Главная Польза рыбы Способы готовки Разделка рыбы Хранение рыбы Виды рыб Новости сайта Контакты

Замораживание рыбы
Оформление блюд
Пряности к рыбе
Соусы к рыбе
Рыба в микроволновке
Балык из рыбы
Блюда из лосося
Блюда из селедки
Блюда из трески
Бутерброды с рыбой
Вяление рыбы
Жареная рыба
Забытые рецепты
Заливная рыба
Запеченая рыба
Копчение рыбы
Котлеты из рыбы
Маринование рыбы
Отварная рыба
Паровая рыба
Паштет из рыбы
Пирог с рыбой
Припущенная рыба
Рубленые закуски
Рыбья икра
Салаты из рыбы
Соление рыбы
Супы из рыбы
Тушеная рыба
Фаршированная рыба
Форшмак из рыбы





       
 

Чтобы пирог не осел после выпечки


5 непростительных ошибок и их решение

Знаю-знаю... Опять у вас не получился бисквит... В чем же дело? — задались вы вполне резонным вопросом и полезли в гугло-дебри за каким-нибудь вразумительным ответом.

Ведь все так хорошо начиналось, — скажете вы. Вроде бы, так хорошо все взбилось, тесто поднялось, красиво зарумянилось, а как только вынули из духовки — хлоп и все опало!

Сегодня мы раз и навсегда положим конец вашим страданиям. В этой статье вы узнаете 5 самых НЕПРОСТИТЕЛЬНЫХ ошибок при выпекании бисквита, которые вы, наверняка, допускаете, и из-за которых:

  • ваш бисквит оседает после выпечки,
  • получается резиновым,
  • сырым внутри и т.д. и т.п.

В интернете вы найдете уйму информации о том как нужно печь правильный бисквит с кучей самых невероятных рецептов. Я и сама уже неоднократно писала о всяких бисквитных делах. Но в этой статье вы получите самую исчерпывающую и систематизированную информацию о выпекании бисквита. И, главное — вы узнаете какие самые распространенные ошибки приводят к неудачам и разочарованиям при выпекании бисквитного теста. После прочтения этого научного труда у вас никогда больше не возникнет сакраментального вопроса: почему бисквит оседает после выпечки?

Положа руку на сердце, признаюсь, у меня тоже как-то раз не получился бисквит. После того случая я знаю на все 100%, что НЕ НАДО ДЕЛАТЬ, чтобы бисквит не осел.

За время работы в кондитерских цехах мне довелось немало понаблюдать за самыми разными трюками шефов для успешного бисквита. Одни прямо в тесто добавляют... лед. Другие взбивают яйца целых ... 3 часа!!! Ровно 3 часа!!!! Третьи, коих и большинство, добавляют специальную пасту — эмульгатор, который придает еще больший объем и пышность тесту. Понятное дело, что о составе этого пенообразователя кондитеры умалчивают.

Кстати говоря, у меня сейчас на кухне стынет вот этот бисквит ⇓

А пока бисквит остывает, приступим сразу к делу.

Итак, давайте разбираться: что же мы делаем не так?

Вот список главных ошибок, которые мы допускаем

1. Недостаточно хорошо взбитые яйца. Пожалуй, это самая распространенная ошибка и главная причина резкого оседания бисквита. Почему так происходит? Давайте разберемся. Бисквитное тесто приблизительно на 50% сотоит из... воздуха. Такое большое количество воздуха может удержаться только за счет молекул белка, которые при взбивании способны разворачиваться, закрепляться на пузырьках воздуха и снова сворачиваться уже вместе с воздухом, удерживая такую структуру в течение некоторого времени. Так вот, если яичные белки взбиты недостаточно хорошо молекулы белка не в состоянии удерживать крепкую структуру длительное время. Вы увидите, что при нагревании белок активизируется и поднимется, но структура его не будет достаточно крепка, чтобы сохранить воздух при резком снижении температуры. Поэтому после того, как бисквитный корж на недовзбитых белках попадает из духовки в комнатную температуру, моментально оседает.

Как определить достаточную степень взбитости яиц? Ну, во-первых, по фотографии:

А во-вторых, хорошо взбитые яйца должны значительно увеличиться в объеме и превратиться в белую пышную пену. Взбивать яйца для бисквита нужно 5-10 минут в зависимости от мощности вашего миксера.  Я пользуюсь 500Ваттным Bosch и у меня уходит около 7-8 минут на самой высокой скорости. Если ваш миксер помощней, взбивайте на предпоследней скорости минут 5, а если послабей, то на самой высокой — минут 10. Сахар можно добавлять с самого начала и постепенно.

Здесь нужно заметить, что если вы не уверены в своем миксере, отделите белки от желтков и взбейте их по отдельности: желтки — добела, а белки до твердых пиков. Затем объедините две смеси. Если у вас есть приличный миксер, то яйца можно взбивать цельными.

2. Слишком интенсивное перемешивание. После того, как яйца хорошо взбиты, нам нужно в них вмешать мучную смесь. Если мы слишком активно и неаккуратно будем мешать тесто, воздух моменально выветрится. И тесто опадет еще до попадания в духовку. Затем в духовке, под воздействием температуры он немного поднимется, но после выпечки бисквит, непременно, осядет.  Правильное перемешивание теста — это 50% успеха. Во взбитые яйца нужно просеять муку или мучную смесь с крахмалом и с помощью шумовки (предпочтительней) или силиконовой лопатки аккуратно смешивать складывающими движениями по направлению снизу вверх и от краев к центру. Долго перемешивать не нужно, но делать это надо быстро и чтобы не оставалась непромесов. Т.е. чтобы мука полностью вмешалась в яичную смесь.

3. Слишком высокая температура выпекания. Если ваша духовка разогрета слишком сильно, то даже при правильном взбивании и перемешивании ваш бисквит осядет после выпекания. Не выставляйте температуру на 180º. Дайте белковым молекулам прочно закрепиться на воздухе. Бисквит нужно выпекать при температуре 150º в течение 35 минут. Но это, конечно, не абсолютный показатель. Время выпекания будет напрямую зависеть от размеров вашего бисквита.

4. Слишком долгий простой. Еще одна очень популярная ошибка неопытных хозяек. Если вы даже ненадолго оставите простаивать уже взбитые яйца, то образовавшийся при взбивании воздух просто-напросто выветрится и бисквит потеряет свое основное свойство — воздушность.

Заранее позаботьтесь о том, чтобы ваша духовка была разогрета к моменту выпекания, а нужная форма — смазана маслом и застелена пергаментом. Подготовьте все необходимые инструменты и взвесьте все продукты еще до того, как вы начнете взбивать яйца. Чем меньше тесто будет простаивать, тем больше воздуха вы в нем сохраните.

5. Открывание духовки. А вот это уже самая страшная ошибка всех времен и народов! Представьте, как обидно все сделать правильно на стадии подгтовки, а в самый последний момент все испортить... Никогда, ни в коем случае, ни при каких обстоятельствах не открывайте духовку на протяжении первых 30 минут выпекания бисквита! Иначе, можете с ним попрощаться.

Ну, на этом, пожалуй все. Исправьте эти 5 непростительных ошибок и ваш бисквит будет получаться всегда. Кстати, здесь можно посмотреть сам рецепт бисквита, который всегда получается.

Хороший миксер — наше все

В заключение хочу сказать пару слов по поводу миксера. Хороший мощный миксер в приготовлении бисквита — это ни много ни мало 50% успеха. И я всегда настаиваю и всем рекомендую покупать непременно планетарный миксер. Ну, на худой конец настольный. Вы не представляете сколько времени и сил экономит такой миксер. Когда я взяла себе планетарный Бош, я поняла, что без него я жить уже просто не смогу. Это такое счастье! Только представьте: миксер сам себе что-то там взбивает, а вы тем временем взвешиваете и просеиваете муку, растапливаете масло и т.д. и т.п. Это настолько экономит время, вы просто не представляете!

Если по конкретике, то на сегодняшний день очень хорошие отзывы у планетарного миксера Kitfort. Говорят, это оптимальный вариант по соотношению цена-качество. Стоит он в районе 6000. Дежа у него аж 5 л, и 1000 Ватт мощности. Для домашнего использования — это более, чем достаточно. Я со своим 500-Ваттным Бошем вообще не взлетаю.

Так что, если вы на распутье какой миксер брать, даже не раздумывайте — берите планетарный! И пусть вы немного переплатите, но это будет одна из самых выгодных ваших инвестиций. По крайней мере, если вы любите печь.

На этом позвольте попрощаться.

Не забывайте подписываться на свеженькие рецепты и оставлять свои отзывы.

До скорой встречи.

С вами была Ольга Афинская.

Удачи вам, любви и терпения.

Всё. Пока. Пока.

sladkiexroniki.ru

Почему выпечка оседает после выпечки? Почему оседает бисквит?

