила, а после поисков в интернете и вовсе не уверена, что оно имеет какое-то имя собственное.

Знакомое название, но незнакомое блюдо – ХИНКАЛ. Точнее АВАРСКИЙ ХИНКАЛ.

Нет, он не имеет кажется и вовсе никакого отношения к грузинским хинкали. Хотя состав продуктов очень схож, но способ приготовления и подача к столу имеют существенные отличия. Дагестанский хинкал представляет собой скорее пресный хлеб на кефире (или кислом молоке). Кефирное тесто раскатывается в пласт не менее 5 мм, после чего из него формируются прямоугольники. Затем их недолго варят в подготовленным заранее бульоне, вытаскивают, и отправляют остывать.

Дополнением к нему служат томатные соусы с целым букетом приправ из разнообразных трав. В Дагестанской кухне используется не очень много приправ, но если уж они используются, то используются по полной программе. Кстати, во многих рецептах встречаются и дикорастущие травы: крапива, лебеда, мята и т.д.

Основной гарнир - отварной картофель. Здесь его готовят с курдючным салом и, внезапно, с тмином.

Обязательно на столе ОВЕЧЕЙ СЫР. Дагестанский вариант этого похож скорее на брынзу, хотя и не такой «влажный» и рассыпчатый. Ну и довольно солёный.

СОХТА - вареные колбаски, начиненные фаршем из бараньей печени, обжаренного лука и вареной кураги. Они подавались почему-то в тарелке с картофелем, и, судя по всему, являются деликатесом, потому что подавались они совсем в маленьком количестве, но попробовать их настоятельно рекомендовалось всем, тоном, что называется, не требующим возражений.

И конечно же абрикосы, мы были в июле, а это их самый сезон!!! И варенье, кажется, из фейхоа.
В комплекте еще компот из слив и, разумеется, чай из трав… Потрясающе душистый чай из местных трав.

Ну и «на сладкое» – УРБЕЧ. Хозяйка подает его лично в руки каждого за столом! Ну, кто не испугался попробовать.

Урбе́ч — густая жидкая масса, получаемая из растёртых поджаренных или просто высушенных семян льна, конопли, подсолнуха, семя тыквы, абрикосовых косточек или орехов.

Как нам сказали хозяйки – «Это женщины пьют, перед тем как идти работать в поле».

Как утверждает википедия – «Это питательное средство для поддержания сил, при лечении болезней.»

Урбеч очень калорийный, он способен покрыть потребность в питательных веществах и стать единственным источником энергии в течение длительного времени. Чаще упоминается, как густая масса, которую смешивают с маслом и мёдом и намазывают на хлеб, но нам предлагали именно питьевой, по консистенции похожий скорее на очень густой сок.

Всё это вам подают с улыбкой и сопроводив какой-нибудь народный песней. А еще обязательно проследят, так совершенно по-домашнему, чтобы все хорошо поели и будут искренне сокрушаться, если вдруг в группе внезапно найдется какой-нибудь странный веган или кто-то просто будет не голоден.

Вам не захочется уходить из этого места. Мне не хотелось.

Такой этнический дом в Дагестане не один. Их много, и они есть в разных горных деревнях. Есть даже целый реестр подобных домов, его можно найти на сайте Министерства по Туризму и национальным промыслам Республики Дагестан. Правда конкретно этого дома в реестре еще нет. Но его легко найти через официальный инстаграм деревни Сиух - @tut.siuh.

your-food-today.livejournal.com

Дагестанская кухня

Прозрачные воды Каспийского моря, песчаные пляжи, горы и солнце – всё это Дагестан. Удивительно красивый край с богатой древней историей. А дагестанская кухня очень разнообразная, вкусная и сытная – многонациональная, со своими неповторимыми специалитетами.


Лепёшки чуду

Чуду готовят здесь в каждом доме. Количество рецептов и вариантов приготовления этих лепёшек поражает. Общее только то, что делают их из пшеничной муки и выпекают на сухой сковороде, а в конце смазывают маслом. Чуду делают с разными начинками, бывают и сладкие. Готовят эти лепёшки в разных районах Дагестана по-разному: например, лезгинские афары запекаются в печи или духовке – тесто очень тонкое, а начинка обильная. Они отличаются значительными размерами и подаются на стол нарезанными, на большом блюде. А вот аварские лепёшки небольшие и их удобно обжаривать. Внутрь кладут и капусту, и сыр, и мясо, и зелень, и творог. Это одно из самых популярных традиционных блюд Дагестана.

Овечий сыр

Самый вкусный овечий сыр готовят в Дагестане. Именно так принято считать. Ему нет аналогов в мире, потому что здесь его производят под открытым небом высоко в горах среди бесконечных вершин и чистейшего воздуха. Секретный рецепт передаётся от старшего поколения к младшему, и технология приготовления овечьего сыра с течением времени не менялась. Как правило, сыр готовят пастухи, проживающие в горах в суровых условиях. Никаких консервантов и химии. Нужно заметить, что сыр очень полезен, но имеет сильный запах и солёный вкус.

Сушёная колбаса

Ещё один деликатес, который производят в Дагестане на высоте – в прямом и переносном смысле – сушёная колбаса. Абсолютно натуральный продукт из качественного мяса. В Дагестане всё к этому располагает: здесь разводят скот и выращивают его в горных деревушках, кормят натуральными продуктами. Колбасу заготавливают в определённое время года, обязательно приправляя мясо луком с солью. Сушат по старинным рецептам – процесс небыстрый, но таким образом продукт сохраняет все вкусовые качества. В качестве специй выступают обычно перец, тмин и барбарис.

Абрикосовая каша

Известное среди местных лакомство, почитаемый в Дагестане десерт, не менее любимый, чем халва и пахлава. Традиционно ею кормили рожениц, поскольку в такой каше содержится много полезных веществ и она хорошо усваивается. Но, разумеется, едят абрикосовую кашу и все остальные тоже. Как ни странно, но в древнем рецепте основным ингредиентом прописаны вовсе не абрикосы, а сушёная курага, которую нужно отварить и перетереть. Однако сегодня всё немного упрощается: при готовке стали добавлять абрикосовый сок. Сок нагревают на огне, затем туда добавляют немного муки и смесь из перемолотых абрикосовых косточек и семян льна – урбеч.

Бахух

Бахух – так называется мучная халва с орехами. В Дагестане она является неотъемлемой частью праздничного стола. Готовят бахух из сахарного сиропа с водой и обжаренных грецких орехов. Обязателен он для свадебного торжества, помолвки и при встрече родни, отмечающей рождение ребёнка. Традиционно невеста заходит в дом к жениху с подносом, полным дагестанской халвы.


Блюда дагестанской кухни – как страницы путеводителя по живописным местам края, многообразие рецептов и способов приготовления – следствие многонациональности республики, а названия – как слова из волшебной сказки: чуду, кюрзе, бахух, цикан…

Галерея «Путешествие по России» в ЭТНОМИРе

Калужская область, Боровский район, деревня Петрово

Вдоль северного фасада 7 павильона Улицы Мира «Вокруг света» расположилась уникальная галерея «Путешествие по России», прогулка по которой познакомит гостей ЭТНОМИРа с каждым регионом прекрасной, многоликой, необъятной страны России.

