Главная Польза рыбы Способы готовки Разделка рыбы Хранение рыбы Виды рыб Новости сайта Контакты

Замораживание рыбы
Оформление блюд
Пряности к рыбе
Соусы к рыбе
Рыба в микроволновке
Балык из рыбы
Блюда из лосося
Блюда из селедки
Блюда из трески
Бутерброды с рыбой
Вяление рыбы
Жареная рыба
Забытые рецепты
Заливная рыба
Запеченая рыба
Копчение рыбы
Котлеты из рыбы
Маринование рыбы
Отварная рыба
Паровая рыба
Паштет из рыбы
Пирог с рыбой
Припущенная рыба
Рубленые закуски
Рыбья икра
Салаты из рыбы
Соление рыбы
Супы из рыбы
Тушеная рыба
Фаршированная рыба
Форшмак из рыбы





       
 

Что это жюльен


Жюльен (кулинария) — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

У этого термина существуют и другие значения, см. Жюльен.

Морковь и сельдерей, нарезанные соломкой

Жюлье́н (фр. julienne) — пришедший из французской кухни особый способ нарезки молодых овощей тонкой соломкой[1], обычно в летний сезон для супов и салатов. Этимология неясна, рассматривается происхождение от французского женского имени Julienne.

В современной кулинарии этим термином обозначают холодную обработку (нарезку) овощей, предназначенных для супов или соусов, которая дает наиболее нежную консистенцию или ускоряет готовность блюда из молодых овощей или их побегов. Практически это означает, что под жюльеном чаще всего подразумевают нарезку соломкой (у корнеплодов) и тонкими колечками у лука и помидоров[2][3].

Салаты, составленные из таких тонко нарезанных овощей, носят поэтому название жюльенов, а суп, в который закладывают нарезанные таким образом овощи, называется суп-жюльен[1] (в плане этимологии ср. русскую окрошку).

Жюльен (блюдо)

В России жюльеном называют блюдо из грибов, запеченных в сметане[4][5] или в сливках (или бешамеле) под сырной коркой (обычно — в кокотнице), также делают жюльены из куриного мяса и морепродуктов.

  1. 1 2 Курс кулинарии, 2016, Определение в Глоссарии, с. 27: «… Жюльен — 1. Способ нарезки овощей тонкой соломкой. 2. Блюдо из одного или нескольких видов овощей, нарезанных таким образом…».
  2. ↑ Похлёбкин, Кулинарный словарь, 2015, Практически цитата из словарной статьи.
  3. ↑ Лазерсон, 2010, О нарезке «жюльен»: «… жюльен в классической кулинарии — не блюдо, а… способ нарезки продуктов в виде тонкой соломки…».
  4. ↑ Словарь иностранных слов.- Комлев Н. Г., 2006.
  5. ↑ Похлёбкин, Кулинарный словарь, 2015, О грибном блюде «Жюльен»: «… Иногда в плохих ресторанах жюльеном называют… например грибы, запечённые в сметане…».

ru.wikipedia.org

Жульен — как его правильно готовить? — Всё самое интересное!

В разделе: Рецепты | и в подразделах: грибы. | Автор-компилятор статьи: Лев Александрович Дебаркадер

Продолжаем раздел "Рецепты" и подраздел "Грибы" статьёй Жульен — как его правильно готовить? Где расскажем, собственно говоря, о том, как правильно готовить жюльен. Ну и приведём парочку рецептов. 

Жульен — как его правильно готовить? На самом деле, что интересно, ошибиться очень сложно. Особенно если знать общую информацию про то, что такое жюльен и как его правильно готовить 🙂 Итак, Жульен (фр. julienne — вероятно, от французского названия летнего месяца июль) — пришедший из французской кухни особый способ нарезки молодых овощей тонкой соломкой, обычно в летний сезон для супов и салатов.

В современной кулинарии этим термином обозначают холодную обработку (нарезку) овощей, предназначенных для супов или соусов, которая дает наиболее нежную консистенцию или ускоряет готовность блюда из молодых овощей или из побегов. Практически это означает, что под жульеном чаще всего подразумевают нарезку соломкой (у корнеплодов) и тонкими колечками у лука и помидоров. Салаты, составленные из таких тонко нарезанных овощей, носят поэтому название жюльенов, а суп, в который закладывают нарезанные таким образом овощи, тоже называется суп-жюльен.

В современной русской кухне жюльеном обычно называют блюдо из грибов, запеченных в сливках (или бешамели) под сырной коркой (обычно — в кокотнице), также делают жюльены из куриного мяса и морепродуктов. 

Таким образом, когда вы готовите салат / суп и нарезаете овощи тонкой соломкой, то жульен у вас, можно сказать, в кармане. Хотя, конечно, больше вопросов вызывает жюльен в "русском" значении — собственно как блюдо из грибов. О нём мы и поговорим подробне. 

Никто не станет отрицать, что жюльен — это очень вкусно, кроме того вовсе не сложно. Продукты для жюльена режутся соломкой и укладываются в порционные металлические кокотницы. Также его можно приготовить в маленьких порционных горшочках, и даже на сковороде, потом поделив на порции. А чтобы старания не прошли даром, и кулинарное изделие получилось достойным, мясные компоненты жюльенов должны быть мягкими и нежными такими, к примеру, как курица, креветки, несухая рыба, язык или ветчина.

Кроме того, в жюльен часто добавляются грибы, в основном белые, шампиньоны или лисички. Не менее вкусным получается жюльен, приготовленный только из одних грибов, без включения мяса. А вот без лука, обжаренного до прозрачности, не обойтись, так как он является обязательным компонентом.