Почему выпечка оседает после выпечки? Этот вопрос всегда актуальный для хозяек. Те немногие, у кого всевозможные кексы-бисквиты остаются в целости и сохранности и радуют и вкусом, и видом, в мире кулинарии у большинства ассоциируются с кудесницами - поскольку порой даже самые "секретные ингредиенты" и "фишки" не помогают.

Несмотря ни на что, ситуация не настолько безвыходна, как может показаться. Не время отчаиваться! И на вопрос о том, почему выпечка оседает после выпечки, тоже находится свой ответ. В этой статье рассмотрим, отчего так может происходить и как этого избежать.

В расчеты закралась ошибка

На самом деле, очень важно учесть, где именно была совершена ошибка, почему выпечка оседает после выпечки: возможно, вы грешите на духовку, но прореха была допущена еще до того момента, как сырое тесто, готовящееся стать пышным и с хрустящей корочкой, было туда помещено.

Итак, далее приведен топ причин того, что выпечка "падает" или "что нельзя делать при приготовлении теста".

Аккуратнее с тестом!

Причина номер один: тесто случайно растрясли. Ни в коем случае нельзя резко хлопать дверцей при приготовлении таких деликатных блюд, как бисквит, кекс или пирожки. Нести тесто нужно исключительно аккуратно и бережно - только благодаря такому отношению оно в итоге "поднимается" и радует хозяйку и ее близких вкусом, ароматом и текстурой.

Тише едешь - дальше будешь

Причина номер два: духовку слишком рано открыли. Любая выпечка должна стоять в духовом шкафу от десяти до двадцати минут минимум. Некоторая - даже больше (следуйте рецепту). Но в любом случае, для того, чтобы после в очередной раз не спрашивать, почему оседает кекс после выпечки, ради всего святого, не нужно сразу же заглядывать в духовку, чуть только вы его туда поставили. Нет, даже чтобы посмотреть "как он поднимается". Ведь именно из-за этого необдуманного поступка чуда и не произойдет.

С пылу, с жару

Причина номер три: духовку недостаточно прогрели. Духовой шкаф рекомендуется разогревать заранее, чтобы, после того как выпечку вынут из него, она была с пылу, с жару. Недостаточная температура вполне может стать причиной того, почему оседает пирог после выпечки. Если проблема проявляется систематично, может стоит проверить технику?

Усердие и труд - все перетрут?

Причина номер четыре: слишком долгое взбивание при помощи миксера. Хозяйки, не имеющего этого важного атрибута на кухне, завидуют совсем не белой завистью тем, кто является его владелицей. Ведь взбивать приходится вручную: венчиком, а то и вовсе - вилкой. Но, возможно, в чем-то им повезло больше? Ведь и миксер может быть причиной того, почему бисквит оседает после выпечки? Или не бисквит, а торт ко дню рождения, на который все так надеялись, и за который так обидно. Секрет в том, что все нужно в меру: взбивать достаточно для того, чтобы тесто было воздушным, но и не так долго, чтобы оно "упало" от потрясения.

Математическая пропорциональность - время пораскинуть мозгами

Причина номер пять: пропорции составных частей теста были нарушены. Если изначально в тесто добавили слишком много муки или, напротив, жидкости, оно не поднимется так, как того хочет хозяйка. Новичкам рекомендуется делать смесь исключительно по рецепту, более продвинутым - действовать почти что интуитивно, по наитию подбирая количество тех или иных элементов состава. В любом случае, эта причина - очень яркий пример того, как выпечка может быть испорчена задолго до того, как ее поставят готовиться в духовку.

Готовим правильно

Ниже перечислены и подробно расписаны причины, почему после выпечки хлеб оседает, а пироги падают:

  • рано вытащили блюдо. Это не означает, что кулинарный шедевр не допекли. Он может быть вполне готов, но достаточно выключить духовку, а не сразу же доставать блюдо из нее - резкий перепад температуры очень плохо влияет на выпечку, в чем достаточно просто убедиться. Многие хозяйки становятся "жертвами" подобной ошибки;
  • "начинки, дескать, много не бывает", "клади от души", или, другими словами, всему нужна мера. Несмотря на то что домашнюю выпечку хвалят именно за количество мяса/капусты/повидла, которой (не то что в столовых и хлебзаводах!) не жалеют для домочадцев, важно не переборщить. Ведь именно избыточное количество может стать причиной, почему оседает пирог после выпечки. Итог: начинки хоть отбавляй, но тесто "никакое". Потому-то в запеканку не нужно добавлять много изюма/кураги/чернослива, а в шарлотку - яблок. Поскольку потом придется задаваться вопросом о том, почему шарлотка оседает после выпечки.

Что же делать?

Стоит сказать, что и предотвращение ошибок, описанных выше, порой не спасает. И женщины хватаются за голову, не зная, как при помощи своей кулинарии поразить гостей, родных и близких. К счастью, все секреты в свободном доступе и представлены буквально чуть ниже:

  • не забывайте просеивать муку перед добавлением ее в тесто. Дело нехитрое, но очень уж полезное. Воздушность гарантирована;
  • оптимальность - во всем! Включая температуру воды для разведения в ней дрожжей. Она должна быть ровно как у пышущего здоровьем человека - тридцать шесть. Слишком холодная жидкость заставит долго ждать, пока тесто соизволит "подняться", а горячая не только испортит все чудо "восстания", но и вовсе может привести к порче продукта;
  • посуда - только сухая! Особенно это касается той, в которой будут взбиваться белки. Еще одно замечание по поводу этого кропотливого процесса: важно точно отделить желтки от белков. Для этого есть несколько способов, включая отделение руками, при помощи бумажной воронки, а также используя нож или иголки;
  • интуиция интуицией, а четкие инструкции составлены не просто так. Если в рецепте указано точное время выпекания - засекайте! Благо, секундомеры сейчас не редкость. В противном случае, не спрашивайте, почему торт оседает после выпечки, а "наслаждайтесь" упавшим. Регуляции температуры это, кстати, тоже весьма касается: иногда она необходима в процессе выпечки. Ну а выставить необходимое в начале готовки значение и вовсе - святое дело для служителей кулинарного искусства;
  • союблюдать последовательность действий. Помните, как в "Гарри Поттере"? Для того, чтобы зелье получилось правильное, необходимо не столько добавить все ингридиенты, сколько в правильном порядке, да и к тому же помешать точное количество раз в строго указанном направлении. Так и у выпечки - свои секреты. К примеру, о том, что соду нельзя гасить отдельно от теста, а тем более - заранее. Это делается непосредственно вкупе с остальными ингридиентами, а объясняется тем, что пышность должна достигаться за счет газов, а если гасить продукт не в тесте, часть из них (по закону подлости - большая) просто испарится.

Дело в твороге?

Почему творожная запеканка оседает после выпечки? Что мешает ей остаться воздушной и легкой, тающей во рту?

Дело, конечно же, не в твороге. И для такого десерта, любимого как гурманами, так и дамами на диете, заботящимимся прежде всего о фигуре, есть несколько способов избежать оседания. Все они основаны на технике приготовления.

Терпение

Во-первых, следует раз и навсегда запомнить это правило: не вынимать выпечку сразу же! Да, эта причина уже была указана, но на ней так часто "попадаются" даже опытные хозяйки, что не грех напомнить еще раз. Перепад температуры - дело серьезное. При вопросе о том, почему шарлотка оседает после выпечки, кекс или та же самая запеканка - скорее всего, дело было именно в этом. Иногда дело даже не в том, что выпечку вынули - тесто, скорее всего, упало в тот момент, когда дверцу духовки открыли. Так что даже глазочком и даже "посмотреть" нельзя!

Состав

Если творожная запеканка то и дело падает и сладу с ней нет, можно поэкспериментрировать с составом. Средств для придания пышности кулинарным изделиям множество: от соды, гашенной уксусом/лимонной кислотой и т.д., которую применяли еще наши бабушки-прабабушки, до разрыхлителя, услужливо поставляемого на рынок множеством производителей и продаваемого в каждом киоске. По существу, конечно, в его составе скорее всего и будет та же самая сода и та же самая лимонная кислота. Но если хозяйка привыкла доверять покупным продуктам - почему бы и нет? Ведь они тоже работают. К тому же с ними однозначно меньше "мороки". Думать о том, в какой момент добавлять и как "гасить" разрыхлитель, не требуется. Он все сделает сам.

И сода, и разрыхлитель - вариант для самых настойчивых, но очень важно помнить, что с этими продуктами важно не переборщить. Ведь в конечном итоге выпечка не просто упадет, но и не поднимется, да еще к тому же будет отдавать содой и аммиаком (он порой бывает в составе разрыхлителей).

Холодно и горячо

Существует два способа приготовить бисквит. Точнее сказать - тесто для него. В зависимости от того, какой выберет хозяйка, она получит тот или иной результат.

