Главная Польза рыбы Способы готовки Разделка рыбы Хранение рыбы Виды рыб Новости сайта Контакты

Замораживание рыбы
Оформление блюд
Пряности к рыбе
Соусы к рыбе
Рыба в микроволновке
Балык из рыбы
Блюда из лосося
Блюда из селедки
Блюда из трески
Бутерброды с рыбой
Вяление рыбы
Жареная рыба
Забытые рецепты
Заливная рыба
Запеченая рыба
Копчение рыбы
Котлеты из рыбы
Маринование рыбы
Отварная рыба
Паровая рыба
Паштет из рыбы
Пирог с рыбой
Припущенная рыба
Рубленые закуски
Рыбья икра
Салаты из рыбы
Соление рыбы
Супы из рыбы
Тушеная рыба
Фаршированная рыба
Форшмак из рыбы





       
 

Цвет мяса тунец


Обыкновенный тунец — Википедия

Обыкновенный тунец

промежуточные ранги

Вид:Обыкновенный тунец

Thunnus thynnus (Linnaeus, 1758)

по данным BioLib[1]:
  • Albacora thynnus (Linnaeus, 1758)
  • Orcynus secondidorsalis (Storer, 1855)
  • Orcynus thynnus (Linnaeus, 1758)
  • Scomber thynnus Linnaeus, 1758
  • Thunnus secundodorsalis (Storer, 1855)
  • Thunnus thynnus coretta (non Cuvier, 1829)
  • Thunnus thynnus saliens (non Jordan
    & Evermann, 1926)
  • Thunnus thynnus thynnus (Linnaeus, 1758)
  • Thunnus thynus (Linnaeus, 1758)
  • Thunnus vulgaris (Cuvier, 1832)

Обыкновенный тунец или синий (также синепёрый, голубой, голубопёрый, красный) тунец[2] (лат. Thunnus thynnus) — вид лучепёрых рыб семейства скумбриевых. Это наиболее крупный представитель своего рода, максимальная зарегистрированная длина составляет 4,6 м, а масса 684 кг. Среди представителей отряда скумбриеобразных по размеру они конкурируют лишь с меч-рыбами, атлантическими голубыми и чёрными марлинами.

Обыкновенные тунцы обитают в субтропических, реже в тёплых умеренных и тропических водах Атлантического океана. Эти стайные пелагические рыбы встречаются как в прибрежных водах, так и в открытом океане на глубине до 985 м при широком диапазоне температур — от 5 до 30 °С. Обычно держатся в приповерхностных водах. Совершают сезонные миграции, перемещаясь в основном вдоль берегов. Близкородственны тихоокеанским голубым и австралийским тунцам. Рацион состоит из мелких пелагических рыб и головоногих моллюсков. Размножение путём икрометания. Ценный промысловый вид[3][4][5]. Из-за перелова получил охранный статус «Вымирающий». За последние 40 лет численность популяции в восточной Атлантике сократилась на 72 %, а в западной — на 82 %[6]. Тунцов промышляют ярусами, кошельковыми неводами и различной крючковой снастью [7]. Они являются популярным объектом рыбной ловли.

Вид впервые был научно описан Карлом Линнеем как Scomber thynnus. Наиболее близкородственными видами являются тихоокеанский голубой и австралийский тунцы. Ранее тихоокеанский голубой тунец и обыкновенный тунец считались подвидами, на основании молекулярных и морфологических исследований в 1999 году они были признаны самостоятельными видами[5][8]. Название рода и видовой эпитет происходят от др.-греч. θύνω «(бешено) бросаюсь, устремляюсь».

Обыкновенный тунец обитает в Атлантическом океане. В западной его части ареал простирается от Канады до Бразилии, включая Карибское море и Мексиканский залив, хотя основная часть бразильской популяции в настоящее время исчезла и за последние 20—36 лет обыкновенные тунцы не встречаются у побережья Бразилии. В восточной Атлантике они обитают от Норвегии до Канарских островов, попадаются в водах Мавритании и ЮАР. Населяют Средиземное море. В XX веке ареал распространялся на Чёрное море, откуда тунцы совершали ежегодные миграции на нерест в восточную часть Средиземного моря. После Второй мировой войны состояние окружающей среды в черноморской зоне ухудшилось и теперь они стали там редки. Анализ показал, что с 1960-х годов ареал обыкновенных тунцов сократился на 46 %, это самый большой показатель среди пелагических рыб [5].

Старинная гравюра с изображением обыкновенного тунца (1892)

В 1969 году была организована Международная комиссия по охране атлантического тунцаruen, которая выработала квоты исходя из этой концепции: в Западной Атлантике вылов сильно ограничили, поскольку тунцы стали редки ещё в 1970-х годах, а в Восточной разрешили в существенных масштабах. В 1950-х годах было начато исследование миграций тунцов с помощью мечения. На основании полученных данных, а также благодаря использованию молекулярно-генетического анализа удалось установить, что несмотря на существование двух нерестовых зон (в Средиземном море и в Мексиканском заливе), популяция обыкновенного тунца едина, а отдельные особи способны пересечь океан [9]. Тунцов с метками, прикрепленными у Флориды, ловили в Бискайском заливе[10]. Обыкновенные тунцы совершают вертикальные суточные миграции, в зависимости от сезона[11], опускаясь на глубину до 500 м[5].

Самый крупный когда-либо пойманный экземпляр имел длину 4,58 м, а самый тяжёлый весил 684 кг[4].

У обыкновенных тунцов удлинённое веретенообразное тело, сильно сужающееся к хвостовому стеблю. Туловище имеет почти круглое поперечное сечение. Голова большая, коническая, глаза маленькие, рот крупный с одним рядом маленьких заострённых зубов на каждой челюсти[12]. Два спинных плавника расположены близко друг к другу. Первый спинной плавник длинный, с вогнутым краем[12]. Второй спинной плавник короче, серповидной формой схож с анальным плавником. Боковая линия волнообразно изогнута. Брюшные плавники маленькие, заостренные[12]. Между вторым спинным и хвостовым плавниками расположено 8—10 маленьких дополнительных плавничков. В анальном плавнике 13—16 мягких лучей. Между анальным и хвостовым плавниками расположено 7—9 дополнительных плавничков[13]. Хвостовой стебель удлинённый, с тремя стабилизирующими горизонтальными килями с каждой стороны[14]: крупный средний и два небольших по обе стороны от него[12]. Окраска характерная для пелагических рыб: дорсальная поверхность тела тёмно-синяя, верхняя часть боков зеленоватая, иногда с поперечными рядами бледных пятен, вентральная сторона светлая. Первый спинной плавник жёлтый или голубой, второй спинной и анальный плавники коричневые. Дополнительные плавнички жёлтые с тёмными краями. Нижняя поверхность печени радиально исчерчена. Имеется плавательный пузырь. Грудные плавники маленькие и заострённые, не достигают промежутка между спинными плавниками [15]. Тело покрыто чешуёй, в передней части и вдоль боковой линии она сильно увеличена и образует панцирь[12][16].

Тунцы — пелагические стайные рыбы

Обыкновенные тунцы — стайные пелагические рыбы, совершающие длительные миграции. Иногда они образуют косяки с близкими по размеру тунцами других видов — длиннопёрыми, желтопёрыми, большеглазыми, полосатыми и т. д.[5] Рацион разнообразен и зависит от кормовой базы в районах нагула. Его основу составляют стайные пелагические рыбы, обитающие у поверхности воды (сардина, скумбрия, анчоус, шпрот, сельдь) и головоногие моллюски. В поисках корма стаи тунцов иногда совершают дневные вертикальные миграции, опускаясь днём на глубину, а ночью поднимаясь к поверхности[12]. Исследования в Средиземном море показали, что молодь тунца питается в основном зоопланктоном и мелкими пелагическими рыбами[17].

Особенности физиологии[править | править код]

Обыкновенные тунцы находятся в постоянном движении. При остановке у них затрудняется дыхание, поскольку жаберные крышки открываются в соответствии с поперечными движениями тела влево и вправо. Вода через открытый рот проходит в жаберную полость только на движении. Эти стремительные рыбы способны развивать скорость до 90 километров в час[12], главную локомоторную функцию у них (как и у скумбрий, пеламид, меч-рыбы, марлинов) выполняет хвостовой плавник, а короткое обтекаемое тело остаётся почти неподвижным[10].

Как и прочие представители рода обыкновенные тунцы способны за счёт эндотермии поддерживать повышенную относительно окружающей среды температуру тела. Эффект обеспечивается комплексом подкожных кровеносных сосудов под названием лат. Rete mirabile — «чудесная сеть». Это плотное переплетение вен и артерий, которое пролегает по бокам туловища рыбы[18] и снабжает кровью боковую мускулатуру и прилегающие к позвоночнику красные мышцы[12]. Оно позволяет удерживать тепло, подогревая холодную артериальную кровь за счёт венозной, разогретой работой мышц, крови. Таким образом обеспечивается более высокая температура мускулатуры, мозга, внутренних органов и глаз[18][19][20], что даёт возможность тунцам плыть с высокой скоростью, снижает расход энергии и позволяет им выживать в более широком диапазоне условий окружающей среды по сравнению с прочими рыбами[20]. В моменты наибольшего расхода энергии температура тела тунцов может на 9—10 °C превышать температуру окружающей воды[12].

Тунцов отличает высокая кислородная ёмкость крови: содержание гемоглобина в крови рыб доходит до 21 г%, тогда как у пеламид, которые тоже являются прекрасными пловцами, его концентрация не более 14 г%[12]. У большинства рыб мясо белое, а у тунцов мышечные ткани окрашены в разные тона красного цвета от бледно-розового до тёмно-красного. Такой цвет миотомальным мускулам придаёт кислородосвязывающий белок миоглобин, который содержится в мясе тунцов в гораздо большем количестве по сравнению с мясом других рыб. Богатая кислородом кровь обеспечивает мускулы дополнительной энергией[19]. Подобная система кровеносных сосудов, вероятно, увеличивает упругость тела за счёт наполнения кровью приповерхностных тканей, что позволяет рыбе совершать частые колебательные движения хвостом. Аналогичный механизм обнаружен у китообразных[10].

Размножение[править | править код]

Обыкновенные тунцы размножаются икрометанием. Плодовитость крупных особей достигает 10 млн икринок[3]. Существуют две зоны нереста с различным сезоном. В Мексиканском заливе тунцы размножаются с середины апреля до начала июня при температуре воды 22,6-27,5 °C, достигнув длины около 2 м, что соответствует возрасту 8—10, хотя у большинства особей первый нерест проходит в возрасте 12 лет[21].

В Средиземном море тунцы становятся половозрелыми в возрасте трех лет, здесь они нерестятся в июне—июле. Из мелких икринок (1,0—1,1 миллиметра) с жировой каплей приблизительно через двое суток выходят личинки длиной около сантиметра, которые собираются в стайки у поверхности воды[12]. Тунцы живут до 35 лет, а максимальная продолжительность жизни оценивается в 50 лет[22].

Личинка обыкновенного тунца
Рост обыкновенных тунцов в Средиземном море[15]
Возраст, год 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Длина, см 64 81,5 97,5 118 136 153 169 182 195 206
Вес, кг 4,4 9,5 16 25 40 58 76 95 120 145
Мировые уловы обыкновенного тунца в 1950—2009 гг. (тонн)

Мясо обыкновенных тунцов является деликатесом. Считается лучшим сырьём для суши и сашими помимо мяса тихоокеанского голубого тунца[9]. Сырое мясо тёмно-красного цвета, после термической обработки белеет или приобретает цвет слоновой кости. Текстура плотная, по внешнему виду напоминает говядину. Прекрасный источник белка (содержание 23,3 г на 100 г), тиамина, селена, витамина B6 и омега-3-ненасыщенных жирных кислот. Калорийность 144 кКал[23]. В мясе этих рыб, как и в мясе прочих тунцов может накапливаться ртуть[24] и гистамин[25].

Промысловое значение[править | править код]

См. также: Промысел тунцов

Тунцы издавна были и остаются важным промысловым объектом. В сицилийских пещерах найдены наскальные изображения этих рыб. Обыкновенных тунцов, которые ежегодно проходили через Гибралтарский пролив, ловили по всему Средиземному морю. На Босфоре использовали 30 разных слов для обозначения этой рыбы. Их изображали на греческих и кельтских монетах[26].

Тунцы были и остаются объектом спортивной рыбалки. С середины XX века сильно возросло потребление консервов из тунца[9].

В Японии стали есть суши примерно в 40-х годах 19 века, когда в Эдо прибыл крупный улов тунца. Один из поваров придумал замариновать мясо рыбы в соевом соусе и подать сырым. Блюдо прижилось. В 30-х годах 20 века суши и сашими широко распространились в Японии[27]. Позднее возникла мода в США и других странах, в том числе в России. Эти блюда можно делать из мяса большеглазого или желтопёрого тунца, но лучшим сырьём считается обыкновенный тунец[9].

Обыкновенных тунцов промышляют ярусами и кошельковыми неводами. Охлаждённые и замороженные туши используют в ресторанном бизнесе и производстве полуфабрикатов[28].

Меры по сохранению вида[править | править код]

Обыкновенный тунец относится в списке МСОП к видам, которым угрожает исчезновение. Его численность с 1970-х годов прошлого века снизились на 51 %[5]. Попытки запретить торговлю обыкновенным тунцом остаются безуспешными. Среди стран, которые их блокируют, находится прежде всего Япония, импортирующая большие количества этой рыбы для суши[5]. С 2002 года в странах ЕС запрещён промысел с помощью дрифтерных сетей. В Мексиканском заливе запрещён непосредственный ярусный лов обыкновенных тунцов, однако они попадаются на крючки ярусов в качестве прилова в ходе промысла желтопёрых тунцов. Рекомендовано использование «слабых крючков», которые не смогли бы удержать такую крупную рыбу, как обыкновенный тунец[5]. Гринпис внёс обыкновенного тунца в «Красный список продуктов», от употребления которых рекомендовано воздерживаться, чтобы не усугублять вред, наносимый экосистеме[29]

Принятые международные соглашения запрещают добывать особей, не достигших определённых размеров. Но закон не устанавливает ограничений на содержание молодых особей в садке. У большинства стран Средиземного бассейна имеются прибрежные рыбные фермы. Косяки молодых тунцов, не достигших полутораметровой длины, окружают сетью и буксируют в специальные загоны, где откармливают до приемлемых к добыче размеров. Таким способом вылавливают сотни тысяч молодых особей, существенно больше, чем половозрелых тунцов. Существует мнение, что подобная практика по откорму тунца, видимо, не решает проблему восстановления численности популяции, а наоборот усугубляет её[9][30].

  1. ↑ BioLib Profil taxonu druh tuňák žlutoploutvý Thunnus albacares (Bonnaterre, 1788)
  2. Решетников Ю. С., Котляр А. Н., Расс Т. С., Шатуновский М. И. Пятиязычный словарь названий животных. Рыбы. Латинский, русский, английский, немецкий, французский. / под общей редакцией акад. В. Е. Соколова. — М.: Рус. яз., 1989. — С. 365. — 12 500 экз. — ISBN 5-200-00237-0.
  3. 1 2 Жизнь животных. В 7 т. / гл. ред. В. Е. Соколов. — 2‑е изд., перераб. — М. : Просвещение, 1983. — Т. 4 : Ланцетники. Круглоротые. Хрящевые рыбы. Костные рыбы / под ред. Т. С. Расса. — С. 459. — 575 с. : ил.
  4. 1 2 Thunnus thynnus (англ.) в базе данных FishBase.
  5. 1 2 3 4 5 6 7 8 Thunnus thynnus (англ.). The IUCN Red List of Threatened Species.
  6. Powell Ettinger. Wildlife Extra News - Endangered Atlantic bluefin tuna formally recommended for international trade ban - Algerian official arrested (неопр.). www.wildlifeextra.com. Дата обращения 22 февраля 2016.
  7. ↑ Промысловое оборудование морских рыболовных судов (неопр.) (недоступная ссылка). www.seaships.ru. Дата обращения 22 февраля 2016. Архивировано 5 марта 2016 года.
  8. Collette, B.B. Mackerels, molecules, and morphology // In Séret, B.; Sire, J.Y. Proceedings. 5th Indo-Pacific Fish Conference: Nouméa, New Caledonia, 3–8 November 1997. — Paris: Société Française d'Ichtyologie, 1999. — P. 149—164. — ISBN 978-2-9507330-5-4.
  9. 1 2 3 4 5 Фекотистова Н. Ю. Горячая рыба // Биология : газета. — 2009. — № 22.
  10. 1 2 3 Н. В. Парин. Рыбы открытого океана / Под редакцией чл.- корреспондента АН СССР А. П. Андрияшева. — Москва: Наука, 1988. — ISBN 5-02-005246-9.
  11. Takashi Kitagawa, Hideaki Nakata, Shingo Kimura, Tomoyuki Itoh, Sachiko Tsuji. Effect of ambient temperature on the vertical distribution and movement of Pacific bluefin tuna Thunnus thynnus orientalis // Marine Ecology Progress Series. — 2000. — № 206. — P. 251–260. — doi:10.3354/meps206251.
  12. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Васильева Е. Д. Рыбы: энциклопедия / под общ. ред. И.Я. Павлинова. — Природа России. — Москва: АСТ, Астрель, 1999. — 639 с.
  13. ↑ Промысловые рыбы России. В двух томах / Под ред. О. Ф. Гриценко, А. Н. Котляра и Б. Н. Котенёва. — М.: изд-во ВНИРО, 2006. — Т. 2. — С. 882—883. — 624 с. — ISBN 5-85382-229-2.
  14. ↑ Обыкновенный тунец (неопр.). files.school-collection.edu.ru. Дата обращения 20 февраля 2016.
  15. 1 2 Световидов А. Определители по фауне СССР. — Т. 86. — С. 387—389. — 554 с. — ISBN 978-5-458-51960-1.
  16. Г. Линдберг, З. Красюкова. Определители по фауне СССР. — Рипол Классик. — С. 275—279. — 451 с. — ISBN 9785458519892.
  17. G. Sarà, R. Sarà. Feeding habits and trophic levels of bluefin tuna Thunnus thynnus of different size classes in the Mediterranean Sea (англ.) // Journal of Applied Ichthyology. — 2007. — Vol. 23, iss. 2. — P. 122—127. — ISSN 1439-0426. — doi:10.1111/j.1439-0426.2006.00829.x.
  18. 1 2 Cech, J.J.; Laurs, R.M.; Graham, J.B. Temperature-induced changes in blood gas equilibria in the albacore, Thunnus alalunga, a warm-bodied tuna (англ.) // Journal of experimental biology. — 1984. — Vol. 109, no. (1). — P. 21—34.
  19. 1 2 C. A. Sepulveda, K. A. Dickson, D. Bernal, J. B. Graham. Elevated red myotomal muscle temperatures in the most basal tuna species, Allothunnus fallai (англ.) // Journal of Fish Biology (англ.)русск.. — Wiley-Blackwell (англ.)русск., 2008. — Vol. 73, iss. 1. — P. 241—249. — ISSN 1095-8649. — doi:10.1111/j.1095-8649.2008.01931.x.
  20. 1 2 Tuna - Biology Of Tuna (неопр.). science.jrank.org. Дата обращения 20 февраля 2016.
  21. Jay R. Rooker, Jaime R. Alvarado Bremer, Barbara A. Block, Heidi Dewar, Gregorio de Metrio. Life History and Stock Structure of Atlantic Bluefin Tuna (Thunnus thynnus) // Reviews in Fisheries Science. — 2007. — Vol. 4, № 15. — P. 265—310. — ISSN 1064-1262. — doi:10.1080/10641260701484135.
  22. N. Santamaria, G. Bello, A. Corriero, M. Deflorio, R. Vassallo-Agius. Age and growth of Atlantic bluefin tuna, Thunnus thynnus (Osteichthyes: Thunnidae), in the Mediterranean Sea (англ.) // Journal of Applied Ichthyology. — 2009. — Vol. 25, no. 1. — P. 38–45. — ISSN 1439-0426. — doi:10.1111/j.1439-0426.2009.01191.x.
  23. ↑ Pacific Bluefin Tuna | FishWatch (неопр.). www.fishwatch.gov. Дата обращения 29 февраля 2016.
  24. Минздрав Канады (Health Canada). Справочник по употреблению в пищу рыбы для женщин, детей и семей (неопр.) (недоступная ссылка). Архивировано 30 января 2016 года.
  25. Костылёв Э.Ф., Рябопашко А.П. Биохимия сырья водного происхождения. — Москва: Пищевая промышленность, 1982.
  26. ↑ Тунцы — National Geographic Россия (неопр.). Nat-geo.ru. Дата обращения 22 февраля 2016.
  27. Greenberg, Paul. Tuna’s End, The New York Times (22 июня 2010). Дата обращения 26 февраля 2016.
  28. ↑ История развития тунцового промысла в Мировом океане (неопр.) (недоступная ссылка). DSC Group. Дата обращения 25 февраля 2016. Архивировано 4 марта 2016 года.
  29. ↑ Greenpeace Seafood Red list (неопр.). Greenpeace International. Дата обращения 26 февраля 2016.
  30. ↑ The Bluefin Slaughter, The New York Times (17 ноября 2007). Дата обращения 25 февраля 2016.

