Главная Польза рыбы Способы готовки Разделка рыбы Хранение рыбы Виды рыб Новости сайта Контакты

Замораживание рыбы
Оформление блюд
Пряности к рыбе
Соусы к рыбе
Рыба в микроволновке
Балык из рыбы
Блюда из лосося
Блюда из селедки
Блюда из трески
Бутерброды с рыбой
Вяление рыбы
Жареная рыба
Забытые рецепты
Заливная рыба
Запеченая рыба
Копчение рыбы
Котлеты из рыбы
Маринование рыбы
Отварная рыба
Паровая рыба
Паштет из рыбы
Пирог с рыбой
Припущенная рыба
Рубленые закуски
Рыбья икра
Салаты из рыбы
Соление рыбы
Супы из рыбы
Тушеная рыба
Фаршированная рыба
Форшмак из рыбы





       
 

Баранина под солью


Как готовить в соляной корке и главное

Необычно нежное и сочное мясо можно получить, приготовив его в соли. Все, что нужно – это знать, как ее правильно использовать.


Начнем с химии, вернее с того, как соль действует на мясо. Ее влияние не ограничивается вкусовыми оттенками – соль пробирается в волокна очень медленно, но зато выполняет две очень важных функции: вытягивание воды и размягчение волокон. При этом первая ли это функция или вторая – зависит от того, в каком виде пребывает сама соль, и какая температура на нее воздействует.
Соляная корка – та самая гениальная простота, менять которую на что-то другое вам не захочется уже никогда. Древние китайцы, которые знали толк в приготовлении необычных блюд, делали очень просто: разделанных кур укладывали в самую середину соляной горки, там они оставались ровно сутки. После этого мясо было нежным и мягким. Нечто подобное есть и у тихоокеанских племен, только вместо соли они используют мелкие камни и землю. Очень аппетитно, но у нас свои традиции.

Готовить в соли можно все: рыбу, стейк, баранью ногу, свиной окорок или курицу – только организуйте правильный соляной панцирь. Профессионально – добавить в соль слегка взбитый белок. При высокой температуре раствор превратится в крепкий саркофаг с идеальной теплопроводностью (соль - кристалл) и сохранностью мясного сока. Деваться ему некуда, а соль, затвердев, влагу впитывает уже не так активно. По-любительски - можно и без белка, но тогда соли потребуется гораздо больше: покрыть мясо с «головой».

Еще один совет – вооружитесь. В прямом смысле: возьмите топорик или молоток, не забыв глазомер и умение рассчитывать силу удара.

Искусство разбивать соляную корку заключается в том, чтобы не превратить в кашу содержимое. К счастью, это касается только рыбы из-за ее мягкости: помять идеально выглядящую форель – настоящее преступление. Другое дело ростбиф. После извлечения из-под корки он достаточно тверд (всестороннее и деликатное воздействие тепла), а главное нежен. Не забудьте о том, что соляной раствор – отличный проводник специй в мясные волокна: все маринады, как правило, соленые.

.

Ростбиф средней прожарки в соляной корке

  • Говядина (толстый край на кости) - 1,5 кг
  • Крупная морская соль - 2 кг
  • Белки – 7-8 шт.
  • Черный перец горошком, тимьян, розмарин


Если хотите оценить совершенство технологии, подберите хороший, массивный край говяжьего мяса на кости. Поборите искушение пустить его на сковороду!

Вместо этого купите 2 килограмма крупной морской соли, разотрите (лучше в ступке или мельнице с крупным помолом) черный перец, тимьян и розмарин.
Взбейте 7-8 яичных белков в пену – «скрепляющий материал» нужно насытить кислородом – и немедленно в соль. Перемешиваем и выкладываем на покрытый пергаментом противень подушку из трети смеси. На нее говядину, сверху укрываем солью, как одеялом - но так, чтобы не было ни единой щелочки для утечки.
Теперь – в духовку при 220 градусах. Чтобы схватилась соль достаточно 20 минут, после этого томим – снижаем температуру до 150 градусов и оставляем еще на 20 минут. Соль накапливает тепло, и доводит говядину до готовности уже самостоятельно. После этого вытаскиваем и, не давая остынуть, ставим на стол.
Гости в шоке: белок подрумянился и стал золотистого цвета, превратив соляной панцирь в прочнейший саркофаг. Но идеальный ростбиф – то, ради чего можно сломать любую преграду: молоток в руки и вперед!

domos.ru

Вяленая баранина / Рецепт посола баранья лопатки — VosMarket.ru

Шаг 1

Рецепт вяленой баранье лопатки
Свежую баранью лопатку помойте и обсушите полотенцем или салфетками. Выбирайте подходящую посуду, чтобы солить мясо. Оно не должно быть большой, главное чтобы лопатка полностью выместилась в посуде.
Насыпьте в посуду крупную соль. Толщина слоя должен быть минимум 1-2 миллиметра. Выкладывайте в посуду лопатку и засыпайте солью.
Баранина полностью должна оказаться под солью.
Накройте полотенцем, чтобы влага испарилась и оставьте на 2 дня.
Лопатка в соли
Через двух дней переворачивайте лопатку, снова полностью погрузите в соль, накройте и снова оставьте в покое еще 2 дня.
Суть соления не только добавление к мясу соли, но и избавление от лишней влаги которая есть в мясе.
По истечении 4-ой сутки берем просоленную баранье лопатку и смываем остатки соли. Хорошенько сушим мясо с помощью салфеток.
Баранье лопатка после соли
Пока мясо сушится приступим к приготовлению смеси из приправ.
Надавливаем в стакане очищенные зубчики чеснока, добавляем сухие приправы и перемешиваем. Возьмите немного кипяченный воды и остуживайте до градусов 40. После столовыми ложками, перемешивая, добавляем воду в смесь приправы с чесноком. Добавляем столько воды, чтобы получилось как каша похожая на горчице.
Обильно обмазываем этой смесь всю лопатку целиком. Выбираем в доме, а лучше в балконе проветриваемое место и подвешиваем лопатку.
Приправленная лопатка
В таком состояние лопатка должен оставаться в среднем один месяц.
Имейте в виду, что из соленный баранья лопатки может капать жидкость.
Готовая вяленая баранина
Подается к столу тонко резанным, как «бастурма», в качестве холодной закуски.