Нельзя сказать, что какой-то гарантированно лучше, а другой - хуже. Но холодный подходит для эфирно-легких рулетов, рассыпчатость которым - не к лицу.

Горячий же дает плотный результат, к тому же после него не приходится задаваться вопросом о том, почему бисквит оседает после выпечки - ведь обычно такого не происходит.

При таком способе тесто готовится на водяной бане. Следует учесть, что многие кулинары предпочитают холодный способ - так как он легче, проще и понятнее. Но если главное - результат, хорошо бы не полениться и потрудиться для получения идеального бисквита, который не упадет.

Хлебный вопрос

Что делать, чтобы хлеб не опал? Существуют ли тонкости приготовления этого продукта, без которого не обходится ни одна трапеза, и который, как известно, "всему голова"? Однозначно - да.

Первая причина, почему после выпечки хлеб оседает - перестояло тесто. Тогда оно становится все более чувствительным, и аккуратность уже не спасает. Если такое случилось - перемесите тесто еще раз и поставьте снова.

Вторая причина, из-за которой хлеб может "упасть" неравномерно, бугорками и быть совсем некрасивым - переизбыток муки или жидкости. Возвращаемся к правилу готовить четко по рецепту и не импровизируем.

Вот и все секреты, почему выпечка оседает после выпечки.

Готовьте с удовольствием!

fb.ru

Почему оседает выпечка 🚩 после выпечки пирог оставлять в духовке 🚩 Кулинарные рецепты

Часто происходит так, что пирог в духовом шкафу выглядит потрясающе. Вы уже гордитесь собой и представляете, как ваша семья будет хвалить кулинарные способности хозяйки. Но проходит пятнадцать минут и от шикарного пышного пирога остается тонкий пласт теста. Происходить подобное может по нескольким причинам.Основная и самая распространенная причина - резкая смена температур. Ошибка хозяек состоит в том, что они слишком быстро достают выпечку из духового шкафа и оставляют ее остывать на столе. Получается, что из двухсот двадцати градусов вы резко переставляете свои пироги в 23-25 градусов. Из-за столь резкого перепада горячая выпечка и опадает. Во избежание такой ситуации стоит позаботиться о сохранении примерно одинаковой температуры на протяжении всего приготовления. Для этого не открывайте дверцу духового шкафа в первые 25-30 минут выпекания. После того, как выпечка будет готова, не спешите доставать ее из духовки. Выключите ее и оставьте пирог внутри, слегка приоткрыв дверцу (примерно на десять сантиметров). Таким образом, вы обеспечите плавное снижение температуры, и ваша выпечка прекрасно сохранит объем. Не менее распространенной причиной оседания пирогов является нарушение рецептуры. Либо вы добавляете больше муки, чем требуется, либо перебарщиваете с разрыхлителем или содой. Во избежание оседания выпечки строго следуйте рецепту. Попробуйте взбивать белки и желтки отдельно. Неплохой способ сохранить пирог - заменить часть муки на две столовые ложки крахмала.Оседает также и плохо пропеченная выпечка, поэтому следите, чтобы ваш десерт был приготовлен полностью. Еще один совет для сохранения объема пирогов - ставьте их в духовой шкаф, разогретый не до конца. Сделайте так, чтобы температура поднималась постепенно. Например, если нужна температура в 180 градусов, то разогрейте духовку до 120 и поставьте в нее тесто. Через десять минут переставляйте рычаг на 180 градусов и выпекайте десерт необходимое количество времени.

www.kakprosto.ru

Как испечь бисквит так, чтобы он не осел и был высоким — лучшие советы от повара

Оседает бисквит после выпечки в духовке — проблема, с которой сталкиваются многие хозяйки. Почему так происходит и что делать, чтобы он не осел? В процессе замешивания теста, выпекания и охлаждения нужно соблюдать множество нюансов, незначительных на первый взгляд.

Почему опадает бисквит

Приготовление бисквита требует особенного внимания — это последовательность, интенсивность смешивания компонентов, температурный режим, применение качественной техники. Например, испорченный уплотнитель в духовке способствует проникновению холодного воздуха, а миксер не сможет тщательно взбить яйца, если имеет низкую мощность, как следствие, пирог осядет после выпечки.

Потеря вида может произойти на разных этапах приготовления. Причины — от плохо взбитых яичных белков до невовремя открытой дверцы духовки во время выпечки.

Плохо взбитые яичные белки

Это основная ошибка начинающих кулинаров. Все дело в химии и физике. Бисквитное тесто — воздушное. Удержание объемов происходит с помощью молекул белка. При взбивании они насыщаются воздухом, смешиваются с ним. Создается особая структура, способная долгое время сохранять пузырьки. Недостаточное взбивание не позволит создать прочную связь кислорода и белка, молекулы не удержат форму при перепаде температур. Поскольку горячий воздух стремится как можно выше, то в духовке даже плохо взбитое тесто будет пушистым.

Внимание!

При остывании воздух тяготеет вниз и слабые белковые связи не удержат его.

Слишком интенсивное смешивание ингредиентов

Этот секрет тоже основан на сохранении воздушной массы внутри ингредиентов. Заключается в аккуратном соединении влажных и сухих составляющих. Слишком быстрые, резкие движения способствуют вытеснению воздушных молекул. Масса потеряет объем еще до того, как будет отправлена выпекаться.

Неправильный температурный режим

Несоблюдение температурного режима в духовом шкафу ослабит связь кислорода и белка. Если превысить температурный порог, даже правильно взбитое на предыдущих этапах тесто потеряет пышность. Лучше всего выпекать, примерно, 60 минут при 150-180 градусов. Все зависит от объема коржа.

Перерывы в работе

Бисквитное тесто не терпит промедления. С каждой минутой простоя оно теряет драгоценные молекулы кислорода. Заранее подготовьте духовой шкаф, не отвлекайтесь на телевизор и телефонные разговоры. Посторонние дела способствуют невнимательности. Забыв выполнить простую операцию, можно безвозвратно испортить блюдо.

Не вовремя открытая дверца духовки

Наконец-то все тонкости учтены, тесто получилось объемным и ароматным, духовка разогрета, пора выпекать. Вот появляется светлая корочка. Редкая хозяйка удержится, чтобы не приоткрыть дверцу и не проверить «как идут дела». Именно в эту секунду вы совершите самую непоправимую ошибку. Продукты, потраченное время, все старания пойдут прахом. Будет обидно потерять свой труд.

Внимание!

Ни при каких обстоятельствах не открывайте духовой шкаф.

Мокрая посуда

В процессе замешивания исключите всякое попадание воды на посуду. Это тоже влияет на содержание кислорода в продуктах. Тщательно всё протирайте, а форму для выпечки застелите пергаментом. После того, как корж остынет, извлечь его из формы не составит труда.

Испорченный бисквит: проблемы и их решения

Не всегда с первого раза получается сделать все по рецепту, без ошибок. Некоторые из них можно исправить и вернуть тесту необходимые свойства:

  • белок плохо взбивается — причиной может стать даже небольшое количество желтка. Используйте взбитые яйца для омлета и начните заново. Если рано добавите сахар, чтобы выпечка не опадала, размешивайте на водяной бане;
  • не поднимается бисквит — это свидетельствует о том, что длительное время перемешиваете ингредиенты, перегреваете духовку, или наоборот, температура в ней слишком мала, не соблюдаете количество муки, не пропеклось;
  • выпечка прилипла к форме — нарушены пропорции сахара, неровное дно формы, забыли посыпать мукой сливочное масло, которым смазывали стенки противня мукой;
  • изделие потеряло объем в середине после выпекания — возможно, не пропеклось тщательно;
  • корж крошится — добавлено слишком много крахмала, или нож не достаточно острый.

Как правильно остудить бисквит, чтобы не осел? После того, как время выпекания истекло, приоткройте дверь духового шкафа и подождите минут 15-20. Выньте противень. Кто-то советует оставить выпечку в духовке до полного остывания, но тогда изделие может стать слишком сухим. Бисквит для рулета необходимо вытаскивать, спустя 10 минут после отключения плиты.

Внимание!

Скручивайте тесто для рулетов пока не остыло, иначе оно будет ломаться.

Лучшие рецепты бисквита

Предлагаем варианты бисквитных изделий, которые всегда получаются и легки в приготовлении. Выберите из них понравившийся вариант и соединяйте бисквитную основу с различными начинками. Каждый раз выпечка будет играть новыми вкусами.

Быстрый торт

Вы удивите гостей высоким бисквитным тортом с ореховой прослойкой, приготовив его всего за 25 минут. В меру сладкий, ароматный с орехово-фруктовыми нотами, он станет отличным десертом за праздничным столом и соберет всю семью на завтрак в воскресное утро.

