Главная Польза рыбы Способы готовки Разделка рыбы Хранение рыбы Виды рыб Новости сайта Контакты

Замораживание рыбы
Оформление блюд
Пряности к рыбе
Соусы к рыбе
Рыба в микроволновке
Балык из рыбы
Блюда из лосося
Блюда из селедки
Блюда из трески
Бутерброды с рыбой
Вяление рыбы
Жареная рыба
Забытые рецепты
Заливная рыба
Запеченая рыба
Копчение рыбы
Котлеты из рыбы
Маринование рыбы
Отварная рыба
Паровая рыба
Паштет из рыбы
Пирог с рыбой
Припущенная рыба
Рубленые закуски
Рыбья икра
Салаты из рыбы
Соление рыбы
Супы из рыбы
Тушеная рыба
Фаршированная рыба
Форшмак из рыбы





       
 

Блюда казачьей кухни


борщ, солянка, рыба, пироги, пряники, фотографии блюд.

Борщ и солянка, каша и лапша, рыбные блюда, по обилию которых можно изучать обитателей близлежащей реки — Дона или Терека, Яика или Волги. Казаки — люди основательные, и трапеза для них не терпит суеты. Исторически в состав казачества входили русские и украинцы, степные кочевники и народы Северного Кавказа, сибиряки и представители Средней Азии. Оттого и кухня казачья столь разнообразна. Вопрос — где придется обедать? Дома за столом, тогда и леща, запеченного с кашей, можно ожидать к столу, а если поход, на то и пирог походный печь проворная хозяйка умеет.

Обед в одной кастрюле (станица Старочеркасская, XIX век)

Что нужно:

Свинина, картошка, белый корень, морковь, 2-3 луковицы, помидоры, терн, гвоздика.

Как готовить:

Мякоть свинины посолить и поперчить, обжарить в кипящем жиру. Уложить в чугунок или толстостенную кастрюлю, добавить нарезанный картофель, белый корень, морковь, долить холодной воды и тушить. Перед готовностью добавить резаные помидоры, моченый терн и 2-3 гвоздики.

Постный борщ (Средний и Нижний Дон, XVIII век)

Что нужно:

Несколько крупных луковиц, капуста, морковь, пастернак, картофель, стручки зеленой фасоли или гороха, чеснок, лавровый лист, перец, зелень.

Как готовить:

На медленном огне отварить луковицы. Достав из бульона лук, добавить нашинкованную капусту, морковь, пастернак, картофель, фасоль или горох. Перед готовностью приправить свежепотолченным чесноком, лавровым листом и перцем. Заправить борщ обжаренным на растительном масле луком и зеленью.

Солянка рыбная (Ростов, XIX век)

Что нужно:

Рыба, луковица, 1,5 ложки муки, вода, лавровый лист, перец, 10 оливок, 10 шампиньонов, 2 соленых огурца, свежая и кислая капуста, зелень.

Как готовить:

Луковицу мелко порубить, обжарить, засыпать полторы ложки муки, снова обжарить и добавить воды. В соус заложить мелко нарезанную рыбу, шампиньоны, огурцы, лавровый лист, перец, оливки, немного свежей и соленой капусты. По готовности добавить по вкусу огуречный рассол, сметану, зелень, протушить.

Рыба, начиненная кашей (Нижний Дон, станица Елизаветинская, ХVIII–XIX века)

Что нужно:

Донская рыба (лещ, сазан, карп), рис или пшено, лук, белое вино, специи по вкусу.

Как готовить:

Рыбу почистить и убрать потроха. При наличии — икру отделить и смешать с полуготовым рисом или пшеном. Тушку рыбы час выдержать в белом вине, затем начинить кашей, уложить в глубокую сковороду, добавить подсолнечное масло, обжаренный лук и рыбный бульон. Тушить со специями.

Раки по-праздничному (станица Елизаветинская, ХIХ век)

Что нужно:

20–30 раков, стакан сметаны, 0,5 стакана крепкого красного вина, ложка сливочного масла, соль, тмин, укроп.

Читайте также:

Как готовить:

В кастрюлю с водой добавить сметану, вино, сливочное масло, немного соли, тмина и укропа. После закипания закладывают раков, накрывают крышкой и варят в течение получаса.

Таранчук (обед из кухни Нижнего Дона, ХVIII–XIX века)

Что нужно:

Баранина, картофель, морковь, корень пастернака, пряности, бараний жир, стручок жгучего перца, уксус, масло растительное.

Как готовить:

Мелкие кусочки мякоти баранины обжарить в кипящем масле, уложить в горшочки. Отдельно сварить овощи и залить мясо овощным бульоном, добавить нарезанные картофель, морковь, корень пастернака, пряности. Тушить до готовности с добавлением жира, перца и уксуса по вкусу.

Пирог походный (из кухни Среднего Дона, ХVIII–XIX века)

Что нужно:

Мякоть свинины, говядины или баранины, чеснок, любое тесто для пирога, помидоры, животный жир, лук.

Как готовить:

Кусок мяса начинить чесноком и обжарить в духовке или печи до готовности. Нарезать слоями толщиной в сантиметр и уложить на раскатанное тесто. Сверху выложить слой помидоров и обжаренного лука, залить жиром и накрыть сеткой из теста. Выпекать в духовке или печи до готовности.

Пряники донские (Нижний Дон, ХIХ век)

Что нужно:

Фунт или около 450 граммов нардека (арбузный мед) или меда цветочного, 1 столовая ложка соды, 1,5 фунта или около 700 граммов муки, растительное масло, яйцо, сахарная пудра, изюм.

Как готовить:

К меду добавить столовую ложку соды и муку. Замесить крутое тесто и оставить в комнате на двое суток. Вымесить и раскатать в пласт, вырезать формой и уложить на промасленную сковороду. Верх пряников смазать взбитым яйцом или посыпать сахарной пудрой с изюмом.

Нардек — арбузный мед (Нижний Дон, ХVIII век)

Что нужно:

Мякоть арбузов.

Как готовить:

Мякоть спелых арбузов отжать, пропустить через пресс. Полученную массу поместить в эмалированный или медный таз, поставить на огонь и довести до кипения. Постоянно помешивая, держать на слабом огне, уваривая до 1/8–1/10 объема. Хранить мед в сухих стеклянных банках в прохладном месте.

Квас из терна (станица Старочеркасская, XVIII–XIX века)

Что нужно:

1 килограмм терна, 300 граммов сахара, 15 граммов дрожжей.

Как готовить:

Терн протереть, добавить четыре литра воды, кипятить в течение 15 минут. Напиток остудить, процедить и, засыпав 300 граммов сахара, вновь вскипятить. Полученный сироп охладить и добавить сырой терновый сок и, помешивая, дрожжи. Квас разлить по бутылкам, плотно закрыть пробками и выдерживать в течение пяти дней.

Рецепты бережно собраны сотрудниками сайта «Казачья-станица.РФ».

www.culture.ru

Казачья кухня — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Вареники - традиционное блюдо казачьей кухни.

Казачья кухня — кухня казаков.

Казачья кухня передаёт особенности быта и культуры казаков.

Многие казачьи войска именовались по именам рек (Амур, Волга, Дон, Енисей, Кубань, Терек, Уссури, Яик). В рационе казаков преобладало обилие рыбных блюд. Донские казаки запекали карпа или леща, варили уху (щербу)[1], готовили кулеш с рыбой. Вместе с тем, они любили есть каши, лапшу, хлеб и пироги, которые запивали взваром (компот сухофруктов) и квасом. Также они готовили голубцы и холодец.

Традиционным казачьим десертом был нардек — арбузный мёд. Обычно его ели с бурсаками (бурсачками)[2]. Влияние восточной кухни также проявлялось в употреблении изюма, который добавляли в кашу.

Кубанские казаки ели борщ, вареники, блины и шашлыки. Широко известен в кухне казаков Юга России гуляш. Из супов были распространены окрошка и шулюм (густой суп на основе бульона, мяса и картофеля). Мясо (свинина, птица) обыкновенно запекали в печи. Почетом окружали круглый хлеб (каравай, паляныца). Пили кисели и взвары. Также известен Ирьян — казачий вариант айрана из сузьмы.

Из столовых приборов казаки использовали миски и деревянные ложки[3]. Казаки ели три раза в день: завтракали, обедали и ужинали. Перед едой обязательно мыли и вытирали руки. Старший за столом обычно подавал сигнал к началу трапезы. Часто ели из общей миски. Напитки подавались в кувшинах[4].

ru.wikipedia.org

Казачья кухня. Традиционные казачьи рецепты и блюда.


Книга «Тарас Бульба», вообще-то говоря, не про еду. Но еда там присутствует, пусть и в качестве фона. В конце концов, даже могучим степным рыцарям XVI века надо было чем-то питаться. Кстати, «страва» — по-украински просто блюдо.


Чтобы приготовить сочные пельмени по-казачьи, понадобится фарш - 400 грамм говядины, 400 грамм баранины и 200 грамм свинины. Одна большая луковица, либо две средних, 4 зубчика чеснока.

Часто люди любят погрызть семечки подсолнечника в свободное время, считают, что это занятие увлекает, а многие даже думают, что возникает «зависимость», появляется желание снова погрызть семечки. Так польза или вред от употребления семечек? Бабушки и мамы в детстве пугали нас, что от частого употребления семечек может быть аппендицит. Давайте разберемся, правда ли опасны семечки или нет?

Кухня донских казаков. Довольно часто в донской казачьей кухне встречаются различные рецепты приготовления блюд в горшочках. К сожалению, горшочки на кухнях хозяек встречаются все реже и совершенно напрасно, ведь блюда, приготовленные в этой кухонной утвари, получаются высочайшего класса и незабываемого вкуса.

Казачья лапша с грибами отличается незамысловатостью приготовления, изысканным вкусом и полезностью блюда. Отведав тарелочку лапши, ваш организм получит необходимую порцию калорий и укрепит свой иммунитет. Лецитин, содержащийся в грибах, поможет очистке сосудов и снизит уровень холестерина.

Если для классического фасолевого супа необходимо на 12 часов фасоль замачивать, и солить блюдо в самом конце варки, то при приготовлении фасолевого супа из консервированной фасоли, такая необходимость отпадает.

Фасоль является одним из древнейших растений и в наше время ей, почему то уделяется мало внимания в кулинарии. А ведь блюда из фасоли являются кладезем легкоусвояемых белков, аминокислот, микроэлементов и прочих витаминов, так необходимых для человеческого организма. Многие диетологи относят это бобовое растение к одному из десяти самых полезных продуктов питания для организма человека.

Изначально грибная солянка по-казачьи имела немного упрощенный рецепт. Сейчас, когда продуктовых магазинов и супермаркетов стало намного больше, чем в былые времена и когда в этих магазинах появились заморские продукты, рецепт грибной солянки стал сложнее, но и само блюдо стало намного вкуснее.

Не исключение, что картофель по частоте появления на столах является обладателем первого места. Существует великое множество рецептов приготовления картофеля. Все не перечесть.

Грибной сезон начался. Многие любители «тихой охоты», не спеша, с чувством, с толком обходят заветные грибные места. И часто добыча бывает вполне весомая.

В каждом казачьем регионе, станице, хуторе существуют свои уникальные рецепты приготовления домашней казачьей колбасы. Предлагаем рецепт, родом из станицы Старочеркасской, которому более 150 лет.

Плов – невероятно аппетитная, вкусная и изысканная еда, довольно пикантная и калорийная. Средняя порция плова позволяет утолить голод надолго. Это блюдо готовят в разных регионах по-разному. Некоторые готовят плов из баранины, некоторые из свинины. Умудряются готовить даже из утки.  Однако сегодня самым доступным и недорогим мясом является курица.  Предлагаем рецепт, рассыпчатого плова с курицей, берущий начало от донских казаков.

Немного истории. Несколько сотен лет назад, когда татарская орда совершала набеги на наши земли у казаков была постоянная необходимость зщищать свои угодья. Зная о постоянной необходимости сбора на войну, казаки постоянно держали привязанными к седлу своего коня кульки с прожаренным в масле пшеном.

Редко когда в доме нет картошки. А если она есть, то голодными вы точно не останетесь. Ведь из картошки можно приготовить очень много простых и изысканных блюд. Предлагаем вашему вниманию наиболее распространенные казачьи блюда из картошки.

Для приготовления баранины с баклажанами, нужно взять бараньи ребрышки, нарубленные мелкими кусочками, обжарить в сливочном масле. Затем отдельно обжарить картофель, лук, морковь, корень пастернака и петрушки. Целыми запечь в духовке баклажаны.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.
Для приготовления карпа в вине нужно взять несколько крупных кусков карпа с молоками, нарезать - 2 сельдерея, небольшой пучок петрушки, 4 маринованных или кислых огурца, так же нужно взять 2 мускатных ореха. Рыбу сложить в кастрюлю, что бы карп был на дне и сверху посыпать душистым и черным перцем, затем нарезанные огурцы, петрушку и мускатный орех и все это залить о рассолом с огурцов напополам с белым вином.

