Главная Польза рыбы Способы готовки Разделка рыбы Хранение рыбы Виды рыб Новости сайта Контакты

Замораживание рыбы
Оформление блюд
Пряности к рыбе
Соусы к рыбе
Рыба в микроволновке
Балык из рыбы
Блюда из лосося
Блюда из селедки
Блюда из трески
Бутерброды с рыбой
Вяление рыбы
Жареная рыба
Забытые рецепты
Заливная рыба
Запеченая рыба
Копчение рыбы
Котлеты из рыбы
Маринование рыбы
Отварная рыба
Паровая рыба
Паштет из рыбы
Пирог с рыбой
Припущенная рыба
Рубленые закуски
Рыбья икра
Салаты из рыбы
Соление рыбы
Супы из рыбы
Тушеная рыба
Фаршированная рыба
Форшмак из рыбы





       
 

Чье блюдо голубцы


Голубцы — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Голубцы́ — блюдо восточно-европейской кухни, представляющее собой мясной или овощной фарш с отваренными рисом и/или гречневой крупой, завёрнутый в капустные листья. Существуют разновидности с различными начинками. Блюда, похожие на восточно-европейские голубцы, широко распространены в Азербайджане, Армении, на Балканах, в Казахстане, Молдавии, Турции и в странах Средней Азии.

Заворачивание голубцов — трудоёмкий процесс, существует более простой вариант голубцов — ленивые голубцы, приготовление которых требует меньше времени. Традиционно ленивые голубцы готовят в кастрюле, казане или в духовке. Существует множество рецептов приготовления ленивых голубцов, главное отличие которых заключается в консистенции готового блюда.

Терминология голубцов варьирует от одного региона к другому: в Англии их называют «капустными роллами» (англ. cabbage roll), во Франции — «капустными сигарами» (фр. cigare au chou), в Испании — «фаршированной капустой» (исп. repollo relleno), в Германии — «колбасой в капусте» или «капустными колбасками» (нем. Krautwurst).

В различных славянских языках блюдо называют серб. кир. сарма, болг. сарми, чеш. sarma (так же его называют в Испании, Румынии и Турции)

Считается[кем?], что название «голубцы» появилось сравнительно недавно под влиянием французской кухни, модной во второй половине XIX века, где подавались жареные целиком голуби. Блюдо в России так и называлось «голуби», приблизительно в то же время стали подавать «ложных голубей» из мясного фарша, завёрнутого в капустные листья. Существует также мнение, что название блюда «голубцы» происходит из сербского, где значит «клёцки».

По мнению М. Фасмера, рус. голубцы, как и польск. goɫębki «голубцы», сербохорв. голу̀биħ «клёцка», происходит от слова голубь по сходству формы[1]. Высказывается также гипотеза о заимствовании через посредство какого-то восточного языка (тюркских или армянского) из перс. käläm‎ «капуста» → *kalamb[2].

В русских поваренных книгах XIX века голубцы так же появлялись под названиями «долма»/«талма»[3][4] и «фаршированная капуста»[5].

Украинские голубцы со сметаной

В Карпатах традиционно голубцы готовят с кукурузной крупой, в Полтавской области принято готовить с гречкой и шкварками. На Украине голубцы готовят не только из свежих капустных листьев, но и из квашенных, а весной часто используются молодые листья свёклы. На западе Украины принято делать небольшие голубцы, разрезая капустный лист на несколько частей, на юге и востоке голубцы делают из целого листа, большие голубцы считаются более сочными. В Закарпатье на Сочельник готовят голубцы из квашеных листьев капусты, заворачивая в них начинку из риса и грибов. Во Львове голубцы с начинкой из тёртого картофеля с грибной подливкой считаются национальным блюдом.

Вместо риса в фарш может добавляться перловка. Весной для приготовления голубцов раньше использовались молодые листья хрена. В Белоруссии популярны голубцы с начинкой из толчёного картофеля.

  • Кулинария: Суперкнига для гурманов. ISBN 5-88528-109-2
  • Голубцы, долма, фаршированные блюда. Litres, 2013. ISBN 9785457409408

ru.wikipedia.org

Голубцы — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Голубцы — блюдо, представляющее собой мясной или овощной фарш, обычно с отваренными рисом или другой крупой (пшено, гречка и т.д.), завёрнутый в капустные листья, виноградные листья. Также голубцами называют фаршированные,той же начинкой перцы,помидоры.Существуют разновидности с различными начинками. Голубцы, известные также под названиями "капустная долма", "сарма", "фаршированная капуста", "капустные рулеты" и многими другими, распространены во множестве восточно-европейских, западно-европейских, балканских, кавказских и ближневосточных национальных кухонь.

Заворачивание голубцов — трудоёмкий процесс, существует более простой вариант голубцов — ленивые голубцы, приготовление которых требует меньше времени. Традиционно ленивые голубцы готовят в кастрюле, казане или в духовке. Существует множество рецептов приготовления ленивых голубцов, главное отличие которых заключается в консистенции готового блюда.

История названия

Терминология голубцов варьирует от одного региона к другому: в Англии их называют «роллами из капусты» (англ. cabbage roll), во Франции — «капустными сигарами» (фр. cigare au chou), в Испании — «фаршированной капустой» (исп.  repollo relleno), в Германии — «колбасой в капусте» или «капустными колбасками» (нем. Krautwurst).

В различных славянских языках блюдо называют серб. кир. сарма, болг. сарми, чеш. sarma (так же его называют в Испании, Румынии и Турции)

Считается[кем?], что название «голубцы» появилось сравнительно недавно под влиянием французской кухни, модной во второй половине XIX века, где подавались жареные целиком голуби. Блюдо в России так и называлось «голуби», приблизительно в то же время стали подавать «ложных голубей» из мясного фарша, завёрнутого в капустные листья. Существует также мнение, что название блюда «голубцы» происходит из сербского, что значит — клёцки.

По мнению М. Фасмера, рус. голубцы, как и польск. goɫębki «голубцы», сербохорв. голу̀биħ «клёцка», происходит от слова голубь по сходству формы[1]. Высказывается также гипотеза о заимствовании через посредство какого-то восточного языка (тюркских или армянского) из перс. käläm‎ «капуста» → *kalamb[2].

В русских поваренных книгах XIX века голубцы так же появлялись под названиями «долма»/«талма»[3][4] и «фаршированная капуста»[5].

Голубцы на Украине

Украинские голубцы со сметаной

В Карпатах традиционно голубцы готовят с кукурузной крупой, в Полтавской области принято готовить с гречкой и шкварками. На Украине голубцы готовят не только из свежих капустных листьев, но и из квашенных, а весной часто используются молодые листья свёклы. На западе Украины принято делать небольшие голубцы, разрезая капустный лист на несколько частей, на юге и востоке голубцы делают из целого листа, большие голубцы считаются более сочными. В Закарпатье на Сочельник готовят голубцы из квашеных листьев капусты, заворачивая в них начинку из риса и грибов. Во Львове голубцы с начинкой из тёртого картофеля с грибной подливкой считаются национальным блюдом.

Голубцы в Белоруссии

Весной для приготовления голубцов раньше использовались молодые листья хрена.

