Главная Польза рыбы Способы готовки Разделка рыбы Хранение рыбы Виды рыб Новости сайта Контакты

Замораживание рыбы
Оформление блюд
Пряности к рыбе
Соусы к рыбе
Рыба в микроволновке
Балык из рыбы
Блюда из лосося
Блюда из селедки
Блюда из трески
Бутерброды с рыбой
Вяление рыбы
Жареная рыба
Забытые рецепты
Заливная рыба
Запеченая рыба
Копчение рыбы
Котлеты из рыбы
Маринование рыбы
Отварная рыба
Паровая рыба
Паштет из рыбы
Пирог с рыбой
Припущенная рыба
Рубленые закуски
Рыбья икра
Салаты из рыбы
Соление рыбы
Супы из рыбы
Тушеная рыба
Фаршированная рыба
Форшмак из рыбы





       
 

Что можно приготовить из рыбы холодного копчения


Блюда с рыбой холодного копчения: 36 рецептов что приготовить с рыбой холодного копчения

Репчатый лук 4 штуки

Морковь 1 штука

Головизна осетровых рыб 350 г

Корень петрушки 50 г

Черный перец горошком 8 штук

Оливковое масло 2 столовые ложки

Маринованные каперсы 20 г

Маслины 15 штук

Молотый черный перец по вкусу

Осетрина 200 г

Укроп по вкусу

Петрушка по вкусу

Лимон по вкусу

Помидоры 3 штуки

Стебли укропа по вкусу

Рыба холодного копчения 200 г

Соленые огурцы 2 штуки

Искусство холодного копчения рыбы

На прошлой неделе наш блог дал вам возможность заглянуть за кулисы нашей икорной комнаты здесь, в Брауне. Мы показали вам, как наши специалисты по ике получают, сортируют и упаковывают вашу икру на заказ.

В этом посте мы собираемся исследовать еще одну интересную область деятельности Брауна: нашу курительную комнату-бутик. В частности, мы собираемся сосредоточиться на том, как мы «холодным дымом» выделяем нашу выборку.

Если вы хотите попробовать наш вкусный копченый лосось, нажмите здесь! Чтобы увидеть полный список наших закопченных линий, прокрутите страницу вниз.

Копчение морепродуктов в Browne Trading

На протяжении веков рыбаки всего мира использовали дым для сохранения избыточного улова, который нельзя было употребить в свежем виде. Хотя это было сделано в гораздо более примитивных условиях, основные этапы и формулы процесса практически не изменились.

Сегодня мы используем этот процесс, чтобы значительно улучшить текстуру и вкус наших блюд.

На протяжении многих лет Браун усовершенствовал наш процесс, чтобы обеспечить наилучшее качество копченой рыбы.

Наши копченые морепродукты, холодные или горячие, полностью натуральные и не содержат никаких искусственных консервантов!

Наша коптильня Морган со свежекопченым лососем.

Разница между холодным и горячим копчением

Между холодным и горячим копчением есть несколько существенных отличий.

При холодном копчении продукт остается при температуре ниже 90 F в течение 6 часов для достижения нежного вкуса слегка вяленого копчения. Горячим дымом продукт коптят 30 мин при более высокой температуре, придавая дымный привкус.

При горячем копчении морепродуктов продукт хранится в той же камере, что и дрова. Во время холодного дыма продукт помещается в неотапливаемую камеру, которая затем заполняется дымом.

Приготовление морепродуктов

Наиболее часто используемые методы - это сухое отверждение или рассол (жидкий). В Browne мы наносим отверждение вручную сухим растиранием:

Отверждение используется для удаления влаги и в основном представляет собой соль. Другие виды лечения включают:

  • сахар
  • травы / специи
  • кленовый сироп

Лечебная соль вытягивает влагу из рыбы.Это укрепляет текстуру и придает более глубокий аромат.

Чем жирнее рыба, тем меньше влаги будет поглощать ее, что предотвращает ее чрезмерное высыхание - отсюда большая популярность лосося.