Заливки для жюльенов бывают двух видов:

  1. сметанная — сметана, при желании загущенная мукой или яйцом; также можно эту заливку делать пополам с майонезом;
  2. соус бешамель — поджаренная мука, смешанная с молоком и сливочным маслом.

Подробнее про соус бешамель: бешамель (фр. béchamel) — базовый соус на основе ру и молока. Употребляется в качестве соуса ко многим блюдам европейской кухни, а также основы для различных соусов. Следующее странное слово — ру.

Ру (фр. roux) — термически обработанная смесь муки и жира, обычно растопленного сливочного масла. Обыкновенно используется как загуститель в соусах. Является одним из основных компонентов для классических соусов французской кухни, включая бешамель, велюте и эспаньоль. Для приготовления ру обычно используют сливочное масло, реже смалец (лард) или растительные масла.

Разновидности ру:

  • белая ру (фр. roux blanc) — основными ингредиентами являются сливочное масло и пшеничная мука, которая обжаривается в распущенном на сковороде или в духовом шкафу масле без изменения цвета.
  • золотистая ру (фр. roux blond) — готовится как белая ру, но обжаривается дольше — до золотистого цвета.
  • красная ру (фр. roux brun) — готовится как белая ру, но обжаривается дольше — до коричневатого цвета, также в неё иногда добавляется мясной сок от жарки.

Итак, с основой для соуса бешамель разобрались, теперь про приготовление соуса: 

  1. В кастрюлю налить молоко, добавить лук, травы, мускатный орех, приправить солью и перцем по вкусу
  2. Медленно довести до кипения, сразу снять с огня, накрыть
  3. Дать настояться от 30 минут до 1 часа, затем пропустить через сито
  4. Растопить сливочное масло в кастрюле, добавить муку и готовить, помешивая, 1 мин
  5. Снять с огня и постепенно добавить молоко, помешивая
  6. Вернуть на огонь, довести до кипения и готовить 2 мин, постоянно помешивая
  7. По вкусу можно добавить лук, кусочки мяса или сыра, яйцо, пряности и травы, тем самым получая целое семейство соусов на основе Бешамеля.

В жюльены с креветками можно добавить вареный рис и овощи (цветную капусту, шпинат, брюссельскую капусту). Сверху жюльен засыпается мелко потертым сыром или смесью сыра с панировочными сухарями. Кстати, встречалось ещё одно странное слово — кокотница. Кокотница (от фр. cocotte — курочка) — маленький металлический ковшик для подачи жюльена. 

Итак, с общими правилами правильного приготовления жульена разобрались, можно поговорить и о конкретных рецептах. 

Рецепты правильного приготовления жульена

Начнём с жюльена на сметанной (сливочной) заправке.

Для начала состав: 

  • 2 луковицы,
  • 400-500 г куриного мяса (например, 2 окрочка),
  • 250г свежих грибов,
  • 2 ст ложки муки,
  • 150г сыра,
  • 300г сметаны,
  • 1 ст ложка панировочных сухарей,
  • соль, перец по вкусу

Лук мелко порезать и обжарить на сливочном масле до прозрачности. Ни в коем случае нельзя доводить до изменения цвета, иначе жюльен будет горчить. Выложить в миску. Грибы порезать тонкой соломкой и пожарить до готовности на сливочном масле. Курицу отварить или пожарить. Кожу снять, кости вынуть. Куриное мясо порезать соломкой.

Приготовить сметанную (сливочную) заправку. Муку обжарить до коричневого цвета на сухой сковороде, добавить немного сливочного масла, влить сметану, посолить и поперчить по вкусу. Хорошо размешать и довести до кипения.

Перемешать курицу, грибы и лук. Получившуюся смесь разложить в кокотницы или маленькие жаропрочные мисочки. Залить сметанной заправкой.

Мелко потертый сыр смешать с панировочными сухарями и насыпать горкой в кокотницы. Поставить в разогретую духовку до зарумянивания. Подавать жюльен горячим.

Жульен с соусом бешамель. 

Ингредиенты для жюльена с соусом бешамель:

  • 500 г куриного филе
  • 300 г шампиньонов
  • 200 г лука
  • 200 г сыра (твердого)
  • 300-350 г сливок (15-25%) или сметаны
  • 2 столовые ложки муки
  • соль
  • перец
  • растительное масло

Далее процедура проста. Из указанного количества ингредиентов получается 6 кокотниц объемом 200 мл.

Куриное филе отварить до готовности (варить около 20 минут после закипания). Лук мелко покрошить. Грибы почистить, мелко нарезать. Филе остудить, мелко нарезать. Обжарить лук на растительном масле. Добавить грибы. Жарить до тех пор, пока не выкипит вся жидкость (около 10-15 минут). Добавить филе, посолить, поперчить, перемешать, снять с огня.

Приготовить соус бешамель по приведённому выше рецепту (или любому другому). Добавить грибы и филе, перемешать, снять с огня.

Сыр натереть на крупной терке. Выложить эту массу в кокотницы (горшочки, кастрюльки, сковородочки, противни и т.д.). Посыпать сыром (крышечкой не накрывать). Поставить в духовку, запекать при температуре 180 градусов до золотистого цвета (около 30 минут).

А на последок, если у вас нет ни кокотницы, ни прочих небольших посудин — или хочется просто поэкспериментировать, предлагаем рецепт жульена в булочке. 