Шаг 2

Рецепт вяленого баранье бедра
На этот раз мы будем брать баранья бедро и вялить будем без приправ - только солью. Для этого вам надо приобрести одну заднюю ногу от молодой барашки.
В нашем примере баранье бедро весит почти 2 килограмма.
Бедро молодой барашки
На противень, как у нас, или в другую посуду высыпайте соль, чтобы на днище образовалось слой из соли, толщиной 1-2 миллиметра. На всякий случай мы застелили противен фольгой, но это не обязательно.
Выложите баранье ногу в противень и сверху обильно высыпайте соль. С помощью рук добивайтесь того, чтобы на ноге не оставалось открытого мяса. Все должно оставаться под солью.
Баранье нога под солю
В таком состояние мясо должен оставаться несколько дней. Через день у нас соль стал мокрым, так как из мяса выделяется жидкость. Мы почистили ногу от влажной соли. Из противна удалили фольгу с солью и застелили новый.
На второй день точностью повторяли процедуру соления первого дня.
На третий день также соль пропитался влагой и снова пришлось полностью заменить соль.
После этого соль поменять не пришлось, так как оно всегда оставалось сухой. На шестой день мы вывешивали ногу на балконе, однако вам советуем подержать мясо в соли минимум 7-8 дней.
Обязательно имейте в виду, что в взвешенном состоянии из баранины капает остатки соков содержащиеся в мясе.
На 4-й день взвешивания на поверхности мяса появляется соль.
Сухая баранина
Мясо становится темно-коричневого цвета. В течении следующих 4-ех дней с бараниной особых внешних изменений не наблюдалось. В нашем случае мясо на взвешенном состоянии оставалось 10 дней.
Готовя вяленая баранье бедро
На десятый день вяленая баранина была готова. Вкус необычный, приятный, который невозможно словами передавать.
Кусок вяленой баранины
После пробы вяленой баранье ноги приготовленный этим рецептом, мы пришли к выводу, что в соли мясо надо держат от 7-и до 10-и дней, так как у нас баранина получилось не достаточно просоленной, особенно у костей.
И на последок, обязательно используйте некоторые сухие приправы (черный молотый перец было бы к статьи), как в первом рецепте.

vosmarket.ru

Бараньи голени под соляным панцирем


Вашему вниманию представляю одну из любимейших мной технологию приготовления блюда- это под солью. Что мне например нравится в ней .
Доступность, всегда умопомрачительный результат, яркое и праздничное блюдо при подаче ...
По такой технологии можно готовить практически любое мясо и рыбу .
Сегодня у меня бараньи голени.
Нам понадобится:
4 бараньи голени по 500 гр.
8 белков от куриных яиц, 4 головки лука, зира, оливковое масло, чеснок, большой пучок укропа, немного сушенного чили перца, 4 кг крупнозернистой соли, 100 мл. воды.

Поставим духовку на 180 градусов не включая обдув.
Взобьем 8 белков , до образования пены и добавим в соль вместе с 100 мл. воды.
Хорошенько размешаем .

Почистим лук и чеснок. Мелко порежем.
На оливковом масле 4 минуты прожарим , затем добавим к ним зиру, чили и мелко нарезанный укроп .

На другой сковородке остро обжарим голени до образования золотистости.
Поперчим их.

На подходящий противень разложим приблизительно треть соли.
На нее выложим голени и распределим на них луково укропную смесь.
Затем закроем все оставшейся солью и поместим в духовку на 2,5 — 3 часа.


Достаем противень. Аккуратно при помощи ножа и молоточка разбиваем соляной панцирь .
Наливаем красное сухое вино , подаем овощи и наслаждаемся выходными.

Будьте благополучны ! Ovimu

ovimu.livejournal.com

баранина, перец горошком смесь, соль морская

Уважаемые друзья! Давайте людям прививать нравственность в питании, не надо делать из еды культ, - это ловушка.

...Сострадание к другим существам есть один из важнейших принципов той любви, которой Бог желает научить нас!

Принятие концепции СОСТРАДАНИЯ является одним из первых шагов к освоению ЛЮБВИ.

Человек рождён, что бы совершенствоваться, а пороки: курение и др., убойное питание (и как факт - отсутствие эмоций сострадания) + агрессивные эмоций, — механизмы запуска рака.

Поясню смысл изменения себя.
Рассмотрим вопрос об эволюции сознания.

Есть Бог - Изначальное Сознание вселенной, бескрайний по размерам вечно живущий вселенский Организм. Он эволюционирует. Жизнь Бога - это Эволюция.

Он поселяет в тела ничтожные частицы Своей энергии - чтобы эти частицы росли и в конечном итоге влились бы в Него, обогатив Его собою. Их рост начинается на кристаллических решетках минералов, продолжается в телах растений, потом животных, потом людей.

Каждый из нас в своей личной эволюции прошел уже множество воплощений - прежде, чем попасть в нынешнее человеческое тело и мы были когда-то в телах животных, а теперь в их телах такие же души, только более молодые, как дети.

Эмоции — это состояния сознания. Понять это принципиально важно. Мы — это сознания, энергия сознаний. А не тела, не умы. И Бог есть тоже Сознание, только бесконечно большее, чем сознания наши. И мы, чтобы исполнить главное, что Он от нас хочет, должны всего лишь научиться всегда быть в состоянии эмоции любви-заботы-сострадания и никогда не выходить из этого состояния, этому нам надо учиться.

Бог продолжает заботиться о нас — напоминая постоянно о Себе через Своих Мессий и пророков.