ИНГРИДИЕНТЫ:
1. 0,5 кг мясного фарша.
2. 0,5 кг мяса цыплят.
3. Корни петрушки или сельдерея.
4. Гусиный или утиный жир.
5. Мука.

ИНГРИДИЕНТЫ:
Баранина - 1кг.
Картофель - 1кг.
Морковь - 2шт.
Корень пастернака.
Пряности.
Острый перец.
Уксус
Подсолнечное масло.

Домашняя лапша, казалось бы, что может быть элементарнее – в куриный бульон добавить лапшу и приготовить суп. Но отчего у одной хозяйки лапша выходит янтарно-прозрачной, пальчики оближешь, а у другой – мутной и неаппетитной? Оказывается есть свои тайны приготовления хорошей домашней лапши.

К нашему блюду лучше всего подойдет тыква медового сорта, средних размеров (обязательно с хвостиком), обрезаем шляпку под углом 45 градусов, чтобы наша крышечка не проваливалась. Металлической ложкой вычищаем семечки и волокна. Тыква готова, убираем ее пока в сторону.

www.kazachiyvir.ru

Рецепты Донских казаков к конкурсу "Старинная казачья кухня"

В моей памяти с детства живут теплые воспоминания о моих предкахказаках, которые жили на земле Донской.

Мои бабушки владели искусством приготовления казачьих блюд. Многие из них сохранились и до нашего времени.

Принято говорить, что все новоеэто хорошо забытое старое. Те кто воспользуется этими рецептами, смогут воочию убедиться в этом, открыв для себя всю прелесть и ценность старинной казачьей кухни.

Салаты

Донской

Салат из свежих огурцов и помидоров

300г – огурцов

300 г – помидоров

70 г – лук репчатый

50 г - перец сладкий

Соль – по вкусу

Зелень укропа, петрушка,

2 ст. л. Масло подсолнечное

Огурцы нарезать тонкими ломтиками. Помидоры нарезать кольцами и полукольцами. Лук – полукольцами, перец – соломкой.

Все смешать, посолить по вкусу, перемешать, посыпать зеленью. Затем добавить подсолнечное масло и подать к столу.

Салат из крапивы с орехами

350 г – крапивы

50г – ядер грецких орехов

Лимонный сок

Зелень петрушки, укропа, сельдерея – по вкусу

Листья крапивы промыть и залить кипятком на 20 минут. Потом порезать их и сложить в салатницу. Очищенные орехи измельчить в кофемолке или растолочь, развести кипятком или отваром из крапивы, добавить лимонный сок и залить им салат. Перед подачей посыпать зеленью укропа, петрушки, сельдерея.

Винегрет обыкновенный

10 шт – картофеля

200 г – белой фасоли

300 г – филе сельди

100 мл - масло подсолнечное

3 ст.л. – уксуса

70 г – свекла

Горчица, соль - по вкусу

Картофель сварить, нарезать кубиками, добавить отваренную без слои фасоль, нарезанное на кусочки филе сельди. Все полить маслом, уксусом и горчицей, добавить отварную свеклу, нарезанную брусочками.

Холодные и горячие закуски

Судак по – Царски


Судак - 1 кг

Сыр – 200 г

Майонез – 200 г

Лук – 250 г

Помидоры – 300 г

Рыба потрошится, удаляются жабры. Куски обжарить в масле, предварительно обвалять в муке, лук пассеровать.

Обжаренную рыбу уложить на противень смазать майонезом, посыпать пассерованным луком, тертым сыром.

Помидоры нарезать кольцами. Уложить сверху. Поставить в духовку до готовности.

Раки по-казачьи

12 шт раков

5 шт – луковиц

1 пучок зелени укропа

1 пучок зелени петрушки

200 мл вино домашнее красное

Соль по вкусу

В подсоленной воде отварить зелень с луком и опустить в кипящий отвар раков. Затем, когда раки покраснеют и поднимутся на верх, снять их с огня и не выкладывать из воды до самой подачи на стол.

Перед подачей к столу раков вынуть из воды, поместить на блюдо без зелени, сбрызнуть вином и подать к столу.

Рыба под маринадом по-Донскому

Судак или щука, сазан, лещ - 1160

Перец молотый 0,05

Мука пшеничная 70

Масло растительное 80

Вес готовой рыбы 1000

Соус 1000

Лук зеленый 100

Выход 2100

Рыбу разделывают на филе с кожей и реберными костями. Порционные куски солят, перчат, обваливают в муке и жарят на растительном масле. Складывают в сотейник, перекладывая куски рыбы горячим готовым маринадом. Ставят в духовой шкаф на 5-10 минут. При подаче рыбу посыпают зеленым луком.

Говядина дорожная

1,5 кг – говядины

150-200 г – свиного сала

1 яичный белок

5 г – желатина

Соль, перец, мускатный орех, гвоздика. Лавровый лист и чеснок по вкусу.

Говядину нашпиговать полосками сала, толщиной 1 -1,5 см, предварительно обваленными в смеси соли, перца, толченных мускатного ореха, гвоздики, лаврового листа и чеснока. При желании можно подержать мясо предварительно несколько часов в уксусе вместе с искрошенной луковицей.

Затем положить говядину в горшок, добавить маринад, немного воды и тушить на водяной бане до готовности либо замазать верх горшка тестом и томить в духовке около 2 часов. Потом слить весь сок. Если его окажется мало, влить нужное количество мясного бульона. Вскипятить, добавить яичный белок для осветления, процедить, растворить желатин, еще раз довести до кипения, залить этой смесью говядину, дать бульону остыть на холоде.

Перед подачей к столу нарезать мясо ломтями, уложить на блюдо, залить бульоном, остудить и подать к столу в виде заливного.

Фаршированные помидоры

200 г- телятины

50 г – сливочного масла

1 стакан бульона

1 яйцо

0,5 стакана молока

0,5 пшеничного батона

10 зеленых помидоров

Тертый мускатный орех, черный молотый перец, соль по вкусу.

Телятину пропустить через мясорубку с маслом, яйцом и размоченным в молоке батоном, посолить, поперчить, добавить мускатный орех. Полученную смесь протереть через сито, нафаршировать ею зеленые помидоры, предварительно вынув из них середину, залить бульоном и сварить на слабом огне под крышкой.

Пельмени запеченные


Мука 310г

Яйцо 1

Вода 180

Соль 5г

Говядина 215

Свинина 215

Лук репчатый 50

Соль 9

Вода 90

Специи по вкусу

Яйцо для смазки 1

Приготовляют пельмени обычным способом. Отваривают в подсоленной воде. Укладывают в однопорционный горшочек, заливают сметаной и запекают в духовке.

Синенькие по –казачьи

Баклажаны 256

Мука пшеничная 10

Масло растительное 15

Вес готовых баклажан 200

Соус 100

Выход 300

Баклажаны нарезают кружочками толщиной 1 см, солят, выдерживают в течение 15-20 мин., для стекания сока. Панируют в муке и жарят на растительном масле, заливают сметанным с томатом соусом и ставят в духовой шкаф для запекания. Запекают в течение 10 мин.

Первые блюда

Лапша по-казачьи

Курица 150

Мука пшеничная 35

Яйцо 1

Соль по вкусу

Помидоры 40

Масло сливочное 10

Петрушка 8

Специи по вкусу

Готовый куриный бульон. Для приготовления лапши в холодную воду добавляют соль, сырые яйца, просеянную муку и замешивают крутое тесто, которое выдерживают 10-15 мин., затем раскатывают пласт толщиной 1 мм и шинкуют соломкой. Перед варкой слегка просушивают. В кипящий бульон кладут лапшу, доводят до готовности. Заправляют пассерованными на сливочном масле помидорами. При отпуске посыпают зеленью.

Борщ – дугинский

Ребра мясные 200

Свекла 50

Картофель 125

Капуста 60

Морковь 15

Пастернак 15

Лук репчатый 20

Помидоры 80

Перец болгарский 15

Сало свиное топл. 15

Сметана 15

Зелень 2

Выход 500

Свеклу, морковь, пастернак, репчатый лук и болгарский перец нарезают соломкой. Свеклу закладывают в кипящий бульон . Пассеруют с жиром пастернак, морковь и болгарский перец и продолжают пассерование. Затем добавляют нарезанные дольками очищенные помидоры и продолжают пассерование в течение 5-7 мин. Отдельно пассеруют репчатый лук.

В кипящий бульон закладывают картофель нарезанный брусочками или дольками и целый очищенный картофель. Через 5 мин закладывают нарезанную соломкой капусту. Варят в течение 15 мин. Затем закладывают пассерованные овощи. За 3 мин до готовности в борщ кладут лавровый лист, перец горошком. Подают с горчицей, черным хлебом и чесноком.

Клецки

Картофель 120

Лук репчатый 30

Масло растительное 25

Мука пшеничная 70

В кипящую воду кладут очищенный картофель, нарезанный дольками. Замешивают крутое тесто и раскатывают его тонко, затем пальцами рвут и кладут в кипящий бульон с картофелем, заправляют пассерованным на растительном масле репчатым луком. При употреблении посыпают зеленью.

Уха рыбацкая


Вода 3 л

Разнорыбица

Осетрина

Мелкая рыба

Лук 2 головки

Морковь 1 штука

Зелень, соль перец по вкусу

Варят сначала - мелкая рыба лук, морковь, процеживается. Затем варят осетрину в полученном бульоне. В конце варки добавляют помидоры свежие или томат, соль, перец – по вкусу, зелень.

Кулеш рыбачий

Пшено 250 г

Рыба соленая 300 г

Лук 25г

Масло растит 20

Зелень

Промытое пшено варится 10 минут. Отдельно отваривается соленая рыба (чаще сула). Ее разделывают на мелкие кусочки. Отваренное пшено заправляют луком, жареным на растительном масле, кусочками рыбы, зеленью, тщательно перемешивают.

Суп бабушки Ульяны

Вода 1,5 – 2 л

Рис 200г

Филе рыбное 500г

Корень петрушки 100г

Мука пшеничная 100г

Корень сельдерея 100г

Картофель 300

Лук репчатый 250

Морковь 250

Черный молотый перец, соль по вкусу

Зелень

Рыбное филе пропустить через мясорубку, рис отварить, лук нашинковать мелкими кубиками. Из рыбного филе, риса, лука сделать шарики, предварительно посолить и добавить зелень. Шарики обжарить. В кипящую воду бросить картофель, нарезанный кубиками, варить до готовности. Затем пассерованные овощи шарики и остальную часть риса. В конце добавить перец, соль по вкусу, зелень.

Вторые блюда

Рыба, запеченная с кабачками и баклажанами

600 г – рыбы

100г – кабачков

100г – баклажанов

50 г – муки

20 мл – подсолнечного масла

4 –зубчика чеснока

100 г- майонеза

100г – сметаны

35 г – тертого сыра

20 г – сливочного масла

100 г – пшеничной муки

Зелень, черный молотый перец, соль по вкусу.

Рыбу разделать на филе и нарезать небольшими кусочками по 30-40 г, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на масле до золотистой корочки. Баклажаны, нарезанные кружочками обдать горячей водой, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить до золотистой корочки.

На сковороду, смазанную маслом, положить подготовленные кусочки рыбы, на них кабачки и баклажаны, посыпать все мелко нарезанным чесноком, залить смесью майонеза и сметаны, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.

При подаче на стол готовое блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

Судак, запеченный с грибами и раками

600г – судака

200 г – мелких маринованных грибов

15 раков

60-80 г – сливочного масла

60 г- молотых сухарей

Очищенную и промытую рыбу нарезать порционными кусками, положить их в кастрюлю, варить 30 мин, охладить и удалить из них кости. На сковороду положить сваренные куски рыбы, на них - маринованные мелкие грибы, очищенные раковые шейки и клешни, залить все разогретым сливочным маслом, поставить в духовку и запечь.

При подаче на стол посыпать блюдо молотыми сухарями.

Осетрина жареная


1кг – свежей осетрины

2 яйца

4 ст.л. пшеничной муки или молотых пшеничных сухарей

100 г – сливочного масла

Соль по вкусу

Осетрину нарезать на поперечные куски толщиной 1-2 см, обмакнуть в сырые яйца, сильно посолить, обвалять в муке или сухарях и поджарить на масле.

Подать к столу с салатом из свежих огурцов.

