Главная Польза рыбы Способы готовки Разделка рыбы Хранение рыбы Виды рыб Новости сайта Контакты

Замораживание рыбы
Оформление блюд
Пряности к рыбе
Соусы к рыбе
Рыба в микроволновке
Балык из рыбы
Блюда из лосося
Блюда из селедки
Блюда из трески
Бутерброды с рыбой
Вяление рыбы
Жареная рыба
Забытые рецепты
Заливная рыба
Запеченая рыба
Копчение рыбы
Котлеты из рыбы
Маринование рыбы
Отварная рыба
Паровая рыба
Паштет из рыбы
Пирог с рыбой
Припущенная рыба
Рубленые закуски
Рыбья икра
Салаты из рыбы
Соление рыбы
Супы из рыбы
Тушеная рыба
Фаршированная рыба
Форшмак из рыбы





       
 

Анчоусы что это такое


Анчоусы — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Анчо́усы (лат. Engraulis) — род пелагических морских рыб из семейства анчоусовых (Engraulidae).

К роду анчоусов относят 9 видов[1]:

  • Engraulis albidus Borsa, Collet & Durand, 2004
  • Engraulis anchoita Hubbs & Marini, 1935 — Аргентинский анчоус, или анчоита
  • Engraulis australis (White, 1790) — Австралийский анчоус
  • Engraulis capensis Gilchrist, 1913 — Капский анчоус
  • Engraulis encrasicolus (Linnaeus, 1758) — Европейский анчоус, или азовская хамса
  • Engraulis eurystole (Swain & Meek, 1884) — Серебристый анчоус
  • Engraulis japonicus Temminck & Schlegel, 1846 — Японский анчоус
  • Engraulis mordax Girard, 1854 — Калифорнийский анчоус
  • Engraulis ringens Jenyns, 1842 — Перуанский анчоус

Все анчоусы обитают в некотором удалении от берегов, никогда не выходя в открытый океан; встречаются при температуре воды от 6 до 22 °C. Совершают суточные (вертикальные) и сезонные миграции. Максимальная длина анчоусов не превышает 20 см, но численность этих стайных рыб очень велика. По общей массе всех особей они занимают первое место среди рыб, а по числу экземпляров уступают только некоторым мелким глубоководным рыбкам, в частности циклотонам (Cyclothone). Все анчоусы — планктофаги и играют важную роль в морских трофических цепях, в свою очередь служат пищей для хищных рыб, дельфинов, кальмаров и морских птиц. Плодовитость 20—30 тыс. икринок.

Анчоусы — одна из важнейших групп промысловых рыб. В 1970—1971 гг. их ежегодный вылов достиг 12—14 млн тонн, из которых 11—13 млн тонн приходились на перуанского анчоуса. В 1980-х гг. в связи с чрезмерным выловом при неблагоприятном изменении климата запасы этого вида уменьшились, но к 1990-м гг. почти восстановились в прежнем объёме. Существенную роль в промысле играют также европейский и японский анчоус. Тропические виды имеют лишь местное промысловое значение. Ловят анчоусов главным образом кошельковыми неводами.

Ценность анчоусов как объекта рыболовства в значительной степени определяется высокой жирностью этих рыб. Так, азовская хамса осенью после окончания нагула содержит 23—28 % жира. Вкусовые качества этих рыб весьма высоки. Ещё в античное время средиземноморские анчоусы высоко ценились в солёном виде и для приготовления соуса гарум; в Японии и Корее анчоусы традиционно употребляются в пищу. Однако анчоусы идут в пищу далеко не везде. Почти весь улов перуанского анчоуса, например, направляется на изготовление рыбной муки для кормления скота и удобрения полей. Много тропических анчоусов, а также японского и калифорнийского анчоуса идёт на корм для культивируемых видов рыб и на приманку для тунцеловного промысла.

ru.wikipedia.org

Наша Кухня. Анчоусы: Рыба-приправа

Все про них слышали, многие пробовали, да не все оценили. Примерно так можно охарактеризовать судьбу анчоусов в российской домашней кулинарии. А всё потому, что зачастую он используется не по назначению.

Анчоус – это больше рыба-приправа, чем самостоятельное блюдо. Рыбка-ингредиент, если хотите, которую добавляют в заправки для салатов, майонезы, винегреты, а также в качестве вкусового дополнителя к мясным и рыбным блюдам, поскольку только подготовленный баночный анчоус способен пробудить вкус даже безвкусного продукта.

Фото: stoica ionela / Shutterstock.com

Древние римляне были первыми, кто оценил уникальность, жирность и полезность мелкой рыбёшки, готовя с ней мясо и рыбу, делая из анчоусов маринады, заправки и рыбный соус гарум (лат. garum). Первое письменное упоминание о соусе, популярном среди всех сословий Рима, можно найти в поваренной книге Апиция, датированной IV веком нашей эры.

Готовили гарум путём длительной ферментации. Анчоусы, а также внутренности других рыб и моллюсков вместе с ароматическими травами складывали в большие каменные ванны и выдерживали под солнцем 2-3 месяца. Когда на поверхности появлялась прозрачная жидкость, её сливали, процеживали, добавляли уксус, соль, перец, вино и оливковое масло, запечатывали в маленькие глиняные сосуды и развозили по просторам империи.

Этот метод используется и сегодня. По римскому принципу готовится популярный «рыбный соус» (fish sauce), который продаётся в любом супермаркете нашей страны. Делают его, как правило, в Японии и странах Азии, от Кореи и Таиланда до Вьетнама и Камбоджи. Точно так же, как в Древнем Риме, повара и домохозяйки используют его вместо соли – в качестве заправки и приправы для первых и вторых блюд.

Продаваемые в магазинах баночные анчоусы часто «упакованы» именно в такой соус или чуть более засолены. Для использования последних лишнюю соль нужно стряхнуть или смыть. Законсервированные в масле анчоусы – слегка отжать.

Винегрет из анчоусов

Ингредиенты: три и более штук филе анчоуса, 1 ч. л. его баночной жидкости-маринада (если таковая имеется), 1/2 чашки оливкового масла (желательно первого отжима), 3-4 ст. л. красного или белого уксуса, 1 ч. л. дижонской горчицы, 1 порубленный лук-шалот (или белое основание зелёного лука), свежемолотый чёрный перец, соль (опционально).

Метод

Все ингредиенты, кроме лука, отправляем в блендер и взбиваем около 30 секунд до состояния кремовой эмульсии. Пробуем на вкус. Если нужно, досаливаем или добавляем уксуса.

Теперь вводим рубленый лук-шалот и на пульсирующем режиме разбиваем его до полного смешивания с винегретом. Перчим, пробуем ещё раз на баланс соли и кислинки и подаём в качестве заправки к овощным салатам, варёным яйцам, мясным, рыбным закускам и морепродуктам. Храним в холодильнике не более 2-3 дней.

Анчоус – это единственная рыбка, которая полностью растворяется во время приготовления при любом методе, включая термическую обработку, и не оставляет рыбного запаха. За счет текстуры и жирности анчоус как будто тает, исчезает, при этом оживляя до максимума все остальные ингредиенты.

Римский салат с винегретом из анчоусов

Фото: svariophoto / Shutterstock.com

Ингредиенты: 4 шт. филе анчоусов, 1 ст. л. лимонного сока (или уксуса), 1 ч. л. горчицы, 1/4 чашки оливкового масла, свежемолотый белый (или чёрный) перец, щепотка соли, 1/3 кочана зелёного римского салата (Roman) или 1/4 части кочана салата айсберг, хлебные чесночные крутоны (опционально).

Метод

В небольшой миске соединяем лимонный сок с горчицей, вымешиваем и вводим постепенно растительное масло, взбивая массу венчиком. Анчоусы измельчаем острым ножом. Добавляем, перемешиваем, солим и перчим по вкусу.

Хлеб смазываем свежим чесноком или посыпаем сухим порошочным, режем по размеру крутонов и подсушиваем на сухой сковороде.

Рвём руками зелёный салат (никогда не режем, чтобы не происходило окисления продукта) в большую порционную посуду. Добавляем винегрет (заправку), перемешиваем руками или встряхиваем миску. Посыпаем сверху хрустящими ароматными крутонами.

Примерно по этому же принципу готовится классический салат «Цезарь», уходящий корнями в тот самый Древний Рим, почитание анчоусов, рыбного соуса, винегрета и майонеза на основе хамсы, ведь именно так по-русски называется анчоус, который вылавливают после нереста в Азовском море.

Майонез с анчоусами

Ингредиенты: 6 анчоусов, 1 куриный желток, 1 ч. л. дижонской горчицы, 2 ст. л. лимонного сока, 1/2 чашки масла из виноградных косточек (или любого растительного), 3/4 чашки оливкового масла, соль, свежемолотый перец, 1 зубчик тёртого чеснока (опционально).

Метод

Взбиваем желток с горчицей и половиной лимонного сока. Вводим тончайшей струйкой или каплями растительное масло, постепенно взбивая погружным миксером массу до консистенции майонеза. В конце вводим мелкорубленые или блендированные анчоусы, оставшийся лимонный сок, перец и соль по вкусу. Закрываем плёнкой и убираем до полного остывания в холодильник.

Быстрый майонез с анчоусами: 1 чашка готового любимого майонеза, 2-3 филе мелкорубленых анчоусов, 1-2 тёртых зубчиков чеснока, 2 ч. л. лимонного сока, 1/2 ч. л. горчицы (опционально), чёрный или белый перец по вкусу.

Именно в этих майонезах кроется секрет вкусного и правильного салата «Цезарь», который бывает как простым зелёным, с хлебными крутонами, так и куриным.

Салат «Цезарь» с курицей

Фото: dextroza / Shutterstock.com

Базовые классические ингредиенты: куриное филе с мангала или гриля (или отварное), зелёный листовой салат, чесночные или обычные хлебные крутоны, стружка сыров твёрдых сортов, майонез с анчоусами.

Дополнительные ингредиенты: варёные яйца, половинки помидоров черри, полукольца красного лука, свежий огурчик, оливки или каперсы.

Оговорюсь еще раз – для настоящего салата «Цезарь» используется только майонез на основе анчоусов.

Салат «Нисуаз»

Фото: Chudovska / Shutterstock.com

Родом из лазурной Ниццы, этот салат буквально воспевает анчоусы, поскольку в него они добавляются целиком.

Базовые ингредиенты: зелёный листовой салат, баночный тунец, тушки мелких анчоусов (без жидкости и со смытой лишней солью), отварная зелёная стручковая фасоль, отварные куриные или перепелиные яйца, помидоры черри, зачастую – отварной молодой картофель, всегда – баночные каперсы, оливки (опционально).