Примечания

Литература

  • Кулинария: Суперкнига для гурманов. ISBN 5-88528-109-2
  • Голубцы, долма, фаршированные блюда. Litres, 2013. ISBN 9785457409408

Ссылки


wiki2.net

Русское ли это блюдо – голубцы?: p_syutkin — LiveJournal

Разбираясь в прошлом наших блюд, мы порой попадаем под влияние стереотипов. Ну, действительно, что может быть более русским, чем голубцы с капустой? Но, как любят говорить завсегдатаи политпрощадок, – «не все так однозначно».
Традиционным «ареалом обитания» голубцов является Восточная Европа и Скандинавия. Хотя, конечно, не следует забывать, что и в азиатской кухне существуют их прямые аналоги. Но давайте перечислим просто национальные названия и особенности:

Еврейские холишкес  “holishkes”.  Готовятся или со смесью из мясного фарша и риса, или в сладком варианте – с рисом, сухофруктами, лимонной цедрой. Мясные тушатся затем в томатном соусе.

В Чехии и Словакии голубцы – это «голубки» (hulubky).

Сербы и Хорваты называют их «сарма» - «sarma».

В Болгарии голубцы называют «зелеви сарми» - «zelevi sarmi». Сами болгары вполне себе признают, что в их кухне они появились благодаря греческому и турецкому влиянию. Традиционно их готовят их смеси свинины и телятины, с непременным добавлением  большого количества паприки. Подают с йогуртом и мятой.

Румынские голубцы «сармале» -  «sarmale». Делаются из свиного фарша с укропом. Запекаются на подушке из квашеной капусты. Сверху на голубцы кладут бекон – и в духовку.

Украинские голубцы пожалуй самые разнообразные. Там и фарш из свиницы/говядины, и чеснок,  и петрушка, рис, болгарский перец и даже пшено..

В Литве голубцы - маленькие голуби  «balandeliai». В фарш кладется рис, грибы, яйцо, зеленый и репчатый  лук и даже болгарский перец или перловка.

В Польше – это голабки «golabki» (голубиные ножки). Традиционно фарш положено заворачивать в листья кислой капусты. Делают его из смеси картофеля и гречки или из смеси рубленого мяса с рисом.

А что же у нас? Базовый рецепт в основном одинаков: фарш с рисом заворачивается в капустный лист и тушится. Но как насчет того, когда появляется это блюдо у нас?

Вот с этим все как раз и «не так однозначно». Скажем больше: никаких особых упоминаний о голубцах в русской кухне нет до начала XIX века. Знаменитый «Словарь поваренный», выпушенный Василием Левшиным в 1795-97 гг – молчит о них в разделе «Русская поварня». Одноименная книга того же автора, выпущенная в 1816 году – тоже обходится без упоминания голубцов.

Возможно,  секрет открывает нам Екатерина Авдеева – известный кулинарный автор середины XIX века. Вот посмотрите на ее «Ручную книгу русской опытной хозяйки», впервые изданную в Санкт-Петербурге в 1842 году. Никаких голубцов нет и в помине в основных разделах книги. И только ближе к концу мы открываем главу «Разные кушанья, вошедшие в употребление у русских». И там, на первом развороте – малороссийский борщ, вареники и… голубцы:


То есть, похоже, само это блюдо пришло к нам не так уж и давно. А перенималось оно, видимо, из разных источников – южных славян, поляков, из еврейских местечек и украинских городов. Мы вообще сегодня не очень хорошо представляем себе в массовом сознании, какие блюда и продукты исконно наши, а какие пришли к нам и обрели в русской кухне новую жизнь. Вот почитайте отрывок из той же Авдеевой и ее впечатлений от Одессы:Неожиданно, не правда ли?

p-syutkin.livejournal.com

Кто придумал голубцы? | Еда и кулинария

Откуда взялось само это наименование? Раньше, во времена древние, слово «голубец» имело в русском языке далекие от кулинарии значения. Голубцом называли либо бревенчатое строение с двускатной крышей и крестом на ней, либо собственно деревянный крест с двускатной кровелькой, устанавливаемый на могиле, либо — вот уж загадочная русская душа! — русскую народную пляску.

Но вернемся к голубцам съедобным. Считается, что название появилось достаточно недавно, в 18−19 веках. В этот период на Россию оказывает большое влияние французская кухня. В частности, становится популярным блюдо из голубей, целиком зажаренных на решетке. Блюдо называлось бесхитростно — «голуби». Будто бы в тоже время стали жарить «ложных голубей» — капустные листья, наполненные мясным фаршем.

Но не все так просто. А как же галушки? Мясо с пшенкой, завернутое в капустные листы? При Петре еще было! Знаток русского языка Владимир Даль в своем словаре между галушами и голубцами ставит знак равенство. Да и жарили французы не только голубей, но и перепелок, а название у блюда было крепинет.

Происхождение слово «голубцы» от немецкого «Kohlblatt» — «капустный лист» — отбросили еще составители словарей в позапрошлом веке. Скорее подойдет сербскохорватское голу̀биħ, то есть клецка.

Все резко усложняется, если вспомнить про турецкую сарму. Которая в свою очередь близка к долме — набитым мясом и рисом виноградным листьям. Википедия полагает Турцию наиболее вероятной родиной голубцов. Только, покинув исламскую страну, голубцы очень изменились: вместо виноградных листьев капустные, вместо баранины свинина, вместо риса гречка.

Есть голубцы и Греции. В современном греческом языке их бесхитростно называют «капустная долма», словно подтверждая право изобретения блюда турками. Но греков (правда не современных, а древних) можно считать полноправными изобретателями голубцов. Первое упоминание о них прозвучало в комедии Аристофана (создатель жанра, между прочим!), где один из героев восклицает: «Принесите мне капустные листья со свининой!» Произведение датируется 425 годом до нашей эры.

Увы, и греки не первые. Ведь всё делается и делалось в Китае! Жители Поднебесной расскажут вам историю о неуклюжем ученом, который свалился в реку 2000 лет назад. В реке водились хищные рыбы, и ученики опасались, что они съедят учителя. Тогда сообразительные юноши завернули рис в капустные листы и бросили в воду. А один «студент» решил сам попробовать новое блюдо и очень высоко оценил его вкус. Учитывая, что если обернуть комок риса тонкой полоской из капустного листа поперек, то выйдет предок суши (или суси?), то выходит, что суши и голубцы — практически родственники.

Получается, что в разные эпохи на разных континентах появлялось простое кулинарное решение: завернуть в большой лист или запихнуть в овощ немного вареного зерна и рубленого (позже перемолотого) мяса. Называли его по разному, а суть была одна.

Но и это еще не все! Вы знаете, что листья крапивы или хрена позволяют сохранять мясо свежим два-три дня даже летом? Наши пещерные предки вполне могли использовать большие листья растений с целью сохранения остатков пищи.

