Главная Польза рыбы Способы готовки Разделка рыбы Хранение рыбы Виды рыб Новости сайта Контакты

Замораживание рыбы
Оформление блюд
Пряности к рыбе
Соусы к рыбе
Рыба в микроволновке
Балык из рыбы
Блюда из лосося
Блюда из селедки
Блюда из трески
Бутерброды с рыбой
Вяление рыбы
Жареная рыба
Забытые рецепты
Заливная рыба
Запеченая рыба
Копчение рыбы
Котлеты из рыбы
Маринование рыбы
Отварная рыба
Паровая рыба
Паштет из рыбы
Пирог с рыбой
Припущенная рыба
Рубленые закуски
Рыбья икра
Салаты из рыбы
Соление рыбы
Супы из рыбы
Тушеная рыба
Фаршированная рыба
Форшмак из рыбы





       
 

Бараньи ребрышки рецепт сталика ханкишиева


Бараньи ребрышки с луком: stalic — LiveJournal

Под катом самый простой рецепт приготовления баранины в казане. Именно с него начинается рецептурная часть книги "Казан, мангал, и другие мужские удовольствия". И именно без этого рецепта, без этих знаний, приступать к приготовлению других блюд в казане несколько самонадеянно. Впрочем, если уверены, что вы знаете все - листайте дальше! Поднявшись на вершины иногда полезно спуститься вниз и обнаружить, что главные ошибки были совершены там, в самом начале.

Ну что? Вот казан наш готов. С чего начнём? С плова? Э, нет, подождите! Давайте сначала освоимся с нашим казаном, посмотрим, что он умеет делать, что мы с ним умеем делать. А плов наш никуда не денется, мы до него ещё доберёмся!
Перво-наперво, мы должны запомнить, что в подавляющем большинстве случаев казан требует хорошего разогрева перед началом готовки. Ну, посмотрите – такая масса металла, прежде чем она начнёт жарить что-то, она же сама должна разогреться?
Поэтому, давайте сначала поставим казан на огонь. Не на самый высокий, а на средний такой огонь. Пусть нагревается. Помните, в прошлый раз мы смазывали казан маслом, прежде, чем убрать его на хранение? Пусть это масло в порах казана прогреется как следует. Нальём в казан стакан-другой холодной воды и пусть теперь казан прокипит. Кипящая вода и пузырьки пара, поднимающиеся со дна, заставят всплыть остатки того масла из пор казана. А после того, как казан прокипел, можно слить эту воду. Если казан большой, тот, что на даче, то не обязательно ворочать его руками. Можно просто вычерпать, выплеснуть воду наружу казана шумовкой. А те несколько капель, что останутся в казане, весело выкипят и сами.
Возьмём чистую тряпочку и вытрем остатки соли или накипи из казана, если такие в нём образовались. И ещё чуть-чуть нагреть! Вот теперь казан готов. Теперь самое время, что бы опустить в него… курдючное сало.
Да, дорогие читатели! Должен вам заметить, что без хорошего курдючного сала казан – вещь не слишком нужная в хозяйстве. Абсолютное большинство блюд, которые мы будем готовить в нём, готовятся при участии этого самого курдючного бараньего сала. Об этом сале мы ещё поговорим, а пока я вас просто прошу: раз уже премьера у вашего казана, то давайте его побалуем именно курдючным салом! Пусть будет в этом немного от шаманизма, не постесняемся вложить в это действие некий сакральный смысл – праздник сегодня - новый казан! Нам-то ладно, нам по пятьдесят, может быть, а казану? Казану – бараньего сала.
Сколько? Как? Об этом – в нашем первом совместном рецепте. Итак, действующие лица: вы, я и ваш новый казан.

Бараньи рёбрышки с луком.


150 грамм бараньего сала (очень желательно именно курдючного) или 120 грамм хорошего растительного масла без запаха; 600-700 грамм бараньих рёбрышек, 500 грамм лука, соль, зира, семена кориандра
В разогретый казан, который стоит на среднем огне, опускаем баранье сало, порезанное кубиками по полтора сантиметра. Не мешаем! Ждём, когда сало начнёт плавиться и выделять масло. Когда увидим, что нижняя часть кусочков сала пожелтела, переворачиваем их на другую сторону. После того, как сало превратилось в небольшие золотистые выжарки, плавающие на поверхности изрядного количества масла, вынем их шумовкой и отложим на небольшое блюдечко – сейчас они пригодятся! А то, что мы сделали, в дальнейшем мы будем называть двумя словами «вытопить сало».
Если мы в этот раз готовим на масле, а не на сале, то нальём масло в казан, дадим ему хорошо нагреется до сизого дымка (не до приезда пожарных, а до дымка!) и опустим в него небольшую, очищенную луковицу целиком. Пусть она обжарится и станет тёмно-красной со всех сторон, тогда её надо выловить шумовкой и выкинуть. А этот процесс мы теперь будем называть «прокалить масло».
Пусть масло в казане (вытопленное из сала мы тоже будем называть маслом, договорились?), нагревается ещё минут пять на небольшом огне, а за это время мы успеем присолить слегка выжарки, посыпать их тонко порезанным луком, который тоже слегка посолим, нальём по чуть-чуть водочки и закусим этими самыми выжарками!


Честное слово, выжарки из курдючного сала – одна из лучших закусок к русской сорокоградусной. В этой точке кулинарная культура народов Средней Азии и российская культура употребления водочки соприкоснулись как нельзя гармоничнее. С уверенностью можно сказать, что теперь каждая узбекская компания друзей, начиная готовить, не пропускает этот ритуал, а, в свою очередь, у любого русского, побывавшего в Средней Азии выжарки из курдючного сала ассоциируются с запотевшей рюмочкой водки.

У читателей может возникнуть правомерный вопрос: "Для чего столько жира? Жирная еда вредна для здоровья!"
Дело вовсе не в жирности еды. Дело в том, как распространяется тепло внутри различных материалов. Например, тепло в мясе распространяется примерно в десять раз медленнее, чем в железе или чугуне. В жирах тепло распространяется в два раза медленнее, чем в мясе.
Если положить мясо на раскаленный металл, то на нем образуются подпалины - органические вещества в этом месте распадутся на неорганические составляющие с неприятным вкусом. Но масло или жир как бы смягчают передачу тепла мясу и позволяют равномернее обжарить его.
Что делать, если вы не хотите есть столько жира, я скажу через несколько строк.

Подкрепившись, мы добавим огня под казаном до максимума и опустим в кипящее масло бараньи рёбрышки. Шумовка должна быть наготове: в кипящем масле нижняя сторона рёбрышек зарумянится моментально, а нам надо, чтоб рёбрышки были румяными со всех сторон, что бы они соприкоснулись с таким горячим маслом всеми своими сторонами. Поэтому, мы их быстренько перевернём на другую сторону и вообще, в первую минуту после того, как их опустили в казан, мы их будем мешать довольно часто, с вниманием осматривая, чтоб всем досталось равномерно.


Здесь надо быть осторожным, если рёбрышки до этого были замороженными, то они могли выделить изрядное количество сока. Любая влага, попадающая в сильно разогретое масло, буквально взрывается своими парами и разбрызгивает очень горячее масло на всё вокруг. Легко можно обжечься такими брызгами! Поэтому, всякий раз, когда мы опускаем что либо в кипящее масло, мы должны не плюхать это дело со всего маху, а аккуратно спускать по стеночке казана, что бы… ну, всем понятно, да? А если мы имеем дело с размороженным мясом, то надо его вынуть из чашки, где уже выделился сок и опускать отдельно от сока. Но сок пока не выливать! Как только мясо обжарится и в ход пойдут овощи, содержащие много влаги, этот сок следует добавить к мясу – в нём изрядно вкуса, который нам терять неслед.

Однако, очень скоро кипящее масло и рёбрышки комнатной температуры уравняют жар в казане до среднего и можно будет мешать их пореже. Всего же наши рёбрышки будут обжариваться минуты три-четыре. Если вы задумали приготовить за один раз больше, то, соответственно, минут пять-шесть.
Но вот как только на рёбрышках начнут заголяться косточки, так тут нам надо вспомнить и об остальных ингредиентах нашего блюда. Что там у нас? Зира? Самое время опускать зиру – зира должна, как и любая ароматная специя соприкоснуться с горячим маслом, что бы передать свой вкус и аромат именно маслу. В масле ароматные вещества растворяются лучше всего. Кориандр - вслед за зирой и небольшую часть соли. Перемешаем. Вот теперь самое время опускать лук. А лук должен быть порезан кольцами или полукольцами. Так надо, что бы он отдал как можно больше своего сока.
Что бы лук выделил больше своего сока, мы его уложим поверх мяса, посолим ещё одной частью соли, ничего уже перемешивать не станем, убавим под казаном пламя до ниже среднего (уберём несколько поленьев, если готовим на дровах) и накроем казан крышкой

Теперь надо подождать. Подождать минут тридцать-сорок – это зависит от возраста барана, из которого мы готовим и, разумеется, от количества продуктов в казане. Огонь пусть будет ниже среднего, даже ближе к минимальному – чем спокойнее и дольше наше блюдо будет готовиться на этом этапе, тем нежнее и вкуснее оно получится.

Ну вот. Прошли тридцать-сорок минут? Или даже час? Открываем Немедленно начнём перемешивать лук. Попробуйте на соль, если что не так, то самое время выправить – добавить соли. И подождём, помешивая ещё немного – минуты две-три, пока влага чуть-чуть выпарится, а то, что останется, должно загуститься до состояния соуса.
Выкладываем на блюдо! Хотите посыпать зеленью? Посыпьте! И подаём. Знаете, такое блюдо обычно едят свежими, горячими лепёшками. Вот не «со свежеми лепёшками», а именно «лепёшками». Отламывают кусочек лепёшки, ухватывают им кусочек мяса с мягкими вкусным луком золотисто-коричневого цвета и отправляют его в рот. А мякишем лепёшки вымакивают получившийся соус. Так вымакивают, так вытирают блюдо, на котором подали, что его уже и мыть потом почти что не надо!


