Главная Польза рыбы Способы готовки Разделка рыбы Хранение рыбы Виды рыб Новости сайта Контакты

Замораживание рыбы
Оформление блюд
Пряности к рыбе
Соусы к рыбе
Рыба в микроволновке
Балык из рыбы
Блюда из лосося
Блюда из селедки
Блюда из трески
Бутерброды с рыбой
Вяление рыбы
Жареная рыба
Забытые рецепты
Заливная рыба
Запеченая рыба
Копчение рыбы
Котлеты из рыбы
Маринование рыбы
Отварная рыба
Паровая рыба
Паштет из рыбы
Пирог с рыбой
Припущенная рыба
Рубленые закуски
Рыбья икра
Салаты из рыбы
Соление рыбы
Супы из рыбы
Тушеная рыба
Фаршированная рыба
Форшмак из рыбы





       
 

Чье блюдо плов


Кто придумал плов-чье национальное блюдо, история плова

Верно сказать, кто первым придумал плов, не представляется возможным. История не содержит никакого точного упоминания рецепта первого плова, как и не сохранила имя того гениального кулинара, который придумал совместить полезные свойства риса, моркови, лука и мяса.

Скажем более: возникновением этого главного для народов Средней Азии и Ближнего Востока блюда никто не интересовался до Вильяма Похлебкина, знаменитого кулинара и летописца кулинарной моды. Но кто бы ни придумал его впервые, этой светлой голове нужно сказать миллион раз спасибо за блюдо, которое стало таким популярным и многоликим. Несколько любопытных фактов из огромной истории плова мы собрали для вас.

Кто придумал плов

Блюда с рисом готовят жители многих стран — еда какой из них достойна называться прародительницей современного плова?  И чье национальное блюдо стало, в конце концов, тем самым блюдом, каким знаем его и любим мы сегодня?

Если посмотреть этимологию названия, то удивишься географической широте применения этого слова, и, соответственно, распространения блюда. Так, он имеет происхождение от языка хинди, который в свою очередь взял его от санкскрита, подразумевая под словом «пилов» сваренный рис.

Имеется аналог и в тюркском, и в болгарском языках. И, конечно, немного разнясь в произношении, слово звучит похоже на татарском, киргизском, туркменском, узбекском и прочих среднеазиатских языках.

Это объяснимо тем, что блюдо древнее. По самым скромным предположениям, возникло в 1-3 веке до нашей эры, когда на Ближнем Востоке начали выращивать рис. Некоторые любители кулинарной истории считают, что родоначальником стали китайские повара, ведь китайцы еще раньше начали культивировать эту культуру.

Но если посмотреть внимательно на кулинарные традиции приготовления риса в Японии и Китае, то станет ясно, заимствование  идет вовсе не из этих стран.

А вот Индия, где вегетарианские блюда из риса существуют издревле, вполне могла стать местом рождения плова. Кстати, то, что рис традиционно подкрашивается шафраном или куркумой, говорит как раз в пользу этой версии. Позднее Персия обогатила вегетарианскую версию индийского плова мясом, еще более приблизив его к современному классическому варианту.

plovrus.ru

ПЛОВ - это... Что такое ПЛОВ?

  • плов — плов, а …   Русский орфографический словарь

  • плов — плов/ …   Морфемно-орфографический словарь

  • Плов — с мясом п …   Википедия

  • плов —      (плав, палов, пилав). Главное национальное блюдо народов Средней Азии узбеков, таджиков, туркмен, афганцев, а также персов, азербайджанцев. Существуют два основных вида плова узбекский, когда рис приготавливается вместе с мясом, и… …   Кулинарный словарь

  • ПЛОВ — готовят из риса с различными добавлениями: мясом, рыбой, овощами, фруктами, ягодами и др. Плов по узбекски. Нарезать мякоть баранины кусочками по 10 15 г, выложить на сильно разогретую с жиром (курдючным бараньим салом или хлопковым маслом)… …   Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

  • плов — пилав Словарь русских синонимов. плов пилав (устар.) Словарь синонимов русского языка. Практический справочник. М.: Русский язык. З. Е. Александрова. 2011 …   Словарь синонимов

  • ПЛОВ — ПЛОВ, а ( у), муж. Восточное кушанье из варёного риса с жиром, кусочками мяса и с пряностями. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 …   Толковый словарь Ожегова

  • ПЛОВ — ПЛОВ, см. плавать и пилав. Толковый словарь Даля. В.И. Даль. 1863 1866 …   Толковый словарь Даля

  • плов —     ПЛОВ, устар. пилав …   Словарь-тезаурус синонимов русской речи

  • плов — ПЛОВ, а, м То же, что пилав. В Средней Азии излюбленное блюдо, плов, едят руками, используя ладонь как ложку …   Толковый словарь русских существительных

  • Плов — м. Восточное кушанье, приготовляемое из риса и баранины с пряностями, часто также с овощами и фруктами. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 …   Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

  • dic.academic.ru

    История плова - Алексей Клюев

    Версий возникновения плова - великое множество. Настоящая история его происхождения сокрыта завесой тайны. Сегодня никто толком не скажет вам: чьё национальное блюдо плов. Какая из стран может по праву гордится своим участием в создании рецепта плова больше других. До наших дней дошли только легенды и народная молва, передаваемая из поколения в поколение.

    Если судить по историческим данным, этой полезной и вкусной пище уже немало тысяч лет. Легенды гласят, что плов был создан в II-III веках до нашей эры. Хотя точно утверждать это не станет ни один историк, я думаю. У каждого народа на нашей Земле свои рецепты приготовления данного вкуснейшего блюда. В нашем, современном мире, как и в прошлые века, плов по праву считается одним из самых популярных кушаний. Поэтому, какой стране достанутся лавры авторства плова и чья светлая голова придумала так называемый пилав, наверняка, мы уже не узнаем.

    Но легенды, которые мне известны, я расскажу вам. Чтобы и вы имели хоть хоть какое-то представление о происхождении плова.

    Доподлинно история умалчивает о точной дате возникновения восточного блюда, которое получило название плов, известно лишь то, что оно пользовалось популярностью еще в древние времена. Слово "плов", происходит от перс. «پلو» — polov от хинди «पुलाव» [pulāu | palāu], которое восходит к санскр. "पुलाक" [pulāka-] в значении "варёный рис".

    Ученые предположительно считают, что принципы приготовления плова стали известны людям не раньше II – III веков до нашей эры, на территории Ближнего Востока и Индии. Впервые, плов как праздничное блюдо упоминается в средневековой литературе арабского народа в произведении «Тысяча и одна ночь». Основной принцип приготовления плова, которому придерживаются, и по сей день, был вероятней всего заимствован именно с Востока. Особенно широкое распространение плов получил в Средней Азии, и пришелся по вкусу народу, проживающему на данной территории. Туда рецепт блюда пришел от тюрков через татар, название "плов" перенято от турецкого "пилав". Кстати, во многих кухнях мира, плов произносится созвучно. Даже в паэлье – традиционном испанском блюде – есть что-то от плова, как в составе, так и звучании.

    Плов считается одним из вкуснейших блюд, и к его приготовлению относятся серьезно и неторопливо. Любая хозяйка на вопрос, умеет ли она готовить плов, с уверенностью ответит положительно. В советское время во всех кулинарных книгах предлагался традиционный рецепт этого блюда, включающий в свой состав баранье мясо, рис, морковь, лук и кишмиш. Сваренные вместе ингредиенты, и заправленные солью и красным перцем, они получали название "восточный плов". В таком понимании плов известен каждому. Но на самом деле это не что иное, как обычная каша с мясом.

    Основной и незыблемый ингредиент плова – рис. Все остальные составляющие зависят от конкретного рецепта. Например, на родине плова, в Турции, рецепт плова находится в разделе "блюда из риса". Но все дело в том, что в этот раздел по умолчанию входят и блюда из макаронных изделий. Так что вполне возможен плов из макарон. В энциклопедическом труде Брокгауза и Ефрона упоминается, что плов – это кавказское кушанье, приготовляемое не только из риса, но и других круп, например пшена и, также, из ... лапши. Например, каталонские рыбаки готовят паэлью не с рисом, а с мелкой вермишелью, объясняя это тем, что вермишель лучше передает вкус и аромат морепродуктов. Распространен в Средней Азии и плов из дробленой пшеницы, чечевицы, гороха и даже кукурузы. А в советской армии и военно-морском флоте практиковался свой рецепт плова: небольшие кусочки свинины или баранины обжарить, залить горячей водой, добавить томат и предварительно замоченную на 2 часа перловую крупу.

    Главная особенность приготовления среднеазиатского плова заключена в его двух основных составляющих: крупяная часть и зирвак (смесь из мяса, лука, моркови, сухофруктов и специй). Вкус плова будет полностью зависит от того, на сколько удачно были распределены эти две зависимые друг от друга части. В традиционном узбекском варианте плова, сначала готовят зирвак, и только потом добавляют в него тщательно промытый рис, который не просто варится, а проходит процесс тушения, за счет чего сохраняет свою плотность и не разваривается. Считается, что если плов готовят с использованием риса сорта "дев-зира" (красный узгенский рис), то он получится необычайно вкусным. Плов с применением только этой крупы, готовят в основном в Андижане, для ташкентского варианта подходит рис сорта "Аланга".

    Впоследствии, когда за кулинарное искусство взялись историки, плов разделили на «узбекский» и «азербайджанский», которые различались по технологии приготовления. В первом случае рис и мясо готовились вместе, во втором – по отдельности, а затем соединялись. Хотя в каждой восточной стране плов готовят по-своему.

    Одним словом, вариантов приготовления пловом масса. Все они отличаются вкусовыми предпочтениями, а технология приготовления угадывается. В Индии в плов добавляют обжаренный сандал или корицу, в Азербайджане – шафран и другие специи. А вот например, французы называют своим изобретением плов из домашней птицы. В Луизиане плов представляет собой некий сборный рецепт: рис, курица (можно добавить и свинину), колбаски и морепродукты (креветки, крабы, устрицы). Все это заправляется пассированным томатом и специями. Помимо уже известного кишмиша, при приготовлении плова можно добавить орехи. Например, известный плов Али-Паши представляет собой блюдо рассыпчатого риса и маленьких фрикаделек из фарша ягнятины, кедровых орешков, хлеба и специй.

    Паэлья - это творческая переработка плова испанцами и португальцами, которые, познакомившись с пловом от арабов, добавили в него морепродуктов. Восточное происхождение паэльи выдаёт подкрашивание риса шафраном, и вообще любовь к восточным пряностям. Главная особенность, отличающая паэлью от плова, — даже не морепродукты (паэлью можно приготовить и без них), а то, что её готовят на огроменной сковороде — паэльере. Сковорода не просто большая, а именно огромная, так как при готовке на сковороде слой риса должен быть толщиной не более пальца, и потому риса, приготовленного на обычной сковороде, едва ли хватит хотя бы на одну порцию. С учетом того, что рис на паэльере, как и в настоящем плове, не перемешивают, а в результате должен получиться такой же рассыпчатый рис, как и в плове.

    Приготовление, как и в плове, начинается с обжарки мяса — с той разницей, что мясо сначала жарят без овощей, а в качестве мяса выступают кролик и курица. Главное — чтобы было как минимум два разных ингредиента: мясо с курицей, или курица с морепродуктами, или мясо с морепродуктами; если только морепродукты — то их должно быть несколько видов. Помимо морских моллюсков могут использоваться и вполне сухопутные улитки. После обжарки мяса и морепродуктов обжаривают овощи — помидоры, паприку, фасоль, горошек, лук и др. Смешав овощи с морепродуктами и мясом, добавляют рис и, залив мясным, куриным или рыбным бульоном, добавляют шафран и чеснок, а затем все это готовят на паэльере. Почти готовой паэлье дают дозреть (одни считают, что дозревать лучше под крышкой, другие — что и без крышки вполне хорошо).

    Часто, в европейских вариантах плова, основные ингредиенты заменяются на другие: рис на перловую или гречневую крупы, жирная баранина на обезжиренное филе курицы, в некоторых рецептах лук вообще исключают из основных ингредиентов. Считается, что так блюдо получается более постным и легче усваивается организмом. Среди узбекского народа существует такая поговорка: "Если ты не отведал плова, значит, зря появился на свет".

