Главная Польза рыбы Способы готовки Разделка рыбы Хранение рыбы Виды рыб Новости сайта Контакты

Замораживание рыбы
Оформление блюд
Пряности к рыбе
Соусы к рыбе
Рыба в микроволновке
Балык из рыбы
Блюда из лосося
Блюда из селедки
Блюда из трески
Бутерброды с рыбой
Вяление рыбы
Жареная рыба
Забытые рецепты
Заливная рыба
Запеченая рыба
Копчение рыбы
Котлеты из рыбы
Маринование рыбы
Отварная рыба
Паровая рыба
Паштет из рыбы
Пирог с рыбой
Припущенная рыба
Рубленые закуски
Рыбья икра
Салаты из рыбы
Соление рыбы
Супы из рыбы
Тушеная рыба
Фаршированная рыба
Форшмак из рыбы





       
 

Что такое анчоусы


«Анчоусы», описание, фотография и лучшие рецепты на сайте «Еда»

Смесь салатных листьев ½ пучка

Помидоры 5 штук

Белый хлеб ½ штуки

Пекинская капуста ½ штуки

Чеснок 2 зубчика

Куриное филе 400 г

Оливковое масло 150 мл

Яйцо куриное 6 штук

Столовая горчица 4 столовые ложки

Яичный желток 4 штуки

Яблочный уксус 1 столовая ложка

Соль по вкусу

Перец черный молотый по вкусу

Анчоусы 20 г

eda.ru

Что такое анчоусы? | Справка | Вопрос-Ответ

Анчоусы. Фото: www.globallookpress.com

Анчоусы — это маленькие серебристые рыбки с идущей вдоль хребта полоской зеленовато-чёрного цвета. Их длина обычно редко превышает 13 см. Эта рыба относится к семейству анчоусовые из отряда сельдеобразных. Она населяет прибрежные умеренные воды обоих полушарий нашей планеты. Анчоус — рыба стайная, которая никогда не выходит в открытое море, а обитает на некотором отдалении от берега. 

Промысловая ценность анчоусов объясняется высокой степенью жирности и отличными вкусовыми качествами. На 100 граммов продукта приходится 5 г жира и 20 г белка, а также вода и зольные вещества. В мясе анчоусов много полезных минеральных веществ — фосфор, калий, кальций, йод, натрий, природные антиоксиданты и биологически-активные вещества. Полезные свойства рыбы обусловлены также содержанием в них практически полной линейки витаминов группы В — рибофлавин, ниацин, тиамин, пиридоксин, пантотеновая кислота.

Анчоусы также используются для приготовления рыбной муки для кормления выращиваемых в неволе рыб и домашнего скота, в качестве приманки для вылова более крупных промысловых видов рыб, а также в различных рыбных блюдах и соусах.

Добавление анчоусов делает блюда более пикантными. Без них в Италии не готовят пиццу «Четыре времени года» — с луком, чесноком, базиликом, душицей, помидорами, маслинами и анчоусами, а также горячий соус «Банья кауда», куда входит масло, анчоусы и чеснок.

Блюдо из анчоусов. Фото: www.globallookpress.com

В Испании анчоусами начиняют пироги, жарят их в кляре или маринуют в уксусе с оливковым маслом и чесноком. Во Франции их добавляют в соусы, готовят анчоусное масло и приправу анчойад.

В Швеции анчоусы — незаменимый ингредиент классического блюда «Искушение Йонсона» — слегка обжаренные ломтики картофеля выкладывают на противень, переслаивая их филе анчоусов и обжаренным луком, верхний слой смазывают майонезом, сметаной, сливками или растопленным маслом, посыпают панировочными сухарями и запекают в духовке в течение 30–45 минут.

Читайте также: Как отличить размороженную рыбу от охлаждённой?

aif.ru

что это, с чем их едят в разных странах мира?

Отношение к анчоусам в кулинарных традициях россиян далеко не однозначное. Одни люди считают, что это экзотический деликатес неизвестного происхождения, другие пренебрежительно отзываются о них, ставя в ряд с заурядной килькой или тюлькой. О том, что это такое и с чем их едят, и пойдет речь в данной статье.

Что такое анчоус?

На самом деле анчоус — это более понятная для русских хамса. Эта рыбка имеет дальнее родство с сельдью, а размеры самых крупных экземпляров достигают не более 20 см. Примечательно то, что анчоус, в отличие от других рыб, используется как приправа. Его вкус нисколько не привлекательный до момента засолки. В процессе просаливания вкусовые качества рыбки преображаются, и она приобретает остроту, пикантность и яркий аромат.

Откуда анчоусы родом?

Считается, что родина настоящих анчоусов — прибрежная зона Средиземного моря юга Европы. При их консервировании используется, чаще всего, масло. В результате вкус рыбы напоминает кильку и шпроты. Это обстоятельство следует учитывать, если возникнет желание заменить анчоусы в блюде на одну из этих рыб, так как это может привести к ухудшению вкуса блюда или к изменению его до неузнаваемости.

Анчоусы в разных странах мира

Франция

Довольно длительное время соленые анчоусы были неизменным атрибутом прованской кухни. Ситуация поменялась в конце 16 столетия, когда их стали использовать на всей территории Франции. Их ценность заключается в количестве соли, которая подчеркивает натуральный вкус продукта и одновременно придает пикантность. При этом должно соблюдаться основное условие использования приправ — умеренность. В одной из кулинарных книг, принадлежащих перу французского кулинара Пьера де Люна, говорится, что при приготовлении приправ довольно одного анчоуса.

Анчоусы употребляют не только в соленом виде или консервированными в масле. На испанских, итальянских и французских рынках в изобилии продаются только что выловленные анчоусы. Рыбка имеет белую и нежную мякоть, которая приобретает восхитительный вкус при любом способе приготовления. А их имеется множество.

Энтузиазм в отношении анчоусов с 18 столетия у французов нисколько не уменьшился. Количество соусов с использованием этой мелкой рыбешки настолько велико, что не поддается счету. Например, визитной карточкой Прованса является анчоусное масло и знаменитая приправа анчойад. Всемирную славу имеет тапенад — пастообразный соус со сложным составом, в котором лидирующую роль играют анчоусы. Его подают с тостами к вину, а также используют в качестве приправы к разнообразным блюдам, включая сырые овощи и рыбу, обладающую ярким запахом. Очень популярна дорада или тунец под соусом тапенад.

Англия

Жители средиземноморских стран не одиноки в любви к анчоусам. В Англии очень тепло к ним относятся, а упоминания имеются даже в бессмертной пьесе Шекспира «Генрих IV», которая была написана 1597 году. Всемирно известный вустерский соус — изобретение англичан. История его появления начинается с 1837 года, когда английским губернатором был привезен в графство Вустершир рецепт индийского соуса.

Влиятельная персона попросила приготовить его местного аптекаря, но результат настолько был далек от оригинала, что его даже не стали есть. Об этом неудачном кулинарном опыте забыли, а соус убрали подальше — в подвал. Прошли годы, когда при уборке помещения он был найден. Кто-то из слуг отважился попробовать «выдержанный» соус и был приятно удивлен: вкус приправы оказался поразительным. Как выяснили позже, это стало возможно благодаря присутствию анчоусов в рецепте.

Италия

Итальянцы используют анчоусы для приготовления различных блюд.

Самыми большими любителями анчоусов являются итальянцы, которые используют эту мелкую рыбешку везде, где только можно. Знаменитые пиццы Четыре времени года или Андреа теряют свой оригинальный вкус, если в них не будет анчоусов. Празднование Пасхи немыслимо без молодой ягнятины, приготовленной с анчоусами и розмарином.

Набожные итальянцы отмечают Успенье Богородицы, подавая на стол Вителло тоннато. Блюдо готовится из холодной жареной телятины с рыбным соусом. Калабрийскую икру, которую еще называют икрой для бедняков, делают, превращая в пасту анчоусы с оливковым маслом и перцем. Венецианские кулинары придумали соус Певерада, который используется при приготовлении разнообразной птицы и состоит из анчоусов и перца. Нельзя не упомянуть оригинальные спагетти родом из Кампании, которые подают с замечательным соусом Путтанеска.

Испания

Испанцы также не менее активно используют серебристую рыбку в своей кухне. У них получаются замечательные пироги с анчоусами, обжаренные анчоусы или маринованные в оливковом масле с чесноком — отличная закуска.

Швеция

Если перенестись на север Европы, то мы увидим, что шведы — большие любители анчоусов. «Искушение Йонсона» — классика шведской кухни. Рецепт его предполагает послойную укладку обжаренного картофеля, анчоусов и пассированного лука.

