Главная Польза рыбы Способы готовки Разделка рыбы Хранение рыбы Виды рыб Новости сайта Контакты

Замораживание рыбы
Оформление блюд
Пряности к рыбе
Соусы к рыбе
Рыба в микроволновке
Балык из рыбы
Блюда из лосося
Блюда из селедки
Блюда из трески
Бутерброды с рыбой
Вяление рыбы
Жареная рыба
Забытые рецепты
Заливная рыба
Запеченая рыба
Копчение рыбы
Котлеты из рыбы
Маринование рыбы
Отварная рыба
Паровая рыба
Паштет из рыбы
Пирог с рыбой
Припущенная рыба
Рубленые закуски
Рыбья икра
Салаты из рыбы
Соление рыбы
Супы из рыбы
Тушеная рыба
Фаршированная рыба
Форшмак из рыбы





       
 

Белые грибы горчат почему


Почему горчат белые грибы? - Магия растений

Белый гриб, который также именуется боровиком, является одним из самых желанных трофеев всех любителей «тихой охоты». Относится к трубчатым съедобным грибам первой или высшей категории (в зависимости от системы классификации) и зачастую именуется «царем грибного мира». Обладает высокими гастрономическими качествами и используется в различных формах. Он любим жареный, вареный, сушеный, подходит для приготовления грибного порошка, бывает соленый, маринованный и так далее. Также применяется в народной медицине, так как обладает противоопухолевыми свойствами. Но иногда случается так, что грибники сталкиваются с проблемой горечи боровика, которая способна значительно испортить блюдо. На самом деле белым грибам несвойственна горечь и в случае обнаружения данного вкусового свойства грибы нужно выкинуть, дабы не рисковать своим здоровьем.

Основные причины горечи боровиков

  • В общую корзину попался гриб-двойник. Это, как правило, и есть подавляющая причина возможного возникновения горечи (до 95%). Наиболее часто боровик путают с желчным грибом, который имеет с ним большое визуальное сходство. Желчный гриб не является ядовитым и опасным для жизни и здоровья человека, но обладает ярко выраженным горьким вкусом. При попадании в общий котел при варке он способен испортить вкусовые качества всех грибов. На самом деле различить данные грибы несложно, если знать несколько признаков: по трубчатому слою (у желчного гриба – розовый, у боровика – беловатый, кремовый, желтый или зеленый), по срезу (у желчного гриба мякоть розовеет, у боровика – не меняет цвет или слегка синеет). На самом деле желчный гриб – один из самых безобидных двойников. Существуют еще и ядовитые экземпляры, например, такие, как сатанинский гриб. В связи с этим при сборе грибов важно быть предельно внимательными.
  • Приготовление боровиков происходило совместно с другими видами грибов, в частности с млечниками, валуями, скрипицами и прочими представителями грибного царства, которые имеют горьковатый привкус. Белые грибы желательно обрабатывать и готовить отдельно от других грибов. При сборе также их рекомендуется помещать в отдельную тару.
  • Порча гриба, обусловленная погодными условиями, неправильным хранением или иными причинами. Гриб может приобрести горечь из-за процессов гниения или в связи с тем, что впитает данное свойство из окружающей среды.

Таким образом, чтобы избежать горечи, нужно просто внимательнее относиться к данным грибам.

ladym.ru

Почему грибы горчат – несколько вариантов ответа

Собирание грибов – занятие не только увлекательное, но и очень ответственное. Ведь набирая в лукошко что попало, можно отравиться самому и подвергнуть опасности своих близких. Неопытные грибники, изучив, как выглядят мухомор и бледная поганка, думают, что этого достаточно, чтобы уберечься от растущей в лесу отравы. И принеся домой лукошко (а то и два полных ведра), эти собиратели уже предвкушают вкусную трапезу. Но в итоге нельзя взять в рот ни ложки из-за едкого вкуса. Давайте рассмотрим причины того, почему грибы горчат.

Коварные двойники

Матушка-природа вместе со съедобными грибами рассыпала по лесу их ядовитые клоны. Это, прежде всего, ложные опята, подберезовики, лисички, шампиньоны, маслята и даже удивительно похожие на белые боровики. Поэтому ответ № 1 на вопрос, почему грибы горчат, такой: вместе с правильными дарами леса вы набрали и их ядовитых двойников. Даже один такой ложный опенок, затесавшийся в лукошко, может испортить все блюдо невыносимой желчью. Придется все выкинуть, как ни жаль. Лучше проверять истинность находки на месте. Как правило, ложные грибы очень красивы: яркие, не тронутые червями и улитками. К тому же, можно прикоснуться кончиком языка к срезу шляпки. Смертельно ядовитый сатанинский гриб похож на белый, но украинское его название «горчак» говорит само за себя. Кроме этого, на срезе он синеет и краснеет.

Неправильная обработка

Еще одна причина того, почему горчат жареные грибы, - неверное их кулинарное приготовление. Есть такие виды, которые съедобны и даже очень вкусны и полезны – как, например, грузди. Но просто чистить их и крошить на сковородку нельзя ни в коем случае. Такие грибы сначала вымачивают, сливают воду. Потом отваривают (некоторые повара даже несколько раз). Кроме груздей, также горчат на сковородке сыроежки и некоторые лисички. Все грибы, собранные в хвойных лесах, набирают в плодовые тела смолянистый привкус, который не всем нравится.

Непостоянные лисички

Даже опытные грибники, хорошо знающие, что именно они кладут в лукошко и как это готовить, иногда получают на выходе абсолютно несъедобное блюдо. В чем дело? Ведь на сковородке – грибы лисички. Почему горчат они, хотя собранные неделей раньше в том же месте, были вкусны? Ответ прост: климат. Если влаги недостаточно, сок внутри плодовых тел становится желчным. Поэтому собранные в летнюю жару грибы горчат. То же касается лисичек, найденных во мху в ельнике – едкий привкус смолы делает их практически несъедобными.

Экология

В вопросе «почему грибы горчат» нельзя сбрасывать со счетов и условия, в которых произрастали плодовые тела. Их губчатая структура впитывает все, что носится в воздухе, разлито в грунтовых водах или лежит в земле. Шампиньоны, найденные в городских сквериках, окроплены не только летним дождиком, но и многочисленными собаками, поэтому в их вкусе явственно слышится моча. У обочин дорог грибы не только не вкусны, но и опасны для здоровья. Даже в боровике содержатся тяжелые металлы и яды от выхлопных газов.

Кажется, мы отметили все причины того, почему грибы горчат. Увы, испорченное блюдо поправить никак нельзя – его нужно только выбросить. Горечь не всегда означает отравление. Но береженого, как говорится, Бог бережет. Поэтому выпить активированного угля будет нелишне. Обычно смертельно ядовитые грибы нейтральны по вкусу, а последствия от их употребления оказываются намного худшими, чем простая горечь. Вывод один – учите матчасть!

fb.ru

Вёшенки дают горечь после жарки или разморозки: причины, как убрать

Всем известен факт, что некоторые разновидности грибов после приготовления могут давать горечь. Многие хозяйки и повара подтвердят то, что вёшенки могут иметь такой неприятный вкус. Данная проблема может быть вызвана различными причинами. Для того, чтобы жареные, отварные, сушёные и размороженные вёшенки не имели неприятного вкуса, необходимо провести определённые подготовительные действия перед готовкой грибов.

ПоказатьСкрыть

Почему горчат вёшенки

Редкими бывают случаи, когда рассматриваемый гриб, который вырос в лесу, даёт горечь. Если такое всё-таки случилось, то специалисты характеризуют эту особенность как следствие длительной засухи, старости гриба или его роста в неблагоприятных условиях.

Наиболее часто горечь возникает у тех плодовых тел, которые были культивированы в неблагоприятных искусственных условиях.

В субстрате, где выращивались вёшенки, могут развиваться различные микроорганизмы. Поражая грибы, бактерии выделяют токсины и вредные вещества, которые впитываются в мякоть. Горечь — это первый признак таких неблагоприятных условий, что может сигнализировать о возможности отравления данным плодовым телом.

Важно! Сбор рассматриваемого вида плодовых тел неподалёку проезжей части, возле заводов или свалок является недопустимым. Употребление таких грибов, помимо ощущения неприятного вкуса и запаха, может вызвать отравление и даже летальный исход.

После жарки

Многие кулинары могут заметить, что жареные вёшенки горчат. Причин такого неприятного вкуса может быть несколько.

Среди основных можно выделить такие:

  1. Возможность попадания ложных двойников данного вида грибов. Например, пилолистник или оранжевую вёшенку нередко путают с рассматриваемым съедобным плодовым телом. Хоть эти грибы-близнецы не являются ядовитыми, но их употребление в пищу не рекомендуется из-за значительной горечи в их мякоти.
  2. Отказ от очистки, отсутствие предварительного вымачивания вёшенок и их промывания под проточной водой.
  3. Длительное пребывание сорванных или купленных грибов в сыром состоянии. Если вёшенки долго лежат в холодильнике или в кладовке не переработанными, то в них будут накапливаться различные вредные токсины.

При разморозке

Доставая плодовые тела из морозильной камеры, можно заметить, что они имеют некую горечь. Если не выделить время на проверку состояния и вкусовых качеств размороженных вёшенок, то, вполне вероятно, можно испортить блюдо.

Знаете ли вы? Специалисты утверждают, что благодаря токсинам плодовое тело в 90% случаев не подвергается поражению насекомыми-вредителями из-за неприятного вкуса мякоти.

Причинами образования горечи размороженных грибов считают такие:

  1. Неправильная подготовка к заморозке: вёшенки не очищались от мусора, не вымачивались, не были срезаны подгнившие части, плохо промылись.
  2. Неверно упакованы плодовые тела. Плодовые тела следует высушить и распределить в герметично упакованные пакеты или пластиковые контейнеры, которые необходимо поместить в морозильную камеру.

После отваривания

Иногда можно наблюдать, что варёные вёшенки имеют привкус горечи. Такое может произойти по различным причинам, например, наличие вредных веществ у сорванного гриба, который рос в неблагоприятной среде, неправильная обработка.

Отварные грибы могут горчить по тем же причинам, что и жареные экземпляры: попались ложные псевдовёшенки, плодовые тела предварительно не очищались от загрязнения, плохо промывались, не вымачивались, недостаточно долго готовились или хранились длительное время без обработки.

После сушки

Если термически обработанные могут горчить, то возможность появления подобного привкуса у сушёного гриба намного выше.

Знаете ли вы? Впервые вёшенки начали культивировать в начале ХХ века в Германии. В 30-х годах специалисты Китая их активно выращивали для внешней и внутренней торговли. Именно в этой стране рассматриваемые плодовые тела получили название «ишивень».

К списку причин, которые указывают на горечь плодовых тел после сушки, можно отнести:

  • путаницу с ложными вёшенками;
  • неправильную подготовку грибов: очистка от мусора, мытьё, отмачивание;
  • упущение процедуры варки с добавлением лимонной кислоты и лаврового листа;
  • возможность сбора в неположенных загрязнённых участках или их рост на хвойной древесине, которая может давать подобный вкус;
  • грибы были культивированы без соблюдения правильной технологии выращивания.

Что делать и как убрать горечь

Перед приготовлением блюда необходимо придерживаться определённых правил подготовки продуктов:

  1. Лесные грибы тщательно очищают от мусора.
  2. Сортируют, убирая случайно попавшие лжевёшенки.
  3. Промывают в большом количестве воды, интенсивно, но аккуратно перемешивая, чтобы не повредить.
  4. Вымачивают в холодной воде в течение двух часов.