Заправка: классический французский винегрет на основе масла и уксуса или винегрет с анчоусами из предыдущих рецептов – если хотите пообедать как на Лазурном Берегу Франции.

Римская баранина с анчоусами и розмарином

Фото: Joe Gough / Shutterstock.com

Ингредиенты на 6 порций: 4-5 маринованных в масле анчоусов, около 2 кг баранины (4 куска на косточке, голень или колено), 2-3 ст. л. муки, 4 ст. л. оливкового масла, 2 веточки розмарина, 2-3 листика свежего шалфея, 2 зубчика чеснока, 50 мл белого или красного столового уксуса, 1 ч. л. мёда или сахара, 200 мл кипятка, соль, перец.

Метод

Голень или колено молодой баранины обваливаем в муке и обжариваем до золотистой корочки на заранее разогретой большой глубокой сковороде с добавлением двух столовых ложек растительного масла. Вынимаем, откидываем на бумажное полотенце. Масло удаляем, протираем сковороду насухо.

Рубим анчоусы, чеснок и всю зелень. Добавляем в сковороду оставшееся масло и быстро поджариваем ингредиенты до выделения сильного запаха трав. Тут же возвращаем обратно баранину, подливаем уксуса и воды, вводим мёд или сахар, закрываем крышкой и тушим на медленном огне около часа.

Разогреваем духовку до 180 С. Вынимаем баранину из сковороды или чугунка, кладём на противень и запекаем до золотистой корочки ещё 10-15 минут.

За это время делаем соус из оставшейся жидкости, добавляя чуть больше воды (или белого вина), если её осталось мало, или немного муки, если получилась слишком жидкой. Досаливаем и перчим по вкусу. Поливаем соусом готовую баранину, посыпаем тёртым твёрдым сыром или зеленью.

Всё, что нам теперь осталось, – это купить баночку анчоусов, которой хватит на несколько месяцев и десяток блюд. Удачи и приятного аппетита!

tsargrad.tv

Анчоусовые — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Анчоусовые

Anchoa lyolepis

промежуточные ранги

Семейство:Анчоусовые

Engraulidae

Анчо́усовые[1](лат. Engraulidae) — семейство лучепёрых рыб из отряда сельдеобразных (Clupeiformes). Преимущественно морские стайные рыбы небольших размеров. Как правило, не превышают в длину 20 см и массы 190 г; самый крупный представитель — новогвинейский вид Thryssa scratchleyi (37 см), самый мелкий — Amazonsprattus scintilla (1,95 см, самый мелкий представитель сельдеобразных)[2]. В семействе насчитывают 146 видов, объединяемых в 17 родов[3]. Обитают в тропических и умеренных водах всех океанов, в том числе в Чёрном и Средиземном морях. Немногие виды обитают в солоноватых и пресных водах[4]. В пресных водах обитают представители 17 видов, большая их часть распространена в Южной Америке[2]. Анчоусовые обычно классифицируются как жирная рыба[5].

Внешне анчоусовые схожи с сельдевыми, от которых отличаются очень большим ртом[4]. Взрослые особи имеют длину от 2 до 40 см в длину[6], а их форма тела варьируется; в северных популяциях форма тела более стройная.

Сигаровидное сжатое с боков тело покрыто тонкой циклоидной чешуёй; голова голая. Боковая линия отсутствует, на голове имеются развитые сейсмосенсорные каналы. Плавники лишены колючих лучей, единственный спинной плавник расположен, как правило, посередине тела; грудные плавники находятся низко, брюшные плавники расположены в средней части брюха; хвостовой плавник выемчатый. Сжатое с боков рыло выступает вперёд; рот крупный, полунижний; задний конец длинной верхнечелюстной кости заходит за край предкрышки; зубы мелкие. Окраска серебристая, спинка синяя или зеленовато-бурая, у некоторых видов вдоль боков тянется тёмная продольная полоса[7].

Чешуя легко опадает. Ротовое отверстие очень широкое. Верхнечелюстные кости длинные и тонкие. Зубы обычно выстроены в один ряд. Крупные глаза расположены близко к концу рыла и покрыты снаружи прозрачной кожной плёнкой[4].

Икринки плавучие, в форме эллипса или капли, жировая капля отсутствует. Сферическая форма икры наблюдается только у видов, живущих в сильно опреснённой воде. Преимущественно морские стайные пелагические рыбы, образуют крупные косяки. Питаются планктоном, который отфильтровывают жаберными тычинками, плавая с широко распахнутым ртом[8]. Анчоусовые играют важную роль в трофической системе, они служат пищей многим рыбам, морским млекопитающим, головоногим и птицам[4]. Анчоусовые является важным источником пищи для почти всех хищных рыб в окружающей среде, в том числе калифорнийского палтуса, каменной рыбы, желтохвоста, акулы, чинука и лосося кохо. Это также чрезвычайно важно для морских млекопитающих и птиц; например, успех размножения калифорнийских коричневых пеликанов[9] и элегантных крачек тесно связан с изобилием анчоусов.

На голове имеется уникальный ростральный орган[en], который считается сенсорным по своей природе, хотя его точная функция неизвестна[10].

Анчоусы встречаются в различных частях Мирового океана, но сосредоточены в умеренных водах и редко встречаются или отсутствуют в очень холодных или очень теплых морях. Как правило, они очень восприимчивы к широкому диапазону температур и солености. Европейский анчоус широко распространен в Средиземном море, особенно в Альборанском[11], Эгейском и Чёрном морях. Этот вид вылавливается на побережьях Крита, Греции, Сицилии, Италии, Франции, Турции, Португалии и Испании. Они также обитают на побережье северной Африки. Ареал вида также распространяется вдоль атлантического побережья Европы к югу от Норвегии.

  • Coilinae — 47 видов, распространённых в Восточной Африке, Азии и Австралии[2]:
  • Engraulinae — 92 вида, обитающих преимущественно в Новом Свете, несколько космополитных видов[2]:
    • Amazonsprattus Roberts, 1984 — Амазонские шпроты
    • Anchoa Jordan & Evermann, 1927 — Анчоа, или анчоветы
    • Anchovia Jordan & Evermann, 1895 — Анчовии
    • Anchoviella Fowler, 1911 — Анчовеллы
    • Cetengraulis Günther, 1868 — Боконы
    • Encrasicholina Fowler, 1938
    • Engraulis Cuvier, 1816 — Анчоусы
    • Jurengraulis Whitehead, 1988
    • Lycengraulis Günther, 1868 — Зубатые анчоусы
    • Pterengraulis Günther, 1868 — Длиннокрылые анчоусы
    • Stolephorus Lacepède, 1803 — Столефоры

Анчоусовые занимают одно из ведущих мест в мировом рыболовстве. В среднем рыболовный флот Турции вылавливает около 300 000 тонн в год, в основном зимой. Самый большой улов — в ноябре и декабре[12]. Промысел Перуанского анчоуса один из крупнейших в мире; он значительно превышает вылов других видов анчоуса. В 1973 году он катастрофически упал из-за воздействия перелова и Эль-Ниньо[13] и не восстанавливался полностью в течение двух десятилетий.

Их употребляют в пищу, они служат сырьём для производства рыбной муки, приманкой при ловле тунца[14].

Объекты коммерческого промысла
Название Научное название Макс. длина (см) Средняя
длина (см)
Макс. масса (кг) Возраст (лет) Трофический
уровень
Fish
Base
FAO Статус МСОП
Европейский анчоус Engraulis encrasicolus

(Linnaeus, 1758)

20 13,5 5 3.11 [15] [16] -
Аргентинский анчоус Engraulis anchoita (Hubbs & Marini, 1935) 17 0,025 2.51 [17] [18] -
Калифорнийский анчоус Engraulis mordax (Girard, 1856) 24,8 15 0,068 2.96 [19] [20] [21]
Японский анчоус Engraulis japonicus (Temminck & Schlegel, 1846) 18,0 14,0 0,045 4 2.60 [22] [23] -
Перуанский анчоус Engraulis ringens (Jenyns, 1842) 20,0 14,0 3 2.70 [24] [25] [26]
Капский анчоус Engraulis capensis (Gilchrist, 1913) 17,0 2.80 [27] [28] -
  1. Решетников Ю. С., Котляр А. Н., Расс Т. С., Шатуновский М. И. Пятиязычный словарь названий животных. Рыбы. Латинский, русский, английский, немецкий, французский. / под общей редакцией акад. В. Е. Соколова. — М.: Рус. яз., 1989. — С. 66—68. — 12 500 экз. — ISBN 5-200-00237-0.
  2. 1 2 3 4 Nelson J. S. Fishes of the World, 4th edition. – Hoboken (New Jersey): John Wiley & Sons, 2006. – 601 p. – P. 130–131. ISBN 0471250317
  3. Nelson J. S., Grande T. C., Wilson M. V. H. Fishes of the World. — 5th ed. — Hoboken: John Wiley & Sons, 2016. — P. 167—168. — 752 p. — ISBN 978-1-118-34233-6. — doi:10.1002/9781119174844.
  4. 1 2 3 4 Жизнь животных. Том 4. Ланцетники. Круглоротые. Хрящевые рыбы. Костные рыбы / под ред. Т. С. Расса, гл. ред. В. Е. Соколов. — 2‑е изд. — М.: Просвещение, 1983. — С. 131—133. — 300 000 экз.
  5. ↑ What's an oily fish?, Food Standards Agency (24 июня 2004).
  6. ↑ Froese, Rainer, and Daniel Pauly, eds. (2008). "Engraulidae" in FishBase. December 2008 version.
  7. ↑ Промысловые рыбы России : в 2 т. / Под ред. О. Ф. Гриценко, А. Н. Котляра и Б. Н. Котенёва. — М. : изд-во ВНИРО, 2006. — Т. 1. — С. 152—153. — 624 с. — ISBN 5-85382-229-2.
  8. ↑ Bone, Q., & Marshall, N. (1982). Biology of fishes. Glasgow: Blackie.
  9. Anderson, Daniel W.; Gress, Franklin; Mais, Kenneth F.; Kelly, Paul R. Brown pelicans as anchovy stock indicators and their relationships to commercial fishing (англ.) // CalCOFIs Reports : journal / North, Nance. — California Cooperative Oceanic Fisheries Investigations (англ.)русск., 1980. — Vol. 21. — P. 55.
  10. Nelson, Gareth. Encyclopedia of Fishes (неопр.) / Paxton, J.R.; Eschmeyer, W.N.. — San Diego: Academic Press, 1998. — С. 94—95. — ISBN 978-0-12-547665-2.
  11. ↑ C.Michael Hogan. 2011. Alboran Sea. eds. P.Saundry & C.J.Cleveland. Encyclopedia of Earth. National Council for Science and the Environment. Washington DC
  12. ↑ Turkish Black Sea Acoustic Surveys: Winter distribution of anchovy along the Turkish coast (неопр.). Middle East Technical University Institute of Marine Sciences.
  13. ↑ Archived copy (неопр.) (недоступная ссылка). Дата обращения 24 июля 2019. Архивировано 3 декабря 2011 года.
  14. ↑ FAMILY Details for Engraulidae — Anchovies (неопр.). www.fishbase.org. Дата обращения 3 ноября 2016.
  15. ↑ Froese, Rainer and Pauly, Daniel, eds. (2012). "Engraulis encrasicolus" in FishBase. April 2012 version.
  16. Engraulis encrasicolus (Linnaeus, 1758) FAO, Species Fact Sheet. Retrieved April 2012.
  17. ↑ Froese, Rainer and Pauly, Daniel, eds. (2012). "Engraulis anchoita" in FishBase. April 2012 version.
  18. Engraulis anchoita (Hubbs & Marini, 1935) FAO, Species Fact Sheet. Retrieved April 2012.
  19. ↑ Froese, Rainer and Pauly, Daniel, eds. (2012). "Engraulis mordax" in FishBase. April 2012 version.
  20. Engraulis mordax (Girard, 1856) FAO, Species Fact Sheet. Retrieved April 2012.
  21. Engraulis mordax (англ.). The IUCN Red List of Threatened Species.
  22. ↑ Froese, Rainer and Pauly, Daniel, eds. (2012). "Engraulis japonicus" in FishBase. April 2012 version.
  23. Engraulis japonicus (Temminck & Schlegel, 1846) FAO, Species Fact Sheet. Retrieved April 2012.
  24. ↑ Froese, Rainer and Pauly, Daniel, eds. (2012). "Engraulis ringens" in FishBase. April 2012 version.
  25. Engraulis ringens (Jenyns, 1842) FAO, Species Fact Sheet. Retrieved April 2012.
  26. Engraulis ringens (англ.). The IUCN Red List of Threatened Species.
  27. ↑ Froese, Rainer and Pauly, Daniel, eds. (2012). "Engraulis capensis" in FishBase. April 2012 version.
  28. Engraulis capensis (Gilchrist, 1913) FAO, Species Fact Sheet. Retrieved April 2012.