Карп с капустой

1 карп

400 г свежей капусты

1 стакан рыбного бульона

100 г сливочного масла

2-3 лавровых листа

100 г оливок без косточек

3 соленых огурца

100 г маринованных вишен

10 горошин душистого перца

Соль по вкусу

Карпа очистить, выпотрошить, посолить, обвалять в муке, обжарить в растопленном масле с 2 сторон и поставить в горячую духовку на 15 минут. Вынуть рыбу, подлить немного рыбного бульона, дать настояться.

Нашинковать капусту, отварить ее в подсоленном кипятке, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, переложить в кастрюлю, добавить масло, лавровый лист, перец, оливки, очищенные нарезанные ломтиками соленые огурцы. Перемешать, прибавить маринованные вишни, закрыть крышкой и тушить на медленном огне около 20 мин.

Выложить карпа на блюдо, вокруг него - тушеную капусту, полить соком рыбы и подать к столу.

Мясные блюда

Поросенок жареный

1 поросенок

100 г соли

400 г – сливочного масла

800 г – квашеной капусты

5 луковиц

5 квашеных яблок

Черный молотый перец по вкусу

Поросенка очистить, помыть, натереть сверху и изнутри солью. Подготовленного таким образом поросенка нафаршировать квашеной капустой и яблоками, поджаренными на масле с рубленным луком и перцем. Затем выложить на противне веточки крест на крест фруктовых деревьев, на них установить поросенка, и жарить в духовке часто смазывая растопленным маслом 1-1,5 часа, до тех пор, пока поросенок не подрумянится со всех сторон.

Говядина жареная с хреном

1,5-2 кг говядины (одним куском)

150 г – сливочного масла

3 ст.л. тертого хрена

1 лимон

1 ст.л. мелких пшеничных сухарей

1 ст.л. пшеничной муки

1 ч.л. сахара

2 яичных желтка

30-40 г сметаны

Соль по вкусу

Мясо отбить, посолить, положить в сотейник со 100 г растопленного масла и зарумянить со всех сторон. Потом подлить воды и жарить в умеренно нагретой духовке до готовности. Мясо вынуть, сделать достаточно глубокий продольный надрез, внутренние его поверхности покрыть кружками лимона без цедры и зерен, а в середину положить начинку из хрена, тщательно смешанного с маслом, просеянными сухарями, сахаром, солью и сырыми желтками. Затем мясо сложить, закрыв надрез, обвязать ниткой, снова поместить в сотейник и жарить в умеренно нагретой духовке еще 30 мин. Незадолго до готовности мясо посыпать мукой, полить сметаной.

Когда сметана приобретет желтоватый оттенок, вынуть жаркое из духовки, переложить на блюдо, полить собственным соком и подать к столу.

Курица запеченная

Курица 1330

Фарш 230

Мука пшеничная 50

Яйцо 1

Масло сливочное 150

Специи по вкусу

Зелень петрушки 50

Подготовленную тушку курицы кладут в кипящую воду и варят 30 минут. Для фарша: варят потроха, нарезают мелкими кубиками, добавляют сырые яйца, муку, соль. Наполняют этой массой тушку курицы, ставят в духовой шкаф и обжаривают до готовности. На гарнир подают рассыпную гречневую или рисовую кашу. При отпуске поливают сливочным маслом.

Мучные изделия

Пирог кулебяка по казачьи

Для теста : 1,2 кг муки, 400 г сливочного масла, 6 яиц, 2 стакана молока, 1 стакан пшеничных сухарей, 15 г сухих дрожжей, соль по вкусу.

Для фарша: 800 г свежей рыбы без костей, 5 луковиц, 600 г масла, 0,5 стакана зелени укропа, 3 стакана гречневой крупы, 2 яйца, соль по вкусу.

Замесить тесто из половины муки и дрожжей, дать ему подойти. Затем добавить масло, яйца, соль, остальную муку и дать тесту еще раз подойти.

Для приготовления начинки рыбу поджарить на масле с добавлением измельченного лука, добавить рубленную зелень укропа, все хорошо порубить.

Крупу растереть с сырыми яйцами, высушить и протереть через сито. Затем вскипятить воду с маслом, добавить крупу и хорошо перемешать, посолить и поставить на 5-10 мин в духовку, после чего смешать ее с рыбным фаршем.

На металлическом круглом блюде раскатать тесто. Обложить в центр коржа половину фарша, сверху - ломтики рыбы, на них - остальной фарш, затем кулебяку защипать, смазать яйцом, посыпать сухарями и поставить в духовку. Когда пирог будет готов, накрыть его полотенцем.

К этому пирогу отдельно можно подать паюсную икру и сливочное масло.

Блины пшеничные славянские

4 стакана пшеничной муки, 1 стакан сметаны, 10 яиц, соль по вкусу.

Муку соединить со сметаной, посолить, размешать, постепенно ввести в нее желтки, затем добавить взбитые в пену белки, осторожно сверху вниз перемешать и печь блины на раскаленной, смазанной маслом сковороде.

Готовые блины подать с вареньем, желе или сахаром.

Луковник

800 г пшеничной муки, 2 стакана воды, 25 г дрожжей, 8 луковиц, 0,5 стакана подсолнечного масла

Приготовить тесто из муки, воды и дрожжей. Поставить его в теплое место, дать подойти. Затем сделать из теста тонкие лепешечки, размером 10-15 см, уложить их друг на друга в смазанную растительным маслом форму или металлическую кастрюлю, каждую лепешку (кроме последней) посыпать поджаренным луком. Испечь в хорошо прогретой духовке.

Подать к столу на блюде, при желании можно отдельно подать мед.

Хворост

0,5 стакана сахара, 0,5 стакана воды, 3 стакана пшеничной муки, 2 стакана топленого сливочного масла, 100 мл белого вина, 3 яйца, соль по вкусу.

Муку смешать с водой, добавить сахар, масло, вино, яйца, посолить. Тесто хорошо вымесить, нарезать на тонкие продолговатые полоски, сплести их в виде косичек, и опустить в кипящее масло. Подрумяненный хворост вынуть дуршлагом, дать стечь избытку жира и выложить хворост на салфетку.

Готовый хворост посыпать сахаром и подать к столу.

Паска по –казачьи

1 кг пшеничной муки, 500 г сливок, 50 яичных желтков, 100 г дрожжей, 185 мл молока, 240 г топленого масла, 200 г сахара, 12 г соли, ваниль или корица по вкусу.

Половину необходимой по рецепту муки заварить горячими сливками, хорошо размешать, чтобы не было комочков. Взбить желтки добела и поставить в посуде в теплую воду. Распустить в молоке дрожжи, добавить к ним желтки и все это перелить в запаренную муку, хорошо вымешать и дать подойти.

Потом тесто посолить, досыпать муку и вымесить полчаса, затем влить топленое масло, всыпать сахар, ваниль или корицу и месить пока на нем не появятся пузырьки. Наполнить тестом формы менее чем на половину их объема и , когда оно подойдет, поставить их в горячую духовку на 1 час.

Пряники Донские

100г темного меда, 0,6 стакана сахара, 5 бутонов гвоздики, 0,5 ч.л. корицы, 1,2 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 1 ч.л. питьевой соды.

Подогреть в кастрюле мед, добавить сахар, помешивать, пока сахар не растает. Затем положить корицу и истолченную гвоздику, половину муки, взбитое яйцо, соду все хорошо перемешать. Выложить тесто на стол, всыпать остаток муки и месить до тех пор, пока тесто не будет отставать от рук. Разделать его в виде небольших шариков, положить на смазанный маслом противень и испечь в умеренно нагретой духовке.

Пирог походный

Мякоть свинины - 150 г

Говядины - 150 г

Баранины - 150 г

Чеснок - 150

Мука - 1200

Помидоры - 300

Жир - 300

Лук - 150

Кусок мякоти свинины, говядины и баранины начиняют кусочками чеснока и обжаривают в духовке или печи до готовности. Режут слоями толщиной сантиметр и кладут на раскатанное тесто (для пирога). Сверху укладывают резаные помидоры, заливают жиром и обжаренным луком и накрывают сеткой из теста. Пекут в духовке или печи до готовности.

Напитки

Квас из терна

Терн – 1 кг

Вода – 4 л

Сахар – 300 г

Дрожжи – 15 г

Протереть 1 кг терна. Отжимки залить 4 л воды, прокипятить 15 минут. Остудить, процедить и всыпать 300 г сахара, вновь вскипятить. Сироп охладить и влить терновый сырой сок. Добавить 15 г дрожжей, размешать, разлить по бутылкам, плотно закрыть пробками, и выдержать 5 дней.

Нардек (арбузный мед)

Мякоть спелых столовых арбузов отжать, пропустить через пресс. Слить в эмалированный или медный таз. Поставить на огонь и довести до кипения. Постоянно помешивая, варить на слабом огне, уваривая до 1/8 -1/10 объема. Хранить мед в сухих стеклянных банках в прохладном месте.

Чай липовый

20 г липового цвета, 950 мл воды, 60 г сахара, 80 г меда, 80 г сиропа, 80 г варенья

Перед завариванием чая чайник ополоснуть кипятком, чтобы прогреть. Положить в него сухой, чистый липовый цвет, залить кипятком и поставить на 45 мин для настаивания, накрыв крышкой или салфеткой.

После настаивания чай процедить, снова залить в чайники довести до кипения, следя за тем, чтобы чай долго не кипел.

Подавать чай на стол горячим или холодным. Отдельно в розетке подать к нему сахар или мед, сироп или варенье.

Кисель квасной

5 стаканов хлебного кваса, 0,5-1 стакан сахара, 0,5 ч.л. корицы, 3-4 ст. л. Лимонной цедры, 3 ст.л. крахмала.

Вскипятить квас, добавить сахар, корицу, лимонную цедру. Крахмал развести в стакане холодного кваса и вылить тонкой струйкой в кипящий квас.

Затем, постоянно помешивая, вскипятить еще раз, снять с огня, перелить в глубокое фарфоровое блюдо (или порционные чашки), смоченные холодной кипяченой водой и посыпанные сахарным песком, остудить и подать к столу.

Взвар из сухофруктов

800 г разных сушеных фруктов (яблоки, груши, вишни, сливы), 1 стакан сахара, 0,5 ч.л. корицы.

Сушеные фрукты промыть, сложить в кастрюлю, добавить корицу, залить водой, довести до кипения, закрыть крышкой и варить до готовности на слабом огне. Из сока сухофруктов и сахара сварить сироп и залить им фрукты.

Взвар можно подать к столу как горячим, так и холодным.

Разработала социальный педагог О.И. Поливанова

infourok.ru

Казачья кухня

Казачья кухня – неотъемлемая часть уникальной культуры темпераментного, жизнелюбивого народа Верхнего Дона, которая нашла отражение во многих народных пословицах и поговорках. Одна из них, к примеру, гласит: «Если сладкий кусочек — ему найдется куточек». Действительно, скромные в обыденной жизни казаки всегда устраивали обильные застолья по самым разнообразным поводам – от престольных праздников до проводов в военный поход. И во время таких праздников проявлялась вся щедрость, вся открытость души казачьей. А в связи с тем, что в казаки принимали всех добровольцев вне зависимости от национальности, казачья кухня вышла одной из самых историчных и этнографичных. Хлеб почти повсеместно готовился из кислого теста на дрожжах или закваске. Выпекался он в русской печи – на поду или в формах. Из кислого теста также пекли шаньги1, булки, блины, оладьи, пирожки и пироги с начинкой из рыбы, мяса, овощей, круп, фруктов, ягод, в том числе дикорастущих. Из пресного теста пекли лепешки, бурсаки2, колобки, кныши3 и маканцы4. При этом лепешки нередко готовили на сковороде без жира, аналогично традициям хлебопечения у кочевых народов Средней Азии. Блюда из муки, заваренной в кипятке, — затируха5, буламык6 и саламата7 – готовили во время рыболовного промысла, в дорогу и в пору сенокоса. Блюда из рыбы — основа питания донских, уральских, астраханских, сибирских, амурских и частично кубанских казаков. Рыбу варили, жарили, сушили, коптили, томили в печи и вялили. Из рыбного филе готовили тельное8. Из икры частиковой рыбы9 делали котлеты. Блюда из овощей и фруктов отличались большим разнообразием. Морковник, тыквенник, тушеная капуста и жареный картофель входили в ежедневный рацион казаков. Самым популярным овощным блюдом в рядах кубанских, донских и терских казаков был борщ, уральских – щи из мяса, капусты, картофеля и крупы.