 
Но кто сказал, что необходимо выпивать весь то жир, что накопился в казане во время приготовления этого блюда? Ведь его стало еще больше - и из сала на ребрышках жир продолжал вытапливаться в казан.
Секрет прост до безобразия. Такого рода блюда перекладывают на блюда не половником, а шумовкой. Шумовка плоская, в ней дырочки. Лук и мясо остаются в шумовке, все остальное (читай "жир") просто сливается обратно. На блюдо попадает ровно столько жира, сколько вы сами и пожелаете!
Но обратитесь к опыту не просто хороших, а великих поваров, почитайте, как они поступают с такими жирами и заготовками соуса - проделайте эту работу самостоятельно!

Да. А про казан-то не забыли?

Вот как только сняли из него еду, так тут и надо было залить в него кипяток и пусть бы постоял ещё немного на огне. На шумовку тряпочку, протёрли тряпочкой по всему казану, если где чего прилипло – отскребли и слили воду с остатками пищи.

И ещё раз тёплой водой и чистой тряпочкой.

И маслом смазать его не забыть и… далеко не убирать! Он нам скоро понадобится!

PS для любителей фотографии. Снимки для этого поста сделаны камерами с  очень хорошими техническими данными, при помощи довольно дорогих светильников. 99% фотолюбителей не станут покупать себе такое дорогое оборудование. Но посмотрите на фотографии к аналогичному посту семилетней давности: http://stalic.livejournal.com/370052.html
Тогда я снимал на Canon EOS 300D, где было всего 5,5 мпкс. Светильники были сделаны из фанеры, покрыты изнутри фольгой, в них стояли обычные лампочки накаливания, рассеивателем служила обычная калька, фоном - лист обычного ватмана. 
Успехов!

stalic.livejournal.com

Бараньи ребрышки с луком: stalic — LiveJournal


Ну что? Вот казан наш готов. С чего начнём? С плова? Э, нет, подождите! Давайте сначала освоимся с нашим казаном, посмотрим, что он умеет делать, что мы с ним умеем делать. А плов наш никуда не денется, мы до него ещё доберёмся!
Перво-наперво, мы должны запомнить, что в подавляющем большинстве случаев казан требует хорошего разогрева перед началом готовки. Ну, посмотрите – такая масса металла, прежде чем она начнёт жарить что-то, она же сама должна разогреться?
Поэтому, давайте сначала поставим казан на огонь. Не на самый высокий, а на средний такой огонь. Пусть нагревается. Помните, в прошлый раз мы смазывали казан маслом, прежде, чем убрать его на хранение? Пусть это масло в порах казана прогреется как следует. Нальём в казан стакан-другой холодной воды и пусть теперь казан прокипит. Кипящая вода и пузырьки пара, поднимающиеся со дна, заставят всплыть остатки того масла из пор казана. А после того, как казан прокипел, можно слить эту воду. Если казан большой, тот, что на даче, то не обязательно ворочать его руками. Можно просто вычерпать, выплеснуть воду наружу казана шумовкой. А те несколько капель, что останутся в казане, весело выкипят и сами.
Возьмём чистую тряпочку и вытрем остатки соли или накипи из казана, если такие в нём образовались. И ещё чуть-чуть нагреть! Вот теперь казан готов. Теперь самое время, что бы опустить в него… курдючное сало.
Да, дорогие читатели! Должен вам заметить, что без хорошего курдючного сала казан – вещь не слишком нужная в хозяйстве. Абсолютное большинство блюд, которые мы будем готовить в нём, готовятся при участии этого самого курдючного бараньего сала. Об этом сале мы ещё поговорим, а пока я вас просто прошу: раз уже премьера у вашего казана, то давайте его побалуем именно курдючным салом! Пусть будет в этом немного от шаманизма, не постесняемся вложить в это действие некий сакральный смысл – праздник сегодня - новый казан! Нам-то ладно, нам по пятьдесят, может быть, а казану? Казану – бараньего сала.
Сколько? Как? Об этом – в нашем первом совместном рецепте. Итак, действующие лица: вы, я и ваш новый казан.

Бараньи рёбрышки с луком.

150 грамм бараньего сала (очень желательно именно курдючного) или 120 грамм хорошего растительного масла без запаха; 600-700 грамм бараньих рёбрышек, 500 грамм лука, соль, зира, семена кориандра
В разогретый казан, который стоит на среднем огне, опускаем баранье сало, порезанное кубиками по полтора сантиметра. Не мешаем! Ждём, когда сало начнёт плавиться и выделять масло. Когда увидим, что нижняя часть кусочков сала пожелтела, переворачиваем их на другую сторону. После того, как сало превратилось в небольшие золотистые выжарки, плавающие на поверхности изрядного количества масла, вынем их шумовкой и отложим на небольшое блюдечко – сейчас они пригодятся! А то, что мы сделали, в дальнейшем мы будем называть двумя словами «вытопить сало».
Если мы в этот раз готовим на масле, а не на сале, то нальём масло в казан, дадим ему хорошо нагреется до сизого дымка (не до приезда пожарных, а до дымка!) и опустим в него небольшую, очищенную луковицу целиком. Пусть она обжарится и станет тёмно-красной со всех сторон, тогда её надо выловить шумовкой и выкинуть. А этот процесс мы теперь будем называть «прокалить масло».
Пусть масло в казане (вытопленное из сала мы тоже будем называть маслом, договорились?), нагревается ещё минут пять на небольшом огне, а за это время мы успеем присолить слегка выжарки, посыпать их тонко порезанным луком, который тоже слегка посолим, нальём по чуть-чуть водочки и закусим этими самыми выжарками!


Честное слово, выжарки из курдючного сала – одна из лучших закусок к русской сорокоградусной. В этой точке кулинарная культура народов Средней Азии и российская культура употребления водочки соприкоснулись как нельзя гармоничнее. С уверенностью можно сказать, что теперь каждая узбекская компания друзей, начиная готовить, не пропускает этот ритуал, а, в свою очередь, у любого русского, побывавшего в Средней Азии выжарки из курдючного сала ассоциируются с запотевшей рюмочкой водки.

Подкрепившись, мы добавим огня под казаном до максимума и опустим в кипящее масло бараньи рёбрышки. Шумовка должна быть наготове: в кипящем масле нижняя сторона рёбрышек зарумянится моментально, а нам надо, чтоб рёбрышки были румяными со всех сторон, что бы они соприкоснулись с таким горячим маслом всеми своими сторонами. Поэтому, мы их быстренько перевернём на другую сторону и вообще, в первую минуту после того, как их опустили в казан, мы их будем мешать довольно часто, с вниманием осматривая, чтоб всем досталось равномерно.


Здесь надо быть осторожным, если рёбрышки до этого были замороженными, то они могли выделить изрядное количество сока. Любая влага, попадающая в сильно разогретое масло, буквально взрывается своими парами и разбрызгивает очень горячее масло на всё вокруг. Легко можно обжечься такими брызгами! Поэтому, всякий раз, когда мы опускаем что либо в кипящее масло, мы должны не плюхать это дело со всего маху, а аккуратно спускать по стеночке казана, что бы… ну, всем понятно, да? А если мы имеем дело с размороженным мясом, то надо его вынуть из чашки, где уже выделился сок и опускать отдельно от сока. Но сок пока не выливать! Как только мясо обжарится и в ход пойдут овощи, содержащие много влаги, этот сок следует добавить к мясу – в нём изрядно вкуса, который нам терять неслед.

Однако, очень скоро кипящее масло и рёбрышки комнатной температуры уравняют жар в казане до среднего и можно будет мешать их пореже. Всего же наши рёбрышки будут обжариваться минуты три-четыре. Если вы задумали приготовить за один раз больше, то, соответственно, минут пять-шесть.
Но вот как только на рёбрышках начнут заголяться косточки, так тут нам надо вспомнить и об остальных ингредиентах нашего блюда. Что там у нас? Зира? Самое время опускать зиру – зира должна, как и любая ароматная специя соприкоснуться с горячим маслом, что бы передать свой вкус и аромат именно маслу. В масле ароматные вещества растворяются лучше всего. Кориандр - вслед за зирой и небольшую часть соли. Перемешаем. Вот теперь самое время опускать лук. А лук должен быть порезан кольцами или полукольцами. Так надо, что бы он отдал как можно больше своего сока.
Что бы лук выделил больше своего сока, мы его уложим поверх мяса, посолим ещё одной частью соли, ничего уже перемешивать не станем, убавим под казаном пламя до ниже среднего (уберём несколько поленьев, если готовим на дровах) и накроем казан металлической чашкой. Чашка должна быть по размеру такой, что бы она проходила в казан в его верхней части, но плотно накрывала бы собою нижнюю часть казана. Сверху такой чашки можно поставить какой либо груз, например, блюдо, на котором мы собираемся подавать наши бараньи рёбрышки. Заодно и блюдо прогреется, еда долго не будет остывать! Теперь надо подождать. Подождать минут тридцать-сорок – это зависит от возраста барана, из которого мы готовим и, разумеется, от количества продуктов в казане. Огонь пусть будет ниже среднего, даже ближе к минимальному – чем спокойнее и дольше наше блюдо будет готовиться на этом этапе, тем нежнее и вкуснее оно получится.
Ну вот. Прошли тридцать-сорок минут? Или даже час? Открываем! Скорее всего, чашка окажется плотно зажатой в казане. Тогда надо, удерживая казан одной рукой (с полотенцем, разумеется – руки не обожгите!), ударить шумовкой по чашке с другого краю. Опять нужна осторожность! Из казана вырвутся струи очень горячего пара, как бы ими не обжечься!
Снимем чашку в сторону и добавим огня под казаном до чуть выше среднего. Немедленно начнём перемешивать лук. Попробуйте на соль, если что не так, то самое время выправить – добавить соли. И подождём, помешивая ещё немного – минуты две-три, пока влага чуть-чуть выпарится, а то, что останется, должно загуститься до состояния соуса.
Выкладываем на блюдо! Хотите посыпать зеленью? Посыпьте! И подаём. Знаете, такое блюдо обычно едят свежими, горячими лепёшками. Вот не «со свежеми лепёшками», а именно «лепёшками». Отламывают кусочек лепёшки, ухватывают им кусочек мяса с мягкими вкусным луком золотисто-коричневого цвета и отправляют его в рот. А мякишем лепёшки вымакивают получившийся соус. Так вымакивают, так вытирают блюдо, на котором подали, что его уже и мыть потом почти что не надо!