Творец будет нас "бить" трудностями в жизни и болезнями до тех пор, пока мы не очистимся от пороков.

Он есть Любовь. Мы должны также становиться Любовью, в этом наш смысл жизни.

***
ПОЯСНЕНИЯ.
1.В молоке и яйцах есть все необходимые человеку так называемые «незаменимые» аминокислоты — важнейшие составные компоненты белков.

2.Да, растения — это тоже живые существа. Но — это души на типично "растительной", стадии развития. Мы не можем жить не питаясь, Творцом разрешается питание растительными телами, т.к. питание должно быть максимально энергетически чистым, от энергии растет наше сознание.

Прививаемая детям способность к состраданию к животным не позволила бы им в дальнейшем становиться преступниками по отношению и к людям…
___
"Экопсихология", Антонов В. - для тех, кто заинтересуется темой совершенствования

www.edimdoma.ru

Мясо и соль, свинина и баранина: stalic — LiveJournal

Знаете, что более всего мешает развитию семейной кулинарии? Так называемые фирменные, фамильные рецепты. "У нас в семье всегда делают только так". То есть, люди не пробовали готовить иначе, всю жизнь едят одно и то же, и только на этом основании считают, что их семейный рецепт и есть самое лучшее.
Еще мешает пищевая ксенофобия. Люди, которых скудно и однообразно кормили в детстве на самом деле, просто физиологически плохо переносят новую для них еду. Это факт и факт медицинский. Более того, такие люди страшатся новой еды, и если в отдельных личностях пищевые страхи умножаются на плохое воспитание, то такие личности склонны говорить о любой непривычной им еде гадости, а иногда дело доходит и до ксенофобских высказываний даже и в отношении народов, потребляющих иную еду.
Парадоксально, но очень часто плохо влияют и новые знания, полученные вполне сознательно, в процессе изучения кулинарии. Потому что часто люди вычленяют из контекста наиболее яркие факты и в дальнейшем оперируют исключительно этими фактами, невзирая на все, что им сопутствует.

Например, теперь очень часто можно услышать, что мясо обязательно следует солить то ли во время жарки, то ли в конце приготовления, а то и вовсе - уже на столе.
Я решил проверить что же на самом деле происходит с мясом соленым и не соленым.

Для испытаний я взял кусок свининой шеи и сразу же хочу сделать небольшое отступление.
В комментариях к моим предыдущим опытам многие задавали мне вопрос: а что это за мясо, что за отруб итд итп. Я преднамеренно не указывал, что в видеоролике использовалась мраморная говядина, тонкий край, что в первом опыте использовалась баранина, мякоть от задней ноги, что во втором опыте вновь использовался тонкий край мраморной говядины. Не указывал потому, что это было несущественным фактом, потому что принципы приготовления мяса одни и те же, хоть крокодила готовь, хоть цыпленка, а различаются только детали, о которых мы еще обязательно поговорим. Зато в том, что принципы схожи, мы убедимся прямо сегодня. И скажу больше: знания, полученные в результате этих трех опытов, применимы не только к приготовлению шашлыка, но и к приготовлению мяса вообще, будь-то на сковородке, на гриле, в печи и даже микроволновке. Эти знания применимы не в какой-то одной национальной или региональной кухне, но они являются общими для всего человечества, потому что у нас одни и те же законы физики, химии и других естественных наук.

ПЕРВАЯ ЧАСТЬ: МЯСО И СОЛЬ

Я отрезал три примерно равных куска мяса, с примерно равной площадью поверхности.



Куски взвесил на довольно точных весах, впрочем, не доводя требования к точности до абсурда.

Это одна столовая ложка соли без верха - именно столько соли я обычно использую для маринования килограмма мяса. И именно такую, крупную соль я использую для того, чтобы солить сырое мясо.
Кристаллы мелкой соли растворяются на поверхности мяса очень быстро и в результате верхние слои волокон оказываются настолько пересоленными, что кажется, буд-то мясо разъело какое-то химическое вещество.
Кристаллы крупной соли растворяются постепенно, за время, пока на поверхности мяса не останется ни одной крупинки, соль успевает проникнуть уже довольно глубоко, в результате мясо оказывается просоленным более равномерно и консистенция верхних слоев волокон не страдает.

Первый кусок мяса я оставил не соленым. Второй кусок мяса я посолил, используя 1,3г соли. В 30мл воды я растворил 1,9г соли и поместил в этот раствор третий кусок мяса (часть соли все равно останется в растворе, поэтому соли было взято в полтора раза больше). И оставил мясо на холодном столе.
[Немного честной рекламы.]
Я уже говорил о том, что компания "Звезды общепита" предоставила для моей, пусть и любительской, кухни практически все оборудование, которое необходимо для работы современного ресторана. Среди этого оборудования есть замечательный стол с охлаждаемой поверхностью - для разделки мяса, птицы и других скоропортящихся продуктов. Борта стола немного приподняты, в одном углу есть слив. Благодаря этому стол можно мыть и все жидкости стекут в специальную ванну. Прелесть, а не стол! Очень удобный.

Чтобы не сидеть без дела пока мясо солится, я порубил топориком грамм триста мяса.

Разделил на две равные части.

Одну часть посолил, используя 1,8г соли. Вот здесь можно было бы использовать и мелкую соль, но и крупная вполне успеет раствориться, пока фарш охлаждается до +4С. Именно при этой температуре фарш обладает максимальной клейкостью. К счастью, и в бытовых холодильниках эта температура самая обычная - достаточно лишь вставить в фарш термометр да и подрегулировать холодильник в случае необходимости.

И вот что стало с мясом через два часа. Смотрите, на среднем, соленом куске не осталось уже и крупинки соли - она вся растворилась. Зато с мяса потек сок. Несоленый кусок мяса слева лежит, как лежал - сухой.

Давайте жарить! Ближний кусок мяса - без соли, средний соленый, третий, дальний от нас - замоченный в растворе соли.