И доисторические голубцы могли возникнуть не в качестве еды, а как мини-холодильники!

shkolazhizni.ru

Голубцы традиционной ориентации: p_syutkin — LiveJournal


Очередные борцы с «врагами России» в образе доктора Быкова дьячка Охлобыстина настолько замусорили ленту новостей, что и за главными событиями не уследить. Шавки-поклонники этой смешной выходки трусоваты и только под своими вымышленными интернет-именами и осмеливаются озвучивать человеконенавистническую чушь. А после того, как на них цыкнули их начальники (которые ареста активов на Западе опасаются) и вовсе присмирели. Самое время и нам забыть об этой дурацкой идее фриков и поговорить о «традиционной ориентации», – о нашей исторической кухне и ее блюдах.
Я частенько рассказываю вам об известных людях нашей кулинарии. Но не менее того, и о новых именах. Просто для нас с Ольгой Сюткиной очень важно дать вам представление о том, что русская кухня – это очень изменчивый организм. Который растет, меняется на глазах, создает новые течения и тенденции. Вот и сегодня у нас пойдет разговор о новом имени. Итак, читайте – Таша Лопатенко. Новый автор сайта vkusitsvet.ru, который, как почему-то мне кажется, станет и автором ряда кулинарных книг. Историк гастрономии, кулинарный эссеист, повар по зову сердца и обладательница уникальной коллекции кулинарных  историй прошлых веков, она любит готовить, путешествовать и пробовать новые блюда.

Таша Лопатенко
В стремлении рассказать интересную историю о том или блюде, мы: готовы обращаться  к историческим фактам, воссоздавать  яркие моменты своей жизни, вспоминать обеды в кругу близких и друзей, и даже делиться кулинарными секретами. Возьмем, к примеру, голубцы. «Что может быть в них интересного?» – спросит читатель. - Оказывается, достаточно для того, что бы не только посвятить им целую статью, но и поделиться интересными рецептами.

Голубцы прочно лидируют в категории «домашние блюда» практически на всех континентах земного шара.  И если белорусы, украинцы и русские готовы их рассматривать как «повседневную еду», то представители северных народов Европы, а так же жители США относят это блюдо к категории «праздничных и событийных».

Обилие архивных фактов и литературных источников так и не смогло пролить свет на историю происхождения этого блюда. Считается, что свое второе рождение оно получило благодаря  эмиграции жителей Восточной Европы и Скандинавских стран, а вот откуда оно пришло в эти места, так и остаётся загадкой. Несмотря на то, что большинство гастрономических исследователей признают за голубцами ближневосточные корни, в США, например, их считают традиционным еврейским блюдом, наравне с драниками, куриным супом с клецками из мацы и сладкой тушеной морковью с изюмом.

Жители Восточной Европы, относятся к голубцам как старым родственникам и знакомым: оригинальное название, мельчайшие отличия в технологии приготовления легенды – в дело идет любая мелочь, но именно она придает истории необходимую толику правдивости и национального колорита.
Еврейские холишкес  “holishkes”.  Уверено занимают лидирующее место в списке старинных рецептов.  Существует два базовых рецепта. В одном, капустный лист начинялся смесью из мясного фарша и риса, в другом —   смесью риса, изюма и лимонной цедры. Холишкес тушились в томатном соусе.

В Болгарии голубцы называют «зелеви сарми» - «zelevi sarmi» - и признают, что в их кухне они появились благодаря греческому и турецкому влиянию. Традиционно их готовят их смеси свинины и телятины, с непременным добавлением  большого количества паприки. Подают с йогуртом и мятой.

В Румынии их называют «сармале» -  «sarmale». Их готовят на Рождество, подчеркивая тем самым достаток  и благополучие дома.  Настоящие знатоки утверждают, что фарш лучше всего использовать свиной и непременно добавлять в него укроп. Самые лучшие голубцы, добавляют они, получаются, если запекать их на подушке из квашеной капусты:  дно нашей формы выкладываем капустой, на нее кладем голубцы, а вот уже на них – тонкие ломтики бекона. Запекаем в духовом шкафу и подаем с черным хлебом.

Украинские голубцы берут своей основательностью, густым соусом и чесночным ароматом. В фарш добавляется петрушка, рис, болгарский перец и даже пшено. Интересно, что это практически единственный вариант блюда, в котором используется чеснок.
Чехи и Словаки романтично называют голубцы «голубками» (hulubky). В рецепте и легенде ничего существенно не меняется, за исключением  утверждения, что голубки способны приворожить сердце парня навечно.

Сербы и Хорваты называют их «сарма» - «sarma». Опять не меняется рецептура, но в отличие от болгар, они отказываются признавать влияние  кухонь других народов и настаивают на исторической родине рецепта.

Литва поэтично называет их маленькие голуби  «balandeliai» и предлагает добавлять в фарш рис, грибы, яйцо, зеленый и репчатый  лук и даже болгарский перец. Существуют рецепты с использованием перловой крупы.

Беларусь и Россия называет голубцы голубцами, готовит по нескольким базовым разновидностям одного и того же рецепта.
Поляки придерживаются версии, что голабки «golabki» это ничто иное,  как голубиные ножки. Традиционно фарш положено заворачивать в листья кислой капусты. И опять у нас появляется два варианта. В первом случае, фарш  готовился из смеси картофеля и краковской (гречневой) крупы. Второй – традиционный мясной фарш с рисом.

Особняком в  деле сохранения национальных традиций в деле приготовления  стоят Скандинавские страны.  Голубцы продолжают оставаться голубцами  “kaalikaaryle” (финское название), однако  их обжаривают перед тем, как отправить тушиться на медленном огне. Северный вариант подачи – непременный целый отварной картофель и соус из брусники.

И если вы думаете, что история голубцов на этом заканчивается, то вы глубоко ошибаетесь. Древнегреческие трагедии, римские балы, падение в реку, кишащую  рыбами, пленение венценосной особы и языческий оберег  — вот далеко не полный список ярких исторических моментов, связанных с  этим, простым на вид, блюдом.


Древняя Греция: из комедии в историю
В комедии Аристофана (425 г. до н.э ) один из персонажей произносит: «Подайте мне капустные листья с мясом!».  Не очень убедительное доказательство, однако, в этот временной промежуток уже готовили блюда на основе рубленого мяса.

Китай: великое падение
Китайцы страшно любят рассказывать истории, в русском варианте это скорее сплетни, но каждая из них несет в себе не только скрытый смысл, но и воспитательных подтекст. Однажды мне очень захотелось научиться готовить китайские голубцы. Аккуратненькие, толстенькие, с десятками различных начинок и  соусов. Каждый раз, приходя в гости к своей китайской подруге, я приставала к ней с одним и тем же вопросом - «Научи!». Мин прятала глаза, подвигала тарелку с готовым чудом поближе, закатывала глаза и начинала рисовать план расположения морозильной секции в китайском магазине (тут все просто, а там – пять долларов за три пачки, а вообще давай лучше подождем мою маму).
- А может, мы сами попробуем приготовить? - робко спрашивала я
- Нет, - возражала Мин, - там сложно все, а еще история странная.

Мы продолжали ждать маму и мечтать о «Тех Самых Настоящих» голубцах и  истории, которая сделает нас не только духовно богаче, но и практически обессмертит наши имена в кулинарии. На исходе второй недели, когда кулинарный пыл уже успел немного поостыть, мама, наконец, приехала. Посмущалась для приличия и показала себя во всей красе своего кулинарного таланта.

В вольном переводе это звучало так:
Мин:  - Мама, это Таша, и она хочет научиться готовить китайскую еду
Мама:  - ????????????????  взяла бы и показала
Мин: - Я не могу, не помню главных ингредиентов
Мама: (критически оглядывая нас): - Хорошо, что вы уже замужем. Везите меня в магазин….