Да. А про казан-то не забыли? Вот как только сняли из него еду, так тут и надо было залить в него кипяток и пусть бы постоял ещё немного на огне. На шумовку тряпочку, протёрли тряпочкой по всему казану, если где чего прилипло – отскребли и слили воду с остатками пищи. И ещё раз тёплой водой и чистой тряпочкой. И маслом смазать его не забыть и… далеко не убирать! Он нам скоро понадобится!


Пара советов:
Если кто любит острое, то не обязательно сыпать в это блюдо перец. Лучше взять красный стручковый перец (обязательно целый, без трещин!) и положить его в это блюдо. Сушеный перец – под лук, а свежий, если летом – сверху лука. После пребывания в казане даже и сушёный перец станет мягким и мясистым. Любители острого могут надорвать перчик со стороны носика и выдавливать из него понемногу острую мякоть для себя.
Если есть рядом сухая, чёрствая лепёшка, то можно её порезать небольшими кусочками и положить между мясом и луком. В готовом блюде кусочки лепёшки будут не менее вкусными, чем рёбрышки!
Если кто не привык пока к специям и запахам средне-азиатской кухни, то вместо зиры и кориандра можно положить лавровый лист и перец горошком – всё поверх лука, перед тем, как накрывать казан крышкой.

Купить мои книги в сети магазинов БУКВА
Купить мои книги в Московском доме книги на Новом Арбате
Купить мои книги в книжном магазине "Москва"
Купить мои книги в "Озоне"

stalic.livejournal.com

Бараньи рёбрышки с луком.: stalic — LiveJournal


Ну что? Вот казан наш готов. С чего начнём? С плова? Э, нет, подождите! Давайте сначала освоимся с нашим казаном, посмотрим, что он умеет делать, что мы с ним умеем делать. А плов наш никуда не денется, мы до него ещё доберёмся!
Перво-наперво, мы должны запомнить, что в подавляющем большинстве случаев казан требует хорошего разогрева перед началом готовки. Ну, посмотрите – такая масса металла, прежде чем она начнёт жарить что-то, она же сама должна разогреться?
Поэтому, давайте сначала поставим казан на огонь. Не на самый высокий, а на средний такой огонь. Пусть нагревается. Помните, в прошлый раз мы смазывали казан маслом, прежде, чем убрать его на хранение? Пусть это масло в порах казана прогреется как следует. Нальём в казан стакан-другой холодной воды и пусть теперь казан прокипит. Кипящая вода и пузырьки пара, поднимающиеся со дна, заставят всплыть остатки того масла из пор казана. А после того, как казан прокипел, можно слить эту воду. Если казан большой, тот, что на даче, то не обязательно ворочать его руками. Можно просто вычерпать, выплеснуть воду наружу казана шумовкой. А те несколько капель, что останутся в казане, весело выкипят и сами.
Возьмём чистую тряпочку и вытрем остатки соли или накипи из казана, если такие в нём образовались. И ещё чуть-чуть нагреть! Вот теперь казан готов. Теперь самое время, что бы опустить в него… курдючное сало.
Да, дорогие читатели! Должен вам заметить, что без хорошего курдючного сала казан – вещь не слишком нужная в хозяйстве. Абсолютное большинство блюд, которые мы будем готовить в нём, готовятся при участии этого самого курдючного бараньего сала. Об этом сале мы ещё поговорим, а пока я вас просто прошу: раз уже премьера у вашего казана, то давайте его побалуем именно курдючным салом! Пусть будет в этом немного от шаманизма, не постесняемся вложить в это действие некий сакральный смысл – праздник сегодня - новый казан! Нам-то ладно, нам по пятьдесят, может быть, а казану? Казану – бараньего сала.
Сколько? Как? Об этом – в нашем первом совместном рецепте. Итак, действующие лица: вы, я и ваш новый казан.

Бараньи рёбрышки с луком.

150 грамм бараньего сала (очень желательно именно курдючного) или 120 грамм хорошего растительного масла без запаха; 600-700 грамм бараньих рёбрышек, 500 грамм лука, соль, зира, семена кориандра
В разогретый казан, который стоит на среднем огне, опускаем баранье сало, порезанное кубиками по полтора сантиметра. Не мешаем! Ждём, когда сало начнёт плавиться и выделять масло. Когда увидим, что нижняя часть кусочков сала пожелтела, переворачиваем их на другую сторону. После того, как сало превратилось в небольшие золотистые выжарки, плавающие на поверхности изрядного количества масла, вынем их шумовкой и отложим на небольшое блюдечко – сейчас они пригодятся! А то, что мы сделали, в дальнейшем мы будем называть двумя словами «вытопить сало».
Если мы в этот раз готовим на масле, а не на сале, то нальём масло в казан, дадим ему хорошо нагреется до сизого дымка (не до приезда пожарных, а до дымка!) и опустим в него небольшую, очищенную луковицу целиком. Пусть она обжарится и станет тёмно-красной со всех сторон, тогда её надо выловить шумовкой и выкинуть. А этот процесс мы теперь будем называть «прокалить масло».
Пусть масло в казане (вытопленное из сала мы тоже будем называть маслом, договорились?), нагревается ещё минут пять на небольшом огне, а за это время мы успеем присолить слегка выжарки, посыпать их тонко порезанным луком, который тоже слегка посолим, нальём по чуть-чуть водочки и закусим этими самыми выжарками!


Честное слово, выжарки из курдючного сала – одна из лучших закусок к русской сорокоградусной. В этой точке кулинарная культура народов Средней Азии и российская культура употребления водочки соприкоснулись как нельзя гармоничнее. С уверенностью можно сказать, что теперь каждая узбекская компания друзей, начиная готовить, не пропускает этот ритуал, а, в свою очередь, у любого русского, побывавшего в Средней Азии выжарки из курдючного сала ассоциируются с запотевшей рюмочкой водки.

Подкрепившись, мы добавим огня под казаном до максимума и опустим в кипящее масло бараньи рёбрышки. Шумовка должна быть наготове: в кипящем масле нижняя сторона рёбрышек зарумянится моментально, а нам надо, чтоб рёбрышки были румяными со всех сторон, что бы они соприкоснулись с таким горячим маслом всеми своими сторонами. Поэтому, мы их быстренько перевернём на другую сторону и вообще, в первую минуту после того, как их опустили в казан, мы их будем мешать довольно часто, с вниманием осматривая, чтоб всем досталось равномерно.


Здесь надо быть осторожным, если рёбрышки до этого были замороженными, то они могли выделить изрядное количество сока. Любая влага, попадающая в сильно разогретое масло, буквально взрывается своими парами и разбрызгивает очень горячее масло на всё вокруг. Легко можно обжечься такими брызгами! Поэтому, всякий раз, когда мы опускаем что либо в кипящее масло, мы должны не плюхать это дело со всего маху, а аккуратно спускать по стеночке казана, что бы… ну, всем понятно, да? А если мы имеем дело с размороженным мясом, то надо его вынуть из чашки, где уже выделился сок и опускать отдельно от сока. Но сок пока не выливать! Как только мясо обжарится и в ход пойдут овощи, содержащие много влаги, этот сок следует добавить к мясу – в нём изрядно вкуса, который нам терять неслед.

Однако, очень скоро кипящее масло и рёбрышки комнатной температуры уравняют жар в казане до среднего и можно будет мешать их пореже. Всего же наши рёбрышки будут обжариваться минуты три-четыре. Если вы задумали приготовить за один раз больше, то, соответственно, минут пять-шесть.
Но вот как только на рёбрышках начнут заголяться косточки, так тут нам надо вспомнить и об остальных ингредиентах нашего блюда. Что там у нас? Зира? Самое время опускать зиру – зира должна, как и любая ароматная специя соприкоснуться с горячим маслом, что бы передать свой вкус и аромат именно маслу. В масле ароматные вещества растворяются лучше всего. Кориандр - вслед за зирой и небольшую часть соли. Перемешаем. Вот теперь самое время опускать лук. А лук должен быть порезан кольцами или полукольцами. Так надо, что бы он отдал как можно больше своего сока.
Что бы лук выделил больше своего сока, мы его уложим поверх мяса, посолим ещё одной частью соли, ничего уже перемешивать не станем, убавим под казаном пламя до ниже среднего (уберём несколько поленьев, если готовим на дровах) и накроем казан металлической чашкой. Чашка должна быть по размеру такой, что бы она проходила в казан в его верхней части, но плотно накрывала бы собою нижнюю часть казана. Сверху такой чашки можно поставить какой либо груз, например, блюдо, на котором мы собираемся подавать наши бараньи рёбрышки. Заодно и блюдо прогреется, еда долго не будет остывать! Теперь надо подождать. Подождать минут тридцать-сорок – это зависит от возраста барана, из которого мы готовим и, разумеется, от количества продуктов в казане. Огонь пусть будет ниже среднего, даже ближе к минимальному – чем спокойнее и дольше наше блюдо будет готовиться на этом этапе, тем нежнее и вкуснее оно получится.
Ну вот. Прошли тридцать-сорок минут? Или даже час? Открываем! Скорее всего, чашка окажется плотно зажатой в казане. Тогда надо, удерживая казан одной рукой (с полотенцем, разумеется – руки не обожгите!), ударить шумовкой по чашке с другого краю. Опять нужна осторожность! Из казана вырвутся струи очень горячего пара, как бы ими не обжечься!
Снимем чашку в сторону и добавим огня под казаном до чуть выше среднего. Немедленно начнём перемешивать лук. Попробуйте на соль, если что не так, то самое время выправить – добавить соли. И подождём, помешивая ещё немного – минуты две-три, пока влага чуть-чуть выпарится, а то, что останется, должно загуститься до состояния соуса.
Выкладываем на блюдо! Хотите посыпать зеленью? Посыпьте! И подаём. Знаете, такое блюдо обычно едят свежими, горячими лепёшками. Вот не «со свежеми лепёшками», а именно «лепёшками». Отламывают кусочек лепёшки, ухватывают им кусочек мяса с мягкими вкусным луком золотисто-коричневого цвета и отправляют его в рот. А мякишем лепёшки вымакивают получившийся соус. Так вымакивают, так вытирают блюдо, на котором подали, что его уже и мыть потом почти что не надо!