Состав:

  • вареная сгущенка — 300 г;
  • масло сливочное – 70 г;
  • пшеничная мука – 120 г;
  • разрыхлитель – 1 ч. л.;
  • яйца крупные – 2 шт.;
  • чернослив – 150-200 г.
  • сметана 15-20% — 600 г;
  • сахарный песок – 100 г;
  • ванилин – 1 г.

Приготовление:

В миксерной чаше соедините масло комнатной температуры и сгущенку. Ингредиенты взбейте блендером на средней скорости, вбейте 2 яйца.

Перемешайте муку с разрыхлителем и через сито добавьте ее к крему из сгущенного вареного молока. Перемешайте все в ручном режиме, избавляясь от комочков. Консистенция теста – мягкая, тягучая.

Размягчите сухофрукты в горячей воде, порежьте мелко. Перемешайте с тестом.

Пока духовой шкаф греется до 150-180 градусов, форму застелите пергаментом, смажьте сливочным маслом, влейте тесто. Контролируйте, чтобы оно равномерно распределилось по форме. Выпекайте 25 минут. Готовность можно проверить зубочисткой — проткните выпечку, если палочка вынимается легко — всё готово.

Пока выпекается основа для торта, измельчите в среднюю крошку орехи, займитесь сметанным кремом. Перемешайте его с сахаром и ванилью.

Внимание!

Делать это надо при помощи вилки, или венчика.

Достаньте полуфабрикат, переверните его на решетку, немного остудите. Порежьте небольшими кусочками.

Дно тарелки, или разъемной формы, смажьте сметанным кремом, положите слой основы и щедро промажьте кремом. Присыпьте все орехами, уложите слои. Завершите украшение кремом и орехами сверху. Снимите форму. Изделие можно оставить пропитываться на ночь, а можно подавать сразу к столу.

Бисквит, который не падает и не оседает

Предлагаемый рецепт бисквита один из самых удачных. Выпечка будет вкусна с любыми кремами, фруктами, ягодами, подайте ее как самостоятельный десерт к чаю. Если внимательно соблюдать, все рекомендации тесто по нашему рецепту всегда будет держать форму.

Состав:

  • яйца куриные — 4 шт.;
  • сахар— 1 ст.;
  • мука (высший сорт) — 1 ст;
  • ванильный сахар — 10 г;
  • разрыхлитель— 5 гр.;
  • масло сливочное — 10 г.

Приготовление:

Холодные яйца взбейте с сахаром миксером или блендером. В результате сахар должен полностью раствориться, а масса увеличиться в объеме.

Просейте муку и всыпьте половину в яичную смесь. Замешивайте тесто венчиком. В остальную часть муки добавьте разрыхлитель и всыпьте в тесто. Все осторожно перемешайте.

Подготовьте форму для выпечки, застелите ее пергаментом и смажьте его сливочным маслом. Осторожно вылейте тесто, разровняйте его и покрутите, так выйдут излишки воздуха, а тесто займет всю площадь противня.

Нагрейте духовку до 180 градусов, отправьте тесто выпекаться на полчаса. Готовое изделие достаньте из формы. Если форма разъемная — снимите ее, если нет, дайте коржу остыть и воспользуйтесь лопаткой.

Рецепт бисквитного теста со сметаной

Предлагаем универсальный рецепт. Сочетайте коржи с любыми кремами, фруктами, орехами и получайте каждый раз неповторимые вкусы. Выпечка получится пышная, плотная, сочная.

Состав:

  • яйца – 4 шт.;
  • сахар– 200 г;
  • ваниль – 2 ст.л.;
  • разрыхлитель – 1 ч.л.;
  • сметана – 100 г;
  • мука – 250-270 г.

Приготовление:

Согрейте яйца и сметану до комнатной температуры. В глубокую миску насыпьте сахар, ванилин, яйца. Для увеличения в объеме массы и полного растворения сахара, все тщательно взбейте венчиком.

Продолжая мешать, добавьте сметану. Лучше использовать кисломолочный продукт повышенной жирности.

С помощью сита небольшими порциями всевайте муку в жидкую массу. Осторожно перемешивайте до однородной консистенции.

Внимание!

Просеивая через сито, мука обогащается кислородом, что хорошо сказывается на качестве готового изделия.

Форму смажьте сливочным маслом и застелите бумагой для выпечки. Равномерно распределите тесто и выпекайте около 4 минут при температуре 180 градусов.

Спустя 10 минут после готовности, как только выпечка начнет остывать, осторожно переверните форму, или вынимайте корж лопаткой. Оставьте её на решетке до полного остывания.

Бисквитный рулет с вишней

Нежный, ароматный рулет прост в приготовлении и займет достойное место за праздничным столом. Сочетание сгущенного молока с вишней, обрамленные воздушным бисквитом покорят любого. Гости будут восхищены.

  • мука – 150 гр.;
  • яйца крупные – 5 шт.;
  • сливочное масло – 180 гр.;
  • сгущенное молоко– 300 гр.;
  • вишня – 300 гр.;
  • крахмал лучше кукурузный– 2 ст.л.
  • сахар – 150 гр. + 3 ст.л.
  • какао – 2 ст.л.

Охладите яйца, согрейте масло при комнатной температуре. Разделите белки от желтков, все взбейте в отдельных мисках. Белки должны принять форму крепких пиков, а желтки побелеть.

Просейте муку, смешайте ее с сахаром (150гр). В муку влейте белки и желтки, быстро, вручную все перемешайте. Получилось бисквитное тесто. Вылейте его в подготовленную форму.

Духовой шкаф разогрейте до 180 градусов, выпекайте. Готовый горячий корж смажьте кремом сверните рулетом, остудите.

Теперь приготовьте крем. Размягченное сливочное масло соедините со сгущенкой, взбейте в блендере. Примерно 7 столовых ложек от получившейся массы отложите в отдельную тарелку.

Прогрейте вишню, добавьте в нее сахар и крахмал, постоянно перемешивая, дождитесь однородной консистенции. В процессе варки ягодная смесь загустеет. Быстро остужать ее можно в холодной воде

В оставшуюся часть крема всыпьте какао — получится второй вид крема. Наносится начинка частями. Сначала — ягоды, потом — белый крем и шоколадный. Немного шоколадного оставьте для украшения.

Остывшее изделие уберите пропитываться в холодильник на ночь.

Отзывы

Самый главный секрет как выпекать вкусный бисквит кроется в том, с каким настроением подходите к процессу. Со временем придет опыт, появятся свои тонкости. Разговаривайте с ним, получайте удовольствие от приготовления. Тогда даже самые сложные рецепты будут вам под силу.

Маша 47 лет

Очень понравился рецепт торта. Если выпекать тесто из рецепта не толстым слоем в прямоугольной форме, то можно сделать рулет с различными начинками. Главное, положить начинку на не остывший бисквит и скрутить. В холодном виде, основа для рулета сломается.

Ольга 20 лет

Попробовала испечь коржи бисквитные, делала это первый раз, под рукой не было сита, заменила его куском марли. Я сложила ее в 3 раза. Что бы мука не пылила, сыпала небольшими порциями. Мука хорошо «насытилась» Получилась очень вкусная выпечка.

Вика 32 года

У меня нет разъемной формы. Поэтому, когда достаю бисквит из духовки переворачиваю форму на разделочную доску. В таком виде он полностью остывает и форма легко снимается, а лопаткой пробовала однажды — сломала.

Подписывайтесь на наш канал в Яндекс.Дзен! Нажмите "Подписаться на канал", чтобы читать Sgushhenka.ru в ленте "Яндекса"

sgushhenka.ru

Пирог не упадет никогда, если добавлять в него...


Почему выпечка оседает после выпечки? Этот вопрос всегда актуальный для хозяек. Те немногие, у кого всевозможные кексы-бисквиты остаются в целости и сохранности и радуют и вкусом, и видом, в мире кулинарии у большинства ассоциируются с кудесницами — поскольку порой даже самые «секретные ингредиенты» и «фишки» не помогают.
Несмотря ни на что, ситуация не настолько безвыходна, как может показаться. Не время отчаиваться! И на вопрос о том, почему выпечка оседает после выпечки, тоже находится свой ответ. В этой статье рассмотрим, отчего так может происходить и как этого избежать.

В расчеты закралась ошибка
На самом деле, очень важно учесть, где именно была совершена ошибка, почему выпечка оседает после выпечки: возможно, вы грешите на духовку, но прореха была допущена еще до того момента, как сырое тесто, готовящееся стать пышным и с хрустящей корочкой, было туда помещено.

Аккуратнее с тестом!
Причина номер один: тесто случайно растрясли. Ни в коем случае нельзя резко хлопать дверцей при приготовлении таких деликатных блюд, как бисквит, кекс или пирожки. Нести тесто нужно исключительно аккуратно и бережно — только благодаря такому отношению оно в итоге «поднимается» и радует хозяйку и ее близких вкусом, ароматом и текстурой.