Во время жарки мяса сок течет со всех трех кусков мяса без исключения. Слева несоленый, в центре соленый, справа замоченный.

Готово! Но просто картинка не скажет ничего. Давайте взвешивать!

Замоченный.

Соленый.

Ого! Несоленый-то чуть ли не на два грамма тяжелее остальных! Выходит, так оно и есть - на самом деле, соленое мясо теряет больше соков.

Разрежем мясо, посмотрим, каково оно на срезе. Сможете отгадать, где какой кусок?

[Отгадка здесь]
Крайний слева кусок - несоленый. В середине - соленый. Справа - замоченный.

Каково это было на вкус?

Замоченный. Если бы я попробовал этот кусок мяса с завязанными глазами и с заткнутым носом, то я бы сказал, что у меня во рту плохо приготовленная печень либо какой-то заменитель мяса. Структура мяса невнятная, но чуть мягче, чем обычно. Вкус тоже был выражен не очень ярко, мясо оказалось чуточку недосоленным. Возможно, следовало либо добавить больше соли либо вымачивать дольше. Но если бы не этот опыт, то я бы никогда не подумал, что обычное вымачивание так влияет на структуру мяса.

Несоленый. Невкусный, сладковатый... сухой. Невкусно не просто из-за отсутствия соли, дело в том, что даже присыпанная поверх уже готового мяса соль не исправляет его запаха. Вы знаете, что несоленое мясо имеет другой запах и другой цвет? Ярче всего разница в запахе проявляется во время варки бульона, а разница в цвете видна в фаршах. Но почему он сухой? Ведь вот - разница в два грамма очевидна!

Соленый. Вот! Яркий вкус, ясная мясная структура, отличный запах и... вдруг мясо оказалось сочнее двух предыдущих образцов. В чем здесь дело? Я не знаю. И посмотрите на фотографию, с соленого мяса и из разреза течет сок, а с несоленого - нет, не течет. А самое главное: когда я положил этот кусок мяса себе в рот, мой рот, простите за физиологию, заполнился слюной. Мой организм был готов есть это, он опознал это как еду. Сколько у меня выделилось слюны я, еще раз простите, не знаю, но полагаю, что существенно больше тех двух грамм, из-за которых весь сыр-бор.

ВЫВОД: не стоит портить вкус, запах и структуру мяса, пытаясь отстоять два грамма мясных соков, ведь все равно потеряли целых шестнадцать. Гораздо больше, чем два грамма мясного сока можно сохранить умелой жаркой и правильной нарезкой. Гораздо больше можно его потерять во время неоправданно долгого и неправильного маринования - мы поговорим еще и об этом.

ВТОРАЯ ЧАСТЬ: А КАКАЯ РАЗНИЦА?

Чтобы проверить, распространяются ли полученные при опытах с бараниной и говядиной данные на свинину я решил повторить опыт с размером куска мяса.

Слова те же, что повторять? В подписях буду указывать только время с начала жарки и температуру внутри куска мяса.

Первый срез, маленький кусок. 6 минут, 52 градуса.

Впрочем нет, здесь есть, о чем поговорить!
Во-первых, посмотрите на капли, стекающие с мяса. Видите, какие они мутные, непрозрачные? А вы встречали прежде в книгах фразу об определении готовности мяса по прозрачности мясного сока? Ну вот оно.
Во-вторых, уже 52С! За шесть минут. Помните говядину, что я жарил в ролике? Так вот, на достижение той же температуры внутри говядины ушло почти в два раза больше времени.
Вывод: свинина нагревается гораздо быстрее, чем говядина и баранина, ее теплопроводность выше.

Первый срез, второй кусок. 7 минут, 40 градусов.

Мясо снаружи уже можно срезать ножом, да и есть. Шашлык по-карски помните? Огромные куски мяса на шампурах, обрезают по мере обжаривания.

Маленький кусок, второй срез. 10 минут, 74 градуса.

Капли сока практически уже прозрачные, мясо достигло своего наилучшего состояния - оно и сочное, и вкусное и с уверенной корочкой. Но... существуют разные нормы безопасной прожарки различных видов мяса. В большинстве случаев свинину требуют жарить еще.

Большой кусок, второй срез. 15 минут, 62 градуса.
Вроде, степень прожарки внутри куска почти выровнялась, но мясо все еще сыровато.

Маленький кусок, третий срез. 15,5 минут, 84 градуса.
Мясо готово по любым нормам, хоть детям давай. Да только для своих детей я бы нашел чего повкуснее - это мясо на мой вкус уже пережарено. Именно поэтому для приготовления свинины я готовлю особые, обволакивающие маринады, покрывающие свинину корочкой и дающие возможность и мясо довести до необходимой температуры и не пересушить его при этом.

Третий срез, большой кусок. 17,5 минут, 74 градуса.

Надо жарить еще. А это что такое слева? Ну кто же так скотину бьет, сволочи?! Да что же вы кровь-то как следует не спустили? Да ну вас с этой свининой на фиг.

ВЫВОД: Принципы жарки мяса распространяются на любой его вид. Более высокая температура, что требуется для прожарки свинины (82-84С) и в чуть меньшая для прожарки баранины (71С), достигается за примерно то же самое время, что и за время жарки говядины (55С). Шашлыки из разных видов мяса можно жарить на одном мангале, на одном угле.

ЧАСТЬ ТРЕТЬЯ: ФАРШ С СОЛЬЮ, ФАРШ БЕЗ СОЛИ

[Ой, что-то давно рекламы не видать!]
Одно могу вам пообещать: никогда в этом журнале вы не увидите рекламы того, чем я сам бы не пользовался.
Вот, например, достраиваю я свою мастерскую: хорошо знакомую вам кухню, зал-фотостудию, веранду для отдыха, ну там спальня, пара санузлов, баня, кладовка. Словом то, чем собираюсь, если Господь позволит, пользоваться всю свою оставшуюся жизнь.