Да. А про казан-то не забыли? Вот как только сняли из него еду, так тут и надо было залить в него кипяток и пусть бы постоял ещё немного на огне. На шумовку тряпочку, протёрли тряпочкой по всему казану, если где чего прилипло – отскребли и слили воду с остатками пищи. И ещё раз тёплой водой и чистой тряпочкой. И маслом смазать его не забыть и… далеко не убирать! Он нам скоро понадобится!


Пара советов:
Если кто любит острое, то не обязательно сыпать в это блюдо перец. Лучше взять красный стручковый перец (обязательно целый, без трещин!) и положить его в это блюдо. Сушеный перец – под лук, а свежий, если летом – сверху лука. После пребывания в казане даже и сушёный перец станет мягким и мясистым. Любители острого могут надорвать перчик со стороны носика и выдавливать из него понемногу острую мякоть для себя.
Если есть рядом сухая, чёрствая лепёшка, то можно её порезать небольшими кусочками и положить между мясом и луком. В готовом блюде кусочки лепёшки будут не менее вкусными, чем рёбрышки!
Если кто не привык пока к специям и запахам средне-азиатской кухни, то вместо зиры и кориандра можно положить лавровый лист и перец горошком – всё поверх лука, перед тем, как накрывать казан крышкой.

stalic.livejournal.com

Как приготовить ароматные, сочные, нежные говяжьи ребрышки в казане?: stalic — LiveJournal

Дорогие друзья! Я понимаю, что не все хотели бы смотреть видео. Но именно видео стало моей основной работой в последнее время. Тем не менее, я продолжаю писать подробные тексты о том, как приготовить показанное на видео блюдо. Эти тексты размещены в описании к видео - если кликнуть по ролику там, где написано YouTube, попадете на страницу с описанием.
Но, ок, для тех, кто привык читать именно здесь, сделаю исключение )))

Посмотрите это видео - оно того стоит! Да и блюдо очень красивое.

Мой первый рецепт, прошедший в эфире телеканала НТВ почти десять лет назад назывался "Бараньи ребрышки с луком". https://youtu.be/dA_sQeM-uKI

Это абсолютно простой, базовый рецепт, который необходим для понимания принципа работы казана, а кроме того - получается всегда неизменно вкусно!

Именно поэтому я показывал его еще дважды на моем канале:

Именно поэтому с него начинаются две мои главные книги "Казан, мангал и другие мужские удовольствия" и "КАЗАН, кулинарный самоучитель": http://shop.stalic.ru/knigi-stalika-hankishieva/

Но спустя годы я с изумлением увидел, как довольно популярный в ютубе кулинар готовит по этому же самому рецепту... огромные говяжьи ребра. И я подумал, раз даже он не понимает, что нельзя готовить по одному и тому же рецепту два принципиально разных продукта, то в аналогичном заблуждении могут находиться и мои друзья, подписчики, ученики.

Говяжьи ребра можно готовить и на гриле, я показывал в прошлом году:

Но вы бы знали, насколько эффектно они получаются в казане, по рецепту, который я вам хочу предложить.

Заранее предупреждаю - этот рецепт для тех, кто с казаном на ты, кто имеет базовую кулинарную подготовку. Впрочем, если кто-то и в первый раз подойдет к казану, но будет иметь рядом видео и описание, которое вы сейчас читаете, то все получится!

Итак, поехали!

Дальнейшие пропорции даны примерно на 3 кг говяжьих ребрышек, а из меньшего количества нечего и готовить, незачем связываться – все равно на всех не хватит, а еда получится супер вкусная!

Ребра разделить по одному. В разогретый до дымка казан наливаем пару растительных ложек масла и очень быстро обжариваем ребра до покраснения снаружи.

Жарим их не только на дне, где есть масло, но и на смазанных маслом стенках казана, как бы собирая тепло, для того что бы получилась румяная, ароматная корочка. Обжаренные ребра убираем из казана.

С хорошего, крепкого лука снимаем только верхний слой шелухи, а нижнюю, чистую, оставляем. Нарезаем лук крупными кусками и обжариваем до красно бурого цвета. Крупно нарезаем большую морковь добавляем в казан и жарим на максимальном огне. Один корень имбиря и головку чеснока нарезаем и отправляем к остальным овощам. Овощи должны закарамелизироваться.

У одного пучка петрушки отрезаем стебли и добавляем их в зажарку вместе с зеленым луком. Трех лавровых листов вполне хватит для аромата, но для этого сначала поджариваем их на краю плиты или стенке казана. Столовую ложку соевой пасты добавляем в овощи, разводим водой до консистенции сметаны. Не забываем все хорошо перемешивать. Снижаем температуру до 120С и добавляем 1 литр воды. Три звездочки бадьяна, смесь специй из черного перца, гвоздики и китайского перца Хуацзе, несколько целых сушеных перцев разного вида добавить в казан.

Затем укладываем в эту ароматнейшую смесь наши ребрышки, плотно закрываем крышкой и даем тушиться на слабом огне, при температуре 105С примерно 1,5 часа.

Теперь нужно выложить ребра на решетку и основательно остудить, на свежем воздухе или в холодильнике.

Оставшийся бульон процеживаем и для разделения его на фракции так же оставляем остывать.

Жир отделить от бульона, он еще пригодится, а бульон упарить и, если он не стал достаточно густым, загустить при помощи крахмала или обжаренной муки.

Остывшее мясо срезаем с ребер, нарезаем удобными ломтиками, а непосредственно перед подачей разогреваем на пару.

В завершении готовим заправку для подачи.  Нам понадобится пучок зеленого лука, листья петрушки, имбирь, две головки чеснока, сушеный чили.

Отделившийся жир из бульона растапливаем на максимальном огне с растительным маслом, обжариваем зелень и специи в течении трех-четырех секунд, дольше нельзя!

Подаем на большие тарелки: выкладываем ребра, на ребра подогретое на пару мясо, поливаем горячим соусом и заправкой из зелени.

Вы бы знали, как это вкусно! Мясо на самом деле тает во рту, это не фигура речи. И оно получается очень вкусным, очень ароматным. К естественному аромату самих ребер добавляется вкус и аромат овощей, специй и приправ. А вот эта обливка из зелени, чеснока, имбиря и перца - это вообще супер! Не думайте, что получится слишком остро. Получится ровно так, как надо! В крайнем случае, кто острого не ест - ну, уберите ломтики красного перца, а остальное имеет приятный аромат и вкус. Приятного аппетита!


Надеюсь, особо одаренные критики все же поймут, что это не фотографии, а стоп-кадры из видео?
Как вы думаете - стоило бы этот рецепт отснять на фото, для следующей книги?

stalic.livejournal.com

rrulibs.com : Домоводство (Дом и семья) : Кулинария : Бараньи рёбрышки с луком : Сталик Ханкишиев : читать онлайн : читать бесплатно

Бараньи рёбрышки с луком

150 г бараньего сала (очень желательно именно курдючного) или 120 г хорошего растительного масла без запаха

600–700 г бараньих рёбрышек

500 г лука

Соль, зира, семена кориандра


В разогретый казан, который стоит на среднем огне, опускаем баранье сало, порезанное кубиками со стороной примерно полтора сантиметра. Не перемешиваем! Ждём, когда сало начнёт плавиться. Увидев, что нижняя часть кусочков сала пожелтела, переворачиваем их на другую сторону. После того как сало превратилось в небольшие золотистые выжарки, плавающие на поверхности изрядного количества масла, вынимаем их шумовкой и откладываем на небольшое блюдечко — они очень скоро пригодятся![1] Проделанную операцию — обязательную для процедуры приготовления очень многих блюд в казане — в дальнейшем будем обозначать просто двумя словами: вытопить сало.

Если мы готовим на масле, а не на сале, то нальём масло в казан, дадим ему хорошо нагреться — до сизого дымка (не до приезда пожарных, а до лёгкого дымка, я же сказал!) — и опустим в казан небольшую очищенную луковицу целиком. Пусть она обжарится и станет тёмно-красной со всех сторон, затем выловим её шумовкой и выкинем. А эту стандартную операцию с маслом отныне будем называть прокалить масло.

Пока масло в казане (вытопленный из сала жир мы тоже будем называть маслом, договорились?) нагревается ещё минут пять на небольшом огне, мы успеем проделать одну важнейшую операцию. А именно: присолим слегка выжарки, посыплем их тонко порезанным луком, который тоже слегка посолим, нальём себе и товарищам (если они присутствуют на кухне или поблизости от нашего очага) по чуть-чуть водочки — и закусим этими самыми выжарками!