«Кулеш — много не съешь» – так говорят казаки о своем едва ли не о самом популярном, традиционном блюде. А почему много не съешь? Не потому, что не вкусно, а потому, что очень сытно. Несмотря на то, что рецептура и технология приготовления кулеша довольно просты, вопрос «а что это такое?» вызывает некоторые сложности. Дело в том, что кулеш — не каша и не суп – нечто среднее. Согласно словарю В.И. Даля, блюдо представляет собой «жидкую похлебку с солониной из горохового толокна с салом и пр.». А вот Кулинарный словарь Похлебкина сообщает, что это «пшенная кашица со шкварками и луком». Второй вариант более затрагивает суть блюда, если учесть, что родиной кулеша является венгерская каша из пшена (по-венгерски пшено называется köles — «кёлеш»).

Традиционный казачий кулеш появился в Запорожской Сечи как основное походное блюдо: в походе блюда готовились из долгохранимых энергоемких продуктов, чтобы можно было накормить как можно больше бойцов, причем быстро и без всяких там «первого, второго, третьего». Соленое свиное сало, лук и дешевое пшено из рода сорго справлялись с этой задачей на отлично. Прихватив в поход телегу с этими продуктами, можно было кормить целый курень три недели. Простейшая технология обрекла кулеш на звание «лучшей армейской, солдатской, еды»10 — блюдом войны и массовых народных движений. Но за что же он так полюбился казакам?


La cuisine des cosaque («кухня казаков») Финарда Давида Ноэля Дьедонне, 1815 год // Мемориал Отечественной войны 1812 года // Источник: gallica.bnf.fr / Bibliothè- que nationale de France

Каши как блюда — примитивны. Значит, существует огромный риск получить однообразное, пресное, вязкое, невкусное и малопитательное блюдо, которое, будучи поставлено на довольствие войск, может вызывать быструю приедаемость, что чревато снижением бое- способности войск и их возмущение. Выход из вечного противостояния «желаемого» с «полезным» был найден чисто кулинарный: зерновую основу оставили неизменной, но обогатили её компонентами, которые способны обмануть человеческие ощущения и тем самым сделать кашу блюдом не только приемлемым и удобным, но и вкусным и, возможно, даже желанным. Что это были за компоненты? На пределе рентабельности с ролью «усилителя вкуса» прекрасно справлялись лук, сало и приправы.

Во многих рецептах кулеша встречается картошка и мясо, но эти ингредиенты стали популярны уже после изобретения оригинального рецепта: как известно, картофель на Руси появился позднее 1766 года, после рассмотрения Сенатом вопроса о его внедрении. Не часто баловали казаков и мясом: считалось, что сытый воин — плохой боец. Получается, Даль был не прав? Частично. Горох действительно часто добавляли в кулеш для загустения. А когда запасы кончались, пшено легко заменялось прикорневыми частями водных растений, например рогозом — сочные, мягкие, с высоким содержанием крахмалов и сахаров, они являются отличным заменителем не только пшенной основы, но и моркови с картошкой. Кулеш, приготовленный с подводными ингредиентами, иногда называют «плавневым» и приписывают его создание верхнедонским казакам. Его готовили во время походов оторванные от основных пищевых запасов казаки, укрываясь в плавнях Великого Луга после набега на турок. Если проблем с продовольствием нет, для кулеша подойдет любая крупа — пщеница, ядрица, рушница — главное, чтобы она как следует разварилась. Есть кулеш, как вы, верно, уже поняли, можно на завтрак, обед и (или) ужин. Полезное, сытное, а главное — вкусное блюдо порадует, даже если вам не посчастливилось родиться казаком.

Многим известно, что в МГУ им. М.В. Ломоносова принято в Татьянин день угощаться медовухой. И пусть медовуха – слабоалкогольный напиток, но в честь такого праздника табу на алкоголь в университете отменяется. Вот и у Московского государственного университета технологий и управления им. К.Г. Разумовского (Первого казачьего университета) тоже есть свой фирменный напиток – «разумовка». Такое название ему дали разработчики – сотрудники кафедры технологий бродильных производств и виноделия. Кстати, напиток этот к алкоголю не имеет ни малейшего отношения. В его основе лишь полезные для здоровья ингредиенты: мята нормализует и облегчает пищеварение, оказывает противоспазматическое действие – избавляет от болей в мышцах, снимает раздражительность, нервозность, улучшает сон; мед нормализует работу многих внутренних органов, улучшает состав крови, повышает иммунитет, является мощным источником энергии, предохраняет организм от преждевременного старения; cок лимона полезен при атеросклерозе, ангине, заболеваниях желудочно-кишечного тракта, нарушенном обмене веществ. Студенты МГУТУ им. К.Г. Разумовского (Первого казачьего университета) каждый год варят «разумовку» на казачьей смене «Селигера». Попробовать ее может любой участник известного форума, чем все и пользуются – вот уже два года как «форумчане» заходят в шатер университета за «казачьим махито». Кроме того, и в Первом казачьем университете редкий праздник обходится без «разумовки». Впрочем, сделать этот напиток несложно и самому. Кафедра технологий бродильных производств и виноделия охотно поделилась с «Альянсом» рецептом.

Для приготовления 10 л напитка используют от 150 до 300 г меда, сахар-песок для доведения кондиций по сахару и воду для доведения объема до 10 л. Мяты берется 50 г на 10 л готового напитка. Из плодов лимона в количестве 5-6 шт. (общим весом 650-700 г) выжимается сок в стеклянную или фарфоровую посуду. При приготовлении напитка в 10-литровую эмалированную или в любую другую с нейтральным покрытием емкость вливают 10 л питьевой воды и ставят на огонь. После закипания воды последовательно закладывают в емкость мед, сахар и кипятят до их полного растворения минуты 2-3. Необходимую сахаристость напитка определяют органолептическим путем, затем добавляют выжатый заранее лимонный сок и оставшиеся лимонные корки, снова доводят до кипения и кипятят не более 5 минут. Затем лимонные корки удаляют и закладывают пучок мяты в количестве не менее 50 г и снимают емкость с огня, плотно закрыв крышкой. После естественного остывания напитка его фильтруют через очень мелкое сито. Зимой пить «разумовку» предпочтительнее горячей, летом – холодной!

cossacksculture.mgutm.ru

БЛЮДА КАЗАЧЬЕЙ КУХНИ - syncha_svetlana — LiveJournal

 

Светлана Сынча

А МОЙ МИЛЫЙ ВАРЕНИЧКОВ ХОЧЕТ... 


В разное время и в разных обстоятельствах казаки питались по-разному. Находясь в пикетах, порой голодали по нескольку дней или обходились самой простой пищей: пойманной дичью и рыбой, пшенным кулешом с салом, сваренным на костре, а если враг был близко, то и просто сухарями. Пшено, сухари и немного муки для галушек, были непременным атрибутом казачей походной сумы. Летом варили узвар (компот) из ягод и фруктов, из тех, что попадались на пути. «Козацка душа найисться и з ковша»- гласила пословица на этот случай.
Зато, вернувшись со службы, домой славные «лыцари» навёрстывали упущенное.
Не зря существует казачья поговорка: «Казаки як мали диты: хочь богато пойидять, хочь трохы – найидятьця».
Тарас Шевченко в своем произведении « Назар Стодоля» писал, что в казачьих семьях готовили простые, но очень калорийные блюда: рыбу, мясо (баранину, свинину), колбасу. Подавали вишневку, сливянку, мед, венгерское вино:
«Вечер. Внутренность светлицьы, богато убранной коврами и бархатом. В стороне стол, покрытый дорогим ковром; кругом скамьи под бархатом ,окаймленные золотом. На столе стоят фляги, кубки й разные кушанья; горят восковые свечи.
« - Усе! здається, що все. Стривай лишень, чи не забула чого. Риба,
м'ясо, баранина, свинина, ковбаса, вишнiвка, слив'янка, мед, венгерське -
усе, усе. Тут i їстiвне, i випити».

От себя добавлю, что позднее, вместо узвара бывало, употребляли шампанское. Легкое вино, вполне заменяло простой компот - узвар. Казаки были люди не бедные и зачастую выписывали «кислэнького» прямо ящиками из Франции, храня его в кладовке и ценя ничуть не выше простой наливки, а то и узвара.
Из первых блюд наибольшим разнообразием отличались борщи, которых насчитывалось около 30 видов: гетманский с ребрышками, черниговский с лесными кислицами (дикими яблочками), киевский (на квасе) с курицей и бараниной, архиерейский постный (на курином отваре), рыбный с жареными карасями, грибами, луком и перцем., полтавский с галушками. (А. Ильченко. «Казацкому роду нэма переводу»). Борщи эти, правильно приготовленные имели удивительный аромат и вкус.
Широко были распространены различные каши: пшенная, гречневая, тыквенная, вареники с начинкой из творога, картофеля, тушеной капусты, с вишнями, клубникой, сливами и другими ягодами.
Не менее были распространены и такие блюда как тушеное мясо с картофелем (печеня), буженина, тушенная с капустой и салом, второе «душенина» (жаркое), галушки из телячьей печени.
Сало употребляли во всех видах: сырое, соленое, копченное, жаренное. Из других жиров, употреблялось растительное масло горячего отжима, так называемое «жаренное», с запахом жаренных семечек, которое и до сих пор любят на Кубани. .
Его использовали для заправки салатов, винегретов. Это масло придает особый вкус и аромат блюдам.
Значительное место в занимали рыбные блюда: карась, запеченный в сметане, рыбные крученики, карп фаршированный грибами и гречневой кашей, карп, тушенный с луком или в сметане, судак, запеченный в сметане, судак, запеченный с грибами и раками, жареная тарань с медом, разная колбаса из рыбы и мяса, вареники и разные «сиченыки», «крученыки» с мясным фаршем, завиванцы.
Для этих блюд характерны способы измельчения продуктов, такие как шинкование и сечение.
Много готовили мучных изделий главным образом из пресного теста: галушки, вареники, коржи. Из дрожжевого теста выпекали поляныци, пампушки, бублики.
В праздники, например на масленицу пекли блины из пшеничной и гречневой муки, пироги с мясом, печенкой и другими начинками. Обрядовым блюдом был узвар (компот), без него не обходилось ни одно торжество. По праздникам он готовился на меду, к этому добавлялись сластены, медяники и всякие там еще разные «марципаны».
Это все было доступно простым семьям и не только в праздники, но и в будни.
Если же дело касалось уже, к примеру, войскового старшины (подполковника), и его семейства, то тут в ход шли другие мерки, вот как интересно и с юмором писатель Г. Квитка - Основьяненко описывает жизнь такой семьи в книге «Пан Халявский»: « Нас воспитывали со всем старанием и заботливостью и, правду сказать, не щадили ничего. Утром всегда уже была для нас молочная каша, или лапша в молоке, или яичница. Мяса по утрам не давали для здоровья, и хотя мы с жадностью кидались к оловянному блюду, в коем была наша пища, и скоро уписывали все, но няньки подливали нам снова и заставляли, часто с толчками, чтобы мы еще ели, потому, говорили они, что маменька с них будут взыскивать, когда дети мало покушали из приготовленного. И мы, натужась и собравшись с силами, еще ели до самого нельзя.
После завтрака нас вели к батеньке челом отдать, а потом за тем же к маменьке. Как же маменька любили плотно позавтракать и всегда в одиночку, без батеньки, то мы и находили у нее либо блины, либо пироги, а в постные дни пампушки или горофяники. Маменька и уделяли нам порядочные порции и приказывали, чтобы тут же при них съедать все...
Маменька удерживали меня при себе и тут доставали из шкафика особую, приготовленную отлично, порцию блинов или пирогов с изобилием масла, сметаны и тому подобных славностей. "Покушай, душко-Трушко (Трофимушка), приговаривали маменька, гладя меня по голове: старшие больше едят, и тебе мало достается". Управившись с этим, я получал от маменьки либо яблочко, либо какую-нибудь сладость на закуску…
Среди таких невинных игр и забав нас позовут обедать. Это всегда бывало к полудню. Борщ с кормленою птицею, чудеснейший, салом свиным заправленный и сметаною забеленный, прелесть! Таких борщей я уже не нахожу нигде…
К борщу подавали нам по большому куску пшенной каши, облитой коровьим маслом. Потом мясо из борща разрежет тебе нянька кусочками на деревянной тарелке и сверху еще присолит крупною невымытою солью - тогда еще была натура: так и уписывай. Потом дадут ногу большого жирнейшего гуся или индюка…
В полдник нам давали молоко, сметану, творог, яичницы разных сортов - и всего вдоволь. Потом, к вечеру, мы "подвечерковывали": обыкновенно тут нам давали холодное жаркое, оставшееся от обеда, вновь зажаренного поросенка и еще что-нибудь подобное. А при захождении солнца ужинать: галушки вздобные в молоке, "квасок" (особенное мясное кушанье с луком, и что за превкусное! В лучших домах за пышными столами его не видать уже!), колбаса, шипящая на сковороде, и всегда вареники, плавающие в масле и облитые сметаною».
Ну, а уж если приезжали гости и задумывался праздничный обед, то для гостей равных по рангу к встрече готовилось не менее 50 кур, 20 уток, 20 гусей, 10 поросят. Меньше было стыдно. Непременно надо было забить яловицу и несколько баранов. Первую ложку должен был вкусить хозяин и перекреститься. После этого все приступали к еде. По окончании одного борща подавали следующий - другого сорта. Борщ с говядиной или яловичный по-тогдашнему, потом борщ с гусем прежирно выкормленным, борщ со свининой, борщ гетманский и т.д.
Вторую перемену составляли супы, так же разных сортов и вкусов, суп с лапшой, с рисом и изюмом и др.
Уже в начале второй перемены, перед которой присутствующие освежались пивом или медовухой, гости обычно ослабляли пояса.
На третью перемену непременно подавались сладкие кушанья: утка с черносливом и изюмом в красном соусе, ножка говяжья с тем же соусом, но с добавлением миндаля, мозги, сладкие коренья, репа, морковь, и проч., и проч., все прекрасного приготовления.
После этой перемены пан полковник снимал с себя пояс вовсе, и тут поставляли на стол наливки: вишневку, терновку, сливянку, яблоновку и проч., проч.
Четвертая перемена: жареная разная птица, поросята, зайцы, соленые огурцы и огурчики, уксусом политые, а так же с чесноком. В зависимости от сезона подавались фрукты - вишни, яблоки, сливы, груши. Чем более встреча близилась к концу. Тем усерднее хозяин упрашивал гостей побольше кушать и пить, что б хозяев после не осуждали, что они не умеют угостить. Так жили наши предки.