Нередкими бывают случаи, что после жарки появляется горечь грибов, и это вовсе не из-за токсинов в мякоти. Возможно, вёшенки подгорели или жарились на горьком растительном масле. Чтобы спасти ситуацию, необходимо в блюдо добавить сметану, пряности и протушить в течение четверти часа.

Во время варки можно устранить вкус горечи, добавив в воду тканевый мешочек с лавровым листом, укропом, петрушкой и гвоздикой, проварить около 7 минут. Всю жидкость необходимо слить. После снова приступить к отвариванию грибов уже в чистой воде.

Важно! Рекомендуется хранить в морозильной камере лишь молодые экземпляры, так как у старых есть больше шансов получить горечь. Это связано тем, что вторые в процессе разморозки сильно насыщаются влагой, вследствие чего продукт может испортиться под воздействием развития вредных микроорганизмов в мякоти.

Доставая вёшенки из морозильной камеры, разморозьте их, поместив в дуршлаг и промыв, после пробланшируйте в кипящей воде с солью в течение 7–8 минут. Также грибы допустимо хранить в морозилке уже в готовом бульоне. Этот вариант удобен тем, можно в дальнейшем упустить процедуру размораживания, а сразу приступить к готовке.

Но если данная заготовка горчит, то необходимо сделать несколько действий:

  1. Вылить бульон.
  2. Промыть под холодной проточной водой.
  3. Пять минут проварить вместе с репчатым луком (1 шт.).
  4. Выложить грибы в марлю или дуршлаг.
  5. Приступать к дальнейшему приготовлению блюда.

Чтобы убрать горечь с сушёных вёшенок, хозяйке необходимо воспользоваться одним из советов:

  1. Вымачивать плодовые тела в воде с солью в течение четверти суток, при этом меняя раствор трижды в день, чтобы избежать закисания продукта.
  2. Выдержать грибы до трёх часов в тёплом молоке.
Таким образом, приготовленные вёшенки имеют не только полезные свойства, но и приятный аромат и вкус, который, к сожалению, может испортиться горечью в мякоти. Такая неприятность может возникнуть у жареных, варёных, размороженных и сушёных грибов. Для того чтобы избавиться от неприятного вкуса, необходимо придерживаться правил сбора плодовых тел, соблюдать технологию их обработки и приготовления.

fermer.blog

Как избавиться от горечи в грибах

У нас в СИБИРИ горчинку из грибов удаляют просто и на всегда . Как правило когда на зиму делаем заготовку груздей . Берем и очень , очень тщательно очищаем шляпки и обрезаем ножки оставляя один см. и замачиваем на трое суток и два раза в сутки меняем воду . Через трое суток промываем и солим , чеснок добавляем и под гнет . Через 43 дня деликатес хрустящий готов . НА ЗДОРОВЬЕ ! Горечи нет и вкуснее варенных в десятки раз , особенно со сметаной . Так же и с другими грибами рыжики , волнушки , все виды груздей .

Во многих грибах присутствует горечь и перед их приготовлением нужно позаботится о том, чтобы эту горечь удалить. В основном, удалять горечь нужно из: лисичек, груздей, белянок, подтопольников, волнушек и еще горечь может быть в таких грибах, как валуи.

Основной и универсальный способ удаления горечи из грибов, это их первоначальная очистка от грязи и листьев и последующее замачивание в холодной воде. Допустим, чтобы таким способом убрать горечь из груздей, нужно держать их в воде двое-трое суток. При этом каждый день нужно менять воду.

Также, в воду можно добавить немного соли, это улучшит процесс вытягивания из них горечи. Тару с водой и груздями нужно держать эти дни в прохладном месте. Иначе грибы могут испортиться.

Ну а самый быстрый способ избавления от горечи грибов – это, конечно же, кипячение. Из любых грибов, допустим, перед жаркой, убрать все яды и вредные вещества, можно прокипятив их в подсоленной воде в течении 15-20 минут. Можно кипятить два раза. Прокипятили 15 минут, слили воду, снова поставили кипятить на 15 минут. Но обычно хватает и одного раза.

Нужно знать, что убрать горечь можно не из всех грибов. 4 способа, как это можно сделать вы найдете в этой статье. Если из собранных вами грибочков не ушел горький привкус — выбрасывайте их без сожаления, чтобы избежать отравления.

Горчат белые грибы

  • При сборке белых грибов в корзину попался ложный гриб. Это основная причина возможного появления горечи (более 90%). Достаточно часто желчный гриб принимают за боровик, так как эти грибы имеют визуальное сходство. Желчный гриб – безобидный двойник, не ядовит и не опасен для человека, но имеет ярко выраженный горьковатый вкус. При варке такой гриб испортит вкус остальных грибов. Также внешне похожи боровик и ядовитый сатанинский гриб. При сборе белых грибов будьте предельно внимательными.
  • Отваривание белых грибов происходило совместно с другими представителями грибного царства, имеющими горчинку. К таким относятся: млечники, валуи, скрипицы. Боровики при сборке и приготовлении лучше всего помещать отдельно от остальных грибов.
  • Порча белого гриба, которая обусловлена погодными условиями окружающей среды, неправильным хранением и начавшимся процессом гниения.

Белым грибам не характерен горький вкус. Если вы обнаружили гриб с горечью, лучше не рисковать здоровьем и выбросить такой гриб.

📋 Инструкция как убрать горечь :

  1. После сбора грибов тщательно помойте и почистите их.
  2. Прежде чем отваривать грибы, оставьте их вымачиваться в воде на 3 — 5 суток, не забывая менять воду.
  3. Перед основным приготовлением, например, перед жаркой, отварите грибы в кастрюле в течение 40 минут.

Если вы вымачиваете грибы в жаркую погоду, то следите, чтобы вода не закисла и не испортила урожай. Поэтому лучше чаще менять воду или же можно использовать поваренную соль, предотвращающую быстрое закисание воды.

📹 Как убрать горечь из рядовки [видео]

На заметку: рецепт очень вкусного супа с лесными грибами. Попробуйте!

Горчат лисички

  • Лисички будут горчить, если собрать их в жаркую погоду или после устойчивой жары. В этот период грибы впитывают вместе с влагой вредные вещества.
  • Лисички, которые росли возле трассы или недалеко от промышленных предприятий, также могут горчить, так как они вобрали в себя токсины.
  • Ещё одна причина неприятного горьковатого привкуса у лисичек – место произрастания. Грибы, собранные под хвойными деревьями, впитали в себя смолу, придающую горечь.
  • Неправильная переработка лисичек после заморозки.

Лисички с горьким привкусом не рекомендуется употреблять в пищу, а убрать неприятный привкус из готовых грибов достаточно сложно.

📋 Инструкция как убрать горечь :

  1. Собранные грибы переберите и очистите от мусора.
  2. Тщательно промойте в воде, добавив в неё небольшое количество муки.
  3. Ополосните грибы и погрузите их в холодную воду примерно на 15 часов.
  4. Поменяйте воду, слегка подсолите её и поставьте грибы кипятиться на 20 минут. После этих процедур горечь из лисичек уйдет, они будут готовы к дальнейшему приготовлению.

Для вымачивания и отваривания грибов используйте чистую воду: фильтрованную, родниковую или колодезную. Не допускается применение хлорированной воды из-под крана.

Горчат грузди

  • Груздям присуща естественная горечь, причина которой – особый биохимический состав грибов. Мякоть груздей содержит в себе большое количество млечного сока, придающего горчинку и терпкость этим грибам. Хотя это не представляет опасности для человека, но может испортить удовольствие от употребления в пищу этих грибов.
  • Очень старые грузди, имеющие пятна «ржавчины», особенно горчат. Такие грибы лучше не применять в пищу.
  • Неправильная первичная обработка.

Опытные грибники рекомендуют полностью убирать ножки, которые содержат намного больше горечи, чем шляпки.

📋 Инструкция как убрать горечь :

  1. При помощи кухонной губки очистите шляпки от мусора.
  2. Удалите ножки, оставив не более 1 сантиметра.
  3. Замочите грибы в чистой воде на 3-5 суток, не забывая через каждые 5-6 часов менять воду.
  4. После поставьте грибы вариться на 20 минут. Поменяйте воду и отваривайте ещё столько же. Горечь исчезнет и можно приступать к дальнейшей переработке.

Замачивайте грибы только в чистой холодной воде и во время вымачивания храните в прохладном месте. Если вода после варки осталась прозрачной, значит, горечь полностью исчезла.

📹 Как засолить грузди [видео-рецепт]

Многие начинающие грибники задаются вопросом: почему горчат лисички и что делать, чтобы эту горечь убрать? Надо сказать, что данные грибы уникальны, ведь их не едят черви и насекомые, а значит, они остаются целыми и не испорченными. Причиной этому является именно горечь мякоти, которая пагубно влияет на всех паразитов.

Стоит сказать, что очистка и любая термическая обработка лисичек должны проводится в тот самый день, когда собран урожай. Любая просрочка на длительное время может привести к накапливанию в грибах вредных токсинов, которые могут навредить здоровью человека.

В этой статье можно получить исчерпывающий ответ на вопрос, почему грибы лисички бывают горькими, а также ознакомиться с проверенными способами, помогающие убрать эту неприятную особенность.

Почему лисички горчат после заморозки и что делать, если грибы при разморозке горькие?

Почему лисички горчат после заморозки и что делать, чтобы исправить это? Действительно, доставая зимой замороженные грибы из морозилки, иногда можно обнаружить небольшую горечь. Если сразу не обратить на это внимание, приготовленное блюдо может быть испорчено.

Итак, почему после разморозки горчат грибы лисички, и каких правил нужно придерживаться, чтобы этого избежать? Для того чтобы неприятный горький вкус после разморозки отсутствовал, перед заготовкой соблюдаются следующие рекомендации:

  • Грибы очищают от лесного мусора, земли или песка и сразу срезают подгнившие участки.
  • Тщательно промывают в большом количестве воды, перемешивая руками.
  • Заливают холодной водой и оставляют на 1,5-2 ч.
  • Сливают воду, раскладывают грибы на решётку и оставляют на 20-30 мин, чтобы стекли.
  • После этого распределяют лисички в полиэтиленовые пакеты или пищевые контейнеры и ставят в морозилку.

Почему замороженные лисички горькие и как убрать горечь из размороженных грибов?

Но иногда, даже несмотря на соблюдение правил, замороженные лисички горчат, почему? Лучше было бы после вымачивания грибы отварить, чтобы горечь ушла наверняка.

Ещё одним фактором, почему замороженные лисички остаются горькими – время сбора урожая. В засушливый грибной сезон в грибах обязательно присутствует горечь, которую трудно убрать вымачиванием.

Как можно убрать горечь из замороженных лисичек, если они были заготовлены в сыром виде?

  • После размораживания грибы опускают в кипящую воду и варят 10-15 мин на медленном огне.
  • В воду можно добавить 1 ст. л. соли и 2-3 щепотки лимонной кислоты. Такие действия помогут убрать горький вкус из плодовых тел.

Кроме того, термическая обработка добавит вам уверенности, что заготовка не испортится после случайного размораживания морозилки. Стоит добавить, что отваренные лисички становятся более компактными и занимают в морозилке меньше места, чем сырые.

Как ещё можно убрать горечь из лисичек после заморозки?

Как после заморозки убрать горечь из лисичек ещё одним интересным способом? Замороженные свежие грибы очень вкусные, если из них приготовить суп или добавить к жареной картошке. Но бывают проблемные ситуации, когда грибы горчат. Поэтому после заморозки плодовые тела для начала размораживают. Далее встаёт вопрос, как убрать горечь из размороженных лисичек, чтобы приготовленное из них блюдо не потеряло грибной вкус и аромат? В этом случае грибы бланшируют в кипящей подсоленной воде 5-7 мин, предварительно выложив их после размораживания в дуршлаг.

