Главная Польза рыбы Способы готовки Разделка рыбы Хранение рыбы Виды рыб Новости сайта Контакты

Замораживание рыбы
Оформление блюд
Пряности к рыбе
Соусы к рыбе
Рыба в микроволновке
Балык из рыбы
Блюда из лосося
Блюда из селедки
Блюда из трески
Бутерброды с рыбой
Вяление рыбы
Жареная рыба
Забытые рецепты
Заливная рыба
Запеченая рыба
Копчение рыбы
Котлеты из рыбы
Маринование рыбы
Отварная рыба
Паровая рыба
Паштет из рыбы
Пирог с рыбой
Припущенная рыба
Рубленые закуски
Рыбья икра
Салаты из рыбы
Соление рыбы
Супы из рыбы
Тушеная рыба
Фаршированная рыба
Форшмак из рыбы





       
 

Анковский пирог софьи толстой


Анковский пирог / Пирог Анке для Льва Толстого

«Что сильней, чем смерть и рок, –
Сладкий анковский пирог.

Л. Толстой»

Илья Толстой «Мои воспоминания»

Учитывая, как мне нравится творчество Льва Толстого, пост про него должен был быть одним из первых на GingerPage, но как только я задумываюсь о блюдах из его книг, то начинаю мыслить монументально, в духе эпопей и многотомных собраний сочинений.

Если готовить, например, что-то из «Анны Карениной», то сразу весь обед у Стивы Облонского (а там: ростбиф, спаржа с соусом, окуни, суп мари-луиз с пирожками и несколько закусок). Так просто, за пару часов, это не осилить.

Даже воспроизводить обеды, подаваемые в Ясной Поляне, только репликами, отдельными позициями кажется неправильным. Хочется приготовить полное меню на день, как и задумывала жена Толстого, Софья Андреевна, когда заказывала домашнему повару блюда для обычных семейных трапез.

Большинство фотографий семьи Толстых сделано во время обедов и ужинов. Здесь семья в яснополянском саду, 1892 год

Чем больше я размышляю на эту тему, тем сильнее пугаюсь объемов и яснее понимаю, что еще не скоро на это решусь. Но способ, как подступиться к Толстому в рамках блога, все-таки есть. Причем решение очень простое. Знаменитый анковский пирог! Тот самый символ комфорта и домашних устоев, которые были приняты в Ясной Поляне.

– А что означает анковский пирог? – спросила Софеша.
– Это очень сложно, – сказал Лев Николаевич.
– Нет, ничего, я вам растолкую, – сказала я. – Профессор Николай Богданович Анке имеет жену, очень хорошую хозяйку. У них был чудный пирог, сладкий, из рассыпчатого теста.
– Который горло засыпал, – сказал Лев Николаевич.
– Мама взяла его рецепт, и у нас его с уважением заказывали. А Левочка прозвал вообще все хозяйственное, заботу о комфорте, о хорошем столе и удобстве жизни – «анковский пирог». Поняли, Софеша?

Татьяна Кузминская «Моя жизнь дома и в Ясной Поляне»
(Татьяна Андреевна Кузминская – младшая сестра Софьи Андреевны Толстой)

Николай Анке, давший имя пирогу, был деканом медицинского факультета московского университета. Семье Берс, в которой родилась и выросла Софья Андреевна, он приходился родственником и часто бывал у них в гостях. Рецептом сладкого пирога Анке поделился с тещей Толстого – Любовью Александровной Берс. Так пирог стал носить имя «анковский» и впоследствии, после свадьбы Софьи Андреевны и Льва Николаевича, перешел в Ясную Поляну, где стал метафорой дома и благополучия.

И в семье Берсов, и в семье Толстых анковский пирог, как потом вспоминал сын Толстого Илья, готовили по праздникам. Тем более, что это скорее не пирог, а торт: с несколькими коржами и кремом между ними.

«С тех пор как я себя помню, во всех торжественных случаях жизни, в большие праздники и в дни именин, всегда и неизменно подавался в виде пирожного «анковский пирог». Без этого обед не был обедом и торжество не было торжеством. Какие же именины без сдобного кренделя, посыпанного миндалем, к утреннему чаю и без анковского пирога к вечеру?»

Илья Толстой «Мои воспоминания»

В том, как готовить анковский пирог, принципиальных разночтений нет. Софья Андреевна записала рецепт в «Поваренной книге», которую планировала издать. Все довольно просто: пирог получится, даже если у вас нет семейного повара Николая и большой чугунной плиты, которые были в распоряжении жены великого писателя.

Результат тоже порадует: сладкое песочное тесто и выразительный крем с кислинкой – беспроигрышный ход. Ни приторности, ни навязчивости. Как в идеальном доме большой семьи, символом которого стал анковский пирог.

Анковский пирог

Ингредиенты:

Мука – 400 гр.
Лимоны – 2 шт.
Масло сливочное – 300 гр.
Сахар – 350 гр.
Яйца – 5 шт.
Вода – 50 гр. (1 рюмка)
Ваниль – по желанию

Приготовление:

1. Муку просеять, добавить в нее 200 гр. холодного сливочного масла, 100 гр. сахара, 3 желтка (белки не понадобятся) и ваниль. Перемешать, добавить воды и замесить тесто.

2. Тесто разделить на две равные части. Первую часть выложить в форму, разровнять, поставить в разогретую до 200 градусов духовку и выпекать 15-20 минут, пока края не станут золотистыми (тут важно не передержать корж, иначе он станет жестким). Затем так же приготовить второй корж.

Коржей не обязательно должно быть именно два, иногда я делаю и три коржа, теста на них вполне хватает.

3. Для начинки с одного лимона натереть цедру. Затем из этого лимона и еще одного выжать сок.

У Софьи Андреевны были другие пропорции: она использовала цедру с двух лимонов и сок из трех лимонов. Но так, на мой взгляд, получается чересчур кисло. Даже с моим, уменьшенным, содержанием лимонов вкус все равно заметно кислый, поэтому количество сока можно сократить еще, чтобы пирог пришелся по вкусу всем, даже детям.

4. В форму для водяной бани насыпать оставшийся сахар (200 гр.), добавить порезанное на кусочки масло (100 гр.), 2 яйца, цедру и процеженный сок. Перемешать.

5. Поставить форму на водяную баню и варить на медленном огне минут 15-20, постоянно помешивая, до загустения. Или, как писала Софья Андреевна, «кипятить до тех пор, пока будет густо, как мед». Снять с огня, остудить.

6. Первый корж смазать половиной лимонного крема, выложить на него второй корж и распределить по нему оставшийся крем.

Сложить пирог можно по-разному: например, всю начинку выложить на первый корж, а верхний – измельчить и насыпать сверху.

7. Оставить на несколько часов в холодильнике, чтобы коржи пропитались, а крем застыл.

Поделиться ссылкой:

Понравилось это:

Нравится Загрузка...

Похожее

gingerpage.com

"Анковский пирог" и Лев Толстой

Владимир Путин провёл сегодня в Тульской области рабочее совещание, посвящённое развитию оборонки. Во время поездки он посетил оборонный завод НПО "Сплав" и Суворовское училище. 

Кроме того, он посетил дом-усадьбу Льва Толстого "Ясная Поляна". На веранде усадебного дома российского лидера угостили пирогами, приготовленными по рецепту супруги писателя Льва Толстого — Софьи. 

— Пряничек тульский можно попробовать? — поинтересовался президент РФ во время чаепития.

— Всё можно — это анковский рецепт пирога, именно по нему Софья Андреевна готовила выпечку для Льва Николаевича, — сообщила Екатерина Толстая, директор музея-усадьбы Льва Толстого. 

Сотрудники музея также рассказали главе государства историю этого рецепта, который был передан семье Толстых семейным доктором Анке. 