Правильный рецепт жульена в булочке. 
  • Для жульена в булочке понадобятся:
  • 4 булочки (диаметром 8~9см),
  • 1 вареный куриный окрочок (или 1/2 грудки),
  • возможно — грибы и другие компоненты, по желанию
  • 2 крупные луковицы,
  • 1 ч ложка муки,
  • 4~8 ст ложек сметаны,
  • сыр

Лук порезать тонкими полукольцами и потушить на min огне на небольшом количестве растительного масла. Лук должен стать мягким, прозрачным и уменьшится в объеме в 3~4 раза. Лук ни в коем случае не должен начать менять цвет, иначе жюльен будет горчить и приобретет запах жареного лука. В готовый лук положить ложечку муки, перемешать и снять с огня.

Куриное мясо расщипать на волокна. 

У булочки срезать верхушку и выбрать мякиш, оставляя стенки толщиной 1см. В булочку положить лук, курицу, специи по вкусу, залить сметаной, слегка помешать (удобнее всего маленьким ножом). Сверху присыпать тертым сыром.

Поставить в духовку или микроволновку до расплавления сыра.

Приятного аппетита с правильно приготовленым жульеном!

По материалам http://www.good-cook.ru/vtoroe/vtoroe_135.shtml и http://www.say7.info/cook/recipe/500-ZHjulen-kuricey-i.html

interesko.info

Жюльен – Рецепты жюльена. Как правильно приготовить жюльен

Всем, кто хотя бы немного изучал иностранные языки, знакомы вредные «ложные друзья переводчика». Слова magazine, guerilla в английском языке, uroda в польском, плот в белорусском, булка в болгарском означают не то, что нам слышится, а журнал, партизан, красота, забор и невеста соответственно. То же самое касается и слова жюльен. «Кулинарный Эдем» изучил двойную жизнь этого термина и с удовольствием поделится её подробностями с читателями.

Рецепты жюльена с пошаговыми фото

Несложно догадаться, что слово жюльен (julienne) французского происхождения. Означает оно в родном языке «способ нарезки овощей тонкой соломкой». При правильной нарезке способом жюльен получаются брусочки 6-7 см в длину с квадратным сечением со сторонами, не превышающими 2 мм – своеобразное овощное спагетти.

В некоторых источниках высказывается мнение, что слово жюльен образовано от имени Julien или Jules, но более правдоподобной выглядит версия о том, что julienne – это июльский. В пользу этого говорит тот факт, что слово жюльен впервые было использовано в литературе в 1722 году в книге французского шеф-повара Франсуа Массиало «Le cuisinier royal et bourgeois». Как видим, никаких Жулей и Жюльенов тут нет. Кроме того, появился этот способ для нарезки свежих молодых (июльских) овощей и побегов. Нарезка жюльеном позволяет быстро приготовить овощи, сохранив их нежную консистенцию и максимальное количество витаминов и других полезных веществ. К тому же тонкие мягкие кусочки овощей очень удобно брать вилкой сразу по несколько штук и наслаждаться разнообразными сочетаниями вкусов. Как это по-французски!

Способом жюльен во французской кухне нарезали продукты для тех блюд, где было важно свести к минимуму термическую обработку, сохранив натуральную текстуру продуктов: салатов, супов и соусов. В XIX веке во Франции был очень популярен потаж-жюльен – суп из моркови, свёклы, сельдерея, лука, латука, щавеля и кервеля, где корнеплоды были нарезаны жюльеном, лук – тонкими полукольцами, а зелень нарезана способом шиффонад (длинными тонкими полосками). Корнеплоды быстро обжаривали, потом все ингредиенты несколько минут варили в бульоне, и готовый потаж-жюльен подавали с гренками. Очень вкусное, полезное и простое в приготовлении блюдо, любимое и крестьянами, и королями.

Вдоволь поэкспериментировав с овощами, французские шеф-повары применили нарезку жюльеном к другим продуктам: мясу и рыбе. Это позволило обжаривать их за считанные секунды. (Кстати, мелкая нарезка продуктов более 2 тысячелетий использовалась в китайской кухне как раз для этой цели, так как использовать топливо для длительного приготовления было непозволительной роскошью.)

Самый впечатляющий результат нарезка жюльеном показала в горячих блюдах из грибов со сливочными соусами: тонкие брусочки шампиньонов со всех сторон обволакивались соусом, сохраняя свой нежный вкус и консистенцию. Для приготовления этого блюда использовали небольшую жаропрочную керамическую кастрюлю – сocotte, которую со временем модернизировали в маленькую порционную полукастрюлю-полусковороду с длинной ручкой, известную нам как кокотница. По древней кулинарной традиции блюда, приготовляемые (а часто и подаваемые) в этой посуде, стали называть так же – кокот. До сих пор во Франции и во всем мире блюда из грибов, мяса, морепродуктов, овощей, яиц, запечённые в кокотнице, называют кокотами. Вот, например, несколько рецептов:

Яйца-кокот

Ингредиенты (на 1 порцию):
1 яйцо,
1 ст.л. сливок,
1 ст.л. сливочного масла,
для начинки - кусочек ветчины, обжаренного бекона или грибы,
1 ст.л. тёртого сыра,
соль, мускатный орех по вкусу.

Приготовление:
Кокотницы смажьте маслом, налейте на дно сливок, положите немного начинки и тёртый сыр. Аккуратно разбейте в каждую кокотницу яйцо, сохраняя желток целым. Сверху яйцо посолите, посыпьте мускатным орехом, положите кусочек масла. Поставьте кокотницы в разогретую духовку на водяную баню. В готовом блюде желток должен быть немного сырым.