Подкрепившись, добавим огня под казаном до максимума и опустим в кипящее масло бараньи рёбрышки.[2]

Если мясо размороженное, выньте его из миски, на дне которой уже скопился выделившийся сок, и опустите в казан только после того, как остатки сока тоже стекут. Этот сок пока не выливать! Как только мясо обжарится и в ход пойдут овощи, содержащие много влаги, мы добавим этот сок к мясу — в нём сосредоточен вкус, который нам терять совсем не следует.

Шумовка должна быть наготове: в кипящем масле нижняя сторона рёбрышек зарумянится моментально, а нам надо, чтобы рёбрышки были румяными со всех сторон. Поэтому мы их быстренько перевернём на другую сторону и вообще в первую минуту будем мешать их довольно часто, со вниманием осматривая, чтоб всем им досталось масла и жара одинаково. Однако очень скоро можно будет мешать их пореже. Всего же наши рёбрышки будут обжариваться минуты три-четыре. Если вы задумали приготовить за один раз рёбрышек побольше, то, соответственно, вам понадобится минут пять-шесть.

Но вот как только на рёбрышках начнут заголяться косточки, так тут нам пришло время вспомнить и об остальных ингредиентах. Что там у нас? Зира?{4}

Итак, пора опускать зиру — зира должна, как и любая ароматная специя, соприкоснуться с горячим маслом, чтобы передать свой вкус и аромат именно маслу. В масле ароматные вещества растворяются лучше всего. Кориандр — вслед за зирой, и немного соли. Перемешаем.[3]

Вот теперь самое время опускать лук. А лук должен быть порезан кольцами или полукольцами — так он отдаст блюду все свои соки.

Чтобы лук выделил больше сока, мы уложим его поверх мяса, слегка посолим, ничего уже перемешивать не станем, убавим под казаном пламя до уровня ниже среднего (уберём несколько поленьев, если готовим на дровах) и накроем казан металлической миской.[4]

Поверх такой миски можно поставить какой-нибудь груз, например блюдо, на котором мы собираемся подавать наши бараньи рёбрышки. Заодно и блюдо прогреется — это будет очень нелишним, особенно если дело происходит за городом в прохладную погоду. А теперь подождём. Минут тридцать-сорок — это зависит от возраста барана, из которого мы готовим, и, разумеется, от количества продуктов в казане. Огонь пусть будет ниже среднего, даже ближе к минимальному — чем спокойнее и дольше наши рёбрышки будут готовиться, тем нежнее и вкуснее они получатся.

Любителям острого не обязательно сыпать в это блюдо перец. Лучше взять красный стручковый перец (обязательно целый, без трещин!) и положить его в казан перед тем, как накрывать крышкой. Сушёный перец — под лук, а свежий, если готовим летом, — сверху. Хорошо пропарившись в луковом соке, даже сушёный перец станет мягким и мясистым. Потом можно будет надорвать перчик со стороны носика и выдавливать из него понемногу острую мякоть.

Ну вот. Прошло тридцать-сорок минут? Или даже час? Открываем! Скорее всего, миска окажется плотно зажатой в казане. Тогда, удерживая казан одной рукой (с полотенцем, разумеется, чтоб руки не обжечь!), ударим шумовкой по миске с другого краю. Опять нужна осторожность: из казана вырвутся струи очень горячего пара, как бы нам не обжечься!

Снимем миску в сторону, добавим огня под казаном до уровня чуть выше среднего и немедленно начнём перемешивать лук и рёбрышки. Попробуем, достаточно ли соли — если что не так, самое время досолить. И подождём, помешивая ещё немного — минуты две-три, пока влага чуть-чуть выпарится, а та, что останется, загустеет до консистенции соуса.[5]

Выкладываем на блюдо! Хотите посыпать зеленью? Посыпьте!

И подаём!

Знаете, то, что мы приготовили, обычно едят свежими, горячими лепёшками. Вот не «со свежими лепёшками», а именно «лепёшками». Отламывают кусочек лепёшки, ухватывают им кусочек мяса с мягким вкусным луком золотисто-коричневого цвета и отправляют в рот. А мякиш лепёшки пропитывают получившимся соусом. И тоже отправляют в рот. И так много раз. В конце концов блюдо, на котором подавали рёбрышки, уже и мыть не надо будет, а пальчики — и подавно!


Да. А про казан-то не забыли? Вот как только его опустошили, так тут и надо было залить в него кипяток, и пусть бы постоял он ещё немного на огне. А потом тряпочку — на шумовку, и протёрли этой тряпочкой весь казан. Если где чего прилипло — отскребли и слили воду с остатками пищи. И ещё раз — тёплой водой и чистой тряпочкой. И маслом смазать его не забыть и… далеко не убирать! Он нам очень скоро снова понадобится!


Давайте ещё раз вернёмся к рецепту бараньих рёбрышек с луком, для того чтобы понять и разложить по полочкам, что же именно мы по ходу его исполнения делали, какие кулинарно-казанные действия, так сказать, производили и как нам их в дальнейшем называть.

На первом этапе мы разогревали казан. Для приготовления многих блюд это действие абсолютно необходимо, поэтому когда я в следующий раз скажу «разогреем казан», то подробности уже опущу. Но, между прочим, есть и такие блюда, при готовке которых продукты укладываются не в прогретый, а в абсолютно холодный казан.

На втором этапе вытапливали сало (иногда это действие может заменяться прокаливанием какого-либо растительного масла).

На третьем этапе обжаривали мясо на большом огне. Это очень распространённый приём в среднеазиатской кулинарии. Правильно обжаренное мясо имеет особую фактуру в готовом блюде, и, между прочим, именно оно придаёт готовому кушанью особенный, «узбекский» вкус. Правильно обжарить — значит обжарить мясо с корочкой. Некоторые делают типичную ошибку: кладут слишком много мяса в небольшой казан или в казан, под которым недостаточной силы пламя. Тогда мясо, не успев обзавестись корочкой, начинает выпускать сок и в этом соке тушится, превращаясь совсем не в то, что нам надо. Другие впадают в иную крайность и жарят мясо едва ли не до чёрных угольков. Это тоже неправильно! Правильно обжаренное мясо имеет коричнево-золотистый цвет, имеет снаружи некоторую корочку и весьма сочно внутри. Самое главное — правильно обжаренное мясо вкусно, приятно пахнет и радует глаз — вот на это и ориентируйтесь!

На четвёртом этапе мы опустили лук в казан и плотно закрыли его крышкой — металлической миской. В луке содержится очень много сока, который сразу начнёт выделяться. Сок будет попадать на дно казана, где очень горячо, и испаряться. Пары будут оставаться под плотной крышкой. Таким образом, внутри казана образуется горячий пар, который естественным образом внутри казана циркулирует. Это действие в узбекской кулинарии называется «думляш» — в буквальном переводе на русский язык «запаривание». Да, на первый взгляд это напоминает тушение, да и на самом деле то, что находится внизу казана, в соках продуктов, именно тушится. Но всё, что находится в верхней части казана, готовится на пару. В предыдущем рецепте это была часть лука, но что мешает нам в следующий раз положить в казан что-нибудь ещё? Однако это будет уже другое блюдо, о котором мы позднее обязательно поговорим. Пока запомним, что запаривание — довольно часто используемый кулинарный приём для всех кухонь всех среднеазиатских стран.


А сейчас поговорим о блюде, в котором казан открывает нам ещё одну свою способность — запекать.

rulibs.com

Вкусные бараньи рёбрышки с луком в казане: рецепт без хитростей

Блюдо одинаково хорошо получается как на мангале, так и на самой обычной кухне.

Нам нужно: курдючное сало, 5-7 луковиц, бараньи рёбрышки 500-700 г, зира, соль, перец, лаваш для подачи, кинза.

1. Растапливаем огонь в мангале или разогреваем плиту.


2. Режем на кусочки курдючное сало. Естественно, его можно заменить подсолнечным маслом, но курдючное сало – это традиционнее и вкуснее.

3. Режем лук кольцами. Его должно быть много! Как говорит Сталик Ханкишиев — гуру восточной кухни: «Любите вы лук или нет, а в мясные блюда его обязательно надо добавлять».


4. Ставим казан на огонь и разогреваем его. Первым кладем курдючное сало, чтобы оно растопилось.


5. Кладем в казан ребра — они должны зашипеть сразу же при добавлении. Тогда каждое ребрышко будет обжарено до корочки.


6. Сверху выкладываем большую шапку из лука и немного зиры.


7. Закрываем казан крышкой и тушим 30 мин.


8. Сервируем рёбра на лаваше, добавляем тушеный лук и посыпаем большим количеством зелени.

Приятного аппетита! Наслаждаемся и запиваем горячим чаем!

sm-news.ru

stalic — LiveJournal

Во-первых, вы должны понимать, что я не имею никакого отношения к Даниловскому рынку и любой другой торговой точке в городе Москве. Поэтому я не несу ответственности за то, что они там складывают в казан.
Во-вторых, я не уверен, что плов, которым они там торгуют, хоть как-то напоминает мой.
Потому что гарантию повторяемости рецепта по нотам я не могу дать никому, если только не говорить о рецептах по книге "ПЛОВ, кулинарное исследование" - http://shop.stalic.ru/books/knigi-stalika-hankishieva
В-третьих, одно дело, когда хозяин дома, встречающий гостей, объявляет "А сейчас плов по рецепту Сталика Ханкишиева" и уже совсем другая степень наглости, когда коммерческая точка решает продвигать свои товары только на основании того, что они когда-то мою книгу купили.
Мой юрист вам письмо напишет, Даниловский рынок.

Когда-то именно с этого текста я начал публикации на тему узбекской кулинарии в Интернете. Прошло уже одиннадцать лет, но что с того? Так, или приблизительно так, это блюдо готовят столетиями и плов, как и любое настоящее явление, не становится от этого хуже!
Сегодня я рад предложить вам помимо текстов и картинок еще и видеоролик.
Смотрите, читайте (читайте, читайте, читайте) и задавайте вопросы!