После нанесения отверждения филе помещают на решетки для отверждения в течение как минимум 21 часа в холодильнике. Перед тем, как погрузиться в коптильню, солевой / сахарный отвердитель смывают и оставляют сушиться на воздухе на решетках.

Холодное копчение

«Холодное копчение» происходит при температуре окружающей среды НИЖЕ 90 градусов F.

В Browne, в нашем профессиональном коптильне или печи, мы поддерживаем оптимальную температуру в 78 градусов по Фаренгейту. Хотя периоды копчения различаются, обычно мы поддерживаем его около 6 часов на партию.

Ключ к процессу - тип используемой древесины (на самом деле щепа, которая больше похожа на опилки, медленно тлеет, поэтому ароматические вещества древесных масел выделяются).

Предпочтение отдается твердым породам и фруктовым деревьям, особенно яблони гикори, и при таких низких температурах создается легкий «прохладный дым», который естественным образом усиливает вкус вяленой рыбы.

В Browne наши коптильни производят всего около 120 филе за партию, что делает его настоящим кустарным производством.

Нарезка и упаковка

После процесса копчения филе охлаждают на решетках более 40 часов.

Когда все готово для нарезки, кожица удаляется, и каждое филе вручную пропускается через наш специальный слайсер.

После этого ломтики разделяются на порции, помещаются в нашу индивидуальную упаковку, а затем индивидуально криовращаются, маркируются и готовы к продаже или отгрузке.

Копченый лосось

Лосось остается самой популярной копченой рыбой в современной кухне (хотя в большинстве стран фаворитами остаются скумбрия, форель, соболь и осетр).

Отчасти привлекательность лосося для копчения обусловлена ​​его фантастическим содержанием жира, которое придает ему богатый вкус, а также его мякотью, которая от природы слоеная.

Лосось, выращенный на нашей атлантической ферме, идеально подходит для копчения, потому что его кормят на стабильной питательной диете и собирают с фиксированной зрелостью.

Благодаря неизменно высокому качеству нашего лосося, он всегда имеет идеальную структуру жира для процесса копчения.

Холодное копчение лосося по своей сути является простым, хотя и трудоемким процессом. В компании Browne, от подготовки до финальной упаковки, изготовление каждой партии наших сортов копченого лосося занимает несколько дней.

Состоит из традиционных этапов; подготовка рыбы, вяление, копчение, нарезка и упаковка.

Отборное копчение Брауна

Холодного копчения:

Традиционный вяленый копченый лосось Browne Trading’s

Копченый лосось с укропом

горячего копчения:

Кленовый атлантический лосось горячего копчения

.

Чем отличается горячее копчение от холодного?

Уже очень давно курение не было модным, но оно снова стало популярным. Конечно, речь идет о рыбе, мясе, сыре и овощах горячего или холодного копчения. Практически первобытный акт, говорящий с чем-то древним в нашей психике.

Есть два способа копчения мяса, рыбы или овощей: горячее и холодное. Оба метода одинаково популярны, но используются для разных целей. По сути, холодное копчение придает аромат вашей пище, но не готовит ее полностью; горячее копчение означает, что вы готовите и приправляете одновременно.

«Причиной холодного копчения является сохранение путем сушки, а также частицы дыма обладают антибактериальными свойствами».

Сохраняйте холод

При холодном копчении пища помещается в камеру или ящик, и дым прокачивается через камеру в течение примерно 12-48 часов. Температура в камере поддерживается в пределах 20-25 ° C, а огонь, вызывающий дым, не попадает в продукты. Обычно пищу перед холодным копчением сушат, чтобы удалить влагу и лучше проникнуть в нее.Посолка также помогает продуктам холодного копчения долго храниться без охлаждения.

Угорь - фаворит у курильщика холодного копчения Родни Данна: «Он хорошо дымится, в конце влажный, а вкус как бекон».
Источник: Food Safari

«Причина холодного копчения - это сохранение путем сушки, а также частицы дыма обладают антибактериальными свойствами», - рассказывают Мейв О'Мира о Food Safari Water Родни Данн и Родни Данн, соучредители Agrarian Kitchen School and Eatery.