    История Русского кваса

    История чая в России

    Поразительные факты из мира музыки Часть 2

    Поразительные факты из мира музыки Часть 3

    alexey-klyuev.livejournal.com

    история блюда + рецепт приготовления

    Сегодня у нас в гостях – Его Величество Плов!

    Плов занимает почётное место среди большого количества вкуснейших блюд национальной кухни Узбекистана. Готовится оно из традиционного риса и мяса – рецепт его особенный и оригинальный благодаря строгому соотношению ингредиентов и наличию натуральных специй и приправ.

    Плов популярен и любим во многих странах мира. Существует разнообразное количество способов его приготовления, но необычайным вкусом и особенным ароматом может похвастать только узбекский плов. В наши дни вкусный узбекский плов подают практически в любом ресторане или в гостях. Но настоящий ли это плов, которым так гордятся узбеки?

    Красивая легенда о плове

    Восточные народы знают немало преданий и мифов об ароматном, вкусном плове. Вот одна из популярных легенд.

    Однажды на Востоке один богатый юноша, сын правителя, влюбился в прекрасную девушку – бедную красавицу из крестьянской семьи. Согласно существующим в те времена законам, он не мог жениться на ней, и страдал от этого, лишив себя сна и покоя.

    Обессилевший и умирающий от истощения юноша был доставлен к Авиценне, ведь окружающие не знали о его влюблённости, подозревая, что он болен серьёзным недугом. Мудрый целитель нашёл способ решить проблему. Он пригласил к себе местного жителя, знающего названия всех городов и имена людей, их населяющих. Он определил по учащённому пульсу юноши, в каком именно городе живёт его возлюбленная, и как её зовут. Несчастному парню назначили лечение в виде ежедневного употребления в пищу плова, а когда тот набрался сил, то влюблённые сыграли свадьбу.

    Узбекский плов – интересная страница в книге жизни восточного народа

    Если верить истории, плов ещё в древности был обязательным блюдом на свадебном торжестве. Этим кушаньем провожали стариков в последний путь и радостно отмечали рождение детей.

    Сытное и полезное блюдо берёт начало с X века. Во времена сражений и кровопролитных войн плов возвращал к жизни, насыщая организм энергией и полезными компонентами. Сытным кушаньем можно было накормить целое войско, и, говорят, именно благодаря плову воины Востока так часто одерживали победу над врагами. В мирное время приготовлением этого блюда занимались и женщины, и мужчины. Дамы собирались вместе за очисткой риса от мусора, а мужчины разделывали и резали мясо, подготавливали морковь.

    Сохраняя традиции своих предков, узбеки и сейчас подают на стол плов на свадьбу, на все торжественные мероприятия и в качестве повседневного обеда для семьи. Готовят его обычно мужчины, так как считается, что именно они обладают искусством приготовления настоящего плова. Процесс чаще происходит на улице, казан располагают на открытом огне, а аромат блюда распространяется на всю округу.

    Когда нет мяса, в Узбекистане вместо баранины добавляют в блюдо колбасу из конины, мясо кур или обычное курдючное сало. Раньше это кушанье подавали к обеду прямо на лепёшке. Узбеки гордятся умением сделать такой сытный плов, который поражает вкусом, рассыпается на тарелке и вызывает у гостей огромное желание научиться его готовить.

    В наши дни плов подают даже из рыбы, а готовят его иногда даже из лапши. Вегетарианцы придумали особенный, постный плов и готовят его из всевозможных круп и овощей.

    Особенности приготовления узбекского плова

    В Узбекистане и всех его районах можно узнать о десятках видов плова. Каждый из них – произведение кулинарного искусства, имеющее пусть небольшое, но различие в ингредиентах или способах приготовления.

    Чтобы приготовить настоящий узбекский плов, лучше всего использовать мясо барана. Если жир на кусках этого мяса рыхлый и имеет жёлтый оттенок, не стоит его брать для плова. Такое мясо будет долго готовиться и рискует стать жёстким. Но и слишком молодая мякоть баранины рискует испортить вкус будущего блюда.

    Не нравится баранина со специфическим запахом? Попросите на базаре мясо овцы, а не барана, часто имеющего резковатый аромат при приготовлении. Свинина, крольчатина и говядина тоже подойдут, но мусульмане, населяющие Узбекистан, не едят мясо свиньи. Поэтому плов из свинины не будет считаться узбекским. Мясо птицы для приготовления узбекского плова добавлять тоже не стоит.

    Особенностью плова являются необычные сочетания ингредиентов – в процессе приготовления мясо получается нежное и сочное, морковь приобретает сладковатый вкус, а рис становится рассыпчатым.

    Продукты, которые потребуются для приготовления узбекского плова

    Продукты, которые необходимы для приготовления плова по-узбекски, продаются в любом магазине. Необычный вкус и аромат блюду придают специи и приправы, которые являются главным секретом узбекского плова. Важно не жалеть при приготовлении кушанья моркови – она делает блюдо более лёгким, вкусным, ароматным.

    Чтобы приготовить узбекский плов, необходимо:

    1. Соотношение 1/1 мяса, рисовой крупы, моркови, а именно по 1 кг каждого продукта.
    2. Репчатый лук, в количестве 5 головок.
    3. Курдючный жир – 200 мл. Если такого жира нет, то любое растительное масло тоже можно использовать, но жир делает блюдо более вкусным и сытным, рис при этом будет не сухим. Узбеки любят добавлять масло из хлопка.
    4. Нут – 1 стакан, продукт необходимо залить водой и оставить на сутки, чтобы вымочить его, сделать мягче.
    5. Чеснок – 4 крупные головки.
    6. Острый перец – 1-2 стручка.
    7. Соль и чёрный перец.
    8. Приправы, обязательные для приготовления узбекского плова, такие как зира, барбарис, семена кориандра – примерно по 1 ст.л.

    Данные компоненты рассчитаны на приготовления блюда в казане объёмом 8 литров. Для меньшего количества плова, количество продуктов нужно уменьшить соответственно. Для приготовления плова по-узбекски можно купить любой рис, но лучшим сортом для плова считается «девзира». Крупинки этого риса к моменту готовности блюда становятся мягкими, но обладают некоторой упругостью и плотностью, не разваливаются на части.

    В некоторых городах Узбекистана в узбекский плов любят добавлять чернослив, изюм, урюк или айву – это придаёт блюду необычный пикантный сладко-кислый вкус и яркий, праздничный цвет. Чеснок не нужно очищать от кожуры, достаточно снять лишь первую оболочку шелухи и хорошо обрезать корни.

    Предварительная подготовка ингредиентов

    Для приготовления вкусного узбекского плова, некоторые продукты требуют особой предварительной подготовки:

    • Нут. Продукт необходимо замочить в воде за день до приготовления плова. Замоченным он остаётся до момента закладки.
    • Морковь. Очищенную и вымытую свежую морковь следует нарезать соломкой толщиной примерно 3 мм.
    • Репчатый лук. Очищенный от шелухи и вымытый лук лучше всего нарезать крупно кольцами или полукольцами.
    • Мясо. Мясо необходимо вымыть и высушить на бумажном полотенце. Затем порезать на небольшие куски. Хоть этот продукт и жарится дольше остальных, так как кладётся в казан в первую очередь, всё равно этот этап подготовки поможет сохранить его вкус и сочность.

    Приготовление узбекского плова

    Курдючный жир, используемый в приготовлении узбекского плова, нужно вытопить в казане. Если же используется растительное масло, то его следует нагреть до того момента, пока не появится сизоватый дымок.

    Перед закладкой продуктов в казан, важно знать ещё одну особенность приготовления плова по-узбекски. Это то, что ингредиенты нельзя перемешивать между собой.

    Когда жир или масло накалилось, можно выкладывать в ёмкость мясо. Куски баранины можно помешивать деревянной лопаткой или ложкой. Когда мясные куски достигли золотистого цвета зажарки или румяной корочки – пора добавлять к ним соль и чёрный перец, помешать. Если мясо будет томиться слишком долго, то оно станет жёстким и потеряет свой изумительный вкус.

    Теперь пора закладывать в казан овощи – небольшое количество моркови и лук. Чтобы они не подгорели, огонь следует убавить. Дальше процесс готовки будет идти быстрее. Как только лук приобретёт золотистый цвет, необходимо как можно скорее оставшуюся часть моркови забросить в ёмкость и разровнять.

    Поверх овощей, посередине казана нужно положить чеснок и стручки острого перца.
    Далее следует выложить слой вымоченного нута, с которого предварительно необходимо слить воду. Его также можно разровнять поверх всех ингредиентов.

    На этом этапе приготовления можно уже добавить приправы, которые придают необычный и оригинальный вкус блюду – зиру, барбарис и кориандр. Затем все продукты, находящиеся в казане, необходимо залить кипячёной водой. Варить имеющиеся в казане продукты требуется на медленном огне, под закрытой крышкой – до того момента, когда нут станет мягким.

    Соблюдая правила и последовательность приготовления узбекского плова, любой хозяйке будет под силу создать такое вкуснейшее блюдо.

    Добавление риса – важные особенности

    Перед тем, как закладывать рис в казан, крупу необходимо подготовить. Пока все ингредиенты тушатся в казане, рис нужно промыть в чистой проточной воде три раза. Для этого можно использовать дуршлаг. Чем чище рис, тем более рассыпчатый и вкусный узбекский плов получается в итоге. И как только нут стал мягким, уже можно добавить рис к остальным продуктам в казане.

    Все продукты, находящиеся в казане, рекомендуется разровнять, при этом не забывайте о том, что перемешивать ингредиенты ни в коем случае нельзя. Поверх них нужно выложить рис. Его следует распределить равномерно и аккуратно по поверхности.

    Завершая последовательность приготовления узбекского плова, в казан необходимо медленно влить только что закипевшую воду, её предварительно нужно подсолить. Учтите, что соль уже присутствует в казане – она добавлена к мясу, поэтому не переборщите. Воды на это количество продуктов понадобится около двух литров. Уровень воды в казане должен быть на несколько сантиметров выше всех ингредиентов, заложенных в ёмкость.

    Необходимо увеличить огонь, чтобы вода закипела. Как только вода закипела, огонь следует убавить, и варить плов на медленном огне до того момента, пока вся вода в казане не выпарится.

    После того, как рис впитает всю воду, необходимо проткнуть отверстия до самого дна казана любым деревянным кухонным приспособлением. Казан остаётся закрыть плотно крышкой и томить блюдо на очень маленьком огне ещё 30-40 минут – до полного испарения жидкости. Важно следить за тем, чтобы низ будущего плова не подгорал – это вмиг испортит вкус. Спустя время нужно снять казан с огня, и оставить блюдо насытиться ароматом и отдохнуть под крышкой ещё несколько минут.

    После приготовления узбекского плова перемешивать ингредиенты всё равно нельзя. Необходимо аккуратно перевернуть казан, чтобы рис на посуде оказался внизу, а наверху блюда был нут, мясо и овощи.

    Подача к столу

    Традиционно плов принято кушать без столовых приборов, просто руками. Подаётся узбекский плов к столу с разнообразными салатами, свежими овощами и крупными пучками зелени. На праздничном столе с этим блюдом можно увидеть черешню и клубнику, маринованные овощи и редис, виноград и свежие, румяные лепёшки. Каждый обедающий человек выбирает сам, кушать ли плов в постном виде, либо добавить в тарелку мягкое, ароматное мясо. Многие узбеки любят есть плов, прикусывая зёрнами граната.

    Популярными напитками в Узбекистане для подачи к столу с пловом являются зелёный чай, сладкий компот из сухофруктов, реже – чёрный чай. Палов ош – так звучит настоящее название плова, буквы которого – это первые буквы входящих в приготовление блюда ингредиентов. Процесс готовки этого блюда кропотливый, занимает много времени и вмещает в себя и обжаривание, и варку, и даже тушение.

    Несмотря на сытность блюда, плов легко и почти полностью усваивается организмом. Белок, витамины, кальций и аминокислоты – всё это содержит готовое узбекское не тяжёлое для желудка кушанье, которое нравится взрослым, детям и старикам. "Кто сумеет приготовить настоящий плов, тому под силу сотворить любое другое блюдо", – так говорят узбеки.