Дальнейшие хлопоты, сумки и трехчасовое блуждание по магазину можно было бы и опустить. Если вы хоть раз в жизни были на Привозе или видели фильм «Ликвидация», то вы представляете, как это все было. По возвращении, мы получили не только четкие инструкции, что и как резать, но обещанную легенду и даже две.

«Много тысяч лет назад известный китайский ученый утонул в реке. Его последователи занялись поиском тела. Однако поскольку прожорливые рыбы могли съесть его раньше, преданные ученики решили отвлечь рыб едой. Первое, что попалось под руку – это рис и капуста. Завернув рис в капусту, ученики стали бросать эти кулечки в воду. Один из них решил попробовать на вкус результат импровизации,  - так в китайской кухне появилось новое блюдо.

Согласно второму варианту, события разворачивались несколько в другой плоскости: незадолго до свадьбы девушки собрались вместе посплетничать, приготовить вкусненького и послушать страшные истории про брак и супружеские обязанности. Наглядными пособиями служил все тот же рис и капуста. Накатали, посмеялись, ну не пропадать же добру – приготовили и подали. И не знать бы нам про эту историю, если бы не болтливые слуги.

На пике патриотизма, здравого смысла и помощи  Google, мы неожиданно выяснили много интересных фактов.
Капуста и рис – идеальное сочетание для  баланса в организме,  и что свое появление  на китайских столах, голубцы начали с Северного Китая, а ванна с молоком, рисом и капустой – один из секретов красоты в древнем Китае.  Набор  продуктов – не очень отличается  от европейских собратьев. Существует разница в технологии приготовления: помимо, уже знакомого нам запекания и тушения, голубцы готовят на пару или быстро обжаривают в большом количестве растительного масла, предварительно свернув в тонкую трубочку.

Восток – дело тонкое…
Ещё одна версия предлагает считать родиной голубцов Турцию и Армению, где для приготовлений этого блюда использовали виноградные листья (долма, тудма, тулма).  Начиная с XV века, появились первые упоминания об этом блюде в Европе: местные хозяйки виноградные листья заменили капустными, а баранину, на более распространенные виды мяса.

Выгоды плена…
Если вам случиться попасть в гости к семье из Скандинавских стран, то даже не думайте начинать свой рассказ о голубцах с упоминания других стран. Вам тут же скажут, что блюдо это пришло в Европу благодаря шведскому королю Карлу XII, после его возвращения из турецкого плена в 1709 году.

Истина где-то рядом…
На Руси капустные листья начиняли рубленой говядиной вперемешку с пшённой кашей. Правда, называлось это блюдо «галушей».
В словаре Даля «галуша» и «голубцы» даны как синонимы. А вот если рассматривать происхождение самого слова, то на Руси считается, что оно произошло  от древнерусского термина «голубец», который к кулинарии имеет весьма сомнительное отношение. «Голубцом» называли бревенчатое строение с двускатной крышей и крестом на ней, либо крест с двускатной кровелькой, устанавливаемой на могиле. Почему блюдо стали называть этим именем, сказать сложно. Возможно от того, что ранее мясо с кашей, завернутое в капустный лист для тушения, перевязывали «крест-на-крест» (чтобы не развалилось в процессе готовки). Кстати, так в некоторых деревнях поступают до сих пор. В интернете, мне удалось найти легенду о том, что голубцы служили не только символом достатка, но и неким семейным оберегом, изгоняющим злых духов и помогающим увеличению семьи.

Высший свет и подробности…
В конце 17 – начале 18 века в Россию приходит мода на французскую кухню, особенно популярными становятся жареные перепелки и голуби. Их целиком запекали на углях, завернув предварительно в капустный лист.  Блюдо это было очень дорогим, и не каждая семья могла позволить себе потратить деньги на заграничную забаву. Рачительные хозяйки придумали выход: они заворачивали в капустные листья фарш или мелкорубленое мясо. Так жареные голуби стали голубцами.

И в заключение несколько кулинарных советов и рецептов:
Для голубцов лучше всего выбирать плотные, ровные кочаны среднего размера. Лучше всего  подходит  слегка сплюснутая капуста. Именно у таких кочанов тонкая поверхность листа гораздо больше по площади, чем грубая часть с толстым черешком. Очень важна плотность листьев: лучше всего подойдет капуста с зеленоватым оттенком.  Почти белые кочаны с толстыми листьями будут требовать более длительного времени для приготовления, а в готовом блюде могут быть жесткими и волокнистыми. 

Подготовка листьев.  Острым ножом вырезаем кочерыжку, стараясь захватить большую часть грубых толстых черешков. Затем опустите кочан капусты в кипящую воду, в которую добавлено небольшое количество уксуса. Кислота сохранит естественную структуру капустного листа и убережет его от разрывов. Варите капусту в течение нескольких минут, до тех пор, пока верхние листы не станут прозрачными и не начнут отделяться от кочана. Аккуратно выньте кочан из кипятка и, стараясь не обжечься, отделите верхние проварившиеся листики. По необходимости верните капусту в кипяток и повторите весь процесс с оставшимися листиками. Готовые листья капусты охладите, и, при необходимости, срежьте  выступающие толстые части черешков.

Традиционно  голубцы сворачивают так, чтобы начинка была закрыта капустным листом со всех сторон. Разложите подготовленный капустный лист на доске перед собой. Ближе к основанию листа выложите две – три столовых ложки начинки в виде продолговатой колбаски длиной в половину ширины листа. Накройте начинку основанием листа, затем заверните боковые части листа, после чего прокрутите голубец от себя, закрутив его в оставшуюся длинную часть капустного листа.


Любите более острые и

p-syutkin.livejournal.com

блюдо с историей. Секреты приготовления голубцов

Голубцы настолько прочно вошли в русскую кухню, что их можно назвать домашним блюдом. В Европе и Америке они — больше редкость, поэтому относятся к категории праздничных блюд, которые приурочивают к какому-нибудь событию.

Большое число информации из различных источников, начиная с архивов и заканчивая литературными произведениями, не могут дать однозначный ответ о происхождении голубцов. Имеются подтверждения, что толчком к распространению блюда по земному шару дала эмиграция людей из восточноевропейских и скандинавских стран. Однако это можно отнести ко второму рождению блюда, но каким образом и откуда оно попало в те места так и остается неизвестным. Историки кулинарии практически единогласно признают восточное происхождение голубцов, а в США относят их к еврейской кухне.

Восточная Европа

Традиционная начинка для голубцов — мясо с рисом.

Восточноевропейские жители очень тепло и трепетно относятся к голубцам. У каждого народа имеется свое название блюда, а технология приготовления отличается тонкими нюансами и национальным колоритом. Нередко с капустными листами с начинкой связывается какая-нибудь легенда или история.

Самый древний рецепт голубцов — это еврейские холишкес, причем существует два варианта их приготовления. В первом варианте в листья капусты заворачивается мясной фарш с рисом, а в другом начинка представляет смешанные рис и изюм с лимонной цедрой. Блюдо тушат в томатном соусе.