Про "Анковский пирог" в своих воспоминаниях писал Илья Толстой, сын писателя: 

У мамашиных родителей был знакомый доктор Анке (профессор университета), который передал моей бабушке, Любови Александровне Берс, рецепт очень вкусного именинного пирога. Выйдя замуж и приехав в Ясную Поляну, мама передала этот рецепт Николаю-повару.

С тех пор как я себя помню, во всех торжественных случаях жизни, в большие праздники и в дни именин, всегда и неизменно подавался в виде пирожного "Анковский пирог". Без этого обед не был обедом и торжество не было торжеством. Какие же именины без сдобного кренделя, посыпанного миндалём, к утреннему чаю и без "Анковского пирога" к вечеру? То же самое, что Рождество без ёлки, Пасха без катания яиц, кормилица без кокошника, квас без изюминки...

Без этого уже ничего не останется святого. Всякие семейные традиции — а их много внесла в нашу жизнь мама — назывались "анковским пирогом". Папа иногда добродушно подтрунивал над "анковским пирогом", под этим "пирогом" подразумевая всю совокупность мамашиных устоев, но в те далёкие времена моего детства он не мог этого пирога не ценить, так как благодаря твёрдым устоям мамы у нас была действительно образцовая семейная жизнь, которой все знающие её завидовали. Кто знал тогда, что придёт время, когда отцу "анковский пирог" станет невыносимым и что в конце концов он превратится в тяжёлое ярмо, от которого отец будет мечтать во что бы то ни стало освободиться. ("Мои воспоминания"). 

О нём же писала Татьяна Кузминская — младшая сестра Софьи Андреевны Толстой ("Моя жизнь дома и в Ясной Поляне"): 

— Обед был весёлый. Лев Николаевич был в духе.

— Всё у тебя, Таня, с иголочки, новенькое, всё блестит, всё чисто. Мне бы страшно было иметь такую чистоту.

— Отчего? — спросили мы.

— А ну как запачкается что? Разобьётся? И "анковский пирог", пустивший у тебя корни, пропал! Вот Варенька поймёт меня!

Мы засмеялись.

— А что означает "анковский пирог"? — спросила Софеша. 

 Это очень сложно, — сказал Лев Николаевич.

 Нет, ничего, я вам растолкую, — сказала я. — Профессор Николай Богданович Анке имеет жену, очень хорошую хозяйку. У них был чудный пирог, сладкий, из рассыпчатого теста.

 Который горло засыпал, — сказал Лев Николаевич.

 Мама взяла его рецепт, и у нас его с уважением заказывали. А Лёвочка прозвал вообще всё хозяйственное, заботу о комфорте, о хорошем столе и удобстве жизни — "анковский пирог". Поняли, Софеша?

— Поняла, конечно. Но мы же все любим это?

— Нет, далеко не все, — сказал Лев Николаевич. — И к тому же одни придают этому большее значение, как Таня, а другие — меньшее, я — никакого.

КАК ПРИГОТОВИТЬ "АНКОВСКИЙ ПИРОГ" 

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 3 яйца;
  • 1,5 стакана самой жирной сметаны;
  • 1 стакан коричневого сахара;
  • 150 г жидкого мёда;
  • 2,2 стакана муки;
  • 1 стручок ванили;
  • по 0,7 ч. л. соды и соли;
  • сливочное масло;
  • полоски цедры для украшения.

Для крема

  • 4 яйца;
  • 100 г сливочного масла;
  • сок и цедра 3 лимонов;
  • 1 стакан коричневого сахара.

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. Муку просеять, добавить в неё 200 г холодного сливочного масла, 100 г сахара, 3 желтка (белки не понадобятся) и ваниль. Перемешать, добавить воды и замесить тесто.

2. Тесто разделить на две равные части. Первую часть выложить в форму, разровнять, поставить в разогретую до 200 градусов духовку и выпекать 15—20 минут, пока края не станут золотистыми (тут важно не передержать корж, иначе он станет жёстким). Затем так же приготовить второй корж. Коржей может быть и три.

3. Для начинки натереть цедру одного лимона. Затем из этого лимона и ещё одного (всего, получается, из двух лимонов) выжать сок. Кстати, у Софьи Андреевны были другие пропорции: она использовала цедру двух лимонов и сок из трёх лимонов. 

4. В форму для водяной бани насыпать оставшийся сахар (200 г), добавить порезанное на кусочки масло (100 г), 2 яйца, цедру и процеженный сок. Перемешать.

5. Поставить форму на водяную баню и варить на медленном огне минут 15—20, постоянно помешивая, до загустения. Софья Андреевна писала: "кипятить до тех пор, пока будет густо, как мёд". После чего нужно снять с огня, остудить.

6. Первый корж смазать половиной лимонного крема, выложить на него второй корж и распределить по нему оставшийся крем. 

7. Накрыть пирог перевёрнутой миской, полностью остудить и поставить в холодильник на 8—12 ч. Перед подачей украсить тонкими полосками цедры.

life.ru

Рецепты Софьи Толстой

Софья Толстая и ее брат Степан Берс собирали кулинарные рецепты, по которым в Ясной Поляне готовили повседневные и праздничные блюда. Многие достались Толстым от друзей и знакомых, например семейного врача Берсов Николая Анке, младшей сестры Льва Толстого Марии и других родственников. Мы выбрали интересные рецепты из книги Софьи Толстой «Обед для Льва»: рассказываем, как приготовить знаменитый анковский пирог, простую грибную похлебку, пряную медовуху и сладкую яичницу с лимоном.

Грибная похлебка

Аркадий Пластов. Летом. Грибы (фрагмент). 1953–1954. Государственный Русский музей, Санкт-Петербург

Морковная или репная каша

Любовь Титова. Натюрморт с овощами (фрагмент). 2008. Частное собрание

Матлот

Илларион Прянишников. Дети на рыбалке (фрагмент). 1882. Красноярский художественный музей имени В.И. Сурикова, Красноярск

Суфле картофельное

Аркадий Пластов. Сбор картофеля (фрагмент). 1956. Частное собрание

Соус из томатов, или Пом д’амур

Иван Падалка. Сбор помидоров (фрагмент). 1932. Национальный художественный музей Украины, Киев

Положить 20 томатов в кастрюлю с 4 луковицами, воткнув в каждую луковицу по одной гвоздике, связать букеты из кервеля (вид зелени. — Прим. ред.) и всыпать соли, перцу и немного тертого мускатного ореха; залить водой пальца на два выше овощей, дать хорошенько свариться и потом протереть это через волосяное сито, и уже протертое закипятить раз или два с тремя ложками чухонского масла (сливочного. — Прим. ред.) и, слив в соусник, подавать. Соус этот подается к телятине или к вареным пуляркам (курам. — Прим. ред.). Соус не должен быть слишком жидок.

Шоколадный кисель

Ольга Воробьева. Букет ароматов (фрагмент). 2010. Частное собрание

Пирог Анке

Елена Вилкова. Бабушкины пироги (фрагмент). 2009. Частное собрание

1 фунт (около 400 граммов. — Прим. ред.) муки, ½ фунта масла, ¼ фунта толченого сахару, 3 желтка, 1 рюмка воды. Масло чтоб было прямо с погреба, похолоднее.

К нему начинка:

¼ фунта масла растереть, 2 яйца тереть с маслом; толченого сахару ½ фунта, цедру с 2 лимонов растереть на терке и сок с 3 лимонов. Кипятить до тех пор, пока будет густо, как мед.

Примечание редакции: все ингредиенты для теста смешать, выпечь два коржа. Прослоить их лимонным кремом, верх пирога также украсить кремом и посыпать сахарной пудрой.