Смазывают каждый слой майонезом, сметаной, сливками или растопленным сливочным маслом. Любопытно, что название блюда имеет кинематографические корни — так назывался чрезвычайно популярный в Швеции фильм 1928 года. Искусством приготовления анчоусов отлично овладели в Норвегии. Достаточно вспомнить, что они входили в меню обеда, который был подан последним на печально известном «Титанике»…

Америка

Анчоусы любимы и у обитателей Нового Света. Традиционная закуска представляет собой бутерброды с этой рыбкой или пастой, приготовленной из нее. Именно такое понятие вложено в слово канапе в английском языке. Присутствие анчоусов в салате Цезарь по сей день служит поводом для споров, так как автор блюда не допускал их присутствия. Однако, несмотря на возражения Цезаря Кардини, анчоусы в салате признаны традиционным ингредиентом салата.

Анчоус в русской кухне

В русской кухне анчоус не прижился, однако это не говорит о том, что его совсем не знали. До революционных событий 1917 года рыбка широко использовалась, но как составляющая блюд иностранного происхождения, которые были любимы в России. В советский период истории России об анчоусе забыли, как, впрочем, и о ряде других продуктов. Только последнее время серебристая рыбка набирает популярность у населения, что существенно позволяет расширить горизонты кулинарных возможностей.


Полезное видео об анчоусах

https://www.youtube.com/watch?v=Lpx5yfeMgsA


food-tips.ru

что это такое, как выглядят, фото, польза, рецепты

22 января 2017 8357

Маленький, да удаленький – так говорят об анчоусе. Давайте выясним, что это такое, как выглядят анчоусы и чем питаются? Иностранное слово «анчоус», звучащее весьма экзотически для русского уха, на самом деле обозначает рыбу отряда сельдеобразных, широко известную в России под названием хамса.

Если говорить точнее, хамсой называют европейского (средиземноморского, азовского и черноморского) анчоуса. Кроме этого, существует еще несколько подвидов: аргентинский, австралийский, капский, японский, калифорнийский и перуанский.

О местах обитания этой небольшой рыбки серебристого оттенка с зеленовато-черной полоской вдоль хребта говорят сами названия. Несмотря на скромные размеры (самые крупные экземпляры не превышают 20 см в длину), вид занимает одно из первых мест по уровню добычи, благодаря своей численности.

По данному показателю эти крохи лидируют среди стайных рыб. Они никогда не выходят в открытый океан, предпочитая сравнительно мелкие и хорошо прогретые прибрежные воды с температурой от 6 до 22ºС. Все эти малютки – планктофаги, т.е. питаются планктоном, играя важную роль в пищевой цепи обитателей моря.

Кроме того, в их рацион входят морские водоросли. Рыбная мелочь является стабильным источником пищи у морских млекопитающих (дельфинов), а также хищных птиц и рыб.

Ловись, рыбка…

Для человека ценность анчоуса определяется высокой степенью питательности, обусловленной богатым содержанием жира, и большим числом микроэлементов. Однако не все виды этой рыбы идут непосредственно «в тарелку» – некоторые, как, например, перуанский, служат сырьем для изготовления рыбной муки, либо приманкой в тунцевидном промысле.

В 80-е годы прошлого века, в связи с климатическими перепадами и чрезмерными объемами вылова, численность анчоусных резко уменьшилась. Благодаря принятым мерам, популяцию данной рыбы удалось восстановить практически в прежнем объеме, однако определенные ограничения по-прежнему соблюдаются.

Из всех перечисленных подвидов наиболее замечательны «кулинарные» качества японского, средиземноморского, черноморского и азовского: осенью, когда заканчивается период «нагула», жирность хамсы достигает 23-28%.

Поскольку она передвигается в виде больших масс, состоящих из огромного числа мелких особей, при вылове используются главным образом так называемые кошельковые неводы со сравнительно небольшим размером ячеек, позволяющие «зачерпывать» сразу весь рыбный косяк.

Вкус – специфический

Свежая рыбка активно используется в средиземноморской (французской, итальянской, испанской) кухне: его жарят, тушат, запекают, и т.д. Как правило, любители-«рыбоеды» приходят от него в восторг, однако высокая жирность не всем по вкусу, поэтому, чтобы определиться, лучше все-таки сначала попробовать.

Он подается не только в качестве самостоятельного кушанья, но и как начинка, а также составная часть соусов и салатов. Обладая способностью полностью растворяться в блюде, анчоус не оставляет характерного рыбного запаха, выступая скорее в роли приправы.

Кроме того, его едят сушеным, соленым, консервированным в масле: именно в таком виде он чаще всего попадает на столы россиян. Соленая хамса отличается особым вкусом, который достигается путем специальной методики приготовления – анчоусной засолки.

Согласно ее правилам, улов на несколько дней опускают в заранее подготовленный пряный рассол. Затем ее пересыпают солью и укладывают в бочки сроком примерно на 4 месяца.

«Всё полезно, что в рот полезло!»

Эта широко известная поговорка, зачастую служащая оправданием любителям всяческих кулинарных изысков, справедлива далеко не всегда, однако в отношении анчоусных ее правота несомненна: он полезен в буквальном смысле «от носа до хвоста».

Рыбные тушки содержат высокопитательный белок, по своей энергетической ценности не уступающий мясу. В то же время сравнительно невысокая калорийность данного продукта – 135 кКал/100 гр. – позволяет без ограничений употреблять его даже тем, кто вынужден «сидеть» на диете.

Входящие в ткани рыбки витаминные составляющие и микроэлементы также имеют значение. Высокий уровень витамина D, отвечающего за прочность и гибкость костной ткани, регулировку кальциево-фосфорного обмена, делает эту рыбу полезной как растущему детскому организму, так и людям пожилого возраста, которым угрожает остеопороз.

Косточки малютки настолько мелкие и мягкие, что его обычно едят целиком, не отделяя мышечных тканей от скелетика, и таким образом все составляющие попадают в организм человека.

Витамины группы В важны для кроветворения и нормального функционирования нервной системы. Об опасности дефицита йода в организме человека, особенно ребенка, известно всем, но не все знают, что по уровню содержания этого элемента «лилипут» является рекордсменом.

Кроме того, рыбка богата различными минералами и полиненасыщенными жирными кислотами, необходимость и важность которых для нашего здоровья трудно переоценить. В качестве примера можно привести кислоту «омега-3», являющуюся поистине «волшебным эликсиром».

Ее вырабатывают мельчайшие морские водоросли, служащие пищей «золотым рыбкам». Эта кислота помогает человеку бороться с сердечно-сосудистыми заболеваниями, такими как стенокардия и аритмия, нормализует уровень холестерина в крови и процесс формирования липидной (жировой) ткани, выравнивает артериальное давление, не дает образовываться тромбам, предотвращая тем самым инфаркты и инсульты.

Последние исследования медиков доказали, что данное вещество весьма активно препятствует злокачественному перерождению клеток человеческого организма и способствует подавлению роста уже имеющихся опухолей.

Перечисленные полезные свойства позволяют рекомендовать как можно более часто употреблять эту рыбу людям всех возрастов, от детей до стариков.

В качестве противопоказания можно назвать минимум причин: индивидуальную непереносимость, а также заболевания внутренних органов в стадии обострения, при которых не рекомендуется употребление пряной и соленой пищи.

Жареное, пареное, и так… ломтями

Что же можно приготовить из этой рыбы, чьи размеры обратно пропорциональны ее полезности? Приведем пару рецептов.

Жареные анчоусы

Ингредиенты Количество
свежий анчоус - полкило
сыр (пармезан) - 100 г
зелень петрушки - три веточки
сухарики для панировки - 150 г
масло подсолнечное - 250 г
яйцо куриное - 1 шт.
соль, молотый черный перец - по вкусу
Время приготовления: 30 минут Калорийность на 100 грамм: 387 Ккал

Процесс приготовления:

  1. Потереть сыр, добавить к нему панир. сухари и петрушку.
  2. Яйцо разбить, вылить в миску, посолить, поперчить и слегка взбить вилкой.
  3. Рыбу почистить, вымыть, обсушить.
  4. Каждую штучку обмакнуть сначала в яйцо, потом в сырно-сухарную панировку.
  5. Обжарить рыбку в масле.
  6. Выложить на бумажные салфетки, чтобы впитались излишки масла.

Картофельные пончики с анчоусами

Составляющие блюда:

  • килограмм картошки:
  • килограмм пшеничной муки;
  • 25 гр. дрожжей;
  • 50 гр. молока;
  • 300 гр. соленого анчоусного филе;
  • раст. масло (по вкусу).

Кол-во порций – 12.

Время приготовления – один час.

Пищевая ценность – 387 кКал.