Кокот из телятины по-провансальски.

Ингредиенты:
1,5 кг телятины,
5 луковиц шалот,
1 зелёный сладкий перец,
100 г чёрных оливок без косточек,
4-5 помидоров,
4 ст.л. оливкового масла,
1 стакан белого сухого вина,
букет гарни,
Соль, чёрный перец, шалфей, розмарин по вкусу.

Приготовление:
Нарежьте мясо небольшими кусочками и обжарьте в масле до появления золотистой корочки, переложите на тарелку. Перец мелко нарежьте и обжарьте. Помидоры, нарезанные ломтиками, обжарьте на сухой сковороде. В большой кокотнице разогрейте 2 ст.л. масла, добавьте мелко нарезанный лук, шалфей и розмарин, тушите до мягкости лука. Добавьте в кокотницу мясо, перец, помидоры, оливки, букет гарни, соль, перец, влейте вино и тушите под крышкой на слабом огне 30-40 минут. Подавайте кокот в той же посуде, в которой он готовился.

Как же получилось, что в русском языке блюда, приготовленные в кокотницах, называются жюльенами? Всё просто: однажды кто-то сократил сложное для понимания название жюльен грибной кокот (то есть, кокот из грибов, нарезанных жюльеном) до красивого слова жюльен. Скорее всего, это произошло в позднесоветское время, когда знание иностранных языков оставляло желать лучшего, а тяга ко всему иностранному, особенно французскому, была чрезвычайно сильна. Интересно, что в «Книге о вкусной и здоровой пище» мы не найдём ни жюльена, ни кокота, но в разделах, посвящённых грибам и овощам, обнаруживаются подозрительно знакомые рецепты:

Грибы в сметане

Ингредиенты:
500 г свежих грибов,
½ стакана сметаны,
25 г сыра,
1 ч.л. муки,
2 ст.л. масла.

Приготовление:
Грибы очистить, промыть и ошпарить горячей водой. Откинув их на сито, дать стечь воде, нарезать ломтиками, посолить и обжарить в масле. Перед окончанием жарения в грибы добавить чайную ложку муки и перемешать; затем положить сметану, прокипятить, посыпать тёртым сыром и запечь.

Цветная капуста под молочным соусом

Ингредиенты:
1 кочан цветной капусты,
1 стакан молока,
1 ст.л. муки,
1 ст.л. тёртого сыра,
2 ст.л. масла.

Приготовление:
Очищенную капусту варить до готовности, примерно, в течение 20-30 минут, затем выложить на сито и дать стечь воде. Капусту переложить на сковороду кочерыжкой вниз, залить молочным соусом средней густоты, посыпать натёртым сыром, сбрызнуть маслом и поставить в горячий духовой шкаф на 10-15 минут для запекания.

Подобным образом предлагалось готовить свёклу, морковь и прочие корнеплоды. От французского кокота и жюльена в советской кулинарии остались лишь некоторые элементы: подобие сливочного соуса, запекание под сыром и нарезка некоторых ингредиентов соломкой. Что касается времени приготовления, то по необъяснимой причине «Книга о вкусной и здоровой пище» рекомендует готовить овощи слишком долго: 45 минут для цветной капусты, около часа для свёклы и моркови. Нарезка ингредиентов жюльеном в этом случае не имеет смысла, ведь за это время тонкие кусочки овощей превратятся в однородную массу с общим вкусом. Может быть, из-за таких рецептов несколько поколений советских людей так и не полюбили овощи, а жюльены, ставшие популярными в 1980-х, готовились исключительно из грибов и курицы, но не из овощей.

Кстати, жюльен был известен русской кухне до революции, но это был… суп a la julienne. У Елены Молоховец есть рецепт, довольно близко повторяющий знаменитый потаж-жюльен:

Суп французский a la julienne

Ингредиенты:
3-4 фунта говядины,
2 моркови,
1 петрушка,
1 сельдерей,
1 порей,
1 репа,
10-15 зёрен английского перца,
3-4 шт. лаврового листа,
½ фунта ржаного хлеба,
Листьев 50 шпината,
6-7 штук спаржи,
1 ложка сушеного зелёного горошка,
½ ложки масла.

Приготовление:
Сварить обыкновенный бульон из говядины и кореньев, процедить. Ржаной хлеб высушить, налить бульон так, чтобы покрыло хлеб, накрыть крышкой, дать постоять час или полтора, слить и процедить.
Между тем нарезать как вермишель 1 морковь, 1 репу, сельдерей, шпинат, также нарезать спаржу, добавить сушеный зелёный горошек, всё это сполоснуть, варить целый час в процеженном бульоне. Перед самым отпуском влить в него вышеупомянутый хлебный бульон и тотчас подавать. Нарезанные коренья можно сперва немного поджарить в масле, а потом положить их в бульон и варить полчаса.

Как видим, и здесь от французской кухни сохранилось немного – лишь нарезка жюльеном «как вермишель».

Сегодня в России жюльеном называют нечто среднее между «грибами в сметане» и «мясом по-французски». Среди российских хозяек и даже профессиональных поваров распространено заблуждение, что жюльен – это порционное блюдо с грибами, курицей, сыром и соусом. О специальной нарезке в рецептах жюльенов не упоминается, в лучшем случае рекомендуют нарезать ингредиенты ломтиками или просто «мелко». Соус из сливок и муки обычно не готовят, а добавляют эти ингредиенты по отдельности или заменяют сливочный соус вездесущим майонезом. Вместо твёрдого сыра часто рекомендуют использовать плавленый.