Хочется обратить ваше внимание на то, что лучше всего подвергать заморозке только молоденькие экземпляры лисичек, которые не полностью распрямили свои шляпки. Такие плодовые тела

mercabadom.ru

Почему белые грибы горчат

Собирание грибов – занятие не только увлекательное, но и очень ответственное. Ведь набирая в лукошко что попало, можно отравиться самому и подвергнуть опасности своих близких. Неопытные грибники, изучив, как выглядят мухомор и бледная поганка, думают, что этого достаточно, чтобы уберечься от растущей в лесу отравы. И принеся домой лукошко (а то и два полных ведра), эти собиратели уже предвкушают вкусную трапезу. Но в итоге нельзя взять в рот ни ложки из-за едкого вкуса. Давайте рассмотрим причины того, почему грибы горчат.

Коварные двойники

Матушка-природа вместе со съедобными грибами рассыпала по лесу их ядовитые клоны. Это, прежде всего, ложные опята, подберезовики, лисички, шампиньоны, маслята и даже удивительно похожие на белые боровики. Поэтому ответ № 1 на вопрос, почему грибы горчат, такой: вместе с правильными дарами леса вы набрали и их ядовитых двойников. Даже один такой ложный опенок, затесавшийся в лукошко, может испортить все блюдо невыносимой желчью. Придется все выкинуть, как ни жаль. Лучше проверять истинность находки на месте. Как правило, ложные грибы очень красивы: яркие, не тронутые червями и улитками. К тому же, можно прикоснуться кончиком языка к срезу шляпки. Смертельно ядовитый сатанинский гриб похож на белый, но украинское его название «горчак» говорит само за себя. Кроме этого, на срезе он синеет и краснеет.

Неправильная обработка

Еще одна причина того, почему горчат жареные грибы, — неверное их кулинарное приготовление. Есть такие виды, которые съедобны и даже очень вкусны и полезны – как, например, грузди. Но просто чистить их и крошить на сковородку нельзя ни в коем случае. Такие грибы сначала вымачивают, сливают воду. Потом отваривают (некоторые повара даже несколько раз). Кроме груздей, также горчат на сковородке сыроежки и некоторые лисички. Все грибы, собранные в хвойных лесах, набирают в плодовые тела смолянистый привкус, который не всем нравится.

Непостоянные лисички

Даже опытные грибники, хорошо знающие, что именно они кладут в лукошко и как это готовить, иногда получают на выходе абсолютно несъедобное блюдо. В чем дело? Ведь на сковородке – грибы лисички. Почему горчат они, хотя собранные неделей раньше в том же месте, были вкусны? Ответ прост: климат. Если влаги недостаточно, сок внутри плодовых тел становится желчным. Поэтому собранные в летнюю жару грибы горчат. То же касается лисичек, найденных во мху в ельнике – едкий привкус смолы делает их практически несъедобными.

Экология

В вопросе «почему грибы горчат» нельзя сбрасывать со счетов и условия, в которых произрастали плодовые тела. Их губчатая структура впитывает все, что носится в воздухе, разлито в грунтовых водах или лежит в земле. Шампиньоны, найденные в городских сквериках, окроплены не только летним дождиком, но и многочисленными собаками, поэтому в их вкусе явственно слышится моча. У обочин дорог грибы не только не вкусны, но и опасны для здоровья. Даже в боровике содержатся тяжелые металлы и яды от выхлопных газов.

Кажется, мы отметили все причины того, почему грибы горчат. Увы, испорченное блюдо поправить никак нельзя – его нужно только выбросить. Горечь не всегда означает отравление. Но береженого, как говорится, Бог бережет. Поэтому выпить активированного угля будет нелишне. Обычно смертельно ядовитые грибы нейтральны по вкусу, а последствия от их употребления оказываются намного худшими, чем простая горечь. Вывод один – учите матчасть!

Лисички в жареном виде – невероятно вкусная и полезная пища. Есть множество рецептов приготовления, где нежный и мягкий продукт можно пожарить как самостоятельное блюдо, так и вместе с луком, картофелем. Их можно добавить к любому гарниру, а интереснее всего грибной вкус раскрывается в жареном виде в сочетании со сметаной или сливками. Однако приготовить с виду обыкновенное блюдо не так-то просто. Капризные лесные плоды требуют особой подготовки перед жаркой. Если соблюдать все условия, то жареные лисички станут одним из любимых блюд для всей семьи.

Важно правильно подготовить

Неважно, как планируется пожарить лисички. Важна их предварительная подготовка:

  • Свежие плоды тщательно промыть, очистив от листьев, травы, мошек.
  • Обрезать корни и прикорневую часть, подгнившие места.
  • Обсушить вымытые грибочки на салфетке.
  • Порезать крупные плоды на части.

Лесной продукт не должен быть слишком крупным, ведь это не очень красиво смотрится на тарелке. Также есть вероятность, что крупные плоды не прожарятся.

Варка: сколько раз и как долго

Полезные рыжие грибы – уникальный продукт. Нужно ли отваривать их перед приготовлением? Эти грибы не бывают червивыми, и многие кулинары не отваривают их перед жаркой. Считается, что такой жареный продукт без предварительного отваривания имеет гораздо более насыщенный вкус и сочность. Однако не стоит рисковать здоровьем и подвергать себя риску отравления. Правильно будет предварительно отварить, а уже потом пожарить лисички. Но и в этом процессе необходимо соблюдать правила:

  1. Подготовленные плоды выложить в кастрюлю.
  2. Залить прохладной водой и вымочить продукт в течение 20-30 минут.
  3. Слить воду с помощью дуршлага.
  4. Вскипятить подсоленную воду, после чего выложить в кастрюлю вымоченные плоды.
  5. Проварить 15-20 минут, слить воду, процедуру повторить.
  6. Откинуть на дуршлаг.

Многие не знают, сколько варить грибы перед жаркой, и для спокойствия отваривают их в течение часа. Не нужно переваривать этот продукт, так как весь грибной вкус может остаться в отваре.

Горчат после жарки? Разбираемся, что делать

Прежде чем познакомиться с рецептами жареных грибных блюд, важно знать про такую особенность – иногда лисички горчат после жарки. С чем это может быть связано?

  • Не соблюдены все условия подготовки и отваривания свежих плодов. Особенно это относится к обрезанию прикорневой части. Именно нижняя часть грибных ножек самая горькая.
  • Горечь иногда связывают с тем, что продукт был пожарен позднее двух часов с момента сбора.
  • Для жарки были использованы плоды после разморозки, которые долго пролежали в замороженном виде.
  • Возможно, в сковороду попали ложные грибы. Помимо горечи, они имеют неприятный вкус. При малейших подозрениях на наличие ядовитого продукта необходимо срочно от него избавиться.
  • Причина может крыться в использовании для жарки прогорклого масла или просроченной сметаны.
  • Урожай был собран в засушливое лето или в хвойном лесу, где продукт вобрал в себя смолянистый, горький привкус.
  • Возможно, блюдо передержали на огне. Ведь в зависимости от того, сколько времени жарить грибное блюдо, оно может получиться горьким и жестким.

Чтобы не горчили, грибные плоды перед приготовлением можно сбрызнуть небольшим количеством уксуса, после чего промыть.

Картошка с лесными грибами на сковороде

Рецепт свежей картошки с лисичками на сковороде – вариант очень сытного и вкусного ужина для всей семьи.

  • картофель – 1 кг.;
  • грибы – 0,5 кг.;
  • репчатый лук – 2 шт. среднего размера;
  • сметана – 2-3 ст.л.;
  • чеснок – 4 зубчика;
  • масло оливковое или подсолнечное – 3-4 ст.л.;
  • свежая зелень, соль, перец – по вкусу.
  1. Картофель почистить и нарезать соломкой;
  2. Покрошить лук;
  3. Чеснок измельчить ножом;
  4. На среднем огне разогреть масло в глубокой сковороде;
  5. Положить в масло лук, чеснок, обжарить в течение 3-4 минут;
  6. Добавить предварительно отваренные грибы, тушить под крышкой 7 минут;
  7. Выложить в сковороду картофель и готовить без крышки, помешивая деревянной лопаткой, 20 минут;
  8. Добавить соль, перец и жарить грибы с картошкой до готовности;
  9. Готовую еду украсить зеленью;
  10. Сметану добавить в тарелки при подаче.

Жарим лисички со сметаной

Этот рецепт – классический способ того, как приготовить жареные лисички. Блюдо получается нежным, с мягким сливочным вкусом.

  • грибы – 1 кг.;
  • свежая сметана или сливки – 300 г.;
  • репчатый лук – 2 шт.;
  • растительное или сливочное масло – 4 ст.л.;
  • пряности, специи, зелень, соль – по вкусу.
  1. Лук порезать кольцами или полукольцами;
  2. На среднем огне разогреть масло на сковороде;
  3. Обжарить в масле лук в течение 3-5 минут;
  4. Добавить подготовленные грибы, зелень, специи, посолить;
  5. Жарить на среднем огне до 20 минут;
  6. Добавить сметану;
  7. Тушить 10-15 минут под крышкой, периодически помешивая.

Грибы жареные со сметаной готовы.

Масло может быть подсолнечным, оливковым и даже кукурузным. Не стоит добавлять слишком много специй и трав, чтобы блюдо не утратило насыщенный грибной аромат и вкус. Иногда достаточно добавлять лишь черный молотый перец и крупные веточки укропа или зеленого лучка. Готовые грибочки украсят даже праздничный стол и будут отличной закуской к крепким напиткам. А предварительная обработка продукта позволяет без опасений предлагать лисички жареные в сметане детям.

Жареные грибочки с луком

Состав продуктов:

  • лисички – 1 кг.;
  • луковицы – 2 шт. среднего размера;
  • подсолнечное масло – 3 ст.л.;
  • соль – по вкусу.

Приготовление происходит так:

  1. Грибные плоды подготовить и отварить.
  2. Очищенный лук порезать на полоски. Чтобы лук не распался при готовке на части, резать его желательно не поперек, а вдоль луковицы.
  3. На среднем огне разогреть сковороду, влить масло.
  4. Обжаривать лук в течение 5 минут.
  5. Добавить к луку грибы и соль, жарить еще 15 минут.

Чтобы лисички жареные с луком сохранили неповторимый аромат, очень важно не дожидаться момента, когда лучок приобретет золотистый оттенок. Жареный лук перебивает тонкий грибной вкус. Поэтому его нужно обжаривать до мягкости и полупрозрачного цвета. Готовят по этому рецепту, не закрывая сковороду крышкой.

Существуют разнообразные рецепты приготовления, в которых грибы добавляются без варки. В таких случаях плоды на сковороде будут выделять очень много жидкости. Этот вид приготовления еды займет больше времени, а блюдо может получиться не жареным, а тушеным, с неприятным вкусом вареного лука. В таком случае грибные блюда не закрываются крышкой во время приготовления, чтобы вода быстрее выпарилась.

Белый гриб, который также именуется боровиком, является одним из самых желанных трофеев всех любителей «тихой охоты». Относится к трубчатым съедобным грибам первой или высшей категории (в зависимости от системы классификации) и зачастую именуется «царем грибного мира». Обладает высокими гастрономическими качествами и используется в различных формах. Он любим жареный, вареный, сушеный, подходит для приготовления грибного порошка, бывает соленый, маринованный и так далее. Также применяется в народной медицине, так как обладает противоопухолевыми свойствами. Но иногда случается так, что грибники сталкиваются с проблемой горечи боровика, которая способна значительно испортить блюдо. На самом деле белым грибам несвойственна горечь и в случае обнаружения данного вкусового свойства грибы нужно выкинуть, дабы не рисковать своим здоровьем.