Совершив кругосветное путешествие по Восточному и Западному полушарию внутри самого павильона, пройдитесь вдоль его внешней стороны. Вы увидите экспозицию, призванную отразить богатство и многообразие России. Остановившись возле того или иного инфощита (а их 85 – по числу субъектов Федерации), вы узнаете много интересного о крае, автономном округе, республике, области или достопримечательности отдельно взятого города России.

Каждый информационный щит рассказывает, чем славен регион: музеями, памятниками знаменитым людям и событиям, народными ремёслами и блюдами традиционной кухни, редкими растениями и животными, заповедниками, национальными парками и многим другим.

ethnomir.ru

Дагестанская кухня - рецепты с фото

Национальные блюда Дагестанской кухни

Национальная кухня каждой страны имеет свои особенности. Дагестанская - не исключение.

Горные условия проживания повлияли на характер приготовления пищи. Хозяйки имели некоторые затруднения с поиском необходимых продуктов, поэтому приловчились готовить еду из того, что было под рукой.

Мука, зелень, баранина, молочные продукты – это все что могли позволить себе женщины. Тем не менее, блюда дагестанской кухни разнообразны и питательны. К тому же выглядят они очень аппетитно.

Какие блюда любят дагестанцы?

В Дагестане с особым трепетом хранят традиции былых времен. Как все кавказские народы, дагестанцы умеют готовить баранину. На местных жителей повлияла многовековая дагестанская кухня, рецепты которой не сравнить с фотографиями. Среди мясных деликатесов также используется говядина. Дагестанская национальная кухня уважает приготовление с большим количеством приправ и зелени. Специи – обязательный составляющий продукт любого рецепта. С ранних лет жители употребляют сильно перченые блюда. Даже в первые блюда хозяйки добавляют молотый перец. Именно этим от европейской еды и отличается дагестанская кухня. Рецепты не сложны в приготовлении, но яркие и выразительные на вкус.

Дагестанские женщины любят возиться с тестом. Они заворачивают в него разную начинку, например, сыр, мясо, тыкву, яйцо, зелень. Гурманы знают, чем славится дагестанская кухня, супы и вторые блюда которой тоже могут включать мучные изделия.

Сладкие блюда готовятся с добавлением кукурузной муки, меда и лесных орехов. Халва – блюдо, которое стало известным не только в Дагестане, но и во всем Мире. Жители многих стран, где готовят национальные блюда дагестанской кухни, даже не знают их происхождение. Выпечка ароматная, часто используется слоеное дрожжевое тесто.

Современная Дагестанская кухня

Приготовление еды в Дагестане мало отличается от той, какая была много веков назад. Рецепты блюд дагестанской кухни остались такими же, но сегодня многие блюда употребляют не только на праздники. Проблем с продовольствием у местных жителей нет, поэтому некоторые особенности питания они переняли у соседних кавказских народов. Другим национальностям тоже пришлись по нраву блюда дагестанской кухни рецепты.

make-eat.ru

«Готовка — необходимое умение для каждой дагестанской женщины» — The Village

Москва — Каспийск

Мне кажется, к нам приходят все. Сейчас даже редко приходится рассказывать про еду. Но когда мы только открылись, у гостей, конечно, было много вопросов. Например, как правильно произносить название блюда — многие вместо «чуду» говорили «чудо». Теперь же, когда просят что-нибудь, например, чай, то часто называют его чудесным или еще как-нибудь. Нам это очень приятно.

Когда кто-то просит рецепт, то мы всегда делимся. В этом нет никакой тайны. Мы ведь готовим для людей и от души — почему бы не рассказать как. Кто-то возвращается и просит еще что-нибудь рассказать про нашу кухню. 

Это сейчас я знаю, что в Москве очень дружелюбные люди, но когда я только переехала, очень переживала и боялась. Особенно сложно было самой найти дорогу. Иногда на мои просьбы помочь прохожие отвечали: «Я не справочник», —но это были единицы. К счастью, очень много людей не только мне подсказывали дорогу, но даже провожали до нужного места. Я тогда поняла, что здесь люди ничем не отличаются от тех, которые живут в Дагестане — они такие же доброжелательные, с ними можно поговорить. 

Как-то раз я опаздывала — девушка предложила подвезти меня до метро, а в итоге мы с ней почти до моей работы доехали. Я до сих пор ее с теплотой вспоминаю. Или вот вчера я ехала в автобусе и разговорилась с женщиной о пробках, она меня шоколадкой угостила. Несмотря на первоначальные страхи, в Москве я подружилась со многими людьми.

Если честно, я в Москве мало куда хожу. Иногда с девочками можем пойти в какой-нибудь торговый центр, посмотреть что-нибудь из вещей. Заодно заходим в McDonald's, «Сбарро» или KFC, чтобы перекусить. А вот в рестораны я здесь никогда не ходила. В Дагестане еще могла бы, а здесь нет. 

Чего мне не хватает, так это природы. Я когда сюда приехала, то сразу подумала, как правильно делают москвичи, что уезжают два раза в год на отдых. Ведь здесь нет чистого воздуха, реки, в которой можно было бы помочить ноги, или камней, по которым можно было бы побегать. Хотя я нашла для себя любимое место — озеро в Тропаревском парке. Там есть мостик и уточки плавают. Мне нравится туда приходить и представлять, что это наше Каспийское море. 

www.the-village.ru

Дагестанская кухня. - Национальная кухня. Рецепты различных стран мира.

ЛАКСКИЙ ХИНКАЛ (гьавккури)

Рецепты из книги.

На 600 г баранины - 600 г пшеничной муки, 1 головка репчатого лука, 200 г кислого молока, 1 головка чеснока, соль.

1. Мясо очистить, промыть, положить в кастрюлю целым куском, залить холодной водой, быстро довести до кипения, снять пену, убавить огонь и варить до готовности на медленном огне вместе с целой головкой очищенного репчатого лука. Готовое мясо вынуть из бульона, разрубить на куски, полить раствором соли.
2. Пшеничную муку просеять, сделать углубление, добавить соль и воду, замесить крутое пресное тесто, раскатать тонкими колбасками.
3. Колбаски нарезать мелкими кубиками, каждый кусочек придавить пальцем, придавая форму ушка или раковины, бросить в кипящий бульон.
4. Готовый хинкал разлить в тарелки в тарелки вместе с бульоном, на отдельной тарелке подать мясо.
5. Толченый в ступке вместе с солью чеснок развести кислым молоком.

Готовое мясо посыпать солью. Отварить картофель отдельно, хинкал обычно отваривают не в бульоне, а просто в воде или в картофельном отваре, тогда бульон остается прозрачным и ароматным. Потом раскладываете по пиалам или тарелкам - хинкал, картофель, мясо и залить кипящим бульоном, затем по вкусу чесночной заправки. Её делают по-разному - протертые помидоры с чесноком, бульон с чесноком или бульон со сметаной и чесноком. Чеснок пропускают через пресс чесночный.
Колбаски из теста можно нарезать крупными кубиками размером с грецкий орех, и каждый кусок класть на левую ладонь, одновременно в середине большим пальцем правой руки делать углубление придавая тесту форму ушка. Есть, такой хинкал можно, макая в чесночную заправку и запивать бульоном. Варят хинкал 5-10 минут, когда всплывет наверх, он считается готовым.