Готовка:

  1. Сделать пюре из картофеля.
  2. Добавить туда дрожжи, размоченные в молоке.
  3. Всыпать в пюре просеянную муку и замесить тесто.
  4. Оставить на 40 минут в теплом месте, чтобы оно поднялось.
  5. Завернув кусочки филе в тесто, сформировать пончики.
  6. Обжарить их в раскаленн6ом масле до подрумянивания.
  7. Обсушить на бумажном полотенце.

Вот такие несложные, но очень вкусные блюда южно-европейской кухни можно соорудить из миниатюрного родственника обычной селедки — анчоуса. Мелкую рыбку готовят и едят целиком, с косточками, крупную же нужно предварительно отделить от хребта.

А если вам, как всякому русскому человеку, кажется более вкусной обычная хамса с отварным картофелем – что же, приятного аппетита!

Оценить статью:

5

Facebook

Twitter

Вконтакте

Одноклассники

Google+

Что еще почитать:

notefood.ru

что это такое, как выглядят на фото, как приготовить рыбу

Любители рыбы наверняка хоть раз пробовали анчоусы. Эта маленькая рыбка очень вкусная, она широко используется в кулинарии. А также известна определенная польза продукта для здоровья.

Из нашей статьи вы узнаете, что это такое — анчоусы, где водится эта рыба и какими полезными свойствами обладает, как правильно ее готовить, посмотрите, как они выглядят на фото!

к оглавлению ↑

Где обитает, особенности и правила выбора

Анчоус – рыбка маленького размера из отряда сельдеобразных. Более привычное для многих ее название – хамса. Существует около 15 видов этой рыбки.

У нее длинное тело и серо-голубая окраска. Голова сплюснута по сторонам, а рот крупный, непропорциональный.

Обитают рыбки крупными стаями вдалеке от берега. Можно встретить их в обоих полушариях. Живут они не больше четырех лет, распространяются очень быстро.

Анчоусы консервируются, что позволяет хранить их в течение долгого времени и перевозить их на серьезные расстояния.

Анчоусы принесут пользу, если вы будете знать, как правильно их выбирать и хранить.

Рекомендуется изучить следующие правила:

  • Осмотрите внешний вид рыбки. Тушки должны быть полностью цельными, без любых дефектов.
  • Поверхность должна быть чистая, блестящая. Небольшое количество слизи – это нормально.
  • У качественной рыбы чешуя плотно прилегает и не выпадает. Глаза у нее должны быть прозрачными, не мутными.
  • Тело должно быть упругим. Можете слегка на него надавить — не должно остаться вмятин.
  • Если вы покупаете обработанные анчоусы, выбирайте цельную рыбку в рассоле. Она более вкусная, чем вариант в масле.

Свежий продукт лучше использовать сразу, так как при долговременном хранении он теряет и пользу, и вкусовые характеристики. Хранить хамсу в холодильнике можно не больше четырех дней. В замороженном виде — до трех месяцев.

Купив рыбку в банках, можете переместить ее в пластиковую емкость, залить растительным маслом и плотно закрыть крышкой, затем поставить в холодильник.

На страницах нашего сайта вы также узнаете о вреде и пользе рыбы зубатки, найдете несколько вкусных и интересных рецептов ее приготовления.

Чем полезны молоки лососевых рыб? О полезных свойствах этого продукта читайте в нашем специальном обзоре.

Читайте в этой статье о том, как приготовить говяжью печень, рекомендации по употреблению полезного субпродукта.

к оглавлению ↑

Полезные свойства для взрослых мужчин и женщин

В составе анчоусов содержится большое количество минералов и витаминов. Содержащийся в них белок ничем не хуже, чем мясо животных.

Калорийность рыбки сравнительно небольшая (около 135 ккал на 100 г), поэтому анчоусы (но только несоленые) можно употреблять даже тем, кто худеет.

Рыба содержит витамин А, помогающий обеспечить нормальную работу органов зрения, ускоряющий метаболизм. Витамин В1 полезен для работы сердца, пищеварительной и нервной систем.

Анчоусы также включают витамин РР, который помогает снизить уровень плохого холестерина в крови и способствует насыщению организма кислородом.

Важные для здоровья компоненты в составе рыбки – натрий и калий. Они нормализуют водный баланс, благотворно влияя на сердце, почки и нервную систему. Как и во многих других морепродуктах, в рыбе есть фосфор, ускоряющий регенерацию костной ткани, улучшающий состояние костей и зубов.

В составе есть кальций, улучшающий работу мышц, укрепляющий кости, ногти и волосы. Железо улучшает состояние крови и само кроветворение в общем. Йод обеспечивает нормальную деятельность эндокринной системы и правильный метаболизм, а фтор стимулирует работу иммунной системы.

Рыбий жир, который в большом количестве содержится в мясе анчоусов, применяется в косметологии и фармакологии.

к оглавлению ↑

Можно ли беременным и кормящим

В умеренном количестве хамса, как и ряд других морепродуктов, очень полезна для будущих мам. Ряд витаминов и микроэлементов в составе (фосфор), способствует нормальному развитию плода, правильной закладке у него костной системы.

При отсутствии противопоказаний употреблять эту рыбку разрешается и кормящим матерям. Она насытит организм всеми теми веществами, которые необходимы организму женщины в этот период.

Также известно благотворное влияние ее составляющих на нервную систему, которая в послеродовой период истощена у многих.

к оглавлению ↑

В рационе детей: польза или вред

Анчоусы – ценный источник легко усваиваемого белка и кальция, которые очень полезны для детского организма. А витамин D в составе – это замечательная профилактика рахита у малышей.

Часто детям рекомендуется употреблять рыбий жир, который помогает нормализовать обмен веществ, обеспечить нормальный рост и профилактику ряда заболеваний. Эта рыбка — его источник, поэтому ее польза для малышей очевидна.

к оглавлению ↑

Употребление в пожилом возрасте

Витамины и микроэлементы в составе рыбы делают ее полезным продуктом питания для людей пожилого возраста. Анчоусы хорошо усваиваются, не создавая чрезмерной нагрузки на ЖКТ, помогают укрепить кости, улучшают метаболизм и помогают улучшить деятельность мозга.

Жиры в составе рыбы очень полезны для состояния кожи,волос и ногтей. Поэтому люди в возрасте, которые хотят сохранить молодость как можно дольше, могут включать ее в рацион.

к оглавлению ↑

Противопоказания

Вреда для здоровья анчоусы не представляют, но нельзя исключать их индивидуальную непереносимость. При правильной обработке рыбки она принесет пользу.

Аллергическая реакция и признаки непереносимости обычно проявляются при злоупотреблении сушеными и солеными анчоусами.

Солеными анчоусами важно не злоупотреблять, так как такая рыбка склонна задерживать жидкость в организме и провоцировать отеки, ведь ее часто едят с пивом. А тут проблема уже в другом – возможной алкогольной интоксикации и возникновении пагубной зависимости.

к оглавлению ↑

Рекомендации по употреблению

Анчоусы можно употреблять в свежем, соленом, сушеном, маринованном виде. Полезна свежая рыба, хамса в масле.

Есть ее в соленом виде важно умеренно, чтобы не спровоцировать отеки. При засолке теряется большая часть полезных свойств продукта.

Перед употреблением рекомендуется избавиться от избытка соли. Достаточно для этого промыть рыбу под проточной водой.

Если после этого употребить ее вы не планируете, можете залить ее маслом и в течение еще нескольких дней (не более пяти) хранить в холодильнике.

Не рекомендуется держать рыбку в жестяных банках, иначе у нее появится алюминиевый привкус.

Так как анчоусы полезны свежими, лучше покупать их столько, сколько вы планируете использовать за один раз.

Самым полезным считается сочетание анчоусов и овощей – это насытит организм максимумом полезных веществ.

На нашем сайте мы расскажем все о вреде и пользе свиной печени! Почему диетологи рекомендуют вводить ее в свой рацион?

А какими полезными свойствами обладает мясо кролика? В нашей статье советы по употреблению этого диетического продукта.

О том, чем полезно мясо баранины, как правильно его приготовить, читайте в нашем следующей статье: https://foodexpert.pro/produkty/myasnye/baranina.html.

к оглавлению ↑

Как приготовить: применение в кулинарии

Хамса популярна в кухнях разных стран мира. Их едят свежими, солят, сушат, маринуют, коптят. Для приготовления может применяться термическая обработка: рыбку варят, запекают, жарят, готовят во фритюре. Интересный способ готовки – фаршировка анчоусов оливками. Рыба может быть главным или вспомогательным ингредиентом блюда.

Способы применения хамсы отличаются в разных странах. В Италии принято добавлять ее в пиццу, Испании – соусы, а во Франции – начинку для пирогов.

Применяется эта рыбка для закусок, бутербродных паст, салатов. Вот несколько простых и интересных рецептов приготовления блюд с добавлением анчоусов.