Основные причины горечи боровиков

  • В общую корзину попался гриб-двойник. Это, как правило, и есть подавляющая причина возможного возникновения горечи (до 95%). Наиболее часто боровик путают с желчным грибом, который имеет с ним большое визуальное сходство. Желчный гриб не является ядовитым и опасным для жизни и здоровья человека, но обладает ярко выраженным горьким вкусом. При попадании в общий котел при варке он способен испортить вкусовые качества всех грибов. На самом деле различить данные грибы несложно, если знать несколько признаков: по трубчатому слою (у желчного гриба – розовый, у боровика – беловатый, кремовый, желтый или зеленый), по срезу (у желчного гриба мякоть розовеет, у боровика – не меняет цвет или слегка синеет). На самом деле желчный гриб – один из самых безобидных двойников. Существуют еще и ядовитые экземпляры, например, такие, как сатанинский гриб. В связи с этим при сборе грибов важно быть предельно внимательными.
  • Приготовление боровиков происходило совместно с другими видами грибов, в частности с млечниками, валуями, скрипицами и прочими представителями грибного царства, которые имеют горьковатый привкус. Белые грибы желательно обрабатывать и готовить отдельно от других грибов. При сборе также их рекомендуется помещать в отдельную тару.
  • Порча гриба, обусловленная погодными условиями, неправильным хранением или иными причинами. Гриб может приобрести горечь из-за процессов гниения или в связи с тем, что впитает данное свойство из окружающей среды.

Таким образом, чтобы избежать горечи, нужно просто внимательнее относиться к данным грибам.

kartinki-kletochki.ru

Горчит бульон от белых грибов как исправить. Почему горчат белые грибы? Лисички, замороженные в бульоне

Грибы относятся именно к таким продуктам питания, которые не будут слишком долго храниться, поэтому их необходимо как можно скорее приготовить. Блюда с добавлением грибов получаются очень вкусными, однако часто хозяюшки сталкиваются с непредвиденными проблемами, потому что не знают, как убрать горечь из грибов в домашних условиях самостоятельно. В такой ситуации информация о том, как убрать горечь из грибов при варке, будет очень полезной, так как именно на этот процесс все надеются, а он не всегда помогает. Еще в первый день после сбора, грибы требуется тщательно перебрать. Для того чтобы правильно подготовить их к дальнейшему использованию, грибы нужно очистить от мусора, подрезать ножки, а также избавиться от повреждений.

А чтобы собранные в лесу грибочки не почернели, их необходимо обрабатывать только ножом из нержавеющей стали, ведь она предотвращает сам процесс, при котором продукты портятся. Грибы принято сушить или консервировать, но в большинстве случаев их просто отваривают и подают на стол в качестве гарнира, а также добавляют в салаты и супы.


актически во всех грибах чувствуется горечь, от которой можно легко избавиться, главное, выбрать правильный и подходящий метод. Перед тем как приступать к устранению неприятной горечи, необходимо провести термическую обработку грибов: немного их проварить, чтобы убедиться съедобен ли этот продукт. Если окажется, что в кастрюле есть испорченный гриб, то вода обязательно поменяет цвет, а это уже свидетельствует о том, что остальные грибы не подлежат приготовлению.

Если после термической обработки гриб все-равно горчит, это уже может указывать на то, что данный продукт несъедобный, поэтому его смело можно выбрасывать. Конечно, если человек полностью уверен, что собранные грибы съедобные и не ядовитые, то можно попробовать разные варианты избавления от горечи. Самым простым способом является именно варка, поэтому рекомендуется проварить грибы несколько раз, чтобы они были лучше приготовлены, а также перепроверены. Если и после этого будет чувствоваться горечь, то не стоит сразу расстраиваться, просто не нужно забывать о том, что горечь полезна для печени человека. Если все-таки человек начал делать все, чтобы избавиться от горечи, но известные ему методы не помогли, то есть еще несколько вариантов. Если после варки горечь осталась, то грибы следует поместить в соленую воду на три дня, но при этом рекомендуется ежедневно менять воду, в которой они находятся.

Если человек собрал в лесу одни лисички, то стоит потрудиться, ведь именно эти грибы содержат большое количество вредного сока. Перед употреблением этих грибов в пищу, их необходимо несколько раз промыть в проточной воде, добавив при этом несколько граммов муки, которая поможет забрать горький сок. Чтобы правильно все сделать, требуется поместить лисички в холодную воду на пятнадцать часов, после чего слить воду и засыпать их мукой, а уже через пять минут еще раз их промыть. Если сделать все правильно, то грибы наверняка буду подготовлены к дальнейшему использованию, а неприятная на вкус горечь моментально пропадет. Стоит отметить, что лисички больше всего подлежат кипячению, так как после одной такой процедуры горечь моментально пройдет и грибы будут подготовлены для дальнейшего приготовления.

Чтобы убрать неприятную горечь из груздей, необходимо несколько раз их прокипятить, это связано с тем, что данный вид грибов не подлежит долгому вымачиванию, потому что может быстрее испортиться. Кипятить грузди необходимо до того момента, пока вода не станет полностью прозрачной, так как это будет свидетельствовать о том, что горечь ушла. Еще одним проверенным способом избавления от горечи является вымачивание грибов в подсоленной воде на протяжении трех дней, ведь за это время горечь будет забираться солью, а грибы останутся вкусными и свежими. Стоит отметить, что грибочки нужно вымачивать только в холодной воде, оставляя их ненадолго в прохладном месте, в противном случае они быстрее испортятся. Грузди не относятся к привередливым грибам, поэтому их легче всего подготавливать к дальнейшей обработке и от горечи таким способом избавляться проще.

Есть еще один способ, который наверняка избавит грибы от горечи, но используют его не так часто, как кипячение, так как не все уверены в его эффективности. В данном случае необходимо взять кастрюлю и поместить туда обработанные и очищенные грибы, а после этого побрызгать их лимонным соком, чтобы все грибы хорошо были пропитаны ним. Через несколько часов после избавления грибов от горечи можно их брать и готовить блюда, горечь полностью исчезла, а продукт приобрел небольшую кислинку, которая только приукрасит вкус блюда.

uznay-kak.ru

Собираем правильные грибы

У многих съедобных и условно съедобных грибов имеются ядовитые аналоги, или ложные грибы – ложные опята, ложные лисички, маслята, шампиньоны, и даже ложные белые грибы, считающиеся королевскими.

Удалить горечь из них не получится даже после длительной обработки, мало того, кроме горечи в них останутся и опасные для человека яды, поэтому собирать нужно только те грибы, качество которых не вызывает сомнения.

Например, желчный гриб, или горчак является не съедобным, хотя по внешнему виду его легко принять за боровик, подберезовик или белый гриб. Кулинарная обработка горчака только усиливает горечь.

Опытные грибники предупреждают, что

maize.ru

Почему грибы горчат – несколько вариантов ответа

Рядовки — название семейства пластинчатых плодовых тел, большая часть которых пригодна к употреблению в пищу. Грибники со стажем хорошо оценивают рядовки по вкусовым качествам, хотя многие из них имеют горечь. Почему рядовка горчит, и как правильно приготовить эти грибы, чтобы суметь подчеркнуть их аромат и вкус, а также сохранить содержащиеся в них витамины и микроэлементы: медь, цинк, марганец?

Хочется сказать, что только начинающие любители «тихой охоты» не собирают рядовки, считая их несъедобными из-за горечи. Однако это напрасно, ведь такие грибы вполне съедобные и вкусные. Из них готовят потрясающие заготовки на зиму и блюда для повседневного меню. В этой статье вы узнаете о том, как приготовить рядовки, чтобы не горчили. Мы расскажем о трёх вариантах заготовки этих плодовых тел на зиму: маринование, соление и жарка.

Что делать, если рядовки горькие: как приготовить грибы

Большая часть грибов этого вида считаются условно-съедобными, поэтому многие рядовки горчат, то есть их мякоть имеет горький вкус. Что делать, если найденная рядовка горькая, хотя съедобная? Для получения вкусного блюда данные плодовые тела нужно уметь правильно приготовить. Однако это нужно сделать так, чтобы приготовленное блюдо не разочаровало вас, ведь рядовка не только горьковатая, но и имеет специфический мучной вкус. Поэтому если рядовки горчат, следует знать все особенности их первичной обработки и подготовительного этапа перед приготовлением.

Так как рядовки растут в лесу на земле или песке, первое, что следует сделать — очистить поверхность их шляпок от листьев, мха, травы и хвои. Песок и землю можно стряхнуть обыкновенной малярной кисточкой. Однако особое внимание уделяется нижней части шляпки — пластинкам, которые быстро засоряются.

Независимо от того, горчат ли рядовки или нет, они должны быть правильно очищены. Ножом срезаются все потемневшие, а также повреждённые грызунами или насекомыми участки. Удаляется кожица со шляпки, что уменьшает горечь, и только после этого грибы промываются в воде.

Если рядовки сильно загрязнены, тогда их заливают холодной водой и оставляют вымачиваться от 24 ч до 3-х суток. В случае, когда грибы рядовки горчат, длительное замачивание как раз поможет избавиться от этого неприятного недостатка. Отметим, что замачивание не отразится на вкусе конечного блюда, даже если вы собираетесь жарить грибы. Для удаления горечи в холодную воду насыпают немного соли (1 ст. л. соли на 1 кг свежих грибов).

Однако самый быстрый способ избавить рядовки от горького вкуса — отваривание. Этот процесс длится от 30 до 40 мин в подсоленной воде. За это время нужно 2 раза поменять в грибах воду и при варке добавлять разрезанную на две части луковицу.

Рецепт соления ильмовых рядовок, которые горчат

Для этого рецепта обычно берут ильмовые рядовки, которые горчат, или тополевые. При правильной первичной обработке эти плодовые тела получаются очень вкусными в солёном виде.

  • 2 кг свежих грибов;
  • 2 ст. л. соли;
  • 5 долек чеснока;
  • 10 горошин чёрного перца;
  • 2 зонтика укропа;
  • Листья чёрной смородины.

Почему вымачивают грибы рядовки, которые горчат и имеют специфический запах? Как уже отмечалось, именно вымачивание убирает горечь из грибов и убивает мучнистый запах. В данном варианте при солении рядовок холодным способом отваривание не предполагается, а только вымачивание до 2-3 суток в подсоленной воде.

Листья чёрной смородины выложить на дно стерилизованных банок и насыпать тонкий слой соли.

Выложить прошедшие процесс вымачивания ильмовые рядовки шляпками вниз.

Посыпать солью, положить зонтик укропа, часть порезанного кубиками чеснока и несколько горошин чёрного перца.Далее снова положить рядовки, пересыпать солью, специями и придавить, чтобы не было воздуха.

Таким образом делать слои из грибов и специй до самого верха банки, постоянно их придавливая.Закрыть пластмассовыми крышками и поставить в прохладное помещение.

Уже через 30 дней грибы готовы к употреблению.

Рецепт маринования рядовок, которые горчат

Хотя рядовки горчат, в маринованном виде они просто потрясающе вкусны. Попробуйте сделать этот рецепт на зиму, и вам обязательно понравится!