Еще у аварцев есть очень вкусный хинкал, правда он капризный, чуть переварите и некоторые хинкалины вместо белых и пушистых становятся темными и твердыми.

Посмотреть 20 комментариев

www.babyblog.ru

Названия блюд дагестанской кухни

Беркал - национальное аварское блюдо, тонкая лепешка с творогом
Буза - слабоалкогольный густой и сладкий напиток
Буркив - национальное лакское блюдо, своего рода фаршированные блины, по форме напоминающие чебуреки
Бурчак-шурпа - баранья шурпа (суп) с поджаркой
Каурма - жареная баранина со специями (но может быть и курица), для этого блюда используются специальные большого диаметра чугунные сковороды, в них же блюдо и подают
Курзе - дагестанские пельмени, но защипываются косичкой и выглядят как диковинная морская раковина. Курзе бывают мясными, творожными, картофельными и др.
Пити - суп, который готовят в специальном глиняном горшочке путуке или пити
Сарисы - дагестанские колбаски, их подаются к хинкалу из пшеничной муки и халпаме из кукурузной муки
Сухта - колбаса из субпродуктов
Халтама - суп с ушками по-дагестански, своего рода галушки из кукурузной заварной муки, сваренные в мясном супе с фасолью
Хинкал - одно из самых известных блюд Северного Кавказа, представляющее собой обыкновенную лапшу, но всегда нарезанную широкими кусками (3x5 см)
Хоегушт - национальное блюдо татов. Хоегушт может быть различным по составу продуктов — мясным, рыбным, овощным. Основной продукт варят до готовности, затем по возможности дробят, но только не режут. Основной отваренный продукт после дробления смешивают с жареным луком и пряной зеленью, заливают эту смесь в кастрюле взбитыми яйцами. Смесь быстро запекается на небольшом огне.
Чуду - национальное блюдо народов Дагестана – закрытый пирог, приготавливаемый на скорую руку из пресного теста с различными начинками (мясной, творожной, овощной), жарятся на сковороде без масла
Чучу - яично-овощное блюдо иранского происхождения
Япраги - дагестанское название долмы из разных овощей с мясным (бараньим) фаршем

www.perevod71.ru

Дагестанские блюда из кукурузной муки. Дагестанская кухня: вкусные рецепты.

Прежде чем рассмотреть особенности дагестанской кухни, необходимо представить себе, что такое Дагестан. Это самая многонациональная республика в Российской Федерации. Такой национальности, как дагестанцы, нет. Республику Дагестан своим домом считают более сотни народностей. У каждой из них есть свои кулинарные предпочтения. Национальные блюда дагестанской кухни характеризуются многообразием. В каждом районе их готовят с некоторыми особенностями. Невозможно определенно сказать, какое блюдо самое лучшее. Каждое из них по-своему привлекательно.

Дагестанская кухня уходит корнями в далёкое прошлое, бережно сохраняя в себе традиции прошлых поколений. Используются только местные продукты: мясо, мука, сыр, творог, зелень, овощи. Любят дагестанцы помидоры, фасоль, лук, чеснок, курагу. В рецептах некоторых блюд можно встретить дикорастущие ингредиенты: крапиву, лебеду, мяту и др. Несмотря на многие отличия, свойственные районам республики, богатство дагестанской кухни характеризуется некоторыми общими чертами:

  • Предпочтительное мясо - баранина, причем свежая. Иногда дагестанцы балуют себя и говядиной. Свинина почти не встречается. Немало блюд, где используют субпродукты: печень, рубец, сердце и другие. Умелые дагестанские повара способны и из такого, казалось бы не очень ценного сырья, делать изумительные блюда.
  • Кулинарные изделия очень своеобразные, но не сложные по своему приготовлению. Изысканное, дорогое и труднодоступное сырье обычно не употребляется. Все ингредиенты местного происхождения. Большинство блюд умеют делать в любом доме Дагестана.
  • Национальные блюда дагестанской кухни зачастую очень острые. Везде кладут много перца, как для первых, так и для вторых блюд.
  • Помимо перца дагестанцы используют богатый набор различных пряностей и специй: кинза, лавровый лист, тмин, чеснок и другие. У дагестанских поваров в арсенале всегда есть набор интересных национальных приправ. Мясные блюда, например, хинкал, обязательно заправляют сметаной с чесноком или томатным соусом с обжаренным тертым тмином и черным перцем.
  • Очень популярны блюда с тестом. Например, бурчак-шурпа - первое блюдо из фасоли, картофеля и пресной самодельной лапши. Вместо хлеба готовят всевозможные лепешки, в том числе знаменитый дагестанский чурек. Много блюд из теста с различными начинками из тыквы, баранины, яиц, зелени, лука и разнообразных трав. Используют пшеничную, ржаную и кукурузную муку.

Популярность теста из баранины связана с традициями и особенностями быта народов Дагестана. Так, в этом регионе всегда было распространено овцеводство. Пастухи брали с собой сытную пищу, поэтому в национальных рецептах много теста, мяса. Причём многие кулинарные изделия можно взять с собой. Национальные блюда дагестанской кухни, как правило, очень питательные.

Визитная карточка дагестанской кухни - хинкал. Это как галушки в Украине, плов в Узбекистане и долма в Азербайджане. Нельзя точно сказать, первое это блюдо или второе. Хинкал готовят во всех районах Дагестана. Правда, есть некоторые отличия. Например, кумыкский и лакский хинкал готовят из пресного теста, а аварский - из теста на основе кислого молока. По своему оформлению хинкал напоминает пельмени. Начинку делают из баранины или сыра. Хинкал может подаваться отдельно или с бульоном из баранины. В Дагестане считается, что, если девушка хочет удачно выйти замуж, она просто обязана уметь вкусно готовить это блюдо!


Ещё одно блюдо, напоминающее пельмени - это курзе. Только их оформляют в форме капли и обязательно защипывают косичкой. И начинка здесь более пикантная и разнообразная: мясо, овощи, творог, яйца, картофель, сыр, лук, плюс, конечно же, различные травы. Причем эти компоненты могут быть в различных сочетаниях.


Чуду - популярнейшее блюдо - представляет собой несложный пирог, который готовят в любом доме Дагестана. Начинку выкладывают в центр лепешки и закрывают другой лепешкой. Края загибают, в центре вырезают отверстие и выпекают в духовке. В некоторых деревнях до сих пор чуду делают в традиционных открытых печках. Вкус у таких чуду несравним с вариантом из современной духовки.


Сохта представляет собой вареные колбаски, начиненные фаршем из бараньей печени, обжаренного лука и вареной кураги.


Халтама - дагестанские галушки. Готовят тесто из кукурузной муки, формируют из него небольшие овалы и отваривают в бараньем бульоне. Традиционно сами галушки подают в отдельных тарелках, а бульон и мясо подают отдельно. Блюдо заправляют чесночной заправкой или кисломолочным соусом.