Конечно, такие «жюльены» не имеют ничего общего с французской кухней, но необычная подача и интересное сочетание вкусов делают их желанными гостями на праздничных столах и в меню ресторанов. К тому же, «жюльен по-русски» часто оказывается единственной горячей закуской к крепкому алкоголю, а если верить профессору Преображенскому, «мало-мальски уважающий себя человек оперирует закусками горячими».

Напоследок несколько рецептов жюльенов и рекомендации по их сервировке.

Самый простой жюльен

Ингредиенты (на 1 порцию):
50 г свежих шампиньонов,
50 г куриной грудки,
1 ст.л. сметаны,
1 ч.л. тёртого сыра,
соль, специи по вкусу.

Приготовление:
Мясо и грибы по отдельности отварите, нарежьте жюльеном (тонкой соломкой), посолите, добавьте специи, смешайте со сметаной и выложите в кокотницы. Посыпьте блюда сыром и поставьте в разогретую духовку на 10-15 минут или до образования сырной корочки.

Жюльен с морепродуктами

Ингредиенты:
200 г мороженых креветок или мидий,
1 луковица,
50 г молока,
100 г сливок,
2 ст.л. муки,
50 г твёрдого сыра,
сливочное масло, соль, перец, мускатный орех по вкусу.

Приготовление:
Сначала приготовьте соус: муку обжарьте на сухой сковороде до бежевого цвета, постепенно добавьте молоко и сливки, постоянно помешивая, чтобы не образовались комочки. В кокотницы, смазанные сливочным маслом, разложите размороженные морепродукты, мелко нарезанный, слегка обжаренный лук, залейте соусом, посолите, добавьте специи и посыпьте тёртым сыром. Запекайте жюльен до румяной корочки.


Жюльены подаются перед основным блюдом горячими в кокотницах, которые ставят на закусочную или пирожковую тарелку, накрытую салфеткой. Чтобы не обжечься, на ручку кокотницы надевается бумажная трубочка (папильотка). Во время еды ручку поворачивают влево, чтобы не мешать себе и сидящим напротив. Едят жюльен маленькой кофейной ложкой, нож не используется. К жюльену обычно подают гренки.

Готовьте жюльены без заблуждений и приятного Вам аппетита!

Ольга Бородина

kedem.ru

происхождение закуски, варианты рецептур, ингредиенты для приготовления

Изначально жульен (от франц. de juillet – «июльский») – это особый способ нарезки свежих овощей. Как известно, именно в июле овощи наиболее свежи.

И чтобы сохранить их свежесть, сочность, французские кулинары нарезают овощи лепестками толщиной не более полутора миллиметров. Из полученной нарезки можно приготовить овощной суп, салат, либо потушить овощи с мясом или рыбой — и все эти вариации блюд носят название a la julienne. И подаются они со сливочным соусом Бешамель.

Традиции приготовления жульена в разных уголках Франции

История жульена в привычном нам понимании уходит корнями в средневековье, где эта закуска повсеместно готовилась в деревушках и городах Нормандии (Северная Франция). Справедливости ради нужно отметить, что называлось оно не жульен, а кокот.

К середине XIX века угощение вошло в обиход парижан и начало творчески переосмысливаться местными поварами.

Сначала стали добавлять грибы: трюфели, шампиньоны, грузди и сморчки.

Рецепт грибного жульена таков:

  1. овощную нарезку немного обжаривают на оливковом масле;
  2. отваривают ее в течение получаса – сорока пяти минут в бульоне на медленном огне;
  3. добавляют 100 грамм предварительно очищенных и нарезанных ломтиками грибов, 2-3 ложки сливок;
  4. доводят до готовности на медленном огне в течение получаса.

В результате получается что-то вроде овощного мусса или рагу.

А вот в восточных провинциях Франции предпочтение отдается жирным и сытным закускам. Здесь жюльен представляет собой запеканку из овощей, макарон, ветчины и других продуктов, запеченных со сметанным соусом до аппетитной корочки. На морском побережье в закуску кладут рыбу и морепродукты: каракатиц, мидий, креветок и т.д. Есть и десертные варианты с орехово-ягодными начинками.

Неведомыми путями этот вариант жульена попал и в Россию, где стал одной из излюбленных закусок.

Выбор ножей и способ нарезки овощей

Стандартный набор ножей повара включает в себя и нож «жульен» с длиной лезвия 25 см и шириной — 2 см. Такой нож предназначен для того, чтобы нарезать овощи мелкой соломкой (франц. baton — «палка»), поэтому требования к остроте лезвия очень высоки.

Для этого овощи сначала нарезают на несколько частей, потом на кусочки с круглым сечением и наконец, шинкуют соломкой не толще 2 мм.

Соусы к жульену

Несмотря на многообразие вариантов блюд жульен и кокот, наиболее распространенным дополнением к ним являются соусы бешамель (авторство которого приписывается управляющему двора Людовика XIV Луи де Бешамелю) или сметанный. Выбор зависит от того, какие ингредиенты используются для приготовления блюда.

Так, нежная сметана хорошо сочетается со вкусом шампиньонов, куриное филе запекают в сливочном соусе бешамель, а для рыбы и морепродуктов подходят и тот, и другой соус.