Яичница

Игорь Ропяник. Завтрак (фрагмент). 2007. Частное собрание

Мед

Зинаида Серебрякова. Пасека (фрагмент). 1900. Частное собрание

Взять 20 фунтов меду, 4 ½ ведра воды и дать кипеть хорошенько, снимая накипь как можно чище, потом влить еще ведро воды и дать снова кипеть, пока не останется прежнее количество; снять с огня и остудить, как парное молоко; сливать через сито в бочонок.

В оное положить три скобки хорошо расщипанного рыбьего клею (желирующее вещество. — Прим. ред.), пять золотников гвоздики (1 золотник — 4,26 грамма. — Прим. ред.), пять золотников корицы, пять золотников кишнецу (кориандра) и семь золотников фиалки; все сие потолочь и в разные мешочки завязать и опустить в бочонок. Потом положить 5 ложек хороших дрожжей, поставить бочонок в комнату, чтоб мед хорошенько перебродил, потом замазать втулку глиной и зарубить на 2 недели в лед.

Квас сухарный Фета

Владимир Стожаров. Братина с квасом (фрагмент). 1965. Ярославский художественный музей, Ярославль

7 фунтов черных сухарей залить 4 ведрами кипятку в деревянной, чисто выпаренной кадке и мешать час деревянной веселкой (лопаткой. — Прим. ред.). Дать отстояться, потом слить в чистую посуду, положить 11 /2 фунта сахару, 5 веточек мяты, 3 ложки дрожжей. Дать забродить, разлить по бутылкам, крепко закупорить. В каждую бутылку положить 3 или 4 изюминки.

Еще больше материалов о Льве Толстом — в нашем спецпроекте к 190-летию со дня рождения писателя

Автор: Диана Тесленко

www.culture.ru

Яблочные пирожки Софьи Толстой

Софья Толстая — автор "Поваренной книги", жена и помощница Льва Толстого, готовила свою рукопись к публикации. Но прижизненного издания не состоялось, и забытая рукопись более ста лет пролежала в архиве. Толстовские записки о кулинарии и секретах домашнего хозяйства, на наш взгляд, и сегодня имеют практическую ценность.

Рассказывает кандидат искусствоведения, московский специалист Нина Алексеевна Иваницкая.

- В многодетной семье Толстых всегда были гости. Приезжали родственники, друзья, почитатели таланта Льва Николаевича. Застолья с простыми и вкусными угощениями во многом определяли атмосферу большого гостеприимного яснополянского дома. Софья Андреевна была верной помощницей мужу. К домашним делам она относилась серьезно, записывала рецепты понравившихся блюд, каждый вечер составляла меню, которое передавала повару Николаю Михайловичу Румянцеву. Семья Толстых была дисциплинированной, режим соблюдался неукоснительно. Кушали в яснополянском доме строго по часам. Утро отводилось делам, которыми нужно было заслужить застолье. Завтракали около часа дня. Лев Николаевич спускался часом позже. "Выходил в столовую Лев Николаевич, словоохотливый, оживленный, с видом успевшего что-то сделать и довольного этим человека", — вспоминал его секретарь. На завтрак ели кашу, чаще всего овсяную, с чем-нибудь молочным: варенцом, творожным пудингом или простоквашей....В шесть часов подавался обед из четырех блюд: салаты, суп, мясо, овощи и кофе. За вечерним чаем с "мурлыкающим самоваром" по центру стола позволялись неспешные беседы. Неяркий свет создавал атмосферу уюта и простоты. Угощение обычное: пирог с фруктовой начинкой, сухое чайное печенье, мед и варенье. Между приемами пищи допускались только фрукты. В своей "Поваренной книге" Софья Андреевна собрала рецепты 162 блюд, которыми питалась семья. Это относительно немного, если учесть, что многие блюда: варенец, запеканка, квас, пасха, напитки — имеют несколько вариантов описаний. Записывали кулинарные рецепты два человека — сама Софья Андреевна и ее младший брат Степан Андреевич Берс. Примечательно, что чуть ли не каждый рецепт в "Поваренной книге" связан с семейными традициями, имеет свою историю.

Интересна судьба Анковского пирога. Его название связано с домашним врачом семьи Берс Николаем Богдановичем Анке. Он передал рецепт пирога теще Толстого Любови Александровне Берс. Ни одно торжество в семье Толстых не обходилось без этого лакомства. По словам И. Л. Толстого, "именины без Анковского пирога то же самое, что Рождество без елки, Пасха без катания яиц". Для Толстого Анковский пирог был символом домашних устоев. Софья Андреевна придерживалась рецептов полезных, постоянно думая о больном желудке мужа, его слабых легких, переживая за здоровье детей.

Доктора рекомендуют Льву Николаевичу питаться проще. И основу рациона составляют каши — рисовая, овсяная, гречневая; блюда из яиц; картофельное пюре, овощные закуски; салаты и яблоки. Несколько лет назад реставрацией толстовских разносолов занялись русские кулинары.

Многие блюда по рецептам Софьи Андреевны готовят в тульских ресторанах. А яблочные пироги, квасы и компоты семьи Толстых неоднократно представлялись на выставках как изысканные русские блюда и напитки. Есть в книжке и такой мудрый совет: "Пей — но не допьяна, ешь — но не до отвала".

Яблочные изыски

Во многие кулинарные рецепты Софьи Андреевны входят яблоки. В семье Толстых их считали чрезвычайно полезными. Осенью блюда из антоновских яблок готовились ежедневно. В публикуемых рецептах мы решили сохранить авторский стиль, а к устаревшим названиям предлагаем разъяснения.

Венский пирог

Один фунт сливочного масла тереть четверть часа в одну сторону; в оное положить 10 желтков, тереть четверть часа, потом туда же положить один фунт сахару и тереть полчаса, потом положить один фунт муки и, наконец, во все добавить взбитые белки. Из этого теста выпечь две лепешки. Их же положить на круги, вырезанные из бумаги, намазав между ними вареньем. Потом сделать глазурь и покрыть весь пирог. А затем уже по глазури сделать украшения. Фунт — 400 г.

Пудинг из черного хлеба с яблоками

Начистить и мелко нарезать яблоки, истолочь сахару, натереть на терке черного хлеба, растопить хорошего чухонского масла. Когда все это готово, взять шарлотницу, хорошенько обмазать ее изнутри чухонским маслом и обсыпать сухарями; потом класть в нее ряд яблок, посыпать сахаром, положить ряд хлеба и полить маслом; продолжать таким образом, укладывая рядами. Когда шарлотница будет полна, то вливать понемногу чайную чашку масла и поставить в духовую печь. Затем выложить на блюдо и подавать. Кто любит, можно класть корицу между рядов. Чухонское масло — сорт сливочного масла.

Яблочные лепешки

Нарезать 10 штук антоновских яблок кусками и томить их в кастрюле, пока они сделаются мягкими. Потом протереть их сквозь сито. Протертые яблоки положить опять в кастрюлю и всыпать туда же один фунт сахару, положить нарезанной тоненькими кусочками цедры и все это мешать лопаткой, пока не будет отставать от кастрюльки; выложить на железный лист и намазать в половину пальца толщиною поровнее; остудить и нарезать лепешки.

Яблочные пирожки (Берсовские)

Один фунт муки, полфунта масла, четверть фунта сахару — все это стереть на доске руками. Одно яйцо, полчашки сливок размешать и влить в тесто, смешать все вместе и раскатать. Яблоко очистить, вынуть сердцевину, разрезать пополам. Положить половинку яблока, посыпанного сахаром, на тесто и выделывать пирожки, сверху помазать яйцом. Печь пирожки в духовом шкафу.