Тише едешь — дальше будешь
Причина номер два: духовку слишком рано открыли. Любая выпечка должна стоять в духовом шкафу от десяти до двадцати минут минимум. Некоторая — даже больше (следуйте рецепту). Но в любом случае, для того, чтобы после в очередной раз не спрашивать, почему оседает кекс после выпечки, ради всего святого, не нужно сразу же заглядывать в духовку, чуть только вы его туда поставили. Нет, даже чтобы посмотреть «как он поднимается». Ведь именно из-за этого необдуманного поступка чуда и не произойдет.

С пылу, с жару
Причина номер три: духовку недостаточно прогрели. Духовой шкаф рекомендуется разогревать заранее, чтобы, после того как выпечку вынут из него, она была с пылу, с жару. Недостаточная температура вполне может стать причиной того, почему оседает пирог после выпечки. Если проблема проявляется систематично, может стоит проверить технику?

Усердие и труд — все перетрут?
Причина номер четыре: слишком долгое взбивание при помощи миксера. Хозяйки, не имеющего этого важного атрибута на кухне, завидуют совсем не белой завистью тем, кто является его владелицей. Ведь взбивать приходится вручную: венчиком, а то и вовсе — вилкой. Но, возможно, в чем-то им повезло больше? Ведь и миксер может быть причиной того, почему бисквит оседает после выпечки? Или не бисквит, а торт ко дню рождения, на который все так надеялись, и за который так обидно. Секрет в том, что все нужно в меру: взбивать достаточно для того, чтобы тесто было воздушным, но и не так долго, чтобы оно «упало» от потрясения.

Математическая пропорциональность — время пораскинуть мозгами
Причина номер пять: пропорции составных частей теста были нарушены. Если изначально в тесто добавили слишком много муки или, напротив, жидкости, оно не поднимется так, как того хочет хозяйка. Новичкам рекомендуется делать смесь исключительно по рецепту, более продвинутым — действовать почти что интуитивно, по наитию подбирая количество тех или иных элементов состава. В любом случае, эта причина — очень яркий пример того, как выпечка может быть испорчена задолго до того, как ее поставят готовиться в духовку.

И еще…
не забывайте просеивать муку перед добавлением ее в тесто. Дело нехитрое, но очень уж полезное. Воздушность гарантирована;
оптимальность — во всем! Включая температуру воды для разведения в ней дрожжей. Она должна быть ровно как у пышущего здоровьем человека — тридцать шесть. Слишком холодная жидкость заставит долго ждать, пока тесто соизволит «подняться», а горячая не только испортит все чудо «восстания», но и вовсе может привести к порче продукта;
посуда — только сухая! Особенно это касается той, в которой будут взбиваться белки. Еще одно замечание по поводу этого кропотливого процесса: важно точно отделить желтки от белков. Для этого есть несколько способов, включая отделение руками, при помощи бумажной воронки, а также используя нож или иголки;
интуиция интуицией, а четкие инструкции составлены не просто так. Если в рецепте указано точное время выпекания — засекайте! Благо, секундомеры сейчас не редкость. В противном случае, не спрашивайте, почему торт оседает после выпечки, а «наслаждайтесь» упавшим. Регуляции температуры это, кстати, тоже весьма касается: иногда она необходима в процессе выпечки. Ну а выставить необходимое в начале готовки значение и вовсе — святое дело для служителей кулинарного искусства;
соблюдать последовательность действий. Помните, как в «Гарри Поттере»? Для того, чтобы зелье получилось правильное, необходимо не столько добавить все ингридиенты, сколько в правильном порядке, да и к тому же помешать точное количество раз в строго указанном направлении. Так и у выпечки — свои секреты. К примеру, о том, что соду нельзя гасить отдельно от теста, а тем более — заранее. Это делается непосредственно вкупе с остальными ингридиентами, а объясняется тем, что пышность должна достигаться за счет газов, а если гасить продукт не в тесте, часть из них (по закону подлости — большая) просто испарится.
Источник 

www.topspletni.ru

Как испечь бисквит, чтобы он не осел

Многие хозяйки отказываются от выпечки бисквитного печенья или тортов из-за специфики теста. Бывает, из духовки вынимаешь высокую выпечку, а через несколько минут она превращается в сплюснутый корж. Ситуация знакома многим. Поэтому остановимся на том, как испечь бисквит, чтобы сохранить его пышность.

Почему оседает бисквит

Бисквит — деликатная выпечка, которая требует особого подхода. Иногда сделаешь по рецепту, выдержишь параметры выпечки, и все равно бисквитный пирог оседает, теряет объемность, утрачивает пористую структуру.

Поэтому важно знать, как приготовить бисквит так, чтобы он не превратился в блин. Прежде чем знакомиться с технологией, поинтересуйтесь, какие факторы негативно отображаются на высоте такого десерта.

Вот какие ошибки влияют на качество приготовления бисквита:

  • Плохо взбиты белки. Это одна из наиболее распространенных ошибок. Воздушность бисквиту обеспечивают молекулы воздуха, которые удерживают его. Если недостаточно хорошо взбить белки, то тесто поднимется при нагревании, но в процессе остывания быстро осядет, потому что уйдет воздух. Кстати, плохо, если белки перебиты. Тогда сахар окажет вяжущий эффект и тесто будет резиновым.
  • Интенсивно перемешиваете ингредиенты. Бисквитное тесто весьма деликатно. Поэтому обычно желтки смешивают с мукой, доводя их до однородности, а потом добавляют белки. Все вымешивают лопаткой аккуратно и неспешно. Причина все та же — желание сохранить воздушность теста.
  • Использование лимона для белков. Кое-где на форумах можете встретить рекомендацию смазать миску, где будете взбивать белки, лимоном. Вроде бы так они лучше взобьются. Не делайте так, иначе пустите трудоемкую работу насмарку. Те, кто хорошо знает биологию, в курсе: белки при контакте с кислой средой имеют особенность сворачиваться. Элементарный пример, когда в кофе с лимоном вливают молоко, чтобы смягчить вкус. То же самое произойдет и с бисквитом.
  • Паузы в приготовлении теста. Если уж взялись за бисквит, то, взбивая белки, желтки, смешивая их с мукой, не отвлекайтесь от дела. Если процесс затормозился на длительное время (более 15–20 минут), так и знайте: бисквит будет неудачным. Все дело в том, что интенсивное взбивание позволяет сохранить пышность.
  • Использование муки, где мало клейковины. Это уже не вина хозяйки, а скорее поставщиков муки. Есть такое понятие — «плывущая мука». Из-за небольшого процента клейковины тесто расползается, но не поднимается. Поэтому прежде, чем использовать муку для бисквита, проверьте ее на другой выпечке.
  • Неправильный температурный режим. Белки не любят слишком высоких температур. Они попросту слипнутся, потому что воздух очень быстро испарится. Поэтому температура в духовом шкафу не должна превышать 180 градусов.
  • «Подглядывание» за бисквитом. Этим грешит большинство хозяек. Желание убедиться, что корж не пригорел, заставляет раньше срока открывать дверцу духовки. Из-за перепада температур он осядет.

Изучите эти нюансы. Если хоть один из них имел место, то он повлиял на пышность и высоту бисквита. Зная это, в дальнейшем избежите проблем с выпеканием такого десерта.

Читайте также: Шарлотка в духовке с яблоками: рецепт

Как испечь пышный бисквит

Пышный бисквит — мечта многих хозяек. Поэтому сегодня будем учиться, как правильно испечь бисквит, чтобы он получился высоким и воздушным.

Вот секреты, как легко добиться отличного результата:

  • Подготовка формы состоит из нескольких этапов:
  1. Смажьте дно формы сливочным маслом и застелите ее бумагой для выпекания.
  2. Пергамент сверху смажьте тонким слоем масла.
  3. Заливайте тесто в охлажденную форму (поставьте ее в холодильник на 20 минут).
  • Чтобы десерт получился пышным, смешайте муку с крахмалом в пропорции 15 г крахмала на стакан муки.
  • Просеивайте муку и крахмал перед тем, как смешать с желтками.
  • Уделите внимание главному ингредиенту бисквитного теста — белкам:
  1. Аккуратно отделите белки от желтков.
  2. Взбивайте белки в чистой и сухой емкости.
  3. Перед взбиванием охладите (10 минут в холодильнике).
  4. Взбивайте сначала без сахара, а потом добавляйте по чайной ложке.
  • Добавляйте белки в смесь желтков и муки постепенно — по 2–4 ст. л. Аккуратно вводите в тесто, перемешивая сверху вниз.
  • Первые 15 минут выпекайте бисквит при температуре 180 градусов, затем уменьшите до 150 градусов.
  • Не открывайте дверцу духовки до окончания процесса выпекания (приблизительно 20 минут).
  • Не прокалывайте бисквит деревянными зубочистками, чтобы проверить его готовность. Чтобы узнать, готов ли он, нажмите на корж силиконовой лопаткой. Если спружинит, то готов.
  • После того как достали бисквит из духовки, выньте его из формы. Чтобы было проще это сделать, поставьте форму на 3–4 минуты на мокрое полотенце.