Заказать жульен в Москве

Жульены для фуршетов и банкетов подаются в небольших съедобных формочках из теста – тарталетках. Обратившись к нашему каталогу, вы можете купить жульен в Москве в тарталетках, приготовленный с различными начинками: мясными, овощными, из морепродуктов и рыбы.  

www.canape-bar.ru

Жюльен (кулинария) — Википедия. Что такое Жюльен (кулинария)

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Морковь и сельдерей, нарезанные соломкой

Жюлье́н (фр. julienne) — пришедший из французской кухни особый способ нарезки молодых овощей тонкой соломкой[1], обычно в летний сезон для супов и салатов. Этимология неясна, рассматривается происхождение от французского женского имени Julienne.

В современной кулинарии этим термином обозначают холодную обработку (нарезку) овощей, предназначенных для супов или соусов, которая дает наиболее нежную консистенцию или ускоряет готовность блюда из молодых овощей или из их побегов. Практически это означает, что под жюльеном чаще всего подразумевают нарезку соломкой (у корнеплодов) и тонкими колечками у лука и помидоров[2][3].

Салаты, составленные из таких тонко нарезанных овощей, носят поэтому название жюльенов, а суп, в который закладывают нарезанные таким образом овощи, называется суп-жюльен[1] (в плане этимологии ср. русскую окрошку).

Жюльен (блюдо)

В России жюльеном называют блюдо из грибов, запеченных в сметане[4][5] или в сливках (или бешамеле) под сырной коркой (обычно — в кокотнице), также делают жюльены из куриного мяса и морепродуктов..

Примечания

  1. 1 2 Курс кулинарии, 2016, Определение в Глоссарии, с. 27: «… Жюльен — 1. Способ нарезки овощей тонкой соломкой. 2. Блюдо из одного или нескольких видов овощей, нарезанных таким образом…».
  2. ↑ Похлёбкин, Кулинарный словарь, 2015, Практически цитата из словарной статьи.
  3. ↑ Лазерсон, 2010, О нарезке «жюльен»: «… жюльен в классической кулинарии — не блюдо, а… способ нарезки продуктов в виде тонкой соломки…».
  4. ↑ Словарь иностранных слов.- Комлев Н.Г., 2006.
  5. ↑ Похлёбкин, Кулинарный словарь, 2015, О грибном блюде «Жюльен»: «… Иногда в плохих ресторанах жюльеном называют… например грибы, запечённые в сметане…».

Литература

wiki.moda

жюльен - это... Что такое жюльен?

жюльен

     (фр. julinne). В поварском деле этим термином обозначают такую холодную обработку (нарезку) овощей, предназначенных для супов или соусов, которая дает наиболее нежную консистенцию или ускоряет готовность блюда из молодых овощей или из побегов. Практически это означает, что под жюльеном чаще всего подразумевают нарезку соломкой (у корнеплодов) и тонкими колечками у лука и помидоров.

      Салаты, составленные из таких тонко нарезанных овощей, носят поэтому название жюльенов, а суп, в который закладывают нарезанные таким образом овощи, тоже называется суп-жюльен.

      Иногда в плохих ресторанах жюльеном называют и неовощные блюда, например грибы, запеченные в сметане. Это означает, что грибы перед отвариванием и запеканием были нарезаны (или должны были быть нарезаны) тонкой соломкой.

     (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

* * *

      Слово, произошедшее от французского julienne - июльский, то есть летний. В старинной кулинарии так называли нашинкованные молодые овощи или их побеги - заготовку для супов, соусов. В наши дни так называют нарезанные и тушеные овощи, курятину, грибы (нарезанные соломкой), запеченные в сметане.

      Жюльен из белых грибов. Отварить курицу до готовности, бульон посолить. Приварить грибы (сухие предварительно замочив), мелко их порезать и обжарить с луком. Готовую курицу разобрать и мелко порубить. Так же мелко порубить ветчину. В каждую кокотницу положить в равных долях курицу, ветчину, грибы, по 2 - 3 шт. маслин и по чайной с верхом ложке сметаны (именно в таком порядке). Залить кокотницы бульоном (лучше горячим). Сверху каждую кокотницу накрыть кусочком сыра, поставить в заранее разогретую до 200°C духовку. Готовность определяется расплавлением сыра.

      На 12 кокотниц: 1 курица, 200 г свежих грибов - шампиньонов или белых (можно сухие - тогда меньше), 200 г копченой ветчины или окорока, 2 головки лука, 100 г сметаны, 100 г мягкого сыра, 40 - 45 маслин.

     (Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

* * *

(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

.

dic.academic.ru

Жульен - это... Что такое Жульен?

Морковный жюльен

Жюльен (фр. julienne — июльский, летний) — пришедший из французской кухни особый способ нарезки молодых овощей тонкой соломкой, — обычно в летний сезон для супов и салатов.

В современной кулинарии этим термином обозначают холодную обработку (нарезку) овощей, предназначенных для супов или соусов, которая даёт наиболее нежную консистенцию или ускоряет готовность блюда из молодых овощей или из побегов. Практически это означает, что под жюльеном чаще всего подразумевают нарезку соломкой (у корнеплодов) и тонкими колечками у лука и помидоров.

Салаты, составленные из таких тонко нарезанных овощей, носят поэтому название жюльенов, а суп, в который закладывают нарезанные таким образом овощи, тоже называется суп-жюльен.

Иногда в ресторанах жюльеном называют и неовощные блюда, например грибы, запечённые в сметане (обычно — в кокотнице). Это означает, что грибы перед отвариванием и запеканием были нарезаны (или должны были быть нарезаны) тонкой соломкой. В кулинарии важную роль играют жюльены из грибов в качестве закуски или гарнира и мясные жюльены для приготовления салатов.