ru.wikipedia.org

"Мясо голубого тунца — нежное, как сливочное масло" – Weekend – Коммерсантъ

С начала февраля вступает в силу очередной запрет на добычу тунца с голубыми плавниками. О том, почему существует столько ограничений на его вылов и чем blue fin tuna отличается от своих ближайших сородичей, рассказывает шеф-повар ресторана Doucet X.O. Саид Фадли.


— В какое время года тунец наиболее вкусный?

— Время года, в общем-то, не имеет значения. У тунца нет своего специального сезона, несмотря на то что его не выращивают в искусственных условиях. Уже тысячу лет тунца ловят в Атлантическом океане от Исландии до Мексики, в Тихом океане, в Средиземном море. Говорить о качестве рыбы, выловленной в разных морях, не имеет смысла. Тунец одинаков везде — в течение года он мигрирует, путешествует под водой из одной станы в другую. Важно другое — начиная с семидесятых годов прошлого века во всем мире в моду вошла японская кухня. Возросший спрос на суси привел к постепенному исчезновению тунца, особенно голубого, самого лучшего. Поэтому теперь существует огромное количество ограничений на вылов, причем время действия этих запретов может варьироваться. Заметили где-то экологи уменьшение количества тунца — стоп, вылов моментально прекращается. Вот, к примеру, с начала февраля вступит в силу очередной запрет, и свежего голубого тунца в ресторанах днем с огнем не сыщешь.


— Почему blue fin tuna — лучший?

— Самых распространенных видов тунца три, это тунец с голубыми плавниками blue fin tuna, тунец-желтохвостик yellow tail tuna и ahi tuna. Blue fin tuna — самый крупный из всего семейства, просто огромная рыбина. У такого тунца красное мясо и серебристо-серое тело с серо-голубыми плавниками, благодаря которому он и получил свое название. Но самое главное — мясо, вкусное, сочное и нежное, как сливочное масло. Если средний вес голубого тунца — 150 кг, то желтохвост весит примерно 15. Кожица у него светлее, а мясо — желто-коричневое. Вкус yellow tail tuna не такой богатый и насыщенный, как у его собрата, можно сказать, не такой рельефный, менее отчетливый, более легкий, почти прозрачный. Голубой тунец облюбовал воды Атлантического океана, а желтохвостик предпочитает воды Тихого океана. Что же касается ahi tuna, то по вкусу он больше похож на голубого тунца (хотя, конечно же, здорово ему уступает), а по весу — на желтохвоста. Это небольшая рыбка, мясо у нее красное, но не темное. Обитает и в Атлантическом, и в Тихом океане, и в Средиземном море ее тоже много.


— По каким критериям вы оцениваете качество голубого тунца?

— Обычно увидеть рыбу целиком не удается — слишком уж она большая. Но все равно, конечно же, нужно понюхать ее и потрогать. Если мясо упругое (палец не должен проваливаться в мясо, как в картофельное пюре), без запаха, темно-красного, почти коричневого цвета, а из хребта сочится кровь — все в порядке, это свежая рыба отличного качества.


— Какой тунец лучше — дикий замороженный или свежий фермерский?

— Ну, фермерский тунец не идет ни в какое сравнение с диким! Ни одна попытка вырастить эту рыбу в фермерских условиях пока не увенчалась успехом. Воспроизвести натуральный вкус, текстуру мяса и аромат просто не получается. Слишком вольная и свободолюбивая это рыба, наверное. Голубой тунец — очень крупный, я лично видел рыбину весом в 750 килограммов. Фермеры стараются, чтобы их тунец не уступал дикому в размерах, подкармливают. Рыбки вырастают красивые, кожа у них ярче, да только все зря. Потому что во вкусе тунца, выращенного на ферме, чувствуется что-то искусственное, какие-то ненатуральные добавки, да и цвет мяса — блеклый, розовый. И хотя достать такого тунца гораздо проще, чем дикого, и стоит он меньше, я не советую его покупать.


— Какие блюда кроме суси и сасими готовят из тунца?

— Да какие угодно! Просто свежий тунец с рисом — это очень распространенная и популярная сейчас тема. Тунца можно запекать, жарить, готовить с овощами. В Мексике и Перу делают сэндвичи из тунца, для этого его нужно 4-6 часов промариновать в масле, специях и лимонном соке. Лично мне очень нравится слегка обжарить тунца на гриле, по паре секунд с каждой стороны, чтобы мясо в середине осталось красным, сырым. Единственное, что бы мне хотелось посоветовать,— не жарьте на гриле желтохвоста, его мясо очень быстро высыхает. Из желтохвоста хороши тартары, севиче и карпаччо.


— С какими продуктами, на ваш взгляд, лучше подавать тунца?

— Все зависит от ваших пристрастий. Любите средиземноморскую кухню — с оливковым маслом и лимонным соком, можно с овощами. Неравнодушны к азиатской — с терияки и с соевым соусом. Предпочитаете экзотику — тогда подойдут свежие манго и авокадо. Отличный вариант — роллы со свежим тунцом и фруктами, дополненные манго, авокадо, свежим огурцом и соусом из личи, уксуса и лимонного сока. Салат "Нисуаз" — вообще классика. Тунца нужно сдобрить паприкой, солью, перцем и оливковым маслом, затем обжарить на гриле, чтобы он едва побелел. Затем добавить вареный картофель, свеклу, зеленую фасоль, маслины, каперсы и перепелиные яйца. Соус готовится из уксуса, оливкового масла, бальзамико и лимонного сока.


— А как готовят тунца в вашем родном Марокко?

— О, в Марокко отлично получается стейк из

www.kommersant.ru

Тунцы — Википедия

Тунцы́ — группа морских рыб, образующая трибу Thunnini в семействе скумбриевых (Scombridae). В трибу включают 15 видов, принадлежащих к 5 родам[1]. Эти рыбы сильно варьируются по размеру и массе от 50 см и 1,8 кг (скумбриевидный тунец) до 4,6 м и 684 кг (обыкновенный тунец). Название происходит от др.-греч. thynō — «бросаться», «кидаться».

Тунцы имеют хорошо развитые кровеносные сосуды кожи и боковых мышц тела и богатую гемоглобином кровь. Тунцы, краснопёрые опахи и сельдевые акулы — единственные рыбы, способные поддерживать температуру тела выше температуры окружающей среды. У этих активных хищников веретенообразное удлинённое тело. С каждой стороны хвостового стебля пролегает большой кожистый киль. Спинной плавник имеет форму серпа и является идеальным для быстрого и продолжительного плавания[2]. Желтопёрый тунец способен развивать скорость до 75 км/ч[3].

Тунцы обитают в тропических и субтропических водах Атлантического, Тихого и Индийского океанов. Эти стайные пелагические рыбы преодолевают в поисках пищи большие расстояния[2].

Их рацион состоит из пелагических ракообразных, головоногих моллюсков и рыб. Размножаются икрометанием. Плодовитость до 10 млн икринок[2].

Тунцы являются важным промысловым объектом. Ценятся среди рыболовов-любителей. Мясо тунца широко употребляется в пищу в сыром, жареном и консервированном виде. В результате перелова некоторые виды оказались на грани исчезновения[4].

Трибу образуют 15 видов, принадлежащие к 5 родам[5][6].

Кладограмма представляет собой инструмент для визуализации и сравнения эволюционных отношений между таксонами и читается слева направо, как временная шкала. Данная кладограмма иллюстрирует взаимоотношения между тунцами и прочими трибами семейства скумбриевых. Например, видно, что полосатые тунцы более близкородственны Thunnus, по сравнению с южными тунцами (наиболее примитивные из тунцов), а следующей наиболее близкородственной группой являются пеламиды[1].

Тунцы рода Thunnus[править | править код]

До недавнего времени к роду относили 7 видов, обыкновенного тунца и тихоокеанского голубого тунца считали подвидами. На основании молекулярных и морфологических исследований в 1999 году они были признаны самостоятельными видами[6][8].

Филогенетические связи внутри семейства скумбриевых
семейство Scombridae
подсемейство

подсемейство


Cladogram: Thunnus (на рисунке внизу справа) — один из пяти родов, образующих трибу Thunnini[9]
Сравнительные характеристики рыб рода Thunnus
Название Научное название Максимальная
длина, м
Средняя
длина
Максимальная
масса
Продолжительность
жизни, лет
Трофический

уровень

Источник Охранный

статус

Подрод Thunnus
Длиннопёрый тунец Thunnus alalunga 1,4 1,0 60,3 9—13 4,31 [10][11] Близкий к уязвимому положению[11]
Австралийский

тунец

Thunnus maccoyii 2,45 1,6 260 20—40 3,93 [4][12] На грани исчезновения[4]
Большеглазый тунец Thunnus obesus 2,5 1,8 210 5—16 4,49 [13][14] Уязвимый
Тихоокеанский голубой тунец Thunnus orientalis 3,0 2,0 450 15—26 4,21 [15][16] Уязвимый[16]
Обыкновенный тунец Thunnus thynnus 4,6 2,0 684 35—50 4,43 [17][18] Вымирающий вид[18]
Подрод Neothunnus
Атлантический тунец Thunnus atlanticus 1,1 0,7 22,4 4,13 [19][20] Вызывающий наименьшие опасения[20]
Желтопёрый тунец Thunnus albacares 2,4 1,5 200 5—9 4,34 [21][22] Близкий к уязвимому положению[22]
Длиннохвостый тунец Thunnus tonggol 1,45 0,7 35,9 18 4,5 [23][24] Данных недостаточно[24]
Сравнительные характеристики прочих рыб, принадлежащих к трибе рода Thunnini
Название Научное название Максимальная
длина, м
Средняя
длина
Максимальная
масса
Продолжи-тельность
жизни, лет
Трофический

уровень

Источник Охранный

статус

Южный тунец Allothunnus fallai 1,05 0,86 13,7 3,74 [25][26] Вызывающий наименьшие опасения[26]
Поперечно-полосатая макрель-фрегат Auxis rochei 0,5 0,35 1,8 5 4,13 [27][28] Вызывающий наименьшие опасения[28]
Макрелевый тунец Auxis thazard 0,65 0,35 1,7 5 4,34 [29][30] Вызывающий наименьшие опасения[30]
Малый восточный тунец Euthynnus affinis 1 0,6 13,6 6 4,5 [31][32] Вызывающий наименьшие опасения[32]
Пятнистый тунец Euthynnus alletteratus 1,2 0,8 16,5 10 4,13 [33][34] Вызывающий наименьшие опасения[34]
Восточный тунец Euthynnus lineatus 0,84 0,6 11,8 3,83 [35][36] Вызывающий наименьшие опасения[36]
Обыкновенный скипджек Katsuwonus pelamis 1,1 0,8 34,5 6—12 3,75 [37][38] Вызывающий наименьшие опасения[38]
Максимальные размеры тунцов

У всех видов тунцов удлинённое веретенообразное тело, позволяющее развивать высокую скорость. Два спинных плавника расположены близко друг к другу. Второй спинной плавник короче, серповидной формы. На брюшной и спинной стороне тела перед хвостовым плавником, который имеет форму полумесяца, расположено 7—10 дополнительных плавничков, лишённых лучей. Хвостовой стебель удлинённый, с тремя стабилизирующими горизонтальными килями с каждой стороны[39]. Окраска характерная для пелагических рыб: верхняя поверхность тела тёмная, нижняя — светлая[40]. У многих видов отсутствует плавательный пузырь[41].

Все виды тунцов способны за счёт эндотермии поддерживать повышенную относительно окружающей среды температуру тела. Эффект обеспечивается комплексом кровеносных сосудов под названием лат. Rete mirabile — «чудесная сеть». Это плотное переплетение вен и артерий, которое пролегает по бокам туловища рыбы. Оно позволяет удерживать тепло, подогревая холодную артериальную кровь за счёт венозной, разогретой работой мышц, крови. Таким образом обеспечивается более высокая температура мускулатуры, мозга, внутренних органов и глаз[42][43][44], что даёт возможность тунцам плыть с высокой скоростью, снижает расход энергии и позволяет им выживать в более широком диапазоне условий окружающей среды по сравнению с прочими рыбами[44]. Впервые эту особенность физиологии тунцов описал японский морфолог К. Кисинуйе. Он даже выдвинул предложение выделить тунцов в отдельный отряд на основе морфологии[45].

В отличие от большинства рыб, у которых мясо белое, мышечные ткани тунцов окрашены в разные тона красного цвета от бледно-розового до тёмно-красного. Такой цвет миотомальным мускулам придаёт кислородосвязывающий белок миоглобин, который содержится в мясе тунцов в гораздо большем количестве по сравнению с мясом других рыб. Богатая кислородом кровь обеспечивает мускулы дополнительной энергией[43]. Поверхность жаберных тычинок у тунцов в 7—9 раз больше, чем у радужной форели.

Тунцы находятся в постоянном движении. При остановке у них затрудняется дыхание, поскольку жаберные крышки открываются в соответствии с поперечными движениями тела влево и вправо. Вода через открытый рот проходит в жаберную полость только на движении. У этих великолепных пловцов (как и у скумбрий, пеламид, меч-рыбы, марлинов) главную локомоторную функцию выполняет хвостовой плавник, а короткое обтекаемое тело остаётся почти неподвижным[46].

Для мощных пловцов, таких как дельфины и тунцы, кавитация может быть вредна, поскольку она ограничивает их максимальную скорость[47]. Даже имея возможность плыть быстрее, дельфинам приходится замедляться, поскольку кавитационные пузырьки, образующиеся на хвосте, причиняют боль. И у тунцов кавитация снижает скорость, но по другим причинам. В отличие от дельфинов, рыбы не чувствуют пузырьков, поскольку их костистые плавники не имеют нервных окончаний. Тем не менее кавитационные пузырьки вокруг их плавников создают плёнку из паров воды, также на кавитационное вскипание тратится некоторое количество энергии — эти факторы ограничивают максимальную скорость движения. На тунцах находили характерные следы кавитационного повреждения[47].

Тунцы издавна были и остаются важным промысловым объектом. Японские рыбаки добывали тихоокеанских голубых тунцов более 5000 лет назад. Судя по костям, найденным при раскопках, на американских островах и побережье в северо-восточной части Тихого океана люди ловили тот же вид в глубокой древности. В сицилийских пещерах найдены наскальные изображения этих рыб. Тунцов, которые ежегодно проходили через Гибралтарский пролив, ловили по всему Средиземному морю. На Босфоре использовали 30 разных слов для обозначения этой рыбы. Их изображали на греческих и кельтских монетах[48].

С девятнадцатого века, а на самом деле ещё с древних времен, ловлей тунца промышляли во многих странах по всему миру. Промысел был сезонным, локальным и в основном прибрежным, тунцов ловили только в определённые моменты их жизненного цикла. Например, в Атлантическом океане в Норвегии тунца добывали кошельковыми неводами, ловили в Бискайском заливе с помощью крючковых орудий, ставили ловушки в проливе Гибралтар и вдоль побережья Северной Африки[49].