ru.wikipedia.org

Что такое анчоусы

Продукт анчоус что это? Судя по названию и стоимости – гость важный, заморский и деликатесный.

Многие, не зная о сущности анчоуса, мечтают его попробовать, но при этом не подозревают, что вкус этого продукта достаточно привычный и что-то явно напоминающий, а именно – хамсу, которая, кстати, является его ближайшей родственницей и местным аналогом.

Правда авторитетные гурманы утверждают, что между хамсой, а тем более килькой и анчоусом ничего общего нет. Лукавят, есть, но только между анчоусом и хамсой, а килька действительно из другой «песочницы».

Общее представление об анчоусах

Анчоусы – это маленькие рыбешки, обитающие в соленых внешних водах, относящиеся к сельдевым. Их аналог – хамса обитает во внутренних водах. Анчоусами принято называть представителей мировых океанов, а хамса – водится в морях, в том числе Черном и Азовском.

Вообще, считается, что хамса и анчоус – это одно и тоже, однако, несмотря на очевидное родство рыбки все же имеют отличия как внешние, так и по биохимическому составу.

Анчоусы более ценные с питательной точки зрения и несут для человеческого организма куда большую пользу, чем хамса и тем более килька.

В зависимости от ареала обитания анчоусы и хамса имеют вкусовые и внешние отличия. Самый знаменитый у нас вид «анчоусов» – черноспинка – знаменитая жирная и очень вкусная хамса.

Как узнать анчоусы?

Маленькая плоская рыбка, длиной до 18 см, серо-стального окраса. Имеет длинное ровное вытянутое тело.

В продаже чаще всего встречается в засоленном или маринованном виде, крайне редко в мороженном или тем более свежем.

У нас свежевыловленной можно приобрести только Балтийскую, Черноморскую или Азовскую хамсу, и если такой случай выпадает нужно непременно ее приобрести – рыба необычайно вкусна и невероятно полезна.

С килькой не имеет ничего общего, кроме размера, хотя на рынках кильку предлагают как аналог анчоусам. Поэтому будьте внимательны при выборе.

Если купите хамсу – очень неплохо, если попадется килька тоже неплохо, но пользы от нее минимум, только вкус.

1. Анчоус крупнее кильки и хамсы.

2. Его голова напоминает акулью: непропорционально большая по отношению к туловищу, длинный тупой нос, огромный рот, раскрывающийся до жабр, большие глаза.

Кстати размер рта считается главной отличительной особенностью анчоусов. Уголок рта заканчивается намного дальше линии глаз, что называется «до ушей». У хамсы рот такой же, но голова меньше.

Килька – это уменьшенная точная копия селедки. У нее маленькая головка и маленький рот, уголок которого заканчивается вровень с линией глаз.

3. Чешуя у анчоусов после промывания исчезает не полностью, ее небольшая часть остается в области головы и хвоста. У хамсы и кильки чешуя полостью отходит во время транспортировки.

4. Еще одно ключевое отличие анчоуса от кильки и хамсы – это жирность. Анчоус – высокой жирности, отчего, как морская рыба исключительно полезен. Хамса – средней жирности, килька – малой.

5. Тело рыбешки прямое, мускулистое, а у кильки брюшко немного скругленное или «обвислое».

Среди всех трех разновидностей только анчоусы допущены в блюда высокой кухни, причем используются они не в качестве рыбы, а в качестве своеобразной приправы, которая может «растворяться» в блюде, но при этом обогащать его вкус.

Анчоусы, как правило, продаются очень солеными, такова технология их приготовления и хранения.

Ценный кулинарный ингредиент

Анчоусы являются частью кухонь очень многих народов мира. Там, где их вылавливают, подают в свежем, жареном виде.

На экспорт идут исключительно сушеными, маринованными, солеными и вяленными.

Сами по себе анчоусы обладают достаточно пресным нейтральным вкусом, за счет чего могут использоваться в совершенно разных блюдах, как ценная питательная оригинальная добавка.

После засолки они преображаются и принимают буквально магический вкус – острый, пряный, пикантный, при этом нежнейшая, тающая текстура филе анчоусов тоже претерпевает изменения, остановится упругой, плотной, ощутимой.

Самое знаменитое во всем мире блюдо, которое невозможно приготовить без анчоусов, – вустерский соус. Итальянцы делают с анчоусами великолепную пиццу, французы свой любимый салат «Нисуаз», испанцы – разные вариации паэльи.

Химический состав

Химический состав анчоусов – это то, что делает их деликатесом и дорогостоящим продуктом.

По своей питательной ценности отфилированные анчоусы составляют конкуренцию лучшему мясу. В них также много ценного, отлично усвояемого белка. Углеводов нет вовсе.

Много редких липидов и при этом немного калорий – на 100 грамм всего 130 килокалорий.

Кроме того, как и во всей морской рыбе, присутствует много витаминов и минералов, в числе которых:
• все витамины В группы;
• витамин А, К, Е, Д4
• фосфор;
• цинк;
• селен;
• магний;
• йод;
• железо, медь, марганец и многие другие.

В свежих и сушеных анчоусах много Омега3, без которой невозможна правильная работа иммунной системы человека.

Анчоусы – польза

Регулярное употребление анчоусов полезно и взрослым, и детям. Наибольшую ценность представляет собой свежая или сушеная рыба, но ее очень трудно приобрести.

Соленые же анчоусы перед употреблением рекомендовано немного вымачивать от соли, тогда ее вред будет нейтрализован и останется лишь польза.

1. Улучшают зрение. В анчоусах много витамина А, который отвечает за остроту зрения, предупреждает катаракту, дистрофию и другие патологии.

2. Поддерживают здоровье сердца.

Благодаря содержанию большого количества полиненасыщенных кислот, анчоусы снижают уровень вредного холестерина, предупреждают инфаркт, ишемию, инсульты и огромное количество других не менее грозных сердечных недугов.

3. Кроме сердца анчоусы улучшают состояние всей сосудистой системы.

4. Являются афродизиаком, усиливают потенцию, либидо.

5. Протеины, содержащиеся в анчоусах, стимулируют клеточный метаболизм, способствуют скорейшей регенерации тканей.

6. Благодаря большому количеству жиров и высокой питательной ценности, но при этом низкокалорийности, анчоусы – идеальный продукт для тех, кто борется с лишним весом, они способствуют похудению.

7. Жирные кислоты улучшают состояние кожи и волос. При регулярном употреблении анчоусов кожа ставится чистой, упругой, гладкой и молодой, волосы здоровыми и блестящими.

8. В отличие от других морских рыб, анчоусы, практически, не накапливают токсинов, поскольку живут не более 4-х лет.

9. Фосфор, кальций, витамин Д и другие поддерживают здоровье костей, зубов, предупреждают ломкость, остеопороз.

10. Магний и цинк полезны для нормального функционирования нервной системы.

11. Незаменимы для щитовидной железы.

Противопоказаний, кроме индивидуальной непереносимости, рыбка не имеет. Сырую рыбу лучше не употреблять, есть риск заражения паразитами. Будьте здоровы.

womensite.mediasole.ru

Что такое анчоусы и что такое сардины – «Еда»

А вот с анчоусами все еще более запутанно и непонятно. Анчоусами на полках магазинов могут называться как минимум четыре вида консервов, но не все из них делаются из анчоусов. Попробую объяснить.

Анчоусы — это мелкие, жирные и очень многочисленные рыбки. Если взвесить всех рыб в мировом океане, анчоусы по своей общей массе будут первыми. Больше всего в мире перуанского анчоуса, но его ловят в основном ради того, чтобы делать кормовую муку. Из нее делают корма для рыб, которых разводят в аквакультуре, корма для свиней и птиц, — а также пускают на удобрения. У нас более известен европейский анчоус, он же хамса.