к оглавлению ↑

Палочки с рыбой и пармезаном

Нужно будет взять уже готовое слоеное либо песочное место, раскатать его до одного сантиметра, поместить на противень, предварительно смазанный жиром. Сверху теста нужно выложить тертый сыр в количестве около 100 граммов.

Поверх пармезана тонким слоем укладываются две банки анчоусов в масле. Затем тесто нужно нарезать на кусочки так, чтобы на каждой порции была одна рыбка. Палочки запекаются в горячей духовке в течение 10 минут.

к оглавлению ↑

Картофельный салат с рыбным соусом

Сначала нужно отварить до готовности 700 г молодого картофеля. Пока он варится, в блендере взбейте три ложки майонеза, ложку тертого сыра пармезана, филе трех анчоусов, зубчик чеснока и сок половины лимона. Нарезать картофель, перемешать его с полученным соусом, а украсить блюдо поджаренным беконом.

к оглавлению ↑

Салат из рыбки, артишоков и картофеля

Приготовьте 300 г зеленого салата, перемешайте его с банкой анчоусов. Рыбу предварительно крупно нарежьте. Добавьте 450 граммов еще теплого нарезанного картофеля, 200 г измельченного консервированного тунца и 200 г вареного зеленого горошка.

Салат поливается французской заправкой. Сверху рекомендуется украсить его консервированными артишоками, большими оливками и измельченными отварными яйцами.

к оглавлению ↑

Багет с томатами и хамсой

Купите два багета, надрежьте их вдоль. В надрезы поместите консервированные анчоусы, измельченные помидоры и свежий базилик. Можно приправить по вкусу. Сбрызнуть оливковым маслом, немного нагреть в духовке.

к оглавлению ↑

Курица под рыбно-чесночным соусом

Нужно подготовить четыре куриных грудки, поместить их на глубокий противень, сбрызнуть лимонным соком. Сверху нужно положить 3 лавровых листа и четыре зубчика чеснока, залить все это стаканом сидра. Блюдо накройте фольгой, запекайте его в течение 40 минут.

Готовая курица кладется на тарелку, оставшийся в противне сок нагревается. Затем очищаются и разминаются запеченные зубчики чеснока, в них добавляется третья часть баночки анчоусов в масле.

Готовится такая заправка на медленном огне, периодически ее нужно помешивать. Затем добавить стакан сливок, приправить блюдо. Кипятить еще две минуты, после подавать вместе с курицей.

А из этого видеоролика вы узнаете очень полезный рецепт посола анчоусов в домашних условиях:

Анчоусы – это вкусно и полезно. При правильном приготовлении и умеренном употреблении их можно есть абсолютно всем.

Вконтакте

Одноклассники

Facebook

Twitter

Мой мир

foodexpert.pro

Слово АНЧОУС - Что такое АНЧОУС?

Слово состоит из 6 букв: первая а, вторая н, третья ч, четвёртая о, пятая у, последняя с,

Слово анчоус английскими буквами(транслитом) - anchous

Значения слова анчоус. Что такое анчоус?

Анчоус

Анчоус Мелкая жирная морская рыбка типа салаки, помещаемая в рассол сразу после вылова, без разделывания. (Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001) * * * или хамса, – небольшая морская рыба (максимальная длина – 20 см.)…

Объединенный словарь кулинарных терминов

Анчоусы

Анчоусы Под этим наименованием известны три вида продуктов (изделий) из сельдевых рыб. В западноевропейских языках все они пишутся по-разному, хотя по-русски произносятся одинаково. 1.

Объединенный словарь кулинарных терминов

Анчоусы и наши далекие предки когда-то были неплохо знакомы. Чего ив скажешь о нас, немного покореженных общепитом, но не утративших, слава Богу, интереса к жизни.

Объединенный словарь кулинарных терминов

Анчоус (Engraulis encrasicholus Cur.) — рыба из семейства сельдей, около 20—22 см длиною, серебристого цвета, с бурой спиной и легко отпадающими чешуйками.

Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона. - 1890-1907

Анчо́усы (лат. Engraulis) — род пелагических морских рыб из семейства анчоусовых (Engraulidae). Род анчоусов включает 8 очень близких видов, которые населяют прибрежные умеренные воды обоих полушарий: европейский анчоус, или хамса...

ru.wikipedia.org

Анчоус, хамса (Engraulis encrasicholus), рыба семейства Engraulidae отряда сельдеобразных. Длина до 15 см. Встречается в морях к Ю. от Северного моря, в СССР — в Чёрном и Азовском морях.

БСЭ. — 1969—1978

АНЧОУСЫ, род рыб сем. анчоусовых отр. сельдеобразных. 8 видов, распространены в прибрежных морских водах тропической и умеренной зоны обоих полушарий.

Биологический словарь

Рыба — анчоусы

Рыба — анчоусы Анчоусы справедливо считаются деликатесной острой рыбной закуской. Немногие знают, что само слово "анчоус" означает только другое название азово-черноморской хамсы - небольшой рыбки размером до 10-11 см…

Книга о вкусной и здоровой пище. - 1987

Японский анчоус

Япо́нский анчо́ус (лат. Engraulis japonicus) — один из видов анчоуса. Обитает вид на юге Охотского моря, широко распространён в Японском, Жёлтом и Восточно-Китайском морях, а также у тихоокеанского побережья Японии.

ru.wikipedia.org

Перуанский анчоус

Перуа́нский анчо́ус (лат. Engraulis ringens) — вид рыб из семейства анчоусовых. Считается самой многочисленной из рыб на Земле. Его высокая численность объясняется особыми условиями существования: он живёт у берегов Перу и Северного Чили...

ru.wikipedia.org

Европейский анчоус

Европе́йский анчо́ус, или хамса́ (лат. Engraulis encrasicolus) — вид рыб из семейства анчоусовых (Engraulidae). Длина тела взрослых особей — обычно 12—15 см. Стайная прибрежная рыба...

ru.wikipedia.org

Европейский анчоус, хамса

Европейский анчоус, хамса Европейский анчоус, хамса (Engraulis encrasicholus) см. также СЕМЕЙСТВО АНЧОУСОВЫЕ (ENGRAULIDAE) Европейский анчоус — маленькая низкотелая рыбка, не более 20 см в длину…

Рыбы России. - 1998

Семейство Анчоусовые (Engraulidae)

Семейство Анчоусовые (Engraulidae) Семейство анчоусовых объединяет некрупных стайных рыб, встречающихся местами в изобилии и играющих важную роль в рыболовстве.Некоторые виды плоскотелых анчоусов имеют очень широкое распространение.

Биологическая энциклопедия

Семейство анчоусовые Древние не знали ни сельди, ни сардины, ни кильки, но зато они были отлично знакомы с европейским анчоусом (Engraulis encrasicolus)*, которого ныне считают за представителя особого рода вследствие его сплюснутого с боков…

Брем А. Жизнь животных. - 1958

СЕМЕЙСТВО АНЧОУСОВЫЕ СЕМЕЙСТВО АНЧОУСОВЫЕ (ENGRAULIDAE) Анчоусовые рыбы в целом похожи на сельдевых, но резко отличаются от них огромным ртом, расположенным под нависающим заостренным и сжатым с боков (“свиным”) рылом.Большинство из более чем 100 видов анчоусов распространены в тропических морских водах обоих полушарий. У берегов России обитают 2 вида. Европейский анчоус, хамса (Engraulis encrasicholus)

Рыбы России. - 1998

Русский язык

Анчо́ус, -а.

Орфографический словарь. — 2004

  1. анцилус
  2. анчар
  3. анчоусный
  4. анчоус
  5. аншеф
  6. аншлаговый
  7. аншлаг

wordhelp.ru

Анчоусы что это такое фото


Анчоусы — что это за рыба и как ее едят

В нашу культуру все больше и все чаще проникают разные заморские деликатесы. Иногда мы с радостью их принимаем, а иногда смотрим на продукт и не знаем, с какой стороны к нему подступиться и как, собственно, готовить, а главное есть. Мы уже рассматривали подобные продукты, к ним относится личи, макадамия, каперсы.

Сегодня у нас на повестке дня новый продукт – анчоусы. Они уже успешно завоевали сердца миллионов людей по всему миру, и сейчас тихонько «шагают» по России, соблазняя новыми блюдами и вкусами в них.

Помню, я впервые узнала о них в 90-х годах из диснеевских комиксов. Там, то и дело встречалась «пицца с анчоусами», и я, почему-то искренне считала, что это какой-то овощ, потому что все сходилось. Мне кажется, что я не одна такая. Поэтому для начала проясним, что же такое – этот загадочный продукт.

А также рассмотрим с чем и как его едят в различных странах мира и у нас. Что с ним готовят, и в каком виде подают. Надеюсь, что вам понравится и будет интересно!