Коммерческий рыбный промысел[править | править код]

Тунцовый промысел в промышленных масштабах активно развивается с середины XX века. В 1980-х годах создание специализированных крупнотоннажных тунцеловных сейнеров и ярусных судов дало новый толчок развитию промысла. Тунцеловные сейнеры ведут промысел на глубине до 200 м кошельковыми неводами, а ярусные суда добывают тунца с использованием глубоководных ярусов. Кошельковым неводом добывают основную массу желтопёрого и полосатого тунца. Улов замораживают рассольным способом в чанах до температуры −25…−30 °С. Целые замороженные туши используют в консервном производстве[50].

Ярусами промышляют крупных тунцов — обыкновенного, альбакора и большеглазого. Улов подвергают азотной шоковой заморозке до температуры −60 °С. Охлаждённые и замороженные туши используют в ресторанном бизнесе и производстве полуфабрикатов.

Большую часть тунца добывают кошельковыми неводами. Годовой объём улова тунцов в Мировом океане составляет более 4 млн тонн. Свыше 2,5 млн тонн тунца добывают крупнотоннажные кошельковые тунцеловные сейнеры[50].

Ярусный лов тунца широко распространился в конце XX века. Это менее затратный способ промысла, позволяющий реализовать рыбу по более высокой цене. Наибольшее количество ярусных судов принадлежат Японии, Тайваню, Китаю, Индонезии и Испании[50].

Международный фонд стабильного развития морских биоресурсовruen в 2009 году составил детальный научный отчёт о состоянии мировых ресурсов тунца, который регулярно обновляется. Согласно данным отчёта, наиболее важными видами для коммерческого и любительского промысла является желтопёрый, большеглазый, обыкновенный, тихоокеанский голубой, австралийский и полосатый тунцы[51].

В отчёте говорится:

Между 1940-ми и серединой 1960-х годов ежегодный улов пяти основных промысловых видов тунцов вырос примерно с 300 000 тонн до 1 миллиона тонн, промысел в основном вёлся на крючок. С развитием кошельковых неводов, которые в настоящее время являются доминирующим орудием лова, в последние несколько лет объёмы улова выросли до 4 миллионов тонн ежегодно. 68 % тунцов добывается в Тихом океане, 22 % в Индийском и оставшиеся 10 % в Атлантике и в Средиземном море. Полосатые тунцы составляют около 60 % суммарного улова, за ними следуют желтопёрые (24 %), большеглазые (10 %), длиннопёрые (5 %) и обыкновенные тунцы. 62 % тунцов промышляют кошельковыми неводами, 14 % ярусами, 11 % крючковыми орудиями лова и оставшиеся 3 % разными другими способами.

Окончание торгов на аукционе в Цукидзи
Общий вылов тунцов всеми странами в Индийском океане(тыс. тонн, согласно данным Комиссии по тунцам Индийского океана, декабрь 2011 г.)[52]
Виды тунцов 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
Желтопёрый 338 362 464 530 497 417 316 325 276 299
Большеглазый 121 141 130 138 123 118 124 107 103 71
Полосатый 456 526 515 483 543 625 477 459 456 428
Длиннопёрый 44 35 26 32 32 30 44 47 40 44

Основные коммерческие виды тунца (см. таблицу ниже) играют особо важную роль среди тунцов и сходных с тунцами видов с экономической точки зрения. Торговля и потребление ведутся в глобальном масштабе. В 2010 году их вылов составил примерно 4 млн тонн, что представляет примерно 66 % общего вылова всех тунцов и сходных с тунцам видов. К 2010 году 70,5 % от общего вылова основных коммерческих видов тунцов получена в Тихом океане, 19,5 % в Индийском океане и 10,0 % в Атлантическом океане и Средиземном море[49].

Приблизительный вклад отдельных основных коммерческих видов тунцов в их общий вылов в 2010 году[49]
Вид тунца Доля в общем вылове в 2010 году
Длиннопёрый тунец 5,9
Обыкновенный тунец менее 1 %
Большеглазый тунец 8,2 %
Тихоокеанский синий тунец менее 1 %
Австралийский тунец менее 1 %
Полосатый тунец 58,1 %
Желтопёрый тунец 26,8 %

В 2006 году правительство Австралии заявило, что Япония осуществляет незаконный промысел австралийского тунца, вылавливая ежегодно от 12000 до 20000 тонн вместо согласованных 6000 тонн; стоимость добычи, превышающей установленные лимиты, оценивается в 2 млрд долларов[каких?][53]. Такой перелов существенно подрывает численность популяции[54]. Согласно Всемирному фонду дикой природы «Неумеренные аппетиты Японии в отношении столь востребованного ресурса ставит его на грань исчезновения, если рыболовная промышленность не согласится на более жёсткие квоты»[55].

За последние годы на открытом аукционе, проводимом на токийском рынке Цукидзи, цены на тунца достигли рекордных отметок, что отражает потребность рынка. 30 декабря 2012 года в Японии был установлен рекорд цены на одну рыбу. В ходе торгов 222-килограммовый тихоокеанский голубой тунец был продан за 155,4 миллиона йен (1 миллион 760 тысяч долларов США), цена за килограмм при этом составила 6243 USD[56].

В ноябре 2011 года один рыбак в Массачусетсе поймал неводом тунца весом около 400 кг. Из-за законов и ограничений на ловлю тунца в Соединенных Штатах федеральные власти конфисковали рыбу, потому что она была поймана не с помощью удилища и катушки. В ходе поимки она получила серьёзные повреждения и была продана менее чем за 5000 USD[57].

В Атлантике промысел тунцов регулирует Международная комиссия по сохранению запасов атлантических тунцовruen, в Индийском океане — Комиссия по тунцам Индийского океанаruen, а в Тихом океане — Рыболовная комиссия Центральной и Западной части Тихого океанаruen, Межамериканская комиссия по тропическим тунцам в Восточной части Тихого океанаruen и Комиссия по сохранению южного голубого тунцаruen[58].

Российские рыбаки начали промысел тунца в 1980-е годы и ловили тунцов во всех океанах вплоть до середины 1990-х годов. Последующая в ходе ликвидации российского океанического промысла число тунцеловных судов сократилось с 30 до 7 единиц. В начале 1990-х годов все российские крупнотоннажные тунцеловные сейнеры были проданы иностранным компаниям. 7 российских средних тунцеловных сейнеров продолжали вести промысел в Атлантическом океане. В России потребление тунца по сравнению с США и странами Европы незначительно, но наблюдается тенденция к увеличению. Российские перерабатывающие предприятия, производящие консервы из тунца, используют сырьё иностранных компаний. Большинство консервов из тунца, потребляемых в России, производится в Юго-Восточной Азии[58].

Способы промыслового лова[править | править код]

Тунцы являются не только объектом коммерческого промысла, но и ценным трофеем для рыболовов-любителей. Крупные особи активно сопротивляются при поимке, известны случаи ранений рыбаков и поломки снасти.

Аквакультура[править | править код]

Всё большее количество высококачественного тунца искусственно выращивают и откармливают в загонах. В Средиземном море тунцов выращивают в Хорватии, Греции, Турции, Италии, Ливии, Мальте, Испании и на Кипре. Диаметр оффшорных садков 50—90 метров, объём достигает 230 000 м3[59]. Например, в Турции с середины мая до середины июня с помощью рыболокатора специальные суда находят стаи тунцов, окружают их сетью и перемещают на ферму в заливе Карабурун, Измир. Деятельность учреждений по выращиванию тунца находится под контролем государства. Тунцов откармливают кальмарами, сардинами, сельдью и скумбрией. За их состоянием следят водолазы. Спустя год, реже 2 года рыбу перерабатывают, замораживают и отправляют на экспорт[60].

Япония лидирует в исследованиях в области аквакультуры[61]. В 1979 году впервые удалось развести тунца в неволе. В 2002 году был совершён полный цикл размножения, а к 2007 году получено уже третье поколение[62][63][64]. Полученных в неволе мальков продают для выращивания на рыбных фермах. Стоимость малька около пятидесяти долларов[65].

Для создания устойчивой и экономически выгодной аквакультуры обыкновенного тунца создан проект TRANSDOTT. Одна из задач проекта — размножение тунца в неволе. Удалось получить жизнеспособных мальков с помощью технологии гормонального воздействия на взрослых особей. Чтобы аквакультура была экономически выгодна, для массового разведения корм должен быть растительным. Норвежская компания TunaTech разработала специальный гранулированный корм, но пока тунцы в неволе лучше набирают вес при смешанном кормлении гранулированным кормом и мёртвой рыбой[65]. Выращиванию тунцов в неволе препятствует каннибализм — крупные особи поедают мальков, кроме того, подвижные и стремительные рыбы травмируют себя, ударяясь о стенки резервуаров. Необходимо соблюдать контроль над паразитами, чтобы не создавать угроз для дикой популяции, а также решить проблему безопасной утилизации отходов рыбного производства[65].

Употребление в пищу[править | править код]

Во многих странах мясо тунцов считается деликатесом. Его готовят разным способом, едят в сыром виде и консервируют. У тунцов чередуется светлое и тёмное мясо. По сравнению со светлым мясом, взятым от одной и той же рыбы, бурое более рыхлое, менее жирное и более водянистое, то есть в целом оно хуже светлого, но содержит много железа (до 11 мг на 1 кг)[66].

Питательные вещества, польза и вред[править | править код]

Тунец — источник белка (~18—20 %). В его мясе почти нет жира (~0,5 %) и холестерина. В нём содержатся витамины А, D и Е, омега-3-ненасыщенные жирные кислоты, селен, натрий и калий. Регулярное употребление этой рыбы снижает содержание в крови триглицеридов[66]. Калорийность консервированного тунца составляет около 198 ккал[прояснить], а содержание белка — 29,13 %[67].

Содержание питательных веществ в мясе тунцов[68]
Тунцы Массовый состав %
вода жир белок зола
Длиннопёрый 61,4—75,5 1,8—14,5 22,8—24,1 1,5—1,7
Желтопёрый 72,5—73,2 2,5—3,7 22,4—23,1 1,3—1,7
Полосатый 65,8—74,5 1,3—10,2 22,22—26,8 0,9—1,7
Обыкновенный 65,0—78,0 2,0—11,8 17,1—25,5 1,2—2,1
Пятнистый 73,2 0,2—0,6 25,0 1,6
Большеглазый 67,3 1,6 29,3 1,8

В тканях крупных хищных рыб с большой продолжительностью жизни может накапливается ртуть. Тунцы не являются исключением. В тёмном мясе ртути больше, большеглазые тунцы сильнее накапливают ртуть по сравнению с желтопёрыми, полосатыми и длиннопёрыми тунцами. В стейках ртути больше, чем в консервах[69][70]. Женщинам детородного возраста и детям не рекомендуется употреблять рыбу с высоким содержанием ртути, к которой относятся некоторые виды тунцов, чаще одного раза в месяц[69].

В исследовании, опубликованном в 2008 году доказано, что у концентрации ртути в мясе выращиваемых искусственно тунцов наблюдается обратная зависимость с содержанием липидов — чем выше концентрация липидов в съедобных тканях, тем ниже содержание ртути[71].

В мясе тунцов в период от вылова до замораживания, особенно, при хранении без охлаждения, а также при нарушении технологии хранения и оттаивания, может накапливаться гистамин. В тёмных мышцах макрели массовая доля гистамина может быть в 1500 раза выше его концентрации в светлом мясе[72]. Согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 Российской Федерации, содержание в рыбе не должно превышать 100 мг/кг[73]. Рыба хорошего качества содержит менее 10 мг/кг гистамина[74]. Требования к качеству консервов из тунца в Российской Федерации регламентируются ГОСТ 7452-97[75].

Консервы[править | править код]

Тунцы — ценное сырье для приготовления консервов. Консервированное мясо тунцов по внешнему виду и консистенции напоминает куриное филе. На консервы перерабатывают в основном желтопёрых, длиннопёрых, полосатых, большеглазых и пятнистых тунцов.

До 1905 года в США тунца считали сорной рыбой и в пищу почти не употребляли[76]. Впервые консервы в банках из мяса тунца стали выпускать в Австралии в 1903 году. Консервы быстро завоевали популярность[77]. К 1950-м годам в Америке консервированный тунец обогнал по популярности лосося[76]. Тунца консервируют в масле, в собственном соку, под разными соусами, одним куском или мелкими кусочками. Их используют для приготовления сэндвичей, салатов и прочих блюд[78].

Тунцов как правило ловят вдали от места переработки. Плохие условия промежуточного хранения могут привести к порче. До обработки тунец должен храниться при температуре от 0 до −18 °C. Обычно тунца потрошат вручную, а затем замораживают или охлаждают. Рыбу очищают от кожи и костей, разделывают на филе, укладывают в банки и закатывают. Из тёмного мяса, снятого с боков, обычно производят недорогие корма для животных. Закатанную банку стерилизуют путём нагрева под давлением[79].

Консервы «филе» делают из белого мяса спинки рыбы. Оставшаяся крошка белого мяса и серое мясо идут в недорогие консервы. Консервы делают только из замороженной рыбы, поэтому для них характерен непро

ru.wikipedia.org

Тунец

История – Легенды– Традиции– Интересные факты

Тунец- это общее название для семейства рыб, соответственно, у него существует множество подвидов. Среди подвидов самый маленький это длиннопёрый тунец (albacore tuna), который также называется белым или желтым тунцом, а самый большой- красный тунец- вес которого может достигать 684 кг. ... Все тунцы отлично плавают (могут развить скорость до 80 км/ч), глубоко ныряют (более чем на 1000м) и могут съедать до 30% веса своего тела за день. Их рацион состоит в основном из более мелкой рыбы, сардин, анчоусов, шпрот, макрели и медуз.

Цвет мяса находится в прямой зависимости от среды обитания. Тунцы, обитающие в теплых водах обладают белым мясом, а у живущих в холодных водах более развита кровеносная система, чтобы они могли противостоять холоду и поэтому их мясо красного цвета.

Красный тунец употребляется практически только в свежем сыром виде, другие виды тунца отлично подходят для консервирования, и это основной способ их использования.

Полезные свойства

Тунец- это богатый источник протеинов (белка). Мясо тунца также содержит большое количество микроэлементов, таких как фосфор, селен и витаминов A, D, а также группы B.

Тунец также богат полиненасыщенными жирными кислотами ряда Омега-3, оказывающими благоприятное воздействие на сердечнососудистую систему.

Рецепты – как использовать

Тунец можно использовать для Нисуазского салата (Niçoise),

или для традиционного салата с тунцом.

Из тунца можно приготовить отличный паштет и использовать его для приготовления домашних сэндвичей или просто положить на тост,

можно добавить такой паштет в киш вместе с томатами и другими овощами.

Или просто перемешать тунец с овощами, положить на крекер и получится отличная закуска.

Свежий тунец, порезанный толстыми поперечными кусками называемыми «стейки», многие рецепты блюд из рыбы могут быть адаптированы для тунца. Так как иногда мясо может показаться «плотным и сухим», использование овощей, выделяющих большое количество сока, вместе с тунцом поможет сохранить его мясо нежным и сочным.

Атмосфера – повод

Используйте тунец для приготовления салатов, тостов, сэндвичей, основных блюд ….ограничений практически нет, экспериментируйте:)

Другое

100 гр. тунца содержат только 100 ккал - идеальный продукт для диеты:)

Отличный средиземноморский тунец ждет Вас в интернет-магазине Oliva&Co.

oliva-and-co.com

Тунец – описание, польза и вред, калорийность, способы приготовления.

Описание

Тунец — морская хищная рыба, семейства скумбриевых. Водится в субтропических и умеренных водах Тихого, Индийского и Атлантического океанов. В определенные периоды жизненного цикла попадается в Средиземном, Черном и Японском морях. Относится к промысловым видам. Тело имеет вытянутое, веретенообразное, суженное к хвостовой части. Размер варьируется от 50 см до 3-4 метров, вес — от 2 до 600 кг. Питается сардинами, моллюсками и ракообразными. Всю жизнь проводит в движении, способен развивать скорость до 75 км в час. Поэтому у тунца очень развиты мышцы, что делает его вкус непохожим на рыбу. В его мясе содержится много миоглобина, из-за чего оно насыщено железом и на срезе имеет выраженный красный цвет. Благодаря этому его называют «морским цыпленком» и «морской телятиной». Высоко ценится за питательность.

Секреты и способы приготовления

Тунца используют в пищу с древних времен и по сей день. Широко используется и в европейской и в азиатской кухнях. Его едят сырым в виде карпаччо — изысканной закуски из тонко нарезанного мяса, сбрызнутого оливковым маслом и лимонным соком. Очень популярны стейки из тунца, жарят их и на сковороде, и на гриле. Главный секрет жарки — не пересушить, поэтому обжаривание длится не больше 2-3 минут с каждой стороны, до образования золотистой корочки. Внутри кусочек должен быть нежно розовым. Идеальная толщина такого стейка — 3 см, она позволяет хорошо прожарить и в то же время не пересушить рыбку. Часто, перед обжариванием, кусочки немного маринуют или панируют в яичных белках и пряностях, это позволяет сделать рыбу сочнее. Вареную рыбу используют для приготовления сэндвичей, салатов и различных закусок. Перед тем, как варить филе, нужно проварить в подсоленной воде луковицу, лавровый лист и перец горошком. Время варки 10-12 минут, после этого рыбу можно использовать в составе других блюд. Еще один способ приготовления — маринование. Маринованный тунец становится сочным и ароматным. Для маринада используется сок цитрусовых, мед и соевый соус, оливковое и кунжутное масло, специи можно использовать по собственному выбору. Очень вкусным получается тунец запеченный в духовке, тушеный вместе с овощами. В качестве гарнира он сочетается практически со всем — с рисом и пастой, грибами, картофелем и овощами. Соусы также можно подобрать любые — сырный, чесночный, сливочный, томатный и даже фруктовый. Очень популярны в мире консервы из тунца, как заводского, так и домашнего приготовления.