    Ароматный, вкусный и полезный плов при желании может приготовить каждый.

    P.S. А вы любите плов? Поделитесь своими впечатлениями об этом блюде в комментариях.

    Спасибо, что остаётесь и путешествуете вместе с нами!

    Ксюша и Слава

    Если вы нашли ошибку на нашем сайте, пожалуйста, выделите её и нажмите Shift + Enter или просто нажмите сюда, чтобы сообщить нам об этом.

    kstrip.ru

    Плов в восточной кухне

    Блюдо, известное сегодня под названием ПЛОВ, главным компонентом которого является рис, было распространено среди народов Востока с незапамятных времен, и это подтверждено документально. Первые упоминания о плове встречаются сразу в нескольких старинных летописях X—XI веков. В них описываются праздники народов Востока, свадьбы, торжественные мероприятия и поминальные обряды, на которых подавали блюда из риса с мясом и специями – плов. Более поздние летописи также описывают популярность этого блюда, и в XVI веке появляется подробный документ, представляющий собой рецепт приготовления плова с рубленным мясом, где указывается точная технология приготовления блюда. Есть даже легенда, в которой рассказывается как средневековый ученый Авиценна для излечения знатного господина использовал блюдо с рисом и мясом, и которое он назвал пловом.

    С самого момента своего возникновения, проследить который точно не представляется возможным, плов считался у народов Востока не просто хорошей и вкусной пищей, но и целебным средством, помогающим при различных недомоганиях. После тяжелого труда, длительного голодания или кровавой битвы, человеку в первую очередь предлагали именно плов, так как считали, и надо сказать небезосновательно, что это блюдо поможет быстро восстановить силы, предотвратит дальнейшее истощение, вернет человеку здоровье и поднимет его дух.

    До наших дней дошли почти все рецепты и технологии приготовления плова, которые впоследствии были улучшены и доведены до совершенства. Сейчас плов является национальным блюдом у таджиков, узбеков и казахов, а также широко распространен в азербайджанской, армянской и арабской кухнях. В Афганистане, Турции, Татарстане и во всех остальных арабских странах плов также очень популярен.

    У разных народов существуют собственные особенности приготовления плова. Например, в таджикской национальной кухне существует несколько десятков рецептов приготовления плова, наиболее известные из которых – это гелак палав (плов с мясными фрикадельками), плов по-душанбински, плов с курицей, плов «Угро», шавля (каша рисовая с мясом) и традиционный таджикский плов. Технология приготовления этих блюд имеет различия, обусловленные особенностями исходных ингредиентов, способов тепловой обработки и особенностей оформления. Но есть и объединяющие их сходства, например, почти любой таджикский плов готовится с перекаливанием масла и приготовлением зирвака, пережаренного лука в сильно накаленном жире вместе с морковью, пряностями и специями. Таджикский плов готовится в чугунных котлах с использованием курдючного и бараньего топленого жира, растительных жиров или смесей из растительных и животных жиров. Жиры всегда прокаливают и ароматизируют обжариванием мясной косточки или репчатого лука. При этом температура жира может достигать 200 С и более. Плов готовится из баранины, говядины и мяса птицы. Мясо для плова предварительно промывают и режут на куски. В зависимости от вида плова куски могут быть и 20 г, и 1 кг. Рис всегда перебирают, промывают и замачивают в подсоленной теплой воде в течение 2-3 часов. Морковь очищают и шинкуют тонкой соломкой. Для плова используют обычно сорта желтой моркови. Из специй используется красный и черный молотый перец, барбарис, анис, зира, кишмиш, шафран, чеснок, а также иногда добавляют айву, сухофрукты и виноградные листья. При подаче плова на стол его укладывают горкой на тарелку или большие круглые блюда, сверху укладывают мясо и посыпают зеленью и зернами граната. К плову подают различные салаты из свежих овощей, зелени и фруктов.

    В узбекской кухне плов готовят с фаршем в сочетании с мясом, луком и морковью. В узбекской кухне существует несколько рецептов приготовления плова, и различаются они в основном в зависимости от используемого мяса. В любой узбекский плов кладут много жира растительного или животного происхождения. Самый распространенный вид приготовления узбекского плова характерен тем, что овощи и рис варятся в одном котле. Для узбекской кухни характерны несколько последовательных действия приготовления плова независимо от его вида. Первое – перекаливание жира. Чугунный котел сильно разогревается, и в него заливается хлопковое или растительное масло. Во время перекаливания сначала появляется темный дым, потом он становится белым. Растительное масло перекаливают над умеренным огнем, изредка помешивая его шумовкой. Луковица, брошенная в масло, нейтрализует горькие вещества, содержащиеся в масле. Баранье сало нарезают кубиками, растапливают и снимают шкварки, затем прогревают еще 5-7 мин на очень слабом огне. Это нужно для уничтожения лишнего специфического запаха. Следующий этап - приготовление зирвака (приправы) и тушение мяса. Продукты пережариваются так, чтобы они сохранили свой первоначальный вид. При этом надо следить за тем, чтобы продукты не прилипали к дну котла, и соответствующим образом регулировать огонь. Соль и воду в плов кладут дважды. Зирвак должен кипеть на слабом огне. Специи в него добавляются после тушения продуктов. После того, как зирвак будет готов, закладывают рис. Нужно следить, чтобы зирвак не смешался с рисом, и чтобы рис находился на поверхности зирвака, образуя толстый слой, иначе он прилипнет к дну котла. После закладки риса плов надо посолить и довести до готовности.

    В Туркменской кухне для приготовления плова используется в основном баранина, реже дичь - куропатки, водоплавающих птиц, а также мясо зайцев, джейранов и ланей. Конина не используется.

    Афганский способ приготовления плова примечателен тем, что приправа готовится в одном котле, а рис в другом.

    В Азербайджанской кухне используется несколько рецептов приготовления плова в зависимости от используемого мяса и других ингредиентов, а рис готовится двумя способами - откидной отварной рис и неоткидной. Плов готовят с бараниной, рыбой, овощами, ягодами и фруктами. Все названия в основном указывают на используемые в плове ингредиенты: плов с каурмой, сабза-каурма, чыгыртма, плов лоби-чилов, джуджа-плов (плов с цыпленком) и т.д. Откидной рис готовят следующим образом: рис перебирают, замачивают на несколько часов в холодной воде, помещая марлевый мешочек с солью. Затем рис промывают теплой водой, кладут в кипящую подсоленную воду с расчетом на 1 кг риса 6 литров воды и варят до готовности. Затем откидывают на дуршлаг. В кастрюлю кладут масло и нагревают. После этого на дно посуды помещают лаваш и засыпают отваренный до полуготовности рис. Доводят плов до готовности на слабом огне. Затем плов сбрызгивают растопленным сливочным маслом.

    В Армянской кухне плов обычно называется «плав». Есть два способа приготовления плава – плав откидной и плав припускной (кашови).

    Некоторые рецепты плова:

     

     

     

     

    Плов «Угро»
    Мясо нарезают на кусочки по 25 - 30 г, обжаривают до образования румяной корочки, добавляют репчатый лук и морковь, нарезанные соломкой, и продолжают обжаривать еще 10 - 15 мин.

    Замешивают пресное тесто, тонко раскатывают, нарезают лапшой и подсушивают в жарочном шкафу до золотистого цвета. Затем лапшу охлаждают и толкут до размера рисовых зерен, кладут в посуду с обжаренным мясом, заливают водой и варят до готовности. При подаче плов укладывают горкой и посыпают рубленой зеленью. Отдельно подают салат из овощей.

    Традиционный таджикский плов
    Сильно разогревают жир и обжаривают в нем кости, оставшиеся после снятия мякоти, до коричнево-красного цвета, Когда кости обжарятся, добавляют репчатый лук, шинкованный соломкой, и обжаривают его 3 - 4 минуты. Затем кладут мясо, нарезанное кусочками и обжаривают его до румяной корочки. Когда мясо подрумянится, добавляют морковь, нашинкованную соломкой, перец, зиру, барбарис. Обжаривают все вместе 8 - 10 мин. Обжаренные овощи и мясо заливают водой, солят, проваривают на медленном огне, добавляют предварительно замоченный в подсоленной воде рис. Разравнивают все шумовкой и варят. Количество воды для плова зависит от сорта риса; в среднем, количество воды должно примерно в 1,5 раза превышать вес риса.

    Когда вода выкипит, рис собирают горкой, плотно закрывают котел крышкой и на медленном огне доводят плов до готовности в течение 20 - 25 мин. При подаче обычно плов укладывают горкой, сверху выкладывают мясо, посыпают рубленой зеленью. Отдельно подают салаты из овощей.

    Гелак палав (плов с мясными фрикадельками)
    Мясо баранины или говядины (мякоть) вместе с чесноком и луком пропускают через мясорубку. В фарш добавляют соль, зиру, перемешивают и ставят в холодное место на 2 - 3 ч. Затем формуют фрикадельки весом 20 - 25 г.

    Сильно разогревают жир и в нем обжаривают репчатый лук и часть нашинкованной соломкой моркови, заливают воду, так, чтобы она накрыла продукты. Все доводят до кипения. Кладут фрикадельки и тушат 10-15 минут. После чего добавляют оставшуюся морковь, засыпают рис, солят и доводят до готовности. При подаче рис укладывают горкой, сверху фрикадельки. Посыпают мелко резаной зеленью.

    Плов по-душанбински
    Мясо баранины (мякоть) пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком. В фарш добавляют соль, перец, перемешивают. Отваривают вкрутую яйца. Фарш раскатывают в виде круглых лепешек, заворачивают в них очищенные яйца и обжаривают до полуготовности.

    В сильно раскаленном жире слегка обжаривают мелкорубленный репчатый лук, морковь, заливают все водой, дают закипеть. Затем укладывают слой фаршированных в мясе яиц, добавляют соль, перец, зиру, барбарис и рис. Выравнивают все шумовкой, при необходимости добавляя воду. Когда рис впитает воду, и часть воды выкипит, рис плотно накрывают крышкой и доводят до готовности на медленном огне в течение 25-30 минут.

    Плов с курицей
    Курицу рубят на порционные кусочки и обжаривают до образования румяной корочки, добавляют мелкорубленый репчатый лук и морковь, порезанную соломкой. Жарят все в течение 5-10 мин, после заливают водой и тушат еще 10-15 мин. Потом добавляют рис и тушат до тех пор, пока рис не поглотит воду. После этого накрывают крышкой и доводят до готовности на медленном огне.

    Шавля (каша рисовая с мясом)
    Мясо режут на небольшие кусочки, обжаривают, добавляют репчатый лук и обжаривают его до золотистого цвета, заливают водой или бульоном, добавляют морковь, порезанную кубиками, соль, перец и доводят до кипения. В кипящую воду кладут предварительно промытый рис. Готовят с открытой крышкой пока вода не выкипит. Затем накрывают крышкой и ставят в духовку и доводят до готовности. При подаче украшают зеленью.

     

    kedem.ru

    Плов - это... Что такое Плов?

    Плов (происходит от перс. «پلو»‎ — polov от хинди «पुलाव» [pulāu | palāu], которое восходит к санскр. «पुलाक» [pulāka-] в значении «вареный рис»[1]. В русском через тюркское, например, азерб. plov, aş; болг. пилаф; каз. палау; кирг. палоо, аш; крымскотат. pilâv; тадж. ош, палов; тат. pılaw, пылау; тур. pilav; туркм. palow; узб. палов, ош; уйг. полу/ﭘﻮﻟﯘ) — составное блюдо в основном из риса (тем не менее, встречаются и другие варианты крупяной составляющей) и, как правило, мяса или рыбы, однако и здесь бывают исключения.