Дым вполне может обладать антибактериальными свойствами, но при холодном копчении крайне важно поддерживать правильную температуру дыма.Это особенно важно для продуктов, употребляемых в сыром виде после курения, таких как лосось, сыр или овощи.

.

Рекомендации по копченой рыбе для предприятий розничной торговли

Рекомендации по применению копченой рыбы для предприятий розничной торговли


Введение
Как распознать хорошее качество копченого рыба
Как ухаживать за копченым рыба
Как ухаживать за замороженным копченым рыба

Введение

В данной брошюре даются советы по обращению с копченая рыба в розничных магазинах.

Рекомендации относятся к копченостям из трески, пикша, путассу, сельдь и лосось, за исключением такой продукции, как красная сельдь, которые очень сильно соленые и копченые и имеют срок хранения много недель или месяцев.

В настоящее время копчение используется в основном для придания рыбе характерный, приятный аромат; консервирующий эффект незначителен, и многие копченые рыбные продукты сохраняются в хорошем состоянии совсем немного дольше, чем свежая рыба, из которой они сделаны. Поэтому продавец должен убедиться, что копченая рыба, которую он покупает, в момент доставки находится в первоклассном состоянии, и что в ожидании продажи за ними должным образом ухаживают.

Как распознать качественный копченый рыба

Ящики с копченой рыбой следует открывать и осматривать как можно скорее. по мере их доставки; рыба низкого качества не должна быть принято.

Внешний вид:

Поверхность должна быть яркой и глянцевой; матовая матовая поверхность означает, что использовалось некачественное сырье или что продукты не лечился должным образом.

Не должно быть следов засохшей крови или кусочков кишки. придерживаться продукта; их присутствие указывает на отсутствие ухода во время приготовление сырой рыбы.

Поверхность рыбы не должна быть сильно загрязнена с копотью или грязью; эти дефекты свидетельствуют о недостаточной осторожности во время засаливания и процессы копчения.

Не должно быть значительных разрывов или расслоений хлопья, а мякоть не должна иметь обесцвечивания; покраснение вдоль позвоночник финнанов или потемнение брюшных стенок указывают на рыбу которые были несвежими до того, как их начали коптить.

Белые кристаллы соли на поверхности рыбы позволяют предположить, что они были слишком сильно засолены, и поэтому рыба, вероятно, будет слишком соленая на вкус,

Цвет копченой рыбы - ненадежный показатель качества, поскольку это во многом зависит от степени курения и от того, есть ли у красителя использовались и в каком количестве.Как правило, неокрашенная рыба из ореха или желто-коричневые, неокрашенные финны бледно-желтые. Крашеная рыба обычно красновато-коричневые, а окрашенные финны - ярко-желтые или оранжевые. Треска и пикша филе, почти всегда окрашенное, золотисто-желтого цвета. Какой бы ни была окраска, это должен быть однородным и без изъянов.

Текстура:

Рыба при правильном копчении кажется упругой и упругой на ощупь. и вся рыба или филе довольно жесткие; рыба мягкая, дряблая и липкие на поверхности, либо не полностью затвердели, либо находятся в плохом состоянии при обработке.

Поверхность среза копытной рыбы должна быть довольно маслянистой, если продукт изготовлен из отборной жирной сельди; нежирная сельдь в кипячении дают менее привлекательный продукт с низким содержанием масла.

Если кожица слишком легко отделяется от мяса рыбы, чтобы мясо и масло сочились наружу, вероятно, он был перегрет во время курение.

Запах:

Хотя дымный запах может в определенной степени маскировать любые признаки ухудшение качества копченой рыбы, тем не менее, очень несвежие продукты будут иметь неприятный запах и должен быть отклонен.

Вкус:

Самый верный способ определить качество копченой рыбы - это съесть немного; образцы продуктов следует готовить и дегустировать регулярно. интервалы, чтобы гарантировать, что они будут выставлены на продажу в первом классе состояние. В приготовленном продукте не должно быть резкого запаха аммиака и, в случае копченой рыбы - без неприятного прогорклого и горького ароматы.

Если есть сомнения в качестве копченой рыбы, их нельзя продавать.