Уделите особое внимание ингредиентам бисквитного теста. Выберите сухую муку, которая легко сыплется, а не слипается комочками. Выбирайте только свежие и крупные яйца. Их проще и легче взбивать.

Как видите, приготовить идеальный бисквит несложно, если учитывать некоторые нюансы и особенности технологии. Проанализируйте свою работу с бисквитным тестом, выявите слабое звено и в следующий раз испечете идеальные коржи или печенье.

Читайте также: Бисквит: рецепт с яблоками

www.nur.kz

Почему пирог не пропекается внутри: секреты удачной выпечки (5 фото)

Galateya Автор:
13 декабря 2019 12:40

Так приятно слышать похвалы и комплименты, подавая на стол собственноручно приготовленную изысканную, нежную и воздушную выпечку. Но случается, что не пропекается пирог, сделанный даже по неоднократно проверенному рецепту. Как поступить и предупредить это в будущем?

7 причин, из-за которых не пропекается пирог

Источник:

Среди основных и самых распространенных причин, в связи с которыми выпечка получается сырой внутри, можно выделить следующие:
  • недостаточно времени. Если корочка уже схватилась и стала коричневой, а середина все еще рыхлая и тянется, если ее проткнуть спичкой, то надо просто дать выпечке еще время: рекомендуемое в рецепте может отличаться от реального из-за модели духовки, температурного режима, диаметра и материала формы и других факторов;
  • слишком маленькая температура в духовом шкафу. В этом случае поверхность бледноватая и больше заветренная, нежели подрумянившаяся;
  • очень большая температура на начало выпечки. Верх и низ схватываются быстро, а середина остается непропеченной;
  • неравномерный прогрев. Это уже технический момент. Вероятно, не все нагревательные элементы духового шкафа прогрелись одинаково, что сказалось на качестве выпечки;
  • неправильное расположение формы. Она была расположена слишком высоко или, наоборот, низко, что и дало такой результат;
  • несоблюдение технологии замешивания теста. Выпечка в таком случае будет низкой, тяжелой и рыхлой;
  • специфическая начинка. Непропеченные участки могут остаться возле кусочков творога или замороженных ягод.
  • Правильный подход к различным видам теста

    Источник:

    Видов теста для пирогов множество: бисквитное, дрожжевое, песочное, слоеное, белковое и не только. Каждое из них обладает своими особенностями и требует индивидуального подхода.

    Для приготовления песочного все компоненты должны быть охлажденными, а температура, выставленная в духовке, варьироваться от 220 до 240 градусов. Чтобы равномерно пропекся бисквит, надо строго соблюдать все нюансы приготовления, поскольку несмотря на минимальный набор компонентов, оно очень капризное. Белки и желтки взбиваются отдельно с постепенным добавлением сахара, а затем – муки. Готовый пирог ставится в предварительно разогретую до 200 градусов духовку, но через 10-15 минут температуру надо уменьшить до 170 градусов. Категорически запрещено открывать дверцу, иначе пирог осядет и плохо пропечется.

    Слоеное тесто отличается высоким содержанием жиров. Большое количество нежных хрустящих пластинок получается при выпечке, если выпекать коржи при высокой – от 240 до 260 градусов температуре. Масло будет интенсивно кипеть, заставляя подниматься и пропекаться многочисленные слои, делая выпечку воздушной. В слабо разогретой духовке слои просто не поднимутся, оставшись склеенными, плохо пропеченными и тяжелыми.

    Источник:

    Проблемы с дрожжевым, тоже довольно капризным тестом, могут возникнуть, если взять несвежие дрожжи, засыпать их с избытков, недостаточно хорошо вымесить и не дать пирогу предварительно постоять в теплом месте для подъема. Если его сразу отправить в духовку, то на поверхности образуется плотная корка, а внутри выпечка останется полусырой.

    На пропекание пирога из сдобного теста влияет избыток сахара и открытие дверцы духовки. Еще, как и в случае с бисквитом, важно через несколько минут после посадки уменьшить температуру с 200 до 180 градусов, иначе корочка подгорит, а середина останется сырой.

    Чтобы пропеклось белковое тесто, из которого делают нежные безе, надо очень хорошо взбить белки до состояния неоседающих пиков, и ставить пирожные в теплую, а не горячую духовку (не более 100 градусов). Иначе получатся не высокие воздушные коржи для торта или пирожные, а тягучие растекшиеся лепешки.

    Как можно исправить ситуацию с пирогом

    Старались, готовили, тратили время, а пирог не пропекся… Неужели остается только выбросить? Можно попробовать спасти выпечку, прибегнув к одному из следующих способов:
  • уменьшить температуру;
  • поставить на дно духовки сковороду с водой, смазать корочку сливочным масло или молоком и дать пирогу дойти на водяной бане;
  • прикрыть фольгой верх и, уменьшив огонь, дать допечься.
  • Нюансы использования мультиварки для приготовления выпечки

    Источник:

    У этой кухонной помощницы много поклонников, поскольку мультиварка позволяет сэкономить время на готовку. Но начинающие хозяйки нередко жалуются, что готовили тесто строго по рецепту, а пирог все же получается красивым, но непропеченным.

    В таком случае можно попробовать вернуть емкость на место, запустить режим «мультиповар» и добавить 15-20 минут времени. Некоторые рекомендуют переворачивать пирог, когда до завершения программы остается меньше получаса.

    Важно учитывать рекомендуемый температурный режим, поскольку в «мульте» выпечка готовится дольше, чем в духовом шкафу. А еще используемый рецепт может не соответствовать модели кухонной техники, поскольку у разных моделей разная мощность, что влияет и на время приготовления.

    Секреты идеальной выпечки

    Источник:

    Чтобы пироги стали объектом заслуженных комплиментов и главным украшением стола, при приготовлении нужно придерживаться следующих несложных правил:
  • обязательное просеивание муки. Это обеспечит выпечке воздушность;
  • посуда должна быть идеально чистой и сухой. Особенно если подразумевается взбивание белков. Малейшая крошка или капелька воды могут все испортить;
  • следование указанным в рецепте пропорциям и времени. Мерные стаканчики и секундомеры в помощь;
  • соблюдение последовательности действий. Это очевидно, поскольку большая часть рецептов уже неоднократно проверена.
  • Таким образом, чтобы выпечка равномерно пропеклась вне зависимости от вида теста важно придерживаться правил его замешивания, температурного режима, не открывать духовку раньше времени, не разрезать горячую выпечку, поскольку пирог сминается, и создается ощущение, что на срезе тесто не пропечено. Исключение составляет только песочная выпечка. Кстати, не будет лишним освежить знания и навыки в приготовлении пирогов в преддверии праздников. Ведь что может быть лучше, чем кусочек домашней выпечки, чашечка ароматного чая и теплая компания близких и родных людей?

    Источник:

    Ссылки по теме:

    Понравился пост? Поддержи Фишки, нажми:

    Новости партнёров

    fishki.net

    Чтобы тесто поднялось: 5 секретов Ирины Чадеевой

    Выпечка по праву считается верхом кулинарного искусства. Она, как и любое мастерство, начинается с очень простой вещи – теста. Но, к сожалению, не всегда оно поднимается, пропекается и ведет себя так, как мы планируем. Ирина Чадеева поделилась с нами своими секретами, зная которые, вы никогда не будете разочарованы, потому что вкусные пироги, торты и булочки получатся всегда.

    Урок физики, или почему тесто поднимается и оседает

    Не хочется писать никакой теории, но есть важный вопрос, который занимает всех начинающих кондитеров:

    - А ПОЧЕМУ У МЕНЯ ПИРОГ НЕ ПОДНЯЛСЯ?

    Из школьного курса физики известно, что при постоянном давлении (согласно закону Гей-Люссака) отношение объема газа к его температуре неизменно. То есть при повышении температуры объем газа тоже увеличивается. Как только мы ставим пирог в горячую духовку, газ начинает нагреваться, расширяться, а пирог – подниматься.Фото: thinkstockphotos.com

    Кстати, газ может быть совершенно разным, например:

    – в бисквитном тесте это воздух, добавленный венчиком при взбивании;

    – в дрожжевом тесте это углекислый газ, производимый дрожжами;

    – в тесте с разрыхлителем или содой – тоже углекислый газ, который выделяется при реакции соды с кислотой (если она есть в составе теста) и при нагреве;

    – во влажном и масляном тесте это водяной пар (который, например, разрывает корочку на кексе, образуя трещинки).