    История блюда

    Блюдо является очень древним, происхождение блюда вряд ли может быть достоверно установлено. Можно предположить, что принципы приготовления плова сложились на Ближнем Востоке и в Индии не ранее II—III веков до нашей эры, то есть с началом возделывания риса на Ближнем Востоке. Рис культивировался в Китае ещё ранее, однако принципы приготовления риса в китайской и японской кухне позволяют сделать вывод, что это блюдо не было заимствовано оттуда. Вполне вероятно, что корни плова следует искать в Индии, где издревле существуют похожие рисовые, но вегетарианские блюда, очевидно дополненные мясом уже в древней Персии. В пользу этого, кстати, может говорить повсеместно сохранившаяся традиция подкрашивать плов шафраном или куркумой. Сведения о плове, как о праздничном блюде, имеются в источниках IX—X веков, упоминания о плове (под названием «пилав») содержатся в памятнике средневековой арабской литературы Тысяча и одна ночь. Очевидно, что принцип приготовления блюда распространялся с востока, особо был принят и развит в Средней Азии, причём именно там сложился наиболее распространившийся способ приготовления плова. Слово «плов» имеет персидское происхождение и было упомянуто в биографии Александра Македонского как блюдо, которым его угощали в Бактрии, провинции Персии, и Самарканде[источник не указан 841 день].

    В современности блюдо стало одним из самых (если не наиболее) популярных на Ближнем и Среднем Востоке, Средней Азии, отчасти в Закавказье. Плов распространился через Турцию в Восточную Европу, на Балканы, где также приобрёл национальные особенности.

    В Западной Европе плов, или точнее, сведения о блюде, появился в конце XVII века. Впечатления о блюде, но не его рецепт были привезены во Францию посланниками королевского двора вернувшимися из Турции, которые остались в восхищении от блюда и описали его вкус и составляющие королевским поварам, которые, не зная методики приготовления и используя типичные приёмы французской кухни (отваривание, а затем обжаривание мяса в сливочном масле, отваривание риса в молоке и смешивание его с желтками) не смогли его приготовить, превратив плов в некую кашу с мясом и соусом, получившую название миротон. Это блюдо было забыто в Западной Европе только в XIX веке, когда настоящий рецепт был завезён французскими инженерами, строившими Суэцкий канал

    На востоке плов употребляется повседневно, при этом существенные события никогда не обходятся без специально готовящегося плова — свадебного, поминального, по поводу рождения детей и т. п. В повседневной жизни приготовлением плова заняты женщины; плов для какого-либо события готовят мужчины или специально приглашаемые мастера по приготовлению плова — ашпазы.

    Особенности блюда

    Существуют тысячи рецептов приготовления плова, однако его отличительной особенностью является сочетание двух составных частей: так называемый «зирвак» в узбекской кухне или гара в азербайджанской кухне и крупяная часть. В свою очередь зирвак комбинируется из тех или иных компонентов, таких как мясо, рыба (например у прикаспийских туркмен, присырдарьинских и западных прикаспийских казахов особенно ценным считается плов с рыбой осетровых пород), дичь, овощи, сухофрукты и пряности. Более того, для зирвака могут быть специально подготовлены полуфабрикаты, например небольшие кусочки фарша, завёрнутые в виноградные листья. Крупяная часть плова как правило состоит из риса, однако может быть использована пшеница, джугара, горох, кукуруза, маш, в том числе и в смеси[2].

    Основным отличием плова от других блюд является не состав продуктов, а технология приготовления: во-первых, само по себе взвешенное сочетание двух частей — зирвака и зерновой части, создающее собственно вкус плова, и во-вторых тот факт, что по крайней мере, одна из его частей готовится отдельно. Кроме того, в отличие от каши крупяная часть не варится, а тушится.

    Существует два основных варианта приготовления плова, и надо отметить, что при общих принципах приготовления, плов, приготавливаемый в разных вариантах может существенно отличаться по вкусу, тем более учитывая правила подачи.

    Приготовление плова

    Среднеазиатский вариант

    В среднеазиатском варианте подготовленный зирвак и крупяная часть плова объединяются вместе для дальнейшего приготовления. Так принято готовить плов в Узбекистане, Таджикистане, Туркменистане и юге Кыргызстана. Такой плов насчитывает массу региональных вариаций, но принципиально блюдо не отличается; все отличия, исключая самаркандский плов — сводятся к пропорциям мяса, овощей и зерновой части, а также к дополнительным компонентам (горох, чеснок, барбарис, айва, курага, изюм). Наиболее важными составляющими технологии является выбор продуктов для плова, в частности моркови, выбор сорта риса и его предварительная подготовка. Как ни для какого другого плова, для приготовления плова в этом варианте важен выбор посуды: это толстостенный чугунный, алюминиевый или медный казан. Обязательным условием приготовления плова является предварительное прокаливание масла — оптимальным выбором будет являться смесь растительного (подсолнечного, кунжутного, хлопкового и т. п.) масла и животного жира (бараний, козий). И наконец важна последовательность закладки и продолжительность обработки, оговоренные рецептом.

    Традиционно среднеазиатский плов подают горячим на общем большом блюде (так называемом «лягане»), запивают чаем, закусывают лепёшками и салатами (из помидоров и лука, солений, сузьмы).

    Иранский вариант

    Плов в иранском варианте. Слева гара (баранина, курага, сливы, ядра абрикосов). Справа рис, частично подкрашенный куркумой и кусочки казмага

    В иранском варианте, заимствованном в Азербайджане и Турции, гара и крупяная часть готовятся отдельно и соединяются уже на тарелке. Вероятно, это более древний вариант плова. Также раздельный вариант применяется для приготовления туркменского рыбного плова (балэклы янахлы аш) и самаркандского плова.

    Такой плов допускает большее количество вариантов приготовления, использования большего количества возможных составляющих. Что касается гара, то она может быть мясной, рыбной, яичной, фруктовой, овощной. Любая гара, как правило, готовится с фруктами — сливами, алычой, гранатами. Рис, в свою очередь, отваривается одним из четырёх способов, включая в себя такой оригинальный способ, как доведение риса до готовности на казмаге — лепёшке из пресного теста, которой выстилается дно посуды. Рис всегда отваривается в присутствии жиров: как правило сливочного или топлёного масла.

    Рис и гара соединяются при подаче в тарелке, но не смешиваются — более того, могут быть поданы на разных блюдах. Кроме того, к плову в таком варианте принято подавать пряные травы (базилик, эстрагон, зелёный лук) и казмаг, которыми закусывают плов. Запивают такой плов кисловатым шербетом. В отличие от среднеазиатского плова, такой плов подают не горячим, а чуть тёплым, так, чтобы масло не застывало.

    Обобщение

    В каком бы то ни было варианте, готовый плов отличают легко отделимые друг от друга, мягкие, но не разваренные зёрна зерновой части, поэтому в том случае, когда плов готовится из риса, при его приготовлении важным фактором является правильный выбор сорта риса. Самым подходящим сортом риса для приготовления плова по среднеазиатской технологии считается красный узгенский рис, называемый ещё «дев-зира»[3].

    Наиболее распространившимся в современное время в России вариантом плова является сочетание риса и зирвака, состоящего из обжаренной в масле (смеси масла и животного жира) баранины, жёлтой моркови, лука, красного перца, зиры и нередко барбариса. Такой плов готовится по технологии, принятой в Средней Азии.

    Легенды и пословицы

    • Узбекская пословица гласит: «Если придется умереть — пусть это будет от плова».
    • Узбекская пословица гласит: «Бедный человек ест плов, богатый человек ест только плов». Иногда её излагают в прямо противоположном варианте «Богатый человек ест плов, бедный человек ест только плов», что представляется неверным. Во-первых, ранее в бедных семьях плов был действительно исключительно праздничным и дорогим блюдом, и поговорка как раз и подчёркивает великолепные вкусовые качества плова — в представлении крестьян богатый человек может себе позволить это блюдо ежедневно. Во-вторых, постоянная пища крестьян в Узбекистане зачастую ограничивалась овощами, катыком и бобовыми, так что приписывать постоянное употребление несомненно дорогого блюда неправильно.
    • Турецкая поговорка гласит: существует столько видов плова, сколько городов в мусульманском мире.
    • Есть легенда связанная с Тамерланом: некий мулла перед походом на Анкару дал ему рецепт плова:

     — Надо взять большой чугунный котел. Он должен быть таким старым, чтобы жир от прежней пищи сочился снаружи и загорался от всполохов попадающего на него огня. В этот котел надо положить мясо не старых, но и не очень молодых барашков, отборного риса, разбухающего от гордости, что будет съеден смелыми воинами, молодую морковь, краснеющую от радости, и острый лук, жалящий подобно мечу высокочтимого эмира. Все это надо варить на костре до тех пор, пока запах приготовленного блюда не достигнет Аллаха, а повар не свалится в изнеможении, потому что попробует божественное кушанье.

    Представляется, что поскольку есть упоминания о плове, датированные более ранним периодом, то это — легенда.

    • Имеется также легенда, приписывающая рецепт плова Ибн Сине, которому ханом была якобы поставлена задача разработать вариант рациона для воинов, который был бы калориен, мог бы сохранить воду в организме во время пустынных переходов, готовился из хорошо хранящихся продуктов и был бы невелик по объёму.

    Определение плова по словарям

    По словарю В. И. Даля

    «Пилав, плав, плов (татарское и турецкое блюдо) — рисовая каша с изюмом, крутая, рассыпчатая и политая топленым маслом; иногда с бараниной, курицей, окрашенная шафраном».

    По этимологическому словарю Фасмера

    «Плов — от турецкого „пилав“ — крутая рисовая каша»

    По энциклопедии Брокгауза и Эфрона

    Кушанье на Кавказе, приготовляемое из разных круп: сарачинского пшена, пшеничной и полбенной крупы, а также из лапши

    Плов в литературе

    Или в пиру я пребогатом,/Где праздник для меня дают,/ Где блещет стол сребром и златом,/Где тысячи различных блюд:/Там славный окорок вестфальской,/ Там звенья рыбы астраханской,/ Там плов и пироги стоят;/ Шампанским вафли запиваю
    Державин, Гавриил Романович. «Фелица»

    Али-Баба почувствовал вкусный запах кушаний и вспомнил, что с утра ничего не ел. Он подошел к одному столику, снял крышки с блюд, и у него потекли слюнки: на блюдах лежали все кушанья, каких только можно пожелать: жареные куры, рисовый пилав, блинчики с вареньем, халва, яблоки и еще много других вкусных вещей. Али-Баба схватил курицу и мигом обглодал ее. Потом принялся за пилав, а покончив с ним, отломил халвы, но уже не мог съесть ни кусочка — до того он был сыт. «Али-Баба и сорок разбойников»

    Пью водку под орехи для потехи, / Коньяк под плов с узбеками, по-ихнему — пилав,/ — В Норильске, например, в горячем цехе / Мы пробовали пить стальной расплав.
    Высоцкий, Владимир Семёнович. «Летела жизнь»

    Плов в кинематографе

    Суперневестка — приготовление самаркандского и ферганского пловов на конкурсе среди невесток.

    Сходные блюда

    Примечания

    Ссылки и источники

    dic.academic.ru

    История плова. Особенности приготовления и варианты плова

    Сегодня ответить на вопрос, кто придумал плов, уже невозможно. Готовят его повсеместно, поскольку он нравится многим народам. Единственное, что можно точно сказать, это блюдо принадлежит восточной кухне. Там плов готовят исключительно мужчины, поэтому кушанье получается таким сытным и вкусным.

    Кто первый стал готовить плов?

    Впервые изучать историю плова начал Вильям Похлебкин, который являлся очень известным поваром и законодателем моды в кулинарном мире. Он тщательно изучил рецептуру плова, но ему так и не удалось узнать, кто был первым кулинаром, придумавшим сочетание риса, моркови, перца, мяса и других ингредиентов.

    Многие люди готовы сказать спасибо тому гурману, в чьей голове родился рецепт приготовления плова, захватившего весь мир. Нет ни одного человека, который бы не знал, что такое плов. Хотя, следует отметить, не все знают рецепт приготовления «правильного» плова.

    Легенда о первом кулинаре

    Существует несколько легенд, которые призваны объяснить происхождение плова как полноценного настоящего блюда. Современная история кулинарии рассказывает нам о том, что плов берет свое начало в древние времена. Несмотря на то что плов входит в состав любого восточного меню, исторически его начали готовить во 2 веке до нашей эры. При этом каждый народ имеет свой неповторимый рецепт, что затрудняет поиск «первоисточника».