( Текст, фотографии и примечанияCollapse )
А теперь еще один текст - о цифрах. Ну и относительно новые фотографии!
( Read more...Collapse )
( Read more...Collapse )

stalic.livejournal.com

Рецепты Сталика Ханкишиева: мясо и субпродукты, часть 2: stalic — LiveJournal

Для удобства читателей, сокращенные варианты моих рецептов, все в одном месте!

БАСМА
1 кг мяса,
700 г картошки,
350 г моркови,
1 кг лука,
700 г капусты,
соль.
По вкусу (не обязательно):
4 помидора
2 баклажана,
3 болгарских перца,
1 свекла красная,
2 острых стручковых перца,
100 г стручковой фасоли,
2 айвы,
2 зеленых яблока,
3 огурчика,
зелень.
Специи: зира, кориандр и сухие травы по желанию.
В казан уложите мясо, присолите, посыпьте зирой и добавьте кориандр. Положите кольца лука, поверх - помидоры, очищенные от кожицы и порезанные крупными кубиками. Присолите.
Уложите слой моркови, порезанной кружками. Поверх моркови положите картофель целиком или, если он очень крупный, порезанный на две-четыре части. Посолите. Порежьте некрупными кусками все оставшиеся ингредиенты и положите на картофель. Заложите очищенные зубчики чеснока, целый острый перец и целые веточки зелени. Еще раз посолите и посыпьте зирой.
Капусту нарубите крупными кусками, удалив кочерыжку, а верхние капустные листья оставьте целыми. Капусту натрите солью и зирой, уложите куски горкой и покройте все несколькими целыми листами капусты. Плотно закройте казан крышкой с грузом.
Оставьте на среднем огне на 15 минут, затем убавьте огонь до слабого и оставьте кипеть еще 45-60 минут.
Подавайте на большом плоском блюде, выложив все ингредиенты по очереди – не как закладывали, а в обратном порядке: мясо на блюде должно оказаться на самом верху вместе с чесноком и перцем. Оставшимся на дне казана бульоном полейте все блюдо или подайте его отдельно, в большой пиале.
ДУМЛЯМА ПО РЕЦЕПТУ СТАЛИКА
1,5 кг баранины
150 г курдючного сала
или 100 мл растительного масла
0,5 кг лука
700 г моркови
1 кг картошки
2 помидора
3 головки чеснока
1 стручок острого сушеного красного перца
Зелень, специи
В казане вытопите курдючное сало или перекалите растительное масло. Убавьте огонь.
Мясо нарежьте крупными кусками примерно по 150 г. Лук порежьте кольцами; морковь наискосок, брусками толщиной в 1 см; помидоры кольцами; картофель крупными кусками.
Опустите мясо в казан и быстро обжарьте, часто поворачивая. Накройте крышкой, и жарьте на среднем огне 10 минут, переворачивайте каждые 2-3 минуты.
Добавьте лук, морковь и продолжайте жарить, пока лук не станет прозрачным и не даст сок.
Уложите поверх мяса помидоры, продолжайте жарить не перемешивая. Через 5 минут посолите, добавьте черный перец и зиру, сверху выложите картофель. Сверху мяса и картофеля, положите чеснок, перец, плотно накройте крышкой, убавьте огонь до минимума и оставьте томиться на 1,5 часа.
Выложите на блюдо и посыпьте мелко порезанной зеленью.
ОБЕД ВОСКРЕСНЫЙ С УЗБЕКСКИМ АКЦЕНТОМ
2 кг бараньей корейки или жирной телятины на косточках
по желанию: 800 г бараньей мякоти или хорошей говядины
300–400 г курдючного сала
8–10 луковиц
1 яйцо
4 помидора
4 картофелины
5–6 болгарских перцев
2 моркови
3-4 капустных листа
10 г красного молотого сладкого перца
сливочное масло или жир для смазки листов мантышницы
зерна граната
соль
по желанию: лавровый лист и сухие приправы
Возьмите мясо и, если оно нежирное, курдючное сало (200–300 г). Отделите мясо от костей так, чтобы на косточках осталось немного мяса. Мякоть очень мелко порежьте, сало – чуть крупнее. 4 луковицы порежьте мелкими кубиками, 2 – тонкими кольцами. Мясо, сало и лук кубиками соедините в фарш, добавьте 1 яйцо, молотый красный сладкий перец, зиру и соль.
С помидоров срежьте верхушки и удалите мякоть с семенами, оставив одну оболочку. Мякоть и сок отложите в сторону. Очистите картофель, вырежьте середину, отложите ее. Капустные листья ошпарьте, удалите грубые черешки. У болгарского перца срежьте верхушки, удалите семена с перепонками. 3 крупные луковицы ошпарьте, надрежьте с одной стороны вдоль, не повредив, снимите 1-2 слоя оболочек. Все эти овощи, в том числе оболочки от лука, нафаршируйте и разложите на смазанные сливочным маслом или другим жиром листы мантышницы (паровой кастрюли).
К казане вытопите жир из оставшейся части сала (70–100 г) либо перекалите масло, обжарив в нем целую головку лука, которую затем выбросите.
В подготовленном жире обжарьте тот лук, который порезали кольцами, до красно-коричневого цвета, добавьте мясные косточки и тоже обжарьте. Добавьте 1-2 нарезанные сантиметровыми кубиками моркови, как только она подрумянится, влейте мякоть помидоров с соком и продолжайте жарить, помешивая, еще 2-3 мин.
Затем переложите содержимое казана в нижнюю часть мантышницы и залейте водой: в получившийся суп добавьте оставшийся картофель и болгарский перец, порезанный кольцами, посолите, по желанию добавьте лавровый лист и сухие приправы.
Заранее отдельно замаринуйте баранину, как на шашлык, и насадите на палочки, которые установите в верхней, паровой, части мантышницы.
Подавайте поочередно: фаршированные овощи на большом круглом блюде; шашлык на салате из тонко нарезанного лука, который следует посолить и украсить зернами граната; суп, приправленный свежей рубленой зеленью, в глубоких тарелках.
БАРАНЬИ РЕБРЫШКИ, ФАСОЛЬ И ЗЕЛЕНЬ
1,5 кг бараньих ребрышек
1 чашка белой фасоли,
1 чашка красной чечевицы,
Разнообразная зелень
600 г лука,
Топленое масло
2 сушеных лимона, либо 1 свежий.
Соль, куркума,
Замочите фасоль на 5-6 часов и отварите до полуготовности. Чечевицу замочите.
Промойте и порежьте зелень: джусай, кинзу, укроп, немного зеленого лука, базилик, щавель.
С бараньих ребрышек уберите лишний жир, порубите на кусочки по 2-3 сантиметра и тщательно промойте. Уложите их в один слой на дно широкой, невысокой кастрюли или сотейника, залейте холодной водой «по пояс» и поставьте на плиту томиться.
На маленьком огне пожарьте порезанный кольцами репчатый лук в топленом масле с половиной чайной ложки куркумы.
Залейте мясо и лук кипятком и дайте покипеть 20 минут. Посолите мясо.
Фасоль и чечевицу уложите поверх мяса и лука слоями. Сверху уложите толстый слой зелени. Плотно закройте и оставьте на самом маленьком огне на 20-30 минут.
Подавайте это блюдо вместе с рисом, выложенным на отдельном блюде.
ЗИРВАК С ГРУШАМИ
Для фарширования:
8–10 крупных твердых груш
3 болгарских перца
3 помидора
2 средних баклажана
500 гр бараньей мякоти
250 гр лук
соль, специи по вкусу
Для зирвака:
500 г баранины с косточками
150 г курдючного сала
2-3 средних помидора
2 средние луковицы
соль, перец, зелень
100 г масла для обжарки
Подготовьте фарш с луком и специями, обжарьте его на сковороде.
Баклажаны отварите в подсоленной воде, надрежьте каждый вдоль и отожмите влагу.
Положите в казан бараньи косточки с мясом и обжарьте. Добавьте лук, морковь, помидоры, снова обжарьте и долейте воды. Добавьте горох, барбарис, сухие травы по вкусу и груши, дайте провариться до полу готовности. Затем уложите в казан фаршированные перцы, помидоры и баклажаны.
Зирвак должен повариться достаточное время, чтобы все его содержимое равномерно приготовилось до необходимой степени.
Подавать вместе с откидным пловом.
МЯСО, ЗАПЕЧЕННОЕ С ЯБЛОКАМИ И ИЗЮМОМ
2 кг баранины или говядины
0,5 кг лука
3-4 шт. крупных твердых яблок
100 г кишмиша
1 лимон или лайм
1 ст. ложка томатной пасты
растительное масло
1 ч. ложка молотого кориандра
1/3 ч. ложки зиры
корица, черный перец
1–1,5 ст. ложки сахара
соль
Мясо порежьте крупными кусками и подрумяньте в казане. (Баранину уложите жирной стороной вниз и подождите, пока сало вытопится, затем обжарьте со всех сторон на вытопившемся жире). Добавьте лук, порезанный кольцами, обжаривайте его, постепенно уменьшая огонь, пока лук не начнет растворяться и не приобретет золотисто-коричневый цвет. Затем положите томатную пасту, дайте ей немного обжариться и залейте содержимое казана кипящей водой, едва покрыв мясо, и оставьте на 40 минут кипеть с закрытой крышкой.
Добавьте молотый кориандр, зиру, несколько палочек корицы, черного перца по вкусу. Через 15 минут добавьте соль, сахар и, по желанию, сок лайма.
Удалите сердцевину из яблок и порежьте их крупными дольками. Обжарьте яблоки в оливковом масле или в масле из виноградных косточек. Переберите, промойте и запарьте кишмиш.
Переложите мясо в посуду для запекания в духовке, уложите туда же яблоки, залейте оставшимся в казане соусом и присыпьте кишмишем. Можно положить листочки базилика, а яблоки полить соком лимона. Плотно закройте посуду фольгой и поставьте в духовку на 45 минут. Подавайте на стол в той же посуде.