Полезные и вредные свойства
Польза
Польза тунца доказана неоднократными исследованиями:
  • является диетическим продуктом и рекомендован для включения в меню при похудении;
  • благотворно влияет на нервную, сердечно-сосудистую, костную и репродуктивные системы;
  • оказывает положительное действие на работу мозга;
  • предупреждает старение;
  • улучшает внешний вид и состояние волос и кожи;
  • служит для профилактики онкозаболеваний;
  • стабилизирует повышенное артериальное давление;
  • укрепляет иммунитет;
  • нормализует метаболизм;
  • отлично расщепляет холестерин.
Вред
При всей своей очевидной пользе, у тунца есть и вредные свойства:
  • мясо крупных особей накапливает ртуть и гистамин в больших количествах, поэтому в пищу лучше употреблять небольшую рыбу;
  • не рекомендуется к употреблению людям, страдающим почечной недостаточностью;
  • не рекомендуется беременным и кормящим женщинам;
  • не рекомендуется детям до 3-х лет.
Состав и калорийность
Содержит минимум жира и совсем не содержит холестерин. Высокое содержание белка. Является источником витаминов A, D, C и витаминов группы B, омега-3 ненасыщенных жирных кислот, селена, йода, калия и натрия.
Калорийность — 100 ккал на 100 гр продукта.

www.tveda.ru

Четыре цвета туны — Рыба-фиш по-эйлатски

Продающееся в наших магазинах мясо тунца бывает нескольких цветов. И это вызывает вопросы у покупателей: почему мясо тунцов имеет разный цвет и что это значит для потребителей?  

Разный цвет тунцового мяса обусловлен несколькими причинами. (В данном тексте мы не будем противопоставлять мясо рыбе, а будем называть мясом мышечную ткань рыбы, а иногда и млекопитающих).

 

Первая — есть несколько видов больших тунцов, так что  существуют видовые отличия в жирности и цвете мяса. Самый крупный — синий, или синеперый тунец, Thunnus thynnus. Его рекордный вес 684 кг, а длина 4.5 м.
Желтоплавниковый тунец, или альбакор Th. аlbacares (200 кг, 2 м) – наиболее теплолюбивый из тунцов, именно из него делают консервы “light tuna ”,
а длинноперый Th. alalunga (60 кг, 1.4 м), он же белый тунец, и он же тоже альбакор — самый жирный.

 

 

На первой фотографии, сделанной мной в обычном эйлатском супере, видны две упаковки тунца, различающиеся по цвету. У этих рыб одна страна происхождения — Вьетнам и один поставщик, но они относятся к разным видам. Слева мясо желтоплаваникового тунца, справа — длинноперого. На иврите левый продукт назван просто туной, а правый — светлой туной. (Что написано на этикетках — крупно).

 

 

Вторая причина — у такой большой и быстроплавающей рыбы, как тунец,  мышцы из разных частей тела имеют разные функции, а следовательно, и структуру. Вот поэтому больших тунцов разделывают на много отрубов, как коров. Цвет этих отрубов зависит от количества жира и пигмента. От этого же зависят их вкус и цена. Если у лососей цвет мяса одинаков во всей тушке и определяется пигментами из группы каротиноидов, значение которых нам не вполне понятно, то у тунцов таким пигментом, определяющим цвет мяса, является миоглобин. 

 

 

Функция миоглобина хорошо изучена, поскольку он очень важен для животных.

 

 

Миоглобин является белковой молекулой и встречается в мышечной ткани. Миоглобин обладает более высоким сродством к кислороду по сравнению с гемоглобином эритроцитов крови, поэтому он отбирает кислород у гемоглобина. Задача миоглобина — запасать  кислород  и отдавать его мышечным клеткам, когда тем уж совсем нечем дышать. То есть миоглобин остается окисленным до того момента, пока количество кислорода в клетке не снизится до минимума. Вот тогда эта молекула расстанется со своим кислородом, отдав его для реакций метаболизма.  

 

 

Когда  мио- и гемо-глобины переносят кислород, то они не окисляют/восстанавливают железо. Они несут кислород в виде молекулы. Посмотрите, на схеме указано, где соединение с О2, а где окисление-восстановление. Связь кислорода с гемом не ионная (Fe+O), а лигандная (комплексная). Молекула О2 образует комплекс с гемом, а потом ее заменяет молекула СО2. И так всю жизнь. И железо двухвалентное. 

 

 

Так что цвет мышц в каждом участке тела тунца зависит от количества в них миоглобина, что, в свою очередь, зависит от нагрузки на эти мышцы. Вот и получаются отрубы разных оттенков. 

 

 

 

И третья причина — срок и условия хранения мяса после вылова тунцов. И речь опять пойдет о миоглобине. 

 

 

Пурпурно-красный цвет свежеразделанного  тунца обусловлен дезоксимиоглобином. Спустя какое-то время под воздействием кислорода воздуха дезоксимиоглобин превращается в оксигемоглобин, а цвет мяса становится ярко-красным. Именно такое мясо нравится покупателям. Окси- и дезокси-миоглобины содержат двухвалентное железо.   

 

 

При дальнейшем хранении мяса кислород окисляет железо миоглобина до трехвалентного, превращая его в  метмиоглобин, что придает мясу коричнево-бурый цвет. 

 

Поскольку разные формы миоглобина могут присутствовать в мясе одновременно, постепенно переходя из одной в другую, то и цвет мяса будет зависеть от соотношения количества разных форм. 

 

Вот на фотографии показаны цветовые метаморфозы, а на схеме объясняются их химические причины.

 

 

Таким образом, в нормальных условиях цвет тунцового мяса служил хорошим индикатором его качества и в первую очередь — свежести.

 

Но тут в дело вмешались пищевые технологи с угарным газом.

Угарный газ, он же монооксид углерода, оксид углерода (II), окись углерода — бесцветный чрезвычайно токсичный газ без вкуса и запаха, легче воздуха при нормальных условиях. Химическая формула CO. Токсическое действие монооксида углерода обусловлено тем, что он образует с гемоглобином эритроцитов гораздо более крепкую связь, чем кислород, блокируются процессы транспортировки кислорода кровью и клеточного дыхания. Концентрация угарного газа в воздухе превышающая 0,1% приводит к смерти человека в течение одного часа.

 

Так же прочно, как с гемоглобином крови, монооксид углерода связывается и с миоглобином мышц, образуя карбоксимиоглобин. Цвет карбоксимиоглобина — вишневый, хотя некоторые называют его арбузным. Монооксид углерода связывается с миоглобином гораздо крепче, чем кислород, так что окраска мяса, в котором есть карбоксимиоглобин, очень устойчива. 

 

Вот поэтому монооксид углерода  применяется для обработки мяса млекопитающих и рыб: он придает мясу привлекательный ярко-красный цвет, но не изменяет вкус. 

 

На самом деле для такой обработки, называемой чистым копчением (сlear smoke) или безвкусным копчением (tasteless smoke) используют смесь монооксида и диоксида углерода, то есть угарного и углекислого газа. Во-первых, углекислый газ все равно образуется при промышленном получении монооксида углерода, а разделение этих газов требует дополнительных затрат, а во-вторых, углекислый газ тоже способствует сохранности продуктов. Кроме прямого воздействия на цвет миоглобина такая обработка дает еще ряд преимуществ. Монооксид углерода снижает активность окислительных ферментов в мясе и являясь сильнейшим ингибитором дыхательных процессов, подавляет активность аэробных микроорганизмов.

 

Тем не менее, обработка мяса млекопитающих и рыб монооксидом углерода уже много лет вызывает серьезные возражения и споры. Этот метод запрещен в Европейском Содружестве, (за исключением Нидерландов), в Японии (кроме экспортной продукции), но разрешен в США и многих азиатских странах. В Израиле с недавних пор тоже запрещен. И дело тут не в том, что применяемый угарный газ вреден для человека сам по себе, хотя и такие аргументы можно встретить: «Вы что, не знаете, какой это страшный яд?». Реальная причина — в защите потребителя от несвежих продуктов. Покупатель не может при оценке качества ориентироваться на внешний вид продукта, если яркая окраска мяса может сохраниться и после его порчи. Вот люди и опасаются, что им предложат привлекательно окрашенную тухлятину.

 

Поэтому в некоторых странах от производителей требуют специальную маркировку, чтобы потребитель знал, что именно характеризует цвет мяса — свежесть или особую обработку.

 

И немного о том, как оригинально решалась проблема индикации свежести в прошлом. Оказывается, листочки из зеленой пластмассы, которые кладут в коробочки с суши и сашими, это не просто украшение. В эпоху Эдо, когда в Японии стали популярны бэнто — коробочка с индивидуальной порцией еды на вынос, рыбу в них клали на лист бамбука. Эти листья вянут с известной скоростью, так что если они зеленые — можно есть, а если покоричневели — не стоит рисковать. Вот такая дань традиции.

 

 

Post Views: 199

rybafish.info

где обитает, описание видов с фото

Сегодня каждый человек ищет для себя варианты полезного и вкусного питания. Большинство диетологов едины в своем мнении о том, что рыба необходима для человеческого организма. Она относится к диетическому питанию, но богата разными макро и микроэлементами. Остается лишь выбрать «правильную» рыбу среди всего многообразия. Сегодня пойдет речь об уникальной морской рыбе — тунце, описание видов, особенностях, ареале, фото и пользе для здоровья.

Готовите тунца?Poll Options are limited because JavaScript is disabled in your browser.

Описание вида

Тунец — это морской житель, который относится к семейству скумбриевых. С греческого языка tuna переводится как «бросаться», «кидаться». Тело продолговатое торпедообразное, сужается к хвостовому . Голова по форме конусовидная. На ней располагается 2 небольших глаза по бокам, а также большой рот с одним рядом небольших, но довольно острых зубов. В поперечном разрезе туловище выглядит в форме круга.

Первый плавник, расположенный на спине, вогнутый и продолговатый. Второй напоминает тонкий серп. По внешним характеристикам он схож с анальным. От него в сторону хвоста имеется еще ряд маленьких плавников. Их может быть около 9-12 штук, а от анального не больше 8-9.


Хвост по форме схож с полумесяцем.

Важно! Чтобы у тунца была возможность дышать, ему необходимо постоянно двигаться, в противном случае жаберные крышки не будут раскрываться и обогащать кровь кислородом.

Из-за своей формы туловище по большей части остается неподвижным. Именно хвост и плавники позволяют рыбе активно двигаться. Самая большая скорость, которую могут развивать взрослые рыбы — 85 км/ч. Как и у акулы у него развита кровеносная система, которая имеет температуру тела 36,6 градусов. Невозможно точно сказать сколько живет хищная рыба. Средний срок жизни крупных рыб тунца — 35 лет, а у мелких видов — менее 10.

Вес и размеры

Размеры тунца удивляют и впечатляют. Маленькие экземпляры бывают 30-40 см, а их живой вес всего 2 кг. Наиболее крупные, синеперый обыкновенный тунец, в длину вырастает на 4-4,5 метра. Вес такого гиганта порой превышает 600 кг. Каждый, кто хоть раз отправлялся на рыбалку за этим морским жителем, мечтал поймать рыбу с человеческий рост. Но не все разновидности смогут достичь столь впечатляющих размеров. Во многом это зависит от среды обитания и породы.

Красная или белая рыба

Мясо имеет красивый окрас: от нежного розового до насыщенного алого цвета. Наличие в кровеносной системе кислородосвязывающего белка влияет на то, какого цвета мясо тунца получается. Этот жизнеобеспечивающий компонент называется миоглобин и содержит в себе огромное количество железа, а выработка происходит в момент активного движения.

Важно! Светлое и темное красное мясо тунца чередуется. При их сравнении можно заметить, что насыщенное или бурое отличается рыхлостью, меньшим содержанием жира и большей водянистостью. Оно хуже белого, но содержание в нем железа достигает 11 мг на 1 кг.

Есть ли чешуя

Чешуйки, которые покрывают тело этого морского обитателя, в передней части туловища и по бокам значительно отличаются по толщине от других частей тела. Они толще и больше по размеру и выглядят как защитный панцирь. Окрас чешуи различен для каждого вида. На них могут быть полоски или непривычные для других видов оттенки, но для всех естественна более темная спинка и светлое брюшко.

Хищник или нет

Пищей для тунца являются рыбы и мелкие морские обитатели. Хищник питается анчоусами, мойвой, сардиной, родственной скумбрией и даже собратьями. Некоторые поедают небольших ракообразных и головоногих. Охотятся хищные рыбы преимущественно днем, спускаясь на глубину, но с наступлением ночи стая всплывает.

Химический состав

Мясо ценится многими диетологами и спортсменами. Оно богато поли- и мононасыщенными жирами и белками, но в нем абсолютно отсутствуют углеводы. Мясо рыбы крайне питательно для человеческого организма и все элементы усваиваются на 95%.

Даже в небольшой порции блюда содержится практически полная суточная доза всех полезных веществ:

  • кобальт;
  • хром;
  • ниацин;
  • придоксин;
  • фосфор;
  • йод;
  • тиамин;
  • сера;
  • калий;
  • железо;
  • кальций;
  • цинк;
  • магний;
  • медь;
  • селен;
  • витамины группы А и В;
  • жирные кислоты класса Омега-3, Омега-6.

Важно! Для поддержания оптимального баланса макро- и микроэлементов рекомендуется есть его не чаще 1 раза в 1-2 недели. Размер порции не должен превышать 100-150 грамм для взрослого человека.

Польза и вред для организма

Тунец богат многими полезными компонентами. Они насыщают и питают организм, позволяя поддерживать нормальный вес, но еще благотворно воздействуют на все тело, предотвращая развитие многих опасных заболеваний:

  • снижение риска появления онкологических новообразований;
  • поддержание нормального функционирования сердечно-сосудистой системы;
  • укрепление стенок кровеносной системы;
  • стабилизация АД, сердебиения, устранение аритмии;
  • предотвращение появления нарушений работы печени и почек;
  • ослабление воспалительного процесса при артритных изменениях;
  • предотвращение болезни Альцгеймера;
  • помогает при лечении дерматологических заболеваний, а также при аллергии;
  • стимулирует мозговую, зрительную функции, повышает фертильность;
  • понижает уровень холестерина;
  • рыба рекомендуется людям, склонным к депрессии;
  • очищает печень от накопившихся токсинов и выводит их;
  • нормализация метаболических процессов;
  • повышение иммунитета и улучшение общего состояния здоровья, кожи, ногтей и волос.

Перечисляя множество положительных свойств нежного и богатого мяса тунца нельзя умолчать о недостатках и противопоказаниях. Не рекомендуется есть детям младше 3 лет, а также беременным женщинам и кормящим мамам. Такой запрет объясняется высокой концентрацией ртути и свинца. Накопление тяжелых металлов происходит из-за загрязнения окружающей среды, где обитает тунец, и сбросов нефти в моря и океаны. Так как эти металлы имеют свойство скапливаться, то диетологи рекомендуют воздержаться от поедания нежнейшего филе чаще, чем раз в неделю. Отравление вредными веществами выражается в нарушении координации движений, речи, слуха. Возможна слабость в мышцах и неврологические проблемы. Плод, находящийся в утробе, а также младенцы на грудном вскармливании относятся к группе риска из-за повышенной чувствительности.

Пурины, входящие в состав в большом объеме, могут стать причиной подагры и мочекаменной болезни. Поэтому важно следить, сколько рыбы можно есть.

Также ограничить свой рацион рекомендуется при индивидуальной непереносимости и аллергии.

Важно! Нежное филе этого морского обитателя — деликатес. Его едят сырым, после термообработки (жарка, варка, тушение и т.д.) или консервируют.

Где водится в России

Место обитания тунца — тропические и субтропические воды Тихого, Атлантического, Индийского океанов. В России он водится около черноморского побережья, в Азовском, Баренцевом морях, а также в Японском. Для каждой акватории характерен свой вид. Обыкновенного тунца, отличающегося своими огромными размерами, можно иногда увидеть в Баренцевом море. В Черном, Азовском и Японском живут маленькие рыбки.

На полках в магазинах чаще продаются импортные продукты из Китая или Въетнама, несмотря на то, что в морях много представителей рода тунцовых. Во времена СССР рыбные хозяйства каждый год добывали около 15-20 тонн этого ценного и богатого питательными элементами морского жителя. На сегодняшний день добыча значительно меньше. Это обуславливается отсутствием необходимых тунцеловных судов, которые обеспечат максимально эффективный кошельковый способ ловли. Имевшиеся ранее суда устарели, а их эксплуатация невозможна по техническим причинам.

Виды

Всего насчитывается более 60 видов тунца, однако не все они считаются популярными. Рассмотрим виды с фото, которые наиболее значимы для человека и для экономики, среду их обитания.

Важно! Тунцы с давних времен являются ценным промысловым объектом. Первые упоминания об этой рыбе — рисунки на стенах пещер и кости, найденные при археологических раскопках. Этим находкам более 5 тысяч лет. Ловля морского жителя в промышленных масштабах началась в 19 веке, а наибольший всплеск и интерес к ней был проявлен в конце 20 столетия.

Атлантический

Атлантического тунца еще называют черноперый, черный. Ареал — запад Атлантического океана, ближе к Бразильскому поборежью. Среди остальных популярных сортов он не выделяется размерами. Взрослые особи вырастают лишь на 1 метр, а живой вес — всего 20 кг. Срок жизни — не больше 5-6 лет. Боковая часть и спинной плавник имеет желтоватый окрас. Спина черная.

Скумбриевидный

В естественной природе скумбриевидный встречается в водах всего Мирового океана, в японских реках. Еще водится тунец в Средиземном море. Максимально они вырастают максимум на 65 см. Однако поймать рыбу такого размера — большая удача. Чаще вылавливаются экземпляры в длину не превышающие 15-35 см.

Их спинка окрашена в красивый иссиня-черный цвет, а брюшко серебристой. На спинке можно увидеть характерные для этого подвида темные пятна. Форма тушки схожа со скумбрией из-за чего и обрела свое имя.