Помимо "яблочных сладостей" дом Толстых славился миндальным тортом и пирогом "Анке"

Торт миндальный

Девять желтков и полфунта сахару тереть один час в одну сторону, потом положить туда полфунта сладкого миндалю и 20 штук горького, мелко истолченного. Сбить девять белков и положить туда же. Все это, смешав, выложить в форму, вымазанную сливочным маслом и обсыпанную сухарями, и поставить в печь, не очень жаркую.

Пирог "Анке", или Анковский пирог

Один фунт муки, полфунта масла, четверть фунта толченого сахару, 3 желтка, одна рюмка воды. Масло, чтоб было прямо с погреба, похолоднее. К нему начинка: четверть фунта масла растереть, два яйца тереть с маслом; толченого сахару полфунта, цедру с двух лимонов растереть на терке и сок с трех лимонов. Кипятить до тех пор, пока будет густо, как мед.

Овощные соусы

Отдельная тема "Поваренной книги" - ароматные соусы и густые подливы, основу которых составляли овощи и зелень.

Соус из томатов, или пом д'амур

Положить 20 томатов в кастрюлю с 4 головками луку, воткнув в каждую луковицу по одной гвоздике, связать букеты из кервеля и всыпать соли, перцу и немного тертого мускатного ореха; залить водой пальца на два выше овощей, дать хорошенько свариться, и потом протереть это через волосяное сито, и уже протертое закипятить раз или два с тремя ложками чухонского масла и, слив в соусник, подавать. Соус этот подается к телятине или к вареным пулярдам. Соус не должен быть слишком жидок. Кервель — травяное растение, напоминающее петрушку. Пулярда — откормленная на мясо курица.

Мясной соус "Бешамель"

Взять кусок ветчины и кусок телятины, например, по фунту, изрезать мелко и положить в кастрюльку с 4 или более луковицами, в которые воткнуть гвоздики; столько же моркови, две шарлотки, лаврового листу, перцу и соли. Жарить все это в достаточном количестве чухонского масла, часто перевертывая. Когда все порядочно прожарится, всыпать щепотку муки. Влить бутылку или поменее сливок и кипятить на легком огне, часто мешая ложкой. Когда соус сгустится, пропустить через дуршлаг и подлить в дичину или подавать в соуснике. Шарлотка — сорт мелкого лука.

Тамара Воробьева

www.pravda.ru

Анковский пирог / Пирог Анке для Льва Толстого

«Что сильней, чем смерть и рок, –
Сладкий анковский пирог.

Л. Толстой»

Илья Толстой «Мои воспоминания»

Учитывая, как мне нравится творчество Льва Толстого, пост про него должен был быть одним из первых на GingerPage, но как только я задумываюсь о блюдах из его книг, то начинаю мыслить монументально, в духе эпопей и многотомных собраний сочинений.

Если готовить, например, что-то из «Анны Карениной», то сразу весь обед у Стивы Облонского (а там: ростбиф, спаржа с соусом, окуни, суп мари-луиз с пирожками и несколько закусок). Так просто, за пару часов, это не осилить.

Даже воспроизводить обеды, подаваемые в Ясной Поляне, только репликами, отдельными позициями кажется неправильным. Хочется приготовить полное меню на день, как и задумывала жена Толстого, Софья Андреевна, когда заказывала домашнему повару блюда для обычных семейных трапез.

Большинство фотографий семьи Толстых сделано во время обедов и ужинов. Здесь семья в яснополянском саду, 1892 год

Чем больше я размышляю на эту тему, тем сильнее пугаюсь объемов и яснее понимаю, что еще не скоро на это решусь. Но способ, как подступиться к Толстому в рамках блога, все-таки есть. Причем решение очень простое. Знаменитый анковский пирог! Тот самый символ комфорта и домашних устоев, которые были приняты в Ясной Поляне.

– А что означает анковский пирог? – спросила Софеша.
– Это очень сложно, – сказал Лев Николаевич.
– Нет, ничего, я вам растолкую, – сказала я. – Профессор Николай Богданович Анке имеет жену, очень хорошую хозяйку. У них был чудный пирог, сладкий, из рассыпчатого теста.
– Который горло засыпал, – сказал Лев Николаевич.
– Мама взяла его рецепт, и у нас его с уважением заказывали. А Левочка прозвал вообще все хозяйственное, заботу о комфорте, о хорошем столе и удобстве жизни – «анковский пирог». Поняли, Софеша?

Татьяна Кузминская «Моя жизнь дома и в Ясной Поляне»
(Татьяна Андреевна Кузминская – младшая сестра Софьи Андреевны Толстой)

Николай Анке, давший имя пирогу, был деканом медицинского факультета московского университета. Семье Берс, в которой родилась и выросла Софья Андреевна, он приходился родственником и часто бывал у них в гостях. Рецептом сладкого пирога Анке поделился с тещей Толстого – Любовью Александровной Берс. Так пирог стал носить имя «анковский» и впоследствии, после свадьбы Софьи Андреевны и Льва Николаевича, перешел в Ясную Поляну, где стал метафорой дома и благополучия.

И в семье Берсов, и в семье Толстых анковский пирог, как потом вспоминал сын Толстого Илья, готовили по праздникам. Тем более, что это скорее не пирог, а торт: с несколькими коржами и кремом между ними.

«С тех пор как я себя помню, во всех торжественных случаях жизни, в большие праздники и в дни именин, всегда и неизменно подавался в виде пирожного «анковский пирог». Без этого обед не был обедом и торжество не было торжеством. Какие же именины без сдобного кренделя, посыпанного миндалем, к утреннему чаю и без анковского пирога к вечеру?»

Илья Толстой «Мои воспоминания»

В том, как готовить анковский пирог, принципиальных разночтений нет. Софья Андреевна записала рецепт в «Поваренной книге», которую планировала издать. Все довольно просто: пирог получится, даже если у вас нет семейного повара Николая и большой чугунной плиты, которые были в распоряжении жены великого писателя.

Результат тоже порадует: сладкое песочное тесто и выразительный крем с кислинкой – беспроигрышный ход. Ни приторности, ни навязчивости. Как в идеальном доме большой семьи, символом которого стал анковский пирог.

Анковский пирог

Ингредиенты:

Мука – 400 гр.
Лимоны – 2 шт.
Масло сливочное – 300 гр.
Сахар – 350 гр.
Яйца – 5 шт.
Вода – 50 гр. (1 рюмка)
Ваниль – по желанию

Приготовление:

1. Муку просеять, добавить в нее 200 гр. холодного сливочного масла, 100 гр. сахара, 3 желтка (белки не понадобятся) и ваниль. Перемешать, добавить воды и замесить тесто.

2. Тесто разделить на две равные части. Первую часть выложить в форму, разровнять, поставить в разогретую до 200 градусов духовку и выпекать 15-20 минут, пока края не станут золотистыми (тут важно не передержать корж, иначе он станет жестким). Затем так же приготовить второй корж.

Коржей не обязательно должно быть именно два, иногда я делаю и три коржа, теста на них вполне хватает.

3. Для начинки с одного лимона натереть цедру. Затем из этого лимона и еще одного выжать сок.

У Софьи Андреевны были другие пропорции: она использовала цедру с двух лимонов и сок из трех лимонов. Но так, на мой взгляд, получается чересчур кисло. Даже с моим, уменьшенным, содержанием лимонов вкус все равно заметно кислый, поэтому количество сока можно сократить еще, чтобы пирог пришелся по вкусу всем, даже детям.

4. В форму для водяной бани насыпать оставшийся сахар (200 гр.), добавить порезанное на кусочки масло (100 гр.), 2 яйца, цедру и процеженный сок. Перемешать.

5. Поставить форму на водяную баню и варить на медленном огне минут 15-20, постоянно помешивая, до загустения. Или, как писала Софья Андреевна, «кипятить до тех пор, пока будет густо, как мед». Снять с огня, остудить.