Что такое анчоусы и как они выглядят

Если не лить воду и сказать коротко, то анчоус – это маленькая рыбка длиной 10-17 см с длинным худеньким тельцем серебристого отлива. Плавают они, как правило, большими группами, потому что так чувствуют силу. Поодиночке они быстро становятся жертвами более крупных рыб и других обитателей морских глубин.

Изначально это слово было названием именно приготовленного блюда, но со временем это слово устоялось за самой рыбкой. Сама она очень полезна для человеческого организма. В составе мяса содержится большой набор витаминов группы В, а также присутствуют витамины А, С, Е, К, PP и D.

В избытке она содержит йод, калий, магний, фосфор и медь и различные виды жирных кислот. Даже периодическое употребление блюд из этой рыбы благотворно сказываются на сердечно-сосудистой, пищеварительной и нервной системах. Диетологи рекомендуют ее для профилактики атеросклероза, диабета и рахита. Она подается детям в дошкольных и школьных учреждениях, что доказывает ее безопасность и пользу.

Если слово анчоус кажется вам слишком мудреным и «чужим», то можно назвать ее просто – хамсой. Они являются далекими родственниками старой доброй селедки и взяли от нее мясистость, гибкость и серебряный окрас. Голова рыбы расположена вертикально так, что если посмотреть на нее сбоку, получится хорошая картина в профиль. Ее рот настолько большой, что выходит дальше глаз. По этому признаку ее легко отличить от других мелких рыбешек.

Анчоусы, хамса, килька — это одно и то же, или нет

Да, этот вопрос встречается достаточно часто, особенно, когда хочется приготовить что-то необычное, а в рецепте, как снег на голову, появляется этот товарищ. И не знаешь: то ли бежать искать его в магазин, то ли заменить другой рыбой, которая визуально практический от него не отличается. Сейчас мы разрешим этот вопрос.

На первый взгляд кажется, что хамса, килька и анчоус – это практически одно и то же. Но в блюдах они раскрывают себя по-разному, поэтому важно понимать, что вы будете делать с этим продуктом дальше.

Хамса, как мы уже говорили, это подвид нашего героя, водится в Черноморье и в Азовских морях. Если вы назовете его хамсой – это не будет ошибкой, а вот наоборот – будет. Как раз хамсой и называют анчоус, потому что у них одинаковый отличительный признаки – большой рот.

Хамса намного жирнее кильки, ее витаминный состав в разы богаче, а значит, она куда полезнее. Ее размер не превышает 12 см, тело все в чешуе, а вот голова – нет. Также узнать хамсу среди многочисленных сородичей можно по заметно выдвинутой вперед верхней челюсти. А ее большие глаза расположены очень близко ко «лбу».

Килька, или, как ее еще называют, тюлька, достаточно близкий  родственник селедки. Ее, как правило, готовят в пряностях, томате, и упаковывают в пресервы. Но поступать так с хамсой будет просто неуважением, поскольку она сама по себе имеет специфический вкус. Поэтому ее обычно только солят.

Из внешних различий у нее можно назвать выпирающую вперед нижнюю челюсть.

Анчоус же имеет идентичную с хамсой внешность, так как по своей сути, она является его «дитем». Готовят ее так же, в основном, в масле и с солью.

В чем отличие черноморского анчоуса от европейского

Чтобы запутать вас еще больше, мы расскажем, что бывает черноморская и европейская разновидность. В чем же их различие? Надо отметить, что разница в них не такая уж и большая. Эта информация нужна для того, чтобы в магазине не посчитать, что перед вами лежит «лжеанчоус», поскольку отличается внешне от того, что вы видели раньше.

Черноморский товарищ живет на всей территории Черного моря, являясь пищей для белуг, скумбрий и других хищников. Живут они 3-4 года, достигая своих максимальных 14-15 см только к четвертому году жизни.

Такой вид морского жителя называют еще европейским, летом они живут в верхнем слое воды, где тепло и много подходящей пищи. Зимой, когда вода замерзает и начинаются штормы, стаи малюток уходят под воду на глубину до 80 метров, зимуя там тихо и неподвижно. А весной они снова начинают подниматься, поедая планктон.

Сезон их активного размножения – с мая по сентябрь, за это время они могут выметать икру до 4 раз по 25 тысяч икринок. Именно из-за их многочисленности они являются основной пищей у водных хищников.

Азовский анчоус, или, как его называют, сероспинка, имеет более светлый окрас и меньшие размеры, всего 12-13 см. Но живет он там только летом. Зимой азовский морской обитатель сплавляется в Черное море и тоже на один сезон становится «черноморским».

Как выпускаются и используются анчоусы

Если на родине этих малышей давно понятно, как их употреблять в пищу, то у нас до сих пор задаются этим вопросом. И, поскольку свежую рыбку найти достаточно сложно, чаще всего она встречается в консервированном виде, в масле и сушеная.

Сушеный продукт используют как закуску к алкогольным напиткам и как самостоятельной блюдо. С ним готовят соусы для салатов, например, Цезарь. Их часто подают с оливками или украшают праздничные блюда.

Консервированные

Это достаточно популярный вид хранения данного продукта в России. Его можно приобрести в супермаркете или в интернет-магазине. А еще можно приготовить самим, это не так и сложно. Для этого необходимы свежезамороженная рыбка, лимон и чеснок, бальзамический уксус, перец чили, сахар, соль и оливковое масло.

Перво-наперво необходимо почистить каждую тушку, чтобы получилось филе. В отдельной миске смешать уксус, соль с сахаром и свежий сок лимона. Филе залить получившимся соусом примерно на час, затем слить его, добавить остальные ингредиенты, закрыть крышкой и убрать на два часа.

Если вы приобрели консервированную рыбу, после вскрытия ее нужно залить маслом и хранить в холодильнике. Подавать можно к картошке, пасте или с овощами. Также именно из консервированной рыбы получаются отличные соусы и добавки.

В масле

Самый популярный вид хранения этого продукта – масло. Он считается самым бережным, максимально сохраняя уникальный вкус и богатый набор витаминов. В таком виде его можно использовать в соусах и салатах, во вторых блюдах и просто, как закуску с хлебом.

Также у филе есть интересная особенность. При термической обработке оно практически полностью растворяется, смешиваясь с другими и

centr-bibliotek.ru

анчоусы — Кулинарный словарь

Под этим наименованием известны три вида продуктов (изделий) из сельдевых рыб. В западноевропейских языках все они пишутся по-разному, хотя по-русски произносятся одинаково.

1. Anchosen. Сельдь, несколько месяцев вызревающая в неразделанном виде в рассоле с пряностями. Уже в разделанном виде ее перекладывают в другой соус с небольшим количеством селитры — чтобы мясо сельди стало красным. Потом сельдь нарезается дольками. Мясо таких анчоусов в готовом виде очень нежное.

2. Anchovis. Мелкая сельдь или мелкая салака, помещенная на несколько дней в рассол сразу же после вылова. На полмесяца ее перекладывают в новый рассол, а затем кладут в бочонки рядами уже без рассола, пересыпая крупной солью с пряностями. При температуре +4 °С ее выдерживают в течение четырех месяцев — и без разделки отправляют в мелкой таре в продажу.

3. Anschovsen. Сардины, разделанные тушкой сразу после вылова, а в дальнейшем обработанные так, как во втором случае.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

***

Мелкая рыбка семейства сельдевых, известная у нас как хамса.Подается засоленной в особом пряном рассоле. Используется для украшения блюд, для приготовления соусов, например вустерширского, для улучшения вкуса начинки пирогов.

***

Источник: Кулинарный словарь на Gufo.me


Значения в других словарях

  1. анчоусы — анчоусы мн. 1. Мелкая морская рыба отряда сельдеобразных, которая водится в морских и пресных водоемах. 2. Мясо такой рыбы, употребляемое в пищу. 3. Кушанье, приготовленное из такого мяса. Толковый словарь Ефремовой
  2. анчоусы — Род рыб сем. анчоусовых отр. сельдеобразных. 8 видов, распространены в прибрежных морских водах тропической и умеренной зоны обоих полушарий. Имеются пресноводные виды. Биология. Современная энциклопедия
  3. анчоусы — сущ., кол-во синонимов: 3 рыба 773 сардель 6 хамса 5 Словарь синонимов русского языка
  4. анчоусы — (Engraulis), род пелагич. морских рыб сем. анчоусовых отр. сельдеобразных. Тело сигарообразное, дл. до 15—20 см, спинной плавник небольшой. Рот, в отличие от сельдевых, большой. 6 видов, в прибрежных умеренных водах обоих полушарий. Биологический энциклопедический словарь
  5. АНЧОУСЫ — АНЧОУСЫ — семейство рыб отряда сельдеобразных. Стайные рыбы. Длина до 20 см, весят до 19 г. 15 родов, св. 100 видов, в морских и пресных водах умеренных и тропических широт, в т. ч. в Черном, Азовском и Японском морях. Объект промысла. Большой энциклопедический словарь

gufo.me

Японский анчоус — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Японский анчоус

промежуточные ранги

Вид:Японский анчоус

Engraulis japonicus
Temminck, Schlegel, 1846

Япо́нский анчо́ус[1] (лат. Engraulis japonicus) — вид лучепёрых рыб семейства анчоусовых. Обитает в умеренных водах Тихого океана между 49° с. ш. и 2° с. ш. и между 105° в. д. и 160° в. д. Встречается на глубине до 420 м. Достигает длины 18 см. Является объектом коммерческого промысла[2].