ВОТ НЕСКОЛЬКО РЕЦЕПТОВ КАЗАЧЬЕЙ КУХНИ :

Узвар(компот)
Смесь сушеных фруктов (груши, яблоки, вишня, изюм, слива) перебирают. Отделяют яблоки и груши, все несколько раз промывают в теплой воде. Затем заливают кипятком и варят до мягкости под крышкой, яблоки и груши (крупные нарезают) варят отдельно до мягкости. Отваренные фрукты смешивают. Отвар заправляют медом, доводят до кипения и ставят в холодное место для настаивания.
Кулеш походный
Пшенную крупу несколько раз промывают горячей водой. Кладут в кипящий бульон и варят до полной готовности, затем заправляют кулеш поджаренным на шпике луком и варят еще 2-3 минуты, солят. Посыпают, если есть, зеленью петрушки, зеленым луком.
Капустняк запорожский
Свинину варят до готовности и нарезают на порции. Картофель нарезают кубиками. Отжатую квашеную капусту тушат с жиром до полуготовности. Шпик пропускают через мясорубку и растирают с частью мелко нарезанного лука и зеленью петрушки. В кипящий бульон кладут картофель и перебранную и промытую пшенную крупу и варят 10-15 минут. Затем добавляют тушеную капусту и варят еще 10-15 минут. За 5 минут до окончания варки вводят пассированные лук и коренья, растертый шпик, специи соль. Перед подачей в тарелку кладут кусочек свинины и сметану.
Крученики
Мясо (говядину) нарезают тонкими ломтиками (по 2-3 на порцию), отбивают тяпкой и солят. Затем на каждый кусок кладут тушеную капусту, свертывают. Перевязывают ниткой. Панируют в муке и обжаривают. После этого укладывают крученики в сотейник, кладут на них тонкие куски шпика, заливают мясным бульоном и тушат до готовности. Готовые крученики освобождают от ниток. Подают с ломтиками шпика и соусом, в котором они тушились.
Галушки гречневые
1\4 кг гречневой муки и 1 ложку пшеничной муки посолить, залить горячим молоком, размешать. Когда остынет, досыпать 6 ложек пшеничной муки, 2 яйца и размешать еще раз. В кипяток бросать ложкой маленькие галушечки. Затем вынуть, разложить на тарелке, сразу залить растопленным маслом. Можно обложить творогом, протертым со сметаной.
Пампушки праздничные
Заварить 2 стакана воды и полторы ложки масла, добавить 2 стакана муки, хорошо вымешать. Когда остынет, вбить 4 яйца, добавить сахар и натереть лимонной корки. Ложку макать в масло, брать тесто и класть в очень горячее масло пополам со смальцем или гусиным жиром. Подрумянить, положить в дуршлаг, потом на тарелку, посыпать сахаром.
Гетманская каша
1\4л пшенной каши заправить яйцом, поджарить на масле, а когда подрумянится, добавить 1\2 л сметаны. Когда закипит, оставить, чтобы остыла. Добавить 2 рюмки рома, подсластить сахаром, вымешать. Положить в горшочек, смазанный маслом и посыпать тертой булкой, залить стаканом сметаны и под крышкой потомить на легком огне.
Вареники с бужениной
Замесить тесто из муки и воды без яиц. Потом взять отваренные сушеные грибы, мелко посечь, поджарить на масле с луком, поперчить и добавить столько мелко нарезанной буженины, сколько было грибов. Тонко раскатать, сделать небольшие кружочки и налепить с той начинкой вареничков. Варить в горячей, чуть подсоленной воде. Подавать с топленым маслом, посыпав тертой булкой.
Колбаса «Сотника»
Порубить на мелкие кусочки 3 кг свинины. Добавить 0,5 кг мелко нарезанного сала, 80г., соли, 2 головки толченого чеснока, 4 г., селитры, немного черного перца, 2-3 толченые гвоздики и 3\4 стакана воды. Хорошо вымесить смесь и на другой день набить в узкие свиные кишки. Колбаски длиной около 20 см подсушить в вентилируемом месте и прокоптить.

Примечание.Столь не сложная, казалось бы, статья потребовала изучения большого количества  дореволюционной и современной литературы.Сохранилось очень мало конкретных данных о  приготовлении тех или иных блюд казачьей кухни.Очень благодарю современных авторов книг и статей, чьи работы я использовала при написании данной статьи.
Ниже привожу список основных книг и  печатных работ,которые я использовала для написания этой статьи:
Квитка-Основьяненко Г. «Пан Халявский».Русские повести 19 века. Т.2..М.,ГИХЛ,1950 г. http://www.ukrlib.km.ru
Шевченко Т. « Назар Стодоля». Киев, http://www.ukrlib.km.ru
Новоженов, Ю.М., Л.И.Сопина. Кухни народов мира. М., Высшая школа,1993 г.
«Сельские зори» журнал № 5 стр.47 , б/ авт., 2004 год. Кулинарные рецепты.


syncha-svetlana.livejournal.com

СТАРИННАЯ КАЗАЧЬЯ КУХНЯ

Перед вами рецепты. которые пришли к нам из далекого прошлого. Многие из них сегодня забыты. Но у донской старинной кухни есть свой колорит...
Попробуйте, и вы это почувствуете...

КАРП С БЕЛЫМ СТОЛОВЫМ ВИНОМ (начало XIX века, Ростов).

Куски крупного карпа с молоками, нарезанные 2 сельдерея, 4 петрушки, 4 кислых огурца, 2 мускатных цвета, сложить в кастрюлю, посыпать простым и английским перцем, залить огуречным рассолом пополам с белым вином. Тушить на слабом огне. Ложку масла смешать с ложкой муки, развести процеженным соусом из-под рыбы и облить рыбу на блюде.

КРУГЛИК (станица Старочеркасская, XVIII век).

Молотое мясо смешать с рубленым мясом цыплят, обжарить с корнями петрушки на гусином или утином жиру. Приготовленное для пирога тесто раскатать на большой сковороде, на него разложить слоем приготовленный фарш. Запечь в духовке или печи. Следить за сочностью.

ТАРАНЧУК (Обед из кухни нижнего Дона, XVIII-XIX вв.).

Мелкие кусочки мякоти баранины обжаривают в кипящем масле. Укладывают в горшочки, заливают овощным бульоном и добавляют нарезанные картофель, морковь, корень пастернака, пряности и тушат до готовности с добавлением бараньего жира, стручка жгучего перца и уксуса по вкусу.

СОЛЯНКА КАЗАЧЬЯ (район станицы Старочеркасской, XIX век).

Килограмм мелко рубленой свинины, 150 граммов шпига, две дольки чеснока, головку лука, немного бульона тщательно перемешивают и начиняют тонкую свиную кишку с перевязкой через четверть. Отварить в подсоленной воде 15 минут. Затем жарить в свином жиру с квашеной капустой.

КУЛЕШ РЫБАЧИЙ (известен издавна, записан в хуторе Веселом).

Промытое пшено варится 10 минут. Отдельно отваривается соленая рыба (чаще - сула). Ее разделывают на мелкие кусочки. Отваренное пшено заправляют луком, жаренным на растительном масле, кусочками рыбы, зеленью, тщательно перемешивают.

ПИРОГ ПОХОДНЫЙ (Из кухни Среднего Дона, XVIII-XIX вв.).

Кусок мякоти свинины, говядины или баранины начиняют кусочками чеснока и обжаривают в духовке или печи до готовности. Режут слоями толщиной в сантиметр и кладут на раскатанное тесто (для пирога). Сверху укладывают резаные помидоры, заливают жиром м обжаренным луком и накрывают сеткой из теста. Пекут в духовке или печи до готовности.

КАША И ЛАПША (которым более трехсот лет, Средний Дон).

Пшеничная каша сваренная на молоке, заправляется сюзьмой и изюмом.

Круто сваренная лапша заправляется обжаренным луком с мелкими кусочками дикой утки. Подается с моченым терном.

ОБЕД В ОДНОЙ КАСТРЮЛЕ (станица Старочеркасская, XIX век).

Мякоть свинины, посоленную и поперченную, обжаривают в кипящем жиру. Укладывают в чугунок или толстую кастрюлю, вместе с нарезанным картофелем, белым корнем, морковью, 2-3 луковицами, доливают холодной воды и тушат. Перед готовностью добавляют резаные помидоры, моченый терн, 2-3 гвоздики.

ПОСТНЫЙ БОРЩ (Средний и Нижний Дон, XVIII век).

На медленном огне варится несколько крупных сырых луковиц.
Затем их вынимают и в бульон закладывают шинкованные капусту, морковь, пастернак, картофель, стручки зеленой фасоли (гороха). Перед готовностью добавляют толченый чеснок, лавровый лист, перец и заправляют обжаренным на растительном масле луком и зеленью.

УХА ПО-СТАРОЧЕРКАССКИ (Средний Дон).

Мелкая рыба, ёрш, окунь, плотва, красноперка, уклея, потрошится, удаляются жабры. Заливается холодной водой. Добавляются лук, соль, специи. Варится на медленном огне 40-60 минут. Уксус - по вкусу.

УХА ПО-ЕЛИЗАВЕТИНСКИ (Нижний Дон, станица Елизаветинская).

Рыба потрошится, удаляются жабры. В холодную воду укладываются рыба, крупно резанные 2-3 картофелины, луковица, 2-3 помидора, специи. Перед готовностью добавляется зелень укропа и петрушки.
К столу подаются только бульон и отдельно куски сваренной и политой соленым рыбным бульоном рыбы.

РЫБА, НАЧИНЕННАЯ КАШЕЙ (Нижний Дон, станица Елизаветинская, XVIII-XIX вв.).

Донскую рыбу /лещ, сазан, карп/ чистят и потрошат. Отделяют икру и смешивают ее с полуготовым рисом или пшеном. Тушку рыбы час выдерживают в белом вине. Начиняют икрой с кашей и укладывают в глубокую сковородку. Заливают подсолнечным маслом и обжаренным луком и бульоном из мелкой рыбы и тушат. Специи - по вкусу.

ЛЕЩ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С КАШЕЙ (известен издавна, особенно на Нижнем Дону).

Крупного леща очищают от чешуи и внутренностей. Начиняют пшенной кашей, перемешанной с икрой. Зашивают. Запекают в духовке или печи, следят за сочностью. Можно время от времени смазывать сливочным маслом.

РЫБА ДОНСКАЯ, ТУШЕНАЯ (станица Елизаветинская, XVIII-XIX вв.).

У донской мелкой рыбы отрезать головы и хвосты. Выпотрошить, хорошо промыть, посолить, уложить спинками вверх в чугунную кастрюлю. Залить по 1/3 стакана воды и уксуса, 1/2 стакана растительного масла, положить лавровый лист и душистый перец.
Тушить на слабом огне 3,4-5 часов, пока испарится масло.

СОЛЯНКА РЫБНАЯ (Ростов, XIX век).

Луковицу мелко изрубить, обжарить, всыпать полторы ложки муки и еще обжарить, развести водой. В соус заложить мелкие куски рыбы, лавровый лист, перец, 10 оливок, 10 мелко резанных шампиньонов, 2 соленых огурца, немного свежей и кислой капусты.
По готовности добавить по вкусу огуречного рассола, сметаны, посыпать зеленью, протушить.