    Сколько добавить лука, мяса, моркови, специй, и какие они должны быть – это все хранится в памяти народа. Поэтому ни один историк не будет утверждать, что он знает, чье блюдо плов, и точную дату его создания. На Кавказе плов готовится с добавлением баранины. В других местах вместо этого мяса используется говядина или свинина. Все зависит от множества факторов, включая вкусовые и религиозные предпочтения кулинаров.

    Если обратиться к этимологии, то слово «плов» имеет греческое происхождение. Ведь в греческом языке есть слово «пилав», которое дословно переводится как разносоставный.

    Если верить легенде, то человек, который придумал плов, был личным поваром Александра Македонского. Случилось это, когда завоеватель осуществлял поход на Центральную Азию.

    Но есть еще одна легенда, которая говорит о том, что плов был придуман кулинаром, работавшим у Амира Темура. Ему же рецепт передал мулла, чтобы солдаты смогли сохранить силы в боях при Анкаре. Если бы в поход были взяты продукты, которые быстро портились, то провизии не хватило бы. Удачное завершение боев оказалось бы под угрозой. Повар был поставлен в тупик, но Создатель даровал ему рецепт самого вкусного кушанья, которое, безусловно, понравилось всем без исключения, кто участвовал в походе.

    Третья легенде рассказывает нам о том, что рецепт рисового блюда был создан Абу Ибн Али Авиценной. По легенде хан, который был правителем в тот период, заставил его придумать нечто новое и необычное. После долгого раздумья Абу разработал рецепт плова.

    Четвертая легенда связана с Японией и Древним Китаем, что логично, так как рис всегда выращивали именно в этих странах. Но, как просчитали ученые, эти легенды о происхождении блюда в Китае и Японии – фальсификация. Рецептура приготовления плова резко отличается от традиционных яств тех стран.

    Начало плова как азиатского блюда

    Очень актуально говорить о плове как о блюде Средней Азии. Этот плов считается наиболее близким к классическому. Считается, что только азиаты готовят его так вкусно, как он был задуман изначально. В классический рецепт входит несколько ингредиентов: лук, мясо (баранина), сушеные фрукты, масло. У блюда большое количество названий, которые нелегко перечислить и запомнить.

    Наиболее знаком узбекский вариант блюда. История плова этого народа берет свое начало с тех времен, когда китайцы открыли узбекам рис, а индийцы показали специи и их возможности. Результатом такого соединения стал узбекский (среднеазиатский) плов. Поскольку в то время через государство проходил шелковый путь, то узбеки переняли как овощную, так и мясную версию плова.

    Основным рецептом овощного плова является ферганский вариант. Это тоже уникальная разработка поваров Узбекистана. Сорт риса в данной местности – девзир. Этот вид риса больше всего повлиял на рецептуру блюда.

    Мясная версия плова готовилась в большом казане, так как семьи тогда были у всех большие. В качестве одного из ингредиентов использовалось мясо барана. К баранине добавлялась рыба, сухофрукты и другие составляющие, которые были повсеместно у узбеков. Время шло, и вскоре плов стал национальным блюдом, которому присущи уникальные вкусовые качества, не похожие ни на одно другое блюдо.

    Полезные свойства блюда

    Узбеки, которым приписывают классический рецепт плова из баранины по-узбекски в казане, утверждают, что универсального, классического рецепта плова не существует. Есть различные виды плова, которые уникальны и вкусны по-своему. Хотя плов считается жирной пищей, но в одной порции его всего тридцать граммов жира, что очень немного.

    В блюде есть нужные человеку углеводы, витамины и другие полезные составляющие, необходимые для здоровья.

    Особенности приготовления

    Только единицы знают, как приготовить плов, который едят в Азии и практически никто не знает, что в каждой из этих стран есть своя рецептура. Ниже представлено несколько рецептов этого блюда, которые включают особенности кухни того или иного народа.

    Следует заранее отметить, что для всех рецептов есть некоторые общие черты:

    • Во-первых, рис лучше всего замачивать в подсоленной воде заранее – от 3-4 часов до целой ночи. Если же такой возможности нет, то его просто можно тщательно промыть в холодной воде.
    • Во-вторых, наравне с казаном можно использовать как кастрюлю, так и сковороду, главное, чтобы у них были толстые стенки.
    • В-третьих, при приготовлении плова крышку казана обматывают тканью, чтобы избавиться от лишней влаги – это важно.

    Узбекская кухня: Байрам-плов

    Интересно, что в переводе название этого блюда означает «плов изобилия». Не стоит экономить на продуктах для правильного плова по-узбекски, поскольку есть риск потерять их особенное сочетание.

    Необходимые компоненты:

    • длиннозерный рис – 2 стакана;
    • темный изюм – 3-4 ст. л.;
    • масло топленое;
    • лук репчатый – 1 шт.;
    • баранина – 400 г;
    • курдюк;
    • морковка средняя – 3 шт.;
    • айва – 1 шт.;
    • чеснок – 1 головка;
    • вода – 6 стаканов;
    • приправа зира – 1ч. л.;
    • кориандр – 0,5 ч. л.;
    • красный и черный перец;
    • шафран;
    • барбарис – 1 ст. л.;
    • соль.

    Способ приготовления:

    1. Для начала нужно заняться пассеровкой лука. Заранее порежьте брусками морковку и кубиками мясо, чтобы потом при средней температуре немного обжарить все указанные выше составляющие.
    2. Занимаясь чисткой чеснока, будьте внимательны – его нижняя кожица должна остаться нетронутой! Айву избавьте от кожуры и ножом аккуратно поделите на четыре части. После добавления этих ингредиентов, пожарьте полученную массу еще пару минут, после чего залейте водой, засыпьте приправу и доведите до кипения.
    3. Далее нужно смешать заранее подготовленный рис, изюм и барбарис со специями, после чего закрыть крышкой. Томить нужно около получаса, пока рис не станет мягким. После не забудьте помешать полученную массу и оставить ее на 10-15 минут.

    Узбекский плов изобилия можно подавать к столу!

    Приготовленный согласно турецким традициям плов обычно менее рассыпчатый, чем узбекский, а потому несколько отличается по консистенции.

    Необходимые продукты:

    • длиннозернистый рис – 2 стакана;
    • масло сливочное – 70 г;
    • фисташки – 1 горсть;
    • луковица – 1 шт.;
    • куриная печень – 150 г;
    • молотый черный и белый перец – 0,5 ч. л.;
    • темный изюм – 3 ст. л.;
    • вода или бульон мясной – 6 стаканов;
    • сахар – 1 ч. л.;
    • петрушка – для украшения;
    • соль.

    Алгоритм приготовления:

    1. Возьмите удобную емкость, смешайте в ней кипяток, около 2 ч. л. соли, рис, и на полчаса забудьте о полученной массе. За это время нужно нарезать лук, очистить фисташки и приготовить бульон.
    2. Пока в котелке тает масло, обжариваются фисташки, обработайте рис водой. Следите за орехами! После того как появится характерный запах, засыпьте лук. Когда он покроется корочкой, введите печенку и рис. Чуть позже – перцы и подготовленный изюм. Не забывайте все перемешивать, никому ведь не нужен запах гари?
    3. Влейте воду (бульон), всыпьте соль и сахар. Прикройте казан и оставьте его на плите еще полчаса, пока рис не станет мягким. Затем отключите плиту, замотайте крышку и позвольте плову настояться еще минут 10 – 15.

    Перед подачей к столу посыпьте блюдо рубленой петрушкой.

    Армянская кухня: плов Арарат

    Плов по-армянски имеет сладковатый привкус, готовится достаточно быстро и обычно подается к одному из древнейших праздников – к Светлому Христову Воскресенью, т. е. в Пасху.

    Необходимые ингредиенты:

    • длиннозернистый рис – 2 стакана;
    • вода – 6 стаканов;
    • изюм, курага, миндаль – 100 г;
    • масло топленое – 0,5 стакана;
    • лаваш армянский;
    • соль;
    • зерна граната (для украшения).

    Способ приготовления:

    1. Перед приготовлением сухофрукты следует помыть и немного подсушить, это избавит от ненужного привкуса. Орехи нужно подержать на водяной бане около получаса, а затем перемешать с 2-3 ст. л. масла.
    2. В подсоленную и доведенную до кипения воду насыпьте рис. Доведите его до полуготовности.
    3. Нижнюю часть казана необходимо промаслить и обложить лавашом. Это будет своеобразный каркас будущего блюда. На него последовательно нужно выкладывать по третьей части риса, не забывая поливать каждую маслом (примерно 1-2 ст. л. на пласт). Погрузив внутрь весь рис, накрываем котелок обмотанной тканью крышкой, и ставим на малый огонь еще на 15 – 20 минут.

    Горку риса на тарелке перед подачей к столу посыпаем смесью из орехов, сухофруктов и зерен граната.

    Азербайджанская кухня: плов-риштя

    Достаточно простое, но не менее вкусное яство, имеющее свои пикантные особенности.

    Необходимые продукты:

    • вермишель – 1,5 стакана;
    • длиннозернистый рис –1 стакан;
    • масло;
    • лаваш тонкий;
    • вода – 3 стакана;
    • луковица – 1 шт.;
    • стручковая фасоль – 200 г;
    • перец, соль.

    Способ приготовления:

    1. Вермишель предварительно рекомендуется поломать. Далее на сильном огне нагреваем сковородку и обжариваем ее до золотистого цвета, без добавления масла или жира, при этом помешивая. На данном этапе главное не переусердствовать: вермишель не должна остаться светлой, но и до черных угольков доводить не нужно, ведь это повлияет на вкусовые характеристики плова.
    2. Рис помещаем в соленую воду и готовим на небольшом огне. Вермишель следует пересыпать за 2-3 минуты до его готовности. Обязательно помешивайте.
    3. Дно казана аккуратно промаслите и обложите лавашом. Пересыпьте туда подготовленный рис, аккуратно полейте его маслом (примерно 3-4 ст. л.) и водой. Прикройте казан обмотанной тканью крышкой и 30 – 60 минут (зависит от объема) потомите блюдо на маленьком огне.
    4. Приготовить овощи можно заранее или же заняться этим перед подачей к столу. Закиньте в сковородку и обжарьте на масле лук с фасолью. Приправить по желанию, не переставая следить за овощами – они не должны стать сухими.

    По итогу плов получается с дополнительным овощным гарниром.

    Иранская кухня: праздничный плов

    Пожалуй, самый сложный рецепт из всех представленных. Считается единственным в истории плова диетическим блюдом.

    Необходимые компоненты:

    • масло топленое – 100 г;
    • луковица – 2 шт.;
    • мясо куриное – 300 г;
    • специи для плова;
    • апельсин – 1 шт.;
    • гранат – 1 шт.;
    • соль по вкусу;
    • сахар – 1 ст. л.;
    • курага – 3 ст. л.;
    • светлый изюм – 4 ст. л.;
    • фисташки – 3 ст. л.;
    • миндаль – 3 ст. л.;
    • рис – 4 стакана;
    • вода – 8 стаканов;
    • молоко 3,2% – 4 стакана;
    • лаваш.

    Алгоритм приготовления:

    1. Для данного рецепта лучше заранее приготовить шафрановую воду. На 250 мл такой воды потребуется 1 ч. л. специй. Нужно нагреть сковородку на самом медленном огне и жарить тычинки, помешивая, около 2-3 минут, пока они не приобретут темно-красный оттенок. После их необходимо растолочь и пересыпать в стакан или кувшин с теплой водой. Содержание придется аккуратно взболтать для полного смешивания и дать настойке немного остыть перед использованием.
    2. Подготовьте также и апельсиновую цедру, замачивая ее в горячей воде, пока она не прекратит оставлять светло-оранжевые восковые разводы на стенках емкости. Соломкой нарежьте цедру, а курагу и миндаль – пластинками, любым способом порежьте лук и мясо.
    3. После вышеуказанных приготовлений обжарьте в масле лук, закиньте туда же курицу. Не забывая размешивать, прожарьте массу до полуготовности, приправьте, посолите, влейте шафрановую воду. Тушите до готовности мяса.
    4. В сковороде растопите 1 ст. л. масла, добавьте зиру и сахар. Как только сахар начнет плавиться, положите апельсиновую цедру и быстро обжарьте. Главное, не доводите до гари! Полученную массу снимите с огня и уберите пока в сторону, можно в отдельную чашку. Найдите еще одну сковороду: на одной подвергните термической обработке курагу и изюм, а на другой – фисташки и миндаль.
    5. В истории плова прослеживается традиция, по которой дно казана обмазывается маслом и выстилается лавашом. В полученную «форму» высыпьте рис и все подготовленные ранее ингредиенты. Добавьте соли, если нужно, и слегка перемешайте рис, чтобы одна его часть оставалась белой, а другая – нет. Это необходимо для особого, традиционного внешнего вида блюда – оно должно быть разноцветным! Опустите обернутую тканью крышку на казан и поставьте его на малый огонь еще на 10 – 15 минут.