Как ухаживать за копчеными рыба

Свежие запасы заказывать минимум дважды, желательно три раза в неделю в количествах, которые можно быстро утилизировать; перезаказ может приводит к продаже несвежей копченой рыбы.

Большую часть запасов следует немедленно хранить в холодильном помещении. после доставки выставляются только небольшие количества; большие числа копченой рыбы на плите или в шкафу может быстро нагреться и ухудшаться.

Продажи должны производиться из выставленной рыбы, замены на дисплей изготавливается из оптовой массы.

Если рыба при доставке теплая, разложите ее в холодильнике. комнату, чтобы они быстрее остыли.

Температуру холодильной камеры следует регулярно проверять. интервалы; измерения следует производить близко к рыбе. Если озноб содержит только копченая рыба, ее температура может быть снижена от - 2 ° C до 0 ° C, так как точка замерзания копченой рыбы составляет около - 2-5 ° C.Если Холодильник должен работать как с копченой, так и с влажной рыбой, он должен работать при От 0 ° C до 1 ° C во избежание замораживания влажной рыбы.

В следующей таблице приведены некоторые рекомендации относительно продолжительности после обработки копченая рыбная продукция может храниться в первоклассном состоянии состояние; также указывается время, в течение которого они останутся съедобными. При принятии решения как долго можно хранить копченую рыбу в магазине, следует учитывать время, в течение которого они могли находиться в магазинах производителя или оптовика и транспортных средств.

Виды

Копчености

Срок хранения

комнатная температура 16 C °

температура охлаждения 0 ° C

в первоклассном состоянии

остается съедобным

в первоклассном состоянии

остается съедобным

Треска

филе одинарное холодного копчения

2-3 дня

4-6 дней

4-6 дней

8-10 дней

Пикша

филе одинарное холодного копчения

2-3 дня

4-6 дней

4-6 дней

8-10 дней

блок филе холодного копчения (золотые котлеты)

1-2 дня

24-3 дня

4 дня

6 дней

финны х / к

2-3 дня

4-6 дней

4-6 дней

10-14 дней

бледное копчение

1-2 дня

2 1 / 2-3 дня

4 дня

6-7 слоев

смоки г / к

1-2 дня

2 1 / 2-3 дня

3-4 дня

5-6 дней

Сельдь

Рыба и филе копченой рыбы; холодного копчения без упаковки

2-3 дня

5-6 дней

4-6 дней

10-14 дней

в упаковке

1-2 дня

3 дня

3 дня

3-4 дня

копчения холодного копчения

1-2 дня

2-3 дня

3-4 дня

5-6 дней

коробление горячего копчения

1-2 дня

2-3 дня

3-4 дня

5-6 дней

Лосось

филе холодного копчения

2-3 дня

4-5 дней

4 дня

10 дней

Форель

целиком потрошеного горячего копчения

3 дня

7 дней

6 дней

10 дней


Копченую рыбу можно надежно защитить во время демонстрации с помощью укладывать их на металлические лотки, залитые льдом; их не следует размещать прямо контакт со льдом.

Отдельная витрина только для копченой рыбы - идеальный вариант. расположение, так как его можно эксплуатировать при температурах немного ниже, чем для влажного рыба, а именно от -2 ° C до 0 ° C.

Рыба в обертке, как видно из таблицы, больше не хранится чем развернутые, и особенно склонны к быстрому образованию плесень, особенно в теплую погоду. Пакеты с образцами следует проверять ежедневно на предмет: следы плесени и зараженная рыба выброшены.

Как ухаживать за замороженным копченым рыба

Некоторые замороженные рыбные продукты можно намеренно оттаять. при доставке продавцу; это вполне удовлетворительно договоренность при условии, что талая копченая продукция обрабатывается продавцом точно так же, как и охлажденные.

Рыба копченая, поставленная на продажу замороженной, в таком состоянии должна перевозиться в изотермических транспортных средствах и при температуре ниже - 18 ° C на прибытие.

Замороженные продукты следует немедленно передать на доставка в низкотемпературный шкаф, работающий при -18 ° C или ниже, и хранение там пока не продано.