МЯСО С ПЕРСИКАМИ, МИНДАЛЕМ И ЗЕЛЕНЬЮ
2 кг баранины с костями (рулька, голяшка, шея и пр.)
1 кг (5-6 шт.) лука
1 кг (3-4 шт.) помидоров
4 персика
1 лимон
150 г резаного миндаля (или фисташек)
топленое масло
растительное масло
200 г кинзы
по 50 г райхона и мяты
1 ст. ложка розовой воды
куркума, черный перец, индийская зира
1 ст. ложка сахара
соль
Порубите мясо крупными кусками. Смешайте в казане несколько ложек топленого и растительного масел, обжарьте мясо. Затем опустите в казан лук, порезанный кольцами и жарьте на среднем огне, часто помешивая, пока лук не станет золотисто-коричневым. Ближе к концу жарки посыпьте куркумой и черным перцем. Залейте все горячей водой, чтобы она почти покрыла мясо. Убавив огонь и накрыв крышкой, оставьте на 1 час вариться.
Посолите мясо и добавьте помидоры без шкурки, порезанные кубиками, сок лимона и сахар.
На сковороде обжарьте в топленом масле кинзу, базилик и мяту.
Мясо и бульон переложите в керамический горшок с широким горлом (или в форму для запекания). Соберите мясо к середине и выложите поверх него зелень вместе с маслом, в котором ее обжаривали. По краям выложите дольки персиков и посыпьте резаным миндалем или фисташками. Мясо можно слегка присыпать молотой желтой зирой, а в бульон добавить розовой воды.
Укройте посуду фольгой или очень плотной крышкой и поставьте в духовку на 30-40 минут. Подавайте на стол в той же посуде.
ФЕСЕНДЖАН С АПЕЛЬСИНАМИ
1 кг баранины или индюшатины
2 средние луковицы
1 стебель сельдерея
4-5 зубчиков чеснока
4 твердые груши
соль, куркума, черный перец, молотая корица, молотая гвоздика, молотая зира, кардамон, красный жгучий перец
200 мл белого вина
200 г чищеных грецких орехов
3 апельсина
Топленое и оливковое масло
Лук и сельдерей порежьте кубиками, обжарьте в большой глубокой сковороде на смеси топленого и оливкового масла. Добавьте зубчики чеснока целиком. Когда лук приобретет золотистый оттенок, добавьте куркуму, черный перец, немного корицы, гвоздику, зиру, немного кардамона и красного жгучего перца. Размешайте специи и положите в сковороду мясо, порезанное сантиметровыми кубиками. Когда мясо подрумянится, влейте на сковороду белое вино. После того, как из вина испарится алкоголь (3-4 мин), добавьте грушу, порезанную кубиками такого же размера, как и мясо. Посолите. Заранее замочите в кипятке грецкие орехи, смените кипяток, а когда орехи размокнут снимите с орехов кожуру. Прокалите их в духовке при небольшой температуре до появления запаха. Растолките в ступке или измельчите в блендере, равномерно посыпьте орехами мясо и груши, залейте апельсиновым соком. Прибавьте огонь, доведите содержимое сковороды до кипения, добавьте заранее подготовленную цедру с карамелизованным сахаром (см. рецепт «Кюфта в апельсиновом соусе»). Дайте блюду настояться. Подавайте к откидному плову.
КЮФТА В АПЕЛЬСИНОВОМ СОУСЕ
1 кг баранины для тушения
2 средние луковицы
1 стакан гороха нут или риса, или бургуля
2 большие горсти кислой кураги или сушеной алычи, орехи
соль, черный перец, молотая зира, молотый кориандр
Для соуса:
4 средние луковицы
4-5 зубчиков чеснока
5 апельсинов
2 столовые ложки томатной пасты
или 4 небольших помидора
4 столовых ложки топленого масла
оливковое масло
соль, сахар, черный перец, куркума, молотый чили, молотая паприка, молотая гвоздика
Помойте апельсины, обдайте их кипятком. Острой овощерезкой снимите с апельсинов тонкую оранжевую шкурку, залейте ее кипятком, вскипятите, смените воду и повторите операцию еще 2 раза. Проваренную цедру тонко нарежьте.
На сковороде прогрейте смесь из равных частей топленого масла, воды и сахара. Положите туда подготовленную цедру. Дождитесь образования из воды и сахара карамели, которая целиком осядет на цедре.
Порежьте мясо на мелкие кусочки, отделите половину и дважды проверните в мясорубке: в первый раз используйте крупную решетку, во второй раз мелкую.
Тщательно вымешайте фарш и добавьте в него мелко порезанные кусочки чистого мяса без жил и пленок, мелко порезанный лук. Положите в фарш отваренный почти до полной готовности и измельченный в мясорубке горох нут (можно заменить на бланшированный рис или бургуль). Посолите и приправьте специями по вкусу. Готовый фарш охладите.
Смочите руки в горячей воде. Разделите фарш на равные части, из каждой скатайте шар, размером с крупное яблоко. В каждом шаре сделайте углубление и вложите в него сухофрукты и орехи. Закройте кюфту, прокатайте в руках, чтобы содержимое не показывалось наружу.
Разложите кюфту по противню на расстоянии друг от друга, запекайте в духовке, разогретой до 190 °С 25–30 мин.
Нарежьте некрупными кубиками лук, обжарьте в умеренно разогретом казане на топленом масле (или на смеси из топленого и оливкового). Часто помешивайте и постепенно уменьшайте нагрев. Добавьте 1-2 ложки рубленого чеснока, куркуму, черный перец, гвоздику, молотую зиру, немного жгучего перца и молотой паприки. Часто помешивая, дождитесь, пока специи дадут сильный аромат. Добавьте в казан 1 столовую ложку томатной пасты, размешайте ее, добавьте немного воды, дайте ей закипеть и выпариться почти полностью. Снова добавьте немного воды, дождитесь закипания. После того, как перестанет образовываться пена, положите сахар.
Из апельсинов отожмите сок, перелейте в казан, размешайте, дайте закипеть и отойти пене. Слегка посолите, частями добавляйте цедру.
Соус налейте в широкий сотейник (лучше всего медный), опустите в него запеченную кюфту и готовьте на самом малом огне 40 минут. Или уложите кюфту в форму для запекания, залейте соусом и поставьте в печь или духовку на час при температуре 160С.
КЮФТА ПО-ТЕБРИЗСКИ
1,8 кг баранины
300 г гороха нут
100 г риса
3-4 крупные луковицы
10 куриных яиц
1 ст. ложка лимонного сока
4 ч. ложки настоя шафрана
100 г топленого масла
8 грецких орехов или 50 г очищеного миндаля
8 сушеных плодов чернослива
1/3 чашки барбариса или алычи
8 штук кураги или 1/3 чашки изюма
400 г помидоров черри
2 ст. ложки томатной пасты
½ ч. ложки куркумы, черный перец, сушеный базилик, сушеная мята
соль
Отделите от куска мяса 1 кг мякоти, очистите от пленок и жилок, удалите жир, приготовьте фарш. Косточки и обрезки мяса обжарьте в казане с луком и морковью, залейте кипятком и приготовьте бульон.
Замочите и отварите горох нут. Отварите рис. Отварной горох смешайте с рисом и потолките, как пюре. Затем смешайте с фаршем, добавьте 1 мелко порубленную луковицу, 2 сырых яйца, лимонный сок. Посолите, поперчите, положите куркуму, 1 чайную ложку настоя шафрана, сухую мяту, сухой базилик. Вымешивайте фарш в течение 10 минут, после этого дайте ему постоять.
Заранее замочите барбарис (или алычу), чернослив, курагу (или изюм), наколите грецкие орехи, очистите миндаль, сварите вкрутую 8 яиц.
Разделите фарш на равные части, из каждой скатайте шар, размером с крупное яблоко. В каждом шаре выдавите с одной стороны углубление и уложите в него целое яйцо, половину грецкого ореха (или 2-3 ядра миндаля), 1 чайную ложку барбариса, 1 чернослив без косточки, 1 курагу (или 3 изюмины). Закройте кюфту обратно, прокатайте в руках, чтобы содержимое не показывалось наружу.
В глубокую керамическую форму или глиняный горшок с широкой горловиной опустите кюфту и наполовину залейте бульоном. Переложите кюфту помидорами-черри. Плотно укутайте фольгой, накройте крышкой и поместите в духовку на 1 час.
После этого мелко порежьте 3-4 крупные луковицы и пожарьте на 2-3 ложках топленого масла на среднем огне, постепенно его уменьшая. Во время жарки добавьте куркуму, черный перец и сухие травы. Ближе к концу жарки положите томатную пасту, обжарьте и залейте процеженным бульоном, оставшимся после кюфты.
В оставшийся бульон добавьте немного отваренного гороха, посолите, заправьте 3 чайными ложками шафранового настоя, положите мясо, срезанное с костей, из которых готовился бульон.
Кюфту подавайте вместе бульоном.
СВИНЫЕ ГОЛЯШКИ КОПЧЕНЫЕ
Свиные голяшки 2 штуки
1 луковица
½ моркови
2 ст. Ложки тертого имбиря
1–2 зубчика чеснока
1 ч.л. соевой пасты
Уксус, соль
100 г масла для жарки
Для дыма:
Сахар
Зеленый чай
Рис
Свиные голяшки натрите солью с толчеными специями — корицей, бадьяном и гвоздикой. Оставьте засоленные голяшки в холодильнике на два-три дня.
На решетку котла барбекю в несколько слоев положите фольгу, выложите на нее небольшое количество горячих углей, насыпьте на угли сахар, перемешанный с зеленым чаем и рисом. Рядом уложите голяшки, закройте котел. Держите котел закрытым до тех пор, пока не прекратится дым. После этого снова добавьте на угли смесь из сахара, а при необходимости положите горящий уголь. Коптите голяшки примерно 1,5 часа.