    Подавая тарелки с выложенным горкой блюдом, не забудьте посыпать плов зернами граната для вкуса и красоты.

    В заключение

    Стоит сказать, что неважно, кто и когда придумал такое замечательное блюдо, как плов. Ведь главное – это знать, как приготовить плов, чтобы получилось не только сытно, но еще и вкусно. Готовьте, пробуйте, экспериментируйте с продуктами, и у вас обязательно получится шедевр!

    fb.ru

    Что такое шавля и чем она отличается от плова? | Еда и кулинария

    Во-первых, шавлей зачастую называют неудачный плов, когда он не получается рассыпчатым: зернышки риса, а вернее, их поверхностный слой, перевариваются, поэтому легко слипаются друг с другом и консистенция блюда получается кашеобразной.

    Соответственно, фраза «Да у тебя не рис, шавля получилась!» — это как бы некий укор неумелому плововару: «Извини, брат. Хоть ты и пытался приготовить плов, но у тебя получилось совсем… Совсем другое блюдо!»

    И вот тут мы переходим ко второму значению слова.

    Да-да, шавля — это самостоятельное и самодостаточное блюдо среднеазиатской национальной кухни, очень похожее на плов, но в то же время, пловом не являющееся.

    Шавля — более демократична. Она не так сложна в приготовлении и, соответственно, более терпимо относится к начинающему кулинару. А почему именно так, наверное, станет более понятно, если разобрать отличительные черты этих двух очень похожих, но таких разных блюд. Шавля
    Фото: Источник

    Естественно, шавля отличается от плова по рецептурному составу. Но эти отличия, на мой взгляд, незначительны и ими можно пренебречь. Ну, например, в шавлю добавляются свежие помидоры, а зимой, в той же Фергане, — картофель. Резать морковь (помидоры, картошку) можно не только соломкой, но и кубиками.

    Но и тот же горох нухат, когда мы вели речь о плове, закладывают в него далеко не везде. Плов можно готовить не только из баранины или говядины, и не мусульмане довольно часто закладывают в казан и свинину. В том же Узбекистане можно встретить плов с курицей, а иногда, ближе к Зеравшану, Сырдарье или Амударье, и с рыбой. В Бухаре, насколько помню, фирменное блюдо — плов с печенью. Плов
    Фото: adamova1210, pixabay.com

    В общем, об этом можно ещё долго, но — не суть. Я к тому, что рецептурный состав и его отличия — не самый важный критерий, по которому шавлю можно выделить в самостоятельное блюдо. Хотя на один момент, на мой взгляд, стоит обратить внимание.

    Золотое правило рецепта плова говорит, что пропорции основных его компонентов — 1:1:1:1.

    То есть по весу риса, мяса, лука и моркови берётся одинаковое количество. Например, каждого — по полкило.

    В шавлю лука нужно в два раза больше, чем мяса. А с учётом того, что при подаче на стол блюдо с шавлей обязательно посыпается отбитым луком, то последнего нужно брать ещё больше: раза в три. Риса, моркови, картофеля и помидоров — примерно столько же, сколько и мяса, или чуть меньше. Насколько меньше — не принципиально. Шавля — блюдо демократическое.

    Значительно важнее рецептурных — отличия в технологиях приготовления плова и шавли. Здесь, естественно, свои тонкости, но наиболее важные из них, на мой взгляд, это тот же способ обжарки.
    Обжарка мяса для шавли
    Фото: Источник

    • Мясо, например, в плове обжаривают на сильном огне: чтобы мясной сок не вытек из него.
    • В шавле, наоборот, нужно, чтобы сок вытек и через зирбак отдал свой вкус остальным составляющим блюда. Поэтому в шавле мясо обжаривают на среднем огне. А для того, чтобы мясо рассталось с соком более охотно, его для этого блюда режут кусочками раза в два мельче, чем для плова.

    Плюс лук в зирбаке, когда готовим шавлю, обжаривают самым последним, после мяса, моркови, картофеля и помидоров. Если, конечно, не считать луковички (или цельной головки, или пошинкованной, как и весь остальной лук полукольцами), которая отправляется на встречу с раскалённым маслом самой первой, ещё до мяса. Её задача — отдать свой аромат и пряность маслу. Как только она эту задачу выполняет, её, как и всех мавров, просят уйти и с помощью шумовки убирают из казана. А на освободившееся место отправляют мясо. За ним — морковь. Потом картофель, помидоры… И за ними приходит очередь лука.

    Поскольку процесс его тепловой обработки недолгий, а жидкости в зирбаке довольно много, то можно сказать, что лук не обжаривается, а припускается. Казалось бы, мелочь, но вкус у самого лука и у той нотки, что он привносит в итоговое блюдо, свой, особенный. Соответственно, шавля отличается от плова не только своим внешним видом и консистенцией, но и вкусом тоже. Можно добавлять помидоры и картофель
    Фото: Источник

    После того, как лук припустится, в казан наливается вода. Это ещё одно важное отличие одного блюда от другого.

    • В плове вода вступает в дело только после того, как в казан закладывается рис.
    • В шавле же она заливается в казан до риса. И требуется её много.

    Нам ведь не нужно, чтобы рис получился рассыпчатым. Напротив, в шавле мы добиваемся кашеобразной консистенции. Поэтому если в плове вода наливается на первую фалангу указательного пальца от поверхности риса, то в случае с шавлей её нужно, как минимум, раза в два больше:

    расстояние от мяса и овощей до поверхности воды — примерно половина шумовки (указательный палец и ещё чуть-чуть).

    Как вода закипит, отправляем на встречу с ней чесночок (но не головкой, как в плове, а очищенными и распластованными поперек зубчиками) и остальные специи, убавляем огонь и даём зирбаку повариться минут 40−45.

    Только после этого закладываем в казан промытый рис. И здесь — очередное отличие.

    Если при варке плова мы казан закрывали крышкой и уже поэтому рис мешать не могли, то казан, в котором варится шавля, крышкой закрывать нельзя. Хотя бы потому, что рис в процессе варки нужно время от времени помешивать.

    А вот когда минут через 20−25 попробовали и почувствовали, что рис почти готов, тогда огонь выключаем и накрываем казан крышкой. Шавля, как и любая каша, должна допреть. После этого её можно подавать на стол. Но и тут — свои особенности. Шавля готова
    Фото: Источник

    Плов в Средней Азии едят руками. Это можно себе позволить, т. к. из казана его горкой выкладывают на большое плоское блюдо — ляган. Верхний, поверхностный слой, как обычно, остывает быстрее того, что внутри. Поэтому с поверхностного слоя плов можно брать руками.

    Еда в Средней Азии обычно сопровождается беседой. Как минимум, нужно отдать должное хозяину, его мастерству в приготовлении плова, ну и т. п. Пока беседовали, тот внутренний слой, что стал поверхностным после того, как первый разобрали руками, успевает подостыть. Снова берём его руками, продолжаем беседу и… И так, пока с лягана не «уйдёт» последняя рисинка.

    Шавлю руками есть невозможно. Это блюдо прямо из казана раскладывают по тарелкам. Как правило, глубоким или с хорошим бортиком, чтобы мясо-овощной соус, которым хорошенько приправлен рис, не растекался. Соответственно, шавля в тарелке — горячая, руками её не взять. Поэтому шавлю едят ложками. А чтобы было не так горячо, сверху её ещё посыпают толстым слоем (из-под которого иногда и шавли не видно) пошинкованного полукольцами и отбитого лука.

    Приятного аппетита!
    Фото: Depositphotos

    «Отбитый» значит следующее: чтобы лук остался острым, но из него ушла горечь, лично я после шинковки хорошенько мну его в руке, а потом промываю холодной водой и откидываю на дуршлаг.

    В Средней Азии, чтобы решить ту же самую задачу, делают по-другому. Лука для шавли надо много, замучишься его мять. Поэтому лук сразу шинкуют в миску. Как пошинкуют, накрывают сверху такой же по диаметру миской и в пределах минуты интенсивно трясут этой закрытой составной ёмкостью. В результате лук мнётся и из него выделяется сок, с которым уходит и горечь, оставляя остроту. Остатки горечи «выбивает» из лука горячая шавля, поверх которой в тарелку и накладывается этот отбитый лук.

    Учитывая вот эти две особенности блюда — припускание, а не обжаривание лука, и выкладывание его поверх горячей шавли, я бы сказал, что лицо плова, его изюминку, создаёт рис. А у шавли то же самое делает лук.

    Ну, и… Если у кого-то по первости плов не захочет получаться таким, как надо… Не расстраивайтесь. С довольным и гордым видом информируйте усевшихся за стол гостей: «А у нас сегодня… Шавля!»

    shkolazhizni.ru

    Плов — Википедия. Что такое Плов

    Плов

    Плов с мясом
    Тип Основные блюда
    Входит в национальные кухни
    Компоненты
    Основные рис, реже другая крупа
    Возможные мясо (баранина, курятина), морковь, растительное масло, лук, сухофрукты
    Аналоги
    Бирьяни, Паэлья, Ризотто, Бахш, Шавля
    Рецепт в Викиучебнике
     Плов на Викискладе
    Приготовление плова Среднеазиатский вариант плова Самаркандский плов Плов в иранском варианте. Слева гара (баранина, курага, сливы, ядра абрикосов). Справа рис, частично подкрашенный куркумой и кусочки казмага

    Плов (происходит от перс. «پلو»‎ — polov от хинди «पुलाव» [pulāu | palāu], которое восходит к санскр. «पुलाक» [pulāka-] в значении «варёный рис»[1]. В русском через тюркское, например, азерб. plov, aş; арм. plav, փլավ; болг. пилаф; каз. палау; кирг. палоо, (южн.разг.) аш, (сев.разг.) күрүч; крымско-тат. pilâv; ног. пылав; тадж. оши палов; тат. pılaw, пылау; тур. pilav; туркм. palow; узб. палов, ош; уйг. полу/ﭘﻮﻟﯘ) — составное блюдо в основном из риса (тем не менее, встречаются и другие варианты крупяной составляющей, например булгур) и, как правило, мяса или рыбы, однако и здесь бывают исключения.

    История блюда

    Блюдо является очень древним, происхождение его вряд ли может быть достоверно установлено. Можно предположить, что принципы приготовления плова сложились на Ближнем Востоке и в Индии не позднее II—III веков до нашей эры, то есть с началом возделывания риса на Ближнем Востоке. Рис культивировался в Китае ещё ранее, однако принципы приготовления риса в китайской и японской кухне позволяют сделать вывод, что это блюдо не было заимствовано оттуда. Вполне вероятно, что корни плова следует искать в Индии, где издревле существуют похожие рисовые, но вегетарианские блюда, очевидно дополненные мясом уже в древней Персии. В пользу этого, кстати, может говорить повсеместно сохранившаяся традиция подкрашивать плов шафраном или куркумой. Сведения о плове, как о праздничном блюде, имеются в источниках IX—X веков, упоминания о плове (под названием «пилав») содержатся в памятнике средневековой арабской литературы Тысяча и одна ночь. Очевидно, что принцип приготовления блюда распространялся с Востока, особо был принят и развит в Средней Азии, причём именно там сложился наиболее распространившийся способ приготовления плова. В современности блюдо стало одним из самых (если не наиболее) популярных на Ближнем и Среднем Востоке, Средней Азии, отчасти в Закавказье. Плов распространился через Турцию в Восточную Европу, на Балканы, где также приобрёл национальные особенности.