Но чаще всего под словом «анчоус» имеют в виду не просто анчоуса, а особым образом, всухую засоленного. Такого продают в стеклянных баночках в масле — не для того, чтобы есть просто так (он, хотя и дико вкусный, очень соленый), а чтобы использовать в качестве ингредиента. Всего пары анчоусов хватит, чтобы ароматизировать соус для пасты. Их добавляют в соус для «Цезаря» и кладут в нисуаз. Можно сделать отличные тосты с анчоусами и моцареллой. Филип Джей Фрай в «Футураме» потратил 50 миллионов долларов на последнюю в мире банку анчоусов, чтобы сделать свою любимую пиццу. В общем, эти рыбки — носители вкуса умами, и их используют в тех же целях, что и античный соус гарум. Его делали как раз из анчоусов.

Когда в рецепте написано «анчоусы», практически всегда имеются в виду именно такие — крепкого сухого посола, ферментированные, стоящие в стеклянных баночках торчком.

Но, например, в скандинавских странах в магазинах наравне со средиземноморскими продаются и местные анчоусы. Это пряная килька (то есть, как вы помните, шпроты) в кисло-сладком уксусном маринаде. В таком же, каким там заливают селедку, в результате чего рыба практически теряет свой собственный вкус. Этих анчоусов едят просто так, но их можно и пускать в дело в качестве ароматизатора. Главное, если вы их встретите, — помнить, что вкус у них совершенно отличается от вкуса средиземноморских.

А две банки на фотографии в начале статьи — это анчоусы, которые сделаны в России и которые, сказать по правде, множат сущности.

В стеклянной банке — «Анчоусы из кильки пряного посола». То есть это килька пряного посола, избавленная от голов, внутренностей и хребтов. К анчоусам как к виду эти рыбы отношения не имеют. По вкусу они отличаются как от южных анчоусов, так и от северных. Они не годятся для тех случаев, когда в рецепте требуются анчоусы. Их нужно либо просто есть, либо использовать в бутербродах типа килулейба. Зачем производитель, компания «Балтийский берег», назвал свои консервы анчоусами, — бог весть. Возможно, решил, что «анчоусы» звучит валютнее, чем «килька», поэтому и продать можно дороже. Что интересно, «Балтийский берег» солит и настоящих анчоусов, то есть хамсу, но ее анчоусом не называет.

В жестяной банке — бланшированные анчоусы в масле. Хотя банка сделана в Ростовской области на Азовском море, судя по ГОСТу и коду, это не хамса, а рыба из дальних морей — анчоус перуанский или аргентинский. Да, это на самом деле анчоусы, но эта банка тоже совсем не годится для рецептов с ингредиентом «анчоус». Типически она близка к сардинам, — но имеет другое название, потому что сделана по другому ГОСТу, не по тому, который позволяет называть анчоусов сардинами. Кстати, рыба в этой банке так себе, я попробовал.

Голова немножко кругом, правда? Но вот вам распутанные узлы.

Сардины могут быть только сардинами. Сардинами могут быть сардины, шпроты и анчоусы. Шпротами могут быть шпроты и салака, но шпроты могут быть сардинами, шпротами и анчоусами. А анчоусы могут быть и анчоусами, и сардинами, и не только ими.

Смотрите не перепутайте!

eda.ru

фото, состав, как они выглядят

Анчоусы, что это такое? Наверняка, и Вы, задавались подобным вопросом, решив приготовить что – то новенькое, а там и присутствует вот такой «заграничный» ингредиент. И слово вроде бы на слуху, где – то слышали, но вот что из себя представляет сей продукт, не очень понятно.

А как относятся рядовые российские покупатели к анчоусам? Мнения неоднозначные, одни считают, что это деликатес и экзотика, для других это простенькая и непримечательная солоноватая рыбешка, расфасованная в пакетик и предназначенная в качестве закуски к пиву. А каковы настоящие вкусовые качества рыбки, какие кулинарные изыски из нее можно приготовить, никто и не знает. Давайте будем разбираться, что это такое, анчоусы, с чем их едят, подробно в этой статье.

Что такое анчоусы?

И в самом деле, рыбка имеет еще одно название, оно более распространенное и узнаваемое, конечное, это хамса, или европейский анчоус. В свежем виде вкус у рыбки так себе, ничего сверхъестественного, а вот после соления анчоус меняется в лучшую сторону, у него появляются пикантные, острые нотки, опознаваемый аромат, придающей еде неповторимость, потому это излюбленный компонент во многих мировых кухнях.

Рыбка просто и быстро перерабатывается на консервы, это выгодно для дальних транспортных перевозок. Вкусовые качества сохраняются в течение двух лет, именно в течении этого периода времени, анчоусы годны к употреблению в пищу.

Наиболее популярны анчоусы для изготовления соусов, включают их в салаты, часто –это излюбленный компонент «Цезаря», в выпечные изделия, основные блюда. Наверняка, все встречали на полках супермаркетов оливки с добавкой анчоусов, в вот саму рыбку в продаже увидишь редко.

Как они выглядят

Близкий сородич селедки, имеет серебристый окрас, вдоль хребта видна зеленовато- черная полоска. Сама рыбешка, правда, не очень большого размера, всего – то сантиметров двадцать от головы до хвостика, казалось бы, ну что в ней может быть интересного? А отличаются анчоусы от своих больших морских родственников тем, что они используются как приправа.

Голова у рыбы приплюснута с боков, рот – огромен. Особая отличительная черта: рот расположен далеко за глазами, поэтому пасть открывается очень широко.

Рыбешка может за небольшое время развивать немалую скорость, это обусловлено тем, что у нее сильно развиты плавники и эластичное телосложение. Любопытно, что при приближающейся угрозе, хамса стремительно отплывает в сторону, развивая при этом мгновенную скорость.

В каких морях водятся анчоусы

Установлено, что настоящий европейский анчоус водится в прибрежной зоне Средиземноморья, Черного и Азовского морей, предпочитает жить на глубине. Период жизни – 4 года, размножение – быстрое.

Консервируется рыба чаще всего с использованием масла, вкус схожий с килькой и шпротами. На этот нюанс нужно обращать внимание, если захотите поменять хамсу в блюде, на какую – то из этих морских рыбок. Вкус может кардинально поменяться, иногда не в лучшую сторону.

Что едят?

Рыба живет в толще воды, сбивается в стаи и питается остатками от планктона, личинками рачков, морскими водорослями. Ест хамса целыми сутками, не зная чувства усталости. Пищу она заглатывает так: плавая посреди стаи рачков с отрытым ртом и приоткрыв жабры, цедит себе кормежку. Процесс питания стаи происходит одновременно, с промежутком по времени в полминуты.

Промысел и добыча

В рыбной добыче хамса занимает важное место, собранная статистика свидетельствует о том, что самый большой улов был в 1970 и 1971 году, и составлял 15 миллионов тонн рыбки.

Изменение экологии, неконтролируемый вылов привели к тому, что популяция хамсы снизилась, но в 90 годах прошлого столетия улов практически восстановился в прежних объемах.

Польза анчоусов

Польза и ценность анчоуса для человека обусловлена его питательностью, в нем содержится немало жира, микроэлементов.

  1. В хамсе содержится белок, который по своим энергетическим характеристикам ничем не уступает мясу. Калорий содержит немного, всего лишь 135 килокалорий на 100 грамм продукта, поэтому его можно рекомендовать даже людям, сидящим на диетах.

  2. Огромное количество витамина D, а он отвечает за здоровье костей, участвует в кальциевом и фосфорном обмене, позволяет включать эту рыбешку в рацион питания детей, детский организм стремительно растет, так же пожилым людям, у которых имеется угроза развития остеопороза. Малютка – рыбешка имеет мягкие и мелкие кости, потому ее можно есть целиком, тогда все самое ценное и полезное попадает в человеческий организм.

  3. Богата рыбешка на содержание минералов и полиненасыщенные жирные кислоты, которые врачи считают «волшебным» снадобьем. Полезные кислоты помогают больным с сердечными заболеваниями, особенно при аритмии и стенокардии, снижает уровень холестерина, влияют на процесс образования липидной ткани, снижают артериальное давление, препятствуют образованию тромбов, существенно понижают риск инсультов и инфарктов.

  4. Для здоровья нервной системы и кроветворения нужны витамины группы В, их тоже достаточно! А о дефиците йода кто только сейчас не говорит, особенно он важен для детей, и «малютка» на высоте, она рекордсмен по содержанию данного элемента.

Приведенные полезные свойства дают возможность чаще использовать эту рыбешку всем людям, независимо от возраста.

Противопоказания минимальны:

  • индивидуальная непереносимость,

  • болезни внутренних органов в в период обострения, когда не рекомендуется употребление соленой и пряной пищи.

Использование в кулинарии

Популярность рыбы в кулинарии огромна, ее солят, сушат, тушат, маринуют, обрабатывают термически и даже фаршируют! Анчоус, как основной ингредиент, хорошо сочетается в любом блюде, также его используют в качестве второстепенного ингредиента. Пицца с анчоусами- это одно из популярных блюд Италии.

Русская кухня анчоус не жалует, но это не означает то, что его совсем не использовали. До революции рыбка была популярна, входила во многие иностранные блюда, тогда такая пища была в почете. В советские годы анчоус, как продукт, был надолго забыт, и это относится не только к нему. За последние годы хамса вновь набирает поклонников.

Салат Нисуаз

— состоит из разнообразных овощей, тунца или анчоусов, допускается использование обоих продуктов вместе. Всегда ассоциируется с городом Ницца, по названию этого города назван. Существуют разные вариации названного блюда, с ним можно смело экспериментировать, как желает собственный вкус. Нисуаз у нас любимый салатик, много раз мы с ним импровизировали, и всегда он получается по разному, но несомненно вкус никогда не подводит, как был так и остается насыщенным.

Список продуктов:

Раскладка для двух едоков:

  • пучок рукколы (замена — салат) – один;

  • помидоры спелые и отварные яйца – по две штуки;

  • луковица красная – одна головка;

  • анчоусы в в масле(филе) – восемь штук;

  • красный сладкий перец — половинка;

  • стручковая зеленая фасоль – двести грамм;

  • зубец чеснока – одна штука;

  • оливковое масло;

  • сок лимона;

  • петрушка – один пучок;

Продукты для заправки:

  • оливковое масло – пять столовых ложек,

  • давленный чеснок – одна долька;

  • нарезанный базилик – семь листов;

  • винный уксус- одна столовая ложка,

  • соль,

  • перец.

Как готовим:

  1. Овощи и зелень моем в прохладной воде, влагу убираем бумажными салфетками. Заранее готовим салатную заправку, чтобы она постояла, и  отдала свой аромат. Соединяем оливковое масло с уксусом.

  2. Зубец чеснока давим, режем помельче базилик, перекладываем в масляную смесь, солим, перчим. Заправка сделана, пока ее отодвигаем в сторонку.