Обитает вдоль азиатского побережья Тихого океана, на юге Охотского моря, широко распространён в Японском, Жёлтом и Восточно-Китайском морях, а также у тихоокеанского побережья Японии. Обычно держится в поверхностных слоях воды[3].

Внешне почти не отличается от европейского анчоуса. Тело вытянутое, умеренно высокое, высота в 4—5 раз меньше длины, сжато с боков и покрыто циклоидной чешуёй, голова голая. Рыло короткое, притуплённое и округлое, составляет 2/3 диаметра глаза, который равен 6,9—7,1 % длины тела. Голова небольшая. В спинном и анальном плавниках первые три луча мягкие и неветвистые. На нижней челюсти имеются мелкие зубы, выстроенные в 1 ряд. Жаберные тычинки тонкие, немногочисленные. Боковая линия отсутствует, на голове имеются развитые сейсмосенсорные каналы. Плавники лишены колючих лучей. Хвостовой плавник выемчатый. Рот крупный, полунижний; задний конец длинной и тонкой верхнечелюстной кости заходит за край предкрышки. Чешуя легко опадает. Ротовое отверстие очень широкое. Крупные глаза расположены близко к концу рыла и покрыты снаружи прозрачной кожной плёнкой[3].

В спинном плавнике 12—14 лучей; в анальном 13—18; в грудных 12—14, в брюшных 6; жаберных тычинок на нижней части 1-й дуге (17—18)+(18—25)[3].

Максимальная длина 18 см. Средняя длина не превышает 14 см[2].

Максимальная продолжительность жизни 4 года.

Морской, пелагически-неретический, океанодромный вид. Образует большие стаи[2]. Зимой нерестится в южных районах (островов Кюсю, Сикоку). Наиболее интенсивный нерест происходит осенью и весной вдоль Тихоокеанского побережья острова Хонсю. Летом японский анчоус размножается у побережья Кореи, заливе Петра Великого и у Япономорского побережья острова Хонсю. Нерест происходит при температуре 17—19 °С. Плодовитость колеблется от 8,5 до 100 тыс. икринок. Икра пелагическая, прозрачные икринки диаметром 1,4 х 0,6 мм имеют форму эллипса с сегментированным желтком. Через 30 ч после оплодотворения икры при температуре воды 20—25 °С и через 48 ч при температуре 18 °С вылупляются предличинки длиной 3,2—3,6 мм. Через 1—2 мес их длина достигает 25—40 мм. Длина годовалого анчоуса составляет около 11 см, двухлетнего — 14 см, трёхлетнего — 15 см; масса анчоуса из промысловых уловов 15—42 г[3].

Японский анчоус является планктонофагом. Основу рациона молоди составляют фитопланктон, науплии копепод, личинки моллюсков. Взрослые особи питаются зоопланктоном, икринками и личинками рыб, в том числе собственного вида[3].

Японские анчоусы совершают регулярные сезонные миграции с юга на север в районы нагула; миграционные пути пролегают на юг вдоль побережий материков и островов. В воды Приморья, в залив Петра Великого анчоус приходит в мае — июне и остаётся до декабря. Приход зависит от гидрологического режима и состояния запасов[3].

Основной его вылов ведётся в водах Китая (пролив Бохай), Японии (у тихоокеанского побережья острова Хонсю и во Внутреннем Японском море) и Южной Кореи. В Японии и Корее анчоусы традиционно занимают заметную роль в морской кухне.

Мировые уловы японского анчоуса [4]
Год 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
Мировые уловы, тыс. т 1487 1514 1396 1270 1073 1204 1326 1296 1329 1396 1336 1305
  1. Решетников Ю. С., Котляр А. Н., Расс Т. С., Шатуновский М. И. Пятиязычный словарь названий животных. Рыбы. Латинский, русский, английский, немецкий, французский. / под общей редакцией акад. В. Е. Соколова. — М.: Рус. яз., 1989. — С. 67. — 12 500 экз. — ISBN 5-200-00237-0.
  2. 1 2 3 Engraulis japonicus (англ.) в базе данных FishBase.
  3. 1 2 3 4 5 6 Промысловые рыбы России. В двух томах / Под ред. О. Ф. Гриценко, А. Н. Котляра и Б. Н. Котенёва. — М.: изд-во ВНИРО, 2006. — Т. 1. — С. 153—154. — 624 с. — ISBN 5-85382-229-2.
  4. Engraulis japonicus Temminck & Schlegel, 1846 FAO, Species Fact Sheet

ru.wikipedia.org

Анчоус или Хамса

Эта мелкая рыбка имеет длинное вытянутое тело. Рот большой, сильно выделяется на морде. Характерным отличием этой рыбы является то, что разрез рта заканчивается далеко позади глаз, позволяя открывать пасть очень широко. Плавники сильные, развиты очень хорошо, позволяя рыбе кратковременно набирать большую скорость или молниеносно кидаться в сторону.

Рыба собирается в огромные стаи, следуя за «полями планктона», которым питается. Сами же анчоусы являются излюбленной добычей огромного количества морских животных и птиц. За стаей рыбы постоянно следуют чайки, на них охотятся такие морские рыбы как барракуды, акулы, сардины. Китообразные и дельфины устраивают на рыбешку настоящую охоту.

Анчоус или Хамса

В Европе обитает один из 7 видов анчоусов, который так и называется – европейский анчоус. Широко распространен в Средиземном, Черном и Азовском морях. В странах средиземноморского бассейна эта рыба является традиционной в местной кухне. В Болгарии и Турции анчоусов в больших количествах подают в жареном виде в прибрежных ресторанах в качестве дешевой закуски. Не смотря на спорное мнение, что мясо рыбы жесткое и сухое на вкус, интерес к ней не пропадает. Залитые в масло анчоусы становятся более нежными на вкус и могут храниться в консервированном виде до 2 лет, что делает их важнейшим экспортным продуктом ряда стран.

Аргентинский вид анчоуса является самым крупным по биомассе рыбным ресурсом в западной части Атлантического океана. Он является самым важным компонентом питания таких ценных промысловых рыб как хек и скумбрия.

У берегов Перу и Чили обитает другой вид анчоусов – перуанский. Этот вид наиболее крупный, вырастает до 20 см. Помимо традиционного зоопланктона этот вид поедает также мелких личинок других животных. Именно в Перу из этой рыбы изготавливают самую качественную в мире рыбную муку, и именно из анчоусов. В настоящее время количество этой рыбы у берегов южной Америки необычайно высоко. Этот рост связан с увеличением фитопланктона в водах океана, который начался с 80-х годов 20 в. До этого времени анчоусы не водились в изобилии из-за эффекта Эль-Ниньо (температурные колебания в Тихом океане с периодичностью 5-7 лет). Перуанский вид анчоусов составляет 90% всего вылова анчоусов за год во всем мире.

Хамса имеет большое промысловое значение

www.inokean.ru

Семейство Анчоусовые (Engraulidae) - это... Что такое Семейство Анчоусовые (Engraulidae)?

         Семейство анчоусовых объединяет некрупных стайных рыб, встречающихся местами в изобилии и играющих важную роль в рыболовстве. Область распространения этого семейства включает прибрежные морские воды тропической и умеренной зоны всех океанов, но вдали от берегов представители этой группы не встречаются. Некоторые виды обычны в эстуариях рек и в совершенно пресных водах.

        По внешнему виду анчоусовые имеют много общего с сельдевыми, от которых они хорошо отличаются непомерно большим ртом, расположенным под нависающим над ним заостренным и сжатым с боков рылом. Удлиненное тело этих рыб обычно имеет почти цилиндрическую форму (но у некоторых родов сильно сжато с боков) и покрыто крупными циклоидными чешуями, легко опадающими при прикосновении. Ротовое отверстие у анчоусов необычайно широкое, а верхнечелюстные кости очень тонкие и длинные: они заходят далеко за глаз, а иногда даже выступают за задний край жаберной крышки. Зубы обычно маленькие, сидящие в один ряд на каждой челюсти. Большие глаза, помещающиеся близко к концу рыла, покрыты снаружи прозрачной кожной пленкой. Небольшой спинной плавник расположен посредине туловища, впереди удлиненного анального плавника. Хвостовой плавник у большинства видов снабжен глубокой вырезкой. Это серебристо-белые или полупрозрачные рыбки, иногда украшенные продольной полосой, проходящей вдоль средней линии тела и отливающей металлическим блеском.