Есть ли что важнее для дома, чем его крыша? Разве что фундамент. Но вот крышу я выбрал на основе мягкой черепицы, от компании "Технониколь". На поверхности, на виду только один материал. А что под ним? Как это продумано?
Под ним много чего, я бы и не справился сам с расчетами, что да как, в каком порядке и сколько. Хорошо, что из компании приехал инженер с каталогом чертежей и помог сделать выбор. И вот крыша - вентилируемая кровля - уже укрывает мой дом от дождя, защищает от жары и холода.

В доме должно быть тепло, когда на улице мороз, прохладно, когда на улице жара и тихо, когда хочется остаться одному. Все эти задачи решает очень экономный, быстро монтирующийся, но при этом качественный строительный материал нового поколения - экструзионный пенополистирол. Всего два слоя этого материала позволили мне сэкономить столько кирпича и пеноблоков, что из них можно построить еще один такой дом. Оштукатурим, покрасим - это задняя стена, здесь никакого особого дизайна не надо.

А вот эту стену будет видно моим внукам. На том месте, где лежат дрова будет небольшая детская площадка. Так что надо еще подумать, что поставить поверх пенополистирола, да как декорировать выступающую за пределы кухни часть тандыра.

Я вам говорил, что мясо соленое и мясо несоленое имеют разный цвет? Тот люля-кебаб, что справа, ну, тот что ярче и краше - соленый.

По мере прожарки цвет выравнивается. А вот запах и вкус... но давайте я сначала покажу вам весы:

[Нельзя такое показывать в кулинарном посте.]

Короче, на запах и на вкус несоленый, да еще и без лука и жира, люля-кебаб точно такой же, как и на вид. 124 грамма из 161, что были в начале.

Да, а соленый-то поприличнее и на вкус, и на запах. То что без лука да без жира можно было бы компенсировать кетчупом или майонезом - не знаю, кому что больше нравится. Но вот вес его вдруг оказался 127 граммов!
Ну и что теперь? Солить до или солить после? О чем говорят нам эти -2г в первом случае и +3г во втором? Да ровно о том, что издеваться над вкусом и запахом мяса ради этой мифической сочности не стоит. Потери и приобретения в этой области лежат на уровне погрешности измерений. И для того Господь и создал соль, что знал - нашим выбором будет баранина, которой для достижения идеального вкуса ничего, кроме щепотки соли и не надо. Разве что правильно пожарить!

stalic.livejournal.com

Мясо и соль, Свинина и баранина: stalic — LiveJournal

Знаете, что более всего мешает развитию семейной кулинарии? Так называемые фирменные, фамильные рецепты. "У нас в семье всегда делают только так". То есть, люди не пробовали готовить иначе, всю жизнь едят одно и то же, и только на этом основании считают, что их семейный рецепт и есть самое лучшее.
Еще мешает пищевая ксенофобия. Люди, которых скудно и однообразно кормили в детстве на самом деле, просто физиологически плохо переносят новую для них еду. Это факт и факт медицинский. Более того, такие люди страшатся новой еды, и если в отдельных личностях пищевые страхи умножаются на плохое воспитание, то такие личности склонны говорить о любой непривычной им еде гадости, а иногда дело доходит и до ксенофобских высказываний даже и в отношении народов, потребляющих иную еду.
Парадоксально, но очень часто плохо влияют и новые знания, полученные вполне сознательно, в процессе изучения кулинарии. Потому что часто люди вычленяют из контекста наиболее яркие факты и в дальнейшем оперируют исключительно этими фактами, невзирая на все, что им сопутствует.

Например, теперь очень часто можно услышать, что мясо обязательно следует солить то ли во время жарки, то ли в конце приготовления, а то и вовсе - уже на столе.
Я решил проверить что же на самом деле происходит с мясом соленым и не соленым.

Для испытаний я взял кусок свининой шеи и сразу же хочу сделать небольшое отступление.
В комментариях к моим предыдущим опытам многие задавали мне вопрос: а что это за мясо, что за отруб итд итп. Я преднамеренно не указывал, что в видеоролике использовалась мраморная говядина, тонкий край, что в первом опыте использовалась баранина, мякоть от задней ноги, что во втором опыте вновь использовался тонкий край мраморной говядины. Не указывал потому, что это было несущественным фактом, потому что принципы приготовления мяса одни и те же, хоть крокодила готовь, хоть цыпленка, а различаются только детали, о которых мы еще обязательно поговорим. Зато в том, что принципы схожи, мы убедимся прямо сегодня. И скажу больше: знания, полученные в результате этих трех опытов, применимы не только к приготовлению шашлыка, но и к приготовлению мяса вообще, будь-то на сковородке, на гриле, в печи и даже микроволновке. Эти знания применимы не в какой-то одной национальной или региональной кухне, но они являются общими для всего человечества, потому что у нас одни и те же законы физики, химии и других естественных наук.

ПЕРВАЯ ЧАСТЬ: МЯСО И СОЛЬ

Я отрезал три примерно равных куска мяса, с примерно равной площадью поверхности.



Куски взвесил на довольно точных весах, впрочем, не доводя требования к точности до абсурда.

Это одна столовая ложка соли без верха - именно столько соли я обычно использую для маринования килограмма мяса. И именно такую, крупную соль я использую для того, чтобы солить сырое мясо.
Кристаллы мелкой соли растворяются на поверхности мяса очень быстро и в результате верхние слои волокон оказываются настолько пересоленными, что кажется, буд-то мясо разъело какое-то химическое вещество.
Кристаллы крупной соли растворяются постепенно, за время, пока на поверхности мяса не останется ни одной крупинки, соль успевает проникнуть уже довольно глубоко, в результате мясо оказывается просоленным более равномерно и консистенция верхних слоев волокон не страдает.