  3. Теперь поработаем с овощами. Фасоль выкладываем в подсоленный кипяток, отвариваем 5 минут, сцеживаем ее на дуршлаг, поливаем холодной водой. Это позволит не изменит у фасоли цвет и хруст.

  4. Фасолевые кончики удаляем, можно использовать целиком (так красивее!) или разрезать на половинки стручки, тогда будет удобно кушать.

  5. Греем 2 ст.л. оливкового масла, туда отправляем давленный чесночный зубчик, сразу же туда выкладываем фасолевые стручки, обжариваем пару минут.

  6. В это время режем петрушку, и присыпаем ею фасоль, немного поливаем соком лимона, перемешиваем, охлаждаем.

  7. Затем берем две тарелочки, на самое дно выкладываем рукколу или салатные листья (нужно порвать руками), наверх высыпаем лук, резанный на полукольца, на него – томаты, далее – фасолевые стручки.

  8. На стручки помещаем четвертину сладкого перца, нашинкованного тонко, на перчик снова помещаем помидоры.

  9. Перемешиваем слегка, вливаем нашу заправку, еще мешаем, перец и соль используем если потребуется. Перед подачей разрезаем яйцо на 4 части, украшаем сверху салат. Каждому в тарелку добавляем оливки, маслины, анчоусы — четыре штуки. Побрызгаем соком лимона, и все салат готов!

Анчоус- хотя это мелкая рыбешка, но очень полезная и ценная. Уяснили, что это не заморский деликатес, а всего лишь продукт, который делает пищу намного полезнее, интереснее, вносит какое — то разнообразие? Смело включайте анчоусы в повседневную кулинарию, и оставайтесь здоровыми!

organikeda.com

анчоусы - это... Что такое анчоусы?

анчоусы

     Под этим наименованием известны три вида продуктов (изделий) из сельдевых рыб. В западноевропейских языках все они пишутся по-разному, хотя по-русски произносятся одинаково.

      1. Anchosen. Сельдь, несколько месяцев вызревающая в неразделанном виде в рассоле с пряностями. Уже в разделанном виде ее перекладывают в другой соус с небольшим количеством селитры - чтобы мясо сельди стало красным. Потом сельдь нарезается дольками. Мясо таких анчоусов в готовом виде очень нежное.

      2. Anchovis. Мелкая сельдь или мелкая салака, помещенная на несколько дней в рассол сразу же после вылова. На полмесяца ее перекладывают в новый рассол, а затем кладут в бочонки рядами уже без рассола, пересыпая крупной солью с пряностями. При температуре +4 °С ее выдерживают в течение четырех месяцев - и без разделки отправляют в мелкой таре в продажу.

      3. Anschovsen. Сардины, разделанные тушкой сразу после вылова, а в дальнейшем обработанные так, как во втором случае.

     (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

* * *

     Мелкая рыбка семейства сельдевых, известная у нас как хамса.Подается засоленной в особом пряном рассоле. Используется для украшения блюд, для приготовления соусов, например вустерширского, для улучшения вкуса начинки пирогов.

* * *

(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

Анчоусы

Анчоусы и наши далекие предки когда-то были неплохо знакомы. Чего ив скажешь о нас, немного покореженных общепитом, но не утративших, слава Богу, интереса к жизни. Итак, сталинская \'Книга о вкусной и здоровой пище\' 1953 года издания утверждает, что анчоус - это всего-навсего другое название черно-морской хамсы. А также, что наименование \'анчоус\' фактически знаменует лишь особенный способ приготовления, \'анчоусный посол\'. И что анчоусов в стране победившего социализма совершенно незазорно сварганить из мелкой беломорской селедочки, салаки или другой какой мелкой рыбы. Устраивает нас такое определение? Нет. Ну, может, отчасти.

Поскольку \'анчоусный посол\' а природе все-таки существует. Вот что это такое. Рыбу сразу же после вылова помещают на несколько дней в рассол с пряностями, затем перекладывают в бочонки, пересыпая крупной солью, и выдерживают в течение четырех месяцев. Часто в рассол добавляют небольшое количество селитры, чтобы рыба имела нежный вкус и аппетитный розоватый цвет.

Настоящих же анчоусов ловят в Средиземном море, у берегов Южной Европы. Это крошечные серебристые рыбки с зеленовато-черной полосой вдоль хребта. Принадлежат они к роду Engraulidae, являются прямыми родственниками сельди. Консервируют анчоусов, как правило, в масле. В результате получается нечто среднее между соленой килькой и шпротами. Поэтому-внимание! - замена в рецептах анчоусов килькой или салакой пряного посола, мягко говоря, нежелательна. Вы, со всей очевидностью, не добьетесь нужного вкуса, а некоторые рекомендованные рецептом продукты и специи окажутся и вовсе неуместными.

До конца XVI века соленые анчоусы оставались особенностью кухни Прованса, а вот в XVII распространились по всей Франции. Особенно они ценились за то, что содержат именно то количество соли, которое придает пище естественный вкус, и в то же время делают блюда более пикантными, возбуждая аппетит и способствуя пищеварению. Но, как и для других приправ, в XVII веке необходимым и обязательным условием их применения была умеренность. \'Одного анчоуса будет вполне довольно\', - наставлял читателей Пьер де Люн: французский кулинарный автор тех времен.

Однако заметим: анчоусы не обязательно должны быть солеными или промасленными. На рынках Испании, Италии и Франции можно купить и свежие - у них белая нежная мякоть, и готовят их самыми разными способами. Любовью к анчоусам славятся не только уроженцы Средиземноморья, но и англичане, и даже американцы. В английском языке, слава Богу, слово anchovy впервые появилось в шекспировской драме \'Генрих IV\' 1597 года написания. Кроме упомянутой пьесы англичанам принадлежат авторские права на один из самых популярных в мире анчоусных соусов - \'вустер\'. В 1837 году английский губернатор привез из Бенгалии в графство Вустершир рецепт приготовления понравившегося ему в Индии соуса. И заказал приготовить его в местной аптеке. Но результат аптекарских штудий заказчика разочаровал и был с негодованием отвергнут как дрянь. Об истории вскоре забыли, соус упрятали с глаз долой, в подвал. Он был найден лишь через несколько лет, когда убирали складские помещения. И обнаружилось, что \'отлежавшийся\' соус приобрел вкус совершенно исключительный. К счастью, рецепт его не затерялся. Итак, уксус, соя, патока, сок соленых анчоусов, чили, имбирь, лук-шалот, чеснок, тамаринд, лайм, гвоздика и еще нескольких экзотических плодов и специй. Но анчоусы - анчоусы важны здесь, как ничто другое. Но хватит общих слов. Перейдем к деталям.

Как сказано выше, особенно анчоусы любят в Средиземноморье. И больше всех - итальянцы. Ярчайший и повсеместный пример - пицца \'Четыре времени года\'. Или же пицца \'Андреа\' - с луком, чесноком, базиликом, душицей, помидорами, маслинами и анчоусами. Полмира попробовало горячий соус \'Банья кауда\'. Его готовят в Пьемонте из масла, анчоусов и чеснока, подают же к свежим овощам или просто с хлебом. В Риме на Пасху с анчоусами и розмарином обязательно готовят молодую ягнятину. Миланцы прославились на весь мир своим знаменитым \'Вителло тоннато\' - кусочки холодной жареной телятины под соусом из пюре тунца, филе анчоусов, каперсов, лимонного сока и оливкового масла. Это типично летнее блюдо готовят на праздник Успения Богородицы, 15 августа. В Калабрии делают знаменитую \'икру бедняков\' или \'калабрийскую икру\', из анчоусов с оливковым маслом и перцем. В Триесте в качестве завершающего аккорда обеда подают смесь горгонзолы, маскарпоне, сливок, анчоусной пасты, кумина, шнитт-лука и горчицы. Казалось бы, странное сочетание, но очень интересное на вкус (хотя, на наш взгляд, его бы лучше приносить в самом началена закуску). В Венеции готовят уток, цесарок, куропаток и просто кур под изысканным перечно-анчоусным соусом \'Певерада\'. И, наконец, самое фривольное бпюдо Кампании - спагетти с соусом \'Путтанеска\'.

Понятно, что испанская кухня тоже использует анчоусы весьма активно. Например, ими вовсю начиняют пироги, жарят их в кляре или маринуют в уксусе с оливковым маслом и чесноком. И с не меньшим, чем в XVII веке, энтузиазмом продолжают есть анчоусы во Франции. Их все так же добавляют в соусы, которые и посчитать-то толком невозможно. В Провансе готовят анчоусное масло и приправу анчойад. А еще тапенад - густой, похожий на пасту соус, для которого в ступке толкут каперсы, анчоусы, чеснок и черные маслины без косточек, постепенно вводя в эту смесь оливковое масло, а в конце добавляют лимонный сок, черный перец, розмарин и тимьян. Тапенад очень хорош на поджаренных тостах к вину, как приправа к сырым овощам или крутым яйцам, а также к жаренному на гриле мясу или блюдам из сильно пахнущей рыбы. Например, под тапенадом часто подают очень распространенную здесь дораду и тунца.

А шведы! Холодная, казалось бы, нация, а ту да же - ни дня без анчоусов. Одним из классических блюд их кухни считается \'Искушение Йонсона\' (Janssonsfrestelse): слегка обжаренные ломтики картофеля выкладывают на противень, переслаивая их филе анчоусов и обжаренным луком, верхний слой смазывают майонезом, сметаной, сливками или растопленным маслом, посыпают панировочными сухарями и запекают в духовке в течение 30-45 минут. Название такой разновидности анчоусного гратена связано не с каким-то неведомым обжорой Йонсоном, а с одноименным фильмом, очень популярным в Швеции в 1928 году. Кстати, и их соседи норвежцы умеют готовить анчоусы - 14 апреля 1912 года норвежские рыбки даже входили в меню последнего обеда пассажиров I класса печально знаменитого \'Титаника\'...

Анчоусы легко переплыли Атлантику и прочно обосновались на стойках баров Нового Света - небольшие закусочные бутерброды с анчоусами или анчоусной пастой (продуктом из протертых анчоусов, уксуса, специй и воды) уже много десятков лет пользуются неизменным спросом в США. Кстати, даже слово \'канапе\' появилось в английском языке в 1890 году именно в значении \'маленький бутерброд с анчоусами\'. А в самом знаменитом американском салате, \'Цезаре\', они даже стали поводом для кулинарных распрей. В этот салат сегодня традиционно входят анчоусы, хотя, говорят, что его автор Цезарь Кардини категорически возражал против того, чтобы в заправку добавляли слишком резкий продукт, поскольку это делает бпюдо грубоватым. В 1948 году он даже запатентовал свою оригинальную заправку, и она до сих пор продается под названием Cardini\'s Original Caesar dressing mix.