Обыкновенный

Обыкновенный тунец в народе еще называют красный тунец или синеперый. Это настоящий гигант — размер достигает порой 6 метров, а вес — 600 кг. Он водится по большей части в акватории Атлантического и на северо-востоке Индийского океанов. Любит Мексиканский залив, Карибские и средиземноморские воды, а в Баренцевом и на черноморской территории встречается гораздо реже. Спинка красного тунца — насыщенного синего цвета, нижняя часть — металлическо-белая. Плавники имеют буро-оранжевый оттенок.

Являясь одним из самых габаритных представителей своего рода представляет собой большую ценность для многих поваров. Мясо плотное и питательное.

Важно! Отлов этого вида тунца под чутким контролем из-за высокого риска вымирания, поэтому все больше стран занимаются производством хищника в аквакультуре.

Блюфин

Тихоокеанский тунец bluefin — это второй по габаритам представитель семейства. Максимальные зарегистрированные размеры голубого тунца — 3 м. Масса этого хищника достигала 450 кг. Ввиду того, что синий тунец является важным продуктом, охраняется и обрел статус «Уязвимый».

Обитает в Тихоокеанских водах. Для охоты может уходить вглубь до 550 м, но нередко встречается на поверхности.

Верхняя часть туловища bluefin имеет черно-синий окрас, верхняя часть боков — имеет слабовыраженный зеленый оттенок с бледными пятнышками. Брюхо — светлое. Большой плавник на спине голубой. Реже бывает желтого цвета. Второй и анальный плавники тихоокеанского вида — коричневатые. От них, по направлению к хвосту, идут мелкие плавнички желтого цвета с темным краем.

Большеглазый

Размеры большеглазого тунца средние. В длину вырастает примерно на 200 см, а его вес часто не превышает 180 кг. Свое имя он получил благодаря большим, по сравнению с другими видами, глазам. Голова также большая, а нижняя челюсть выдвинута вперед.

Спинка окрашена в темно-синий цвет, а брюхо, как и у большинства — серебристо-белое. Первый плавник на спине имеет темно-желтый окрас. За ним располагается более светлый. Окрас анального и дополнительных — светло-желтый. Дополнительные по краю бывают немного темнее.

Этот вид ловится преимущественно в теплых океанических водах. Мясо сероватого оттенка, что делает его непригодным для консервов. В кулинарии упор делается на приготовлении сашими. Большеглазые тунцы больше других накапливают в мясе вредные тяжелые металлы.

Еллоуфин

Желтоперый средиземноморский тунец обрел имя благодаря ярким плавникам. У еллоуфина они ярко-желтые, практически оранжевые. На серебристом брюшке имеется 20 тонких поперечно расположенных темных полосок. Взрослая особь вырастает почти на 2 метра, а весит около 130 кг. За исключением Средиземного моря тунец ловится почти всюду.

Мясо у еллоуфина плотное, насыщенно алое. После термообработки приобретает кремовый оттенок.

Австралийский

Это еще один крупный представитель. Хищник может вырастать на 2,5 метра. Вес — почти 250 кг. Среда обитания — умеренные воды Южного полушария, а именно около Аргентины, Австралии, Бразилии, Индонезии, Мадагаскара. Рыба предпочитает греться на поверхности, а для поимки еды спускается на существенную глубину. В период сезонных миграций предпочитает водиться у побережья материка. Ближайшие родственники — обыкновенный тунец и блюфин.


Верхняя часть тела окрашивается в глубокий синий цвет, по бокам сверху можно наблюдать легкий зеленый оттенок. Брюшко — светлое. Главный спинной плавник голубой. Реже встречается с желтыми прожилками. Второй и анальный — коричневые. За ними, по направлению к хвосту, располагаются мелкие дополнительные плавники желтого цвета с темной каймой.

За последние 40 лет популяция вид существенно уменьшилась — на 85%. Австралийский тунец под риском вымирания.

Длиннохвостый

Этот вид чаще всего встречается в Индийском и Тихом океане. Взрослые особи достигают в длину 145 см, а вес часто не превышает 35-40 кг. Для длиннохвостого тунца характерна большая голова с выдающейся вперед нижней челюстью. Как и у большинства тунцов окрас спинки темнее брюха. Сверху он окрашен в синий цвет, а бока и брюшко серебристо белые. Спинные, грудные и брюшные плавники чёрные. Дополнительные плавнички жёлтые с серыми краями. Мясо у длиннохвостого темно-красное и невероятно нежное, но после термической обработки становится практически белое, цвета слоновой кости. Хвостовой плавник сильно выемчатый, в форме месяца.

Альбакор

Альбакор – белый тунец. Один из наиболее ценных видов тунца. Иногда в народе его еще называют длинноперым тунцом. Его можно встретиться практически во всех водах мирового океана. Исключением являются полярные районы. Размеры альбакора средние. Взрослая особь вырастает в длину на 1,5 метра. Вес часто не превышает 25 кг. Мясо этого вида невероятно нежное и представляет собой особую ценность для поваров со всей планеты. Его едят как в сыром виде, так и после термообработки. Известны случаи, когда его на рынках продавали за баснословные суммы — 100 тыс. долларов. Наибольшую популярность мясо длинноперового белого тунца обрело в США, где его часто называют просто «тунец».

Спина окрашена в темно-синий цвет и имеет характерный для всего рода металлический отблеск. Брюхо — цвета слоновой кости. По бокам тела проходит голубая иррадирующая полоска. Свое второе название — длинноперый — он получил благодаря выдающимся, по сравнению с другими видами, размерам грудных плавников. Они заходят далеко за начало второго спинного плавника, а иногда доходят до конца его основания. Плавники имеют желтый оттенок, второй спинной и анальный немного темнее первого.

Макрелевый

Этот вид также называют обыкновенная макрель-фрегат. Это один из мелких представителей своего рода. Максимальная зарегистрированная длина тела не превышает 65 см. Вес взрослой особи — 1,7 кг. Он есть мелкую рыбу и планктонов, и сам является добычей для других больших по размеру рыб и даже для крупных собратьев.

Распространен в тропических водах Атлантического, Индийского и Тихого океанов. Изредка встречается в заливе Петра Великого.

Спинка окрашена в синий цвет, а ближе к голове приобретает фиолетовый оттенок. Голова практически черная.


За первым спинным плавником, по направлению к хвосту, виднеются 15 полосок. Они узкие темные. Бывают волнистыми, косыми или горизонтальными прямыми. Нижняя боковая часть туловища и брюхо цвета слоновой кости, без каких-либо пятнышек и полосок. Брюшные и грудные плавники окрашены в фиолетовый цвет, а ближе к краю темнеют, преобразуясь в черный.

Они предпочитают жить у поверхности воды, часто выпрыгивая из нее. Создают большие косяки и водится с другими мелкими представителями или даже со скумбрией.

Мясо макрель-фрегата чаще всего используется для консервов.

Полосатый

Это еще один маленький представитель своего рода. Взрослые особи вырастают лишь на 50 см, очень редко удавалось увидеть экземпляры размером 1 м. Вес самой крупной особи — всего 25 см. Чаще вес взрослой рыбы составляет всего 3-5 кг.

Второе название — скипджек. Окрас спинки сине-черный. Брюхо- серебристое. Спинные плавники посажены близко друг к другу, окрашены в синий цвет.

Чешуя есть лишь в районе груди и представляет собой своеобразный корсет. Свое название он получил благодаря наличию темных, ярко выраженных продольных полос, которые начинаются за грудным плавником и идут до хвоста.

Мясо полосатого тунца имеет хорошие вкусовые качества и используется во многих национальных кухнях. Мясо красивого розового цвета. Серый оттенок говорит об испорченности.

Восточный

Малый представитель семейства тунца может вырастать до 85 см, а его масса всего 9 кг. Место обитания — прибрежные восточные районы тропических вод Тихого океана. Он предпочитает существовать в стае с такими же мелкими представителями.

Спина окрашена в темный синий, практически черный цвет. Она украшена 3-5 ярко выраженными черными полосами, которые направлены к мощному хвосту. Спускаясь ниже к брюху чешуя становится светлее. На брюхе он имеет металлический светлый оттенок. Так же как и на спине, вдоль брюха могут идти черные полоски, но это редкость. Под грудным плавником располагается несколько насыщенно-черных пятен.

Из-за небольших размеров, этот вид чаще используется в качестве приманки, чтобы ловить тунцов-гигантов и других крупногабаритных морских обитателей, которые питаются мелкими особями.

Заключение

Тунец — ценная промысловая рыба. Ее мясо вкусно в любом виде: сыром, жареном, вареном или даже в консервах. Не стоит отказываться от употребления тунца полностью, если не понравился какой-то отдельный вид. Попробовав основные и наиболее популярные разновидности, можно определиться с предпочтениями. Не зря некоторые из них считаются редкими деликатесами и продаются за баснословные суммы.

moreprodukt.info

Полезные свойства красного мяса тунца

Тунец – это род морских рыб, относящихся к семейству Скумбриевых. Мясо тунца ярко-красного цвета, чем он и знаменит. У него удлинённое тело, которое называют веретенообразным. Хвост с каждой из сторон заканчивается двумя параллельно расположенными большими кожистыми килями.

На спине рыбы – грозный серповидный плавник. Всё тело покрывает чешуя с очень жёстким нагрудным панцирем.

Обитает тунец в Тихом, Атлантическом и Индийском океанах, Средиземном, Чёрном, Баренцевом и Азовском морях.

У этого хищника внушительные размеры – его длина может достигать 5 м, а вес доходить до 700 кг.

Тунец – невероятно быстрая рыба. Развивает скорость до 90 км/ч. Всего несколько недель ему требуется для того, чтобы перебраться из одного полушарие в другое, переместиться из океана в океан.

По скорости соперничать с тунцом может только рыба-меч, но она способна выдерживать высокий темп только на коротких расстояниях, тогда как наш герой в своём спринтерском забеге преодолевает тысячи километров.

Температура тела тунцов всегда выше температуры воды. Учёные склоняются к тому, что у рыб имеется нечто, напоминающее теплообменник – иначе как они регулируют температуру своего тела?

Исследователи даже провели эксперимент и вмонтировали в мышцы тунца прибор, отмечающий температуру – он показал 24 градуса. Выпустили подопытного в бассейн, где вода была прогрета до 14 градусов. Затем охладили воду до 10 градусов. По идее, температура тела тунца тоже должна была упасть. Но ничего подобного. Она осталась на отметке в 24 градуса! Как тунец это делает – загадка, которую учёные пока ещё не разгадали.

На тунцов охотились с древних времён. Причём это была именно охота, а не рыбалка – поймать рыбу очень сложно. Испанский художник Сальвадор Дали даже воспел сей нелёгкий и завораживающий процесс в своей картине «Ловля тунца», над которой работал почти два года.

В Древнем Риме и Греции лишь знатные и богатые люди могли позволить себе полакомиться изысканным деликатесом – мясом тунца. Археологи нашли позвонки тунца при раскопках в Пантикапее – этот город был основан в начале VII века до нашей эры (нынче территория современной Керчи).

Французские гурманы называют красное мясо тунца «морской телятиной» за необычный для рыбы вкус и высокую питательную ценность. Уникальность тельца в том, что при консервации он не теряет своих полезных качеств.

Среди множества видов консервы из этой рыбы, особенно популярны: тунец в собственном соку и тунец в масле. Используют для приготовления салатов, паштета, начинки для пирогов и пиццы, разнообразных закусок. Из тунца готовят суши, супы, горячие овощные блюда. Его тушат, жарят, запекают, коптят и солят.

Самый главный потребитель тунца – Япония. Буквально в каждом супермаркете под тунца выделяется отдельный прилавок. За год японцы съедают около 43 тысяч тонн! Хищника употребляют как в жареном, так и в сыром виде.

В этом году на рыбном аукционе в городе Токио был выставлен гигантский голубой тунец весом 222 кг. Продали его за 1,75 миллиона долларов. Вообще борьба за самого крупного тунца на рыбных торгах превратилась в некую забаву для элитных японских ресторанов.

Но с каждым годом Японии становится всё сложнее обеспечивать поставки больших партий тунца в связи с сокращением международной квоты на его вылов и одновременным ростом спроса на тунца в других странах. Существуют не беспочвенные опасения, что когда-нибудь запасы тунца на планете иссякнут. Поэтому в японском Институте рыболовства искусственно разводят рыбу, столь любимую всеми жителями Страны Восходящего Солнца.

Содержание статьи:

Полезные свойства тунца

Тунец богат витаминами А, Е, Д и группы В. В красном мясе рыбы содержатся:

  • белки,
  • вода,
  • жиры,
  • зола.

В нём обнаружены макроэлементы:

  • фосфор,
  • калий,
  • магний,
  • натрий,
  • кальций.

Микроэлементы представлены:

  • медью,
  • селеном,
  • марганцем,
  • железом,
  • цинком.

В 100 г тунца в среднем находится около 140 ккал.

Голландские медики доказали, что потребление 30 г красного мяса тунца в день в два раза сокращает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний.

Австрийские учёные пришли к выводу, что тунец повышает уровень тестостерона (мужского гормона) в крови, который поддерживает на должном уровне либидо и эрекцию.

Тунец:

  • эффективно укрепляет иммунитет,
  • защищает от воспалительных заболеваний,
  • уменьшает риск появления аллергических реакций,
  • улучшает зрение,
  • нормализует обмен веществ,
  • регулирует уровень сахара в крови,
  • снижает болевые ощущения при артрите,
  • рекомендуется при кожных заболеваниях,
  • применяется для профилактики и лечения онкологических заболеваний,
  • спасает от депрессии.

Противопоказания

Противопоказан при индивидуальной непереносимости и почечной недостаточности.

С большой осторожностью тунец следует употреблять беременным и кормящим женщинам, так как в рыбе может накапливаться ртуть. По этой же причине из рациона маленьких детей тунец лучше исключить.

Для взрослых людей микроскопические дозы ртути, которые могут быть (но не факт, что они действительно там находятся) в тунце опасности не представляют.

krasnyj-cvet.ru

Тунцы (род) — Википедия

Тунцы́ (лат. Thunnus) — род лучепёрых рыб из семейства скумбриевых (Scombridae). Он входит в число пяти родов, образующих трибу Thunnini. К роду относят 8 видов, более половины всей трибы. Род подразделяют на два подрода. Название происходит от др.-греч. θύνω «(бешено) бросаюсь, устремляюсь».

Тунцы обитают в тропических и субтропических водах Атлантического, Тихого и Индийского океанов. В СНГ — в Чёрном и Баренцевом морях редко встречается обыкновенный тунец, в Японском море тихоокеанский голубой тунец[1]. Из-за чрезмерного вылова численность популяций и ареалы тунцов значительно сократились; так, они практически исчезли из Чёрного моря[2]. Эти стайные пелагические рыбы преодолевают в поисках пищи большие расстояния.

У тунцов веретенообразное, удлинённое тело. С каждой стороны хвостового стебля пролегает большой кожистый киль, по обеим сторонам которого расположены два коротких слабых киля. В спинном плавнике от 12 до 14 жёстких лучей, он имеет форму серпа. Второй спинной плавник намного короче и имеет только мягкие лучи[3].

Максимальные размеры представителей рода

Максимальная длина особей обыкновенного тунца может достигать 4,6 м, а масса — 684 кг[4]. Самый большой тунец, пойманный рыбаком-любителем, имел массу 335 кг, что зафиксировано в мировом рекорде[5]. Среди представителей отряда окунеобразных по размеру они конкурируют лишь с меч-рыбами, атлантическими голубыми и чёрными марлинами.

Тунцы имеют хорошо развитые кровеносные сосуды кожи и боковых мышц тела и богатую гемоглобином кровь. Температура тела тунцов во время активного плаванья превышает температуру воды на несколько градусов. Питаются тунцы пелагическими ракообразными, некоторыми головоногими моллюсками и мелкими рыбами. Размножаются икрометанием. Плодовитость до 10 млн икринок[3].

Окраска характерная для пелагических рыб: дорсальная поверхность тела тёмная, а вентральная светлая[6]. У многих видов отсутствует плавательный пузырь[7].

Все виды тунцов способны за счёт эндотермии поддерживать повышенную относительно окружающей среды температуру тела. Эффект обеспечивается комплексом кровеносных сосудов под названием лат. Rete mirabile — «чудесная сеть». Это плотное переплетение вен и артерий, которое пролегает по бокам туловища рыбы. Оно позволяет удерживать тепло, подогревая холодную артериальную кровь за счёт венозной, разогретой работой мышц крови. Таким образом обеспечивается более высокая температура мускулатуры, мозга, внутренних органов и глаз[8][9][10], что даёт возможность тунцам плыть с высокой скоростью, снижает расход энергии и позволяет им выживать в более широком диапазоне условий окружающей среды по сравнению с прочими рыбами[10]. Впервые эту особенность физиологии тунцов описал японский морфолог К. Кисинуйе. Он даже выдвинул предложение выделить тунцов в отдельный отряд на основе морфологии[11].

В отличие от большинства рыб, у которых мясо белое, мышечные ткани тунцов окрашены в разные тона красного цвета от бледно-розового до тёмно-красного. Такой цвет миотомальным мускулам придаёт кислородосвязывающий белок миоглобин, который содержится в мясе тунцов в гораздо большем количестве по сравнению с мясом других рыб. Богатая кислородом кровь обеспечивает мускулы дополнительной энергией. Поверхность жаберных тычинок у тунцов в 7—9 раз больше, чем у радужной форели.

Тунцы находятся в постоянном движении. При остановке у них затрудняется дыхание, поскольку жаберные крышки открываются в соответствии с поперечными движениями тела влево и вправо. Вода через открытый рот проходит в жаберную полость только на движении. У этих великолепных пловцов (как и у скумбрий, пеламид, меч-рыбы, марлинов) главную локомоторную функцию выполняет хвостовой плавник, а короткое обтекаемое тело остаётся почти неподвижным[12].

Для мощных пловцов, таких как дельфины и тунцы, кавитация может быть вредна, поскольку она ограничивает их максимальную скорость[13]. Дельфинам приходится плавать медленнее, чем они могли бы, поскольку кавитационные пузырьки, образующиеся на хвосте, причиняют боль. И у тунцов кавитация снижает скорость, но по другим причинам. В отличие от дельфинов рыбы не чувствуют пузырьков, поскольку их костистые плавники не имеют нервных окончаний. Тем не менее кавитационные пузырьки вокруг их плавников создают воздушную плёнку, которая ограничивает их скорость. На тунцах находили характерные следы кавитационного повреждения[13].