        Очень характерной особенностью анчоусовых является строение икринок, имеющих своеобразную эллипсоидную или даже каплевидную форму и почти у всех лишенных жировой капли. Обычная для рыб сферическая форма икринки сохраняется только у тех представителей семейства, которые размножаются в сильно опресненной воде. Таким образом, строение икринок сильно отличает анчоусов от сельдей и свидетельствует о больших различиях в происхождении этих групп.

        Все анчоусы ведут пелагический образ жизни. Они питаются в основном планктонными животными, которых захватывают, плавая с широко раскрытым ртом, и отфильтровывают на жаберных тычинках. Эти рыбы играют большую роль в трофических системах, представляя основную пищу многих хищников — не только рыб, но также птиц, дельфинов и головоногих моллюсков.

        К семейству анчоусовых относится около 15 родов и более 100 видов, в преобладающем большинстве принадлежащих к тропической фауне. В умеренных водах обитают только представители рода Обыкновенные анчоусы (Engraulis), представленного как в северном, так и в южном полушарии.

        Значительное разнообразие анчоусов наблюдается в индо-западнотихоокеанской области, особенно в водах Индии, Индонезии, Вьетнама, Филиппинских островов. Здесь насчитывается около десятка эндемичных родов, в том числе, по-видимому, наиболее примитивных (иначе говоря, наиболее близких к исходным для семейства предковым формам). Особенно своеобразны анчоусы Коилии (род Goilia с 14 видами), отличающиеся сильно сжатым с боков туловищем, удлиненной хвостовой частью тела, сужающейся кзади, и невильчатым хвостом, сливающимся снизу с многолучевым анальным плавником. Верхние лучи грудного плавника у этих рыб сильно удлинены и переходят на концах в тонкие нити, а верхнечелюстная кость простирается далеко за край головы. Коилии, распространенные в прибрежных водах Индии, Индонезии, Китая и Южной Японии, принадлежат к числу наиболее крупных представителей рассматриваемого семейства. Некоторые виды (С. ectenes) достигают 40 см в длину.



        Довольно больших размеров (до 25— 35 см) могут достигать и отдельные виды других плоскотелых анчоусов, встречающиеся обычно близ устьев рек и в эстуариях, — рода Сетипинки (Setipinna), рода Триссоклы (Thrissocles) и др. У многих представителей этих родов подобно коилиям верхнечелюстные кости также выступают за край головы. Некоторые виды плоскотелых анчоусов имеют очень широкое распространение. Ареал обыкновенного триссокла (Thrissocles setirostris), например, простирается от Южной Африки и Красного моря до Китая и островов Полинезии. Среди индо-западнотихоокеанских анчоусов есть и пресноводные рыбы, в частности ликотрисса (Lycothrissa сгосоdilus), длина которой доходит до 20 см; она обитает в реках Таиланда, Индонезии и Вьетнама.

        Все перечисленные анчоусы вполне обычны у берегов Южной и Юго-Восточной Азии, но особенно большой численности достигают здесь Столефоры (Stolephorus) — мелкие рыбки длиной 6—15 см, по внешнему виду очень сходные с обычными в умеренных водах видами обыкновенных анчоусов рода Engraulis. Они держатся большими, плотными стаями близ песчаных берегов и, перемещаясь вдоль побережий, нередко входят в огромном количестве в бухты и заливы.



        Очень разнообразны и американские тропические анчоусы. Тут насчитывается 7 родов этого семейства, включающих около 75 видов, из которых 44 обитают с атлантической стороны континента и 32 — с тихоокеанской (один вид рода Анчоа (Anchoa)— A. spinifer — встречается с обеих сторон Панамского перешейка). Некоторые из американских анчоусов относятся к числу массовых рыб. Очень большими стаями держится, в частности, обыкновенная анчоа (А. mitchilli), обитающая в прибрежных водах от Юкатана до залива Мэн. Этот вид совершает сезонные миграции, перемещаясь в летнее время в северные районы ареала и возвращаясь зимой в более теплые воды. Очень большую численность имеют и другие виды, например полосатая анчоа (A. hepsetus), обычная у атлантического побережья, ианчовета (Cetengraulis mysticetus), встречающаяся в Тихом океане у берегов Мексики. Некоторые американские анчоусы живут в совершенно пресной воде. К их числу относятся, в частности, отдельные представители рода Lycengraulis, известные только из внутренних водоемов Венесуэлы, Гвианы и Бразилии. Они не находятся в близком родстве с азиатскими пресноводными анчоусами и нашли дорогу в реки независимо от этих рыб.

        Все сказанное свидетельствует об огромном многообразии тропических анчоусов.

        В противоположность этому в умеренных водах, как уже отмечено, встречаются представители одного-единственного рода Анчоусы (Engraulis), заключающего, по современным данным, шесть очень близких видов. У атлантического побережья Европы и Северной Африки, а также в прилежащих морях обитает европейский анчоус (Е. encrasicholus), известный в Азово-Черноморском бассейне под местным названием хамсы. В Японском и Желтом морях и у тихоокеанского побережья Японии живет японский анчоус (Е. japonicus), представленный также близкородственной формой — капским анчоусом (Е. japonicus capensis) — в водах Южной Африки. Вдоль южных берегов Австралии (за пределами тропической зоны) и Новой Зеландии встречается австралийский анчоус (Е. australis). Еще три вида

        водятся у побережья американского континента: это калифорнийский анчоус (Е. mordax), перуанский анчоус (Е. ringens) и аргентинский анчоус (Е. anchoita). Все умеренноводные анчоусы обитают в незначительном удалении от берегов, никогда не выходя в открытый океан. Они встречаются при температуре от 6 до 22°С и в прибрежных водах с соответствующей их требованиям температурой отсутствуют необъяснимым, надо сказать, образом только в одном районе, а именно у атлантического побережья Северной Америки.

        Таким образом, область распространения анчоусов рода Engraulis, прерванная в тропической полосе, относится к биполярному типу. Этому, конечно, не противоречит встречаемость перуанского анчоуса поблизости от экватора — ведь почти все западное побережье Южной Америки находится в зоне действия холодного Перуанского течения, накладывающего отпечаток на всю фауну. Достаточно вспомнить, что на Галапагосских островах обитают даже пингвины.

        Максимальные размеры умеренноводных анчоусов не превышают 15—20 см, но численность этих стайных рыб очень велика. По общему весу всех особей они несомненно занимают первое место среди всех ныне живущих рыб, а по числу экземпляров уступают только некоторым маленьким глубоководным рыбкам, в частности циклотонам (род Cyclothone).

        Наиболее широкое распространение имеет европейский анчоус, обитающий в Атлантическом океане от Канарских островов до Бискайского залива, во всех районах Средиземного и Черного морей, а в летнее время заходящий также в Северное (до берегов Южной Норвегии), Балтийское и Азовское моря. В пределах своего ареала этот вид, переносящий большие колебания солености и температуры, образует несколько обособленных форм — атлантическую, средиземноморскую, черноморскую и азовскую.

        Черноморский анчоус, или хамса (Е. encrasicholus poniicus), постоянно живет в Черном море, будучи вполне обычным у всех берегов. Летом хамса широко рассеивается на всем пространстве моря и придерживается верхних слоев воды, расположенных над слоем температурного скачка. Особенно много этой рыбы бывает летом в хорошо прогреваемой и богатой кормовым планктоном северо-западной части Черного моря. Зимой, когда поверхностная вода сильно охлаждается, а штормы достигают большой силы, хамса концентрируется в ограниченных прибрежных районах, ведет малоподвижный образ жизни, слабо питаясь и опускаясь на глубину 70—80 м. Здесь она держится глаьным образом в придонных водах и лишь в теплые, тихие дни поднимается к поверхности. Впрочем, в мягкие зимы хамса может и вообще не опускаться на глубину. В наших водах основные районы зимовки располагаются у южного побережья Крыма и у берегов Грузии.

        Весной, обычно в начале апреля, хамса поднимается с глубин и начинает активно питаться планктоном (в основном мелкими ракообразными) о Сначала она появляется у берегов близ районов зимовки, но вскоре уходит в море и быстро рассредоточивается по его площади. Размножение хамсы происходит в Черном море повсеместно и продолжается в течение всего теплого времени года — с мая по сентябрь, причем, судя по нахождениям икринок, наиболее интенсивный нерест идет в местах массового развития планктона. Плодовитость хамсы составляет около 20—25 тыс. икринок, выметываемых двумя-тремя (иногда даже четырьмя) порциями.

