Главная Польза рыбы Способы готовки Разделка рыбы Хранение рыбы Виды рыб Новости сайта Контакты

Замораживание рыбы
Оформление блюд
Пряности к рыбе
Соусы к рыбе
Рыба в микроволновке
Балык из рыбы
Блюда из лосося
Блюда из селедки
Блюда из трески
Бутерброды с рыбой
Вяление рыбы
Жареная рыба
Забытые рецепты
Заливная рыба
Запеченая рыба
Копчение рыбы
Котлеты из рыбы
Маринование рыбы
Отварная рыба
Паровая рыба
Паштет из рыбы
Пирог с рыбой
Припущенная рыба
Рубленые закуски
Рыбья икра
Салаты из рыбы
Соление рыбы
Супы из рыбы
Тушеная рыба
Фаршированная рыба
Форшмак из рыбы





       
 

Блюда горячие из творога


Основные блюда с творогом, 105 пошаговых рецептов с фото на сайте «Еда»

Тесто для вареников 800 г

Шпинат 270 г

Творог 150 г

Сыр пармезан 35 г

Трюфельное масло 20 мл

Куриный бульон 100 мл

Оливковое масло 3 столовые ложки

Тимьян 1 стебель

Розмарин 1 стебель

Яйцо куриное 3 штуки

Укроп 3 стебля

Лавровый лист 4 штуки

Чеснок 4 зубчика

Черный перец горошком 4 г

Соль по вкусу

Перец черный молотый по вкусу

eda.ru

Горячие блюда из творога — Студопедия

Отварные блюда. К отварным творожным блюдам относят вареники и пудинги паровые. Для приготовления горячих блюд в творог добавляют поваренную соль в количестве 10 г на 1 кг творога. Вареники – это блюдо, пришедшее из украинской национальной кухни и завоевавшее большую популярность. По форме они такие же, как пельмени, но крупнее по размеру. Вареники приготавливают с картофелем, капустой, фасолью, вишнями (и другими ягодами), яблоками, но чаще всего с творогом.

Вареники с творогом. Приготовление вареников состоит из следующих процессов: приготовления теста, подготовки фарша, формовки вареников, выдерживания полуфабрикатов на холоде и варки.

Тесто для вареников приготавливают так же, как тесто для пельменей. Молоко или воду соединяют с яйцами, растворяют в ней, помешивая, соль и сахар и вводят в подготовленную просеянную муку, высыпанную горкой на стол или в широкую посуду. Начиная с середины, постепенно замешивают тесто для полного соединения жидкости с мукой, а затем до образования плотного упругого комка (1–1,5% муки оставляют для посыпки стола при разделке). Готовое тесто оставляют на 40 мин для созревания и приобретения большей эластичности.

Для фарша творог протирают, добавляют сырые яйца, сахар, соль и хорошо перемешивают. Фарш разделывают в виде небольших шариков.

Тесто раскатывают толщиной 1,5–2 мм в виде полоски шириной 40–50 мм, смазывают сырыми яйцами или льезоном. Отступив 3–4 см от края, на тесто кладут шарики фарша (в 4 см друг от друга).


Приподняв край смазанной полосы теста, накрывают им фарш, вокруг каждого шарика верхний слой теста прижимают к нижнему и вырезают вареники металлической выемкой. Обрезки теста соединяют и вторично раскатывают. Раскатанное тесто можно нарезать небольшими кусочками и из них с помощью круглой выемки сразу нарезать кружочки. На них кладут фарш, закрывают и защипывают края. Для разделки вареников используют стол с деревянной поверхностью или широкую доску.

Приготовленные полуфабрикаты хранят до варки на деревянных лотках, посыпанных мукой, в холодильнике при температуре от –6 до О °С. При плюсовой температуре вареники не должны находиться более 20 мин.

Вареники варят в широкой и низкой посуде, закладывают их в кипящую подсоленную воду (на 1 кг 4 л воды) небольшими порциями. Время варки с момента закипания воды после опускания вареников 5–8 мин. Варят при слабом кипении. Готовые, всплывшие наверх вареники вынимают шумовкой, кладут в посуду с растопленным сливочным маслом и слегка встряхивают. Отпускают вареники в подогретой посуде, поливают растопленным сливочным маслом. Сметану можно подать отдельно.


Для теста: мука пшеничная 57, яйца 1/10 шт., молоко или вода 20, сахар 2, соль 1, для фарша- творог 87, яйца 1/5 шт., сахар 8, мука пшеничная 4, ванилин 0,01; масса сырых вареников 185. масло сливочное 10 или сметана 25. Выход 210, 225.

Вареники ленивые. Отличаются вареники ленивые от вареников с творогом тем, что приготавливаются без теста. Протертый творог соединяют с сырыми яйцами, сахаром, солью, пшеничной мукой и тщательно перемешивают до образования однородной массы.

Массу толщиной 1 см выкладывают на посыпанную мукой поверхность стола и нарезают полосками шириной 2–2,5 см, которые нарезают прямоугольниками или ромбиками. Если массу формуют в виде валика (1,5 см в диаметре), то нарезают поперек на кружочки. Хранят до варки так же, как вареники с творогом. Варят при слабом кипении в подсоленной воде 4–5 мин. Вынимают и отпускают так же, как вареники с творогом.