До недавнего времени к роду относили 7 видов, обыкновенного тунца и тихоокеанского голубого тунца считали подвидами. На основании молекулярных и морфологических исследований в 1999 году они были признаны самостоятельными видами[14][15].

Сравнительные размеры тунцов
  • Подрод Thunnus:
    • Thunnus alalunga (Bonnaterre, 1788) — Длиннопёрый тунец, или альбакор, или длиннокрылый тунец, или белый тунец[16]
    • Thunnus maccoyii (Castelnau, 1872) — Австралийский тунец, или южный голубой тунец, или южноавстралийский синепёрый тунец
    • Thunnus obesus (Lowe, 1839) — Большеглазый тунец
    • Thunnus orientalis (Temminck & Schlegel, 1844) — Тихоокеанский голубой тунец
    • Thunnus thynnus (Linnaeus, 1758) — Обыкновенный тунец, или синий тунец, или синепёрый тунец, или голубой тунец, или голубопёрый тунец
  • Подрод Neothunnus:
Филогенетические связи внутри семейства скумбриевых
семейство Scombridae
подсемейство

подсемейство


Cladogram: Thunnus (на рисунке внизу справа) — один из пяти родов, образующих трибу Thunnini[17]
Сравнительные характеристики тунцов
Название Научное название Максимальная
длина м
Средняя
длина
Максимальная
масса
Продолжительность
жизни (лет)
Трофический

уровень

Источник Охранный

статус

Подрод Thunnus
Длиннопёрый тунец Thunnus alalunga 1,4 1,0 60,3 9—13 4,31 [18][19] Близкий к уязвимому положению[19]
Австралийский тунец Thunnus maccoyii 2,45 1,6 260 20—40 3,93 [20][21] На грани исчезновения[21]
Большеглазый тунец Thunnus obesus 2,5 1,8 210 5—16 4,49 [22][23] Уязвимый
Тихоокеанский голубой тунец Thunnus orientalis 3,0 2,0 450 15—26 4,21 [24][25] Уязвимый[25]
Обыкновенный тунец Thunnus thynnus 4,6 2,0 684 35—50 4,43 [26][27] Вымирающий вид[27]
Подрод Neothunnus
Атлантический тунец Thunnus atlanticus 1,1 0,7 22,4 4,13 [28][29] Вызывающий наименьшие опасения[29]
Желтопёрый тунец Thunnus albacares 2,4 1,5 200 5—9 4,34 [30][31] Близкий к уязвимому положению[31]
Длиннохвостый тунец Thunnus tonggol 1,45 0,7 35,9 18 4,5 [32][33] Данных недостаточно[33]

Тунцы играют важную роль в рыболовной промышленности. Важным промысловым объектом тунцы были издавна и остаются по сей день. Японские рыбаки добывали тихоокеанских голубых тунцов более 5000 лет назад. Судя по костям, найденным при раскопках, на американских островах и побережье в северо-восточной части Тихого океана люди ловили тот же вид в глубокой древности. В сицилийских пещерах найдены наскальные изображения этих рыб. Тунцов, которые ежегодно проходили через Гибралтарский пролив, ловили по всему Средиземному морю. На Босфоре использовали 30 разных слов для обозначения этой рыбы. Их изображали на греческих и кельтских монетах[34].

С девятнадцатого века, а на самом деле ещё с древних времен, ловлей тунца промышляли во многих странах по всему миру. Промысел был сезонным, локальным и в основном прибрежным, тунцов ловили только в определённые моменты их жизненного цикла. Например, в Атлантическом океане в Норвегии тунца добывали кошельковыми неводами, ловили в Бискайском заливе с помощью крючковых орудий, ставили ловушки в проливе Гибралтар и вдоль побережья Северной Африки[35].

Коммерческий рыбный промысел[править | править код]

Тунцовый промысел в промышленных масштабах активно развивается с середины XX века. В 80-х годах создание специализированных крупнотоннажных тунцеловных сейнеров и ярусных судов дало новый толчок развитию промысла. Тунцеловные сейнера ведут промысел на глубине до 200 м кошельковыми неводами, а ярусные суда добывают тунца с использованием глубоководных ярусов. Кошельковым неводом добывают основную массу желтопёрого и полосатого тунца. Улов замораживают рассольным способом в чанах до температуры −25… −30 °С. Целые замороженные туши используют в консервном производстве[36].

Ярусами промышляют крупных тунцов — обыкновенного, альбакора и большеглазого. Улов подвергают азотной шоковой заморозке до температуры −60 ºС. Охлаждённые и замороженные туши используют в ресторанном бизнесе и производстве полуфабрикатов.

Большую часть тунца добывают кошельковыми неводами. Годовой объём улова тунцов в Мировом океане составляет более 4 млн тонн. Свыше 2,5 млн тонн тунца добывают крупнотоннажные кошельковые тунцеловные сейнеры[36].

Ярусный лов тунца широко распространился в конце XX века. Это менее затратный способ промысла, позволяющий реализовать рыбу по более высокой цене. Наибольшее количество ярусных судов принадлежат Японии, Тайваню, Китаю, Индонезии и Испании[36].

Международный фонд стабильного развития морских биоресурсовruen в 2009 году составил детальный научный отчёт о состоянии мировых ресурсов тунца, который регулярно обновляется. Согласно данным отчёта наиболее важными видами для коммерческого и любительского промысла является желтопёрый, большеглазый, обыкновенный, тихоокеанский голубой и австралийский тунцы; полосатые тунцы, составляющие около 60 % суммарного улова, не относятся к роду Тунцы[37].

В отчёте говорится:

Между 1940-ми и серединой 1960-х годов ежегодный улов пяти основных промысловых видов тунцов вырос примерно с 300 000 тонн до 1 миллиона тонн, промысел в основном вёлся на крючок. С развитием кошельковых неводов, которые в настоящее время являются доминирующим орудием лова, в последние несколько лет объёмы улова выросли до 4 миллионов тонн ежегодно. 68 % тунцов добывается в Тихом океане, 22 % в Индийском и оставшиеся 10 % в Атлантике и в Средиземном море… 62 % тунцов промышляют кошельковыми неводами, 14 % ярусами, 11 % крючковыми орудиями лова и оставшиеся 3 % разными другими способами.

В Атлантике промысел тунцов регулирует Международная комиссия по сохранению запасов атлантических тунцовruen, в Индийском океане — Комиссия по тунцам Индийского океанаruen, а в Тихом океане — Рыболовная комиссия Центральной и Западной части Тихого океанаruen, Межамериканская комиссия по тропическим тунцам в Восточной части Тихого океанаruen и Комиссия по сохранению южного голубого тунцаruen[38].

Российские рыбаки начали промысел тунца в 80-е годы прошлого века и ловили тунцов во всех океанах вплоть до середины 90-х. Последующая в ходе ликвидации российского океанического промысла число тунцеловных судов сократилось с 30 до 7 единиц. В начале 90-х годов XX века все российские крупнотоннажные тунцеловные сейнера были проданы иностранным компаниям. 7 российских средних тунцеловных сейнеров продолжали вести промысел в Атлантическом океане. В России потребление тунца по сравнению с США и странами Европы незначительно, но наблюдается тенденция к увеличению. Российские перерабатывающие предприятия, производящие консервы из тунца, используют сырьё иностранных компаний. Большинство консервов из тунца, потребляемых в России, производится в Юго-Восточной Азии[38].

Современные масштабы ловли тунца поставили многие виды под угрозу исчезновения. Так, обыкновенный тунец относится в списке МСОП к видам, которым угрожает исчезновение. Его численность с 1970-х годов прошлого века снизились на 51 %[39]. Косяки тунца часто плывут под стаями дельфинов, которые также страдают и гибнут при промышленной ловле тунца.

Способы промыслового лова[править | править код]

Тунцы являются не только объектом коммерческого промысла, но и ценным трофеем для рыболовов-любителей. Крупные особи активно сопротивляются при поимке, известны случаи ранений рыбаков и поломки снасти. Промышленный лов тунцов осуществляется главным образом кошельковыми неводами и пелагическими ярусами:

Аквакультура[править | править код]

Всё большее количество высококачественного тунца искусственно выращивают и откармливают в загонах. В Средиземном море тунцов выращивают в Хорватии, Греции, Турции, Италии, Ливии, Мальте, Испании и на Кипре. Диаметр оффшорных садков 50—90 метров, объём достигает 230 000 м3[40]. Например, в Турции с середины мая до середины июня с помощью рыболокатора специальные суда находят стаи тунцов, окружают их сетью и перемещают на ферму в заливе Карабурун, Измир. Деятельность учреждений по выращиванию тунца находится под контролем государства. Тунцов откармливают кальмарами, сардинами, сельдью и скумбрией. За их состоянием следят водолазы. Спустя год, реже 2 года рыбу перерабатывают, замораживают и отправляют на экспорт[41].

Япония лидирует в исследованиях в области аквакультуры[42]. В 1979 году впервые удалось развести тунца в неволе. В 2002 году был совершён полный цикл размножения, а к 2007 году получено уже третье поколение[43][44][45]. Полученных в неволе мальков продают для выращивания на рыбных фермах. Стоимость малька около пятидесяти долларов[46].

Для создания устойчивой и экономически выгодной аквакультуры обыкновенного тунца создан проект TRANSDOTT. Одна из задач проекта — размножение тунца в неволе. Удалось получить жизнеспособных мальков с помощью технологии гормонального воздействия на взрослых особей. Чтобы аквакультура была экономически выгодна, для массового разведения корм должен быть растительным. Норвежская компания TunaTech разработала специальный гранулированный корм, но пока тунцы в неволе лучше набирают вес при смешанном кормлении гранулированным кормом и мёртвой рыбой[46]. Выращиванию тунцов в неволе препятствует каннибализм — крупные особи поедают мальков, кроме того подвижные и стремительные рыбы травмируют себя, ударяясь о стенки резервуаров. Необходимо соблюдать контроль над паразитами, чтобы не создавать угроз для дикой популяции, а также решить проблему безопасной утилизации отходов рыбного производства[46].

Употребление в пищу[править | править код]

Во многих странах мясо тунцов считается деликатесом. У тунцов чередуется светлое и тёмное мясо. По сравнению со светлым мясом, взятым от одной и той же рыбы, бурое более рыхлое, менее жирное и более водянистое, то есть в целом оно хуже светлого, но содержит много железа (до 11 мг на 1 кг)[47].

Мясо тунца широко употребляется в пищу в сыром, жареном и консервированном виде. В Японии в любом супермаркете под тунцов выделен особый прилавок. С середины XX века сильно возросло потребление консервов из тунца[11].

В Японии примерно с 1840-х годов, когда в Эдо прибыл крупный улов тунца, стали есть суши. Один из поваров придумал замариновать мясо рыбы в соевом соусе и подать сырым. Блюдо прижилось. В 1930-х годах суши и сашими широко распространились в Японии[48]. Позднее возникла мода в США и других странах, в том числе в России. Эти блюда можно делать из мяса большеглазого или желтопёрого тунца, но лучшим сырьём считается обыкновенный тунец.

Питательные вещества[править | править код]

Тунец — источник белка, их мясо отличается самым большим среди всех рыб содержанием белков — ~18…26 %. В этом отношении оно может быть приравнено только к икре некоторых видов промысловых рыб. Жирность мяса колеблется от долей процента до 19 %[49]. В нём содержатся витамины А, D и Е, омега-3-ненасыщенные жирные кислоты, селен, натрий и калий. Регулярное употребление этой рыбы снижает содержание в крови триглицеридов[47]. Калорийность консервированного тунца составляет около 198 кКал, а содержание белка 29,13 %[50].

В тканях крупных хищных рыб с большой продолжительностью жизни может накапливается ртуть. Тунцы не являются исключением. В тёмном мясе ртути больше, большеглазые тунцы сильнее накапливают ртуть по сравнению с желтопёрыми, полосатыми и длиннопёрыми тунцами. В стейках ртути больше, чем в консервах[51][52]. Женщинам детородного возраста и детям не рекомендуется употреблять рыбу с высоким содержанием ртути, к которой относятся некоторые виды тунцов, чаще 1 раза в месяц[51].

В исследовании, опубликованном в 2008 году доказано, что у концентрации ртути в мясе выращиваемых искусственно тунцов наблюдается обратная зависимость с содержанием липидов — чем выше концентрация липидов в съедобных тканях, тем ниже содержание ртути[53].

В мясе тунцов в период от вылова до замораживания, особенно при хранении без охлаждения, а также при нарушении технологии хранения и оттаивания, может накапливаться гистамин. В тёмных мышцах макрели массовая доля гистамина может быть в 1500 раз выше его концентрации в светлом мясе[54]. Согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 Российской Федерации, его содержание в рыбе не должно превышать 100 мг/кг[55]. Рыба хорошего качества содержит менее 10 мг/кг гистамина[56]. Требования к качеству консервов из тунца в Российской Федерации регламентируются ГОСТ 7452-97[57].

Консервы[править | править код]

Тунцы являются ценным сырьём для изготовления консервов. Консервированное мясо тунцов по внешнему виду и консистенции напоминает куриное филе. На консервы перерабатывают в основном желтопёрых, длиннопёрых, полосатых, большеглазых и пятнистых тунцов.

До 1905 года в США тунца считали сорной рыбой и в пищу почти не употребляли[58]. Впервые консервы в банках из мяса тунца стали выпускать в Австралии в 1903 году. Консервы быстро завоевали популярность[59]. К 50-м годам прошлого века в Америке консервированный тунец обогнал по популярности лосося. Тунца консервируют в масле, в собственном соку, под разными соусами, одним куском или мелкими кусочками. Их используют для приготовления сэндвичей, салатов и прочих блюд[60].

Обычно тунцов промышляют вдали от места переработки. Плохие условия промежуточного хранения могут привести к порче сырья. До обработки тунец должен храниться при температуре от 0 до −18 °C. Обычно тунца потрошат вручную, а затем замораживают или охлаждают. Рыбу очищают от кожи и костей, разделывают на филе, укладывают в банки и закатывают. Из тёмного мяса, снятого с боков, обычно производят недорогие корма для животных. Закатанную банку стерилизуют путём нагрева под давлением[61].

Консервы «филе» делают из белого мяса спинки рыбы. Оставшаяся крошка белого мяса и серое мясо идут в недорогие консервы. Консервы готовят только из замороженной рыбы, поэтому дли них характерен непрозрачный бульон. Недобросовестные производители закатывают в банки дешёвую рыбу. Отличительная особенность от подделки — мясо тунца имеет слоистую структуру, в нём нет костей[62].

  • Скорость тунца может достигать 70 км/ч (по другим данным 90), что делает его одной из самых быстрых рыб, наряду с такими, как некоторые виды акул (60), рыба-парусник (109), чёрный марлин (120), меч-рыба (130).
  • 5 января 2019 года в Японии был установлен рекорд цены на одну рыбу. В ходе торгов 278-килограммовый тихоокеанский голубой тунец был продан за 333.6 миллионов йен (3 миллиона 100 тысяч долларов США)[63]
  1. Thunnus orientalis (англ.). The IUCN Red List of Threatened Species.
  2. Thunnus thynnus  (англ.). The IUCN Red List of Threatened Species.
  3. 1 2 Биологический энциклопедический словарь / Гл. ред. М. С. Гиляров. — Москва: Советская энциклопедия, 1989. — 864 с.
  4. ↑ Обыкновенный тунец (англ.) в базе данных FishBase.
  5. ↑ Самый большой тунец в мире
  6. ↑ Tuna (неопр.) (12 июля 2012). Дата обращения 20 февраля 2016. Архивировано 12 июля 2012 года.
  7. Г. Линдберг, З. Красюкова. Определители по фауне СССР. — Рипол Классик. — С. 275—279. — 451 с. — ISBN 9785458519892.
  8. Cech, J.J.; Laurs, R.M.; Graham, J.B. Temperature-induced changes in blood gas equilibria in the albacore, Thunnus alalunga, a warm-bodied tuna // Journal of experimental biology. — 1984. — Вып. 109. — № (1). — P. 21—34.
  9. C. A. Sepulveda, K. A. Dickson, D. Bernal, J. B. Graham. Elevated red myotomal muscle temperatures in the most basal tuna species, Allothunnus fallai (англ.) // Journal of Fish Biology 

ru.wikipedia.org

Тихоокеанский голубой тунец — Википедия

Тихоокеанский голубой тунец

промежуточные ранги

Вид:Тихоокеанский голубой тунец

Thunnus orientalis
(Temminck & Schlegel, 1844)

  • Thunnus saliens Jordan & Evermann, 1926
  • Thynnus orientalis Temminck & Schlegel, 1844
  • Thunnus thynnus orientalis (Temminck & Schlegel, 1844)

Тихоокеанский голубой тунец[1] (лат. Thunnus orientalis) — вид рода тунцов семейства скумбриевых. Это второй по величине после обыкновенного тунца представитель своего рода, максимальная зарегистрированная длина составляет 3 м, а масса 450 кг. Тихоокеанские синие тунцы обитают в субтропических, реже в тёплых умеренных и тропических водах Тихого океана между 52° с. ш. и 50° ю. ш. и между 112° в. д. и 77° з. д. Эти стайные пелагические рыбы встречаются как в прибрежных водах, так и в открытом океане на глубине до 550 м. Обычно держатся в приповерхностных водах. Совершают сезонные миграции, перемещаясь в основном вдоль берегов. Близкородственны обыкновенным и австралийским тунцам. Рацион состоит из мелких пелагических рыб и головоногих моллюсков. Размножение путём икрометания. Ценный промысловый вид. Из-за перелова получил охранный статус «Уязвимый»[2][3][4]. Тунцов промышляют ярусами, кошельковыми неводами и различной крючковой снастью. Они являются популярным объектом спортивной рыбной ловли[5]. По оценкам численность популяции сократилась до 4 % от уровня, существовавшего до начала коммерческого промысла в середине XX века[6].