РАКИ ПО-ПРАЗДНИЧНОМУ (станица Елизаветинская, XIX век).

Влить в кастрюлю с водой полтора стакана свежей сметаны, половину стакана красного крепкого вина, положить ложку сливочного масла, немного соли, тмина и укропа. Как только закипит, вложить 20-30 раков, накрыть крышкой и варить 30 минут.

ЛЕЩ С ХРЕНОМ И ЯБЛОКАМИ (Средний Дон, XVIII век).

Леща разрезать, посолить, залить кипящим слабым раствором уксуса. Подержать под крышкой 5 минут. Бульоном из кореньев петрушки, сельдерея, моркови, 2 луковиц, залить рыбу в кастрюле и потушить на сильном огне. Ломтики рыбы выложить на блюдо и переложить тертым хреном с кислыми тертыми яблоками и дольками лимона.

ЩУКА ПЕЧЕНАЯ СО СВИНЫМ САЛОМ (Средний Дон, XVII век).

Крупную щуку очистить, посолить, покрыть ее тонкими пластинками свиного сала, обвязав его нитками. Жарить на вертеле, поливая при этом стекающим соусом. Огонь - не жаркий, желательно перегоревшие угли.

СТЕРЛЯДЬ НА ШАМПАНСКОМ (Редкое блюдо из XVIII века).

Очистить фунта 3-4 стерляди, разрезать на куски, вымыть, протереть салфеткой, уложить в один ряд в серебряную кастрюльку. Положить 1/4 фунта сливочного масла, соль, сок 1/2 лимона. Влить 2 ст. шампанского. Вскипятить и тут же подавать к столу.

ЧАПРА ДОНСКАЯ (станица Старочеркасская, XVIII-XIX вв.).

В банку или горшок уложить сырыми: 3 болгарских перца, половину горького, несколько помидоров, три дольки чеснока, ветку укропа, острогон, лавровый лист. Сварить томатный сок и залить им овощи. Плотно закрыть крышкой и пастеризовать 10-15 минут. Приправа к разным мясным и рыбным блюдам.

ПРЯНИКИ ДОНСКИЕ (Нижний Дон, XIX век).

На фунт разогретого нардека или меда добавить столовую ложку соды и полтора фунта муки. Замешать в крутое тесто и оставить в комнате на двое суток. Затем перемешать и раскатать в пласт, резать формочкой и уложить на политую маслом сковороду. Верх смазать взбитым яйцом или посыпать сахарной пудрой с изюмом.

КВАС ИЗ ТЕРНА (станица старочеркасская, XVIII-XIX вв.).

Протереть 1 кг терна. Отжимки залить 4 л воды, прокипятить 15 минут. Остудить, процедить и всыпать 300 г. сахара, вновь вскипятить. Сироп охладить и влить терновый сырой сок. Добавить 15 г. дрожжей, размешать, разлить по бутылкам, плотно закрыть пробками, и выдержать 5 дней.

ХЛЕБНЫЙ КВАС (г.Ростов-Дон, XVII-XIX вв.).

Килограмм ржаных сухарей залить 8-10 литрами кипятка, закрыть плотно, дать выстоять 4-5 часов. Процедить, затем добавить 25 г. дрожжей и 300 г. сахара. После появления пены процедить вторично и разлить в бутылки, вложить в каждую 3-4 изюминки и плотно закупорить, выдержать 3 дня.

НАПИТКИ ОСВЕЖАЮЩИЕ (хутор Веселый, XVIII век).

В чашку капустного рассола всыпать по щепотке черного и красного перца, чайную ложку разведенной горчицы. Перед употреблением добавить половину чайной ложки питьевой соды.

Стакан сюзьмы /кислое молоко/, растворить в стакане холодной воды. Добавить изюм и немного ванили.

НАПИТКИ С МОЧЕНЫМ ТЕРНОМ (известны издавна).


  • Смешать один стакан моченого терна, 3 стакана крепкого кофе. Мед - по вкусу.
  • Половину стакана сюзьмы смешать с половиной стакана моченого терна и разбавить водой.

НАПИТКИ ИЗ ТРАВ (старинные народные средства).

  • В кувшин /2,5 литра/ опустить по столовой ложке чебреца, донника, мяты, две гвоздики, кусочек имбиря, две ложки чая. Вскипятить и процедить. Добавить мед по вкусу. Пить горячим.
  • На 2,5 литра воды щепотку мяты и чая, две гвоздики, две рюмки красного вина. Пить горячим.

НАПИТКИ С ДОНСКИМ ВИНОМ (Средний Дон, XVIII-XIX вв.).

Липовый цвет, чебрец, мяту крепко заварить, процедить, добавить равный объем белого вина. Пить горячим.

Смешать стакан донского вина, 2,5 стакана горячего молока, столовую ложку меда.

ВИШНЕВЫЙ МОРС (Средний Дон, XVIII век).

Насыпать полный горшок спелых вишен, обвязать ветошью, обмазать тестом, поставить в печь после хлебов. На другой день вынуть, откинуть на решето, дать соку стечь. Ягоды протереть. На 2 ст. пюре - 1 ст. сахара. Взбить до растворения сахара, поставить на лед.

СМОКВЫ ИЗ ВИНОГРАДА (Ростов, Нижний Дон, XVIII век).

Сварить сироп из одного стакана воды и сахара. В горячем сиропе обмакнуть некрупные грозди винограда, затем обвалять их в сахарной пудре и обсушить в легкой печи или духовке. Хранить в сухой закрытой банке.

НАРДЕК (арбузный мед) (Нижний Дон, XVIII век).

Мякоть спелых столовых арбузов отжать, пропустить через пресс. Слить в эмалированный или медный таз. Поставить на огонь и довести до кипения. Постоянно помешивая, варить на слабом огне, уваривая до 1/8-1/10 объема. Хранить мед в сухих стеклянных банках в прохладном месте.

kuking.net

ТРАДИЦИОННАЯ КУХНЯ ДОНСКИХ КАЗАКОВ — Старая Сарепта

Во время различных военных походов и несения военной службы в разных частях мира казаки заимствовали рецепты и обычаи европейской, кавказской и восточной культуры и привозили их на Дон. Меню донских казаков во все времена было разнообразным. Соблюдавшие все посты и будучи непритязательными в еде казаки любили вкусно поесть и угостить гостей. На свадьбе стол обычно ломился от яств. Главным блюдом на столе всегда был круглик — пирог с рубленым мясом.

Не обходилось не одно застолье у казаков без холодных закусок обязательным был студень, языки или как их называли «лизни», полотки, вареное мясо дикого кабана и многое другое. Излюбленными же горячими блюдами были: жаркое из гуся или индейки, фаршированный целиком поросенок, тушка ягненка с чесноком; мясо дикой козы; кушанья из дрофы, диких уток, куликов и другой дичи. Чтобы хозяин дома не обиделся, гости обязаны были отведать все блюда. В старину казачья кухня не была такой изысканной, как сейчас. Не борщ, а уха была самым популярным блюдом на столе казака. Существовали сотни рецептов, причем в каждой станице, каждая хозяйка варили уху по-своему рецепту. Особенно вкусной была уха с помидорами и «с дымком», сваренная на костре. На Дону уху часто готовят двойную, а то и тройную. Это когда в один и тот же бульон закладывают по очереди партии рыбы, начиная с мелкой. Как и сейчас, приготовление ухи — удел мужчин. Тут они признанные кулинары. И когда варят, чего только не добавляют в нее. Кроме того, существовало множество вторых блюд из рыбы: рыба жареная, запеченная, маринованная с овощами и т.д. И по сей день любят на Дону рыбу, желательно леща, запеченного с капустой или кашей, тем более что приготовить его очень просто. Очищенную от чешуи и внутренностей рыбу начиняют пшенной кашей или капустой (неплохо, если она будет квашеной), перемешивают с икрой и зашивают. Запекают в духовке или печи.

Когда наступали холода и застывал Дон, начинали резать поросят и другой домашний скот. Коптили и солили окорока, делали домашнюю колбасу и сальдесон (начиненный мясом желудок). И, конечно же, варили холодец (студень). Это одно из старинных казачьих блюд. Холодец на стол подавали с хреном или горчицей. Из мясных блюд популярным были голубцы. Зимой намного чаще, чем летом, казачки пекли пироги и блины с различными начинками.

Пили на Дону не только чай. Варили крепкий взвар (компот) из сухофруктов. Особенно этот напиток любили пить на Дону, в низовьях предпочитали чай. Но еще больше чая казаки любили кофе. Этот напиток они вывезли из Турции. Кофе пили ровно в 12 часов дня. Кофейные зерна толкли в ступах. Кофе, как и более крепкие напитки, никогда не пили в одиночку, приглашали соседей, родственников. Обычно «на кофий» ходили друг к другу по очереди. Кофе любили пить с каймаком (сливками). К нему нередко подавали горячие пышки с нардеком – сладкое блюдо из арбуза. Варили нардек из мякоти спелых арбузов, отжимали, пропускали через пресс.

sareptamuseum.ru

Каймак и нардек. О донской кухне, традициях и уважении к гостям | ОБЩЕСТВО: События | ОБЩЕСТВО

Ростов-на-Дону по праву считают кулинарной меккой Юга России. Приезжих всегда поражает количество заведений, в которых можно попробовать кухню самых разных народов. 

«АиФ-Ростов» уже писал и о чалтырских пирожках с лебедой, и об осетинских пирогах с сыром, и о корейских салатах. Сегодня речь пойдёт о традиционной казачьей кухне, которую можно попробовать в станице Старочеркасской, на левом берегу Дона и в станицах, которые хранят казачьи кулинарные традиции и по сей день.

Наверное, представить дон­ской стол лучше всего цитатой из «Тихого Дона» Михаила Шолохова. Праздничный обед в семье Мелиховых он описывал так: «Ели, как и всегда по праздникам, сытно и много. Щи с бараниной сменила лапша, потом - варёная баранина, курятина, холодец из бараньих ножек, жареная картошка, пшённая с коровьим маслом каша, кулага, блинцы с каймаком, солёный арбуз».

Первое. Уха и катушки

Как готовят щи с бараниной, догадаться несложно. То ли дело уха! Рецептов её огромное количество, даже в одном и том же хуторе её могли варить по-разному. Но традиционную уху всё-таки варили с томатом (помидорами), в котле на костре, с картошкой, болгарским перцем и разнорыбицей.

Уха была двойная и даже тройная. Это когда в один и тот же бульон рыба закладывалась несколькими партиями. Варили уху на костре, в конце рыбу вынимали, выкладывали на блюдо и подавали к ней тузлук. Это острая приправа из смеси перца, чеснока, бульона и соли. Сваренные куски рыбы поливали бульоном, давали тому напитать рыбу, раскрыть её вкус.

Есть и другой способ, когда в уху добавляют пшено. Такая уха сытнее, и в казачьих походах могла заменить первое и второе блюда. Помимо ухи пользовалось популярностью и такое блюдо, как катушки. Это фрикадельки из рыбного фарша, которые варились в бульоне на обжаренных рыбьих косточках. Такой суп заправляли зажаркой из лука и томата.

Второе. Голубцы с секретом

Вариантов второго в казачьей кухне, которая вобрала с себя традиции многих народов, всегда было множество. Мясо, рыба, овощи и каши.  Если речь о рыбе, то она жареная, запечёная, маринованная, рыбные котлеты с гарниром, рыбные пироги, икряники.

Но самое популярное праздничное блюдо - сазан (или карп), запечённый с капустой и икрой. Сегодня его подают во многих ресторанах Ростова и области. Приготовить её можно и дома.

Для этого крупную рыбу чистят, потрошат, убирают из неё лишнюю влагу полотенцем и натирают специями из соли и перца. Отдельно готовят начинку. Жарят квашеную капусту с луком, к капусте добавляют очищенную от плёнок икру. Когда начинка готова, её укладывают в рыбу, брюшко зашивают или закалывают зубочистками. Сверху смазывают сметаной и ставят в духовку, раскалённую до 180 градусов на полтора-два часа.

В старинной казачьей кухне на праздники готовили и дулма. Это не кавказская долма, а голубцы, но с секретом. Мясной фарш заворачивают в капустные листья, складывают всё это в кастрюлю, пересыпают белым корнем, луком, зажаркой и добавляют чернослив. Варились дулма в небольшом количестве воды и под гнётом. Казачьи голубцы получались нежными, пропаренными, сладковатыми. Подавали их со сметаной или острой приправой.