Каурма - блюдо из рубцов. Их сначала варят, затем мелко режут, обжаривают вместе с кусочками сердца, печени и лука.


Любят в Дагестане и сладости. Весьма популярны и интересны мучная халва, халва из орехов, сла

artilab.ru

Дагестанская кухня - рецепты национальных блюд на Нямкин.ру

Категории: АджапсандалАджикаАжурные блины с дырочкамиАзуАйранАлкогольныеАлкогольный коктейлиАнтрекотАчмаБабкаБагетБанановые оладьиБаношБастурмаБаурсакиБез выпечкиБезалкогольные напиткиБезглютеновые рецептыБездрожжевой пирогБездрожжевой рулетБезеБеляшиБефстрогановБешбармак, КуырдакБигусБисквитБисквит в мультиваркеБисквитное тестоБисквитный рулетБисквитный тортБискоттиБиточкиБифштексБлины без яицБлины на водеБлины на дрожжахБлины на кефиреБлины на молокеБлины на простоквашеБлины на сметанеБлины на содеБлины, блинчикиБлюда в горшочкахБлюда в казанеБлюда в кляреБлюда в рукавеБлюда в фольгеБлюда из бараниныБлюда из белой рыбыБлюда из бобовыхБлюда из говядиныБлюда из грибовБлюда из дичиБлюда из злаковБлюда из индейкиБлюда из индоуткиБлюда из картошкиБлюда из кониныБлюда из консервыБлюда из красной рыбыБлюда из кролика, зайцаБлюда из куриной печениБлюда из курицыБлюда из морепродуктовБлюда из овощейБлюда из рыбных консервовБлюда из свининыБлюда из соевого мясаБлюда из субпродуктов птицыБлюда из телятиныБлюда из тыквыБлюда из утки и гусяБлюда из фаршаБлюда из ягненкаБлюда из яицБлюда на грилеБлюда на мангалеБлюда с колбасными изделиямиБлюда с тофуБлюдо из субпродуктовБозбаш, Пити, ДовгаБорщБотвиньяБризольБрускетта, КростиниБубликиБуженинаБулочкиБулочки дрожжевыеБулочки с корицейБулочки с сахаромБулочки с творогомБургерыБутербродыБутерброды со шпротамиБыстрая выпечкаБыстрые салатыБыстрые супыВареникиВареники с картошкойВареники с творогомВареньеВасабиВатрушкиВафельный тортВафлиВафли в мультипекареВегетарианские салатыВелютеВенские вафлиВертутаВесенние рецептыВинегретВолованыВоспнапур, ХашВторые блюдаВыпечкаВыпечка из лавашаГазированныеГалетыГалушкиГамбургерГарнир из крупГарнирыГаспачоГирос, донерГлазурьГлинтвейнГнездо глухаряГовядина в духовкеГовядина в мультиваркеГолландский соусГолубцы в духовкеГолубцы с рисомГолубцы, ДолмаГороховый супГорчичный соусГорячие закускиГорячие напиткиГорячие супыГорячий шоколадГраавилохиГренкиГречаникиГреческий салатГречкаГречневая кашаГречневый супГрибной соусГрибной супГрибные закускиГрибные рулетыГрибы в духовкеГрибы на зимуГуакамолеГуляшДесертыДетские кашиДетское пюреДжемыДиетические салатыДиетический супДимсамДомашнее маслоДомашнее молокоДомашнее тесто на водеДомашние пряникиДомашние чипсыДомашний йогуртДомашний майонезДомашний мармеладДомашний сырДомашний творогДомашний хлебДомашний чайДомашняя колбасаДомашняя морковь по-корейскиДомашняя пиццаДомашняя сметана, ряженкаДраникиДрожжевая пиццаДрожжевое тестоДрожжевой пирогДрожжевой рулетДругие украшенияЁжики из фаршаЖареная картошкаЖареная курицаЖареная печеньЖареная рыбаЖареные пельмениЖареные пирожки на сковородеЖаркоеЖаркое из свининыЖелеЖидкое тестоЖульенЖурекЗаварное тестоЗаварной рулетЗаварные блиныЗаготовкиЗакрытый пирогЗакуска в лавашеЗакускиЗакуски из злаковЗакуски из колбасЗакуски из морепродуктовЗакуски из птицыЗакуски из сыраЗакуски из яицЗакуски к пивуЗакусочные тортыЗаливной пирогЗама, ЧорбаЗаморозка на зимуЗапеканка из макаронЗапеканка из птицыЗапеканка с грибамиЗапеканка с мясомЗапеканка с овощамиЗапеканка с творогомЗапеканкиЗапечённые яблокиЗаправка для салатаЗаправка для супаЗелёный борщЗелень на зимуЗефирЗимние рецептыЗразыИкраИкра на зимуИндейка в духовкеИндейка в мультиваркеИндейка в соусеИндейка на сковородеКабачки, баклажаны на зимуКакаоКанапеКапкейкиКапуста в мультиваркеКапустнякКарбонара, ФетучиниКаре ягненкаКарпаччоКартофельная запеканкаКартофельное пюреКартофельный салатКартофельный соусКартофельный супКартошка в духовкеКартошка в мультиваркеКартошка по-деревенскиКартошка с мясомКартошка фриКаша в мультиваркеКаша с мясомКашиКвасКвашеная капустаКвашениеКебабКекс в духовкеКекс на кефиреКексыКексы в формочкахКесадильяКетчупКимчиКисельКишКлассические тортыКоврижкаКомпот домашнийКомпот из сухофруктовКомпот из яблокКонвертики из теста или лавашаКонсервацияКонфетыКонфитюрКоржикиКотлетыКотлеты в духовкеКотлеты из свининыКотлеты из фаршаКотлеты на паруКотлеты на сковородеКотлеты по-киевскиКофеКофе холодныйКрекерыКремКрем-супКролик, заяц в духовкеКруассаныКугелисКукурузная кашаКулебякаКуриные котлетыКуриные оладьиКуриные отбивныеКуриный бульонКуриный рулет и рулетикиКуриный суп с вермишельюКурица в духовкеКурица в мультиваркеКурица в соусеКурица по-французскиКурица с картошкойКурникКутабКутьяКыстыбыйКюфта, ГюрзаКятаЛагманЛазаньяЛангетЛапшаЛапша с курицейЛенивые вареникиЛенивые голубцыЛенивые пирожкиЛепёшкиЛепёшки в духовкеЛепёшки на водеЛепёшки на кефиреЛепёшки на сковородеЛепёшки с начинкойЛепёшки с сыромЛетние рецептыЛетние салатыЛечоЛикёрыЛимонад домашнийЛимонный пирогЛобиоЛуковый пирогЛюля-кебабМайонезный соусМакароныМакароны по-флотскиМакароны с мясомМакароны с соусомМакароны с тушенкойМалосольные огурцыМалосольные помидорыМанная кашаМанникМантыМаринадыМаффиныМедальоныМедовый тортМисо-супМолочная кашаМолочные продуктыМолочный коктейльМолочный супМороженоеМорсМусакаМуссыМучной гарнирМюслиМясной бульонМясной соусМясные закускиМясные рулетыМясные салатыМясо в духовкеМясо по-французски в духовкеМясо по-французски из свининыМясо по-французски с помидорамиНаггетсыНаливкиНалистникиНамазка на хлеб и бутербродыНапиткиНастойкаНачинкаНачинка для пирожков и пироговНачосОвощи в духовкеОвощи в мультиваркеОвощной бульонОвощной гарнирОвощной салатОвощной супОвощные закускиОвощные котлетыОвощные рулетыОвсяная кашаОвсяная каша на молокеОвсяноблиныОвсяные оладьиОгурцы на зимуОкрошкаОкрошка на квасеОкрошка на кефиреОладьиОладьи без дрожжейОладьи без яицОладьи на дрожжахОладьи на кефиреОладьи на молокеОладьи на сметанеОладьи на содеОладьи с сыромОладьи с яблокамиОмлет, ФриттатаОсенние рецептыОстрые салатыОтбивныеОтбивные в духовкеОтбивные на сковородеОткрытый пирогПанкейкиПанна коттаПаста, спагетти с соусомПастила, ЦукатыПасхальные