Поврежденные пакеты следует отклонять, так как они будут быстро портятся в шкафу.

Замороженные копченые продукты следует обрабатывать так же осторожно, как и любая другая замороженная рыба; рекомендованная практика для розничных продавцов замороженной рыбы более подробно описаны в Информационной записке Torry No.12-дюймовый дисплей рыбы в розничных магазинах ».


.

Полезно ли копченый лосось или рак?

Не так давно журнал People спросил Мэрайю Кэри, в чем ее секрет удивительного тела. Ее ответ:

«Все, что вы едите каждый день, - это норвежский лосось и каперсы. Это оно."

Эта статья относится к разновидности копченой .

Каперсы - это маленькие натриевые бомбы, но, по крайней мере, они содержат большое количество кверцетина. В случае с холодноводной рыбой ее искупительных качеств может быть меньше, чем вы думаете.

Как это сделано

Часто копченый лосось называется лохом, но это разные вещи. Только Nova lox (рецепт из Новой Шотландии) холодного копчения. В других приготовлениях лоха используется соль / рассол и они не подвергаются тепловой обработке, поэтому вы едите филе сырой рыбы.

Чтобы приготовить копченый лосось, филе красной нерки, кижуча серебряного и розового необходимо выдержать не менее 8 часов в соленом рассоле. Большому королевскому лососю (чавычу) может потребоваться до 36 часов. После засолки рыбу сушат на решетках 2-4 часа.Наконец, они бывают холодного или горячего копчения.

Лосось холодного копчения требует низких температур до 90 ° F (32 ° C). При такой температуре окружающей среды его коптят от 6 до 48 часов, а иногда и дольше. Конечная форма, которую вы едите, будет влажной, шелковистой и розовой. Рыба сырая, по вкусу похожа на лох, но с дымным оттенком. Из-за того, что на приготовление уходит много времени, эта форма считается деликатесом.

Лучше всего подавать холодным с чем-нибудь сливочным, например, с авокадо, или в классическом стиле локс со сливочным сыром.Его часто едят не как основное блюдо, а как закуску.

Чем отличается лосось горячего и холодного копчения?

В отличие от сырого лосося холодного копчения, отличие от лосося горячего копчения в том, что он приготовлен. Он производится в закрытой камере с дровяным огнем, где температура воздуха составляет 100–250 ° F (38–121 ° C).

Что общего, так это то, что они используют ароматную древесину, такую ​​как гикори, вишня, яблоко и орех пекан. Их дымный вкус похож, но не имеет текстуры.Холодное копчение - это сырая рыба, а горячее копчение - это твердая и жевательная консистенция, которую можно ожидать от готовки.

В то время как холодную еду обычно едят отдельно, горячее можно добавлять в другие блюда. Аляскинский лосось горячего копчения можно нарезать и добавить в пасту, салаты и другие рецепты, тогда как сырого холодного копчения будет не к месту.

Пищевая ценность

Если в рассоле не используется сахар, лосось холодного копчения содержит около 100 калорий на 3 унции. сервировка. С этим поступают полезные питательные вещества, такие как 16 г белка, 145% дневной нормы витамина D и 46% витамина B12.При уровне менее одного грамма насыщенные жиры незначительны, как и 20 мг холестерина.

Что вредно для здоровья, так это высокое содержание натрия. При 666 мг это 27% дневной нормы и 44% от дневной нормы, рекомендованной Американской кардиологической ассоциацией.

Эти данные о питательных веществах соответствуют Национальной базе данных о питательных веществах Министерства сельского хозяйства США для копченого лосося чавычи. (1)

Пищевая ценность нерки холодного копчения этого Trader Joe сравнима с данными Министерства сельского хозяйства США, если вы сделаете поправку на размер порции (TJ составляет всего 2 унции).Обратите внимание, что в списке ингредиентов есть коричневый сахар, но на этикетке указано 0 г сахара. Это связано с округлением в меньшую сторону и тем, что мало что используется.

Из-за меньшего веса воды лосось горячего копчения, как правило, содержит больше калорий на то же количество унций. USDA сообщает о 300-400 калориях на 3 унции. порция копченого аляскинского чавычи и красной нерки.