При приготовлении вареников в большом количестве не следует класть сахар в массу, так как от этого она становится более жидкой. В этом случае сахаром посыпают готовые вареники при отпуске.

Творог 159, мука пшеничная 22, яйца 1/4 шт., сахар 11, соль 1,5, масса сырых вареников 190, маргарин столовый, или масло сливочное 10, или сметана 25, или сахар 20. Выход 210, 225, 220.

Пудинг из творога (варенный на пару). Творог протирают. Изюм перебирают и промывают. Орехи очищают и мелко рубят. Белки сырых яиц отделяют от желтков и взбивают в пышную устойчивую пену.

Творог соединяют с манной крупой, желтками яиц, растертыми с сахаром, изюмом, орехами. Добавляют ванилин и хорошо вымешивают массу, после чего вводят взбитые белки. Массу перемешивают осторожно, чтобы не осели белки, раскладывают в формы, смазанные сливочным маслом (стенки и дно), заполняя 3/4 объема, выравнивают, посыпают сухарями и ставят в водяной или паровой мармит для варки. Варят 20–30 мин. Гото­вность определяют, прокалывая пудинг поварской иглой.

Готовый пудинг слегка охлаждают и вынимают из формы, нарезают на порционные куски и отпускают со сметаной, вареньем или сладким фруктовым соусом. При приготовлении пудинга вместо манной крупы можно использовать готовую манную кашу, сваренную на мо­локе.

Жареные блюда. К ним относят сырники и блинчики с творогом.

Сырники из творога. Приготавливают сладкими с сахаром и ванилином и без сахара. Для их приготовления лучше использовать жирный творог. Из обезжиренного творога необходимо отжать лишнюю влагу, иначе значительно увеличивается расход муки при приготовлении блюда, что ухудшает качество сырников (на 1 кг творога следует брать не более 120 г муки и 10 г соли). Готовить сырники можно не только с мукой, но и с манной крупой, густой манной кашей, а также с добавлением вареного картофеля, припущенной моркови и т. п.

Творог протирают и соединяют с яйцами, растертыми с сахаром, пшеничной мукой или манной крупой, солью.

Массу хорошо перемешивают, разделывают в виде биточков и панируют в муке. До жарки хранят, уложив на противень, в холодильнике. Жарят основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки и дожаривают в жарочном шкафу 5–7 мин. Отпускают сырники по 2 шт. на порцию с сахаром, вареньем, сметаной. Молочный сладкий соус, сметанный или сметану можно подать отдельно. Сырники жарят перед отпуском и подают горячими.

При приготовлении сырников с мукой её можно спассеровать без изменения цвета для увеличения в муке количества водорастворимых веществ.

Творог 152, мука пшеничная 20, яйца 1/8 шт. (сахар 15), масса полуфабриката 170, маргарин столовый 5, сметана, или варенье 20, или масло сливочное 5, или сахар 5 и сметана 10, или соус 75. Выход 170, 155, 180, 225.

Подают со сметаной, молочным или сметанным соусом.

Запеченные блюда. К запеченным творожным блюдам относят запеканку и пудинг, который отличается от запеканки тем, что в него вводят взбитые в пышную пену белки, а также добавляют изюм, орехи, ванилин, цукаты (в сладкий пудинг).

Запеканка из творога. Нежирный творог протирают и соединяют с пшеничной мукой или манной крупой (или густой манной кашей), вводят сахар, яйца, соль и перемешивают массу. На противень, смазанный жиром и по­сыпанный молотыми сухарями, выкладывают массу слоем 3–4 см. Поверхность разравнивают, смазывают сметаной или яйцами, взбитыми со сметаной, и запекают в жарочном шкафу при температуре 250 °С.

Готовую запеканку нарезают на порционные куски квадратной или прямоугольной формы. Отпускают в горячем виде со сметаной, сметанным или сладким соусом.

Творог 141, крупа манная 10 или мука пшеничная 12, сахар 10, яйца 1/10 шт., маргарин столовый 5, сухари 5, сметана 5 – масса готовой запеканки 150; соус 75 или сметана 25. Выход 225, 175.

Пудинг из творога (запеченный). Творог протирают, белки сырых яиц отделяют от желтков, которые растирают с сахаром, изюм перебирают и промывают, белки взбивают до образования устойчивой пышной пены, орехи измельчают.

Творог соединяют с манной крупой, желтками, размягченным сливочным маслом, солью, ванилином, изюмом (орехами). Массу тщательно перемешивают, вводят белки и ещё раз размешивают осторожно, чтобы не осели белки.

Полученную густую массу выкладывают в форму или на противень, смазанные маслом и посыпанные сухарями. Выровненную поверхность смазывают сметаной или льезоном, состоящим из смеси яиц, сахара, сметаны и молока.