Первый кусок мяса я оставил не соленым. Второй кусок мяса я посолил, используя 1,3г соли. В 30мл воды я растворил 1,9г соли и поместил в этот раствор третий кусок мяса (часть соли все равно останется в растворе, поэтому соли было взято в полтора раза больше). И оставил мясо на холодном столе.
[Немного честной рекламы.]
Я уже говорил о том, что компания "Звезды общепита" предоставила для моей, пусть и любительской, кухни практически все оборудование, которое необходимо для работы современного ресторана. Среди этого оборудования есть замечательный стол с охлаждаемой поверхностью - для разделки мяса, птицы и других скоропортящихся продуктов. Борта стола немного приподняты, в одном углу есть слив. Благодаря этому стол можно мыть и все жидкости стекут в специальную ванну. Прелесть, а не стол! Очень удобный.

Чтобы не сидеть без дела пока мясо солится, я порубил топориком грамм триста мяса.

Разделил на две равные части.

Одну часть посолил, используя 1,8г соли. Вот здесь можно было бы использовать и мелкую соль, но и крупная вполне успеет раствориться, пока фарш охлаждается до +4С. Именно при этой температуре фарш обладает максимальной клейкостью. К счастью, и в бытовых холодильниках эта температура самая обычная - достаточно лишь вставить в фарш термометр да и подрегулировать холодильник в случае необходимости.

И вот что стало с мясом через два часа. Смотрите, на среднем, соленом куске не осталось уже и крупинки соли - она вся растворилась. Зато с мяса потек сок. Несоленый кусок мяса слева лежит, как лежал - сухой.

Давайте жарить! Ближний кусок мяса - без соли, средний соленый, третий, дальний от нас - замоченный в растворе соли.

Во время жарки мяса сок течет со всех трех кусков мяса без исключения. Слева несоленый, в центре соленый, справа замоченный.

Готово! Но просто картинка не скажет ничего. Давайте взвешивать!

Замоченный.

Соленый.

Ого! Несоленый-то чуть ли не на два грамма тяжелее остальных! Выходит, так оно и есть - на самом деле, соленое мясо теряет больше соков.

Разрежем мясо, посмотрим, каково оно на срезе. Сможете отгадать, где какой кусок?

[Отгадка здесь]
Крайний слева кусок - несоленый. В середине - соленый. Справа - замоченный.

Каково это было на вкус?

Замоченный. Если бы я попробовал этот кусок мяса с завязанными глазами и с заткнутым носом, то я бы сказал, что у меня во рту плохо приготовленная печень либо какой-то заменитель мяса. Структура мяса невнятная, но чуть мягче, чем обычно. Вкус тоже был выражен не очень ярко, мясо оказалось чуточку недосоленным. Возможно, следовало либо добавить больше соли либо вымачивать дольше. Но если бы не этот опыт, то я бы никогда не подумал, что обычное вымачивание так влияет на структуру мяса.

Несоленый. Невкусный, сладковатый... сухой. Невкусно не просто из-за отсутствия соли, дело в том, что даже присыпанная поверх уже готового мяса соль не исправляет его запаха. Вы знаете, что несоленое мясо имеет другой запах и другой цвет? Ярче всего разница в запахе проявляется во время варки бульона, а разница в цвете видна в фаршах. Но почему он сухой? Ведь вот - разница в два грамма очевидна!

Соленый. Вот! Яркий вкус, ясная мясная структура, отличный запах и... вдруг мясо оказалось сочнее двух предыдущих образцов. В чем здесь дело? Я не знаю. И посмотрите на фотографию, с соленого мяса и из разреза течет сок, а с несоленого - нет, не течет. А самое главное: когда я положил этот кусок мяса себе в рот, мой рот, простите за физиологию, заполнился слюной. Мой организм был готов есть это, он опознал это как еду. Сколько у меня выделилось слюны я, еще раз простите, не знаю, но полагаю, что существенно больше тех двух грамм, из-за которых весь сыр-бор.

ВЫВОД: не стоит портить вкус, запах и структуру мяса, пытаясь отстоять два грамма мясных соков, ведь все равно потеряли целых шестнадцать. Гораздо больше, чем два грамма мясного сока можно сохранить умелой жаркой и правильной нарезкой. Гораздо больше можно его потерять во время неоправданно долгого и неправильного маринования - мы поговорим еще и об этом.

ВТОРАЯ ЧАСТЬ: А КАКАЯ РАЗНИЦА?

Чтобы проверить, распространяются ли полученные при опытах с бараниной и говядиной данные на свинину я решил повторить опыт с размером куска мяса.

Слова те же, что повторять? В подписях буду указывать только время с начала жарки и температуру внутри куска мяса.

Первый срез, маленький кусок. 6 минут, 52 градуса.

Впрочем нет, здесь есть, о чем поговорить!
Во-первых, посмотрите на капли, стекающие с мяса. Видите, какие они мутные, непрозрачные? А вы встречали прежде в книгах фразу об определении готовности мяса по прозрачности мясного сока? Ну вот оно.
Во-вторых, уже 52С! За шесть минут. Помните говядину, что я жарил в ролике? Так вот, на достижение той же температуры внутри говядины ушло почти в два раза больше времени.
Вывод: свинина нагревается гораздо быстрее, чем говядина и баранина, ее теплопроводность выше.

Первый срез, второй кусок. 7 минут, 40 градусов.

Мясо снаружи уже можно срезать ножом, да и есть. Шашлык по-карски помните? Огромные куски мяса на шампурах, обрезают по мере обжаривания.

Маленький кусок, второй срез. 10 минут, 74 градуса.

Капли сока практически уже прозрачные, мясо достигло своего наилучшего состояния - оно и сочное, и вкусное и с уверенной корочкой. Но... существуют разные нормы безопасной прожарки различных видов мяса. В большинстве случаев свинину требуют жарить еще.

Большой кусок, второй срез. 15 минут, 62 градуса.
Вроде, степень прожарки внутри куска почти выровнялась, но мясо все еще сыровато.