6. Первый корж смазать половиной лимонного крема, выложить на него второй корж и распределить по нему оставшийся крем.

Сложить пирог можно по-разному: например, всю начинку выложить на первый корж, а верхний – измельчить и насыпать сверху.

7. Оставить на несколько часов в холодильнике, чтобы коржи пропитались, а крем застыл.

Поделиться ссылкой:

Понравилось это:

Нравится Загрузка...

Похожее

gingerpage.com

Анковский пирог. - Песни странствующего подмастерья — ЖЖ

Обещала френдинам опубликовать рецепт пирога из поваренной книги Софьи Андреевны Толстой.  Готовя по этой книге, можно приобщиться невзначай к прекрасному, проникнуться духом высокой литературы и, накушавшись, написать с полпинка первую главу "Войны и мира". Пирог в большой и дружной семье Толстого назвался "анковским", так-как его рецепт принес семейный доктор семьи Берс - доктор Анке. Софья Андреевна,выйдя замуж, стала баловать им Льва Николаича и ,говорят, он сочинил стишок:" Сильней чем смерть, сильней чем рок, сладкий анковский пирог".
Пирог и у нас хорошо прижился, я его готовлю со своих 18 лет, с тех пор, как подружка по институту притащила книгу по кулинарии, в которой была опубликована вся поваренная книга Софьи Андреевны 1874 года. Мой отец, не ленясь , переписал всю книгу и мы начали по ней готовить. Книга оказалась демократичной, без этих буржуйских вывертов от Елены Молоховец:"Пойдите в погреб и принесите телячью ногу". Без погреба, правда, не обошлось, холодильников -то не было.
Итак, вспомним, что фунт тогда ( и фунт изюма, с которым любят всё сравнивать) , это 400 грамм.

1 фунт муки, полфунта ( 200 грамм масла), полфунта толченого сахара( то бишь сахарного песку ), 3 желтка, 1 рюмка воды с погребу  похолоднее.
Как любое песочное тесто лучше положить на часик в погреб в холодильник. После того, как тесто будет пищать, что замерзло, раскатать и печь. Я пеку в форме, сделав мини-бортик. Перед выпечкой, чтобы не пузырилось, накалываю вилкой. Печется как обычное песочное тесто до момента схватывания и легкого порозовения.
  К нему начинка. Слово начинка меня путало, я думала, что начинка, это когда внутри. Но, поскольку картинок и объяснений не было, то стала печь привычным способом : песочный корж отдельно, "начинка" сверху поливается.
 Четверть фунта ( 100 грамм) масла растереть. Я, кстати, пеку тесто на маргарине ( Софья Андреевна в обмороке), а вот начинку всегда делаю на масле. 2 яйца тереть с маслом, толченого сахара полфунта ( 200гр), цедру с двух лимонов и сок с трех лимонов. Варить пока не будет густо как мед.
Я обычно выбираю лимоны на пирог потверже и обдираю с них цедру на терке. Сок удобно получать с помощью специальной приспособы, если её нет, можно воткнуть вилку и пару раз повернуть. В случае нападения маньяка тоже хорошо срабатывает. Почему цедра только с 2 х лимонов, если портятся три, - для меня это загадка. Могу предположить, что вкус должен получиться очень сбалансированным между горечью лимона и сладостью толченого сахара. И наверняка получался, что вдохновляло Николаича на тонкий баланс в романе между войной и миром.
Однако угадать сложно от того, что и лимоны разные и сахар у нас не толченый.
Варка - ответственный момент.  Тут главное не недобдеть и не перебдеть. Жидкое - некрасиво растекается  с куска и неудобно есть: весь в лимоне, прямо Лимонов. А должен быть - Милонов, чистенький и довольный волшебным вкусом пирога. Хотя есть в них нечто общее, если приглядеться. Истовость. Ну так и мы - истовые приверженцы партии лимонного пирога !
А если передержать варево, когда оно пойдет пузырями и начнет коричневеть и приставать к кастрюльке, так совсем плохо. Правильный пирог должен делаться по ленинскому завету:" Нынче рано, завтра поздно !" Не случайно пламенный Ильич считал Льва Николаича "зеркалом руской революции". Понимал Лев Николаич в редьке толк и в пироге препорцию !  Я даже думаю, что ежели бы Наденька, боевая подруга, жена товарища Крупского, пекла бы пироги почаще, так революция бы и не случилась. Зачем революция, когда в семье по праздникам лимонный пирог ?
Так-что я вам желаю, чтобы пирог в вашей семье не переводился и в мире были мир и спокойствие.  Во времена Толстого, кстати, было два слова мир, которые писались как мир и мiр, и Лев Николаич писал книгу под названием «Война и МIРЪ», что должно пониматься как война и высокое общество. Про этот мир и поговорка есть :"на миру и смерть красна", то есть прилюдно. А дальше вроде наборщик ошибся и вышло то, что вышло.
Это у нас дело обычное.

vita-colorata.livejournal.com

Рецепт пирога, от которого Путин пришел в восторг - Четыре вкуса

Во время визита российского президента в Тулу не обошлось без чаепития на веранде "Ясной Поляны". Главу государства угостили знаменитым "Анковским пирогом" по рецепту супруги Льва Толстого, который вы легко сможете повторить у себя дома.

Пирог называется так потому, что его передал Софье Толстой её родственник Николай Анке — профессор, декан медицинского факультета Московского университета. Он часто бывал в гостях у Толстых. И почему-то именно его пирог стал символом семейных праздников.

Ингредиенты:

  • мука — 400 г; 
  • лимоны — 2 шт.;
  • сливочное масло — 300 г;
  • сахар — 350 г;
  • яйца — 5 шт.;
  • вода — 50 г;
  • ваниль — по вкусу.

Способ приготовления:

В просеянную муку добавить 200 граммов холодного сливочного масла и 3 желтка. Тщательно перемешать эти ингредиенты, добавить воды. Получится податливое песочное тесто. Нужно разделить его на две части. Первую часть выложить в форму, не формируя бортики. Выпекать в духовке 15—20 минут при температуре 200°C. Так же поступить со вторым коржом.

Для начинки срезать с одного лимона цедру. Из двух лимонов выжать сок. В большую миску высыпать сахар, добавить оставшееся масло, 2 целых яйца, цедру и сок. Поставить миску на водяную баню и готовить 15—20 минут, помешивая. Масса должна стать похожей на густой крем. На первый корж начинку выложить, на второй покрошить сверху и убрать в холодильник на несколько часов.

Приятного аппетита!

Источник

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Подписаться

4vkusa.mirtesen.ru

Что ели писатели за праздничным столом? Анковский пирог | Еда и кулинария

«Что сильней, чем смерть и рок, — сладкий анковский пирог», — писал Лев Николаевич.

Его бегство в конце жизни от этого уюта стало бегством от «анковского пирога».

В большом списке кулинарных предпочтений Льва Николаевича Толстого особое место занимают всевозможные сладости.

К вечернему чаю в доме графа всегда подавалось разнообразное варенье: из крыжовника, вишни, персиков, абрикосов, слив, яблок. Варенье варили с добавлением лимона и ванили.

В 50 лет писатель стал вегетарианцем, но он не отказывался от яиц и молока. Как видно из повседневного меню, в рационе присутствовала и рыба. Заботясь о здоровье супруга, Софья Андреевна велела готовить вегетарианские блюда на мясном бульоне.

«Какую он пищу употребляет — это ужасно! Сегодня ел грибы соленые, грибы маринованные, два раза вареные фрукты сухие — все это производит брожение в желудке, а питанья никакого, и он худеет. Вечером попросил мяты и немного выпил. При этом уныние на него находит», — писала она.