Пудинг запекают в жарочном шкафу 25–35 мин до образования на поверхности красивой поджаристой корочки и выдерживают в форме 5–10 мин для остывания, выкладывают и разрезают. Запеченный на противне пудинг разрезают, не выкладывая, на квадратные куски. Отпускают в горячем виде со сладким молочным соусом, сметаной или растопленным маслом.

Творог 152, крупа манная 15, сахар 15, яйца 1/4 шт., изюм 20,4, маргарин столовый или масло сливочное 5, ванилин 0,02, сухари 5, сметана 25 или соус 75. Выход 220, 275.

studopedia.ru

Горячие блюда из творога

СОДЕРЖАНИЕ

Введение 3

1. Технологическая часть

1.1. Блюда из творога 4

1.2. Холодные блюда из творога 5

1.3. Требование санитарии и гигиены 6

1.6. Холодный цех 7

1.7. Требование качеству блюд из творога. Сроки хранения 8

2. Практическая часть

2.1. Инструкционно- технологическая карта

3. Список использованных источников

 

ВВЕДЕНИЕ

Значение творожных блюд в питании чрезвычайно велико, так как в твороге содержится до 16,5% белков, до 18% жира, большое количество кальция (140%), витамины А и Е, группы В и др. Высокая концентрация в твороге молочных белков и жира, присутствие незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора – всѐ это делает его продуктом, необходимым для нормального развития организма человека. В связи с лечебными свойствами белков, содержащихся в твороге, а также благодаря высокому содержанию минеральных веществ творожные блюда особенно рекомендуется использовать в детском питании, для подростков и в диетическом питании. Выпускается творог жирный с содержанием жира до 20%, полужирный, содержащий 9– 10% жира, и обезжиренный. Жирный творог обычно используется для подачи в натуральном виде или для приготовления творожной массы. Из нежирного творога приготавливают сырники, запеканки, пудинг, вареники, творожные фарши. В блюда из творога можно добавить сливочное масло. Перед приготовлением блюд творог просматривают, протирают через сито (в небольшом количестве) или пропускают через протирочную машину. Потери составляют 2% его массы. Если творог содержит много влаги, то его завертывают в чистую плотную ткань и отжимают под прессом. Для улучшения аромата в творог можно добавить тертую цедру, ванилин. Все творожные блюда делят на холодные и горячие. Для приготовления холодных блюд можно использовать только творог из пастеризованного молока. По виду тепловой обработки блюда из творога делят на отварные, жареные и запеченные.

 

 

Холодные блюда из творога

Творог с молоком, сливками, сметаной или сахаром. Для подачи в натуральном виде используют жирный или полужирный творог, не протертый. Творог укладывают в тарелку или салатник небольшой горкой, заливают молоком или сливками, предварительно охлажденными. Отдельно можно подать сахарный песок или сахарорафинадную пудру (от 10 до 25 г на порцию). Молоко или сливки иногда подают отдельно в молочнике или в стакане. Отпуская творог со сметаной, сверху делают углубление и вливают сметану. Можно также посыпать творог сахарным песком или сахарорафинадной пудрой или подать их на розетке. Для отпуска со сметаной творог можно предварительно протереть, натуральный творог подают иногда только с сахаром. Творожные массы состоят из протертого жирного или полужирного свежего творога, сахара или рафинадной пудры, размягченного сливочного масла, изюма, ванилина, меда, цукатов, сметаны, яиц, орехов, а также соли, тмина, томата, перца. В соответствии с санитарными правилами приготовление творожной массы на предприятиях общественного питания запрещено. Поэтому предприятия используют творожную массу (сладкую или соленую), выпускаемую промышленностью, добавляя в не соответствующие наполнители. Отпускают ее на десертных тарелках или в салатниках, уложив в виде горки или выпустив массу из кондитерского мешка. При отпуске используют свежие или консервированные фрукты, варенье, листья салата. Творожную массу применяют для приготовления бутербродов и подают как самостоятельное блюдо.

Творожная масса сладкая с изюмом или мёдом. Изюм без косточек перебирают, промывают и обсушивают, ванилин растворяют в горячей воде. Подготовленные продукты и мёд соединяют с творожной массой сладкой и перемешивают. Отпускают уложив на тарелку, придают форму прямоугольника, конуса, пирамидки. На порцию – 100–200 г.

Творожная масса с орехами. Очищенные от скорлупы миндаль или грецкие орехи ошпаривают, очищают от кожицы и рубят, миндаль поджаривают до коричневатого цвета. Сладкую творожную массу укладывают в тарелки горкой, поливают сметаной, посыпают орехами, украшают апельсинами или мандаринами.

Творожная масса со сметаной. Творожную массу сладкую или соленую укладывают в посуду горкой, в углубление кладут сметану. В соленую массу можно добавить тмин. Творожная масса 102, сметана 25. Выход 125.

Горячие блюда из творога

Отварные блюда.К отварным творожным блюдам относят вареники и пудинги паровые. Для приготовления горячих блюд в творог добавляют поваренную соль в количестве 10 г на 1 кг творога. Вареники – это блюдо, пришедшее из украинской национальной кухни и завоевавшее большую популярность. По форме они такие же, как пельмени, но крупнее по размеру. Вареники приготавливают с картофелем, капустой, фасолью, вишнями (и другими ягодами), яблоками, но чаще всего с творогом.