Болгары честно признают, что голубцы (зелеви сарми по-болгарски) заимствованы у ближайших соседей, греков и турок. В состав традиционного фарша входит смесь свинины и говядины, в котором обязательно очень много паприки. Голубцы едят с йогуртом, смешанным с мятой.

Для румынов голубцы — это сармале, которые подают на торжества. На Рождественские праздники их присутствие на столе означает богатство и достаток в доме. Истинные румынские гурманы считают, что фарш обязательно должен быть свиной и содержать укроп. Также, по их мнению, самые вкусные сармале должны тушиться на квашеной капусте, которая устилает дно посуды. Мало того, что голубцы укладываются на такую подушку, на них сверху помещают тонко нарезанный бекон. Для приготовления они используют духовой шкаф, а подают исключительно с черным хлебом.

Голубцы по-украински — это основательное блюдо с густым соусом, который имеет аромат чеснока. Фарш делается с добавлением петрушки, риса, сладкого перца и иногда даже с пшеном. Украинский вариант голубцов, наверное, единственный, где присутствует в рецепте чеснок. Культура чехов и словаков близка к украинской, поэтому способ приготовления практически не изменяется. Только название блюда более романтично, голубки, так как, согласно народному поверью, они могут приворожить любимого навсегда.

Гордые народы Сербии и Хорватии не признают какого-либо влияния на происхождение голубцов, которые у них называется сарма. При этом рецептура их ничем не отличается от способа приготовления соседей.

Поэтичный литовский народ называет голубцы — маленькие голуби. У них фарш обогащается, кроме традиционного риса, яйцом, двумя видами лука — зеленым и репчатым, а также болгарским перцем. В некоторых рецептах может присутствовать перловая крупа.

Голубцы в Белоруссии и России готовятся в соответствии с базовым рецептом, только они имеют некоторый национальный колорит, что только обогащает вкусовые качества.

По мнению поляков, голубцы представляют собой голубиные ножки. Согласно традиционному польскому рецепту, начинку заворачивают в капустные листья, но квашеные. Причем фарш может быть двух видов. Первый вариант начинки состоит из картофеля и гречки, а второй — привычная начинка из мясного фарша с рисом.

Скандинавия

У скандинавцев голубцы перед тушением принято обжаривать.

Обычаи скандинавских стран несколько отличны от остальных европейских, что отразилось и на способе приготовления голубцов. Название при этом не изменяется, только оно звучит в соответствии с языком. Приготовление голубцов предполагает предварительную обжарку перед тушением. Они обязательно подаются с отварным картофелем и брусничным соусом.

Однако все это относится к современности, а история голубцов уходит вглубь веков. С ними связываются различные исторические события, мифы, легенды и народные поверья.

Древняя Греция

В реплике одного из персонажей древнегреческой комедии, написанной Аристофаном в 425 г. до н.э., имеется просьба принести ему капустные листья с мясом. Можно предположить, что в те далекие времена рубленое мясо (вместо современного фарша) широко применялось в кулинарии. А совмещение этого продукта с листьями капусты — прямая аналогия голубцам.


Китай

У китайцев много поучительных историй, в которых скрыт глубокий смысл. Существует китайская версия и не одна происхождения голубцов.

Первая из них рассказывает об ученом, который по несчастью попал в реку и утонул. Преданные ученики стали искать его тело. Чтобы рыбы не обглодали его, они приняли решение отвлечь их какой-нибудь другой пищей. Рис и капуста в Китае имеются в достаточном количестве, поэтому они стали заворачивать в капустные листья рис и отправлять в реку на корм рыбам. Однако любопытство у людей развито вне зависимости от национальности, поэтому один из этой компании попробовал импровизированное блюдо. Вкус его оказался достойным для употребления людьми, что впоследствии было оценено миллионами китайцев.

Вторая версия описывает историю появления блюда совсем иначе. Перед свадьбой одна китайская девушка собрала своих подружек, чтобы поболтать и узнать тайны предстоящей супружеской жизни за столом с угощениями. Девушки так увлеклись, описывая некоторые подробности брачных обязанностей, что использовали для наглядности все, что попадалось под руку. И в этом случае были задействованы рис с капустой. Импровизированные наглядные пособия девушкам стало жалко выбрасывать, поэтому скатанные и начиненные листья было решено приготовить и съесть. Результат понравился, и с успехом рецепт разошелся по всему Китаю.

Китайское блюдо принципиально не отличаются от традиционных европейских. Китайцы, кроме обычных способов приготовления голубцов, используют паровую баню и способ быстрой обжарки в большом объеме раскаленного масла растительного происхождения.

Ветер с Востока

Имеется вполне справедливое предположение, что голубцы имеют турецкие и армянские корни. Специфика восточных голубцов заключается в том, что капустные листья заменены виноградными. Такое блюдо в тех краях называется долма, тудма, тулма. Европа познакомилась с этим блюдом в 15 столетии. Капуста для европейских кулинаров — более привычный продукт, то же самое можно сказать и о баранине, которую заменили боле привычными видами мяса.

Шведская версия проникновения голубцов с Востока связана с пленением короля Карла XII турками и его освобождением в 1709 году. Поэтому можно обидеть скандинавов, рассказав им иную историю происхождения ими любимых голубцов.

Русский взгляд

На Руси в капустный лист заворачивали мелко рубленное мясо с пшеничной кашей.

Блюдо, которое на Руси называли галушей, представляет собой смесь мелко нарубленной говядины с пшенной кашей, завернутая в капустный лист. Происхождение слова «голубец» в русском языке и связь его с известным блюдом напрямую не прослеживается. Владимир Даль определяет слова галуша и голубец как синонимы.

Однако в Древней Руси голубец — это строение, построенное из бревен, с двускатной крышей, увенчанной крестом или крест, который устанавливается над могилой. Таким образом, трудно сказать, почему блюдо получило свое нынешнее название. Единственным объяснением этого может быть то, что при приготовлении блюда начиненный капустный лист перевязывался крест-накрест, чтобы сохранялась его форма. Голубцы в давние времена были показателем благосостояния и своеобразной защитой-оберегом, а также помогали в приросте семьи.

Мода на все французское пришла в Россию в 17-18 веках, тогда же стали популярны жареные перепелки и голуби. Для этого птицу оборачивали в листья капусты и пекли на углях. Следование такой моде многим было не по карману, но русские хозяюшки всегда найдут выход. Дорогостоящие продукты были заменены фаршем или мелко нарубленным мясом. В результате жареные голуби превратились в голубцы.

Секреты голубцов

При выборе капусты следует отдать предпочтение кочанам с плотной структурой правильной формы со средними размерами. Если капуста немного приплюснутая, то это даже лучше, так как площадь поверхности ее листьев достаточно большая для приготовления блюда. Желательно использовать капусту с зеленоватыми листьями, которые имеют оптимальную плотность. Практически белая капуста имеет плотные листья, поэтому их придется дольше готовить. Также имеется риск получить при готовке жесткую консистенцию и волокнистую структуру листьев, что не украсит вкус блюда.

При подготовке листьев нужно знать несколько приемов, которые упростят приготовление и улучшат вкус блюда. Кочерыжку следует вырезать так, чтобы захватить как можно больше толстых черешков. После этого кочан нужно погрузить в кипящую воду, в которую добавлен в небольшом количестве уксус. Кислота необходима для сохранения структуры и целостности листьев.