куличиПасхальные рецептыПасхальные яйцаПахлава, ШекербураПаштет домашнийПаэльяПельмениПерец и паттисоны на зимуПерловая кашаПесочное печеньеПесочное тестоПесочный пирогПесочный рулетПесочный тортПестоПеченочные оладьиПечёночный тортПечень в мультиварке Печенье без яицПеченье домашнееПеченье на кефиреПеченье овсяноеПеченье с вареньемПеченье СавоярдиПирог в духовкеПирог в мультиваркеПирог на кефиреПирог на молокеПирог с вареньемПирог с грушейПирог с капустойПирог с картошкойПирог с мясомПирог с рисомПирог с творогомПирог с яблокамиПирог с яйцомПирог со сливамиПирогиПирожки в духовкеПирожки домашниеПирожки из дрожжевого тестаПирожки на водеПирожки с горохомПирожки с грибамиПирожки с капустойПирожки с картошкойПирожки с лукомПирожки с мясомПирожки с рисомПирожки с яблокамиПирожки с яйцомПирожноеПирожное из печеньяПирожное картошкаПицца в духовкеПицца из слоеного тестаПицца на сковородеПицца с грибамиПицца с колбасойПицца с помидорамиПицца с сыромПлескавицаПловПлов в казанеПлов в мультиваркеПлов с курицейПлов со свининойПлюшкиПляцкиПовидлоПодливаПодлива из свининыПолента домашняяПомадкаПомидоры на зимуПончикиПончики на дрожжахПончики на кефиреПопкорнПостное печеньеПостные котлетыПостные салатыПостные супыПохлебкаПП салатПраздничные салатыПресное тестоПтичье молокоПудингПуншПшеничная кашаПшенная кашаПышкиПюреРавиолиРагуРазноеРассольникРататуйРемуладРецепты бабушкиРецепты детского садаРецепты для диабетиковРецепты при панкреатите и гастритеРизоттоРис с овощамиРисовая кашаРогаликиРолл из лавашаРомштексРостбифРубленные котлетыРулет из лавашаРулетики с начинкойРулеты из рыбы и морепродуктовРулеты из тестаРыба в духовкеРыба в мультиваркеРыба тушенаяРыбная запеканкаРыбные закускиРыбные котлетыРыбный бульонРыбный пирогРыбный салатРыбный суп из горбушиРыбный суп из консервовС тушеным фаршемСалат Гранатовый браслетСалат из дайконаСалат из капустыСалат из морепродуктовСалат из морковиСалат из морской капустыСалат из пекинской капустыСалат из печениСалат из редискиСалат из свеклыСалат из тыквыСалат МимозаСалат НежностьСалат ОливьеСалат Оливье с колбасойСалат с ананасомСалат с ветчинойСалат с говядинойСалат с горошкомСалат с грибамиСалат с йогуртомСалат с колбасными изделиямиСалат с консервированными шампиньонамиСалат с корейской морковьюСалат с крабовыми палочкамиСалат с креветкамиСалат с курицейСалат с лукомСалат с майонезомСалат с огурцамиСалат с пастойСалат с печенью трескиСалат с помидорамиСалат с редькойСалат с рисомСалат с солеными огурцамиСалат с сухарикамиСалат с тунцомСалат с фасольюСалат с фунчозойСалат с черносливомСалат с яблокамиСалат с яйцамиСалат со сметанойСалат ЦезарьСалатыСалаты из бобовыхСалаты из лавашаСалаты из птицыСалаты на зимуСалаты с орехамиСалоСамсаСацивиСбитеньСвекольникСвинина в духовкеСвинина в мультиваркеСвинина жаренаяСвинина на сковородеСдобное тестоСдобные булочкиСдобный пирогСевичеСеледка под шубойСиропСконыСладкие рулетыСладкий пирогСладкий соусСливочный соусСливочный супСлоеное тестоСлоеные пирожкиСлоеные салатыСлоеный рулетСлойкиСлойки с вареньемСлойки с творогомСметанникСметанный соусСмузиСнэкСоветские рецептыСокСоленьяСолянкаСорбетСосиски в тестеСотеСоус АйолиСоус БешамельСоус БолоньезеСоус для пасты или макаронСоус к мясуСоус к птицеСоус к рыбеСоус к салатуСоус к шашлыкуСоус на зимуСоус ЦезарьСоус-дипСоусы и заправкиСочникиСпринг-роллыСтейкиСтожкиСуп без мясаСуп в мультиваркеСуп для детейСуп из крапивыСуп из плавленных сырковСуп на зимуСуп на кефиреСуп рыбный, УхаСуп с баранинойСуп с вермишельюСуп с галушками Суп с говядиной, телятинойСуп с индейкой и др. птицейСуп с капустойСуп с клецкамиСуп с колбасойСуп с кроликомСуп с курицейСуп с макаронамиСуп с морепродуктамиСуп с мясомСуп с пельменямиСуп с перловкойСуп с пшеномСуп с рисомСуп с сосискамиСуп с фасольюСуп с фрикаделькамиСуп со свининойСуп-лапшаСуп-пюреСупы и бульоныСуфлеСуши и роллыСырбушкаСырникиСырники в духовкеСырники из творогаСырники на сковородеСырники с манкойСырный салатСырный соусСырный супСэндвичи, тостыТакоТарталеткиТартарТворожная пасхаТворожникиТворожное печеньеТворожные булочкиТворожные десертыТворожный кексТворожный рулетТворожный тортТеплые салатыТерриныТесто без яицТесто в хлебопечкеТесто для булочекТесто для пасхального куличаТесто для пельменейТесто для печеньяТесто для пироговТесто для пирожковТесто для пиццыТесто для пончиковТесто для хлебаТесто для чебурековТесто домашнееТесто на блиныТесто на кефиреТесто на лепёшкиТесто на молокеТефтелиТефтели в духовкеТефтели в сметанном соусеТефтели в томатном соусеТефтели с подливкойТирамисуТкемалиТолстые блиныТом-ЯмТоматный соусТоматный супТонкие блиныТорт без выпечкиТорт на сковородеТорт НаполеонТорт-безеТорт-мороженоеТорты домашниеТравы и специиТрубочкиТушеная говядинаТушеная индейкаТушеная капустаТушеная капуста с картошкойТушеная капуста с мясомТушеная капуста с сосискамиТушеная картошкаТушеная курицаТушеная печеньТушеная свининаТушеная фасольТушеное мясоТушеные грибыТушеные овощиТыквенная кашаТыквенный супУзбекский пловУзварУкрашения для блюдУкрашения из кремаУкрашения из мастикиУкрашения из овощейУкрашения из тестаУкрашения из фруктовУлитки, завитушкиУтка, гусь в духовкеФарш в мультиваркеФаршированные блины с начинкойФаршированные перцыФаршированные яйцаФокаччаФоршмакФрешФрикаделькиФрикасеФруктово-ягодный супФруктовые десертыФруктовые закускиФруктовый салатФруктовый соусХарчоХачапуриХачапури по-аджарскиХашламаХворостХеХингалХинкалиХлеб в духовкеХлеб в хлебопечкеХлеб на дрожжахХлеб на закваскеХлеб на кефиреХолодец, заливноеХолодникХолодные супыХолодный суп-пюреХот-догХумусЦыпленок табакаЧай холодныйЧак-чакЧатниЧахохбили, ЧанахиЧебурекиЧесночный соусЧизбургерЧизкейкЧыхыртмаШарлоткаШарлотка в духовкеШаурма, шавермаШашлыкШашлык в духовкеШашлык из курицыШашлык из свининыШашлык на шпажкахШницельШоколадная колбасаШоколадное печеньеШоколадные десертыШоколадный бисквитШоколадный кремШоколадный пирогШоколадный тортШтолленШтруделиШурпаЩавелевый супЩиЩи из свежей капустыЭклеры, профитролиЯгодный соусЯичницаЯйца-пашотЯхнияЯчневая каша