Вареники с творогом.Приготовление вареников состоит из следующих процессов: приготовления теста, подготовки фарша, формовки вареников, выдерживания полуфабрикатов на холоде и варки

Тесто для вареников приготавливают так же, как тесто для пельменей. Молоко или воду соединяют с яйцами, растворяют в ней, помешивая, соль и сахар и вводят в подготовленную просеянную муку, высыпанную горкой на стол или в широкую посуду. Начиная с середины, постепенно замешивают тесто для полного соединения жидкости с мукой, а затем до образования плотного упругого комка (1–1,5% муки оставляют для посыпки стола при разделке). Готовое тесто оставляют на 40 мин для созревания и приобретения большей эластичности.

Для фаршатворог протирают, добавляют сырые яйца, сахар, соль и хорошо перемешивают. Фарш разделывают в виде небольших шариков.

Тесто раскатывают толщиной 1,5–2 мм в виде полоски шириной 40–50 мм, смазывают сырыми яйцами или льезоном. Отступив 3–4 см от края, на тесто кладут шарики фарша (в 4 см друг от друга).

Приподняв край смазанной полосы теста, накрывают им фарш, вокруг каждого шарика верхний слой теста прижимают к нижнему и вырезают вареники металлической выемкой. Обрезки теста соединяют и вторично раскатывают. Раскатанное тесто можно нарезать небольшими кусочками и из них с помощью круглой выемки сразу нарезать кружочки. На них кладут фарш, закрывают и защипывают края. Для разделки вареников используют стол с деревянной поверхностью или широкую доску.

Приготовленные полуфабрикаты хранят до варки на деревянных лотках, посыпанных мукой, в холодильнике при температуре от –6 до О °С. При плюсовой температуре вареники не должны находиться более 20 мин.

Вареники варят в широкой и низкой посуде, закладывают их в кипящую подсоленную воду (на 1 кг 4 л воды) небольшими порциями. Время варки с момента закипания воды после опускания вареников 5–8 мин. Варят при слабом кипении. Готовые, всплывшие наверх вареники вынимают шумовкой, кладут в посуду с растопленным сливочным маслом и слегка встряхивают. Отпускают вареники в подогретой посуде, поливают растопленным сливочным маслом. Сметану можно подать отдельно.

Для теста: мука пшеничная 57, яйца 1/10 шт., молоко или вода 20, сахар 2, соль 1, для фарша- творог 87, яйца 1/5 шт., сахар 8, мука пшеничная 4, ванилин 0,01; масса сырых вареников 185. масло сливочное 10 или сметана 25. Выход 210, 225.

Вареники ленивые. Отличаются вареники ленивые от вареников с творогом тем, что приготавливаются без теста. Протертый творог соединяют с сырыми яйцами, сахаром, солью, пшеничной мукой и тщательно перемешивают до образования однородной массы.

Массу толщиной 1 см выкладывают на посыпанную мукой поверхность стола и нарезают полосками шириной 2–2,5 см, которые нарезают прямоугольниками или ромбиками. Если массу формуют в виде валика (1,5 см в диаметре), то нарезают поперек на кружочки. Хранят до варки так же, как вареники с творогом. Варят при слабом кипении в подсоленной воде 4–5 мин. Вынимают и отпускают так же, как вареники с творогом.

При приготовлении вареников в большом количестве не следует класть сахар в массу, так как от этого она становится более жидкой. В этом случае сахаром посыпают готовые вареники при отпуске.

Творог 159, мука пшеничная 22, яйца 1/4 шт., сахар 11, соль 1,5, масса сырых вареников 190, маргарин столовый, или масло сливочное 10, или сметана 25, или сахар 20. Выход 210, 225, 220.

 

Пудинг из творога (варенный на пару).Творог протирают. Изюм перебирают и промывают. Орехи очищают и мелко рубят. Белки сырых яиц отделяют от желтков и взбивают в пышную устойчивую пену.

Творог соединяют с манной крупой, желтками яиц, растертыми с сахаром, изюмом, орехами. Добавляют ванилин и хорошо вымешивают массу, после чего вводят взбитые белки. Массу перемешивают осторожно, чтобы не осели белки, раскладывают в формы, смазанные сливочным маслом (стенки и дно), заполняя 3/4 объема, выравнивают, посыпают сухарями и ставят в водяной или паровой мармит для варки. Варят 20–30 мин. Готовность определяют, прокалывая пудинг поварской иглой

Готовый пудинг слегка охлаждают и вынимают из формы, нарезают на порционные куски и отпускают со сметаной, вареньем или сладким фруктовым соусом. При приготовлении пудинга вместо манной крупы можно использовать готовую манную кашу, сваренную на молоке.

Жареные блюда. К ним относят сырники и блинчики с творогом.