Маленький кусок, третий срез. 15,5 минут, 84 градуса.
Мясо готово по любым нормам, хоть детям давай. Да только для своих детей я бы нашел чего повкуснее - это мясо на мой вкус уже пережарено. Именно поэтому для приготовления свинины я готовлю особые, обволакивающие маринады, покрывающие свинину корочкой и дающие возможность и мясо довести до необходимой температуры и не пересушить его при этом.

Третий срез, большой кусок. 17,5 минут, 74 градуса.

Надо жарить еще. А это что такое слева? Ну кто же так скотину бьет, сволочи?! Да что же вы кровь-то как следует не спустили? Да ну вас с этой свининой на фиг.

ВЫВОД: Принципы жарки мяса распространяются на любой его вид. Более высокая температура, что требуется для прожарки свинины (82-84С) и в чуть меньшая для прожарки баранины (71С), достигается за примерно то же самое время, что и за время жарки говядины (55С). Шашлыки из разных видов мяса можно жарить на одном мангале, на одном угле.

ЧАСТЬ ТРЕТЬЯ: ФАРШ С СОЛЬЮ, ФАРШ БЕЗ СОЛИ

[Ой, что-то давно рекламы не видать!]
Одно могу вам пообещать: никогда в этом журнале вы не увидите рекламы того, чем я сам бы не пользовался.
Вот, например, достраиваю я свою мастерскую: хорошо знакомую вам кухню, зал-фотостудию, веранду для отдыха, ну там спальня, пара санузлов, баня, кладовка. Словом то, чем собираюсь, если Господь позволит, пользоваться всю свою оставшуюся жизнь.

Есть ли что важнее для дома, чем его крыша? Разве что фундамент. Но вот крышу я выбрал на основе мягкой черепицы, от компании "Технониколь". На поверхности, на виду только один материал. А что под ним? Как это продумано?
Под ним много чего, я бы и не справился сам с расчетами, что да как, в каком порядке и сколько. Хорошо, что из компании приехал инженер с каталогом чертежей и помог сделать выбор. И вот крыша - вентилируемая кровля - уже укрывает мой дом от дождя, защищает от жары и холода.

В доме должно быть тепло, когда на улице мороз, прохладно, когда на улице жара и тихо, когда хочется остаться одному. Все эти задачи решает очень экономный, быстро монтирующийся, но при этом качественный строительный материал нового поколения - экструзионный пенополистирол. Всего два слоя этого материала позволили мне сэкономить столько кирпича и пеноблоков, что из них можно построить еще один такой дом. Оштукатурим, покрасим - это задняя стена, здесь никакого особого дизайна не надо.

А вот эту стену будет видно моим внукам. На том месте, где лежат дрова будет небольшая детская площадка. Так что надо еще подумать, что поставить поверх пенополистирола, да как декорировать выступающую за пределы кухни часть тандыра.

Я вам говорил, что мясо соленое и мясо несоленое имеют разный цвет? Тот люля-кебаб, что справа, ну, тот что ярче и краше - соленый.

По мере прожарки цвет выравнивается. А вот запах и вкус... но давайте я сначала покажу вам весы:

[Нельзя такое показывать в кулинарном посте.]

Короче, на запах и на вкус несоленый, да еще и без лука и жира, люля-кебаб точно такой же, как и на вид. 124 грамма из 161, что были в начале.

Да, а соленый-то поприличнее и на вкус, и на запах. То что без лука да без жира можно было бы компенсировать кетчупом или майонезом - не знаю, кому что больше нравится. Но вот вес его вдруг оказался 127 граммов!
Ну и что теперь? Солить до или солить после? О чем говорят нам эти -2г в первом случае и +3г во втором? Да ровно о том, что издеваться над вкусом и запахом мяса ради этой мифической сочности не стоит. Потери и приобретения в этой области лежат на уровне погрешности измерений. И для того Господь и создал соль, что знал - нашим выбором будет баранина, которой для достижения идеального вкуса ничего, кроме щепотки соли и не надо. Разве что правильно пожарить!

stalic.livejournal.com

сколько варить, чтобы она была мягкой?

Но есть у этого мяса один минус. Как мы знаем, баранина имеет специфический запах. Именно поэтому, во-первых, это мясо всегда нужно покупать в проверенном месте, где вы уже знаете, что там баранина будет вкусной и чистой и без сильно выраженного специфического запаха.

А во-вторых, запах барана напрямую зависит от того как его тонко приготовить. Ведь только опытные повара знают секреты того, как сделать так, чтобы мясо действительно пахло очень вкусно и было нежным. Далее будет рассказано о том, сколько варить баранину, чтобы она была мягкой и без запаха.

Секреты выбора «правильного» мяса баранины

Важно уметь выбрать правильное мясо! Молодой ягненок не должен иметь специфический запах, темный цвет мяса. Также мякоть не должна быть скользкой или липкой. Баранина высокого качества не должна обладать резким запахом. Также на продукте не должно быть крови и подтеков.

Если мясо куплено хорошего качества, готовить его очень просто! Баранина имеет тонкий уникальный вкус, который приходится по душе многим любителям этого мяса. Поэтому каких-то особых усилий при ее приготовлении прилагать не стоит. Все достаточно просто! Ниже будет приведен один из самых простых рецептов приготовления стейков баранины.


Рецепт приготовления баранины без запаха

Посмотрите как выглядят кусочки мяса. Они должны быть все одинаковые — настоящие ресторанные стейки, все прослойках. Поэтому стейки долго мы мариновать не будем, а только хорошенечко посолим с одной и со второй стороны. Не бойтесь солить хорошенько — много соли не будет! Лучше всего использовать морскую крупную соль, которая не такая соленая, как обычная соль. Поэтому пересолить стейки такой солью не получится.

После того, как посолили одну сторону стейков, переворачиваем их и точно также с другой стороны солим мясо.