К сожалению, русская кухня дружит с анчоусами лишь ретроспективно. В книге Ю. М. Лотмана и Е. А. Погосяна \'Великосветские обеды\', вышедшей в Санкт-Петербурге в 1996 году, описывается одно из самых замысловатых французских блюд из говядины \'филей по-английски\', которое было распространено в русской аристо-кратической кухне XIX века. Грудную часть говядины отваривали, потом, нашпиговав анчоусами и жирной ветчиной, заворачивали в салфетку и продолжали варить в бульоне, добавив две рюмки французской водки (полагаем, чтоимеется в виду бренди), полбутылки белого вина, лимон и пряности. Соус для этого блюда готовили из сморчков, шампиньонов, анчоусов, лука и иногда - голландских сельдей. Основой соуса служил заваренный мукой густой бульон, в который добавляли рейнское вино, а самые взыскательные гурме в качестве гарнира требовали исключительно жареные каштаны. В предлагаемых рецептах мы старались максимально сохранить дух аутентичности национальных кухонь, к которым они принадлежат.

Словарь кулинарных терминов. 2012.

.

dic.academic.ru

анчоусы - это... Что такое анчоусы?

АНЧО́УСЫ (анчоусовые, Engraulidae), семейство рыб отряда сельдеобразных (см. СЕЛЬДЕОБРАЗНЫЕ); включает около 15 родов, более 100 видов. Стайные рыбы. Длина до 20 см, весят до 19 г, обитают в морских и пресных водах умеренных и тропических широт. Объект промысла.По внешнему виду анчоусовые имеют много общего с сельдевыми, от которых отличаются непомерно большим ртом, расположенным под нависающим над ним заостренным и сжатым с боков рылом. Удлиненное тело обычно имеет почти цилиндрическую форму (но у некоторых родов сильно сжато с боков) и покрыто крупными циклоидными чешуями, легко опадающими при прикосновении. Ротовое отверстие необычайно широкое, а верхнечелюстные кости очень тонкие и длинные: они заходят далеко за глаз, а иногда даже выступают за задний край жаберной крышки. Зубы обычно маленькие, сидящие в один ряд на каждой челюсти. Большие глаза, расположенные близко к концу рыла, снаружи покрыты прозрачной кожной пленкой. Небольшой спинной плавник расположен посредине туловища, впереди удлиненного анального плавника. Хвостовой плавник у большинства видов снабжен глубокой вырезкой. Эти серебристо-белые или полупрозрачные рыбки иногда украшены продольной полосой, проходящей вдоль средней линии тела и отливающей металлическим блеском.
Область распространения включает прибрежные морские воды тропической и умеренной зоны всех океанов, обитают также в Черном, Азовском и Японском морях, но вдали от берегов представители этой группы не встречаются. Некоторые виды обычны в эстуариях рек и в совершенно пресных водах. Все анчоусы ведут пелагический образ жизни. Питаются в основном планктонными животными, которых захватывают, плавая с широко раскрытым ртом; и отфильтровывают на жаберных тычинках. Эти рыбы играют большую роль в трофических системах, представляя основную пищу многих хищников, — не только рыб, но также птиц, дельфинов и головоногих моллюсков.
Обычная для рыб сферическая форма икринки сохраняется только у тех представителей семейства, которые размножаются в сильно опресненной воде. У остальных видов икринки имеют своеобразную эллипсоидную или даже каплевидную форму и почти у всех лишены жировой капли. Таким образом, строение икринок сильно отличает анчоусов oт сельдей и свидетельствует о больших различиях в происхождении этих групп.
Семейство анчоусовых объединяет некрупных стайных рыб, встречающихся местами в изобилии и играющих важную роль в рыболовстве. В умеренных водах обитают только представители рода обыкновенные анчоусы (Engraulis), представленного как в северном, так и в южном полушарии (8 очень близких видов). У атлантического побережья Европы и Северной Африки, а также в прилежащих морях обитает европейский анчоус (Engraulis engra-sicolus), известный в Азово-Черноморском бассейне под местным названием хамсы. В Японском и Желтом морях и у Тихоокеанского побережья Японии живет японский анчоус (Engraulis japonicus), а близкородственный ему капский анчоус (Engraulis саpensis) — в водах Южной Африки. Вдоль южных берегов Австралии (за пределами тропической зоны) и Новой Зеландии встречается австралийский анчоус (Engraulis australis). Еще четыре вида водятся у побережья Американского континента: это калифорнийский анчоус (Engraulis mordax), перуанский анчоус (Engraulis ringens), серебристый анчоус (Engraulis eurys-tole) и аргентинский анчоус (Engraulis anchoita). Все умеренноводные анчоусы обитают в незначительном удалении от берегов, никогда не выходя в открытый океан. Они встречаются при температуре от 6 до 22 °С. Только в одном районе тропической области — к востоку от Сомалийского побережья — отмечено нахождение анчоуса рода Engraulis.
Численность анчоусов в умеренных водах очень велика. По общей массе они, несомненно, занимают первое место среди всех ныне живущих рыб, а по числу экземпляров уступают только некоторым маленьким глубоководным рыбкам, в частности циклотонам (род Cyclothone). Наиболее широкое распространение имеет европейский анчоус, обитающий в Атлантическом океане от Канарских островов до Бискайского залива, во всех районах Средиземного и Черного морей, а в летнее время заходящий также в Северное (до берегов Южной Норвегии), Балтийское и Азовское моря. В пределах своего ареала этот вид, переносящий большие колебания солености и температуры, образует несколько обособленных форм — атлантическую, средиземноморскую, черноморскую и азовскую.
В водах Индии, Индонезии, Вьетнама, Филиппинских островов насчитывается около десятка эндемичных родов. Наиболее своеобразны анчоусы коилии (род Coilia), отличающиеся сильно сжатым с боков туловищем, удлиненной хвостовой частью тела, сужающейся кзади, и невильчатым хвостовым плавником, сливающимся снизу с длинным анальным. Верхние лучи грудного плавника у этих рыб сильно удлинены и переходят на концах в тонкие нити, а верхнечелюстная кость простирается далеко за край головы. Коилии, распространенные в прибрежных водах Индии, Индонезии, Китая и Южной Японии, принадлежат к числу наиболее крупных представителей рассматриваемого семейства. Некоторые виды (Coilia ectenes) достигают в длину 40 см.
Довольно больших размеров (до 25—35 см) могут достигать и отдельные виды других плоскотелых анчоусов, встречающиеся обычно близ устьев рек и в эстуариях, — рода сетипинны (Seti-pinna), рода триссы (Thryssa). У многих представителей этих родов подобно коилиям верхнечелюстные кости также выступают за край головы. Некоторые виды плоскотелых анчоусов имеют очень широкое распространение. Ареал обыкновенной триссы (Thryssa setirostris), например, простирается от Южной Африки и Красного моря до Китая и островов Полинезии. Среди индо-западно-тихоокеанских анчоусов есть и пресноводные рыбы, в частности, ликотрисса (Lycothrissa crocodilus), длина которой доходит до 20 см; она обитает в реках Таиланда, Индонезии и Вьетнама.
Все перечисленные анчоусы обитают и у берегов Южной и Юго-Восточной Азии, но особенно большой численности достигают здесь столефоры (Stolephorus) — мелкие рыбки длиной 6—15 см, по внешнему виду очень сходные с обычными в умеренных водах видами обыкновенных анчоусов рода Engraulis. Они держатся большими, плотными стаями близ песчаных берегов и, перемещаясь вдоль побережий, нередко входят в огромном количестве в бухты и заливы.
Очень разнообразны и американские тропические анчоусы: 7 родов, включающих около 75 видов, из которых 44 обитают с атлантической стороны континента и 32 — с тихоокеанской (один вид рода Анчоа (Anchoa) — Anchoa spinifer — встречается с обеих сторон Панамского перешейка). Некоторые из американских анчоусов относятся к числу массовых рыб. Очень большими стаями держится, в частности, обыкновенная анчоа (Anchoa mitchilli), обитающая в прибрежных водах от Юкатана до залива Мэн. Этот вид совершает сезонные миграции, перемещаясь в летнее время в северные районы ареала и возвращаясь зимой в более теплые воды. Очень большую численность имеют и другие виды, например полосатая анчоа (Anchoa hepse-tus), обычная у Атлантического побережья, и анчовета (Cetengraulis mysticetus), встречающаяся в Тихом океане у берегов Мексики. Некоторые американские анчоусы живут в совершенно пресной воде. К их числу относятся, в частности, отдельные представители рода Lycengraulis, распространенные во внутренних водоемах Венесуэлы, Гвианы, Гайаны, Суринама и Бразилии. Они не находятся в близком родстве с азиатскими пресноводными анчоусами и нашли дорогу в реки независимо от этих рыб.

dic.academic.ru

Анчоусы - это... Что такое Анчоусы?

?

Анчоус

Европейский анчоус

Научная классификация
Латинское название
Engraulis Cuvier, 1816
Виды
  • Engraulis encrasicolus
  • Engraulis japonicus
  • Engraulis capensis
  • Engraulis australis
  • Engraulis mordax
  • Engraulis ringens
  • Engraulis eurystole
  • Engraulis anchoita
Ареал
     распространение Engraulis sp.

Анчо́усы (лат. Engraulis) — род пелагических морских рыб семейства анчоусовых отряда сельдеобразных.

Классификация

Род анчоусов включает 8 очень близких видов, которые населяют прибрежные умеренные воды обоих полушарий:

Все анчоусы обитают в некотором удалении от берегов, никогда не выходя в открытый океан; встречаются при температуре воды от 6 до 22 °C. Совершают суточные (вертикальные) и сезонные миграции. Максимальная длина анчоусов не превышает 20 см, но численность этих стайных рыб очень велика. По общей массе всех особей они занимают первое место среди рыб, а по числу экземпляров уступают только некоторым мелким глубоководным рыбкам, в частности циклотонам (Cyclothone). Все анчоусы — планктофаги и играют важную роль в морских трофических цепях, в свою очередь служа пищей для хищных рыб, дельфинов, кальмаров и морских птиц. Плодовитость — 20—30 тыс. икринок.