Меню графа было простым. К обеду, состоящему из четырех блюд и кофе, подавали салат картофельный со свеклой, суп-пюре из цветной капусты, суп с клецками и кореньями, суфле из рыбы с морковью, зеленую фасоль с рисом, яблоки, протертые с черносливом, и т. д. Известно, что повара руководствовались «Поваренной книгой С.А. Толстой».

Рецепт анковского пирога пришел в семью графа как приданое жены.

Николай Богданович Анке
Фото: ru.wikipedia.org

Декан медицинского факультета московского университета Николай Анке был родственником семье Бернс, в которой родилась и выросла Софья Андреевна. Оригинальный рецепт ставшего таким знаменитым пирога Николай Анке передал матери Софьи Андреевны — Любови Александровне Бернс. Так пирог стал называться «анковским».

В Ясной Поляне его готовили к каждому празднику. Это был даже не пирог, а скорее, торт, состоящий из несколько коржей и крема.

В «Поваренной книге С. А. Толстой» рецепт для праздничного стола записан так:

«1 фунт муки, ½ фунта масла, ¼ фунта толченого сахару, 3 желтка, 1 рюмка воды. Масло, чтоб было прямо с погреба, похолоднее.
К нему начинка:
¼ фунта масла растереть, 2 яйца тереть с маслом; толченого сахару ½ фунта, цедру с 2 лимонов растереть на терке и сок с 3 лимонов. Кипятить до тех пор, пока будет густо, как мед».

Современный кулинарный рецепт анковского пирога следующий…

Для теста потребуется:

  • 400 г муки;
  • 200 г масла;
  • 100 г сахара;
  • 3 желтка;
  • 50 мл воды.
Фото: Depositphotos

Мука, сахар, желтки, порезанное на кусочки холодное масло измельчаются в блендере. Добавляется вода и вымешивается тесто, из которого делают несколько коржей. Коржи выпекаются при температуре 200 градусов 10−15 минут, до легкого изменения цвета.

Крем:

  • 100 г масла;
  • 2 яйца;
  • 200 г сахара;
  • цедра с 2 лимонов;
  • сок из 3 лимонов.

Все перемешать и отправить на водяную баню, уваривая до густоты. Фото: Depositphotos

Коржи промазать кремом, включая верхний. Украсить крошками. Оставить на несколько часов, чтобы коржи пропитались.

Рецепт сладкого пирога довольно прост, его можно приготовить к домашнему чаепитию. И пусть он станет символом домашнего уюта и заботы о близких!

shkolazhizni.ru

Любимый пирог Л.Н.Толстого "Анке"

Л.Н.Толстой никогда не был моим любимым писателем. Ну, не цепляют меня его идеи, чесслово. Видимо, еще не доросла. Но это не мешает мне путешествовать, в т.ч. по усадьбам писателей-композиторов XIX века. Года три назад мы с мужем очень активно осваивали европейскую часть России, ездили, терпели все ужасы российской сферы гостеприимства и общественного питания, мужественно преодолевали дальние пешеходные расстояния и пытались подстроиться под нашу систему общественного транспорта. Но положительных эмоций, конечно, осталось больше.

В Ясной поляне (усадьбе Л.Н.Толстого под Тулой) я была уже неоднократно, но только на третий раз мне посчастливилось угоститься в ближайшем от усадьбы кафе «Прешпект» пирогом Анке. Послушно записав его название и сфотографировав его прямо на салфетке (извиняюсь за фотографию), решила по возвращению домой обязательно с этим делом разобраться. Тем более, и пирог-то в кафе оказался вполне достойным. Сказано – сделано.

В интернете практически на всех сайтах информация об этом пироге идентичная, поэтому обобщая прочитанное, могу сказать следующее. Этот пирог-торт очень любили в семье Л.Н.Толстого, рецепт жене Толстого (Софье Андреевне Берс) дал их семейный доктор Анке, у них даже была такая поговорка:

«Что сильней, чем смерть иль рок
Сладкий Анковский пирог»

И собственно сам рецепт, лаконичный до удивления: один фунт муки, полфунта масла, четверть фунта толченого сахару, 3 желтка, одна рюмка воды. Масло, чтоб было прямо с погреба, похолоднее»

Всё предельно ясно – но вот вопрос: почему на фотографии (и в кафе, соответственно) основу пирога составлял бисквит, а в рецепте явно вырисовывается песочное тесто? Вот, незадача… Рассчитывала на одно, а пеку другое… Ну, ничего, надо же отдать должное Л.Н.Толстому.

Пирог в итоге не разочаровал. Плотное сладкое тесто прекрасно контрастирует с лимонным кремом, нет ни приторности, ни навязчивости, так что пирог можно не только есть, но и угощать, и рекомендовать.

Согласно классическому рецепту нужно: один фунт муки, полфунта масла, четверть фунта толченого сахару, 3 желтка, одна рюмка воды. Масло, чтоб было прямо с погреба, похолоднее.

К нему начинка: четверть фунта масла растереть, два яйца тереть с маслом; толченого сахару полфунта, цедру с двух лимонов растереть на терке и сок с трех лимонов. Кипятить до тех пор, пока будет густо, как мед. Учитывая, что фунт примерно 450 граммов, адаптируем старинный рецепт к нашему времени.

Для приготовления любимого пирога Л.Н.Толстого «Анке» нам потребуется:

тесто:

  • мука — 450 г,
  • сливочное масло — 225 г,
  • сахар — 115 г,
  • яйца (желтки) — 3 штуки.

начинка:

  • сливочное масло — 125 г,
  • яйца — 2 штуки,
  • лимон (цедра) — 2 штуки,
  • лимон (сок) — 3 штуки (получается 1 стакан лимонного сока),
  • сахар — 1,5 стакана.

Просеиваем муку.

Добавляем холодное сливочное масло,

сахар,

3 желтка,

50 г воды. Замешиваем тесто. Выкладываем в форму, выравниваем руками. Отправляем в духовку на 30 минут (здесь я настолько увлеклась процессом, что забыла фотографировать. Сорри :))

Приступаем к приготовлению начинки. Растираем сливочное масло с сахаром,

добавляем яйца,

лимонную цедру (предварительно её натираем на мелкой терке)

и вливаем 1 стакан лимонного сока.

Ставим на огонь (лучше на водяную баню), варим до загустения, постоянно помешивая. Остужаем.

Достаём пирог из духовки, остужаем, разрезаем на два коржа и смазываем кремом. Снова соединяем два коржа и посыпаем сахарной пудрой.

Можно печь два коржа по отдельности, но я не люблю беспричинно «растягивать удовольствие», поэтому обошлась выпечкой одного коржа, который потом и разрезала вдоль на два. Короче, это — дело вкуса.

Разрезаем на кусочки и завариваем чай. Приятного аппетита!

Кстати, тоже интересно:

www.dessertworld.info

ПОВАРЕННАЯ КНИГА СОФЬИ ТОЛСТОЙ | ARTотека еды

Статья об этой раритетной кулинарной книге является продолжением цикла записей под названием «КУЛИНАРНЫЕ КНИГИ ЖЁН ЗНАМЕНИТЫХ ПИСАТЕЛЕЙ». Конечно, такие книги не сравнимы по значимости с произведениями именитых мужей, и не числятся в пантеоне литературной классики, но тем не менее, они бесспорно являются историческими памятками, веретеном времени, связующим воедино — историю, литературу и кулинарию. Одним из таких примеров является кулинарный сборник рецептов, составленный супругой Льва Николаевича Толстого — Софьей Толстой (урожденной Берс). 

Замужество Софьи Берс

Cонечка Берс была одной из трёх дочерей в семье состоятельного московского врача, состоявшего на службе в чине статского советника. Родители старались  дать любимым детям самое лучшее воспитание и образование, какое было возможно в то время. Софья росла не по годам развитой, отличалась острым умом, писала недурные рассказы, на уроках рисования преподаватели отмечали ее способности. Сказать, что Софья и ее сестры росли избалованными тоже нельзя. С раннего детства родители приучали их выполнять обязанности по дому… Ко всем достоинствам, Софья Берс имела весьма миловидную внешность.