    Итак, чтобы пирог получился пышным, соблюдайте следующие условия:

    Во-первых, в тесте должно быть достаточно газа. Например, яйца для бисквитного теста нужно хорошо взбивать, а само тесто очень аккуратно перемешивать; слоеное тесто – раскатывать и готовить на холоде, чтобы масло не растаяло и не потеряло влагу (хотя в масле всего лишь порядка 20% воды, именно она, превращаясь в пар, поднимает настоящее слоеное тесто).

    Во-вторых, нужно обеспечить хороший нагрев, чтобы газ достаточно быстро расширялся. Именно поэтому большинство пышных изделий пекут при высокой (порядка 200°С) температуре.

    И в-третьих, параллельно с расширением и нагреванием должна формироваться и закрепляться (запекаться) структура теста. Если структура слабая (например, в жидком тесте или тесте с малым количеством муки), пирог осядет, как только вы достанете его из духовки (но в некоторых случаях так и должно быть!).

    ОТСЮДА ВЫТЕКАЕТ НЕСКОЛЬКО ПРАВИЛ, КОТОРЫЕ ПОМОГУТ ВАМ СПРАВИТЬСЯ С ВЫПЕЧКОЙ ЛЮБОЙ СЛОЖНОСТИ:

    1. Хорошо взбивайте и очень аккуратно перемешивайте взбитые виды теста.Фото: Манн, Иванов и Фербер

    2. Выпекайте изделия при указанной в рецепте температуре.

    3. Не открывайте широко и надолго духовку, пока тесто не запеклось.

    4. Начинайте проверять готовность изделий, когда тесто поднялось равномерной горкой, без вмятинки посередине – это значит, весь воздух в тесте хорошо прогрелся (это не относится, например, к шоколадным пирогам, которые в идеальном случае должны остаться слегка недопеченными).

    5. Проверяйте готовность, втыкая лучинку в середину пирога – там тесто всегда пропекается медленнее, чем с краю.

     

    Не терпится испечь что-нибудь вкусное? Открывайте новую книгу Ирины Чадеевой «Пироговедение для начинающих», вышедшей в издательстве «Манн, Иванов и Фербер», и осваивайте 60 простых рецептов!

    domashniy.ru

    причины и правильное приготовление бисквита

    Нередко хозяйки сталкиваются с такой неприятностью, как оседание бисквита после выпечки. Почему так происходит можно узнать из статьи. Рассмотрим распространённые причины оседания и как испечь пышный бисквит.

    Возможные причины оседания

    Для получения пышного десерта необходимо знать не только хитрости его приготовления, но и возможные ошибки в процессе готовки бисквита.

    Плохо взбитые яичные белки

    Такая ошибка считается наиболее распространённой и основной причиной оседания бисквита. Объяснить подобный промах достаточно просто. Тесто практически наполовину состоит из воздуха. Молекулы белка способны его удержать, поскольку при взбивании происходит их соединение с кислородом, за счёт чего они сворачиваются вместе с ним. Такая структура сохраняется в течение долгого времени.

    Если добавить в тесто плохо взбитые яичные белки, бисквит при нагревании, активизируется и поднимется. Но белок имеет недостаточно крепкую структуру для удерживания воздуха после резкого снижения температуры. Потому бисквит, содержащий внутри недостаточно взбитые белки, при доставании из духового шкафа, быстро осядет.

    Слишком интенсивное смешивание ингредиентов

    Взбитые желтки и белки необходимо очень аккуратно и порционно смешивать с сухими составляющими (мука, крахмал, разрыхлитель, сахар). Если делать это очень быстро, из теста выветрится воздух, что приведёт к опаданию ещё до погружения в духовку.

    Неправильный температурный режим

    Запрещено ставить тесто в сильно разогретый духовой шкаф. Даже при правильном взбивании и перемешивании ингредиентов не удастся спасти бисквит от оседания, если выпекать его при температуре более 180 градусов. Неправильно установленный режим может привести к тому, что белковые молекулы не смогут соединиться с воздухом и удержать его при перемещении бисквита из духовки.

    Перерывы в работе

    При приготовлении бисквита категорически запрещено отвлекаться на что-то и делать перерывы, ведь дорога каждая минута. Не стоит отвлекаться на телефонные разговоры, просмотр телевизора, оставив при этом уже взбитые белки, подготовленное тесто или разогретую духовку. Такие паузы могут стать причиной оседания теста.

    Неправильный рецепт

    Нередко в сети можно наткнуться на рецепты, которые были придуманы на ходу. Вот, казалось бы, чётко следуешь инструкции, а продукт всё равно оседает. В таком случае лучше обращаться за помощью к знакомым или хозяйкам на форумах – они подскажут рецепт, который был проверен на личном опыте ни один раз.

    Не вовремя открытая дверца духовки

    Такое, казалось бы, безобидное действий может вмиг свести все старания к минимуму. Из-за сбоя температуры бисквит примет не пышную, а опущенную форму, став похожим на плоский блинчик.

    Мокрая посуда

    Значение имеет посуда в процессе приготовления бисквита. Так, нежелательно при взбивании яиц и приготовлении теста использовать влажную посуду – вода воздействует на качество теста, из-за чего оно может осесть. Посуда должна быть сухой. Лучше предварительно застелить форму пергаментной бумагой для выпечки, тогда не возникнет никаких проблем с отделением готового коржа от стенок посуды.

    Испорченный бисквит: проблемы и их решения

    Спасти испорченный бисквит можно не всегда, но при некоторых ошибках есть способы их решения. Потому, следует сосредоточиться на возможных проблемах – это поможет в будущем их устранить:

    1. Плохо взбиваются белки. Это может быть из-за того, что в них попал желток, тогда придётся начать заново. Возможно, хозяйка слишком рано всыпала сахар. Рекомендуется взбивать продукт на водяной бане.
    2. Бисквит не поднимается. Скорее всего, плохо взбиты ингредиенты или готовое тесто очень долго мешали. Нередко причиной становится и то, что в тесте много муки или её сыпали на глаз, тесто было отправлено в не разогретый духовой шкаф. Нельзя долго вымешивать тесто, оставлять его, ставить в холодную духовку.
    3. Бисквит не пропёкся. Происходит это чаще всего из-за слишком высокой или низкой температуры. При высокой температуре бисквит получается внутри сырым, а корочка – поджаристой; при низкой температуре – корж низкий и светлый.
    4. Бисквит сложно извлечь из формы. Причина этой проблемы кроется в том, что в тесто было добавлено много сахара, форма имеет неровную поверхность или же её предварительно не присыпали мукой, а только смазали маслом.
    5. Бисквит осел после выпечки. Он просто не успел пропечься.
    6. Бисквит осел в духовке. Частая причина, распространённая при первой работе с тестом. Это происходит из-за того, что температурный режим в духовке неправильный, а точнее, высокая температура.
    7. При нарезке бисквит крошится. Случается такая проблема из-за тупого ножа или чрезмерного количества крахмала в тесте.

    Приготовление пышного бисквита

    Существует несколько секретов приготовления пышного бисквита после доставания из духового шкафа. Необходимо соблюдать некоторые правила, и выпечка получится не только красивой, но и вкусной:

    1. Правильно подготовить форму для выпечки. Процедура выполняется следующим образом:
    • смазать дно формы сливочным маслом;
    • застелить пергаментной бумагой;
    • смазать бумагу тонким слоем масла;
    • поставить форму в холодильник на 15-20 минут;
    • вылить подготовленное тесто в охлажденную форму;
    • поставить форму в разогретую до 180 градусов духовку.
    1. Сохранить пышность формы десерта. Используется крахмал из расчета 1 ч. л. на 1 стакан муки. Смешать его со всеми сухими ингредиентами.
    2. Правильно взбить белки. Они должны преобразоваться в крепкую и устойчивую пену. Для того чтобы процесс получился, необходимо:
    • убедиться, что яйца свежие;
    • выбирать крупный продукт – в нём содержится больше белка;
    • для взбивания использовать только сухую посуду;
    • перед взбиванием охладить белки;
    • взбивать продукт 5-10 минут.
    1. Добавлять белки постепенно. Это очень ответственный процесс. Взбитые белки требуется вводить в тесто постепенно – по несколько ложек. Аккуратно смешать их с мукой, используя деревянную или силиконовую лопатку.
    2. Смешивать ингредиенты правильно. Желательно смешивать продукты не по кругу, а сверху вниз. Так удастся сохранить внутри теста воздушные пузырьки и избежать оседания готового бисквита.
    3. Соблюдать температурный режим. В течение 15 минут выпекать бисквит при температуре в 180 градусов, после чего прикрутить до 150 градусов.
    4. Не открывать дверцу духовки. Бисквит выпекается в течение 20-30 минут. На протяжении этого времени нельзя открывать духовку.
    5. Проверить готовность продукта. Для того чтобы избежать проблем в самый последний момент, желательно проверить готовность бисквита. Для этого используют лопатку: слегка надавить на поверхность бисквита. Если она пружинит – продукт готов. А вот пользоваться зубочисткой крайне нежелательно, ведь через даже небольшое отверстие, оставленное ей, из бисквита выйдет весь воздух, что приведёт к его оседанию.