Промысел

Анчоусы — одна из важнейших групп промысловых рыб. В 1970—1971 гг. их ежегодный вылов достиг 12—14 млн тонн, из которых 11—13 млн тонн приходились на перуанского анчоуса. В 1980-х гг. в связи с чрезмерным выловом при неблагоприятном изменении климата запасы этого вида уменьшились, но к 1990-м гг. почти восстановились в прежнем объёме. Существенную роль в промысле играют также европейский и японский анчоус. Тропические виды имеют лишь местное промысловое значение. Ловят анчоусов главным образом кошельковыми неводами.

Ценность анчоусов как объекта рыболовства в значительной степени определяется высокой жирностью этих рыб. Так, азовская хамса осенью после окончания нагула содержит 23—28 % жира. Вкусовые качества этих рыб весьма высоки. Ещё в античное время средиземноморские анчоусы высоко ценились в солёном виде и для приготовления соуса гарум; в Японии и Корее анчоусы традиционно употребляются в пищу. Однако анчоусы идут в пищу далеко не везде. Почти весь улов перуанского анчоуса, например, направляется на изготовление рыбной муки для кормления скота и удобрения полей. Много тропических анчоусов, а также японского и калифорнийского анчоуса идёт на корм для культивируемых видов рыб и на приманку для тунцеловного промысла.

Ссылки

dic.academic.ru

Анчоусы что это такое и с чем его едят


Анчоусы: что это, с чем их едят в разных странах мира?

Отношение к анчоусам в кулинарных традициях россиян далеко не однозначное. Одни люди считают, что это экзотический деликатес неизвестного происхождения, другие пренебрежительно отзываются о них, ставя в ряд с заурядной килькой или тюлькой. О том, что это такое и с чем их едят, и пойдет речь в данной статье.

Что такое анчоус?

На самом деле анчоус — это более понятная для русских хамса. Эта рыбка имеет дальнее родство с сельдью, а размеры самых крупных экземпляров достигают не более 20 см. Примечательно то, что анчоус, в отличие от других рыб, используется как приправа. Его вкус нисколько не привлекательный до момента засолки. В процессе просаливания вкусовые качества рыбки преображаются, и она приобретает остроту, пикантность и яркий аромат.

Откуда анчоусы родом?

Считается, что родина настоящих анчоусов — прибрежная зона Средиземного моря юга Европы. При их консервировании используется, чаще всего, масло. В результате вкус рыбы напоминает кильку и шпроты. Это обстоятельство следует учитывать, если возникнет желание заменить анчоусы в блюде на одну из этих рыб, так как это может привести к ухудшению вкуса блюда или к изменению его до неузнаваемости.

Анчоусы в разных странах мира

Франция

Довольно длительное время соленые анчоусы были неизменным атрибутом прованской кухни. Ситуация поменялась в конце 16 столетия, когда их стали использовать на всей территории Франции. Их ценность заключается в количестве соли, которая подчеркивает натуральный вкус продукта и одновременно придает пикантность. При этом должно соблюдаться основное условие использования приправ — умеренность. В одной из кулинарных книг, принадлежащих перу французского кулинара Пьера де Люна, говорится, что при приготовлении приправ довольно одного анчоуса.

Анчоусы употребляют не только в соленом виде или консервированными в масле. На испанских, итальянских и французских рынках в изобилии продаются только что выловленные анчоусы. Рыбка имеет белую и нежную мякоть, которая приобретает восхитительный вкус при любом способе приготовления. А их имеется множество.

Энтузиазм в отношении анчоусов с 18 столетия у французов нисколько не уменьшился. Количество соусов с использованием этой мелкой рыбешки настолько велико, что не поддается счету. Например, визитной карточкой Прованса является анчоусное масло и знаменитая приправа анчойад. Всемирную славу имеет тапенад — пастообразный соус со сложным составом, в котором лидирующую роль играют анчоусы. Его подают с тостами к вину, а также используют в качестве приправы к разнообразным блюдам, включая сырые овощи и рыбу, обладающую ярким запахом. Очень популярна дорада или тунец под соусом тапенад.

Англия

Жители средиземноморских стран не одиноки в любви к анчоусам. В Англии очень тепло к ним относятся, а упоминания имеются даже в бессмертной пьесе Шекспира «Генрих IV», которая была написана 1597 году. Всемирно известный вустерский соус — изобретение англичан. История его появления начинается с 1837 года, когда английским губернатором был привезен в графство Вустершир рецепт индийского соуса.

Влиятельная персона попросила приготовить его местного аптекаря, но результат настолько был далек от оригинала, что его даже не стали есть. Об этом неудачном кулинарном опыте забыли, а соус убрали подальше — в подвал. Прошли годы, когда при уборке помещения он был найден. Кто-то из слуг отважился попробовать «выдержанный» соус и был приятно удивлен: вкус приправы оказался поразительным. Как выяснили позже, это стало возможно благодаря присутствию анчоусов в рецепте.

Италия
Итальянцы используют анчоусы для приготовления различных блюд.

Самыми большими любителями анчоусов являются итальянцы, которые используют эту мелкую рыбешку везде, где только можно. Знаменитые пиццы Четыре времени года или Андреа теряют свой оригинальный вкус, если в них не будет анчоусов. Празднование Пасхи немыслимо без молодой ягнятины, приготовленной с анчоусами и розмарином.

Набожные итальянцы отмечают Успенье Богородицы, подавая на стол Вителло тоннато. Блюдо готовится из холодной жареной телятины с рыбным соусом. Калабрийскую икру, которую еще называют икрой для бедняков, делают, превращая в пасту анчоусы с оливковым маслом и перцем. Венецианские кулинары придумали соус Певерада, который используется при приготовлении разнообразной птицы и состоит из анчоусов и перца. Нельзя не упомянуть оригинальные спагетти родом из Кампании, которые подают с замечательным соусом Путтанеска.

Испания

Испанцы также не менее активно используют серебристую рыбку в своей кухне. У них получаются замечательные пироги с анчоусами, обжаренные анчоусы или маринованные в оливковом масле с чесноком — отличная закуска.

Швеция

Если перенестись на север Европы, то мы увидим, что шведы — большие любители анчоусов. «Искушение Йонсона» — классика шведской кухни. Рецепт его предполагает послойную укладку обжаренного картофеля, анчоусов и пассированного лука.

Смазывают каждый слой майонезом, сметаной, сливками или растопленным сливочным маслом. Любопытно, что название блюда имеет кинематографические корни — так назывался чрезвычайно популярный в Швеции фильм 1928 года. Искусством приготовления анчоусов отлично овладели в Норвегии. Достаточно вспомнить, что они входили в меню обеда, который был подан последним на печально известном «Титанике»…

Америка

Анчоусы любимы и у обитателей Нового Света. Традиционная закуска представляет собой бутерброды с этой рыбкой или пастой, приготовленной из нее. Именно такое понятие вложено в слово канапе в английском языке. Присутствие анчоусов в салате Цезарь по сей день служит поводом для споров, так как автор блюда не допускал их присутствия. Однако, несмотря на возражения Цезаря Кардини, анчоусы в салате признаны традиционным ингредиентом салата.

Анчоус в русской кухне

В русской кухне анчоус не прижился, однако это не говорит о том, что его совсем не знали. До революционных событий 1917 года рыбка широко использовалась, но как составляющая блюд иностранного происхождения, которые были любимы в России. В советский период истории России об анчоусе забыли, как, впрочем, и о ряде других продуктов. Только последнее время серебристая рыбка набирает популярность у населения, что существенно позволяет расширить горизонты кулинарных возможностей.

Полезное видео об анчоусах

https://www.youtube.com/watch?v=Lpx5yfeMgsA

food-tips.ru

Как есть анчоусы

В этой статье вы найдете все про анчоусы. Давайте разберемся, что это за продукт, как выглядит, из чего делают анчоусы, как и с чем их едят?

Анчоусы  — что это такое и как их едят?

Заморское слово «анчоус» — означает рыбу отряда сельдеобразных, знакомую отечественному потребителю под названием хамса.

Ры

centr-bibliotek.ru

польза и вред для организма

В последнее время гастрономическая культура стран СНГ систематически обогащается заморскими деликатесами. Причем некоторые из них сразу же становятся привычной частью рациона наших сограждан. Именно так, стремительно и уверенно, появились на нашем столе анчоусы – маленькие, но очень полезные обитатели морей и океанов. Эти мелкие рыбешки давно стали неотъемлемой частью мировой кухни. В разных странах из них готовят вкуснейшие блюда. В Индии и Китае анчоусы давно стали достопримечательностью национальной кухни. Жители Карибского бассейна тоже любят лакомиться сушеным или вяленым морепродуктом. В Европе эта вкусная рыбка занимает почетное место в меню лучших ресторанов.

 

К слову сказать, из этой скромной на вид рыбешки можно приготовить массу полезных блюд с изысканным вкусом. Но перед тем, как познакомиться с лучшими рецептами именитых кулинаров, сначала стоит узнать об особенностях и полезных свойствах анчоусов.

Как выглядит и где водится анчоус

Анчоусы входят в семейство с одноименным наименованием, но являются представителями отряда сельдевых рыб. Эти морские обитатели обладают довольно скромной внешностью: длинное худенькое тельце не превышает в длину 20 см. Оно покрыто крупной чешуей сероватого оттенка с голубым отливом, которая очень легко отделяется во время прикосновения. Мелкие зубы расположены в один ряд на обеих челюстях.

Характерной особенностью анчоусов считается вертикальное расположение головы. Если смотреть на рыбку сбоку, создается впечатление, что она специально «позирует», настолько идеальной получается картинка в профиль. Несмотря на скромные размеры тела, у этой мелкой рыбешки огромный рот, линия которого выходит далеко за границы расположения глаз. Именно по этому ключевому признаку анчоусов можно легко отличить от других мелких рыб. Еще одной отличительной чертой является эллипсоидная форма икринок. Кстати, анчоусы активно размножаются с мая до начала осени, выметая до 25 тысяч икринок за один раз, что немало для такой маленькой рыбешки. Правда, именно плодовитость этих рыбок привлекательна для морских хищников.

Питание

Рацион анчоусов составляет мелкий планктон, который они захватывают открытым ртом при передвижении. Попавшая в рот пища отфильтровывается в жабрах.

Ареал обитания

Анчоусы не особенно требовательны к условиям проживания, комфортно чувствуя себя в прибрежных зонах Средиземного моря и в Северной Атлантике. Этот вид рыб встречается практически во всех водных бассейнах планеты, а некоторые подвиды обитают даже в пресных реках.

Анчоусы предпочитают стайный образ жизни, поскольку в большой группе они чувствуют себя уверенней. Одиночные особи быстро становятся добычей крупных рыб, дельфинов, головоногих моллюсков. Не прочь полакомиться вкусной рыбкой и чайки, а также другие пернатые.