Сырники из творога. Приготавливают сладкими с сахаром и ванилином и без сахара. Для их приготовления лучше использовать жирный творог. Из обезжиренного творога необходимо отжать лишнюю влагу, иначе значительно увеличивается расход муки при приготовлении блюда, что ухудшает качество сырников (на 1 кг творога следует брать не более 120 г муки и 10 г соли). Готовить сырники можно не только с мукой, но и с манной крупой, густой манной кашей, а также с добавлением вареного картофеля, припущенной моркови и т. п.

Творог протирают и соединяют с яйцами, растертыми с сахаром, пшеничной мукой или манной крупой, солью.

Массу хорошо перемешивают, разделывают в виде биточков и панируют в муке. До жарки хранят, уложив на противень, в холодильнике. Жарят основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки и дожаривают в жарочном шкафу 5–7 мин. Отпускают сырники по 2 шт. на порцию с сахаром, вареньем, сметаной. Молочный сладкий соус, сметанный или сметану можно подать отдельно. Сырники жарят перед отпуском и подают горячими.

При приготовлении сырников с мукой её можно спассеровать без изменения цвета для увеличения в муке количества водорастворимых веществ.

Творог 152, мука пшеничная 20, яйца 1/8 шт. (сахар 15), масса полуфабриката 170, маргарин столовый 5, сметана, или варенье 20, или масло сливочное 5, или сахар 5 и сметана 10, или соус 75. Выход 170, 155, 180, 225.

Подают со сметаной, молочным или сметанным соусом.

Запеченные блюда. К запеченным творожным блюдам относят запеканку и пудинг, который отличается от запеканки тем, что в него вводят взбитые в пышную пену белки, а также добавляют изюм, орехи, ванилин, цукаты (в сладкий пудинг).

Запеканка из творога.Нежирный творог протирают и соединяют с пшеничной мукой или манной крупой (или густой манной кашей), вводят сахар, яйца, соль и перемешивают массу. На противень, смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями, выкладывают массу слоем 3–4 см. Поверхность разравнивают, смазывают сметаной или яйцами, взбитыми со сметаной, и запекают в жарочном шкафу при температуре 250 °С.

Готовую запеканку нарезают на порционные куски квадратной или прямоугольной формы. Отпускают в горячем виде со сметаной, сметанным или сладким соусом.

Творог 141, крупа манная 10 или мука пшеничная 12, сахар 10, яйца 1/10 шт., маргарин столовый 5, сухари 5, сметана 5 – масса готовой запеканки 150; соус 75 или сметана 25. Выход 225, 175.

Пудинг из творога (запеченный). Творог протирают, белки сырых яиц отделяют от желтков, которые растирают с сахаром, изюм перебирают и промывают, белки взбивают до образования устойчивой пышной пены, орехи измельчают.

Творог соединяют с манной крупой, желтками, размягченным сливочным маслом, солью, ванилином, изюмом (орехами). Массу тщательно перемешивают, вводят белки и еще раз размешивают осторожно, чтобы не осели белки.

Полученную густую массу выкладывают в форму или на противень, смазанные маслом и посыпанные сухарями. Выровненную поверхность смазывают сметаной или льезоном, состоящим из смеси яиц, сахара, сметаны и молока.

Пудинг запекают в жарочном шкафу 25–35 мин до образования на поверхности красивой поджаристой корочки и выдерживают в форме 5–10 мин для остывания, выкладывают и разрезают. Запеченный на противне пудинг разрезают, не выкладывая, на квадратные куски. Отпускают в горячем виде со сладким молочным соусом, сметаной или растопленным маслом.


Читайте также:


Рекомендуемые страницы:

Поиск по сайту



Поиск по сайту:

poisk-ru.ru

БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА (КУЛИНАРИЯ)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  10  11  12  13  14  15  ..

 

 

 

Глава X

БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА (КУЛИНАРИЯ)

Значение творожных блюд в питании чрезвычайно велико, так как в твороге содержится до 16,5% белков, до 18% жира, большое количество кальция (140%), витамины А и Е, груп-пы В и др.

Высокая концентрация в твороге молочных белков и жира, присутствие незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора – всё это делает его продуктом, необходимым для нормального развития организма человека.

В связи с лечебными свойствами белков, содержащихся в твороге, а также благодаря вы-сокому содержанию минеральных веществ творожные блюда особенно рекомендуется ис-пользовать в детском питании, для подростков и в диетическом питании.

Выпускается творог жирный с содержанием жира до 20%, полужирный, содержащий 9– 10% жира, и обезжиренный. Жирный творог обычно используется для подачи в натуральном виде или для приготовления творожной массы. Из нежирного творога приготавливают сыр-ники, запеканки, пудинг, вареники, творожные фарши. В блюда из творога можно добавить сливочное масло.

Перед приготовлением блюд творог просматривают, протирают через сито (в небольшом количестве) или пропускают через протирочную машину. Потери составляют 2% его массы.

Если творог содержит много влаги, то его завертывают в чистую плотную ткань и отжи-мают под прессом. Для улучшения аромата в творог можно добавить тертую цедру, ванилин. Все творожные блюда делят на холодные и горячие. Для приготовления холодных блюд можно использовать только творог из пастеризованного молока.

По виду тепловой обработки блюда из творога делят на отварные, жареные и запечен-ные.