    1. Не дать бисквиту потерять форму. После доставания продукта из духовки, форма ставится на влажное полотенце на 3-5 минут. Это нужно для дальнейшего доставания бисквита без прилипания к стенкам. Нельзя ждать полного остывания продукта. Дабы бисквит оставался пышным, его перекладывают на блюдо в горячем виде.
    2. Использовать сухую муку. Для приготовления бисквита используется сухая мука, которая проверяется так:
    • высыпать немного продукта на ладонь и сжать кулак;
    • разомкнуть ладонь.

    Если мука осталась сыпучей – она сухая. Когда на руке появляются комки, это свидетельствует о том, что такая мука влажная, и для бисквита она не подходит.

    1. Не отвлекаться. В процессе приготовления бисквита нельзя отвлекаться на посторонние вещи. Работа должна быть организованной: вовремя разогреть духовку, не оставлять тесто, не трясти его, не забыть о смазывании формы сливочным маслом и пр.

    Необходимо ответственно подходить к приготовлению бисквита, стараться избегать ошибок, внимательно соблюдать все правила, чтобы продукт получился пышным и не оседал. Приготовление бисквита – ответственный процесс, и даже если в первый раз не получилось, то в следующий раз удастся сделать вкуснейший торт из подготовленного теста.

    pochemu.pro

    Почему опадает бисквит после выпечки: причины, что делать

    Очень многие любители выпечки достаточно часто сталкиваются с проблемой, когда у них не получается приготовить тесто для бисквита. Также в результате выпекания оно может интенсивно опадать, становится более резиновым и не таким пышным, как должно быть на самом деле.

    Но это не повод отказаться от выпекания бисквитных рулетов и тортов. Просто нужно знать основные причины почему опадает бисквит после выпечки: что делать, чтобы устранить данный негативный момент и в результате получить отменный результат.

    Причины

    Всего существует несколько основных причин, которые могут вызвать изменение структуры бисквитного теста в худшую сторону:

    Шаг 1. Недостаточно качественно взбитые белки.

    Шаг 2. Неподходящий температурный режим в процессе выпекания.

    Шаг 3. Неправильная технология смешивания ингредиентов.

    Шаг 4. Попадание холодного воздуха в духовой шкаф во время процесса выпекания.

    Способы устранения недостатка

    В первую очередь хозяйкам необходимо понять, что выполнение всех технологических моментов в обязательном порядке должно соблюдаться, чтобы бисквитное тесто стало пушистым и рыхлым. Те ошибки, которые были описаны выше, достаточно легко устранить, если выполнять следующие действия:

    Шаг 1. Яйца желательно разделять на белки и желтки при взбивании.

    Шаг 2. Желтки взбивают вместе с сахаром до того, пока они не увеличатся в объеме в 2-3 раза и масса не приобретет белый цвет.

    Шаг 3. Белки взбивают в обязательном порядке с добавлением маленькой щепотки мелкокристаллический соли. Именно она помогает структуре оставаться пышной и не оседать.

     

    Шаг 4. Каждую составляющую куриных яиц необходимо взбивать 7 минут. Делать это достаточно мощным кухонным комбайном или миксером.

    Шаг 5. При этом очень важно, чтобы каждая емкость для взбивания была чистой и сухой. В противном случае, возможное попадание капелек влаги в структуру яйца, приводит к попаданию и схлопыванию пузырьков воздуха во взбитой структуре.

    Шаг 6. При смешивании всех компонентов в одно тесто, необходимо совершать движения только в одном направлении.

    Шаг 7. Так же тесто не стоит слишком долго смешивать, так как оно начинает опадать.

    Шаг 8. Духовой шкаф необходимо предварительно включить для того, чтобы он равномерно прогрелся.

    Шаг 9. Когда бисквит выпекается, ни в коем случае нельзя открывать дверцу духового шкафа. В противном случае, внутрь попадает поток холодного воздуха и перепад температуры вызывает моментальное оседание выпечки.

    Шаг 10. Выпекать необходимо до тех пор, пока поверхность не станет интенсивно золотисто-коричневой. Если бисквит недопечь, то он однозначно осядет, особенно в центре.

    Шаг 11. Открыть дверцу шкафа можно только по истечении указанного времени и при помощи деревянной шпажки проткнуть изделие в центре, чтобы убедиться, что тесто больше не прилипает к палочке.

    Шаг 12. Когда бисквит достается из духовки, ему необходимо сначала минут 10 дать постоять в спокойном состоянии и только потом снимать с пергаментной бумаги.

    Если следовать данным рекомендациям, бисквит получится достаточно пышным, однородным и не будет оседать после того, как изделие достанется из духовки.

    Приятного аппетита!

     

     

    domashnyaya-vypechka.ru

    Почему пироги оседают после выпечки

    На чтение 3 мин. Опубликовано

    6 причин почему пироги оседают после выпечки:

    1. Резкий перепад температур: рано открыли духовку (< 20 мин), или в помещении ниже 22 ºC – особенно, если пирог недопечен;
    2. Удар или сильное сотрясение при подаче на стол из духовки;
    3. Готовка при слишком высокой температуре;
    4. Недостаточно муки в тесте;
    5. Чересчур долго взбивали миксером;
    6. Если пышный торт опускается при подаче на стол, значит, было использовано слишком много разрыхлителя.

    Оптимальная температура для запекания – 180 ºC. Добавляйте ингредиенты строго в тех пропорциях, которые указаны в рецепте.

     Возможно ли исправить опустившийся пирог

    Исправить осевший пирог, к сожалению, не удастся. Но! Вы можете подать свое блюдо так, что гости и не подумают о неудаче.

    Например:

    1. Избавьтесь от сердцевины пирога, и у Вас получится кольцевой пирог, не требующий пышности.
    2. Дополните получившийся пирог взбитыми сливками, и получится прекрасный десерт.
    3. Покрошите просевшую часть пирога. Смешайте крошки с яичным белком и кокосовой стружкой. Покройте получившейся массой оставшуюся часть пирога и запеките.
    4. Можно заполнить сердцевину кольцевого пирога фруктами и взбитыми сливками.

    В начале ХХ века француженки сестры Татен из городка Ламот-Бёврон забыли про тушившиеся с маслом и сахаром на плите яблоки. Вместо того чтобы выкинуть пригоревший десерт, они выложили его на тесто, запекли, и получили пирог, который вскоре стал традиционным блюдом всей Франции.

    Другие ошибки, которые мы допускаем при выпекании

    Нередко пироги оседают и по другим причинам. Вот некоторые из них.

    • Замена ингредиентов рецепта. Даже малейшее изменение рецептуры в большинстве случаев нарушает вкусовую гармонию кулинарного изделия. Пирог может не подняться, получится жестким или опуститься после выпечки.
    • Использование просроченных приправ и других продуктов. Следите за сроком годности используемых ингредиентов, ведь по истечении этого срока они ничуть не улучшат вкусовые качества Вашего блюда.
    • Использование песочного теста без охлаждения. Тесто необходимо охлаждать, чтобы избежать трудностей с раскатыванием, а также не допустить искажения текстуры изделия пузырями и вздутиями при выпечке.
    • «Перетружденное» тесто. Не стоит раскатывать тесто чересчур долго и слишком усердно.
    • Повторное использование противней без охлаждения. Перед каждым использованием, охлаждайте противни под холодной водой или в холодильнике, чтобы Ваша выпечка не потеряла форму.
    • Выпекание на двух противнях. Не стоит использовать сразу несколько противней, поскольку выпечка навряд ли равномерно пропечется.
    • Пренебрежение консистенцией глазури. Для наилучшего решения конкретных кулинарных задач используют глазурь различной консистенции – какой именно, как правило, указано в рецепте.
    • Пренебрежение температурой яиц. Необходимо использовать яйца только комнатной температуры – тогда у Вас получится однородная эмульсия, создающая правильную текстуру по всему изделию.
    • Пренебрежение консистенцией масла. В зависимости от блюда, может потребоваться охлажденное, размягченное или расплавленное масло.

    В кулинарии, как и в любом деле, самое главное – не терять вдохновения, а совершенство приходит с опытом. Не бойтесь ошибиться, но старайтесь не повторять своих и чужих ошибок.

     Рецепт бисквита, которые не оседает после выпекания [видео]

    vse-ochen-prosto.ru


    Смотрите также

     
           



    Главная
    Написать письмо




    Блюда из рыбы Bluda-iz-riby.ru Карта сайта, XML.