Кроме того, жюльеном называется также сама форма нарезки соломкой.

Общие сведения о жюльенах

  • Мясные компоненты жюльенов должны быть мягкими и нежными: курица, креветки, не сухая рыба (в том числе и копченая), язык, ветчина.
  • Часто в жюльены добавляются грибы: белые, шампиньоны, лисички.
  • Можно готовить жюльен из одних только грибов, без добавления мяса.
  • Обязательным компонентом является обжаренный до прозрачности лук.
  • Заливки для жюльенов бывают двух видов:
    • сметанная — сметана, при желании загущенная мукой или яйцом; также можно эту заливку делать пополам с майонезом;
    • соус Бешамель — поджаренная мука, смешанная с молоком и сливочным маслом.
  • В жюльены с креветками можно добавить вареный рис и овощи (цветную капусту, шпинат, брюссельскую капусту).
  • Сверху жюльен засыпается мелко потертым сыром или смесью сыра с панировочными сухарями.
  • И главное в жюльенах — вся нарезка производится тонкой соломкой (кроме лука).

Литература

Похлебкин В. В. О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Мн.: Полымя, 1988.

См. также

Wikimedia Foundation. 2010.

dic.academic.ru

жюльен — Викисловарь

Морфологические и синтаксические свойства[править]

падеж ед. ч. мн. ч.
Им. жюлье́н жюлье́ны
Р. жюлье́на жюлье́нов
Д. жюлье́ну жюлье́нам
В. жюлье́н жюлье́ны
Тв. жюлье́ном жюлье́нами
Пр. жюлье́не жюлье́нах

жюль-е́н

Существительное, неодушевлённое, мужской род, 2-е склонение (тип склонения 1a по классификации А. А. Зализняка).

Корень: -жюльен-.

Произношение[править]

Семантические свойства[править]

Значение[править]
  1. овощи, нарезанные тонкими ломтиками (для супа, салата и т. п.) ◆ Отсутствует пример употребления (см. рекомендации).
  2. бульон с добавлением овощей ◆ Отсутствует пример употребления (см. рекомендации).
  3. кушанье из тонко нарезанных дичи и грибов, запечённых в сметане в миниатюрных металлических сосудах-кокотницах ◆ Теперь-то я, можно сказать, избалованный, а тогда, понимаете, первый раз в жизни кушал рябчика и попробовал жульен из шампиньонов. В. Н. Войнович, «Монументальная пропаганда», 2000 г. // «Знамя»
Синонимы[править]
  1. суп-жюльен
Антонимы[править]
Гиперонимы[править]
  1. овощи
  2. блюдо, бульон
  3. блюдо
Гипонимы[править]

Родственные слова[править]

Ближайшее родство

Этимология[править]

Происходит от франц. julienne «овощной суп» ??

Фразеологизмы и устойчивые сочетания[править]

Перевод[править]

грибное блюдо

Библиография[править]

ru.wiktionary.org

Жюльен (жюльен) - это... Что такое Жюльен (жюльен)?


Жюльен (жюльен)
Жюльен (жюльен)
Жюльен (жюльен) - (произошло от французского julienne - июльский, летний) во французской кулинарии \'жюльеном\' называют нарезку молодых овощей для супов.

В кухне приготовления закусок важную роль играют жюльены из грибов в качестве закуски или гарнира и мясные жюльены для приготовления салатов.

Словарь кулинарных терминов. 2012.

.

  • Жюе
  • Забаглеоне

Смотреть что такое "Жюльен (жюльен)" в других словарях:

  • Жюльен — (фр. Jullien или Julien): Содержание 1 Фамилия 2 Литературные персонажи 3 Другие значения …   Википедия

  • Жюльен Гийомар — Жюльен Гийомар, полное имя ‑ Жюльен Жозеф Шарль Мария Гийомар (Julien Joseph Charles Marie Guiomar) родился 3 мая 1928 года во французском городе Морле (Morlaix). Он начал сниматься в 1961 году в телевизионных фильмах, однако известность к нему… …   Энциклопедия ньюсмейкеров

  • жюльен — ЖЮЛЬЕН, ЖУЛЬЕН а, м. julienne июльский. т. е. летний. Похлебкин.1. Суп жульен. Potage à la julienne. Зеленко 1902 64. Суп жюльен. Вид супа на желтом бульоне с зеленью. Неженцева 1911 45. Два сорта супа оба были испробованы Николаем… …   Исторический словарь галлицизмов русского языка

  • Жюльен Робер — Общая информация Оригинальное имя фр. Julien Robert Гражданство …   Википедия

  • жюльен —      (фр. julinne). В поварском деле этим термином обозначают такую холодную обработку (нарезку) овощей, предназначенных для супов или соусов, которая дает наиболее нежную консистенцию или ускоряет готовность блюда из молодых овощей или из… …   Кулинарный словарь

  • жюльен сорель — Еще не написан советский Жюльен Сорель человек, выдирающийся из социальной группы, к которой приписан, сделавший инструментом своего возвышения образование. ЗС 1995 8 113. Жил в нем <Есенине> Жюльен Сорель. Покоритель. То есть заведомо… …   Исторический словарь галлицизмов русского языка

  • Жюльен, Жан Люсьен Адольф — Жюльен на портрете Анри Фантен Латура (1887) Жан Люсьен Адольф Жюльен (фр. Jean Lucien Adolphe Jullien; 1 июня …   Википедия