§ 1. Холодные блюда из творога

Творог с молоком, сливками, сметаной или сахаром. Для подачи в натуральном виде используют жирный или полужирный творог, непротёртый. Творог укладывают в тарелку или салатник небольшой горкой, заливают молоком или сливками, предварительно охлаж-денными. Отдельно можно подать сахарный песок или сахарорафинадную пудру (от 10 до 25 г на порцию). Молоко или сливки иногда подают отдельно в молочнике или в стакане. От-пуская творог со сметаной, сверху делают углубление и вливают сметану. Можно также по-сыпать творог сахарным песком или сахарорафинадной пудрой или подать их на розетке. Для отпуска со сметаной творог можно предварительно протереть, натуральный творог по-дают иногда только с сахаром.

Творожные массы состоят из протертого жирного или полужирного свежего творога, сахара или рафинадной пудры, размягченного сливочного масла, изюма, ванилина, меда, цу-катов, сметаны, яиц, орехов, а также соли, тмина, томата, перца.

В соответствии с санитарными правилами приготовление творожной массы на предпри-

ятиях общественного питания запрещено. Поэтому предприятия используют творожную массу (сладкую или соленую), выпускаемую промышленностью, добавляя в неё соответст-вующие наполнители.

Отпускают её на десертных тарелках или в салатниках, уложив в виде горки или выпус-тив массу из кондитерского мешка. При отпуске используют свежие или консервированные фрукты, варенье, листья салата. Творожную массу применяют для приготовления бутербро-дов и подают как самостоятельное блюдо.

Творожная масса сладкая с изюмом или мёдом. Изюм без косточек перебирают, про-мывают и обсушивают, ванилин растворяют в горячей воде. Подготовленные продукты и мёд соединяют с творожной массой сладкой и перемешивают. Отпускают уложив на тарелку, придают форму прямоугольника, конуса, пирамидки. На порцию – 100–200 г.

Творожная масса с орехами. Очищенные от скорлупы миндаль или грецкие орехи ош-паривают, очищают от кожицы и рубят, миндаль поджаривают до коричневатого цвета.

Сладкую творожную массу укладывают в тарелки горкой, поливают сметаной, посыпают орехами, украшают апельсинами или мандаринами.

Творожная масса со сметаной. Творожную массу сладкую или соленую укладывают в посуду горкой, в углубление кладут сметану. В соленую массу можно добавить тмин.

Творожная масса 102, сметана 25. Выход 125.

§ 2. Горячие блюда из творога

Отварные блюда. К отварным творожным блюдам относят вареники и пудинги паровые. Для приготовления горячих блюд в творог добавляют поваренную соль в количестве 10 г на 1 кг творога. Вареники – это блюдо, пришедшее из украинской национальной кухни и завое-вавшее большую популярность. По форме они такие же, как пельмени, но крупнее по разме-ру. Вареники приготавливают с картофелем, капустой, фасолью, вишнями (и другими ягода-ми), яблоками, но чаще всего с творогом.

Вареники с творогом. Приготовление вареников состоит из следующих процессов: при-готовления теста, подготовки фарша, формовки вареников, выдерживания полуфабрикатов на холоде и варки.

Тесто для вареников приготавливают так же, как тесто для пельменей. Молоко или воду соединяют с яйцами, растворяют в ней, помешивая, соль и сахар и вводят в подготовленную просеянную муку, высыпанную горкой на стол или в широкую посуду. Начиная с середины, постепенно замешивают тесто для полного соединения жидкости с мукой, а затем до образо-вания плотного упругого комка (1–1,5% муки оставляют для посыпки стола при разделке). Готовое тесто оставляют на 40 мин для созревания и приобретения большей эластичности.

Для фарша творог протирают, добавляют сырые яйца, сахар, соль и хорошо перемеши-вают. Фарш разделывают в виде небольших шариков.

Тесто раскатывают толщиной 1,5–2 мм в виде полоски шириной 40–50 мм, смазывают сырыми яйцами или льезоном. Отступив 3–4 см от края, на тесто кладут шарики фарша (в 4 см друг от друга).

Приподняв край смазанной полосы теста, накрывают им фарш, вокруг каждого шарика верхний слой теста прижимают к нижнему и вырезают вареники металлической выемкой. Обрезки теста соединяют и вторично раскатывают. Раскатанное тесто можно нарезать не-большими кусочками и из них с помощью круглой выемки сразу нарезать кружочки. На них кладут фарш, закрывают и защипывают края. Для разделки вареников используют стол с де-ревянной поверхностью или широкую доску.

Приготовленные полуфабрикаты хранят до варки на деревянных лотках, посыпанных мукой, в холодильнике при температуре от –6 до О °С. При плюсовой температуре вареники не должны находиться более 20 мин.

Вареники варят в широкой и низкой посуде, закладывают их в кипящую подсоленную воду (на 1 кг 4 л воды) небольшими порциями. Время варки с момента закипания воды после опускания вареников 5–8 мин. Варят при слабом кипении. Готовые, всплывшие наверх варе-ники вынимают шумовкой, кладут в посуду с растопленным сливочным маслом и слегка

встряхивают. Отпускают вареники в подогретой посуде, поливают растопленным сливочным маслом. Сметану можно подать отдельно.