Натирание специй почти не добавит калорий - меньше 5. И влажный, и сухой рассол - это в основном просто соль - без калорий, но избыток вреден для вас.

Увеличивает количество калорий, если в рыбе используется коричневый сахар или другой подсластитель в больших количествах. (2) (3)

Если говорить об омега-3, то холодное копчение лучше для вас. Незаменимые жирные кислоты EPA и DHA повреждаются под воздействием тепла, поэтому чем их меньше, тем лучше. Это также будет меньшим количеством калорий при сравнении с равным весом.

Почему это плохо

Не путать с органическими продуктами питания, но когда вы сжигаете органические вещества (т.е.е. мертвые вещи) происходит образование полициклических ароматических углеводородов (ПАУ).

Это группа из более чем 100 химических веществ, некоторые из которых могут вызвать повреждений ДНК и рака .

Для ясности, мы говорим не только о теоретических или предполагаемых канцерогенных веществах. Например, бензо [a] пирен классифицируется как канцероген группы 1 Всемирной организацией здравоохранения. Это означает, что определенно вызывает рак у людей.

На Земле всего 120 вещей, которые попадают в группу 1.Эта честь достается асбесту, горчичному газу, урану, плутонию, радию, гепатиту, герпесу и другим ужасным вещам. Только худшее делает это.

Кроме того, содержит множество ПАУ, которые относятся к Группам 2A и 2B. Они «вероятно» и «возможно» могут вызвать у вас рак, но по ним недостаточно научных данных и контролируемых исследований, чтобы дать однозначный вывод.

Примеры органических веществ, которые производят ПАУ, включают ископаемое топливо, такое как нефть, уголь и природный газ.

Их также производят из сигарет и обугленного мяса.

К сожалению, даже этот приятно пахнущий костер их извергает.

Будь то масло, полученное из форм жизни, которым миллионы лет, или кусок говядины от только что зарезанной коровы, когда они сжигаются или обугливаются, они будут создавать эти токсичные соединения.

Чтобы быть ясным, слабый и умеренный жар не вызывают их образования. Это неполное сгорание органических материалов - подумайте о том, чтобы что-то поджечь или обуглить свой стейк.Те включают горение.

Как правило, чем грязнее горит что-то, тем больше ПАУ будет выделяться.

Ископаемые ископаемые, такие как природный газ, добывались на протяжении миллионов лет. Он бесцветный, без запаха и горит довольно чисто по сравнению с углем и деревом. Те претерпели меньшую очистку в естественном смысле. При сгорании они выделяют много твердых частиц.

Бензиновые двигатели внутреннего сгорания вызывают много ненависти, но, по оценкам, их вклад в глобальное загрязнение ПАУ составляет примерно 20%.

Но 35% приходится на отопление жилых домов во всем мире.

Это довольно удивительно, если учесть, что большая часть развитого мира больше даже не использует камины или дровяные печи.

Только лесные пожары составляют 13% ПАУ. Они производят примерно две трети канцерогенных ПАУ, выделяемых всеми транспортными средствами в мире.

Здесь, в Калифорнии, мы тратим миллиарды на проекты, направленные на защиту окружающей среды, но почти ничего не выделяем на пожаротушение.В результате у нас есть сотни квадратных миль, которые бесконтрольно сжигаются каждый год, что можно было бы минимизировать. Количество вызывающих рак ПАУ, исходящих от этих лесных пожаров, составляет конкуренцию всем транспортным средствам в штате. (4)

Как все это связано с вашим лососем, так это то, что его коптят на грязных дровах. Так же, как лесные пожары выбрасывают много этих опасных соединений, так и древесина, используемая для этого рыбного рецепта.

Копчение или приготовление на гриле

В отличие от стейка карне асада, который также содержит внутренние ПАУ в результате обугливания, в рецептах копчения рыбы редко используются экстремальные температуры.Даже в случае горячего копчения рыба обычно нагревается только до 250 ° F (121 ° C).

Несмотря на то, что они не создают его внутри, проблема в том, что эти рыбы насыщаются большим количеством ПАУ извне - из-за огня, используемого для их копчения.