Некоторые искренне полагают, что 34-летний граф Лев Толстой, делая юной Софье предложение «руки и сердца«, усмотрел в ней идеальный образ рано умершей матери, который сложился у мальчика со слов воспитывавших его тёток: «ах, Лёвочка, как же умна и образованна была твоя матушка, а как она о батюшке заботилась…». Но злые языки списывали все на «дурную наследственность» графа.

В самом деле, парадоксальная смена душевного состояния Толстого с трудом поддается рациональному объяснению. Метаморфозы происходили с ним с молодости и до самого конца жизни. В юности франт и ловелас Левочка разбрасывался деньгами от наследства родителей, словно подражал своему деду по отцу, промотавшему полумиллионное состояние. Но спустя десяток лет у остепенившегося графа явно начали доминировать гены предков по материнской линии: его дед князь Волконский был просто помешан на порядке, а прадед, сколотивший большое состояние, к старости стал неимоверным скрягой, похуже  Гобсека.

Действие «дедовской генетики» сполна познали на себе издатели рукописей Толстого. С самого начала литературной карьеры  будущий автор «Войны и мира» нещадно торговался, был неуступчив, мелочен и мог лично перепроверять доходы от продажи тиража, набавляя себе 5% «за волнение«. Федор Достоевский, который до конца жизни пребывал в долговой кабале, поражался бульдожьей хватке и прагматизму Толстого.

Растущие доходы от литературной деятельности позволили Толстому заняться  восстановлением пришедшего в упадок усадебного хозяйства. Граф прикупил земель вокруг Ясной Поляны и завел большое хозяйство, в котором насчитывались сотни свиней и овец, десятки коров и несметное число домашней птицы. В усадьбе была пасека, винокурня и огромный фруктовый сад. Как рачительный хозяин, Толстой даже открыл у себя в поместье маслобойню, продукцию которой поставлял на московские рынки…

Но к моменту женитьбы его снова «качнуло» в сторону. «Главное — литературные труды, потом — семейные обязанности, потом — хозяйство…» — такую запись сделал он в своем дневнике. Поэтому, привезя молодую невесту в Ясную Поляну, Толстой тут же уволил прощелыгу-управляющего и ошарашил Софью заявлением, что теперь она будет выполнять его обязанности.

Ангел-хранитель Ясной Поляны

Так, 18-летняя невеста оказалась в положении «привилегированной прислуги». Юной Софье пришлось следить за всем хозяйством, вести учет расходов, заниматься закупками продуктов для кухни, а иногда подменять напившегося повара и стоять у плиты. Большой дом с высокими окнами, прудики с лилиями, цветущие фруктовые сады, всё, о чем в иное время можно было бы только мечтать, превратились для нее в рой хозяйственных забот.

Особой статьей хлопот Софьи Андреевны была забота о быте писателя, который самостоятельно был не способен и самовара  нагреть. В ее дневниках есть запись:

<…> Мне всегда смешно, когда он возьмется за какое практическое дело, как он его делает примитивно, наивно и неловко. Вчера испачкал все салфетки сажей, спалил себе бороду свечой, и когда я начала руками ее тушить — на меня же рассердился» (11 августа 1897 года).

«Ахиллесовой пятой» Толстого была еда. Покушать он очень любил, хотя постоянно корил себя за страсть к чревоугодию. В своих дневниках Софья Толстая отмечала нездоровое отношение мужа к еде:

<…> Какую он пищу употребляет — это ужасно! Сегодня ел грибы соленые, грибы маринованные, гречневые гренки с супом, два раза отварные сухофрукты — все это производит брожение в желудке, а питания никакого, вот он и худеет. При этом уныние на него находит».

После 50-ти Толстой решил отказаться от мяса и стать вегетарианцем. Однако на обилии его рациона это никак не сказалось. На ум невольно приходит «застольная» фраза из комедии про 12 стульев: «отобедайте чем Бог послал… А Бог в этот день послал…» — и далее следует длинный перечень яств.
Вот только все блюда графу на обед «посылала» заботливая супруга. Пометки в меню, которое Софья Андреевна составляла для повара Николая, говорят о ее щепетильном отношении к своим обязанностям «ангела-хранителя» писателя. К примеру, там указывалось, что на завтрак для Толстого следовало готовить несколько вариантов яиц и каши: «кашу пшенную», «кашу гречневую на сковороде», «крутую овсяную кашу» и по-детски трогательно обозначенную Софьей Андреевной — «кашку манную молочную жидкую».

Кроме того, в меню присутствовали протертые яблоки с черносливом, суп с клецками и кореньями, суфле из рыбы с морковью, суп-пюре из цветной капусты и еще десятки наименований вегетарианских блюд. Некоторые из них попали в сборник рецептов, которые она собирала у родни и многочисленных знакомых, часто приезжавших погостить в Ясную Поляну.

Кулинарная книга Софьи Толстой/Рецепты с историей

Всего в поваренной книге Софьи Толстой насчитывается 162 рецепта.

В их числе присутствуют рецепты первых и вторых блюд, мясных и постных блюд, гарниров и закусок. А так как известной слабостью Толстого были сладости, в кулинарную книгу попали множество рецептов фруктовых пирогов, пирожных, пастилы, суфле, бланманже, пудингов и прочих десертов. Как человек увлекающийся живописью, она с большим вкусом оформила рукописную поваренную книгу своими иллюстрациями.  Книга Софьи Андреевны до сих пор хранится в Хамовниках, в московском доме-музее семьи Толстых. (С большинством рецептов можно ознакомится по ссылке)

Некоторые рецепты сборника Толстой обладают «персональной историей». Таким, например, является рецепт пирога Анке или т.н. анкинский торт-лимонник. В наши дни, при посещении мемориального комплекса-музея Ясная Поляна, вам непременно предложат отведать этот десерт, приготовленный по старинному рецепту семейства Берс.

Рецепт пирога с лимонным вкусом достался Софье от ее матери, а той, в свою очередь, от их семейного доктора Николая Богдановича Анке. Этот лимонный торт стал символизировать прочность домашнего устоя. В семействе Толстых даже родилась такая поговорка: «Что сильней, чем смерть иль рок — Сладкий Анковский пирог«. Сын Толстого писал в своих воспоминаниях, что ни одно семейное торжество не обходилось без этого лакомства:»именины без Анковского пирога то же самое, что Рождество без елки, Пасха без катания яиц». Если вы не собираетесь изобретать собственную лимонную меренгу, о которой рассказывается в фильме «Тост», то вам подойдет простейший рецепт лимонного пирога из раритетной кулинарной книги Софьи Андреевны Толстой.

1 фунт муки, 1/2 фунта масла, 1/4 фунта толченого сахара, 3 желтка, 1 рюмка воды. Масло чтобы было прямо с погреба, похолоднее. К нему начинка: 1/4 фунта масла растереть, 2 яйца тереть с маслом; толченого сахара 1/2 фунта, цедру с 2 лимонов растереть на терке и добавить сок с 3 лимонов. Кипятить до тех пор, пока станет густо, как мед.

(1 фунт равен 0,410г)

Еще один рецепт, связанный с известной фамилией,  является рецепт яблочной пастилы.  Хозяйке Ясной Поляны он достался от супруги поэта Афанасия Фета. В перечне кулинарной книги рецепт так и назван «Пастила яблочная Марии Ивановны Фет«. Следует заметить, что пастила, которую делали в то время, вовсе не похожа на брусочки, которые мы привыкли покупать в супермаркетах. Пастила домашнего приготовления рыхлая, коричневатая, с нежным запахом яблок. Для пастилы годились только поздние сорта яблок. Процесс запекания в печи и взбивания белков измерялся часами.