Для теста: мука пшеничная 57, яйца 1/10 шт., молоко или вода 20, сахар 2, соль 1, для фарша-творог 87, яйца 1/5 шт., сахар 8, мука пшеничная 4, ванилин 0,01; масса сырых ва-реников 185. масло сливочное 10 или сметана 25. Выход 210, 225.

Вареники ленивые. Отличаются вареники ленивые от вареников с творогом тем, что приготавливаются без теста. Протертый творог соединяют с сырыми яйцами, сахаром, со-лью, пшеничной мукой и тщательно перемешивают до образования однородной массы.

Массу толщиной 1 см выкладывают на посыпанную мукой поверхность стола и нареза-ют полосками шириной 2–2,5 см, которые нарезают прямоугольниками или ромбиками. Если массу формуют в виде валика (1,5 см в диаметре), то нарезают поперек на кружочки. Хранят до варки так же, как вареники с творогом. Варят при слабом кипении в подсоленной воде 4–5 мин. Вынимают и отпускают так же, как вареники с творогом.

При приготовлении вареников в большом количестве не следует класть сахар в массу, так как от этого она становится более жидкой. В этом случае сахаром посыпают готовые ва-реники при отпуске.

Творог 159, мука пшеничная 22, яйца 1/4 шт., сахар 11, соль 1,5, масса сырых вареников

190, маргарин столовый, или масло сливочное 10, или сметана 25, или сахар 20. Выход 210,

225, 220.

Пудинг из творога (варенный на пару). Творог протирают. Изюм перебирают и про-мывают. Орехи очищают и мелко рубят. Белки сырых яиц отделяют от желтков и взбивают в пышную устойчивую пену.

Творог соединяют с манной крупой, желтками яиц, растертыми с сахаром, изюмом, оре-хами. Добавляют ванилин и хорошо вымешивают массу, после чего вводят взбитые белки. Массу перемешивают осторожно, чтобы не осели белки, раскладывают в формы, смазанные сливочным маслом (стенки и дно), заполняя 3/4 объема, выравнивают, посыпают сухарями и ставят в водяной или паровой мармит для варки. Варят 20–30 мин. Готовность определяют, прокалывая пудинг поварской иглой.

Готовый пудинг слегка охлаждают и вынимают из формы, нарезают на порционные кус-ки и отпускают со сметаной, вареньем или сладким фруктовым соусом. При приготовлении пудинга вместо манной крупы можно использовать готовую манную кашу, сваренную на мо-локе.

Жареные блюда. К ним относят сырники и блинчики с творогом.

Сырники из творога. Приготавливают сладкими с сахаром и ванилином и без сахара. Для их приготовления лучше использовать жирный творог. Из обезжиренного творога необ-ходимо отжать лишнюю влагу, иначе значительно увеличивается расход муки при приготов-лении блюда, что ухудшает качество сырников (на 1 кг творога следует брать не более 120 г муки и 10 г соли). Готовить сырники можно не только с мукой, но и с манной крупой, густой манной кашей, а также с добавлением вареного картофеля, припущенной моркови и т. п.

Творог протирают и соединяют с яйцами, растертыми с сахаром, пшеничной мукой или манной крупой, солью.

Массу хорошо перемешивают, разделывают в виде биточков и панируют в муке. До жарки хранят, уложив на противень, в холодильнике. Жарят основным способом с двух сто-рон до образования золотистой корочки и дожаривают в жарочном шкафу 5–7 мин. Отпус-кают сырники по 2 шт. на порцию с сахаром, вареньем, сметаной. Молочный сладкий соус, сметанный или сметану можно подать отдельно. Сырники жарят перед отпуском и подают горячими.

При приготовлении сырников с мукой её можно спассеровать без изменения цвета для увеличения в муке количества водорастворимых веществ.

Творог 152, мука пшеничная 20, яйца 1/8 шт. (сахар 15), масса полуфабриката 170, мар-гарин столовый 5, сметана, или варенье 20, или масло сливочное 5, или сахар 5 и сметана 10, или соус 75. Выход 170, 155, 180, 225.

Подают со сметаной, молочным или сметанным соусом.

Запеченные блюда. К запеченным творожным блюдам относят запеканку и пудинг, кото-рый отличается от запеканки тем, что в него вводят взбитые в пышную пену белки, а также добавляют изюм, орехи, ванилин, цукаты (в сладкий пудинг).

Запеканка из творога. Нежирный творог протирают и соединяют с пшеничной мукой или манной крупой (или густой манной кашей), вводят сахар, яйца, соль и перемешивают массу. На противень, смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями, выкладывают массу слоем 3–4 см. Поверхность разравнивают, смазывают сметаной или яйцами, взбитыми со сметаной, и запекают в жарочном шкафу при температуре 250 °С.

Готовую запеканку нарезают на порционные куски квадратной или прямоугольной фор-мы. Отпускают в горячем виде со сметаной, сметанным или сладким соусом.