  • 2 кг грибов;
  • 800 мл воды;
  • 2 с.т. л. соли;
  • 3 ст. л. сахара;
  • 50 мл уксуса 9%;
  • 4 дольки чеснока;
  • По 5 горошин перца душистого и чёрного;
  • Щепотка корицы.
  1. Очищенные рядовки отваривают в двух водах с добавлением соли по 20 мин.
  2. Выкладывают на дуршлаг и промывают в проточной воде, дают хорошо стечь.
  3. Раскладывают грибы в стерилизованные банки и готовят маринад.
  4. В воде смешивают соль, сахар и все специи, кроме уксуса, дают прокипеть 10 мин.
  5. Добавляют уксус и варят на медленном огне ещё 3-5 мин.
  6. Заливают рядовки, прикрывают металлическими крышками и ставят в горячую воду на 20 мин для стерилизации.
  7. Закатывают, переворачивают, утепляют и дают в таком положении остыть.
  8. Выносят в прохладное помещение и хранят не более 8 мес.

Почему после варки рядовки становятся горькими, и как этого избежать?

Иногда после варки рядовки становятся горькими, почему так происходит и как этого избежать? Чтобы избавить грибы от горечи, их нужно варить 2-3 раза с добавлением соли, репчатого лука, лимонной кислоты и лаврового листа. Отварите рядовки 3 раза по 15 мин, каждый раз в новой воде. Слейте через дуршлаг и промойте в проточной воде — никакой горечи в грибах не останется.

  • 2 кг грибов отваренных;
  • 2 ч. л. соли;
  • 1 ч. л. чёрного молотого перца;
  • 500 г лука;
  • 200 мл растительного масла.
  1. Отваренные рядовки жарить на ½ части растительного масла до золотистого цвета, примерно 30 мин.
  2. Почистить лук, порезать кубиками и пожарить на второй части масла до мягкости.
  3. Соединить грибы с луком, посолить и ввести молотый перец, перемешать, накрыть крышкой и тушить на медленном огне 15 мин.
  4. Открыть крышку, снова перемешать и продолжить жарить 15 мин.
  5. Распределить в банки и придавить, чтобы заполнить все пустоты.
  6. Залить оставшимся на сковороде маслом и закрыть тугими капроновыми крышками. Если масла не хватает, то раскалить новую порцию и залить.
  7. Дать заготовке полностью остыть и поставить в холодильник.

Почему соленые грибы горчат? Что делать?

Вообще, для того, чтобы грибы просолились им нужно дать постоять месяц, полтора. Но если уже вы открыли баночку с грибами, а они горчат, то можно попробовать чуть исправить вкус. Для этого нужно выложить грибы из банки и промыть холодной водой. Дать стечь и положить в глубокую тарелку, туда же добавить нарезанный лук, уксус и подсолнечное масло. Все перемешать и подавать на стол, как салатик из грибов. Лук, уксус и подсолнечное масло уберут горечь.

в избранное ссылка отблагодарить

Почти все грибы, которые используются для соления, требуют вымачивания, причем не номинального, а тщательного: воду нужно обязательно несколько раз сливать. Делается это по нескольким важным причинам, перечислять их все, думаю, не имеет смысла, хозяйки знают это и так. Но одну причину я все-таки озвучу: вымачивание уменьшает горечь. Да, да, недостаточно вымоченные грибы будут, скорее всего, горчить. Это не опасно, но не очень вкусно.

Чтобы нивелировать небольшую горечь, рекомендуется добавлять в грибы репчатый лук и подсолнечное масло. Горечь, конечно, не уйдет, но ощущаться будет гораздо меньше.

в избранное ссылка отблагодарить

Солят обычно пластинчатые грибы. Это грузди, рыжики, свинушки, белянки, волнушки. Все грибы, кроме рыжиков надо перед засолкой вымачивать, грузди 2-3 дня, меняя воду, чтобы удалить горечь. Волнушки, белянки можно вымачивать меньше, сутки. Можно грибы сварить перед засолкой, но тогда теряется лесной запах и вкус грибов. Соленые грибы вымачивать, чтобы уменьшить горечь, уже бесполезно. Их лучше использовать для приготовления начинки для вареников, пирожков, пирогов. Для этого грибы обжарить на масле с луком и смешать с картофельным пюре. Можно добавить грибы в щи из квашеной капусты, в солянку с капустой и картошкой.

в избранное ссылка отблагодарить

Поскольку вы не указали какие именно грибы горчат, смею предположить, что это соленые грузди. Горчить соленые грузди могут только по одной причине, если перед засолкой они не достаточно вымочены.

Вымачивать грузди перед засолкой нужно обязательно несколько дней, меняя периодически воду, что бы грибы не забродили.

Если грузди плохо вымоченные, то убрать горечь полностью не получится, но можно её немного замаскировать.

Промойте грузди и добавьте к ним лук, подсолнечное масло и уксус, это немного скроет горечь.

Соленые грибы могут горчить только по одной причине. Перед засолкой их не достаточно долго вымачивали, или не меняли часто воду. Если такое произошло, то к сожалению готовые уже соленые грибочки, будут с горчинкой. Это не совсем вкусно и не всем нравится. Можно перед подачей заправить помимо лука и подсолнечного масла, соком лимона, или яблочным уксусом. Это придаст приятную кислинку и нивелирует горькую нотку. А сам лук перед добавлением в грибы минут на двадцать замариновать, посыпав сахарком и полив соком лимона.

Чтобы соленые грибы не горчили, их нужно тщательно чистить и предварительно замачивать в холодной воде не меньше суток, при этом воду нужно периодически менять. Во время варки воду после закипания также следует слить, после чего готовить грибы до готовности. Возможно, соленые грибы горчат по причине неправильного хранения консервации (при высокой температуре, при высокой влажности, под воздействием солнечных лучей и т.п)

в избранное ссылка отблагодарить

Почему горчат соленые грузди?

Занимаясь заготовкой груздей впрок, в частности их солением, большинство хозяек даже не может предположить о том, что заготовленное впрок лакомство окажется не совсем таким, как ожидается!

Часто случается так, что соленые грузди горчат, что существенно портит вкус соленого продукта и блюда, в приготовлении которых используются такие грибы. Почему так происходит? Давайте рассмотрим причины, из-за которых соленые грузди могут горчить.

Прежде всего, нужно сказать о том, что именно грузди считаются практически самыми горькими грибами. Именно поэтому перед засолкой или какой-то другой обработкой грузди нужно хорошо и тщательно чистить, а после вымачивать в свежей воде. Вымачивание должно занимать не менее, чем трое суток, причем два раза в сутки воду нужно заменять.

При этом вся горечь с грибов от этого не уйдет. В период варки (а перед солением груздей их обязательно нужно отваривать) нужно будет слить два раза воду после закипания, а уже потом варить грибы до полной готовности. И это еще не все! Соленые грузди не рекомендуется кушать первый месяц после соления, в этот период они обязательно будут горчить!

Исходя из всего, можно выделить несколько причин, по которым соленые грузди не просто могут, а обязательно будут горчить:

  • Грузди неправильно почищены. Если на грибах после чистки останутся частички листвы или даже земли, то это придаст продукту горечь.
  • Грузди недостаточно вымочены, и поэтому большая часть горечи из них не ушла.
  • Нарушена технология соления груздей. Их неправильно отварили или не положили в них нужные специи, ведь многие дополнительные ингредиенты или добавки существенно изменяют вкус любых грибов.
  • Хранение соленых груздей проходило неправильно. После обработки емкости с грибами стояли на солнце или, может быть, была слишком высокая температура хранения и влажность.
  • Баночка с грибами еще недостаточно «приготовилась» после соления и неусидчивые хозяева, не дождавшись нужного периода, слишком рано ее открыли.
  • Ну и последней причиной горечи соленых груздей может быть место их неправильное место произрастания. Часто случается так, что горожане собирают грибы там, где их ни в коем случае нельзя собирать, это могут быть участки под трассой или места, куда сливаются химикаты и прочее. Такие грузди вовсе нельзя кушать!

Если грузди горчат по естественным причинам, а не потому, что пропали, их можно обжарить и добавить специи, часть горечи можно будет заглушить.

Соленые грузди по классическому рецепту

Как солить грузди:

Соленые грузди считаются лучшей закуской, но сейчас не каждый имеет подвал или погреб. Поэтому многие стали грузди мариновать. Те, кто уже пробовал это делать, знают, что маринованные грузди не менее вкусны, чем соленые. Маринованные грузди имеют свои преимущества: их легче хранить, легче закатывать, и их нужно варить, что исключает риск отравления.

Нужно знать, что убрать горечь можно не из всех грибов. 4 способа, как это можно сделать вы найдете в этой статье. Если из собранных вами грибочков не ушел горький привкус — выбрасывайте их без сожаления, чтобы избежать отравления.

Содержание

Горчат белые грибы

📌 Причины:

  • При сборке белых грибов в корзину попался ложный гриб. Это основная причина возможного появления горечи (более 90%). Достаточно часто желчный гриб принимают за боровик, так как эти грибы имеют визуальное сходство. Желчный гриб – безобидный двойник, не ядовит и не опасен для человека, но имеет ярко выраженный горьковатый вкус. При варке такой гриб испортит вкус остальных грибов. Также внешне похожи боровик и ядовитый сатанинский гриб. При сборе белых грибов будьте предельно внимательными.
  • Отваривание белых грибов происходило совместно с другими представителями грибного царства, имеющими горчинку. К таким относятся: млечники, валуи, скрипицы. Боровики при сборке и приготовлении лучше всего помещать отдельно от остальных грибов.
  • Порча белого гриба, которая обусловлена погодными условиями окружающей среды, неправильным хранением и начавшимся процессом гниения.

Белым грибам не характерен горький вкус. Если вы обнаружили гриб с горечью, лучше не рисковать здоровьем и выбросить такой гриб.

📋 Инструкция как убрать горечь:

  1. После сбора грибов тщательно помойте и почистите их.
  2. Прежде чем отваривать грибы, оставьте их вымачиваться в воде на 3 — 5 суток, не забывая менять воду.
  3. Перед основным приготовлением, например, перед жаркой, отварите грибы в кастрюле в течение 40 минут.

Если вы вымачиваете грибы в жаркую погоду, то следите, чтобы вода не закисла и не испортила урожай. Поэтому лучше чаще менять воду или же можно использовать поваренную соль, предотвращающую быстрое закисание воды.

На заметку: рецепт очень вкусного супа с лесными грибами. Попробуйте!

Горчат лисички

📌 Причины:

  • Лисички будут горчить, если собрать их в жаркую погоду или после устойчивой жары. В этот период грибы впитывают вместе с влагой вредные вещества.
  • Лисички, которые росли возле трассы или недалеко от промышленных предприятий, также могут горчить, так как они вобрали в себя токсины.
  • Ещё одна причина неприятного горьковатого привкуса у лисичек – место произрастания. Грибы, собранные под хвойными деревьями, впитали в себя смолу, придающую горечь.
  • Неправильная переработка лисичек после заморозки.

Лисички с горьким привкусом не рекомендуется употреблять в пищу, а убрать неприятный привкус из готовых грибов достаточно сложно.

📋 Инструкция как убрать горечь:

  1. Собранные грибы переберите и очистите от мусора.
  2. Тщательно промойте в воде, добавив в неё небольшое количество муки.
  3. Ополосните грибы и погрузите их в холодную воду примерно на 15 часов.
  4. Поменяйте воду, слегка подсолите её и поставьте грибы кипятиться на 20 минут. После этих процедур горечь из лисичек уйдет, они будут готовы к дальнейшему приготовлению.

Для вымачивания и отваривания грибов используйте чистую воду: фильтрованную, родниковую или колодезную. Не допускается применение хлорированной воды из-под крана.