Продолжительность варки определяется видом верхних листьев. Сигналом прекращения процесса будет служить их прозрачность, также они будут отделяться от кочана. На этой стадии следует капусту осторожно извлечь из горячей воды и снять верхние листья. Если требуется, то процедура повторяется с другими листьями. После их охлаждения срезаются крупные элементы черешков.

Традиционно начинка полностью закрывается. Для этого подготовленный по описанному выше способу, лист кладут на стол или доску. На него помещают начинку в объеме соразмерном площади в форме продолговатой колбаски с длиной наполовину меньше ширины листа. После этого начинка накрывается сначала основанием, а затем боковыми частями листа и закручивается по его длине.

Полезное видео про голубцы


food-tips.ru

Голубцы всего мира – история начинки в листе

Это очень простое блюдо тоже не было придумано просто так. Завернутый в капустный лист фарш имеет сложное и немного запутанное происхождение.

В древние времена само слово «голубец» имело далеко не кулинарное значение – им называли бревенчатое строение с крестом на нем или непосредственно сам деревянный крест, который устанавливали на могиле. 

Как отдельное блюдо голубцы появились на рубеже 18 и 19 веков, когда в мире лидировала французская кулинария. Среди французских шедевров весьма распространено было блюдо из голубей, которых целиком зажаривали на решетке. Блюдо так и называлось – голуби. Считается, что в это же время стали жарить и «псевдо голубей» – фарш, обернутый капустными листьями.

Вторая же версия происхождения этого блюда – путаница в терминах. Якобы, галуши (галушки) и голубцы – понятия тождественные. А галушки готовили из мяса и пшенки, завернутых в капусту.

Читай также: Как подготовить капусту для голубцов

Еще одно на этот раз немецкое происхождение имеет слово голубцы – от «Kohlblatt», что означает буквально «капустный лист». В сербохорватском также есть понятие, похожее на слово голубец – голу̀биħ, то есть клецка.

Некоторые повара родиной голубцов считают солнечную Турцию, где готовится традиционная долма – мясо и рис, завернутые в виноградные листья. А китайцы уверяют, что голубцы и роллы – братья-близнецы, и именно в этой стране появился рецепт начинки в оболочке. Существует даже красивая легенда, якобы 2000 лет назад в реку с хищными рыбами упал ученый. Чтобы спасти учителя, ученики завернули рис в капустные листы и побросали в воду, переключая внимание рыбы на «деликатес».

В греческой комедии Аристофана один из героев просит подать ему капустные листья со свининой, и дата этого произведения – 425 год до нашей эры. Поэтому и этот народ считает себя автором этого блюда.

Голубцы разных стран

- Азиатский голубец содержит в начинке грибы шиитаке, тофу и морепродукты.

- Скандинавские голубцы называются kaldolmar, внутрь в них кладут свинину, вареный картофель и брусничное варенье.

- Прежде чем начинить голубцы в Венгрии капустные листы маринуют и готовят начинку из свинины, перца, сметаны и паприки.

- На Кавказе голубцы называются долмой. Для заворачивания используют как виноградные, так и капустные листья. В начинку кладут мясо говядины, свинины или баранины, смешивая его с разными гарнирами. Фаршированные овощи кавказцы также называют голубцами.

- В Украине используют капусту, фарш и рис, а тушат готовые голубцы в смеси сметаны и томатной пасты. Украинские голубцы также готовятся на основе пшенки.

- В Румынии голубцы называются sarmale и готовятся на рождественские и новогодние праздники. В листья заворачивают начинку из свиного жирного фарша, карамелизированного лука и риса. Еще один вариант румынских голубцов сармале делается из свиного фарша с укропом - запекается мясо на подушке из квашеной капусты. Сверху на голубцы кладут бекон и запекают.

Читай также: Де варять український сир брюнуст так, як в Норвегії

- Египетские голубцы готовят с рисом, томатами, специями и зеленью – мятой, укропом и тмином. Мяса в египетском варианте голубцов нет.

- Еврейские голубцы холишкес  (holishkes) готовят из смеси фарша и риса, а десертный вариант – из риса, сухофруктов и лимонной цедры.

- В Польше голубцы называются голабки «golabki» (голубиные ножки). Фарш смешивают с картофелем, рисом или гречкой и заворачивают в кислые капустные листья.

- Англичане готовят pigs in blankets – «свинью в одеяле». Свиной фарш заворачивается не только в листья, но и в тесто. Таким образом, любой хот-дог, фаршированный блинчик или шаурму по аналогии также можно назвать голубцом.

- Литовские маленькие голубцы называются balandeliai. Они готовятся из риса, грибов, яйца, зелени и лука, частый гарнир для начинки – перловая крупа.

- В Болгарии голубцы называют «зелеви сарми». Их готовят из смеси свинины и телятины, и паприки. А подают с йогуртом и мятой.

Украинский рекорд

На Покровской ярмарке в Запорожье 7 октября 2017 года был установлен рекорд – одновременно было приготовлено более 4000 голубцов. Рекорд называется «Самое большое количество голубцов, приготовленное на одной локации». Голубцы готовили 18 поваров, а на закупку ингредиентов было потрачено 200 тысяч гривен.

foodandmood.com.ua

Почему голубцы так называются и кто их изобрёл? | Вечные вопросы | Вопрос-Ответ

Отвечает историк кулинарии Павел Сюткин:

— Конечно, версия о том, что слово «голубец» появилось из-за того, что в листья капусты заворачивали голубей, сразу отпадает: это всего лишь ассоциация и выдумка людей несведущих. У кулинарных историков и этимологов есть два предположения, которые мне кажутся более правдоподобными. Первое связано непосредственно с самой формой голубца, которая действительно чем-то напоминает тушку птицы (голубя). А второе объясняет его искажённым со временем заимствованием из немецкого слова kohlblatt — «капустный лист».

Традиционным «ареалом обитания» голубцов можно назвать Восточную Европу и Скандинавию. В Чехии и Словакии, например, привычные нам голубцы называются «голубки» (hulubky). В еврейской кухне — холишкес. Готовятся они или со смесью из мясного фарша и риса, или в сладком варианте: с рисом, сухофруктами, лимонной цедрой. Сербы и хорваты называют их sarma. В Польше — это golabki (голубиные ножки). Делают их из смеси картофеля и гречки или из рубленого мяса с рисом, а фарш заворачивают в листья кислой капусты. Украинские же голубцы, пожалуй, самые разнообразные. Там в фарш добавляют свиницу, говядину, чеснок, петрушку, рис, болгарский перец и даже пшено. Мясо заворачивают в листья, чтобы оно не рассыпалось. А порой, будем честны, чтобы скрыть какие-то недостатки блюда.

При этом не следует забывать, что и в азиатской кухне существует прямой аналог голубцов: долма. Просто листья там не капустные, а виноградные. Идея приготовления мяса (рубленого или куском) в листьях присуща разным народам на всех континентах. Так что родину голубцов сегодня найти довольно трудно. 