    В Западной Европе плов, или точнее, сведения о блюде, появились в конце XVII века. Впечатления о блюде, но не его рецепт были привезены во Францию посланниками королевского двора, вернувшимися из Турции, которые остались в восхищении от блюда и описали его вкус и составляющие королевским поварам, которые, не зная методики приготовления и используя типичные приёмы французской кухни (отваривание, а затем обжаривание мяса в сливочном масле, отваривание риса в молоке и смешивание его с желтками) не смогли его приготовить, превратив плов в некую кашу с мясом и соусом, получившую название миротон. Это блюдо было забыто в Западной Европе только в XIX веке, когда настоящий рецепт был завезён французскими инженерами, строившими Суэцкий канал.

    На востоке плов употребляется повседневно, при этом существенные события никогда не обходятся без специально готовящегося плова — свадебного, поминального, по поводу рождения детей и т. п. В повседневной жизни приготовлением плова заняты женщины; плов для какого-либо события готовят мужчины или специально приглашаемые мастера по приготовлению плова — ашпазы.

    Особенности блюда

    Существуют тысячи рецептов плова, однако его отличительной особенностью является сочетание двух составных частей: так называемый «зирвак» в среднеазиатской кухне или гара в азербайджанской кухне и крупяная часть. В свою очередь зирвак комбинируется из тех или иных компонентов, таких как мясо, рыба (например у прикаспийских туркмен, присырдарьинских и западных прикаспийских казахов особенно ценным считается плов с рыбой осетровых пород), дичь, овощи, сухофрукты и пряности. Более того, для зирвака могут быть специально подготовлены полуфабрикаты, например небольшие кусочки фарша, завёрнутые в виноградные листья. Крупяная часть плова как правило состоит из риса, однако может быть использован ячмень, пшеница, джугара, нут, кукуруза, маш, в том числе и в смеси[2].

    Основным отличием плова от других блюд является не состав продуктов, а технология приготовления: во-первых, само по себе взвешенное сочетание двух частей — зирвака и зерновой части, создающее собственно вкус плова, и во-вторых тот факт, что по крайней мере, одна из его частей готовится отдельно. Кроме того, в отличие от каши крупяная часть не варится, а тушится.

    Существует два основных варианта приготовления плова, и надо отметить, что при общих принципах приготовления, плов, приготавливаемый в разных вариантах может существенно отличаться по вкусу, тем более учитывая правила подачи.

    Среднеазиатский вариант

    В среднеазиатском варианте подготовленный зирвак и крупяная часть плова объединяются вместе для дальнейшего приготовления. Так принято готовить плов в Узбекистане, Казахстане, Таджикистане, Туркменистане и юге Кыргызстана. Такой плов насчитывает массу региональных вариаций, но принципиально блюдо не отличается; все отличия, исключая самаркандский плов — сводятся к пропорциям мяса, овощей и зерновой части, а также к дополнительным компонентам (нут, чеснок, барбарис, айва, курага, изюм). Наиболее важными составляющими технологии является выбор продуктов для плова, в частности моркови, выбор сорта риса и его предварительная подготовка. Как ни для какого другого плова, для приготовления плова в этом варианте важен выбор посуды: это толстостенный чугунный, алюминиевый или медный казан. Обязательным условием приготовления плова является предварительное прокаливание масла — оптимальным выбором будет являться смесь растительного (подсолнечного, кунжутного, хлопкового и т. п.) масла и животного жира (бараний, козий). И наконец важна последовательность закладки и продолжительность обработки, оговоренные рецептом.

    Традиционно среднеазиатский плов подают горячим на общем большом блюде (кирг. табак; узб. ляган), запивают чаем, закусывают лепёшками и салатами (из помидоров и лука, солений, сузьмы).

    В 2016 году среднеазиатский вариант плова (а именно традиции и культура плова в Таджикистане и Узбекистане) включены в список нематериального наследия ЮНЕСКО[3]

    Иранский вариант

    В иранском варианте, перенятом в Азербайджане и Турции, гара и крупяная часть готовятся отдельно и соединяются уже на тарелке. Вероятно, это более древний вариант плова. Также раздельный вариант применяется для приготовления туркменского рыбного плова (балэклы янахлы аш) и самаркандского плова.

    Такой плов допускает большее количество вариантов приготовления, использования большего количества возможных составляющих. Что касается гара, то она может быть мясной, рыбной, яичной, фруктовой, овощной. Любая гара, как правило, готовится с фруктами — сливами, алычой, гранатами. Рис, в свою очередь, отваривается одним из четырёх способов, включая в себя такой оригинальный способ, как доведение риса до готовности на казмаге — лепёшке из пресного теста, которой выстилается дно посуды. Рис всегда отваривается в присутствии жиров: как правило сливочного или топлёного масла.

    Рис и гара соединяются при подаче в тарелке, но не смешиваются — более того, могут быть поданы на разных блюдах. Кроме того, к плову в таком варианте принято подавать пряные травы (базилик, эстрагон, зелёный лук) и казмаг, которыми закусывают плов. Запивают такой плов кисловатым шербетом. В отличие от среднеазиатского плова, такой плов подают не горячим, а чуть тёплым, так, чтобы масло не застывало.

    Обобщение

    В каком бы то ни было варианте, готовый плов характерен легкоотделимыми мягкими неразваренными крупинками зерновой части, поэтому при приготовлении плова из риса важным фактором является выбор его сорта. Самым подходящим сортом риса для приготовления плова по среднеазиатской технологии считается красный узгенский рис, называемый ещё «дев-зира»[4].

    Наиболее распространившимся в современное время в России вариантом плова является сочетание риса и зирвака, состоящего из обжаренной в масле (смеси масла и животного жира) баранины, жёлтой моркови, лука, красного перца, зиры и нередко барбариса. Такой плов готовится по технологии, принятой в Средней Азии.

    Шавля

    Шавля — узбекское блюдо, сходное по своим компонентам с пловом, но с иным соотношением этих продуктов (рис, мясо, морковь — 2:1,5:1 или 1,5:1:1), с большей долей жиров (на 50 %) и воды. Кроме того, в шавле больше лука и, в отличие от плова, обязательно закладываются помидоры. Все это оказывает влияние на вкус и консистенцию шавли, которые оказываются иными по сравнению с пловом[5]. В разговорной речи шавлёй иногда называют неправильно приготовленный плов.

    Легенды и пословицы

    • Узбекская пословица гласит: «Если придется умереть — пусть это будет от плова»[источник не указан 164 дня].
    • Узбекская пословица гласит: «Бедный человек ест плов, богатый человек ест только плов»[источник не указан 164 дня]. Иногда её излагают в прямо противоположном варианте «Богатый человек ест плов, бедный человек ест только плов», что представляется неверным. Во-первых, ранее в бедных семьях плов был действительно исключительно праздничным и дорогим блюдом, и поговорка как раз и подчёркивает великолепные вкусовые качества плова — в представлении крестьян богатый человек может себе позволить это блюдо ежедневно. Во-вторых, постоянная пища крестьян в Узбекистане зачастую ограничивалась овощами, катыком и бобовыми, так что приписывать постоянное употребление несомненно дорогого блюда неправильно.
    • Турецкая поговорка гласит: существует столько видов плова, сколько городов в мусульманском мире[источник не указан 164 дня].
    • Есть легенда, связанная с Тамерланом: некий мулла перед походом на Анкару дал ему рецепт плова[источник не указан 164 дня]:

     — Надо взять большой чугунный котел. Он должен быть таким старым, чтобы жир от прежней пищи сочился снаружи и загорался от всполохов попадающего на него огня. В этот котел надо положить мясо не старых, но и не очень молодых барашков, отборного риса, разбухающего от гордости, что будет съеден смелыми воинами, молодую морковь, краснеющую от радости, и острый лук, жалящий подобно мечу высокочтимого эмира. Все это надо варить на костре до тех пор, пока запах приготовленного блюда не достигнет Аллаха, а повар не свалится в изнеможении, потому что попробует божественное кушанье.

    Представляется, что поскольку есть упоминания о плове, датированные более ранним периодом, то это — легенда.

    • Имеется также легенда, приписывающая рецепт плова Ибн Сине[источник не указан 164 дня], которому ханом была якобы поставлена задача разработать вариант рациона для воинов, который был бы калориен, мог бы сохранить воду в организме во время пустынных переходов, готовился из хорошо хранящихся продуктов и был бы невелик по объёму.
    • Есть легенда, что плов готовили при войске Александра Македонского, царь с 336 года до н. э. В походах по пустыне войска экономили воду. Чтобы накормить 100 человек пловом необходимо 20 литров воды. Логистика быстрого передвижения войска и питания была следующая: по прибытии обоза на место стоянки, ломали повозку арбу на дрова, тягловых волов забивали на мясо, и содержимое арбы, масло, зерно, овощи, специи и воду использовали для плова[источник не указан 164 дня]. Использовали ячмень, так как эта неприхотливая культура была значительно дешевле пшеницы как и в современное время[источник не указан 164 дня].

    Определение плова по словарям

    По словарю В. И. Даля

    «Пилав, плав, плов (татарское и турецкое блюдо) — рисовая каша с изюмом, крутая, рассыпчатая и политая топленым маслом; иногда с бараниной, курицей, окрашенная шафраном».

    По этимологическому словарю Фасмера

    «Плов — от турецкого „пилав“ — крутая рисовая каша»

    По энциклопедии Брокгауза и Эфрона

    Кушанье на Кавказе, приготовляемое из разных круп: сарачинского пшена, пшеничной и полбенной крупы, а также из лапши

    По толковому словарю «Фарҳанги забони тоҷикӣ»

    «Палав (перс. «پلو»‎) — кушанье из риса, мяса, масла, моркови и лука и имеющего разные способы приготовления»

    По толковому словарю С. И. Ожегова и Н. Ю. Шведова

    «Плов — восточное кушанье из варёного риса с жиром, кусочками мяса и с пряностями.»

    Плов в литературе

    Или в пиру я пребогатом,/Где праздник для меня дают,/ Где блещет стол сребром и златом,/Где тысячи различных блюд:/Там славный окорок вестфальской,/ Там звенья рыбы астраханской,/ Там плов и пироги стоят;/ Шампанским вафли запиваю
    Державин, Гавриил Романович. «Фелица»

    Али-Баба почувствовал вкусный запах кушаний и вспомнил, что с утра ничего не ел. Он подошел к одному столику, снял крышки с блюд, и у него потекли слюнки: на блюдах лежали все кушанья, каких только можно пожелать: жареные куры, рисовый пилав, блинчики с вареньем, халва, яблоки и еще много других вкусных вещей. Али-Баба схватил курицу и мигом обглодал её. Потом принялся за пилав, а покончив с ним, отломил халвы, но уже не мог съесть ни кусочка — до того он был сыт. «Али-Баба и сорок разбойников»

    Пью водку под орехи для потехи, / Коньяк под плов с узбеками, по-ихнему — пилав,/ — В Норильске, например, в горячем цехе / Мы пробовали пить стальной расплав.
    Высоцкий, Владимир Семёнович. «Летела жизнь»

    И вот является на стол узбекский плов в огромной чаше, горячий, словно бы живой, рисинка от рисинки в нем отделились, мяса и жира в меру, черными капельками там и сям виднеется барбарис, доставленный из Ташкента, и головки чеснока, сочные и сохранившие аромат, выглядывают из желтоватых россыпей риса. А дух какой! Такой дух, что и в кишлаках под Самаркандом понимающие люди наверняка теперь стоят лицом к Москве.
    Владимир Орлов. «Альтист Данилов»

    Плов в кинематографе

    Сходные блюда

    • Шавля — рисовое блюдо, по одним источникам особая разновидность плова, по другим — самостоятельное блюдо, пловом не являющееся[6]
    • Бахш (блюдо) — зелёный плов, традиционно готовящийся бухарскими евреями на шаббат
    • Бирьяни — блюдо из риса и специй с добавлением мяса, рыбы, яиц или овощей;
    • Паэлья — блюдо из риса, подкрашенного шафраном, с добавлением оливкового масла. Кроме этого в паэлью могут добавляться морепродукты, овощи, курица, колбаса;
    • Ризотто — блюдо из риса, по консистенции противоположно плову;
    • Джамбалайя — креольское блюдо;
    • Жареный рис — является распространённым ингредиентом восточноазиатских, и особенно китайских блюд;
    • Цимес с мясом — блюдо похоже на зирвак от плова (то есть на морковно-мясную составляющую без риса)
    • Корма с рисом;
    • Наси горенг — широко распространённое в Индонезии и Малайзии блюдо из риса.
    • Маклюбе

    Галерея

    • Примеры пловов
    • Lubia polo, рис с зеленой фасолью в Иране

    • Плов с мясом верблюда, Пакистан

    Примечания

    Ссылки

    wiki.sc

    Ответы Mail.ru: Кто первым придумал плов?