Не более 6 значений

Расширенные параметры

Сбросить фильтры

Ингредиенты:

Не более 3 значений

Способ: БланшированиеВарение, варкаВзбиваниеВымачиваниеВыпеканиеВялениеГорячее копчениеГотовка в медленноваркеГотовка на паруГратинированиеЖарение, жаркаЖелированиеЗамачиваниеЗамораживаниеЗапеканиеЗасахариваниеИзмельчениеКарбованиеКвашениеКолерованиеКонсервированиеЛиированиеМаринованиеНаполнениеОбжигание (гриллирование)ОтбиваниеОтцеживаниеОхлаждениеПанировкаПассерованиеПечениеПотрошениеПошированиеПрокаливаниеПросеиваниеПроцеживаниеПюрированиеРазмораживаниеРаскатываниеРаспусканиеСмешиваниеСолениеСушениеТомлениеТушениеФаршированиеФламбированиеХолодное копчение

Не более 3 значений

Повод: Вегетарианское питаниеДиетическое питаниеДля беременных и кормящихДля детейДля фуршетаК чаю и кофеНа СвадьбуНа 23 февраляна 8 мартаНа барбекюНа быстрый завтракНа День влюблен

nyamkin.ru

Дагестанская кухня. Глава первая. Ознакомительная (Ж. Н. Абуева, 2012)

Глава первая

Ознакомительная

«В домашнем быту дагестанцы кротки, гостеприимны, верны дружбе до великодушия, целомудренны, почтительны к старости, умеренны в пище, трезвы, правила гостеприимства соблюдают даже против своих неприятелей».

П.Бутков, историк, XIX в.

Каждый народ, населяющий планету Земля, уникален и неповторим. Каждый имеет свои природные условия и историю, культуру и традиции, национальный характер, привычки… И свою кухню.

В сегодняшнем многополярном мире кухни почти всех народов нашей планеты не только неплохо изучены, но и, согласитесь, в известной степени претерпели взаимопроникновение и даже «ассимиляцию».

Есть, разумеется, чёткие разграничения типа «Европейская кухня», «Китайская кухня», «Русская кухня», «Мексиканская кухня», «Японская кухня», но вряд ли вам где-то доведётся услышать о таком явлении, как, например, английская или американская кухня! К традиционной английской еде принято относить суп из бычьих хвостов, ростбиф и сливовый пирог. Ну, и, конечно, овсянку. А американской кухни, как таковой, и вовсе нет, зато есть изобретенные предприимчивыми американцами fast food (быстрая еда) и Macdonald’s, с бешеной скоростью распространившиеся по всему миру! Американцы и рады бы иметь свою, исконно национальную, кухню, но, увы, для этого они ещё слишком молоды, а потому со свойственной юности горячностью и безапелляционностью заявляют сегодня, что пицца – никакое не итальянское, а чисто американское изобретение, имея, очевидно, в виду, что благодаря системе Macdonald’s пицца вырвалась за пределы родной Италии и обрела мировую популярность.

А вот вытесненные американцами с их собственной территории индейцы – коренное население Америки – столетиями развивали свою цивилизацию, в том числе и свою сельскохозяйственную культуру, выращивая пшеницу и картофель, бобы и перец, помидоры и тыкву, ананасы и какао, культивируя табак и открыв, по меньшей мере, 59 видов лекарств, применяемых в медицине по сей день. Впрочем, это так, к слову.

Возвращаясь к кухне народов мира, скажем без ложной скромности, что есть, есть на планете такой бренд, как «Кавказская кухня», причём достаточно уже известный и популярный! Вот скажите, какие ассоциации возникают у вас при упоминании кухни народов Кавказа? Конечно же, шашлык! Ну, может, ещё и коньяк. А так – шашлык, и неважно, дагестанский он или грузинский, азербайджанский или кисловодский…

Шашлык по-дагестански может отличаться от шашлыка, скажем, по-грузински единственно сортом мяса – в дагестанском шашлыке вы просто не найдёте свинины. А так – это общенациональное кушанье, и вы, будучи в Дагестане, никогда не услышите такой странной фразы, как, например, шашлык по-лезгински или по-аварски.

Если шашлыком никого не удивишь и его можно встретить теперь повсюду, то хинкал – это уже чисто дагестанское (не путать с грузинскими хинкали!). Хинкал – это наше всё. Это святое, родное и вечное, как дагестанские горы, как дедовский кинжал, как… лезгинка, наконец!

Историческое значение хинкала для дагестанца трудно переоценить. Вероятно, его можно было бы сравнить со священной и традиционной для англичан полуденной церемонией чаепития, но и в этом случае хинкал перевесит! Ибо это не просто трапеза, а повод для общения, притом с абсолютным психологическим расслаблением.