        Хамса имеет очень короткий жизненный цикл — ее предельный возраст составляет всего 3—4 года. В первые два года жизни эта рыба довольно быстро растет, достигая к концу этого срока 10—11 см в длину, но в дальнейшем скорость ее роста замедляется, и предельные размеры не превышают 13, редко 15 см. В общем составе нерестующей популяции хамсы преобладают двух- и трехлетние рыбы, а на четырехлеток приходится лишь около 1 %.

        Черноморская хамса — самая многочисленная рыба моря. Она служит основной пищей большинства хищников этого водоема — пеламиды, скумбрии, белуги и других рыб, а также дельфинов, чаек и буревестников.

        Азовская хамса (Е. encrasicholus maeoticus) отличается от черноморской светлой окраской и меньшими размерами — ее обычная длина составляет 8—9 см, а предельная — не более 10—11 см. Эта рыба проводит в Азовском море только лето. Там она активно питается, там же происходит икрометание (в июне — июле) и нагул мальков. Осенью азовская хамса всех возрастов уходит через Керченский пролив в Черном море и, продвигаясь вдоль берегов Кавказа и Крыма, подобно черноморской хамсе залегает в зимовальные ямы. Зимовка азовской хамсы в разные годы происходит в различных районах, но большая часть ее обыкновенно остается на зиму в районе Новороссийска или несколько южнее.

        Во время зимовальной миграции (как и при обратном перемещении) хамса движется огромными косяками, сопровождаемыми массой кружащихся над ними чаек и буревестников, а также дельфинами. Иногда мигрирующая хамса в большом количестве заходит в бухточки и заливы; особенно много этой рыбы наблюдалось в те времена, когда промысел ее был еще слабо развит. Вот как описывает подобный заход хамсы в Балаклавскую бухту один из первых исследователей черноморского рыболовства Н. Я. Данилевский: «Самый замечательный пример этого рода был в 1859 г., когда изобилие хамсы, зашедшей в бухту, вместо благодеяния природы обратилось в настоящее народное бедствие. От натиска сзади зашедшая в бухту хамса не могла возвратиться назад. Здесь залив, имеющий более версты в длину и около 100 сажен в ширину, до того переполнился рыбой, что не было видно воды. От такого скучения она вся задохлась и задушила всю прочую рыбу, которая выскакивала на берег. Морские раки тоже выползли вон из воды. От гниения этой рыбы распространилось такое зловоние, что серебро в шкафах и масляные картины с белилами совершенно почернели. Из угла бухты, где она мелка, заставляли выгребать хамсу и уносить в мешках. Ее зарывали в землю, некоторые удобряли поля, но все это не могло уменьшить зловония... Невыносимый запах продолжался с год в окрестностях Балаклавы, и рыба совершенно исчезла из бухты. На другой год можно было видеть с набережной... в тихую погоду целые кучи дохлой рыбы на дне, лежавшей точно скирды. По словам жителей, тут погибли миллионы пудов хамсы. В малых размерах повторилось это в 1867 г.».

        Кроме хамсы, в советских водах встречается еще японский анчоус, довольно обычный в водах Приморья, но в особенно большом количестве обитающий у берегов Кореи и Японии. Эта рыба также живет всего два-три года и достигает в длину не более 16 см. Нерест идет повсеместно в пределах обширного ареала, простирающегося от Тайваня до Южного Сахалина. Икра и мальки могут от берегов Японии переноситься в потоке Куро-Сиво на северо-восток, так что отдельные особи попадаются даже в удалении от прибрежных вод. Во многих районах Дальнего Востока японский анчоус образует крупные скопления, составляя значительную часть общей продукции пелагических рыб.

        Однако наибольшей численности и биомассы, и не только среди других анчоусов, но и среди рыб вообще, достигает перуанский анчоус — самая массовая рыба из всех обитающих на нашей планете. Большая численность этого вида объясняется особыми условиями существования перуанского анчоуса: он живет у берегов Перу и Северного Чили, где с необычайной силой происходят процессы подъема к поверхности богатых питательными веществами — солями азота, фосфора, кремния — глубинных вод. В результате здесь развивается огромное количество фитопланктона, составляющего единственную пищу этой рыбы, которая в отличие от остальных анчоусов питается во взрослом состоянии не планктонными животными, а микроскопическими водорослями. Такой способ питания позволяет перуанскому анчоусу с необычайной полнотой использовать кормовые ресурсы: ведь при каждом переходе с низшего трофического уровня на высший теряется около 9/10 биологической продукции. Поэтому популяция перуанского анчоуса аккумулирует около 10% всей первичной продукции фитопланктона, а популяции рыб, питающихся растительноядным зоопланктоном, не более 1% этой продукции.

        К тому же перуанский анчоус почти не имеет пищевых конкурентов в области своего обитания, так как прибрежные поверхностные воды в пределах его ареала, расположенного под континентальным шельфом, заметно охлаждены по сравнению с прилежащими районами открытого океана. Температура здесь колеблется от 16—23° летом до 10—18° зимой, и тропические планктофаги не могут существовать в таких условиях. Мало здесь и хищных рыб, но это отнюдь не спасает анчоуса от врагов. В роли основных потребителей этого вида выступают рыбоядные птицы — бакланы, олуши, пеликаны, чайки, в огромном числе гнездящиеся по берегам Перу и Чили, и особенно на прибрежных островках. По приблизительной оценке, на перуанском побережье насчитывается около 18 млн. этих птиц, и 90% их пищи приходится на долю анчоуса. Чтобы осознать значение этих хищников, можно отметить, что ежегодная продукция гуано — птичьего помета, широко используемого на удобрение и разрабатываемого сейчас промышленными методами, достигает в течение последних 50 лет в среднем 130 тыс. т. ежегодно.

        Перуанский анчоус не совершает сколько-нибудь значительных миграций. Нерест этого вида сильно растянут, но основной его пик приходится на летние месяцы. Как и другие анчоусы, рассматриваемая рыба имеет небольшую продолжительность жизни. Обычные размеры составляют 14—15 см, а наибольшая длина доходит до 18 см.

        Анчоусы — одна из важнейших групп промысловых рыб. По величине улова это семейство прочно удерживает первое место в мировой статистике рыболовства. В последние годы ежегодный вылов анчоусов составляет 9—10 млн. т, из которых 7—8 млн. т приходится на перуанского анчоуса. Существенную роль в промысле играют также европейский анчоус, добываемый в Голландии, Португалии и Франции, и его черноморская и азовская формы. Много ловят и японского анчоуса. С другой стороны, уловы австралийского и калифорнийского анчоусов еще могут быть увеличены. Тропические виды имеют лишь местное промысловое значение, хотя кое-где — в Индонезии, Индии, Вьетнаме, Венесуэле — их ловят довольно много и употребляют в пищу в виде рыбного соуса или пасты, а также в вяленом виде. Ловят анчоусов главным образом кошельковыми неводами, а кроме того, ставными и закидными неводами и в тралы.

        Ценность анчоусов как объекта рыболовства в значительной степени определяется высокой жирностью этих рыб. В первую очередь это относится к умеренноводным видам. Так, наша азовская хамса — один из самых жирных анчоусов — содержит в своем теле осенью после окончания нагула 23—28% жира. Вкусовые качества этих рыб, особенно после соответствующей обработки, весьма высоки. Еще в античное время средиземноморские и черноморские анчоусы очень ценились в соленом виде и для приготовления кислых, острых соусов, так называемого гарума, служившего излюбленной приправой греческих и римских гастрономов. И сейчас во Франции и Италии из этих рыб изготовляют деликатесный соленый продукт. У нас на юге применяется много методов кулинарной обработки свежен хамсы: ее жарят на сковороде с маслом, тушат с луком, помидорами и картофелем, приготовляют котлеты и используют другими способами. Основная масса улова заготавливается все же в соленом виде и частично в виде консервов.

        Впрочем, анчоусы идут в пищу далеко не везде. Почти весь улов важнейшего в мировом промысле перуанского анчоуса реализуется, например, на изготовление рыбной муки, применяемой для кормления скота и удобрения полей. Много тропических анчоусов, а также японского и калифорнийского анчоуса идет на приманку удебного тунцеловного промысла: при обнаружении скоплений тунцов в море сачками выбрасывают из специальных живорыбных танков десятки и сотни рыбок, а когда тунцы приблизятся к борту судна и начнут жадно хватать приманку, их вылавливают, закидывая блесну в стаю кормящихся хищников.

Жизнь животных: в 6-ти томах. — М.: Просвещение. Под редакцией профессоров Н.А.Гладкова, А.В.Михеева. 1970.

dic.academic.ru


Смотрите также

 
       



Главная
Написать письмо




Блюда из рыбы Bluda-iz-riby.ru Карта сайта, XML.