На глубокой сковороде в небольшом количестве масла обжарьте порезанные кубиками лук и морковь, добавьте тертый имбирь, чеснок, соевую пасту. Постепенно добавляйте воду, соль и уксус, чтобы соус получился жидким.
Уложите копченые голяшки в соус так, чтобы он полностью покрывал их. Накройте сковороду крышкой или фольгой, поставьте в разогретую духовку. После того, как соус закипит, убавьте температуру до 130°С и оставьте блюдо в духовке на 2—4 часа.
Голяшки достаньте из соуса, промокните бумажными салфетками и дайте слегка обсохнуть на решетке. В казане или в большой сковороде разогрейте масло, обжарьте голяшки до образования хрустящей корочки. Соус, в котором томились голяшки, измельчите блендером.
Подавайте голяшки с готовым соусом, с маринованными кунжутными листьями, ким-чи из огурцов, ким-чи из капусты, тароди. В качестве приправ используйте соевый соус, сеульскую перечную пасту, соевую пасту, оливковой масло с чесноком или кунжутное масло, приправленное черным перцем и солью с чесноком и стручковым перцем, порезанным кольцами.
ВИНДАЛУ ИЗ СВИНИНЫ
800 г нежирной свинины
Для маринада:
1 чайная ложка соли
3 столовые ложки винного уксуса
Для приправы:
10—12 зубчиков чеснока
1 кусок имбиря
0,5 чайной ложки порошка куркумы
2 столовые ложки винного уксуса
1 столовая ложка паприки
0,5 чайной ложки зиры
12 шт гвоздики
0,5 чайной ложки черного перца горошком
3-4 палочки корицы
5-6 стручков кардамона
3-4 сушенных острых перца
60 г растительного масла
5-6 зубчиков чеснока
3 средние луковицы
2 средних помидора
2-3 стручка зеленого перца чили
1 чайная ложка сахара
1 столовая ложка винного уксуса
300-400 мл воды
Кинза
Крупно порезанную свинину посолите одной чайной ложкой соли, залейте тремя столовыми ложками винного уксуса, перемешайте и поставьте мариноваться на 6-8 часов.
Для приготовления приправы возьмите чеснок, мелко порежьте имбирь, добавьте порошок куркумы и винный уксус. Перемешайте с помощью блендера. В получившуюся пасту добавьте растертые специи: перец чили, паприку, зиру, гвоздику, черный перец, корицу и кардамон. Тщательно размешайте.
Половину приправы отложите, другой половиной намажьте куски мяса и оставьте их на 2 часа.
После этого в большой глубокой сковороде или в казане слегка разогрейте 3-4 столовые ложки растительного масла, и обжарьте в нем раздавленый чеснок. Когда чеснок станет светло-золотистым, добавьте порезанный кольцами лук. Обжаривайте его, часто переворачивая, до коричневого цвета. Добавьте очищенные и порезанные кубиками помидоры, а также стручки зеленого перца чили, очищенные от семян и порезанные вдоль. Выложите сюда же отложенную половину приправы, чайную ложку сахара и столовую ложку винного уксуса. Тщательно размешайте. Положите мясо. Готовьте в течение 10—12 минут, постоянно помешивая. Залейте все 300—400 мл воды, накройте крышкой и оставьте тушиться на 40—50 минут.
Подавайте с измельченной кинзой.
ПЕЧЕНЬ С ОВОЩАМИ
1 целая баранья печень
100–150 г курдючного сала
500 г лука
1-2 болгарских перца
1 зеленый острый перчик
3-4 помидора
1 пучок кинзы
10 г черного перца
соль
Печень порежьте кусочками размером 2-3 см, снимите с нее пленку, посыпьте крупной солью. Порежьте лук колечками, болгарский перец – полукольцами, а помидоры – тонко. Кинзу измельчите.
Нагрейте казан. Порежьте сало и вытопите его в казане; снимите выжарки. Печень промойте от выделившейся крови, дайте стечь воде и подсушите кухонной салфеткой. Осторожно опустите печень в казан и начните перемешивать. Как только печень побелеет и слегка обжарится, укройте ее слоем лука, помидорами, болгарским перцем и кинзой. Сверху положите зеленый острый перчик. Убавьте огонь до минимума, накройте казан эмалированной чашкой, поставив на нее какой-нибудь груз.
Через 20 мин откройте казан, увеличьте огонь до среднего, чтобы все закипело, посолите и поперчите. Еще раз все перемешайте, отложив в сторону зеленый перчик. Через 3 мин выложите готовую печень вместе с соусом и овощами на круглое большое блюдо. Зеленый перчик положите сверху. Сразу подавайте (в горячем казане оставлять печенку нельзя).
БАРАНЬИ ПОЧКИ ПО-УЙГУРСКИ
4 бараньи почки
2 луковицы
40 г растительного масла
30 г соевого соуса
зира, красный перец
соль
Бараньи почки разрежьте вдоль пополам, снимите пленку, удалите протоки. Положите половину почки наружной стороной кверху и сделайте несколько рубящих движений, шинкуя на квадратики, но не дорезая до конца 2-3 мм; потом поверните на 90 градусов и повторите процедуру. Каждую половину разрежьте еще раз пополам. В вок налейте растительное масло, поставьте его на сильный огонь, опустите почки в раскалившееся масло и жарьте, непрерывно встряхивая вок и приподнимая его, давая маслу вспыхнуть. Через 1-2 минуты слегка посолите почки, добавьте немного соевого соуса, красного молотого перца, довольно много зиры и всыпьте предварительно порезанный кольцами лук. Продолжайте встряхивать вок. Через 4 минуты выложите готовое блюдо на тарелку еще шипящим.
ДЖИЗ-БЫЗ
500 г баранины — от лопатки
200 г курдючного сала
300 г бараньих кишок
1/2 бараньего легкого
1 баранье сердце
2 бараньи почки
1 баранья печень
4 крупные луковицы
3-4 небольших помидора
3-4 сладких перца
Соль, перец
Сумах
Бараньи легкие порежьте кусками и отварите до полуготовности. Обжарьте на сковороде кусочки курдюка. Когда вытопится жир, выложите на сковороду бараньи кишки и легкие. Слегка обжарьте, добавьте лук. Следом положите сердце и тонко порезанное мясо. Жарьте около 20 минут. За несколько минут до готовности блюда положите печень и почки. Посолите, поперчите, добавьте зелень.
Джиз-быз подавайте горячим, со свежими помидорами, болгарским перцем, зеленью и луком, присыпав сумахом.
ПЕЧЕНОЧНЫЙ ТОРТИК
Для теста:
200 г муки высшего сорта
300 г муки первого сорта
250 мл воды
75 мл растительного масла
120 г сливочного масла
15–20 г соли
Из текста книги не удается уяснить количество ингредиентов для начинки. Сделала наугад:
Для начинки:
4 помидора
агар-агар
по вкусу соль, сахар, паприка, молотый перец чили
базилик
100 мл воды
лимонный сок
500 г говяжьей печени
250 г репчатого лука
сливки
сливочное масло
специи
В оливковом масле в духовке с конвекцией при температуре 110 °С томите помидоры в течение 2 часов.
Просейте муку через сито в миску, смешайте с солью, сделайте лунку, влейте воду, масло из-под помидоров. Замесите тесто лопаткой, оберните пленкой и уберите в холодильник на 2 часа.
Сливочное масло комнатной температуры разделите на три равные части. Раскатайте тесто из холодильника в круг толщиной 5 мм, промажьте первой частью сливочного масла. Тесто сложите втрое. Уберите в холодильник на 30 мин.
После этого снова раскатайте тесто в такой же лист, промажьте второй порцией масла, надрежьте и сверните аналогичным образом. 30 мин подержите в холодильнике и снова все повторите. Старайтесь, чтобы масло каждый раз было одинаковой консистенции с тестом.
Раскатайте из теста не слишком тонкие коржи. Выпекайте в духовке.
Для приготовления начинки помидоры протрите через сито, поставьте полученную пасту на огонь. По вкусу приправьте солью, сахаром, паприкой и молотым чили. Непрерывно помешивая, добавьте в пасту агар-агар, поставьте в холодное место для застывания.
Несколько веточек зеленого базилика залейте 100 мл кипятка, дайте настояться, затем разбейте базилик блендером. Протрите полученное пюре через мелкое сито и поставьте на огонь. Приправьте солью, сахаром и лимонным соком, добавьте агар-агар и выставите на холод.
В небольшом казане обжарьте лук до золотистого цвета. Добавьте печень, посолите и поперчите, обжарьте до готовности, но не пересушите. Печень с луком с помощью блендера превратите в паштет, добавьте горячие сливки и сливочное масло, приправьте свежемолотым черным перцем и мускатным орехом, посолите и протрите через сито.
Два первых коржа промажьте паштетом, третий корж – томатной начинкой, четвертый – начинкой с базиликом, еще два коржа – снова паштетом, последний, седьмой, корж постелите сверху.
Выпекая последний корж, смажьте его яичным желтком пополам с водой, посыпьте кунжутом.


Все полные версии рецептов с иллюстрациями можно найти в данном журнале, для этого меня следует зафрендить либо прочитать в моих книгах. Большинство из этих рецептов приведены в моей второй книге. Впрочем, кое-что взято из первой, а кое-что и из третьей книги.
Отмечайтесь в комментариях! Спрашивайте, если что непонятно!

stalic.livejournal.com


Смотрите также

 
       



Главная
Написать письмо




Блюда из рыбы Bluda-iz-riby.ru Карта сайта, XML.