Устное народное творчество сложило немало анекдотов и притч на хинкальную тему. И один из них, пожалуй, наиболее чётко раскрывает национальную значимость этого неприхотливого, как и сами горцы, блюда:

«Приехала в Дагестан делегация гостей, и повезли их по разным местам показать местные достопримечательности. В конце концов добрались гости до высоких гор, где встретили пасшего овец чабана преклонных лет. Познакомились, разговорились. «Понравился ли вам наш Дагестан?»– поинтересовался чабан. «В целом да, – отвечали гости, – вот только местность у вас какая-то странная, всё горы да скалы…» – «Да, местность у нас действительно странная», – согласился с ними чабан. «И климат у вас странный, – продолжали гости, – не поймёшь, солнце или дождь, ветер или туман…» – «И здесь вы правы, – сказал им чабан, – климат наш и в самом деле не такой, как у всех». – «И люди у вас странные, не поймёшь, то ли разговаривают, то ли нет». – «Верно, люди у нас всякие есть, – задумчиво произнёс чабан. «Да и еда у вас какая-то непонятная: куда ни придёшь, везде хинкал, хинкал, хинкал…» – «А вот хинкал не трожьте!»-решительно отрезал старик…»

Знаменитый «Сборник сведений о кавказских горцах» в разделе «Этнографические очерки» сообщает миру, что «… возвратившись от фонтана, она (дагестанская женщина. – Ж.А.) немедленно принимается за приготовление на завтрак (он же и обед) хинкала. Этот сорт кушанья принадлежит к самым грубым и малопитательным, но составляет повсеместную, ежедневную пищу как для бедного, так и для богатого класса горцев. Даже те, которые занимают на службе хорошие места и получают от правительства хорошее содержание, большей частью питаются хинкалом. Хинкал этот не что иное, как куски пресного теста, приготовляемого из кукурузной, просяной, бобовой и, редко, пшеничной муки, сваренные в чистой воде. Вынув эти куски из воды, приправляют их уксусом (сывороточным – рыдыль-канц или виноградным – чадоль-канц), чесноком и небольшим количеством соленого коровьего сыра. Воду, в которой варят хинкал, некоторые пьют, а оставшаяся, с прибавкою к ней небольшого количества какой-нибудь муки, идет в пойло скотине и собакам. Хинкал заменяет у горцев не ча сто употребляемый ими печеный хлеб, который приготовляется из такого же пресного теста. Его раскатывают в тонкие лепешки и пекут в золе или на каменной плитке, служащей вместо сковороды. В иных аулах для печения хлеба устроены печи (кор). Таких печей на целый аул имеется две и не более трех. Их устраивают бедные, но веселые старухи, получающие весьма скудную плату за позволение желающим спечь два-три хлеба. В такие пекарни, под предлогом печения хлеба, собираются иногда для развлечения. Здесь, как и у фонтана, они проводят часть досуга немного свободнее, чем дома…»

Бесстрастно описывая в 1868 году дагестанский аул Ботлих, г-н Львов, автор данного пассажа, не понял, что «грубое и малопитательное» кушанье под названием хинкал являлось составной частью души любого горца, как бедного, так и богатого. Ну, а мясной бульон, добавим от себя, появился – для всех, а не только для богатых – уже с Советской властью (и, кстати, не в одном лишь Дагестане!).

Не менее увлекательны в этом плане воспоминания Абдуллы Омарова из Кази-Кумуха, написанные им в 1860 году в городе Тифлисе и опубликованные в том же «Сборнике»:

«Когда мы с отцом приходили домой, ужин всегда бывал готов. … Когда бывал суп, мать наливала его из котла в глиняную чашку; чашку эту ставила она на круглый медный невылуженный поднос, клала на него еще целый горячий хлеб и ляжку баранины, сваренную в супе, потом клала несколько деревянных ложек, и все это ставила перед отцом, который сидел в это время на своем месте. Я садился около отца, а мать напротив нас. Отец брал сначала хлеба и, произнося: «во имя Бога», ломал его на куски, которые клал кругом подноса; потом, вынув из-под кинжала нож, разделял баранью ляжку между всеми. Первый кусок давал мне, а именно предплечевую кость, потом матери доставалась плечевая кость, а себе оставлял лопатку. Если бы он предложил ее мне или матери, мы бы, само собою, не позволили бы себе отнять у отца почетный кусок. Это было бы противу обычая. Точно так же, если бы кто-нибудь из них взял себе мою часть, то этим бы меня обидел. Я мог бы, пожалуй, оскорбиться за такое нарушение моих прав и, чего доброго, оставил бы себя без ужина, в отмщение родителям. Такой ужин, как я описал, считается у лаков роскошью, и хозяева не позволяют себе разоряться на подобные роскошные ужины без особенной причины, как, напр., не для гостя или не в праздничный вечер. Вообще, суп из рису считается лакомством, а баранина, сваренная для того, чтобы придать супу болше вкуса, не съедается за ужином, а откладывается на другой день к обеду или завтраку. Впрочем, у нас в семье, так как отец любил хорошо поесть, подобные роскошные ужины случались нередко и без гостей, и не в праздник.

После ужина мать, с позволения отца, всегда посылала чашку супу, как редкость, какому-нибудь хорошему соседу, от которого и мы иногда получали в свою очередь порцию какого-либо редкого и вкусного блюда, напр.: пирогов с сыром, колдунов, супу из рису или чечевицы. Подобные одолжения в обычае между жителями. Мне случалось нередко слышать на улице, как, напр., одна из хозяек спрашивала другую: «Куда ты?» – «Сегодня, сестра, мы сварили на ужин мяса, и вот я несу к такому-то навар», – отвечала другая, т. е. один навар, без мяса, посылают друг другу, как лакомство…

Поужинавши или позавтракавши, я никого из родителей не благодарил, и от меня не требовали этого, а только благодарил Бога, причем читал наизусть следующую молитву, на своем языке, которой меня научила мать: «Хвала Богу! Да умножится и не уменьшится (подразумевается: хлеб), да не испытаем голода, да не будет недостатка в хлебе и баранах, да будет на хлеб и ягнят хороший урожай, да не настанет для нас день, в который мы позавидуем дыму соседа!… Аминь!» По окончании ужина мать убирала и вымывала посуду, а помои выливала в тот же котел, в котором готовила ужин, и откладывала в сторону, чтобы согреть их на другой день утром, прибавив к ним немного отрубей, и напоить дойную корову…»

Вот такое свидетельство очевидца.

Сегодня уже никто не спорит с тезисом, что дагестанская кухня – это явление. Наша кухня и в самом деле уникальна и неповторима, и каждое из блюд может восхитить не одного гурмана.

Кухню Дагестана можно условно разделить на традиционную и современную. Сколько в Дагестане народов, столько и национальных блюд, старинных и не очень. Прогресс, однако, берёт своё, и дагестанцы, спустившись с гор и выйдя в открытый мир, научились не только ценить по достоинству незнакомые блюда, но и готовить их у себя на кухне.

Поэтому мы можем признать, не кривя душой, что современная дагестанская кухня – это кухня сплошь заимствований и слияний, перевоплощений и пересечений, одним словом, микс из самых разных составляющих.

Дагестанцы с большим уважением относятся к еде и к стряпне, конечно, тоже. В горном Дагестане, да и на равнине тоже, пища всегда доставалась нелегко, если не считать щедрых даров Каспийского моря. Дагестанцы не понаслышке знают, что такое голод, ибо в жизни почти каждого поколения, за исключением разве что советского, случались отчаянные времена.

Наша традиционная кухня достаточно разнообразна. Основу питания всегда составляли, да и по сей день составляют хлеб, мясо, молоко, молочные продукты и мучные изделия, фрукты и овощи, ну и, конечно, сладости.