Горчат грузди

📌 Причины:

  • Груздям присуща естественная горечь, причина которой – особый биохимический состав грибов. Мякоть груздей содержит в себе большое количество млечного сока, придающего горчинку и терпкость этим грибам. Хотя это не представляет опасности для человека, но может испортить удовольствие от употребления в пищу этих грибов.
  • Очень старые грузди, имеющие пятна «ржавчины», особенно горчат. Такие грибы лучше не применять в пищу.
  • Неправильная первичная обработка.

Опытные грибники рекомендуют полностью убирать ножки, которые содержат намного больше горечи, чем шляпки.

📋 Инструкция как убрать горечь:

  1. При помощи кухонной губки очистите шляпки от мусора.
  2. Удалите ножки, оставив не более 1 сантиметра.
  3. Замочите грибы в чистой воде на 3-5 суток, не забывая через каждые 5-6 часов менять воду.
  4. После поставьте грибы вариться на 20 минут. Поменяйте воду и отваривайте ещё столько же. Горечь исчезнет и можно приступать к дальнейшей переработке.

Замачивайте грибы только в чистой холодной воде и во время вымачивания храните в прохладном месте. Если вода после варки осталась прозрачной, значит, горечь полностью исчезла.

📹 Как засолить грузди [видео-рецепт]

Собирание грибов – занятие не только увлекательное, но и очень ответственное. Ведь набирая в лукошко что попало, можно отравиться самому и подвергнуть опасности своих близких. Неопытные грибники, изучив, как выглядят мухомор и бледная поганка, думают, что этого достаточно, чтобы уберечься от растущей в лесу отравы. И принеся домой лукошко (а то и два полных ведра), эти собиратели уже предвкушают вкусную трапезу. Но в итоге нельзя взять в рот ни ложки из-за едкого вкуса. Давайте рассмотрим причины того, почему грибы горчат.

</p>

Коварные двойники

Матушка-природа вместе со съедобными грибами рассыпала по лесу их ядовитые клоны. Это, прежде всего, ложные опята, подберезовики, лисички, шампиньоны, маслята и даже удивительно похожие на белыеборовики. Поэтому ответ № 1 на вопрос,почему грибы горчат, такой: вместе с правильными дарами леса вы набрали и их ядовитых двойников. Даже один такой ложный опенок, затесавшийся в лукошко, может испортить все блюдо невыносимой желчью. Придется все выкинуть, как ни жаль. Лучше проверять истинность находки на месте. Как правило, ложные грибы очень красивы: яркие, не тронутые червями и улитками. К тому же, можно прикоснуться кончиком языка к срезу шляпки. Смертельно ядовитый сатанинский гриб похож на белый, но украинское его название «горчак» говорит само за себя. Кроме этого, на срезе он синеет и краснеет.

Неправильная обработка

Еще одна причина того, почему горчат жареные грибы, — неверное их кулинарное приготовление. Есть такие виды, которые съедобны и даже очень вкусны и полезны – как, например, грузди. Но просто чистить их и крошить на сковородку нельзя ни в коем случае. Такие грибы сначала вымачивают, сливают воду. Потом отваривают (некоторые повара даже несколько раз). Кроме груздей, также горчат на сковородке сыроежки и некоторые лисички. Все грибы, собранные в хвойных лесах, набирают в плодовые тела смолянистый привкус, который не всем нравится.

Непостоянные лисички

Даже опытные грибники, хорошо знающие, что именно они кладут в лукошко и как это готовить, иногда получают на выходе абсолютно несъедобное блюдо. В чем дело? Ведь на сковородке – грибы лисички. Почему горчат они, хотя собранные неделей раньше в том же месте, были вкусны? Ответ прост: климат. Если влаги недостаточно, сок внутри плодовых тел становится желчным. Поэтому собранные в летнюю жару грибы горчат. То же касается лисичек, найденных во мху в ельнике – едкий привкус смолы делает их практически несъедобными.

Экология

Кажется, мы отметили все причины того, почему грибы горчат.Увы, испорченное блюдо поправить никак нельзя – его нужно только выбросить. Горечь не всегда означает отравление. Но береженого, как говорится, Бог бережет. Поэтому выпить активированного угля будет нелишне. Обычно смертельно ядовитые грибы нейтральны по вкусу, а последствия от их употребления оказываются намного худшими, чем простая горечь. Вывод один – учите матчасть!

Используемые источники:

  • https://prirodalife.ru/pochemu-ryadovki-gorchat-i-kak-izbavit-g/
  • https://svarinazimu.ru/chto-delat-esli-gruzdi-gorchat.html
  • https://vse-ochen-prosto.ru/griby/kak-ubrat-gorech-iz-gribov/
  • https://fb.ru/article/127482/pochemu-gribyi-gorchat-neskolko-variantov-otveta

mushroom.selo.live

Почему горчат белые грибы? — Superfb

  • От горчинки в грибах поможет избавиться прежде всего хорошая и тщательная чистка и промывка, а также вымачивание грибов в чистой воде, которую нужно ежедневно менять. Максиму пять дней можно вымачивать, дольше не стоит.

  • Да на самом деле есть такие грибы,в которых содержится много горечи и в этом нет ничего страшного.Такие грибы просто нужно дольше вымачивать,и менять воду,к примеру это может быть сухой груздь.

    Затем еще как вариант удалить горечь,это проварить грибы два раза,после того,как они были хорошо вымочены.

    А солят такие грибы,как горячим методом,это их отваривают пару раз ,а потом солят.Либо есть холодный метод,когда такие грибы вымачивают около трех суток,периодически меняя в них воду и потом отправляют на засолку.

    Но нужно иметь в виду,что холодная засолка более качественная и грибы получаются гораздо вкуснее,чем после горячей.

  • Самые главные правила для избавления горечи у грибов:


    • Тщательно мыть и чистить грибы, в соответствии с особенностями гриба (к примеру, у сыроежек обязательно надо удалять цветную плнку со шляпки и т.д.),
    • Грибы, которые идут на засолку — вымачивать в воде, вплоть до нескольких суток,
    • Отваривать грибы в течение 30-40 минут перед основным их приготовлением (к примеру, если вы собираетесь их жарить, то сначала грибы надо отварить в кастрюле, а затем уже отправлять на сковороду).

    Приятного аппетита!

  • У нас в СИБИРИ горчинку из грибов удаляют просто и на всегда . Как правило когда на зиму делаем заготовку груздей . Берем и очень , очень тщательно очищаем шляпки и обрезаем ножки оставляя один см. и замачиваем на трое суток и два раза в сутки меняем воду . Через трое суток промываем и солим , чеснок добавляем и под гнет . Через 43 дня деликатес хрустящий готов . НА ЗДОРОВЬЕ ! Горечи нет и вкуснее варенных в десятки раз , особенно со сметаной . Так же и с другими грибами рыжики , волнушки , все виды груздей .

  • Для избавления горечи из грибов, их надо вымачивать. Горчат такие грибы, как грузди, волнушки, подтопольники. Их промывают в холодной воде и вымачивают, меняя воду в течении трех дней, потом солят холодным способом. Можно такие грибы отварить в соленой воде, потом пересыпать укропом, чесноком, хреном. У грибов, которые посолены холодным способом, вкус и запах намного лучше, хотя остается легкая горчинка.


  • Избавиться от горечи съедобных грибов можно двумя способам:

  • Вымачивание. Вымачивать можно грибы в холодной подсоленной воде или же с добавлением уксуса. Продолжительность вымачивания может быть от 2 до 6 часов. Свинушки я вымачиваю чуть ли не сутки. При этом обязательно необходимо менять воду на свежую.
  • Предварительная тепловая обработка. Перед тем как приготовить блюдо из грибов желательно отварить грибы и слить этот отвар.
  • Некоторые грибы (те же самые свинушки например) нужно и вымачивать и отварить несколько раз перед тем как посолить.

  • Во многих грибах присутствует горечь и перед их приготовлением нужно позаботится о том, чтобы эту горечь удалить. В основном, удалять горечь нужно из: лисичек, груздей, белянок, подтопольников, волнушек и еще горечь может быть в таких грибах, как валуи.

    Основной и универсальный способ удаления горечи из грибов, это их первоначальная очистка от грязи и листьев и последующее замачивание в холодной воде. Допустим, чтобы таким способом убрать горечь из груздей, нужно держать их в воде двое-трое суток. При этом каждый день нужно менять воду.

    Также, в воду можно добавить немного соли, это улучшит процесс вытягивания из них горечи. Тару с водой и груздями нужно держать эти дни в прохладном месте. Иначе грибы могут испортиться.

    Ну а самый быстрый способ избавления от горечи грибов — это, конечно же, кипячение. Из любых грибов, допустим, перед жаркой, убрать все яды и вредные вещества, можно прокипятив их в подсоленной воде в течении 15-20 минут. Можно кипятить два раза. Прокипятили 15 минут, слили воду, снова поставили кипятить на 15 минут. Но обычно хватает и одного раза.

  • Для того чтобы ушла горечь грибов необходимо их вымачивать в холодной воде. Сначала нужно убрать грязь, прилипшие листочки. Затем залить полностью грибы водой и выдерживать их в ней в течение 2-3 суток, при этом нужно периодически менять воду на чистую, можно добавить еще немного соли. Горечь грибов может уйти еще после тепловой обработки.

  • Обычно горечь удаляется при тепловой обработке или проще — варке. В кулинарии читал, что условно-съедобные грибы (волнушки, черные грузди) необходимо варить 15-20 минут, однако из личного опыта — этого мало. Чем больше варишь такие твердые грибы, тем мягче их вкус. Так что, я варю минут 45-50. А потом уже делай с ними что хочешь — хоть соли, хоть в суп кидай, хоть в морозилку — там отвареные грибы хранятся всю зиму.

  • Как удалить горечь с грибов? Что делать чтобы грибы не горчили? Есть несколько проверенных способов. Первый-это вымачивать грибы в чистой воде, но этот способ подходит не для всех видов грибов. Второй-это варка или жарка грибов, при которой горечь исчезает. Главное перед приготовлением хорошенько почистить грибы.

  • С приходом осени много любителей грибников отправляются в лес по грибы.

    Грибы относятся к скоропортящимся продуктам, их нельзя хранить длительное время. Поэтому их нужно перерабатывать в день сбора.

    При переработки и хранении грибы очищают от мусора, отрезают ножки, вырезают поврежденные места. Чтобы при этом грибы не чернели, для этих целей используют ножи из нержавеющей стали.

    Грибы сушат, солят, маринуют и консервируют путем стерилизации в стеклянных банках, закрытых герметически.

    Почти во всех лесных грибах присутствует горечь, и чтобы не испортить блюдо надо их правильно подготовить.

    Как убрать горечь из грибов?

    Чтобы грибы после приготовления не горчили необходимо обязательно провести термическую обработку. И если в кастрюле будет плохой (несъедобный) гриб, то вода поменяет цвет.

    А если они все же горчат, то могут быть не съедобными. И если вы хоть на 1% сомневаетесь в их съедобности — выбросите их!

    Если вы в этих грибах уверены, то можно пробовать избавится от горечи. Вообще, горчат сыроежки сначала и горькушки. Чтобы убрать горечь с грибов их надо отварить воду слить и ещё раз закипятить.

    Если все же в приготовленных грибах чувствуется легкая горечь, то не расстраивайтесь горечь полезна, она печень лечит.