  • Жюльен, Адольф — Жюльен на портрете Анри Фантен Латура (1887) Жан Люсьен Адольф Жюльен (фр. Jean Lucien Adolphe Jullien; 1 июня 1845 30 августа 1932) французский музыковед и театровед. Публиковался как музыкальный критик с 1869 г., выступал в различных парижских… …   Википедия

  • Жюльен (граф Сидона) — Жюльен де Грёнье (фр. Julien de Grenier, ум. 1275) граф Сидона в 1239 1260 гг., затем титулярный граф. Сын и наследник Балиана I ле Грёнье и Маргариты де Бриенн (дочери графа де Бриенн, старшего брата Иоанна де Бриенн). В 1252 г. Жюльен женился… …   Википедия

  • Жюльен Гийомар — Julien Guiomar Дата рождения: 3 мая 1928 Место рождения: Франция, Морле …   Википедия

Книги

  • Энциклопедия детского здоровья, Жюльен Коан-Солаль. `Библия для родителей` - так называют во Франции книгу Ж. Коан-Солаля, известнейшего педиатра, практикующего более сорока лет. В книге даны советы, в которых нуждаютсяродители с момента… Подробнее  Купить за 610 руб
  • Великий образ не имеет формы, или Через живопись - к не-объекту, Жюльен Франсуа. Книга "Великий образ не имеет формы, или Через живопись - к не-объекту" выдающегося французского синолога Франсуа Жюльена, профессора философии Сорбонны и директора Института Марселя Гране,… Подробнее  Купить за 592 руб
  • Предательство интеллектуалов, Жюльен Бенда. Французский писатель, философ, публицист Жюльен Бенда вошел в историю европейской культуры главным образом как автор книги "Предательство интеллектуалов" (1927). В представлении Ж. Бенда,… Подробнее  Купить за 414 руб
Другие книги по запросу «Жюльен (жюльен)» >>

dic.academic.ru

Нгой, Жюльен — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

В Википедии есть статьи о других людях с фамилией Нгой.

Жюльен Нгой

Полное имя Фонтен Ндану Жюльен Мутале Нгой Бин Кимамби
Родился 2 ноября 1997(1997-11-02)[1](22 года)
Антверпен, Бельгия
Гражданство Бельгия
ДР Конго
Рост 185 см
Вес 64 кг
Позиция нападающий
Клуб Сток Сити
Номер 28
  1. ↑ Количество игр и голов за профессиональный клуб считается только для различных лиг национальных чемпионатов, обновлено по состоянию на 14 марта 2020 года.
  2. ↑ Количество игр и голов за национальную сборную в официальных матчах, обновлено по состоянию на 11 октября 2018 года.

Фонтен Ндану Жюльен Мутале Нгой Бин Кимамби (фр. Fontaine Ndanu Julien Mutale Ngoy Bin Cibambi; 2 ноября 1997, Антверпен), или просто Жюльен Нгой — бельгийский футболист, нападающий английского клуба «Сток Сити», и молодёжной сборной Бельгии.

Футболом начал заниматься в академии столичного «Андерлехта». Затем получил приглашение от другого бельгийского гранда — «Брюгге». В 15 лет считался одним из лучших молодых игроков Европы. К нему проявляли интерес «Манчестер Юнайтед» и мадридский «Реал». Но летом 2013 года Нгой перебрался в другой английский клуб — «Сток Сити»[2].

В 19 лет был номинирован Лигой профессионального развития Англии на звание лучшего игрока сезона[2].

10 декабря 2016 года дебютировал за «Сток» в Английской Премьер-лиге в матче 15-го тура с лондонским «Арсеналом», выйдя на 86-й минуте на поле вместо Джердана Шакири[3].

Летом 2017 года главный тренер «Монако» Леонарду Жардим рассматривал кандидатуру Жюльена Нгоя на место уходящего из команды Килиана Мбаппе[4].

В конце января 2018 года на правах аренды до конца сезона перешел в команду Первой английской лиги «Уолсолл»[5]. За новый клуб дебютировал уже 3 февраля в домашней игре с «МК Донс». Нгой вышел на замену на 66-й минуте вместо Эрхуна Озтумера, а через 4 минуты забил единственный мяч в игре, принеся свой команде победу[6]. Всего за «Уолсолл» провел 13 матчей, забил 3 мяча и отметился одной голевой передачей.

29 августа 2018 года перешел в клуб швейцарский «Грассхоппер». Арендное соглашение рассчитано до конца сезона 2018/19 и содержит возможность выкупа по окончании[7]. Первую игру в Суперлиге провел 2 сентября на выезде с «Люцерном». Нгой вышел на замену на 79-й минуте при счете 1:0 в пользу свой команды вместо автора гола Рафаэля Хольцхаузера. В оставшееся время «Грассхоппер» пропустил дважды и потерпел поражение[8]. В игре 14-го тура с «Ксамаксом» Жюльен открыл свой бомбардирский счет. На 30-й минуте он забил первый мяч в игре, а во втором тайме ассистировал Эмери Пинга[9].

Выступал за различные юношеские сборные Бельгии.

27 марта 2017 года дебютировал за молодежную сборную в игре отборочного турнира к молодёжному Чемпионату Европы со сверстниками с Мальты[10].

Первый мяч за сборную забил в марте 2018 года в товарищеском матче с командой Нидерландов. Бельгийцы выиграли со счетом 4:1, а один из мячей записал на свой счет Нгой[11].

ru.wikipedia.org


Смотрите также

 
       



Главная
Написать письмо




Блюда из рыбы Bluda-iz-riby.ru Карта сайта, XML.