    Плов - очень популярное блюдо. Но мало кто знает, что это изобретение поваров знаменитого полководца Александра Македонского. Великий грек был очень разборчив в еде и любил острую пищу. «Полув» - он сам дал такое имя восхитившему его новому блюду, которое было приготовлено во время похода в Центральную Азию. В переводе с древнегреческого название означало «разнообразный состав» . Со временем « полув» превратился в «пилав» , «палау» , «полов» , «члав» и стал популярным восточным кушаньем. Каждый народ, каждый хозяин изощрялся в приготовлении плова - отсюда и такое множество рецептов. Но изначально исходные основные компоненты этого блюда остались неизменными и в наши дни: мясо, рис, овощи. Отличием «плова Македонского» было то, что мясо, рис и морковь входили в него в равных пропорциях. Блюдо выглядело очень ярким и нарядным от большого количества моркови и красного перца. чтобы как-то «погасить пожар» во рту и придать особую пикантность острому вкусу, готовый плов приправляли фруктами – виноградом ( изюмом) , абрикосами, айвой или зернами граната. Кроме перца в плов добавляли много других ингредиентов: куркуму, зиру ( ажгон) , чеснок, базилик, эстрагон, мяту, кинзу, корицу, гвоздику. шафран, тыкву, каштаны и даже горох. Причем, вероятно, есть такие нюансы в приготовлении плова, о которых широкие слои населения и не догадываются. Только классическая среднеазиатская технология приготовления пловов подразумевает несколько десятков его видов. К основным видам принадлежат пловы, получившие названия от тех историко-географических провинций или даже государств, где они возникли. Они имеют технологические отличия. Таковы знаменитые ферганский, самаркандский, бухарский, хорезмский пловы. И это только узбекские пловы, а есть свои особенности в Азербайджане, Армении, Афганистане, Турции, Татарстане, а про арабские страны - это отдельная история.. . Кроме того, имеются пловы, состав которых меняется в зависимости от назначения: простой, праздничный, свадебный, летний, зимний. Разнообразие приемов в приготовлении плова поражает - рис бывает прожаренным или вареным, причем иногда рис полностью может быть заменен пшеницей или горохом. С мясом тоже все не так просто. Совершенно не обязательно в плове используется только баранина, как принято считать. Ее заменяют говядиной, свининой, курицей, перепелками, фазанами, казы ( конской колбасой) , постдумбой (курдючной оболочкой) и даже рыбой. Способов приготовления плова – великое множество и нет им числа. Его могут готовить и убежденные мясоеды, и ревностные вегетарианцы, и те, кто калорий не считает, и те, кто пристально следит за своим весом и ненавидит каждый лишний грамм. Всем найдется подходящий рецепт этого чудного блюда. Авиценна использовал плов как снадобье для восстановления сил. Если верить легендам, «лекарство» помогало не только в обычных случаях, но и способствовало излечению от несчастной любви, в те времена эта болезнь считалась практически смертельной. Название плова «ПАЛОВ ОШ» Авиценна расшифровал в одном из трактатов: оно состоит из первых букв всех продуктов, входящих в его состав: П (пиёз) — лук; А (аёз) — морковь; Л (лахм) — мясо; О (олио) — жир; В (вет) — соль; О (об) — вода; Ш (шалы) — рис..

    Считается, что плов изобрел какой то повар из окружения Александра Македонского, когда они завоевывали Азию, и бродя по пустыням, исчерпали запас воды. А так как они питались в основном наваристыми бульонами из лошадиного мяса, то воды нужно было много. Вот и пришлось напрячь мозги, что бы сочетать мясо, рис и сухофрукты (так плов и теперь готовят в Турции и Киргизии), но сэкономить драгоценную воду. Ну, и, как понятно из дальнейшей истории, после Македонского плов распространился на всю Центральную Азию.

    Ученый, медик и поэт Ибн Сина (Абу Али Хусейн ибн Абдаллах ибн Сина) первым в 11 веке определил, что в плов непременно входит 7 компонентов: П (пиёз) - лук. А (аёз) - морковь. Л (лахм) - мясо. О (олио) - жир. В (вет) - соль. О (об) - вода. Ш (шалы) - рис. Откуда произошло восточное название плова ПАЛОВОШ.

    Татаро-Монгольская орда.

    Википедия гласит: Блюдо является очень древним, происхождение блюда вряд ли может быть достоверно установлено. Можно предположить, что принципы приготовления плова сложились на Ближнем Востоке и в Индии не ранее II—III веков до нашей эры, то есть с началом возделывания риса на Ближнем Востоке.

    в индии тоже своеобразная каша

    Лентяи. Свалили в одну кастрюлю все продукты и сварили. Получилось вкусно.

    История плова Изобретение плова неразрывно связывают с именем Тамерлана. Как-то раз он, обходя войска перед сном, услышал разговор двух воинов, которые переживали — как выжить без еды в походе на Анкару. Путь предстоял длинный, и жертвовать скоростью и внезапностью нападения ради обозов с едой (кстати, совершенно необходимых) Тамерлан не собирался. Мулла подсказал правителю рецепт необычайно сытного и питательного блюда. Его слова звучали так: «Надо взять большой чугунный котел. Он должен быть таким старым, чтобы жир от прежней пищи сочился снаружи и загорался от всполохов попадающего на него огня. В этот котел надо положить мясо не старых, но и не очень молодых барашков, отборного риса, разбухающего от гордости, что будет съеден смелыми воинами, молодую морковь, краснеющую от радости, и острый лук, жалящий подобно мечу высокочтимого эмира. Все это надо варить на костре до тех пор, пока запах приготовленного блюда не достигнет Аллаха, а повар не свалится в изнеможении, потому что попробует божественное кушанье» . От одной чашки этого блюда воины приобретали силы на несколько дней. Так благодаря плову войско Тамерлана одержало победу. А его воины славили мудрость своего эмира и на каждом привале варили столь понравившееся им блюдо. Есть и такой вариант этой легенды — плов пошел от самого Александра Македонского. Его войска, завоевав очередной народ на территории Малой Азии, были весьма удивлены великолепным вкусом этого блюда и тем, как просто его готовить. После этого они взяли на вооружение этот рецепт. Название плова Вам наверняка будет интересно узнать, что название блюда «палов ош» (а так называется плов в узбекском языке) состоит из начальных букв всех продуктов, входящих в его состав: П — пиёз – лук; А — аёз – морковь; Л — лахм – мясо; О — олио – жир; В — вет – соль; О — об – вода; Ш — шалы – рис. Это название дал плову Ибн Сина (Авиценна) . Согласно его трактату, в плов (палов ош) входит семь основных компонентов, целебные и питательные свойства которых известны с давних времен. П (ПИЁЗ) — ЛУК… Этот овощ богат витамином С и фитонцидами — биологически активными веществами, которые убивают многие виды простейших бактерий и низших грибов в первые минуты и даже секунды. Недаром сложили поговорку «Лук от семи недуг» , ведь издавна лук применялся в качестве средства от всевозможных болезней — простуды, насморка, нарушений пищеварения. В знаменитом произведении «Канон врачебной науки» Ибн Сина особо отмечает лекарственные свойства этого ценнейшего продукта: «лук хорошо известен… Он разрежает, открывает… Наряду с вяжущими свойствами, лук обладает способностью сильно очищать и открывать закупорки» . Кроме того, лук придает плову вкус. При приеме пищи это способствует нормальному выделению желудочного сока, что, в свою очередь, обеспечивает его нормальное усвоение организмом. А (АЁЗ) — МОРКОВЬ… Это поливитаминный корнеплод. В ней содержатся все основные витамины: В1, В2, С и РР и каротин — провитамин А. Если красная морковь содержит больше сахара, белков и каротина, то в желтой много минеральных солей, витаминов С и группы В. А именно желтая морковь используется при приготовлении настоящего узбекского плова, она не такая сладкая, как красная и имеет кисловатый привкус.

    Плов, оказывается, изобрели повара Александра Македонского. Он был очень разборчив в еде и любил горячую острую пищу. Так вот, в одном из походов повара приготовили рис с морковкой и красным перцем. Конечно, это было очень остро, и, чтобы как-то смягчить этот вкус, туда же добавили виноград и абрикосы. Полув по-гречески означает «разнообразный состав» . Ну, и, как понятно из дальнейшей истории, после Македонского плов распространился на всю Центральную Азию.

    По моему, плов придумал, сам - Аллах! По этому он, такой вкусный!

    Македонский изобрел плов???? Что за бред???? Плов уже существовал за долго до рождения Македонского! Македонского еще в проекте не было, а плов уже существовал. Когда Македонский пришел в Азию как завоеватель, он был сильно удивлен что ни кто не собирается с ним воевать! Его встретили как гостя, пригласили к столу и угостили пловом. То же самое касается и Тамерлана - плов придумали раньше!

    touch.otvet.mail.ru

    Плов — Вікіпедія

    Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.

    Приготування м'яса для плову в казані Пісний плов без м'яса

    Плов (також пилав[1][2], перс. پلو‎ — polov, кирг. палоо, каз. палау, узб. palov, туркм. palov, тур. pilav, крим. pilâv, тат. пылав, азерб. plov) — страва східних кухонь з рису.

    Плов складається з двох частин; основи (узб.«зірвак» — основа, начинка) та крупи. У свою чергу до складу зірвака можуть належати такі продукти, як м'ясо, риба, дичина, овочі, сухофрукти і спеції. Також, до зірвака можуть належати спеціально підготовлені напівфабрикати, наприклад невеликі шматочки фарша, загорнуті у виноградні листки. Як правило, рис найчастіше використовують як круп'яну складову, але також можуть використовуватися крупи пшениці, сорго, гороху, кукурудзи, машу, або їх суміші.

    Основною відмінністю плову від інших страв є не набір продуктів, а технологія готування:

    1. сама по собі комбінація двох частин — зірвака і круп'яної частини
    2. принаймні одна з його частин готується окремо.

    Ці частини можуть бути з'єднані або для подальшого приготування (наприклад в узбецькому варіанті плову) або вже готовими для вживання (наприклад азербайджанський варіант плову або рибний туркменський плов). Яким би методом плов не був приготовлений, страва вирізняється готовими зернами крупи, які легко відділяються один від одного. Якщо плов готується з рису, при його готуванні важливим фактором є правильний вибір сорту рису.

    Найпоширенішим варіантом плову, є комбінація рису й зірвака. Продукти обсмажуються в олії (чи суміші олії й тваринного жиру) баранини, моркви, цибулі, червоного перцю і кмину. Такий плов готується за технологією, прийнятою в Узбекистані.

    Середньоазійські кочові народи традиційно готують плов у металевому казані (у той час, як кавказькі і слов'янські хлібороби свої страви готували в керамічному посуді — горщиках).

    Спочатку з'явився в середовищі тюркських кочівників Середньої Азії, що традиційно вирощували овець і торгували з Китаєм, де обмінювали худобу на рис. Однак легенди також пов'язують походження плову з Александром Македонським, який нібито приніс цю страву від персів. У кухнях, у яких плов є традиційною стравою, до нього склалося особливе ставлення, і як до святкової і як до просто дуже ситної страви. Плов легко проник у кухні інших народів, що живуть по сусідству з тими, для яких він був «своєю» стравою. Від тюрків плов потрапив до греків та арабів. Саме слово «плов» має перське походження.

    uk.wikipedia.org


    Смотрите также

     
           



    Главная
    Написать письмо




    Блюда из рыбы Bluda-iz-riby.ru Карта сайта, XML.