А что же у нас? Скажем сразу: никаких особых упоминаний о голубцах в русской кухне нет до начала XIX века. Открываем знаменитый «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» (1795-97 гг) Василия Левшина: в разделе «Русская поварня» о голубцах нет ни слова. А вот известный кулинар середины XIX века Екатерина Авдеева впервые упоминает об этом блюде лишь в 1842 году, в главе «Разные кушанья, вошедшие в употребление у русских». Так что блюдо это пришло к нам не так уж и давно. А перенималось оно, видимо, из разных источников: от южных славян, поляков, из еврейских местечек и украинских городов.

Смотрите также:

aif.ru

Голубцы - это... Что такое Голубцы?

Голубцы Турецкая сарма Голубцы Голубцы-Азербайджанская долма из листьев капусты

Голубцы — блюдо ближневосточной и европейской кухни, представляющее собой мясной фарш с отваренными рисом и/или гречневой крупой, завёрнутый в капустные листья. Существуют разновидности с различными начинками. Помимо России, блюдо широко распространено в Турции, Армении, на Балканах, на Украине, в Молдавии. В Турции, предположительной родине голубцов, блюдо называется сарма (от глагола сармак — заворачивать) и близко к другому блюду — долме (рис и, часто, мясо, завёрнутые в виноградные листья). В балканских языках название блюда заимствовано из турецкого (южнославянское сарма, румынское sarmale). В греческом голубцы называются λαχανοντολμάδες (капустная долма).

Приготовление

Выбираем хорошие листья капусты, срезаем утолщения, обдаем подсоленным кипятком с уксусом и выдерживаем в воде 3-5 минут. Мелко режем лук и обжариваем его на масле. К луку добавляем фарш, обжариваем на сковородке, убираем с огня. Добавляем рис и яйцо, зелень, соль, перец по вкусу. Равномерно распределяем фарш по листу и сворачиваем в трубочки. Берем кастрюлю и укладываем голубцы. Вливаем бульон и тушим 30-50 мин.

Галерея

См. также

Ссылки

dic.academic.ru

Голубец – фальшивый голубь?: p_syutkin — LiveJournal

Одно из самых уютных и домашних блюд — голубцы. У них, кстати, есть масса вариаций в разных кухнях мира — но общая идея остаётся неизменной: начинка, завёрнутая в листья. Внутри, кстати, может быть и не фарш! Правда ли, что в самом начале голубцы делали из голубей? Как они появились в России? И почему, в конце концов, кому-то пришло в голову заворачивать мясо в листья?

А ещё программа НТВ «Еда живая и мертвая» с ведущим Сергеем Малоземовым разобралась, стоит ли покупать голубцы в магазине и, что туда вообще кладут. Мы же с Ольгой Сюткиной постарались внести ясность в российское прошлое этого блюда.

"Когда слышишь слово «голубец», - говорит Сергей, - неизбежно возникает ассоциация со всем известной птицей. Случайно ли это?"

- Во Франции голубиное мясо использовали всегда, - рассказывает шеф-повар подмосковного ресторана La Colline Жером Кустийас. - Раньше оно было довольно популярным. Из-за своей, скажем так, доступности. Мне кажется раньше филе птицы часто не измельчали, а готовили целиком. А потом голубиное мясо превратилось в элемент высокой кухни.
'

Шеф-повар из ресторана на Рублевке, вдохновившись старинными рецептами, готовит голубиное мясо в савойской капусте. Добавляет к фаршу из голубятины сало, утиную печенку фуа-гра, фисташки, черные лисички, масло, перец и соль. Дальше все это перемешивает и заворачивает в бланшированные листья савойской капусты. Овощная оболочка поможет не пересушить голубиное мясо.



- Вам это ничего не напоминает, - спрашивает ведущий Малоземов. – По легенде именно так родилось то блюдо, которое мы сейчас называем голубцами. В домах русской знати, любившей все французское, готовили голубиное мясо, заворачивая его в капустные листья. Ну, а потом кто-то решил упростить и удешевить рецепт и положил внутрь просто фарш. Да, если верить легенде голубец – это фальшивый голубь.

- Голубя, конечно жалко, но вкусно невероятно Еще бы! Фуа-гра с черной лисичкой.

Профессиональные историки кухни Павел и Ольга Сюткины в сказку о голубе, честно говоря, не верят. Со старинными кулинарными книгами в руках они доказывают: блюдо это пришло к нам сразу с фаршем внутри. Откуда-то из-за рубежа, скорее всего, из Восточной Европы. Причем было это не так давно. Впервые голубцы упоминаются в 1842 году в сочинении Екатерины Авдеевой «Ручная книга русской опытной хозяйки».

- Идея упаковать мясной фарш в овощи или листья традиционна для многих народов, - говорит Ольга Сюткина. – Мясо упаковывают даже в пальмовые листья, в цветы кабачков. В баклажаны, перцы, помидоры. У нас в свое время прижилась традиция фаршировать капусту.

Еще до появления голубцов в нынешнем виде, в России было блюдо отдаленно их напоминающее. В ресторане русской мещанской кухни XIX века «Московская кухмистерская» Ольга Сюткина показывает, как в старину брали вареные кочаны капусты и начиняли их телячьим фаршем, яйцом и луком. А потом запекали в печке.

Дело ясное, что дело темное. Но не исключено, что прародителем наших голубцов является долма – фарш, завернутый в виноградные листья. Они были выбраны, по одной из версий, из-за своих бактерицидных свойств. Попросту говоря в виноградных листьях мясо дольше сохраняет свою свежесть и безопасность. Мы провели эксперимент. Оставили на двое суток просто кусок вареного фарша, голубец и долму. Первые два образца через пару дней безнадежно испортились. Соответствующе пахли, на фарше даже выросла плесень. А вот с долмой, действительно, как будто ничего не произошло. Виноградные листья хороши со всех сторон. И заворачивать в них удобно, и свежесть они сохраняют. И кисленький вкус приятный.

В Ереване есть даже рестораны, где подают одну только долму. По-армянски, кстати говоря, черед «т» - толма. Шеф-повар Сусанна Геворкян открывает секреты мастерства. Листья собирают только дважды в год – в конце мая и июля. Именно в это время они не слишком жесткие. Их заворачивают в целлофановые пакеты и кладут в морозилку. Есть и современный рецепт долмы. Сусанна заворачивает фарш со специями в тонкие ломтики говяжьей корейки. И только потом – в виноградные листья.

Ну, а вообще, в одной только Армении насчитывается около 70 разновидностей долмы. На Кавказе в каждом регионе свой рецепт.

- Есть люди, которые заворачивают в листья фасоли, малины, - говорит Седрах Мамулян, глава Организации по сохранению кулинарных традиций Армении. – Ванская толма из западной Армении делается в цветке тыквы.

Постная долма родом из IX века. Ее рецепт сохранили выходцы из Армении, живущие сейчас на территории Румынии. Они, кстати, заменили недоступные на новом месте виноградные листья на капустные. И заворачивают в них обжаренные с луком грибы. Дальше эта – то ли еще долма, то ли уже голубцы – плотно укладывается в глиняную посуду, прижимается грузом и, не торопясь, готовится в духовке или печке.