Что еще хуже, в отличие от стейков и котлет для бургеров, которые часто готовятся на более чистом природном газе и пропане (с меньшим количеством ПАУ), рыба готовится на одном из самых грязных источников огня - на дровах. Конечно, это естественно, но не думайте, что это хорошо для вас.

Безопасно ли есть копченый лосось?

Хотя мало продуктов идеальны, трудно утверждать, что употребление копченой рыбы полезнее. Он может содержать большее количество потенциально вызывающих рак соединений по сравнению с сырым лососем или тем, что готовится при низких или умеренных температурах в духовке или на сковороде.

Обратной стороной аргумента является то, что даже сырой лосось небезопасен от канцерогенов.

Из-за загрязнения моря выловленные в Атлантическом океане уже изначально содержат приличное количество ПАУ.(5)

Так насколько вредны для вас количества в копченой рыбе?

Давайте посмотрим на то, что многие считают самым естественным и благоприятным для палео способом курения ... точно так же, как это делают индейцы.

Исследователи из Университета штата Орегон приобрели весеннего чавычи у коммерческого рыбака недалеко от Селило, штат Орегон, на реке Колумбия. Они были упакованы в лед и немедленно отправлены в индейскую резервацию Уматилла. Там их готовили по традиции, без рассола или жидкого дымного ароматизатора (которые добавили бы еще больше ПАУ).(6)

Коренные американцы сделали их 4 разными способами:

  • типи с древесиной яблони
  • типи из ольхи
  • сарай из яблони
  • сарай из ольхи

Если вы делаете самодельный, скорее всего, вы не используете типи, но вы можете использовать сарай или небольшой чугунный отсек, в котором дым может концентрироваться аналогичным образом. Traeger Grills сжигает гранулы из ольхи, мескита, дуба и т. Д., Которые придают аромат рыбе / мясу в небольшой камере.

Вот как индийские способы их изготовления сравнивают с сырыми и покупными версиями…

Обратите внимание, что эти полоски НЕ масштабированы. Этот белый разрыв представляет собой скачок со 100 до 1500. В то время как количество копченых лососей составляет около 10, всего копченого лосося и типи около 2000 или больше.

Это означает, что в них содержится примерно в 200 раз больше ПАУ, чем в некурящем лососе!

Это неудивительно, но результаты для коммерческих образцов удивительны.

Эти 3 полосы справа. Они представляют 3 разных неопознанных марки копченого лосося, которые были куплены на месте в продуктовом магазине в Орегоне. В то время как № 3 содержит примерно в 5 раз больше, чем некурящих, образцы № 1 и № 2 имеют сопоставимые количества, что удивительно.

Почему коммерческое производство было экспоненциально ниже, чем традиционно производимое в сараях / типи?

Исследователи сказали следующее:

«Наблюдаемые различия, вероятно, отражают высокоавтоматизированные, контролируемые и стандартизированные системы копчения, используемые в современных коптильнях.В этих методах часто используются внешние дымогенераторы с компьютерным управлением, стандартные температурные программы и относительно короткое время курения ».

Поскольку автоматизация и другие технологии могут снизить уровень канцерогенов, лучшими марками копченого лосося будут такие крупные производители, как Trident, Trader Joe’s и St. James. Скорее всего, большинство брендов, продаваемых в Walmart, Costco, Kroger, Lidl (в Великобритании) и других крупных супермаркетах, будут производиться серийно с использованием современных коптильней.

Чем отличается домашний копченый лосось, неизвестно.

Будь то горячее или холодное копчение в ящике, чайник или электрический коптильня, эти самостоятельные методы могут привести к гораздо более высокому уровню ПАУ.

Пока производители или третья сторона не опубликуют данные испытаний с использованием реальных моделей курильщиков и используемых методов, остается только догадываться, ближе ли они к коммерческим серийно производимым ... или пугающе высоким версиям с навесом и типи.

.

Смотрите также

 
       



Главная
Написать письмо




Блюда из рыбы Bluda-iz-riby.ru Карта сайта, XML.