Отдельно. Вареники

Летом ни один казачий стол не обходился без вареников.С капустой, картошкой, вишней, жердёлой, тютиной и малиной. Вареники лепили всей семьёй, варили в огромных мисках и складывали в погреб, чтобы хватило надолго.

Маленькие казачата, которые всё лето бегали на улице, то и дело ныряли в этот погреб и тайком таскали вареники. Вечером выяснялось, что половины миски уже нет, взрослые ругались и на следующий день мамки-бабки опять лепили вареники. Всё начиналось заново.

Но были среди казачьих вареников и необычные - с дырочкой. Делали их некрасов­ские казаки так. Тесто замешивали из твёрдых сортов пшеницы и ржаной муки. Начинкой служила картошка, сырая, порезанная мелкими кубиками, солёная и перчёная. Когда вареники лепили, с краю оставляли маленькую дырочку (полсантиметра, не больше). 

 Варили некрасовские вареники в бульоне, и когда он попадал в эту дырочку, картошка доходила внутри теста и отдавала варенику всё, что выдала ей природа. После 20 минут варки подавали это блюдо с жареным луком, рубленой зеленью и домашней сметаной.

Третье. Раки и пироги

Как говорил герой Евгения Евстигнеева в фильме «Ночные забавы», раки снятся к драке. На Дону всё строго наоборот. Раки у нас к застолью в кругу приятных людей. Помимо этого раки - деликатес.

Холодец из донских раков подавали на торжестве по поводу вступления на престол Александра III. Как и рыбу, раков варят самыми разными способами: в молоке, рассоле, растворе специй и даже запекают на костре.

Но традиционный рецепт прост: вода, сухой укроп, свежий укроп, лавровый лист и чёрный перец. После 15 минут варки ракам надо настояться, впитать в себя бульон, в котором они варились. А в конце хорошо добавить сливочного масла, это сделает их вкус нежнее. 

Десерты

На сладкое опять вернёмся к цитате из Шолохова. Там встречаются такие блюда как кулага и блинцы с каймаком. Кулага - это мучная каша, которую резать можно было ножом и есть как десерт, поливая нардеком (арбузным мёдом), вареньем или присыпая сахаром.

А каймак - топлёная пенка, которая снимается с поверхности молока или сливок как блин. По сути - это густые сливки. У казаков были даже специальные чашки - каймачницы, их форма позволяла получить идеальный сливочный блин. 

Рассказывая о казачьих десертах, нельзя не упомянуть круглик. Его готовят для казачьего застолья с самыми разными начинками. В десертном варианте - с яблоками, виноградом или вареньем. Дрожжевое тесто для такого пирога готовят на молоке, в тесто не жалеют яиц, сахара и сливочного масла. Одна из самых вкусных начинок - свежий виноград, смешанный с виноградным вареньем. Круглик - закрытый пирог, который украшают плетёными из теста косами.

Вместо конфет в казачьей кухне были смоквы. Как правило, это виноградины, обмакнутые в горячий сироп, обваленные в сахарной пудре и высушенные в печи. Смокву хранили в сухой закрытой таре.

Горячим десертом были яблоки по-вёшенски. Это яблоки, фаршированные отварным рисом, смешанным с ягодами, мёдом и заправленные сливочным маслом.

И компот

Пили казаки узвар, сваренный из сухофруктов - особенно душистый он получался из груши-дички и сушёных ягод.

Этот напиток популярен на Верхнем Дону. А на Нижнем любили пить чай и кофе. Кофе привезли сюда казаки из Турции и он настолько плотно вошёл в казачью жизнь, что стал символом полудня. В 12 часов во дворы хозяйки выносили маленькие чашечки, в которых дымился этот напиток. Пили «кохвий» с каймаком, вяленой рыбой и всегда в компании друзей и соседей. Ходили на кофейные полдники из дома в дом: сегодня к одним, завтра к другим, обсуждали новости и строили планы.

К кофе подавали и нордек, о нём шла речь и раньше. Варили арбузный мёд из мякоти, причём готовили прямо на бахчах, чтобы арбуз был свежим-свежим. В большой котёл, который стоял на огне, бросали очищенную от семечек арбузную мякоть, варили долго, всю ночь. Ночи на Дону тихие, безветренные - мёд будет чистым. К утру был готов свежий тягучий нордек. Из него делали и нордечные пряники. 

Кстати

Казаки строго придерживались христианских постов и 189 дней в году не употребляли пищу животного происхождения. Ели казаки три раза в день: утром, в обед и вечером, и обязательно готовили горячие блюда. Перед едой они обязательно мыли и вытирали руки. Самый старший за трапезой всегда подавал знак к началу приёма пищи.

Еда разносилась или передавалась по столу следующим образом: отцу, он ставил тарелку перед стариком, затем - перед гостем или перед тем, кого хотел отметить и почтить. Например, могло быть так, что отец первую тарелку ставил перед младшим сыном или внуком, который в этот день отличился.

Казаки были чрезвычайно веротерпимы. Безмерное уважение к гостю обуславливалось тем, что гость считался посланцем Божьим. Потому гость усаживался за стол рядом с хозяином независимо от того, какой он веры. И если в дом был зван мусульманин или еврей, то старались не готовить блюд из свинины, чтобы не ставить гостя в неудобное положение.

rostov.aif.ru

Казачья кухня. Традиционные казачьи рецепты и блюда.


Книга «Тарас Бульба», вообще-то говоря, не про еду. Но еда там присутствует, пусть и в качестве фона. В конце концов, даже могучим степным рыцарям XVI века надо было чем-то питаться. Кстати, «страва» — по-украински просто блюдо.


Чтобы приготовить сочные пельмени по-казачьи, понадобится фарш - 400 грамм говядины, 400 грамм баранины и 200 грамм свинины. Одна большая луковица, либо две средних, 4 зубчика чеснока.

Часто люди любят погрызть семечки подсолнечника в свободное время, считают, что это занятие увлекает, а многие даже думают, что возникает «зависимость», появляется желание снова погрызть семечки. Так польза или вред от употребления семечек? Бабушки и мамы в детстве пугали нас, что от частого употребления семечек может быть аппендицит. Давайте разберемся, правда ли опасны семечки или нет?

Кухня донских казаков. Довольно часто в донской казачьей кухне встречаются различные рецепты приготовления блюд в горшочках. К сожалению, горшочки на кухнях хозяек встречаются все реже и совершенно напрасно, ведь блюда, приготовленные в этой кухонной утвари, получаются высочайшего класса и незабываемого вкуса.

Казачья лапша с грибами отличается незамысловатостью приготовления, изысканным вкусом и полезностью блюда. Отведав тарелочку лапши, ваш организм получит необходимую порцию калорий и укрепит свой иммунитет. Лецитин, содержащийся в грибах, поможет очистке сосудов и снизит уровень холестерина.

Если для классического фасолевого супа необходимо на 12 часов фасоль замачивать, и солить блюдо в самом конце варки, то при приготовлении фасолевого супа из консервированной фасоли, такая необходимость отпадает.

Фасоль является одним из древнейших растений и в наше время ей, почему то уделяется мало внимания в кулинарии. А ведь блюда из фасоли являются кладезем легкоусвояемых белков, аминокислот, микроэлементов и прочих витаминов, так необходимых для человеческого организма. Многие диетологи относят это бобовое растение к одному из десяти самых полезных продуктов питания для организма человека.

Изначально грибная солянка по-казачьи имела немного упрощенный рецепт. Сейчас, когда продуктовых магазинов и супермаркетов стало намного больше, чем в былые времена и когда в этих магазинах появились заморские продукты, рецепт грибной солянки стал сложнее, но и само блюдо стало намного вкуснее.

Не исключение, что картофель по частоте появления на столах является обладателем первого места. Существует великое множество рецептов приготовления картофеля. Все не перечесть.

Грибной сезон начался. Многие любители «тихой охоты», не спеша, с чувством, с толком обходят заветные грибные места. И часто добыча бывает вполне весомая.

В каждом казачьем регионе, станице, хуторе существуют свои уникальные рецепты приготовления домашней казачьей колбасы. Предлагаем рецепт, родом из станицы Старочеркасской, которому более 150 лет.

Плов – невероятно аппетитная, вкусная и изысканная еда, довольно пикантная и калорийная. Средняя порция плова позволяет утолить голод надолго. Это блюдо готовят в разных регионах по-разному. Некоторые готовят плов из баранины, некоторые из свинины. Умудряются готовить даже из утки.  Однако сегодня самым доступным и недорогим мясом является курица.  Предлагаем рецепт, рассыпчатого плова с курицей, берущий начало от донских казаков.

Немного истории. Несколько сотен лет назад, когда татарская орда совершала набеги на наши земли у казаков была постоянная необходимость зщищать свои угодья. Зная о постоянной необходимости сбора на войну, казаки постоянно держали привязанными к седлу своего коня кульки с прожаренным в масле пшеном.

Редко когда в доме нет картошки. А если она есть, то голодными вы точно не останетесь. Ведь из картошки можно приготовить очень много простых и изысканных блюд. Предлагаем вашему вниманию наиболее распространенные казачьи блюда из картошки.

Для приготовления баранины с баклажанами, нужно взять бараньи ребрышки, нарубленные мелкими кусочками, обжарить в сливочном масле. Затем отдельно обжарить картофель, лук, морковь, корень пастернака и петрушки. Целыми запечь в духовке баклажаны.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.
Для приготовления карпа в вине нужно взять несколько крупных кусков карпа с молоками, нарезать - 2 сельдерея, небольшой пучок петрушки, 4 маринованных или кислых огурца, так же нужно взять 2 мускатных ореха. Рыбу сложить в кастрюлю, что бы карп был на дне и сверху посыпать душистым и черным перцем, затем нарезанные огурцы, петрушку и мускатный орех и все это залить о рассолом с огурцов напополам с белым вином.

ИНГРИДИЕНТЫ:
1. 0,5 кг мясного фарша.
2. 0,5 кг мяса цыплят.
3. Корни петрушки или сельдерея.
4. Гусиный или утиный жир.
5. Мука.

ИНГРИДИЕНТЫ:
Баранина - 1кг.
Картофель - 1кг.
Морковь - 2шт.
Корень пастернака.
Пряности.
Острый перец.
Уксус
Подсолнечное масло.

Домашняя лапша, казалось бы, что может быть элементарнее – в куриный бульон добавить лапшу и приготовить суп. Но отчего у одной хозяйки лапша выходит янтарно-прозрачной, пальчики оближешь, а у другой – мутной и неаппетитной? Оказывается есть свои тайны приготовления хорошей домашней лапши.

К нашему блюду лучше всего подойдет тыква медового сорта, средних размеров (обязательно с хвостиком), обрезаем шляпку под углом 45 градусов, чтобы наша крышечка не проваливалась. Металлической ложкой вычищаем семечки и волокна. Тыква готова, убираем ее пока в сторону.

kazachiyvir.ru

Проект "Блюда казачьей кухни"

БЛЮДА

КАЗАЧЬЕЙ КУХНИ

Выполнила: обучающиеся 2 класса Иванченко Арина ,

Учителя: начальных классов

Муравлева Людмила Васильевна;

Малахова Ольга Васильевна;

Иванченко Галина Викторовна.

х. Котовский

2016 год

Аннотация

В исследовательской работа «Блюда казачьей кухни» дана характеристика особенностей казачьей кухни, собраны рецепты наиболее распространенных блюд казачьей кухни в нашей местности, проведено исследование по возможности приготовления блюда по старинным казачьим рецептам в современных условиях.

Оглавление

Введение……………………………………………………………………………………..стр. 4-5

Глава I. Особенности казачьей кухни……………………………………………………...стр.6-7

Глава II.Приготовленье казачьего блюда в современных условиях……………………..стр.8

Заключение……………………………………………………………………………………стр.9

Список источников информации……………………………………………………………стр.10

Приложения (презентация, альбом «Книга кулинарных рецептов казачьей кухни.»……стр.11

Введение

Моя бабушка постоянно меня балует вкусненьким. Однажды вечером бабушка Фая спросила, что мне приготовить. Я попросила суши. Она удивлённо посмотрела на меня и сказала, что не знает, о чём я говорю. «Бабушка, разве ты такого никогда не ела в детстве?» - был мой вопрос. Бабушка ответила, что раньше о таких блюдах и не слышали. «А что ты любила больше всего?» Оказалось, что любимым блюдом моей бабушки был пирог с интересным названием «Круглик», приготовленный по старинным казачьим рецептам. «А что ещё ты кушала в детстве? Бабушка перечислила мне названия блюд казачьей кухни, о которых я даже никогда и не слышала. Мне стало интересно, а знают ли мои одноклассники, ребята из старших классов, а также учителя и работники школы какие блюда казачьей кухни были на столе у наших бабушек и дедушек.