    И чтобы избавится от горечи в уже проваренных грибах их можно замочить в подсоленной воде на 2-3 дня, но воду лучше каждый день менять, чтобы горечь уходила. Или попробовать взбрызнуть их лимонным соком

    superfb.site

    Как можно убрать горечь из грибов: 4 простых способа

    На чтение 4 мин. Опубликовано

    Нужно знать, что убрать горечь можно не из всех грибов. 4 способа, как это можно сделать вы найдете в этой статье. Если из собранных вами грибочков не ушел горький привкус — выбрасывайте их без сожаления, чтобы избежать отравления.

    Горчат белые грибы

    ? Причины:

    • При сборке белых грибов в корзину попался ложный гриб. Это основная причина возможного появления горечи (более 90%). Достаточно часто желчный гриб принимают за боровик, так как эти грибы имеют визуальное сходство. Желчный гриб – безобидный двойник, не ядовит и не опасен для человека, но имеет ярко выраженный горьковатый вкус. При варке такой гриб испортит вкус остальных грибов. Также внешне похожи боровик и ядовитый сатанинский гриб. При сборе белых грибов будьте предельно внимательными.
    • Отваривание белых грибов происходило совместно с другими представителями грибного царства, имеющими горчинку. К таким относятся: млечники, валуи, скрипицы. Боровики при сборке и приготовлении лучше всего помещать отдельно от остальных грибов.
    • Порча белого гриба, которая обусловлена погодными условиями окружающей среды, неправильным хранением и начавшимся процессом гниения.

    Белым грибам не характерен горький вкус. Если вы обнаружили гриб с горечью, лучше не рисковать здоровьем и выбросить такой гриб.

    ? Инструкция как убрать горечь:

    1. После сбора грибов тщательно помойте и почистите их.
    2. Прежде чем отваривать грибы, оставьте их вымачиваться в воде на 3 — 5 суток, не забывая менять воду.
    3. Перед основным приготовлением, например, перед жаркой, отварите грибы в кастрюле в течение 40 минут.

    Если вы вымачиваете грибы в жаркую погоду, то следите, чтобы вода не закисла и не испортила урожай. Поэтому лучше чаще менять воду или же можно использовать поваренную соль, предотвращающую быстрое закисание воды.

    ? Как убрать горечь из рядовки [видео]

    На заметку: рецепт очень вкусного супа с лесными грибами. Попробуйте!

    Горчат лисички

    ? Причины:

    • Лисички будут горчить, если собрать их в жаркую погоду или после устойчивой жары. В этот период грибы впитывают вместе с влагой вредные вещества.
    • Лисички, которые росли возле трассы или недалеко от промышленных предприятий, также могут горчить, так как они вобрали в себя токсины.
    • Ещё одна причина неприятного горьковатого привкуса у лисичек – место произрастания. Грибы, собранные под хвойными деревьями, впитали в себя смолу, придающую горечь.
    • Неправильная переработка лисичек после заморозки.

    Лисички с горьким привкусом не рекомендуется употреблять в пищу, а убрать неприятный привкус из готовых грибов достаточно сложно.

    ? Инструкция как убрать горечь:

    1. Собранные грибы переберите и очистите от мусора.
    2. Тщательно промойте в воде, добавив в неё небольшое количество муки.
    3. Ополосните грибы и погрузите их в холодную воду примерно на 15 часов.
    4. Поменяйте воду, слегка подсолите её и поставьте грибы кипятиться на 20 минут. После этих процедур горечь из лисичек уйдет, они будут готовы к дальнейшему приготовлению.

    Для вымачивания и отваривания грибов используйте чистую воду: фильтрованную, родниковую или колодезную. Не допускается применение хлорированной воды из-под крана.

    Горчат грузди

    ? Причины:

    • Груздям присуща естественная горечь, причина которой – особый биохимический состав грибов. Мякоть груздей содержит в себе большое количество млечного сока, придающего горчинку и терпкость этим грибам. Хотя это не представляет опасности для человека, но может испортить удовольствие от употребления в пищу этих грибов.
    • Очень старые грузди, имеющие пятна «ржавчины», особенно горчат. Такие грибы лучше не применять в пищу.
    • Неправильная первичная обработка.

    Опытные грибники рекомендуют полностью убирать ножки, которые содержат намного больше горечи, чем шляпки.

    ? Инструкция как убрать горечь:

    1. При помощи кухонной губки очистите шляпки от мусора.
    2. Удалите ножки, оставив не более 1 сантиметра.
    3. Замочите грибы в чистой воде на 3-5 суток, не забывая через каждые 5-6 часов менять воду.
    4. После поставьте грибы вариться на 20 минут. Поменяйте воду и отваривайте ещё столько же. Горечь исчезнет и можно приступать к дальнейшей переработке.

    Замачивайте грибы только в чистой холодной воде и во время вымачивания храните в прохладном месте. Если вода после варки осталась прозрачной, значит, горечь полностью исчезла.

     Как засолить грузди [видео-рецепт]

    vse-ochen-prosto.ru

    Почему суп из сушеных грибов горчит. Как избавится от горечи в грибном супе. Собираем правильные грибы

    Как я готовлю самый вкусный в мире грибной суп. ^____^

    Все девчонки, кого я угощала этим супом просили написать фоторецепт. Решила выложить для всех - мой способ приготовления классического наваристого душистого супа из сушеных белых грибов, для тех кто хотел попробовать сварить такой же, и просто делюсь хитростями для улучшения.. : -Р

    Итак. Теория:

    Что самое главное в грибном супе? Это его ТЕРПКОСТЬ . Вкус лесных боровиков, аромат осеннего леса.:) Он должен быть ядрено грибным, поэтому я не использую свежие, или свежезамороженные грибы для этого супа - только сушеные. Идеальный вариант - грибы средней зрелости, когда поры уже становятся желтыми, но еще не кляклыми от старости. Я сама собираю грибы, и мы используем молодые боровики только на заморозку, для рагу и запеканок, а вот для супа мы сушим идеальные среднезрелые грибочки, и в результате правильной сушки получаем тот самый вкус, который будет основой для нашего "самого вкусного в мире супа"... :) Все же понятно - слишком молодые грибы - красивые конечно, но не дают хороший и терпкий навер, слишком старые - расползаются как склизняки, и вообще не полезны.. : -)

    Далее. БАЛАНС. Нам необходимо сделать связку "терпкость-сладость-сливочность" - cбалансированной и гармоничной, при перевесе какого-либо из вкусов остальные вкусы потеряются. Терпкость мы вложим в суп самими грибами и прокаленой лапшой. Сладость - обжареными морковкой и сладким луком. Сливочность - нежным плавленым сырком и кусочком сливочного масла. Если будет перевес первого - суп будет горчить. Если перевес второго - вылезет неприятный морковный привкус. Если третьего - напрочь потеряются первых два вкуса. Поэтому, когда я готовлю, я не кладу все сразу, а добавляю ингридиенты по-немногу, постоянно пробуя, и докладывая продукт по мере надобности.

    Еще я обращаю внимание на соотноше

    pubfox.ru

    Почему горчат сушеные грибы

    Собирание грибов – занятие не только увлекательное, но и очень ответственное. Ведь набирая в лукошко что попало, можно отравиться самому и подвергнуть опасности своих близких. Неопытные грибники, изучив, как выглядят мухомор и бледная поганка, думают, что этого достаточно, чтобы уберечься от растущей в лесу отравы. И принеся домой лукошко (а то и два полных ведра), эти собиратели уже предвкушают вкусную трапезу. Но в итоге нельзя взять в рот ни ложки из-за едкого вкуса. Давайте рассмотрим причины того, почему грибы горчат.

    Коварные двойники

    Матушка-природа вместе со съедобными грибами рассыпала по лесу их ядовитые клоны. Это, прежде всего, ложные опята, подберезовики, лисички, шампиньоны, маслята и даже удивительно похожие на белые боровики. Поэтому ответ № 1 на вопрос, почему грибы горчат, такой: вместе с правильными дарами леса вы набрали и их ядовитых двойников. Даже один такой ложный опенок, затесавшийся в лукошко, может испортить все блюдо невыносимой желчью. Придется все выкинуть, как ни жаль. Лучше проверять истинность находки на месте. Как правило, ложные грибы очень красивы: яркие, не тронутые червями и улитками. К тому же, можно прикоснуться кончиком языка к срезу шляпки. Смертельно ядовитый сатанинский гриб похож на белый, но украинское его название «горчак» говорит само за себя. Кроме этого, на срезе он синеет и краснеет.

    Неправильная обработка

    Еще одна причина того, почему горчат жареные грибы, – неверное их кулинарное приготовление. Есть такие виды, которые съедобны и даже очень вкусны и полезны – как, например, грузди. Но просто чистить их и крошить на сковородку нельзя ни в коем случае. Такие грибы сначала вымачивают, сливают воду. Потом отваривают (некоторые повара даже несколько раз). Кроме груздей, также горчат на сковородке сыроежки и некоторые лисички. Все грибы, собранные в хвойных лесах, набирают в плодовые тела смолянистый привкус, который не всем нравится.

    Непостоянные лисички

    Даже опытные грибники, хорошо знающие, что именно они кладут в лукошко и как это готовить, иногда получают на выходе абсолютно несъедобное блюдо. В чем дело? Ведь на сковородке – грибы лисички. Почему горчат они, хотя собранные неделей раньше в том же месте, были вкусны? Ответ прост: климат. Если влаги недостаточно, сок внутри плодовых тел становится желчным. Поэтому собранные в летнюю жару грибы горчат. То же касается лисичек, найденных во мху в ельнике – едкий привкус смолы делает их практически несъедобными.

    Экология

    В вопросе «почему грибы горчат» нельзя сбрасывать со счетов и условия, в которых произрастали плодовые тела. Их губчатая структура впитывает все, что носится в воздухе, разлито в грунтовых водах или лежит в земле. Шампиньоны, найденные в городских сквериках, окроплены не только летним дождиком, но и многочисленными собаками, поэтому в их вкусе явственно слышится моча. У обочин дорог грибы не только не вкусны, но и опасны для здоровья. Даже в боровике содержатся тяжелые металлы и яды от выхлопных газов.

    Кажется, мы отметили все причины того, почему грибы горчат. Увы, испорченное блюдо поправить никак нельзя – его нужно только выбросить. Горечь не всегда означает отравление. Но береженого, как говорится, Бог бережет. Поэтому выпить активированного угля будет нелишне. Обычно смертельно ядовитые грибы нейтральны по вкусу, а последствия от их употребления оказываются намного худшими, чем простая горечь. Вывод один – учите матчасть!

    Почему горчат грибы, и как избавиться от этой горечи? Грибники утверждают, что изначально горький привкус имеется у многих видов грибов, произрастающих в природе. Чтобы убрать горечь, грибы необходимо правильно обработать и правильно приготовить, лишь в таком случае можно получить действительно вкусные блюда из грибов.

    Собираем правильные грибы

    У многих съедобных и условно съедобных грибов имеются ядовитые аналоги, или ложные грибы – ложные опята, ложные лисички, маслята, шампиньоны, и даже ложные белые грибы, считающиеся королевскими.

    Удалить горечь из них не получится даже после длительной обработки, мало того, кроме горечи в них останутся и опасные для человека яды, поэтому собирать нужно только те грибы, качество которых не вызывает сомнения.

    Например, желчный гриб, или горчак является не съедобным, хотя по внешнему виду его легко принять за боровик, подберезовик или белый гриб. Кулинарная обработка горчака только усиливает горечь.

    Опытные грибники предупреждают, что даже один ядовитый и горький гриб может испортить все блюдо, его горечи хватит на всех. Поэтому грибы лучше проверять еще в лесу. Ядовитые аналоги съедобных грибов выглядят ярче и красивее не ядовитых. Их редко едят черви, улитки и насекомые, но это еще не все – на срезе ядовитый гриб становится синим, тогда как у его съедобного аналога, срез покраснеет.