Вид впервые был научно описан в 1844 году как Thynnus orientalis. Наиболее близкородственными видами являются обыкновенный тунец и австралийский тунец. Ранее тихоокеанский голубой тунец и обыкновенный тунец считались подвидами, на основании молекулярных и морфологических исследований в 1999 году они были признаны самостоятельными видами[4][7]. Видовой эпитет происходит от лат. oriens — «восток».

Тихоокеанский голубой тунец обитает в основном в северной части Тихого океана от Восточной Азии до побережья Северной Америки. Они попадаются в водах Австралии, Гуама, Канады, Китая, Кореи, Мексики, Папуа — Новая Гвинея, Тайваня, США, Эквадора и Японии[4]. К берегам Роcсии (Приморье, юг Сахалина) подходят в основном в летние месяцы[8]. Эти пелагические рыбы чаще встречаются в умеренных прибрежных водах и обычно не опускаются глубже 200 м[3], хотя есть данные об их пребывании на глубине 550 м[4].

Тихоокеанские голубые тунцы нерестятся в северо-западной части Филиппинского моря (у берегов Хонсю, Окинавы и Тайваня) и в Японском море[4][9]. Часть единой популяции мигрирует в восточную часть Тихого океана и возвращается в зону нереста спустя несколько лет[4]. Иногда они приплывают в Южное полушарие к берегам Австралии, Новой Зеландии, Французской Полинезии и в залив Папуа[3][4].

Самый крупный когда-либо пойманный экземпляр имел длину 3 м, а самый тяжёлый весил 450 кг[3].

У тихоокеанских голубых тунцов удлинённое веретенообразное тело, сильно сужающееся к хвостовому стеблю. Высота тела в 3,2—4,3 раз меньше длины. Длина головы в 3,2—3,5 раз меньше длины тела. Грудные плавники в 4,8—6 раз меньше длины тела[10]. Туловище имеет почти круглое поперечное сечение. Голова большая, коническая, глаза маленькие, рот крупный с одним рядом маленьких заострённых зубов на каждой челюсти[8]. Два спинных плавника расположены близко друг к другу. Первый спинной плавник длинный, с вогнутым краем[8], может сложиться в канавку пролегающую вдоль спины[9]. Второй спинной плавник короче, серповидной формой схож с анальным плавником. Боковая линия волнообразно изогнута. Брюшные плавники маленькие, заостренные[8]. Между вторым спинным и хвостовым плавниками расположено 8—10 маленьких дополнительных плавничков. В анальном плавнике 13—16 мягких лучей. Между анальным и хвостовым плавниками расположено 7—9 дополнительных плавничков[11]. У особей длиной свыше 2 м спинные и анальный плавники удлинены[10]. Хвостовой стебель удлинённый, с тремя стабилизирующими горизонтальными килями с каждой стороны[12]: крупный средний и два небольших по обе стороны от него[8]. У взрослых рыб глаза мелкие. Задний край верхнечелюстной кости заходит за вертикаль переднего края глаза. Мясистые выросты внешней части обонятельной капсулы неразвиты. Складки слизистой не имеют выемок по краю и хорошо выражены[10]. Окраска характерная для пелагических рыб: дорсальная поверхность тела тёмно-синяя, верхняя часть боков зеленоватая, иногда с поперечными рядами бледных пятен, вентральная сторона светлая. Первый спинной плавник жёлтый или голубой, второй спинной и анальный плавники коричневые. Дополнительные плавнички жёлтые с тёмными краями. Нижняя поверхность печени радиально исчерчена. Имеется плавательный пузырь. Грудные плавники маленькие и заострённые, не достигают промежутка между спинными плавниками[13]. У молоди бока покрывают более 10 поперечных тёмных полос. Позвонков 18+21=39[10]. В передней части тела кожа покрыта чешуёй, которая вдоль боковой линии сильно увеличена и образует панцирь[8][10].

Тихоокеанские голубые тунцы — стайные пелагические рыбы, совершающие длительные миграции. Иногда они образуют косяки с близких по размеру тунцами других видов — длиннопёрыми, желтопёрыми, большеглазыми, полосатыми и т. д.[4] Рацион разнообразен и зависит от кормовой базы в районах откорма. Его основу составляют стайные пелагические рыбы, обитающие у поверхности воды (сардина, скумбрия, анчоус, шпрот, сельдь) и головоногие моллюски[14]. Иногда они поедают крабов[4].

Особенности физиологии[править | править код]

Тихоокеанские голубые тунцы находятся в постоянном движении. При остановке у них затрудняется дыхание, поскольку жаберные крышки открываются в соответствии с поперечными движениями тела влево и вправо. Вода через открытый рот проходит в жаберную полость только на движении[8]. Тунцы способны на короткое время развивать скорость до 20—30 километров в час[9]. У этих пловцов (как и у скумбрий, пеламид, меч-рыбы, марлинов) главную локомоторную функцию выполняет хвостовой плавник, а короткое обтекаемое тело остаётся почти неподвижным[15].

Как и прочие представители рода тихоокеанские голубые тунцы способны за счёт эндотермии поддерживать повышенную относительно окружающей среды температуру тела. Эффект обеспечивается комплексом подкожных кровеносных сосудов под названием лат. Rete mirabile — «чудесная сеть». Это плотное переплетение вен и артерий, которое пролегает по бокам туловища рыбы[16] и снабжает кровью боковую мускулатуру и прилегающие к позвоночнику красные мышцы[8]. Оно позволяет удерживать тепло, подогревая холодную артериальную кровь за счёт венозной, разогретой работой мышц крови. Таким образом обеспечивается более высокая температура мускулатуры, мозга, внутренних органов и глаз[16][17][18], что даёт возможность тунцам плыть с высокой скоростью, снижает расход энергии и позволяет им выживать в более широком диапазоне условий окружающей среды по сравнению с прочими рыбами[18]. В моменты наибольшего расхода энергии температура тела тунцов может на 9—10 °C превышать температуру окружающей воды[8].

Тунцов отличает высокая кислородная ёмкость крови: содержание гемоглобина в крови этих рыб доходит до 21 г%, тогда как у пеламид, которые тоже являются прекрасными пловцами, его концентрация не более 14 г%[8]. У большинства рыб мясо белое, а у тунцов мышечные ткани окрашены в разные тона красного цвета от бледно-розового до тёмно-красного. Такой цвет миотомальным мускулам придаёт кислородосвязывающий белок миоглобин, который содержится в мясе тунцов в гораздо большем количестве по сравнению с мясом других рыб. Богатая кислородом кровь обеспечивает мускулы дополнительной энергией[17]. Подобная система кровеносных сосудов, вероятно, увеличивает упругость тела за счёт наполнения кровью приповерхностных тканей, что позволяет рыбе совершать частые колебательные движения хвостов. Аналогичный механизм обнаружен у китообразных[15].

Размножение[править | править код]

Тихоокеанские голубые тунцы размножаются икрометанием. Плодовитость зависит от размера самки и колеблется от 5 млн до 25 млн икринок[4]. Сезон нереста длится с апреля по август, однако точное время зависит от конкретного региона. В северо-западной части Филиппинского моря тунцы нерестятся раньше, а в Японском море — позже[4].

Тунцы становятся половозрелыми в возрасте пяти лет. Длительность поколения оценивается в 7—9 лет, а продолжительность жизни согласно двум независимым источникам в 15 и 26 лет. Длина половозрелых рыб в среднем составляет 1,5 м, а масса 60 кг. Двухметровые тихоокеанские голубые тунцы не считаются редкостью[4].

Мясо тихоокеанских голубых тунцов является деликатесом. Считается лучшим сырьём для суши и сашими помимо мяса обыкновенного тунца[19]. Сырое мясо тёмно-красного цвета, после термической обработки белеет или приобретает цвет слоновой кости. Текстура плотная, по внешнему виду напоминает говядину. Прекрасный источник белка (содержание 23,3 г на 100 г), тиамина, селена, витамина B6 и омега-3-ненасыщенных жирных кислот. Калорийность 144 кКал[20]. В мясе этих рыб, как и в мясе прочих тунцов может накапливаться ртуть[21] и гистамин[22].

Промысловое значение[править | править код]

См. также Промысел тунцов

Тунцы издавна были и остаются важным промысловым объектом. Ценятся рыболовами-любителями. Максимальная зарегистрированная масса трофейной рыбы составляет 411,6 кг[23]. Тунцов промышляют ярусами (11 %), кошельковыми неводами (61 %) и крючковыми орудиями лова (11 %)[4]. Охлаждённые и замороженные туши используют в ресторанном бизнесе и производстве полуфабрикатов[24]. Основной объём вылова приходится на долю Японии, за ней следует Мексика, США и Корея. Промысел в Южном полушарии невелик и нерегулярен[4]. В 2000—2004 годах ежегодно добывали по 16—29 тыс. т этой рыбы ежегодно[4].

Промысел тихоокеанского голубого тунца находится под контролем Рыболовной комиссии Центральной и Западной части Тихого океанаruen и Межамериканской комиссии по тропическим тунцам в Восточной части Тихого океанаruen.

Меры по сохранению вида[править | править код]

В отличие от обыкновенного и австралийского тунца, численность которых существенно сократилась ещё в 70-е годы XX века[25][26], охранный статус тихоокеанского голубого тунца до 2011 года не вызывал опасений, однако к 2014 году вид оказался под угрозой и Международный союз охраны природы присвоил ему статус «Уязвимый»[4][27]. Было подсчитано, что в 2010 году объём нерестовой биомассы составлял 40—60 % от объёма начала исторического учёта. В 2013—2014 годах из-за перелова численность популяции сократилась на 96 %[4]. 90 % улова составляет молодняк[28]. Гринпис внёс голубого тунца в «Красный список продуктов», от употребления которых рекомендовано воздерживаться, чтобы не усугублять вред, наносимый экосистеме[29].

Аквакультура[править | править код]

Япония является не только крупнейшим потребителем мяса тихоокеанского голубого тунца, эта страна лидирует в области развития аквакультуры данного вида[30][31]. В 1979 году японским учёным впервые удалось развести тунца в неволе. В 2002 году был совершён полный цикл размножения, а к 2007 году получено уже третье поколение[32][33][34]. Выведенных в неволе мальков продают для выращивания на рыбных фермах. Стоимость малька около пятидесяти долларов[35].

  1. Решетников Ю. С., Котляр А. Н., Расс Т. С., Шатуновский М. И. Пятиязычный словарь названий животных. Рыбы. Латинский, русский, английский, немецкий, французский. / под общей редакцией акад. В. Е. Соколова. — М.: Рус. яз., 1989. — С. 365. — 12 500 экз. — ISBN 5-200-00237-0.
  2. ↑ Жизнь животных. В 7 т. / гл. ред. В. Е. Соколов. — 2‑е изд., перераб. — М. : Просвещение, 1983. — Т. 4 : Ланцетники. Круглоротые. Хрящевые рыбы. Костные рыбы / под ред. Т. С. Расса. — С. 459. — 575 с. : ил.
  3. 1 2 3 4 Thunnus orientalis (англ.) в базе данных FishBase.
  4. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 Thunnus orientalis (англ.). The IUCN Red List of Threatened Species.
  5. ↑ Промысловое оборудование морских рыболовных судов (неопр.) (недоступная ссылка). www.seaships.ru. Дата обращения 22 февраля 2016. Архивировано 5 марта 2016 года.
  6. International Scientific Committee for Tuna and Tuna-Like Species in the North Pacific Ocean. Stock assessment of pacific bluefin tuna 2014 (неопр.).
  7. Collette, B. B. (1999). Mackerels, molecules, and morphology. — In Séret, B.; Sire, J.Y. Proceedings. 5th Indo-Pacific Fish Conference: Nouméa, New Caledonia, 3–8 November 1997. — Paris : Société Française d'Ichtyologie, 1999. — P. 149—164. — ISBN 978-2-9507330-5-4.
  8. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Васильева Е. Д. Рыбы: энциклопедия / под общ. ред. И.Я. Павлинова. — Природа России. — Москва: АСТ, Астрель, 1999. — 639 с.
  9. 1 2 3 Pacific bluefin tuna, Open Waters, Fishes, Thunnus orientalis at the Monterey Bay Aquarium (неопр.). www.montereybayaquarium.org. Дата обращения 29 февраля 2016.
  10. 1 2 3 4 5 Линдберг Г. У., Красюкова З. В. Часть 4. Рыбы Японского моря и сопредельных частей Охотского и Жёлтого морей. Teleostomi. XXIX. Perciformes // Определители по фауне СССР, издаваемые Зоологическим институтом АН СССР. — Ленинград: Наука, 1975. — Т. 108. — С. 268—270. — 463 с. — ISBN 9785458519892.
  11. ↑ Промысловые рыбы России. В двух томах / Под ред. О. Ф. Гриценко, А. Н. Котляра и Б. Н. Котенёва. — М.: изд-во ВНИРО, 2006. — Т. 2. — С. 882—883. — 624 с. — ISBN 5-85382-229-2.
  12. ↑ Обыкновенный тунец (неопр.). files.school-collection.edu.ru. Дата обращения 20 февраля 2016.
  13. Световидов А. Определители по фауне СССР. — Т. 86. — С. 387—389. — 554 с. — ISBN 978-5-458-51960-1.
  14. ↑ Тунец. Виды тунца. Фото тунца (неопр.). www.inokean.ru. Дата обращения 29 февраля 2016.
  15. 1 2 Н. В. Парин. Рыбы открытого океана / Под редакцией чл.- корреспондента АН СССР А. П. Андрияшева. — Москва: Наука, 1988. — ISBN 5-02-005246-9.
  16. 1 2 Cech, J.J.; Laurs, R.M.; Graham, J.B. Temperature-induced changes in blood gas equilibria in the albacore, Thunnus alalunga, a warm-bodied tuna // Journal of experimental biology. — 1984. — Т. 109, № (1). — С. 21—34.
  17. 1 2 C. A. Sepulveda, K. A. Dickson, D. Bernal, J. B. Graham. Elevated red myotomal muscle temperatures in the most basal tuna species, Allothunnus fallai (англ.) // Journal of Fish Biology (англ.)русск.. — Wiley-Blackwell (англ.)русск., 2008. — Vol. 73, no. 1. — P. 241—249. — ISSN 1095-8649. — doi:10.1111/j.1095-8649.2008.01931.x.
  18. 1 2 Tuna - Biology Of Tuna (неопр.). science.jrank.org. Дата обращения 20 февраля 2016.
  19. Фекотистова Н. Ю. Горячая рыба // Биология : газета. — 2009. — № 22.
  20. ↑ Pacific Bluefin Tuna | FishWatch (неопр.). www.fishwatch.gov. Дата обращения 29 февраля 2016.
  21. Минздрав Канады (Health Canada). Справочник по употреблению в пищу рыбы для женщин, детей и семей (неопр.) (недоступная ссылка). Архивировано 30 января 2016 года.
  22. Костылёв Э.Ф., Рябопашко А.П. Биохимия сырья водного происхождения. — Москва: Пищевая промышленность, 1982.
  23. ↑ IGFA World Record | All Tackle Records | Tuna Pacific bluefin (неопр.). wrec.igfa.org. Дата обращения 29 февраля 2016.
  24. ↑ История развития тунцового промысла в Мировом океане (неопр.) (недоступная ссылка). DSC Group. Дата обращения 25 февраля 2016. Архивировано 4 марта 2016 года.
  25. Thunnus thynnus (англ.). The IUCN Red List of Threatened Species.
  26. Thunnus maccoyii (англ.). The IUCN Red List of Threatened Species.
  27. ↑ Sushi eaters pushing Pacific bluefin tuna to brink of extinction (неопр.). www.cbsnews.com. Дата обращения 29 февраля 2016.
  28. Harvey, Fiona. Overfishing causes Pacific bluefin tuna numbers to drop 96% (англ.), The Guardian (9 January 2013). Дата обращения 29 февраля 2016.
  29. ↑ Greenpeace Seafood Red list (неопр.). Greenpeace International. Дата обращения 26 февраля 2016.
  30. ↑ Breeding the Overfished Bluefin Tuna (неопр.). LiveScience.com. Дата обращения 3 марта 2016.
  31. Ito, Masami. Does Japan’s affair with tuna mean loving it to extinction? (англ.), The Japan Times Online (31 August 2010). Дата обращения 3 марта 2016.
  32. ↑ The holy grail of fish breeding - Taipei Times (неопр.). www.taipeitimes.com. Дата обращения 21 февраля 2016.
  33. ↑ Cultivation, seedling production, and selective breeding of bluefin tuna and other fish at the Kinki University Fisheries Laboratory (неопр.). www.flku.jp. Дата обращения 21 февраля 2016.
  34. ↑ The rarest tuna of all - Japan's farmed Kindai (неопр.). SFGate. Дата обращения 21 февраля 2016.
  35. Сергей Сыров. Проект TRANSDOTT — создание аквакультуры атлантического синеперого тунца (неопр.). 22century.ru (8 июля 2014). Дата обращения 22 февраля 2016.

ru.wikipedia.org

Голубой Тунец - Мастерок.жж.рф — LiveJournal

Фотошоп или нет ? Сейчас узнаем …

Фото 1.

 

Голубой тунец относится к ряду крупнейших и самых быстрых рыб мира. Торпедная форма и обтекаемое тело позволяют ему развивать хорошую скорость. Окраска – синий металик сверху и мерцающий серебристый цвет снизу являются хорошей маскировкой. Огромные размеры( до 2-х метров в длину и 250 кг веса) являются следствием ненасытного аппетита и разнообразного питания этой рыбины. К сожалению, вкусное мясо голубого тунца привело к чрезмерному его вылову, а численность популяции снизилась до критического уровня. Голубой тунец является теплокровным(редкая черта среди рыб). Это качество позволяет ему хорошо чувствовать себя как в холодных водах Ньюфаундленда и Испании, так и в тропических водах Мексиканского залива и Средиземного моря, куда он каждый год идет на нерест.