После того, как стейки хорошо просолились, отправляем их на решетку. Пусть мясо некоторое время настоится! Пока стейки буду стоять некоторое время, необходимо приготовить сливочное ароматное масло, которое мы нанесем немножечко в самом конце приготовления стейков. Для этого нам понадобится немного сливочного масла, желательно настоящего. Не стоит экономить на качестве этого продукта!

Также вкус молодой баранины гармонично будет сочетаться с чесноком. Одной дольки будет вполне достаточно на полкилограмма мяса. Также стоит добавить свежий розмарин. Он очень вкусно пахнет и черный крупный перец. Его следует измельчить непосредственно перед приготовлениям.

Далее отрезаем несколько кусочков сливочного масла, кладём его в тарелочку и на несколько секунд ставим в микроволновку. Разогреваем в микроволновой печи сливочное масло настолько долго, чтобы оно стало мягким. Но не следует его перегревать или перетапливать! В разогретое сливочное масло добавим чеснок, достаточно много черного перца.

Нейтрализует нежелательный вкус баранины также листики розмарина. Листики этого растения можно немножечко помять, чтобы аромат розмарина пропитал хорошенечко все это. Затем перемешаем масло и специи и зелень до однородной массы. После этого наносим наше ароматное сливочное масло, оно немножечко сейчас постоит и полностью пропитает бараньи стейки. Такой ароматный маринад можно использовать и для ребрышек баранины, филе.


После такого ароматного маринада специфический запах баранины уходит. Мясо пахнет очень вкусно! Итак, мясо баранины изначально только посолили, никак не мариновали, поставили в гриль. Такое мясо можно жарить также на мангале или в духовке, без разницы.

В итоге после такого масляного маринада получается очень нежная баранина — она просто разваливается в руках и выглядит необыкновенно вкусно.

Убираем запах с помощью кефира

Многие не готовят баранину из-за ее специфического запаха и совершенно напрасно! Ведь от неприятного специфического запаха легко избавиться. А поможет в этом обыкновенный кефир. Достаточно замочить мясо в кефире и выдержать его шесть-восемь часов. Таким образом, от запаха баранины не останется и следа! К тому же использование кефира прекрасно размягчает волокна баранины. Это придется, кстати, если мясо не достаточно свежее и мягкое, сочное. Обычно таким оно бывает после неоднократной заморозки.

Итак, чтобы приготовить кефирный маринад в миску выливаем литр кефира. Добавляем одну или две дольки чеснока. Туда же добавляем мелко нарезанную зелень и соль. Затем перемешиваем все ингредиенты и погружаем баранину с душком в полученную кефирную смесь. Мясо накрываем крышкой и ставим в холодильник до вечера. 

Спустя шесть-восемь часов маринования специфический запах уйдет. Вымоченное в кефире мясо можно приготовить на ужин! Можно будет пожарить нежного барашка, только закройте окна и двери, а то у соседей потекут слюнки!

Другие подручные средства, как убрать запах баранины

Как с помощью доступных всем подручных средств избавиться от неприятного запаха? Ведь баранина — это довольно специфическое мясо, и неприятный запах может испортить будущее блюдо. На самом деле, есть множество причин, по которым баранина теряет свой естественный аромат. Как правильно приготовить баранину без запаха будет рассказано ниже. Также смотрите видео на эту тему.


Можно попробовать убрать этот изъян с помощью уксуса или обыкновенного лимона. Этот способ подходит, например, если мясо не совсем испортилось, а получило душок. Как правило, это возникает из-за неправильного забоя или хранения. Также избавиться от запаха можно следующими методами:

  1. Вымочить баранину в холодной воде. Предварительно добавив в нее столовую ложку 70% уксуса. Отстаивать продукт следует на протяжении часа, после чего мясо нужно тщательно ополоснуть.
  2. Вымочить в лимонном соке или вине на протяжении часа. Лимонный сок можно заменить раствором лимонной кислоты. Для ее приготовления следует смешать один литр прохладной чистой воды и чайную ложку порошка лимонной кислоты. Вино широко используется не только для нивелирования неприятного запаха у говядины, но и для придания мясу мягкости. Ведь выбрать молодого ягненка довольно сложно, и под видом свежего мяса могут зачастую продавать испорченный или старый продукт. А вино нейтрализует жесткость и придает мясу приятный аромат.
  3. Если кусок большой, его следует разрезать на части после этого промыть небольшие кусочки. Затем вымазать горчицей и оставить на час. Можно использовать как пасту горчицы, так и зерновые сорта этой приправы. Горчица прекрасно убирает неприятный душок баранины и ее специфический вкус, который может появиться при несоблюдении правил забоя. После этого необходимо тщательно промыть мясо в соленой воде. Помните, что соли должно быть много!
  4. Также можно промыть под проточной водой и оставить мясо настаиваться в слабом еле розовом растворе марганцовки. Мариноваться мясо должно примерно час. Затем его нужно промыть и на 15 минут поставить в холодную воду. Нарезать в емкость с мясом лук, чеснок. Также можно добавить пряных трав и оставить примерно на час.

В заключении хочется еще раз отметить, чтобы не столкнуться с проблемой неприятного запаха, нужно правильно выбирать мясо! Покупать надо свежее мясо, ровного цвета, упругое и с приятным запахом. 

Баранину следует хранить в морозилке или холодильнике только в завернутым пергаментом или бумажным полотенце виде. Так баранина дольше сохраняет свою свежесть и вкусовые качества.

Вам понадобится:

Купить баранину или ягнятину

Купить Каре ягнёнка

Купить Филе ягнёнка

Купить Стейк из баранины

Купить шашлык из каре ягнёнка

Купить люля кебаб из баранины

Купить шашлык из филе ягнёнка Экстра

Купить вырезку ягнёнка

primemeat.ru


Смотрите также

 
       



Главная
Написать письмо




Блюда из рыбы Bluda-iz-riby.ru Карта сайта, XML.