Творог 141, крупа манная 10 или мука пшеничная 12, сахар 10, яйца 1/10 шт., маргарин столовый 5, сухари 5, сметана 5 – масса готовой запеканки 150; соус 75 или сметана 25.

Выход 225, 175.

Пудинг из творога (запеченный). Творог протирают, белки сырых яиц отделяют от желтков, которые растирают с сахаром, изюм перебирают и промывают, белки взбивают до образования устойчивой пышной пены, орехи измельчают.

Творог соединяют с манной крупой, желтками, размягченным сливочным маслом, со-лью, ванилином, изюмом (орехами). Массу тщательно перемешивают, вводят белки и ещё раз размешивают осторожно, чтобы не осели белки.

Полученную густую массу выкладывают в форму или на противень, смазанные маслом и посыпанные сухарями. Выровненную поверхность смазывают сметаной или льезоном, со-стоящим из смеси яиц, сахара, сметаны и молока.

Пудинг запекают в жарочном шкафу 25–35 мин до образования на поверхности красивой поджаристой корочки и выдерживают в форме 5–10 мин для остывания, выкладывают и раз-резают. Запеченный на противне пудинг разрезают, не выкладывая, на квадратные куски. Отпускают в горячем виде со сладким молочным соусом, сметаной или растопленным мас-лом.

Творог 152, крупа манная 15, сахар 15, яйца 1/4 шт., изюм 20,4, маргарин столовый или масло сливочное 5, ванилин 0,02, сухари 5, сметана 25 или соус 75. Выход 220, 275.

§ 3. Замороженные полуфабрикаты творожных блюд

Механизация процессов изготовления полуфабрикатов «вареники с творогом» и «варе-ники ленивые» дала возможность более широко использовать эти ценные блюда в меню предприятий общественного питания.

Вареники с творогом мороженые «Московские» выпускаются двух видов – сладкие и со-леные. Для их приготовления используют жирный творог кислотностью не выше 210 °Т, му-ку пшеничную высшего сорта, сахар, соль, яйца или меланж, воду.

Приготовление вареников состоит из подготовки сырья, его обработки, формовки полу-фабрикатов, замораживания, расфасовки, упаковки, маркировки, хранения. Замешанное тес-то для вареников должно иметь температуру 26–28 °С. Его выдерживают для созревания 40 мин. Вареники формуют на пельменных автоматах. Сформованные вареники замораживают при температуре до –18 °С не позднее чем через 15–20 мин с момента изготовления. Масса фарша должна составлять 50 % массы вареников.

После замораживания вареники расфасовывают в картонные коробки, пакеты и поли-мерные пленки, которые затем укладывают в ящики или пачки. Хранят замороженные варе-ники с творогом при температуре не выше –10 °С до 15 суток.

Для производства замороженных ленивых вареников применяется автомат производи-тельностью 300–400 кг/ч.

Сформованные ленивые вареники цилиндрической формы на деревянных листах замо-раживают в течение 30 мин при температуре –25 °С и затем расфасовывают в коробки. На предприятиях общественного питания замороженные вареники хранят не более 3 суток при температуре –10 °С.

§ 4. Требования к качеству блюд из творога. Сроки хранения

Полуфабрикаты блюда «вареники с творогом» должны иметь форму полукруглых пи-рожков, с хорошо заделанными краями, не слипшимися, не деформированными. Толщина слоя теста от 2 до 3 мм. Средняя масса вареника не более 12–14 г или 20–25 г. После варки вареники должны сохранять свою форму, иметь однородную консистенцию – мягкую и неж-ную. Цвет вареников белый с кремовым оттенком, с поверхностью, блестящей от масла. Не должно быть посторонних привкусов и запахов, вкус вареников в меру сладкий, без кислот-ности.

Полуфабрикаты блюда «вареники ленивые» должны иметь форму цилиндров, ромбиков, квадратиков или кружочков, без деформирования и слипания в комки; масса изделия 15 г.

Сырники должны быть правильной круглой формы, цвет золотисто-желтый, без подго-релых мест. Поверхность ровная, без трещин, консистенция мягкая, масса однородная, без крупинок внутри, запах творога, вкус кисло-сладкий.

Запеканки из творога должны быть с гладкой поверхностью, без трещин, покрыты рав-номерной румяной корочкой, цвет на разрезе белый или желтый, вкус кисло-сладкий.

В изделиях из творога недопустимы горький привкус, затхлый запах, жидкая консистен-ция, ярко выраженная кислотность.

Полуфабрикаты и холодные изделия из творога хранятся при температуре 0–6 °С. Варе-ники, сырники, блинчики с творогом хранят не более 15 мин в теплом месте до отпуска, пу-динги 30 мин, а запеканки – 1 ч. Творог и творожную массу хранят в неокисляющейся посу-де в закрытом виде на холоде от 6 до 24 ч.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  10  11  12  13  14  15  ..

 

 

 

 

 

zinref.ru


Смотрите также

 
       



Главная
Написать письмо




Блюда из рыбы Bluda-iz-riby.ru Карта сайта, XML.