Любопытной историей обладают пирожки с вареньем, именуемые «левашники». История связана с Николаем Румянцевым, служившим в усадьбе у Толстых поваром. Стал он им совершенно случайно. В молодости Румянцев был крепостным флейтистом у князя Николая Волконского, а на кухню попал в виде наказания, когда из музыкантов его перевели в кухонные мужики.

Естественно, что поначалу готовил он отвратительно. В дневниках Софьи Андреевны сохранился отзыв о стряпне, приготовленной Николаем в начале «кулинарной карьеры»: «Обед был очень дурен, картошка пахла салом, пирог был сухой, левашники как подошва… Ела один винегрет и после обеда бранила повара». Но в последствие «левашники» стали фирменным блюдом Румянцева. Он так наловчился готовить пирожки, которые с краев надувались воздухом, что их прозвали «вздохами Николая». (Обучил он этому мастерству и своего сына Семёна, который после смерти отца, сменил его  на кухне Толстых).

Варенье в усадьбе варили не только для пирожков, а больше в виде лакомства на зиму. Домашнее варенье было у Толстого в почете. Описание приготовления варенья можно встретить в «Анне Карениной»:

нынче там варилось варенье по новой для Агафьи Михайловны методе, без прибавления воды. Кити вводила эту новую методу, употреблявшуюся у них дома. Агафья Михайловна, которой прежде было поручено это дело, считая, что то, что делалось в доме Левиных, не могло быть дурно, все-таки налила воды в клубнику и землянику, утверждая, что это невозможно иначе; она была уличена в этом, и теперь варилась малина при всех, и Агафья Михайловна должна была быть приведена к убеждению, что и без воды варенье выйдет хорошо”.

Готовилось варенье из всевозможных фруктов и ягод – крыжовника, яблок, абрикосов, вишни, слив, персиков и померанцев. (Рецепт померанцевого варенья из семейной поваренной книги Софьи Андоеевны).

Экзотические для Тульской области выращивали в усадебной оранжерее. Когда она пострадала от пожара, случившегося в усадьбе в 1867 году, Толстой отреагировал на это трагически:

«Я слышал, как трещали рамы, лопались стекла, на это было жутко больно смотреть. Но еще больнее было оттого, что я слышал запах персикового варенья».

В конце жизни с Толстым приключилось последнее изменение — он отверг все материальное, имущество отписал жене и детям, но лишил их всех прав на произведения, объявив свои сочинения общественным достоянием. Так и не ясно почему он оставил Ясную Поляну, жену и все что любил, отправившись в вечность с одной котомкой. Но разбирая его письма и дневники, Софья Андреевна нашла записи, в которых Лев Николаевич восхищается своей супругой, своим преданным помощником, и называет ее своей Музой. Что вполне соответствует правде. Ее самоотверженное служение гению русской литературы длилось долгих 48 лет. И все это время мужественная женщина  оказывала поддержку Толстому, фактически пожертвовав всеми своими интересами ради него и детей.

Еще вам могут понравиться статьи

www.art-eda.info

Рецепты Софьи Толстой

Софья Толстая и ее брат Степан Берс собирали кулинарные рецепты, по которым в Ясной Поляне готовили повседневные и праздничные блюда. Многие достались Толстым от друзей и знакомых, например семейного врача Берсов Николая Анке, младшей сестры Льва Толстого Марии и других родственников. Мы выбрали интересные рецепты из книги Софьи Толстой «Обед для Льва»: рассказываем, как приготовить знаменитый анковский пирог, простую грибную похлебку, пряную медовуху и сладкую яичницу с лимоном.

Грибная похлебка

Аркадий Пластов. Летом. Грибы (фрагмент). 1953–1954. Государственный Русский музей, Санкт-Петербург

Морковная или репная каша

Любовь Титова. Натюрморт с овощами (фрагмент). 2008. Частное собрание

Матлот

Илларион Прянишников. Дети на рыбалке (фрагмент). 1882. Красноярский художественный музей имени В.И. Сурикова, Красноярск

Суфле картофельное

Аркадий Пластов. Сбор картофеля (фрагмент). 1956. Частное собрание

Соус из томатов, или Пом д’амур

Иван Падалка. Сбор помидоров (фрагмент). 1932. Национальный художественный музей Украины, Киев

Положить 20 томатов в кастрюлю с 4 луковицами, воткнув в каждую луковицу по одной гвоздике, связать букеты из кервеля (вид зелени. — Прим. ред.) и всыпать соли, перцу и немного тертого мускатного ореха; залить водой пальца на два выше овощей, дать хорошенько свариться и потом протереть это через волосяное сито, и уже протертое закипятить раз или два с тремя ложками чухонского масла (сливочного. — Прим. ред.) и, слив в соусник, подавать. Соус этот подается к телятине или к вареным пуляркам (курам. — Прим. ред.). Соус не должен быть слишком жидок.

Шоколадный кисель

Ольга Воробьева. Букет ароматов (фрагмент). 2010. Частное собрание

Пирог Анке

Елена Вилкова. Бабушкины пироги (фрагмент). 2009. Частное собрание

1 фунт (около 400 граммов. — Прим. ред.) муки, ½ фунта масла, ¼ фунта толченого сахару, 3 желтка, 1 рюмка воды. Масло чтоб было прямо с погреба, похолоднее.

К нему начинка:

¼ фунта масла растереть, 2 яйца тереть с маслом; толченого сахару ½ фунта, цедру с 2 лимонов растереть на терке и сок с 3 лимонов. Кипятить до тех пор, пока будет густо, как мед.

Примечание редакции: все ингредиенты для теста смешать, выпечь два коржа. Прослоить их лимонным кремом, верх пирога также украсить кремом и посыпать сахарной пудрой.

Яичница

Игорь Ропяник. Завтрак (фрагмент). 2007. Частное собрание

Мед

Зинаида Серебрякова. Пасека (фрагмент). 1900. Частное собрание

Взять 20 фунтов меду, 4 ½ ведра воды и дать кипеть хорошенько, снимая накипь как можно чище, потом влить еще ведро воды и дать снова кипеть, пока не останется прежнее количество; снять с огня и остудить, как парное молоко; сливать через сито в бочонок.

В оное положить три скобки хорошо расщипанного рыбьего клею (желирующее вещество. — Прим. ред.), пять золотников гвоздики (1 золотник — 4,26 грамма. — Прим. ред.), пять золотников корицы, пять золотников кишнецу (кориандра) и семь золотников фиалки; все сие потолочь и в разные мешочки завязать и опустить в бочонок. Потом положить 5 ложек хороших дрожжей, поставить бочонок в комнату, чтоб мед хорошенько перебродил, потом замазать втулку глиной и зарубить на 2 недели в лед.

Квас сухарный Фета

Владимир Стожаров. Братина с квасом (фрагмент). 1965. Ярославский художественный музей, Ярославль

7 фунтов черных сухарей залить 4 ведрами кипятку в деревянной, чисто выпаренной кадке и мешать час деревянной веселкой (лопаткой. — Прим. ред.). Дать отстояться, потом слить в чистую посуду, положить 11 /2 фунта сахару, 5 веточек мяты, 3 ложки дрожжей. Дать забродить, разлить по бутылкам, крепко закупорить. В каждую бутылку положить 3 или 4 изюминки.

Еще больше материалов о Льве Толстом — в нашем спецпроекте к 190-летию со дня рождения писателя

Автор: Диана Тесленко

ok.culture.ru


Смотрите также

 
       



Главная
Написать письмо




Блюда из рыбы Bluda-iz-riby.ru Карта сайта, XML.