Питается голубой тунец более мелкой рыбой, а также ракообразными, кальмаром и угрями. Не брезгует иногда зоопланктоном и даже водорослями. Крупнейший тунец был выловлен в Шотландии и весил 670 килограмм. Мясо голубого тунца люди ели на протяжении веков. Однако в 1970-е годы спрос и цены на мясо этой рыбы выросли во всем мире и начался её бесконтрольный вылов. В результате запасы данной рыбы значительно снизились, а популяция оказалась на грани вымирания.

 

Фото 2.

 

Спрос на тунца в США и странах ЕС продолжает падать, несмотря на то, что в 2012 году спрос на неконсервированную рыбу в США был даже выше, чем раньше. В Японии потребление сырого тунца продолжало падать в течение последних лет, согласно правительственным отчетам.

 

Предложение и цены

Объемы вылова тунца путем кошелькового лова на западе и в центральной части Тихого океана в течение октября 2012 года продолжали расти. Результатом этого стало увеличение предложения сырой рыбы и снижение цен. Цена за полосатого тунца в ноябре снизилась до 2,05 тыс. долл. США за тонну по условиям поставки CFR (с учетом стоимости фрахта) в порту Бангкока.

В продолжение октябрьских тенденций, объемы вылова в тропических широтах восточного побережья Тихого океана показали позитивную тенденцию по сравнению с показателями предыдущих лет, что позволило наладить непрерывные поставки сырой рыбы на консервные заводы Эквадора. В то же время, стоимость полосатого тунца в Эквадоре при продаже с борта судна осталась постоянной на уровне 2,4 тыс. долл. США за тонну.

,

Фото 3.

 

На мелководьях Индийского океана рыбная ловля оказалась неудачной после хорошего старта в начале октября. Изначальные положительные результаты помогли снизить цены на полосатого тунца до 1,76 тыс. евро за тонну, на желтопера — до 2,45 тыс. евро за тонну при погрузке на судно заказчика (FOB) в порту Сейшел.

Кошельковый лов рыбы в Атлантическом океане показал рост, что вылилось в снижение цен на полосатого тунца до 1,68 тыс. евро за тонну при продаже с борта судна в порту Абиджана. Цены на партии желтопера от 10 кг и больше также слегка упали — до 2,52 тыс. евро на тонну при продаже с борта судна в порту Абиджана.

Продавцы пытаются сохранить цены в размере 2,8 тыс. евро за тонну желтопера (для партий от 10 кг) и 1,8 тыс. евро за тонну полосатого тунца с учетом стоимости фрахта (CFR) в портах Испании.

 

Фото 4.

 

Япония

С началом осени на рынке сашими в Японии наметились улучшения. С середины октября 2012 года увеличились продажи как на рыбном рынке-аукционе Цукизи, так и вне его.

Прямые продажи более дешевого импортного тунца увеличились за пределами аукциона: основными покупателями здесь стали супермаркеты и рыбные магазины. В этом сегменте рынка хорошим спросом пользовался сравнительно недорогой мексиканский голубой тунец (2,95 тыс. японских иен за килограмм).

С января по июнь 2012 года объем поставок свежего полосатого тунца в Японии снизился на 20% по сравнению с аналогичным периодом 2011 года. В результате недостаточных поставок цена на рыбу оставалась сравнительно высокой — на уровне 550-600 иен на килограмм на рынке Цукизи, что более чем на 100 иен превосходит прошлогодние показатели.

 

Фото 5.

 

С июня 2011 года по июнь 2012 года объем потребления голубого и полосатого тунца в Японии упал на 12% и 11% соответственно. По данным другого отчета, число суши-ресторанов в стране, включая традиционные суши-бары, с 2006 по 2011 годы снизилось на 10%. В то же время, несмотря на снижение общих объемов потребления тунца, импорт этой рыбы в Японию (как в свежем, так и в замороженном виде) в первой половине 2012 года был высоким по сравнению с 2011 годом.

 

Фото 6.

 

США

На рынке свежего тунца в Соединенных Штатах наблюдается тенденция на восстановление, отразившаяся в показателях импорта неконсервированного тунца и продуктов из этой рыбы. Несмотря на то, что в основном предложение на рынке состояло из более дешевого желтопера, импорт более дорогой и качественной рыбы — голубого тунца и бычеглаза — также вырос по сравнению с аналогичным периодом 2011 года.

Импорт замороженного филе тунца и рыбных стейков также увеличился на 4% несмотря на существенный рост средней стоимости импорта, составивший 50%. Стоит отметить, что объем экспорта от ведущего поставщика — Индонезии — был на 33% ниже, чем в предыдущем году. В то же время, выросли поставки с Филиппин и других стран тихоокеанского региона, включая Японию (354 т за 2012 год против 57 т с начала 2011 года).

 

Фото 7.

 

Консервированный тунец

В производстве консервированного тунца в настоящее время ощущается давление из самых разных инстанций. Рост цен на производство упаковочных материалов, снижение потребительского спроса на основных рынках, резкий рост затрат на сырье, растущие запросы от природоохранных организаций и продолжающаяся негативная огласка потребления тунца сказались на состоянии мирового рынка консервов из этой рыбы.

 

Фото 8.

 

США

На рынке США спрос на консервы из тунца остается не слишком активным. В существующей на данный момент экономической ситуации потребители неохотно мирятся с более высокой стоимостью рыбы, в то время как у супермаркетов пока нет возможности продвигать данный товар по низкой цене, как это было в прошлом.

Вдобавок к росту цен, производители тунца подвергаются нападкам со стороны природоохранных организаций из-за якобы повышенного содержания ртути в данной рыбе и вопросов, связанных с природопользованием. Все это тоже привело к снижению потребления тунца.

За первую половину 2012 года объем импорта на рынке снизился на 23% по сравнению с аналогичным периодом 2011 года. В денежном эквиваленте импорт, правда, оказался ненамного ниже из-за более высоких цен на тунца.

Чтобы восстановить спрос, основные продавцы тунца представили к продаже новые виды продукции. Американская компания Starkist не так давно стала выпускать порционные блюда из тунца, появившиеся в продаже «непортящиеся» консервы от компании Chicken of the Sea стали хитом на рынке США.

 

Фото 9.

 

Европа

Помимо кризиса еврозоны и повышения цен негативным фактором, повлиявшим на рынок консервированного тунца в Евросоюзе, стали далеко не лучшие погодные условия. Снижение потребительских затрат оказало отрицательное воздействие на продажи готовых консервных изделий из тунца. Это отразилось в снижении импорта высококачественных рыбных консервов из Испании в Италию: за первую половину 2012 года объем поставок в данном сегменте рынка снизился на 11% по сравнению с аналогичным периодом 2011 года. В то же время, увеличились поставки с Сейшельских островов (на 14,8%) и Кот д’Ивуара (на 109%).

Как и в Италии, во Франции основной объем импорта осуществлялся за счет роста поставок с Сейшельских островов (который составил 30,4%) и Кот д’Ивуара (77%), в то время как объемы импорта из Испании и Эквадора резко снизились — на 46,7% и 21,6% соответственно. В результате Сейшелы вышли на первый план как основной поставщик на данном рынке. В целом, объем импорта во Францию снизился более чем на 11% за период с января по июль 2012 года.

Импорт консервов из тунца на рынок Германии, отличающийся чувствительностью к изменениям, также показал отрицательную динамику (падение на 11,7%). Также после значительного роста в предыдущем году, с января по июнь 2012 года снизился объем импорта в Великобританию — на 11,4% по сравнению с аналогичным периодом 2011 года.

Падение спроса и высокие цены оказали свое влияние на импорт полуфабрикатов из филе тунца на двух основных рынках сбыта — в Испании и Италии. За первую половину 2012 года импорт в Испанию из Таиланда снизился на целых 80%.

 

Фото 11.

 

Азия

Высокие цены на консервы из тунца в сочетании с недостаточно активным спросом на основных рынках негативно повлияли на экспорт консервов из Таиланда. За первое полугодие 2012 года объем экспорта значительно снизился — почти на 25%. В то же время в денежном эквиваленте он был примерно равен показателям за предыдущий год. Крупнейшим рынком сбыта для стран Азии остались США, хотя и здесь поставки снизились более чем на 10%.

За первую половину 2012 года резко вырос импорт тунца в Японию — на 13% по объемам и на 22,1% в денежном эквиваленте по сравнению с предыдущим годом. Он достиг цифры в 24 тыс. т или 11,9 млрд японских иен (150 млн долл. США). Основными игроками на рынке остаются три страны — участницы Ассоциации государств Юго-Восточной Азии (АСЕАН): Таиланд, Филиппины и Индонезия. На них приходится 97% предложения в данном сегменте.

 

Фото 12.

 

Перспективы

По прогнозам поставки сырого полосатого тунца должны были вырасти за последний квартал 2012 года: после 1 октября закончилось действие запрета на вылов с помощью устройств для приманки рыбы, установленного Комиссией по рыболовству в западной и центральной частях Тихого океана. В то же время, это не может способствовать падению цен, так как в конце года традиционно растет спрос на сырье. В ближайшее время основной рост продаж тунца будет наблюдаться на развивающихся рынках Азии, Северной Африки Ближнего Востока, что компенсирует снижение потребительского спроса на рынках США и Евросоюза.

 

Фото 13.

 

С начала февраля вступает в силу очередной запрет на добычу тунца с голубыми плавниками. О том, почему существует столько ограничений на его вылов и чем blue fin tuna отличается от своих ближайших сородичей, рассказывает шеф-повар ресторана Doucet X.O. Саид Фадли.

— В какое время года тунец наиболее вкусный?

— Время года, в общем-то, не имеет значения. У тунца нет своего специального сезона, несмотря на то что его не выращивают в искусственных условиях. Уже тысячу лет тунца ловят в Атлантическом океане от Исландии до Мексики, в Тихом океане, в Средиземном море. Говорить о качестве рыбы, выловленной в разных морях, не имеет смысла. Тунец одинаков везде — в течение года он мигрирует, путешествует под водой из одной станы в другую. Важно другое — начиная с семидесятых годов прошлого века во всем мире в моду вошла японская кухня. Возросший спрос на суси привел к постепенному исчезновению тунца, особенно голубого, самого лучшего. Поэтому теперь существует огромное количество ограничений на вылов, причем время действия этих запретов может варьироваться. Заметили где-то экологи уменьшение количества тунца — стоп, вылов моментально прекращается. Вот, к примеру, с начала февраля вступит в силу очередной запрет, и свежего голубого тунца в ресторанах днем с огнем не сыщешь.

 

 

Фото 14.

 

— Почему blue fin tuna — лучший?

— Самых распространенных видов тунца три, это тунец с голубыми плавниками blue fin tuna, тунец-желтохвостик yellow tail tuna и ahi tuna. Blue fin tuna — самый крупный из всего семейства, просто огромная рыбина. У такого тунца красное мясо и серебристо-серое тело с серо-голубыми плавниками, благодаря которому он и получил свое название. Но самое главное — мясо, вкусное, сочное и нежное, как сливочное масло. Если средний вес голубого тунца — 150 кг, то желтохвост весит примерно 15. Кожица у него светлее, а мясо — желто-коричневое. Вкус yellow tail tuna не такой богатый и насыщенный, как у его собрата, можно сказать, не такой рельефный, менее отчетливый, более легкий, почти прозрачный. Голубой тунец облюбовал воды Атлантического океана, а желтохвостик предпочитает воды Тихого океана. Что же касается ahi tuna, то по вкусу он больше похож на голубого тунца (хотя, конечно же, здорово ему уступает), а по весу — на желтохвоста. Это небольшая рыбка, мясо у нее красное, но не темное. Обитает и в Атлантическом, и в Тихом океане, и в Средиземном море ее тоже много.

 

Фото 15.

 

— По каким критериям вы оцениваете качество голубого тунца?

— Обычно увидеть рыбу целиком не удается — слишком уж она большая. Но все равно, конечно же, нужно понюхать ее и потрогать. Если мясо упругое (палец не должен проваливаться в мясо, как в картофельное пюре), без запаха, темно-красного, почти коричневого цвета, а из хребта сочится кровь — все в порядке, это свежая рыба отличного качества.

— Какой тунец лучше — дикий замороженный или свежий фермерский?

— Ну, фермерский тунец не идет ни в какое сравнение с диким! Ни одна попытка вырастить эту рыбу в фермерских условиях пока не увенчалась успехом. Воспроизвести натуральный вкус, текстуру мяса и аромат просто не получается. Слишком вольная и свободолюбивая это рыба, наверное. Голубой тунец — очень крупный, я лично видел рыбину весом в 750 килограммов. Фермеры стараются, чтобы их тунец не уступал дикому в размерах, подкармливают. Рыбки вырастают красивые, кожа у них ярче, да только все зря. Потому что во вкусе тунца, выращенного на ферме, чувствуется что-то искусственное, какие-то ненатуральные добавки, да и цвет мяса — блеклый, розовый. И хотя достать такого тунца гораздо проще, чем дикого, и стоит он меньше, я не советую его покупать.

 

Фото 16.

 

— Какие блюда кроме суси и сасими готовят из тунца?

— Да какие угодно! Просто свежий тунец с рисом — это очень распространенная и популярная сейчас тема. Тунца можно запекать, жарить, готовить с овощами. В Мексике и Перу делают сэндвичи из тунца, для этого его нужно 4-6 часов промариновать в масле, специях и лимонном соке. Лично мне очень нравится слегка обжарить тунца на гриле, по паре секунд с каждой стороны, чтобы мясо в середине осталось красным, сырым. Единственное, что бы мне хотелось посоветовать,— не жарьте на гриле желтохвоста, его мясо очень быстро высыхает. Из желтохвоста хороши тартары, севиче и карпаччо.

— С какими продуктами, на ваш взгляд, лучше подавать тунца?

— Все зависит от ваших пристрастий. Любите средиземноморскую кухню — с оливковым маслом и лимонным соком, можно с овощами. Неравнодушны к азиатской — с терияки и с соевым соусом. Предпочитаете экзотику — тогда подойдут свежие манго и авокадо. Отличный вариант — роллы со свежим тунцом и фруктами, дополненные манго, авокадо, свежим огурцом и соусом из личи, уксуса и лимонного сока. Салат «Нисуаз» — вообще классика. Тунца нужно сдобрить паприкой, солью, перцем и оливковым маслом, затем обжарить на гриле, чтобы он едва побелел. Затем добавить вареный картофель, свеклу, зеленую фасоль, маслины, каперсы и перепелиные яйца. Соус готовится из уксуса, оливкового масла, бальзамико и лимонного сока.

 

Фото 17.

 

— А как готовят тунца в вашем родном Марокко?

— О, в Марокко отлично получается стейк из тунца! Сначала он 3-4 минуты маринуется с кинзой, петрушкой, шафраном, имбирем, солью, перцем, чили и оливковым маслом. Затем выкладывается в таджин на овощи — помидоры, сладкий перец и лук с лимоном и чесноком, сверху — немного оливкового масла, оливок, рыбного бульона. И полчаса запекается. Таджин — национальную марокканскую посуду — может заменить обычная фольга, получится не хуже.

Беседовала Надежда СУХОВА

 

Фото 18.

Фото 19.

Фото 20.

Фото 21.

Фото 22.

Фото 23.

Фото 24.

Фото 25.

Фото 26.

Фото 27.

Фото 28.

Фото 29.

Фото 30.

Фото 31.

Фото 32.

Фото 33.

Фото 34.

Фото 35.

Фото 36.

Фото 37.

Фото 38.

Фото 39.

Фото 40.

Фото 41.

Фото 42.

Фото 43.

Фото 44.

Фото 45.

Фото 46.

Фото 47.

Фото 48.

Фото 49.

Фото 50.

Фото 51.

Фото 52.

Фото 53.

Фото 54.

Фото 55.

 

За беспрецедентно высокую сумму на рыбном аукционе в Токио продан голубой тунец весом 222 килограмма, выловленный у берегов префектуры Аомори. Рыба огромных размеров рыба ушла с молотка за 155,4 млн иен (приблизительно 1,75 миллиона долларов США по текущему курсу).

Это беспрецедентная по своей стоимости сделка. В прошлом году на этом же аукционе голубой тунец ушел за 56,49 млн иен (736 тысяч долларов по курсу на январь 2012 года или 647 тысяч долларов по текущему курсу). При этом прошлогодний рекордсмен весил значительно больше.

 

 

Второй год подряд обладателем рыбы-гиганта стала компания-оператор сети ресторанов суши Kiyomura. Глава компании Киёси Кимура заявил, что покупка «была немного дорогой», но они надеются таким образом «поддержать Японию, поставляя (в рестораны) хорошего тунца».

Борьба за самого крупного голубого тунца на первых в году рыбных торгах на аукционе Цукидзи является своеобразной забавой для элиты токийских рестораторов. Торги представляют собой не только важный элемент жизни города, но и красочное зрелище. Долгое время туристические фирмы с большим успехом включали их посещение в туры для иностранцев.
Однако из-за плохих манер иностранцев, которые не только фотографировали процесс, но и иногда мешали проведению аукциона, пытаясь пробиться в первые ряды и даже потрогать рыбу руками, администрация рынка запретила в 2011 году посещение торгов туристами.

С каждым годом Японии, которая остается одним из самых больших в мире потребительских рынков тунца, становится все сложнее обеспечивать его надежные поставки. Международная квота на вылов постепенно сокращается, одновременно растет спрос на эту рыбу в других странах Азиатского региона, особенно в Китае.

 

 

 

 

[источник]

источники

http://sfera.fm/articles/mirovoi-rynok-tuntsa

http://www.kommersant.ru/doc/641458

http://inokean.ru/animal/fish/59-tunec

 

А вот еще интересная информация про рыбок :  вот посмотрите Пресноводный гигант Амазонки, а вот как  Поймать пилу. Знаете ли вы, что бывает Рыба с человеческими зубами. А вот Голубой Марлин и Грустная рыба или царь-белуга Оригинал статьи находится на сайте ИнфоГлаз.рф Ссылка на статью, с которой сделана эта копия - http://infoglaz.ru/?p=46732

masterok.livejournal.com


Смотрите также

 
       



Главная
Написать письмо




Блюда из рыбы Bluda-iz-riby.ru Карта сайта, XML.