Придя в школу, я решила их об этом спросить. Одноклассники затруднились с ответом, назвали лишь щи и кашу. Старшеклассники назвали блины, пирожки, кисель. Но вот взрослые перечислили несколько блюд: щи с рыбой, уха (щерба), рыба, запечённая с кашей или квашенной капустой, тушённое мясо с картошкой, сало варёное, студень, лапшевник, рванки, жареная тыква, кутья из пшеницы, взвар. О некоторых я действительно ничего не знала.

И я поняла, что только лишь взрослые знают и помнят казачьи блюда. А ведь мы живём в казачьем крае. И наши предки ели совсем не ту еду, которую сейчас мы видим на своём столе. Я думаю, что мы (подрастающее поколение) должны помнить свою историю, сохранить и передать её своему будущему поколению. Поэтому тема моего исследования «Блюда казачьей кухни» актуальна. Мною была поставлена цель:

познакомиться с особенностями и разнообразием блюд казачьей кухни; сохранить уникальность рецептов блюд казачьей кухни нашего края.

Были определены задачи:

- изучить информацию об особенностях и блюдах казачьей кухни;

- собрать рецепты наиболее распространённых блюд казачьей кухни в нашей местности;

- составить сборник рецептов блюд казачьей кухни;

- приготовить блюдо казачьей кухни в современных условиях;

- познакомить обучающихся школы с материалом работы.

Проблема: можно ли в современных условиях приготовить блюда по старинным казачьим рецептам?

Объект исследования: блюда казачьей кухни.

Предмет исследования: рецепты блюд казачьей кухни.

Методы исследования:

- изучение и анализ литературы из различных источников;

- опрос жителей села.

Научная ценность:

- сохранение уникальности рецептов блюд казачьей кухни нашего края;

- может применяться при написании исследовательской работы по краеведению обучающимися нашей школы.

Глава I. Особенности казачьей кухни

В классе этим вопросом заинтересовались и мои одноклассницы Женя и Саша. Втроем мы принялись за дело. Мы посетили школьную библиотеку. Там мы вместе с библиотекарем Адаричевой Е.Л. нашли материал о казачьих блюдах. Потом мы посетили сельскую библиотеку. Библиотекарь Муравьёва Е.Н. порекомендовала нам ознакомиться с книгами о казачьей кухне. Мы посетили старожилов нашего села. Они нам тоже поведали много интересного о казачьей кухне. Также мы искали информацию в сети Интернет.

Изучив все материалы, мы выяснили, что же представляет собой почти забытая ныне кухня. Так как казаки православные, у них нет пищевых ограничений, и в мясных блюдах можно найти свинину, дикую и домашнюю птицу, а также баранину. Однако основным признаком казачьих кухонь является рыба, т.к. казаки проживали вдоль рек и поблизости крупных водоемов. Поэтому готовили блюда из стерляди, карпа, сельди, леща, щуки, осетра, раков. Рыба выступала как самостоятельное блюдо, так и основа для других кушаний.

В казачьей кухне использовались овощи и приправы. Широко распространено использование лука, чеснока и перца. Нередко применение сала. На казачьем столе оно соперничает с рыбой. А вообще на нем водится многое: холодцы, салаты, каши, пироги, колбасы, горячие первые и вторые блюда – в казачьей кулинарии каждый найдет питание по вкусу.

Из супов очень популярна уха, насчитывающая более ста рецептов. Могут похвастать станичники и своими борщами, коих насчитывалось свыше тридцати штук. Так же казаки варили каши, в основном из пшена, которые подслащались изюмом, сливами, клубникой и другими ягодами. Пшенная каша использовалась и как рыбная начинка. Были в ходу так же ячневая, кукурузная, просяная и тыквенная каши.

Кроме супов, первые блюда представлены мясными, рыбными и овощными салатами. Хотя сами казаки с утра предпочитали именно каши и молочные продукты для здоровья пищеварения, оставляя всё мясное на обед.

Вторые блюда представляют собой мясные яства (жаренные, тушеные) и пироги с рыбой и птицей. К ним полагается фруктово-овощное окружение, вина, приправы и кисломолочные добавки типа творога и сметаны. Самостоятельными кушаньями выступали айран, каймак, сюзьма – так же продукты скисления молока.

Нужно отметить и десертный стол. Он не обширен, однако непременно включает сладкие блюда: смоква из винограда, нардек – «арбузный мед», ныне практически канувший в лету. Разнообразны и хлебобулочные изделия: пампушки, блины, горофянки, множество пирогов.

Квас, кислое молоко, разведенное водой, компот были основными напитками у казаков. Но традиционным напитком среди казаков был чай. Он проник в повседневный быт казаков во второй половине 19 века. Чаепитием завершались все праздничные гуляния, часто и ежедневные трапезы.

После того, как мы узнали об основных особенностях казачьей кухни, мы решили найти рецепты блюд, которые назвали нам взрослые:

Щи с рыбой

Уха (щерба)

Рыба, запечённая с кашей или квашенной капустой

Тушённое мясо с картошкой

Сало варёное

Студень

Квашенная капуста с яблоками

Старинный взвар из сухофруктов

Сдобный пирог «Круглик» с яблоками и вареньем.

Затем мы с Женей и Сашей составили сборник «Книга кулинарных рецептов казачьей кухни.» И вот что у нас получилось.(Приложение 1)

Глава II. Приготовленье казачьего блюда в современных условиях.

Потом нам стало интересно, можно ли сейчас приготовить блюда казачьей кухни. Ведь они готовились в русской печи, в другой посуде, из других продуктов. И вообще, вкусно ли это?

Я попросила свою бабушку испечь её любимый пирог «Круглик» по старинному рецепту, но в современных условиях. Мы принялись за дело: сначала мы замесили тесто по старинному казачьему рецепту. Пока подходило тесто, мы с бабушкой приготовили начинку. Вот тесто готово. Мы раскатали его, уложили в форму, заправили начинкой, украсили и поставили в духовку. Через тридцать минут пирог был готов. Бабушка отведала первой. Она отметила, что вкус пирога действительно похож на тот, который она любила в детстве кушать. Мне пирог тоже очень понравился. Я ела и думала: а ведь он намного вкуснее, чем суши. Да и полезнее, по-моему!

Заключение

Итак, в ходе работы над проектом мы провели большую работу: опросили разные группы населения, собрали и проанализировали материал об особенностях и блюдах казачьей кухни, составили сборник рецептов блюд, распространенных в нашей местности. Мы не только собрали рецепты, но и с помощью членов семей приготовили некоторые блюда. Мы пришли к выводу, что в современных условиях можно приготовить блюда казачьей кухни по старинным рецептам. Нами составленный сборник рецептов поможет сохранить уникальность рецептов блюд казачьей кухни нашего края.

Данный материал может быть использовыан на уроках краеведения в старших классах, на классных часах по теме «Родной край», а также при написании других исследовательских работ по теме «Казачество».

Список источников информации

Сборники

1.Казачья кухня. Рецепты исконно казачьей кухни.- М., «Книга»

2.Старинная казачья кухня.- г.Ростов-на-Дону, «Периодика Дона»

Интернет-ресурсы

1.www.kasaky.kz

2.www.kazachiyvir.ru

3.kuking.net

Приложение 1

Щи с рыбой

Берется осетровая рыба ошпаривается, чистится, промывается и нарезается на 3 — 4 на порции. Затем куски рыбы закладываются в кастрюлю, заливаются горячей водой и варят до готовности. Голову осетра нужно ошпарить, удалить жабры и глаза и разрубить пополам. Хвосты и плавники также ошпарить и промыть. Все это складывается в отдельную кастрюлю и вариться бульон. Через некоторое время с головы снять мякоть, соединить с кусками вареной рыбы, а хрящи варить еще 1,5 — 2 часа. Взять капусту нарезать квадратами и положить в кипящий бульон, еще через 20 — 30 минут в бульон добавляются нарезанные кубиками и слегка обжаренные коренья и лук. Бульон доводят до кипения, и уже затем добавить в него картофель, нарезанный дольками или кубиками, а перед окончанием варки — лавровый лист и перец. Перед обедом в глиняные горшки положить куски рыбы и хрящи, залить все щами и довести до кипения. Подавать с зеленью и ломтиками лимона или со сметаной.

Уха (щерба)

В холодную воду укладывали рыбу, 2–3 порезанных картофелины, луковицу, 2–3 помидора, специи. Перед готовностью добавляли укроп и петрушку. Куски сваренной рыбы выкладывали на блюдо и поливали «тузлуком» (на бульоне разводят горький перец, чеснок, соль). Варят всегда в открытом котле.

Рыба, запечённая с кашей или квашенной капустой

Очищенную от чешуи и внутренностей рыбу начиняют пшенной кашей или капустой (неплохо, если она будет квашеной), перемешивают с икрой и зашивают. Запекают в духовке или печи. Можно время от времени смазывать сливочным маслом. Тут главное не прозевать и вытащить рыбу вовремя, чтобы она была сочной, с золотистой корочкой.

Тушённое мясо с картошкой

Чистое вымытое мясо с мосоликами и очищенная , крупнопорезаная картошка помещаются в чугун. Туда же лук, чеснок, укроп, лавровый лист, солится закрывается и в печь. Поворачивая равномерно чугун ,хозяйка добивается равномерного нагрева посудины, по времени зная . когда будет готово. И вот когда чугун наружи и сковорода поднята, взору представляется розовато-кремовая картошка, которая от прикосновения рассыпается, превращаясь в неимоверно вкусную мякоть. Мясо от косточек отстало. Дух от томленой картошки непередаваемый!

Сало варёное

Сало поместите в соленую кипящую воду со специями (горошинами черного перца, лавровым листом, укропом, петрушкой, чесноком) и варите до готовности. Готовое горячее сало нарежьте кусочками, посолите, начините чесноком и поместите в холодное место.

Студень

Подготовленные к варке свиные ножки залить холодной водой так, чтобы они были покрыты ею на 4–5 см выше и нагреть на сильном огне до кипения. Снять пену, добавить в кастрюлю лук, лавровый лист, горошины перца, соль по вкусу и варить на слабом огне около 4 часов, не допуская сильного кипения, иначе бульон приобретет неприятный белый цвет. По окончании варки снять с бульона излишки жира, процедить и отделить мясо от костей. Переложить кости в процеженный бульон и варить еще около 2 часов при легком кипении. Мясо измельчить, разложить в специальные судки или глубокое блюдо. Залить процеженным еще раз бульоном, добавить предварительно замоченный холодной водой желатин (по желанию), попробовать окончательно на соль и перемешать. Готовому студню дать хорошо застыть и подать на стол с приправой из свежего или сушеного корня хрена.

Квашенная капуста с яблоками

Капусту шинкуем (ее необходимо помять, чтобы дала сок), добавляем тёртую морковь, 2 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки соли. Затем укладываем мытые яблоки в ёмкость, перекладывая капустой. Все утрамбовать, вылить капустный сок. Если его не оказалось, развести в 1 стакане холодной кипячёной воды 1 ст. ложку соли и 1 ст. ложку сахара. Накрываем слоем целых листьев капусты, тарелкой и кладем небольшой гнёт сверху. Две недели держать ёмкость с яблоками и капустой при комнатной температуре, затем переместить в более прохладное (погреб, балкон, веранда) и оставить ещё на две недели.

Сдобный пирог «Круглик» с яблоками и вареньем.

Разведите дрожжи в небольшом количестве теплого молока. В большую кастрюлю влейте теплое молоко, разведенные дрожжи, яйца, хорошо размешайте. Добавьте сахар, соль. Муку сыпьте небольшими порциями и продолжайте вымешивать.

Перед концом вымешивания добавьте растопленное масло. Хорошо вымешенное тесто оставьте в теплом месте на 3–4 ч. Поднявшееся тесто обминайте. От готового теста отрежьте небольшой кусок для отделки пирога. Остальное тесто выложите на посыпанный мукой стол, раскатайте тесто в пласт и переложите его в смазанную сковороду или противень. Из теста скатайте длинный жгут и сделайте бортик для начинки. Из яблок удалите сердцевину и мелко порежьте. Свежие яблоки можно заменить сушеными. Сушеные яблоки отварите, откиньте на дуршлаг, охладите и прокрутите на мясорубке Яблоки смешайте с вареньем и выложите подготовленную начинку на слой теста. Из оставшегося кусочка теста скатайте тонкие жгутики и сделайте на пироге сеточку. Концы жгутиков закрепите по бокам. Пирогу дайте расстояться и выпекайте в духовке при температуре 200–210 °С в течение 30 мин.

Фото для презентации

infourok.ru


Смотрите также

 
       



Главная
Написать письмо




Блюда из рыбы Bluda-iz-riby.ru Карта сайта, XML.