Как и все нормальные люди, традиционно мы питаемся три раза в день. Бывает, что реже, а бывает, наоборот, и чаще – это уже в зависимости от обстоятельств!

На завтрак в средней дагестанской семье подаются хлеб с сыром, масло сливочное, творог со сметаной, нередко яйца вареные или в виде яичницы, чай, кофе. Очень распространён так называемый калмыцкий чай, который иногда называют ещё и ногайским. Большие спрессованные прямоугольные плиты этого чая хозяйка размельчит и заварит небольшими порциями в кипящей воде, а потом, дав настояться, смешает в двух равных пропорциях с молоком, коровьим или буйволиным, причём чем молоко жирнее, тем вкуснее будет калмыцкий чай. Заметим при этом, что сами калмыки пьют свой чай вообще без молока. Наши же люди положат сюда щедрую порцию сливочного или топлёного масла и приправят солью, а также душистым чёрным перцем и (в обязательном порядке!) мускатным орехом, лучше наструганным, а не молотым. Без свежего чурека или дагестанской лепёшки с сыром калмыцкий чай просто не пойдёт, но ещё вкуснее он покажется вам с хлебными сухарями и овечьим сыром! Попробуйте и вы не пожалеете! Этот напиток, который подаётся в пиалах, а не в чашках, одновременно вкусен, сытен и полезен.

Очень популярны у нас и всевозможные каши, от гречневой и до пшеничной. Исконно дагестанской являются мамалыга (кукурузная каша) и полба у лезгин и табасаранцев. Кстати, мы были удивлены, будучи школьниками, узнав, что герои пушкинской «Сказки о попе и работнике его Балде» также питались этой кашей!

Дагестанцы любят заправиться кашей за завтраком и за ужином, руководствуясь при этом русской поговоркой о том, что кашу маслом не испортишь. Для большего вкуса хорошо бы ещё добавить сюда сметану, тогда будет в самый раз!

Наши люди, однако, плотно завтракают лишь по выходным дням, в другие же предпочитают начинать свой день с меньшего количества еды.

Прежде чем перейти к теме обеда, заметим, что в современном мире с его бешеными ритмами и темпами люди постепенно отходят от многих привычных традиционно-культурных стереотипов, приспосабливаясь к тем реалиям, которые ставит перед ними жизнь.

Перемены не обошли стороной и систему питания. Люди, в особенности работающие, подстёгиваемые лихорадочной гонкой за жизнью, в большинстве своём стали питаться более поспешно и менее разборчиво, образно говоря, глотают пищу, не разжевывая!

Не стали исключением и жители Страны гор. Где-то с середины 90-х годов в дагестанских вкусах произошли значительные перемены, и зарубежная кухня превратилась в неотъемлемую часть дагестанского стола. Итальянские, японские и китайские блюда стали у нас особенно популярными. Но даже в этих условиях старый добрый хинкал актуален всегда!

Надо честно признать, что сегодня немалая часть из нас по причине нехватки времени предпочитает вкушать пищу не в домашних условиях, а в общественных местах – ресторанах, кафе или пиццериях, благо, ресторанов, в том числе и этнических, у нас превеликое множество и, как говорится, есть из чего выбирать. Многие перекусывают в обеденное время у себя на работе, прихватив еду из дома или заказав доставку из ресторана или кафе.

На процедуру завтрака это, слава Богу, пока ещё не распространяется, и он традиционно имеет место в домашних условиях, а вот с обедом и ужином ситуация стремительно меняется. Как деловые люди, так и молодёжь Дагестана взяли за моду питаться в общественных местах в компании своих товарищей или коллег.

И всё-таки, несмотря ни на что, традиции и принципы дагестанской кухни живы и умирать не собираются! Более того, они представляют немалый интерес для недагестанцев, что нас очень радует.

Теперь, наконец, об обеде. Дагестанцы, которые хотя бы раз в день любят поесть что-нибудь основательное, как правило, делают это за обедом. Обед – основная из трапез, и время его в наших семьях разнится: одни обедают между часом и двумя часами дня, другие – от пяти и до семи вечера. Тот, что днём, скорее напоминает ланч, то есть нечто среднее между вторым завтраком и обедом, вечерний же представляет собой смесь обеда и ужина, обстоятельного и со смаком.

Трудно обозначить, что именно представляет собой ужин в дагестанской семье. Но уж точно не то, что в Европе! Вечернее дагестанское время – это время многочисленных визитов и общений с родственниками и друзьями, а потому ужин как таковой может принять форму и размеры обеда, обильного либо соответствующего формулам от «Что Бог послал» до «Чем богаты, тем и рады». В любом случае хозяйка не поскупится и выставит на стол всю имеющуюся у неё в наличии снедь.

Если же подходящей случаю нет, то уж чай, душистый, крепкий и ароматный, будет подаваться без всяких ограничений, и у любой хозяйки найдутся к нему всевозможные сладости! Чай мы любим и потребляем до десятка чашек в день, почти как англичане, заметившие, кстати, о чае устами одного из своих премьер-министров, Гладстона: “If you are cold, tea will warm you, if you are heated, it will cool you, if you are depressed it will cheer you, if you are excited it will calm you” («Если вы продрогли, то чай вас согреет, если вам жарко, он вас охладит, если вы в печали, он развеселит вас, ну, а если взволнованны, то успокоит»).

Но возвратимся домой (а то вечно нас, дагестанцев, куда-то заносит!). Здесь самой главной трапезой недели является воскресный семейный обед, священный для всех домочадцев. Как правило, вся семья в одно и то же время собирается за обеденным столом и, произнеся «Бисмиллахи Рахмани Рахим!» («Во имя Аллаха Всемилостивого и Милосердного!»), приступает к еде.

Воскресный обед может состоять из самых разных блюд, но он пышен и обилен, ибо в основном лишь в выходные дни современная работающая дагестанка может вволю по-хозяйничать на своей кухне и побаловать семейство «вкуснятиной».

Пусть время вносит свои коррективы в некоторые из дагестанских обычаев, но гостя, по-прежнему освящённого традицией радушия, хозяева всегда встретят с приветливой улыбкой, неважно, ожидаем тот или не совсем.

Ну что же, после краткого ознакомления с нами, приступим к описанию нашей кухни, но сразу же оговоримся, что мы позволили себе в данной книге отойти от общепринятых канонов и не расположили главы в порядке очередности подачи тех или иных блюд, хотя вполне имеем представление о том, что вначале подаются холодные закуски, а уже потом всё остальное!

И, наконец, чистосердечное признание. Автор данной книги не является выпускником кулинарного техникума и, соответственно, не имеет диплома о его окончании и не является профессиональным специалистом в области кулинарного искусства. Он, а вернее, она всего-навсего имеет большую любовь к Дагестану и его неповторимой кухне, многолетний практический опыт работы на кухне собственной, ну и, конечно, многолетние и частые контакты с другими дагестанскими хозяйками, что позволило ей с удовольствием согласиться на участие в предлагаемом проекте.

Будьте здоровы!

kartaslov.ru


Смотрите также

 
       



Главная
Написать письмо




Блюда из рыбы Bluda-iz-riby.ru Карта сайта, XML.