Еще один родственник наших голубцов – сербская сарма. Ее особенность в том, что начинка заворачивается не в свежую, а в квашеную капусту. Повар московского ресторана сербской кухни Милош Маркович обжаривает лук, добавляет к нему корень сельдерея, морковь, черный перец, лавровый лист и свежий чеснок. Дальше в кастрюлю отправляется свиной фарш, специи и в финале – свежая петрушка. Капустные листы фаршируются начинкой. Затем в кастрюлю добавляется растительное масло и дно выкладывается листьями квашеной капусты. А уже на нее – чтобы не подгорело, - укладываются голубцы-сарма.

Сверху они снова закрываются листьями квашеной капусты и засыпаются остатками специй. Чтобы блюдо выдержало долгое тушение (около 4 часов) нужно добавить немного воды и подсолнечное масло. Вкус получается очень насыщенным.

В листья мягкой квашеной капусты заворачивать фарш гораздо легче. Впрочем, и для российского рецепта есть свои хитрости. Шеф-повар Сергей Кузнецов протестировал четыре популярных метода.

- Один из способов подготовки капустного листа для голубцов, - говорит он, - это запечь его в духовке.

Сергей заворачивает кочан в промасленную фольгу с добавленным туда тимьяном. И ставит в духовку на 40 минут при температуре 170 градусов.

Следующий способ – варка. Каждый капустный лист держат в кипящей воде около 3-4 минут до потери ломкости.

Такого же эффекта некоторые пробуют добиться с помощью микроволновки. Всего за две минуты.

А еще капусту можно обернуть пищевой пленкой и убрать на ночь в морозилку. Оттаявшие листы получаются тоже довольно мягкими. Даже лучше, чем из микроволновки или вареные.

Но первое место в нашем опыте занял все-таки способ с запеканием. Он хоть и долгий, зато заворачивать потом легко. И главное вкус. Там ведь были добавлены травы, и соки из самой капусты никуда не уходили. Вкус получается с ароматом печености.

Предпоследний вопрос. А что про голубцы и их родственников скажут доктора? Для начала мы замерили уровень витамина С в оболочке из капустных листьев. Увы, это вещество очень нестойкое. И при тушении его концентрация упала в 22 раза по сравнению со свежей капустой.

Но диетологи призывают не расстраиваться. В листьях все равно остается полезная клетчатка и другие вещества со знаком «плюс». Так что при соблюдении определенных условий тем, кого волнуют здоровье и фигура, голубцы есть можно. Вместо белого риса можно использовать бурый, коричневый или вообще другие крупы. Мясо стоит выбирать нежирных сортов. А приправлять блюдо можно не обязательно калорийной сметаной. Некоторые тушат голубцы в томатном или гранатовом соке.

И последний вопрос: стоит ли покупать голубцы готовыми в магазинах? Вместе с зав.кафедрой технологий продуктов питания Московского государственного университета технологий и управления Ольгой Бредихиной мы разобрали самые популярные варианты. Например, из обычной кулинарии:

- Чувствуется жесткость капусты, с трудом режется. Смущает цвет фарша – розовый. Что свидетельствует о недостаточном приготовлении блюда. Или о том, что фарш был недостаточно хорошего качества.

Еще один образец – замороженный полуфабрикат из супермаркета:

- Такое впечатление, что здесь один разваренный рис. Мясо практически не проглядывается. «Мажущаяся» консистенция начинки свидетельствует о том, что эти голубцы были неоднократно разморожены.

Продаются голубцы и в виде консервов. К ним, кстати, оказалось меньше всего претензий по части качества. Не порадовал только внешний вид.

- Видно, что голубцы бесформенные. Скорее всего это говорит о том, что это стерилизованный продукт. И при приготовлении они просто потеряли свою форму. Я бы отдала предпочтение консервированным голубцам, так как здесь запах соответствует отварному мясу.

Итак, выводы программы «Еда живая и мертвая»:

- Голубцы – очень интересное блюдо с кучей вкуснейших родственных вариантов из разных стран. Голубцы, несомненно, заслуживают того, чтобы их готовить.  Желательно самому и непременно с любовью.


p-syutkin.livejournal.com

Голубцы

Как думаете, голубцы – это чье блюдо? Где оно появилось, откуда к нам пришло? А само слово вам что-то напоминает? Ладно, не интригую больше, обо всем по порядку.

Немного истории

Голубцы для русского человека – это капуста, фарш, рис, подливка, сметанка... Но, увы, придумали не мы. Об авторстве спорят ближневосточные народы, наиболее рьяно – турки и армяне. Разумеется, восточный предок голубца был совсем другим: начинка состояла из рубленой баранины, а заворачивали ее в виноградные листья. И назывались они, как вы догадываетесь, долма. Предположительно, в ХIV–XV веках блюдо добралось до Прибалтики и Белоруссии, и тамошние хозяйки заменили баранину на более доступную говядину и свинину, а виноградные листья на капустные. А вот название поменяли французы.

Французский юмор

Позже, в конце XVII – начале XVIII века, во Франции довольно распространенным блюдом были... голуби, поджаренные на решетке. Вот так вот без затей: с птички обдирали перья, солили и жарили на открытом огне и свежем воздухе. Потом на таких же решетках стали готовить голубцы, называя их «ложными голубями». А в России как раз начался бум всего французского, в том числе и кулинарии,и русские хозяйки, подражая, стали готовить голубцы – мясо с рисом в капустных листьях.

Словарик

В Турции голубцы называются сарма (от глагола сармак – заворачивать), в Азербайджане – долма, в Армении – толма, в Италии – involtini di foglie di cavolo ripieni di carne tritata e riso.

Легенда

Китайские хозяйки тоже готовят некое подобие голубцов – из китайской капусты, риса, ростков сои, соевого соуса, кунжутного мала и т.п. Но речь не об этом, а о легенде: однажды гуру в окружении учеников гулял по берегу реки и нечаянно свалился в воду, в которой водились хищные рыбы. Ученики, испугавшись за учителя, завернули прихваченный на обед рис в капустный лист и бросили в воду, отвлекая хищников. Учитель благополучно выбрался на сушу и, довольный смекалкой своих подопечных, решил приготовить и попробовать то, что досталось рыбам.

Рецепт

Ингредиенты:

  • капуста белокочанная – 1 шт.
  • фарш (свинина + говядина) – 500 г
  • рис – 0,5 ст.
  • лук репчатый – 2 шт.
  • морковь – 3 шт.
  • сок томатный – 2 ст.

Приготовление

Рис промыть, залить водой и отварить до полуготовности. Промыть холодной водой и дать стечь. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Очистить и натереть на мелкой терке морковь. Соединить фарш, лук, морковь, рис. Посолить, поперчить, хорошенько вымешать. Капусту разобрать на листья. Бланшировать их в кипящей воде 2–3 мин. Вынуть, дать остыть, срезать толстые жилки. Плотно завернуть конвертиком в капустный лист начинку и сложить голубцы в кастрюлю с толстым дном. Отдельно приготовить соус: натереть на терке 1 луковицу и 2 моркови, спассеровать их до полуготовности, добавив щепотку соли и сахара – он подчеркнет и усилит аромат овощей. Добавить 2 стакана томатного сока, перемешать, залить соусом голубцы (жидкость должна полностью покрывать их) и тушить под крышкой минут 30. Подавать к столу со сметаной. Приятного аппетита!

bestwom.ru


Смотрите также

 
       



Главная
Написать письмо




Блюда из рыбы Bluda-iz-riby.ru Карта сайта, XML.