    Горечь отмечается у млечных грибов — груздей, путников, лисичек, волнушек, подтопольников, белянок, валуев и некоторых других съедобных грибов.

    Грибы, собранные в хвойных лесах, отличаются большей горечью от грибов из лесов лиственных, даже если они принадлежат к одному виду и семейству. К тому же, у «хвойных» грибов имеется смолянистый привкус, который не так просто удалить.

    Еще одна причина появления горечи у съедобных грибов – нехватка влаги. Сразу после дождя грибы вкусные, но уже через неделю, из-за жары их вкус может сильно измениться в худшую сторону. Из-за нехватки влаги они становятся горькими, или желчными.

    Грибы будут горькими в загрязненной местности, всем известно, что они как губка впитывают в себя все, что имеется в воздухе, почве и воде. Нельзя собирать даже съедобные грибы, растущие вдоль дорог, рядом с крупными промышленными предприятиями, свалками и прочими загрязнителями. Срезать грибы нужно только ножом из нержавеющей стали, или керамическим ножом.

    Некоторые грибы отличаются естественной горечью!

    Методы обработки

    Как убрать горечь из грибов? Горький вкус убираем обработкой – вымачиванием или вывариванием. Других способов и средств для удаления горечи не существует. Собранные грибы следует почистить, разделить по сортам, чтобы каждый вид вымачивать или вываривать отдельно. У сыроежек обязательно удаляют со шляпки цветную пленку.

    Различные виды грибов вымачивают и вываривают по-разному, для этого требуется различное время. Но после предварительной подготовки готовить – солить, жарить, мариновать – их можно вместе.

    И вымачивание, и вываривание грибов – процесс длительный. Вымачивание длится двое суток, с заменой воды 2-3 раза в день. При этом можно пробовать грибы на вкус – у некоторых горечь пропадает раньше. Если ее уже нет, можно использовать гриб для дальнейшего приготовления. Чтобы ускорить процесс, можно немного подсолить воду, в которой замочены грибы, не йодированной солью. На 1 литр воды потребуется 10 грамм соли, она хорошо впитывает горькие вещества. Емкость с замоченными грибами, ставят в темном, прохладном месте, чтобы они не испортились.

    Время для вымачивания у разных грибов отличается. Так, сыроежки и рыжики не вымачивают вообще, белые грузди и волнушки вымачивают 1-1,5 суток. Серянки, валуи, гладыши, черные грузди, подорешники, белянки, скрипицы вымачивают от двух до пяти суток. Причем в каждой местности, в различных погодных условиях, время вымачивания тоже разное, поэтому следует прислушиваться к советам местных грибников.

    Вываривают грибы несколько раз по 15-20 минут, меняя при этом воду. Их тоже можно пробовать в процессе, и продолжать вываривание до тех пор, пока вкус не станет нормальным. Как правило, вываривание позволяет удалить горечь быстрее, чем вымачивание.

    Если грибы горчат и после обработки, их лучше выбросить, чтобы не отравить себя и своих близких. Можно еще побрызгать их лимонной кислотой, но стоит ли рисковать?

    Вода для вымачивания и вываривания грибов должна быть чистой, родниковой, колодезной или фильтрованной. Использовать хлорированную воду из-под крана нельзя.

    Лисички, в которых содержится много горьких веществ, можно промыть проточной водой, а затем посыпать мукой, она впитает в себя горечь. Через 15 часов их промывают еще раз и пробуют на вкус.

    Грузди несколько раз проваривают, с заменой воды. Вываривать их нужно столько, чтобы вода осталась прозрачной, это и будет говорить о том, что горечь исчезла.

    Горькие грибы могут испортить вкус блюда!

    Что делать с пересоленными грибами?

    Если вы пересолили грибы, и заметили это только зимой, не проблема. Пересоленные грибы вымачивают в чистой холодной воде 2 часа, меняя воду каждые 30 минут. После чего подают к столу с луком и растительным маслом. Отличным дополнением к пересоленным грибам будет отварная картошка.

    Пересоленные грибы можно использовать для варки супа с продуктами, которые уберут лишнюю соль – морковкой, рисом, перловой крупой, сметаной. При этом сам суп уже солить не следует.

    Если пересолены грибы жареные, можно добавить к ним муку, сливки или сметану, и протушить все вместе. Можно отварить картофель без соли, и смешать его с пересоленными грибами.

    Пересоленные грибы с отварным рисом будут отличной начинкой для пирожков.

    Из пересоленных грибов делают подливку к вареным макаронам, с обжаренным до золотистого цвета луком и морковью.

    Пересоленные маринованные грибы используют для салатов и винегретов, вместо соленых огурцов или кабачков.

    В любом из этих случаев блюдо с пересоленными грибами не солят дополнительно, или досаливают, если соли в грибах и самих грибов оказалось меньше, чем других продуктов.

    Если же в соленых грибах осталась горечь, это говорит о том, что их неправильно подготовили к засолке. Исправить это уже не получится. Есть или не есть такие грибы – дело добровольное. Можно попытаться исправить их вкус вымачиванием в чистой воде.

    Пересаливать грибы также не стоит!

    Уточним некоторые факты

    Чтобы избежать отравления грибами, необходимо знать о них как можно больше. Поэтому постараемся прояснить некоторые факты о ядовитых и съедобных грибочках.

    Считается, что ядовитые грибы обязательно должны быть горькими, некрасивыми и с неприятным запахом. Это не так. Например, такие опасные грибы, как мухомор пантерный, бледная поганка или ядовитый розовопластинник не имеют ни вкуса, ни особо запаха. А ложные грибы по виду не отличить от настоящих.

    Насекомые и улитки едят и ядовитые грибы, нередко грибники находят бледные поганки, на которых сидят улитки.

    Отравиться можно не только ядовитыми грибами, но и съедобными, если они уже старые, испорченные и плохо обработанные.

    При отравлении грибами появляются такие признаки – тошнота, боли в животе, понос, рвота слабость, возбужденное состояние. В случае их появления необходимо вызвать скорую помощь, а пока самостоятельно сделать промывание желудка водой с марганцовкой, и очистительную клизму. Пить подсоленную воду.

    Пару раз я сделал ошибку, добавив жидкость, использованную для замачивания сушеных грибов, обратно в мой бульон, что привело к ужасно горькому вкусу.

    Лучшие ответы здесь и здесь не упоминают о горечи. Вместо этого они говорят, что жидкость должна быть зарезервирована и использована для добавления грибного аромата. Это не может быть целой историей.

    Может ли быть так, что разные грибы требуют разных методов приготовления?

    Недавно я использовал смесь белых грибов и лисичек с воронкой . Раньше я использовал только белые грибы, так что, возможно, проблема в лисичках?

    Один онлайн-источник (на который я буду ссылаться, если найду снова) предложил использовать холодную воду, чтобы избежать горечи. Другой онлайн-источник (опять же, я потерял ссылку) говорит, что следует использовать теплую воду, а кипящая вода вызовет горечь.

    Я не помню сейчас, но возможно, что я использовал кипящую воду, так что эти заявления кажутся мне правдоподобными.

    Кто-нибудь знает наверняка, зависит ли горечь от типа гриба или метода замачивания?

    Ответы

    Мой совет: вымачивайте впитывающую жидкость.

    Вот что я только что попробовал. Я разделил свои сушеные грибы на 10 мисок: 5 с сушеными лисичками и 5 с сушеными белыми грибами. Я добавил равное количество воды каждому при следующих температурах 10 ° C (непосредственно из-под крана), 40 ° C, 60 ° C, 80 ° C и 100 ° C (или как можно ближе).

    После 15 минут замачивания я брал пробы жидкости из каждой чаши.

    Все образцы на вкус вяжущие и горькие. Естественно, вкус для более холодных жидкостей был менее выраженным, но не настолько, как я ожидал. Жидкость, пропитанная белыми грибами, на вкус несколько лучше, чем у лисичек. Ни одна из впитывающих жидкостей не была достаточно вкусной, чтобы добавить ее в бульон; Я почти давился, когда эксперимент закончился.

    Я выжал из регидратированных грибов как можно больше жидкости и использовал их для приготовления овощного бульона. Со свежим вкусом впитывающей жидкости я все еще чувствовал горечь. Это было легко справиться с использованием небольшого количества соли.

    Я знаю по прошлому опыту горечь от впитывающей жидкости, которую нельзя полностью удалить солью.

    Обновление: просматривая сообщения с онлайн-форума, посвященного той же проблеме, я подумал, что я рассмотрю некоторые предложения, сделанные там.

    В высушенных грибах, которые я купил, было много пыли. Однако перед тем, как начать эксперимент, описанный выше, я промыл грибы, поэтому пыль не учитывает горечь.

    Горечь происходит из-за ушибленных плодов, которые окислились до того, как высохли.

    Я не уверен на 100% в этом, но не изменит ли синяк цвет гриба? Я не заметил никакого обесцвечивания. Во всяком случае, это проблема качества, и я скажу о качестве позже.

    Вода – это проблема; используйте фильтр для воды.

    Вода в Стокгольме не хлорирована и не загружена минералами (у меня был один и тот же чайник в течение многих лет, и внутри нет ни намека на залежи минералов). Это не проблема.

    Грибное качество – это проблема. Используйте грибы, которые были высушены и правильно хранятся.

    Качество казалось, что это может быть проблемой для меня. У меня сложилось впечатление, что сушеные грибы в супермаркете в Стокгольме не имеют большого оборота и, возможно, уже давно на прилавках. Грибы, которые я использовал в тестах выше, содержали много пыли в своих упаковках, и это, безусловно, плохой знак.

    Сегодня я искал что-то заметно лучшего качества и нашел в местном азиатском магазине грибы из облаков и шиитаке . Эти грибы выглядят довольно хорошо, и в их упаковках почти нет пыли. Высушенный шиитаке герметично закрывали в упаковке вместе с поглотителем кислорода .

    Я впитал эти грибы при 10 ° С и 80 ° С в течение 15 минут. Грибы из облаков не имеют сильного запаха, а жидкость после замачивания не имеет большого вкуса. Небольшой вкус, который я чувствовал, был слегка вяжущим и не особенно приятным. Кстати, облачные уши плохо увлажняются в холодной воде и после замачивания оставались достаточно твердыми.

    Сушеные шиитаке, напротив, имеют сильный затхлый запах, а жидкость для замачивания имела относительно сильный вкус. Я попробовал некоторые приятные грибные ароматы, и какое-то время мне приходилось взвешивать, понравился мне вкус или нет. К сожалению, эти ароматы были смешаны с определенно неприятным вкусом, среди них знакомая горечь. В конце я не мог переварить больше трех столовых ложек жидкости.

    У меня было представление, что грибы, смоченные в более прохладной воде, могут сохранить свой грибной аромат, но при этом вымывать их горький вкус. Для этого я осушил замерзшие грибы и добавил к ним кипящую воду. Еще через 15 минут я снова попробую вкус. Сравнивая эту вторую впитывающую жидкость с жидкостью ситтаке, изначально пропитанной при 80 ° С, ароматизатор был намного более разбавленным. Мне грустно говорить, что грибной аромат теряется даже при намокании.

    Мой совет пока остается прежним: откажитесь от впитывающей жидкости. Если это кажется вам расточительным, я бы по крайней мере убедил вас попробовать столовую ложку этого продукта, прежде чем вы решите добавить его в свой бульон.

    organogold-online.ru


    Смотрите также

     
           



    Главная
    Написать письмо




    Блюда из рыбы Bluda-iz-riby.ru Карта сайта, XML.