Важно: анчоусы не относятся к морским долгожителям: продолжительность их жизни всего 3–4 года.

Виды

Возможно, для кого-то название этой мелкой рыбешки может показаться экзотическим. В таком случае можно ее называть по-простому – хамсой, поскольку обе разновидности рыб связаны родственными узами с селедкой. Именно от своей близкой родственницы анчоусы и хамса взяли гибкость, мясистость и серебристый окрас. Всего известно более 15 видов анчоусовых рыб, но наибольшее распространение в прибрежных умеренных водах получили только восемь из них:

  1. Калифорнийский. Встречается в восточной части Тихого океана. Данный подвид отличается более крупными размерами, а также любовью к морским глубинам. Нередко он обитает на глубинах свыше 300 м.
  2. Австралийский. Проживает у южных берегов Новой Зеландии и Австралии.
  3. Японский. Широко распространен в водах Японского и Желтого моря. Его промыслом занимаются на Сахалине у южных берегов Охотского моря.
  4. Серебристый. Обитает преимущественно вдоль восточного побережья США.
  5. Капский. В основном проживает в теплых Атлантических водах вдоль берегов Южной Африки.
  6. Перуанский. Самый многочисленный вид промысловых рыб на нашей планете. Его излюбленное место проживания – прибрежная зона около Перу и севера Чили.
  7. Аргентинский. Водится в западной части Атлантики. Этот вид рыбы является главным ресурсом питания для хека и скумбрии.
  8. Европейский (хамса). Получил самое широкое распространение в нашем полушарии. Данный вид массово заселяет воды Черного, Азовского и Средиземного моря, а в теплое время года нередко встречается даже у берегов Норвегии.

В России промыслом анчоусов занимаются в Азовском, Черном и Балтийском море.

Анчоусы считаются одним из самых ценных видов промысловых рыб, поскольку жирность их мяса составляет почти 30%. Рекордсменом по показателю жирности считается азовский подвид. Именно он ценится выше остальных еще с античных времен.

Интересный факт! Анчоусы не везде используются в гастрономических целях. Так, перуанский вид идет на переработку муки для корма скоту, а японский используется в качестве приманки при добыче тунца.

 

Чем отличаются анчоусы от кильки

Только настоящий знаток промысловых рыб может по внешним признакам отличить кильку от анчоуса, настолько похожи эти два представителя морских глубин. Но их вкусовые качества разительно отличаются. Поэтому очень важно при выборе рыбной продукции не сделать ошибку, которая может испортить уже готовое блюдо.

Чтобы не случилось такой неприятной ситуации, нужно запомнить характеристики, по которым несложно будет отличить анчоуса от кильки:

  1. У кильки или тюльки, как называют эту рыбешку жители Черноморского побережья, нижняя челюсть выступает вперед. Анчоус не обладает таким признаком. Зато строение его головы такое же, как у акулы, особенно с учетом размеров рта.
  2. Килька обитает в опресненных и слабосоленых водоемах. Анчоус – это коренной обитатель морей и океанов. Он лишь изредка попадает в реки.
  3. Свое название килька получила благодаря чешуе, напоминающей киль. Тело анчоуса покрыто крупными гладкими чешуйками.
  4. Две рыбки также отличаются набором вкусовых характеристик, поскольку у них разный состав жиров и процент жирности. В этом плане лидируют анчоусы. Чтобы сохранить уникальный вкус, их солят в масле без добавления пряностей, а кильки готовят в томате с приправами.

Состав и калорийность

Мясо анчоусов богато на содержание белков. Поэтому оно по питательным качествам может составить конкуренцию мясу животных. Зато углеводы в рыбе отсутствуют полностью, что делает ее ценным для диетического питания продуктом. Свежее мясо анчоусов содержит полноценный набор важных для человека элементов:

  1. Витамин А или ретинол является необходимым строительным материалом для костной системы. Этот жирорастворимый компонент замедляет процессы старения и оказывает положительное влияние на половую сферу.
  2. Комплекс витаминов группы В представлен в составе мяса анчоуса практически в полном составе. Эти вещества регулируют процесс кроветворения, активизируют мозговую деятельность, положительно влияют на состояние нервной и иммунной системы.
  3. Витамин Е (токоферол). Этот мощный антиоксидант очищает организм от токсичных продуктов, способствует усвоению ретинола, а также стимулирует выработку половых гормонов у представителей обоих полов.
  4. Витамин К предупреждает образование тромбов, регулируя свертываемость крови.
  5. Витамин D обеспечивает прочность мышц и суставов. Он необходим детям для полноценного роста и развития костного скелета.
  6. Полиненасыщенные жирные кислоты омега чрезвычайно важны для нормальной работы иммунитета.
  7. Аминокислоты, в том числе незаменимые, обеспечивают нормальное функционирование органов пищеварения и нервной системы.
  8. Минералы. В филе анчоуса присутствуют в огромном количестве макро- и микроэлементы. Среди жизненно важных веществ, содержащихся в мясе мелкой рыбешки, – йод, магний, фосфор, селен, железо, цинк и еще больше десятка полезных минералов.

Безусловно, такой уникальный состав очень ценен для здоровья человека. Поэтому диетологи настоятельно рекомендуют включать блюда из этой рыбы в рацион больных людей и тех, кто не жалуется на здоровье. Учитывая, что калорийность этого ценного морепродукта составляет 135 единиц, такие блюда можно смело включать в диету худеющим людям.

Примечание: хотя показатель энергоемкости продукта считается относительно высоким, почти половина (55 ккал) приходится на энергетические затраты, которые животные жиры отдают организму.

Чем полезен анчоус

Общая польза

Как видно из описания состава, анчоусы не только питательны, но и крайне полезны для здоровья. Поэтому даже эпизодическое появление этой рыбешки в меню благоприятно отразится на самочувствии человека любого возраста. Особенно полезен рыбный деликатес людям пожилого возраста и детям, спортсменам и диабетикам. Тем, кто проходит реабилитацию после тяжелой болезни или операции, нужно непременно включать в меню блюда из анчоусов.

Присутствие в рационе такого питательного рыбного продукта станет надежным источником витаминов и минеральных добавок. Польза мяса анчоуса для организма бесценна, поскольку его уникальная формула состава вызывает целый комплекс полезных действий:

  • очищает от шлаков и токсинов;
  • улучшает сердечную деятельность;
  • снижает концентрацию «вредного» холестерина в крови;
  • помогает снизить вес без изнуряющих диет;
  • обеспечивает прочность костного аппарата и зубов;
  • повышает защитные свойства иммунитета;
  • предупреждает болезни глаз;
  • регулирует липидный обмен;
  • повышает потенцию;
  • обладает выраженными противовоспалительными свойствами;
  • положительно влияет на работу эндокринной и нервной системы;
  • способствует нормальному пищеварению;
  • активизирует клеточный метаболизм, а это стимулирует регенерацию тканей;
  • повышает умственные способности, что очень важно для развития детей.

Ученые считают, что рациональное использование анчоусов может стать надежным профилактическим средством от онкологии.

Одним словом, маленькие анчоусы любому человеку способны принести огромную пользу, если их правильно приготовить. Дело в том, что эту рыбку солить не стоит, так как популярная специя лишает ее большей части полезных компонентов.

Но главное полезное качество этой мелкой рыбешки – высокая питательность и быстрое усвоение организмом. Блюда из анчоусов не вызывают чувство тяжести, а практически все вещества состава быстро всасываются кишечником.

Теперь следует отдельно остановиться на том, какую пользу анчоусы могут принести людям разного возраста и половой принадлежности.

Для женщин

Рацион с включением блюд из анчоусов принесет женскому организму неоценимую пользу. Во-первых, содержание полиненасыщенных кислот и комплекса витаминов обеспечит нормальную выработку половых гормонов, что особенно полезно в период менопаузы. Молодым девушкам маленькая рыбка полезна тем, что за ее счет можно привести в норму менструальный цикл и снизить болезненные ощущения в этот период.

Нельзя забывать о присутствии селена и прочих компонентов, которые защищают кожу от негативного воздействия солнца и окружающей среды. Употребление анчоусов предупредит появление преждевременных морщин, поможет на долгие годы сохранить внешнюю привлекательность. К этому еще стоит добавить, что высокое содержание в мясе рыбы йода предупредит развитие патологий щитовидной железы, которые чаще встречаются у представительниц слабого пола.

Для мужчин

Ученые установили, что стограммовая порция анчоусов содержит 36 мкг селена – элемента, от которого зависит не только состояние сердечно-сосудистой системы, но также здоровье полового аппарата. Постоянное присутствие в пище данного минерала поможет предупредить развитие рака предстательной железы. Кроме того, богатое на содержание протеинов рыбное филе необходимо спортсменам для наращивания мышечной массы. В составе анчоусов есть компоненты, которые повысят потенцию, что тоже очень важно для представителей сильного пола. Если включать в меню не реже двух раз в неделю блюда из этой рыбки, такое питание положительно отразится на работоспособности и эмоциональном состоянии.

При беременности

Как это ни парадоксально, но при жестких ограничениях в питании беременных врачи разрешают употреблять анчоусы. Такое лояльное отношение медиков к мелким морским обитателям объясняет тем, что по причине короткой продолжительности жизни они просто не успевают накапливать в себе тяжелые металлы, в частности ртуть. Конечно, будущим мамам следует употреблять рыбу в отварном или запеченном виде, соблюдая при этом умеренность. Например, для поддержки здоровья самой женщины и будущего малыша достаточно включать в меню блюда из анчоусов дважды в неделю.

Видео: как правильно питаться во время беременности Развернуть

При грудном вскармливании

Кормящие мамы, опасаясь навредить ребенку, очень трепетно относятся к собственному питанию. Ведь вместе с молоком малыш должен получать только все полезное для его роста и развития. В этот ответственный период растущий организм нуждается в качественном «строительном материале», который содержится в рыбных продуктах. Если готовить из анчоусов блюда на пару, то такой рацион будет полезен и маме, и ребенку. Но есть рыбу в копченом или соленом виде все же не стоит, как и злоупотреблять ею. Поскольку в анчоусах повышенное содержание жиров, это может стать причиной запоров у малыша. Зато присутствие витаминных и минеральных добавок в рыбном деликатесе будет только способствовать гармоничному развитию крохи.

Для детей

Для подрастающего поколения анчоусы не просто полезны, а крайне необходимы. Уникальная формула их состава обеспечит правильное развитие костной системы и умственных способностей, снизит риски плохого экологического окружения, укрепит иммунные силы. Не случайно именно анчоусы в разном виде дают детям в дошкольных и школьных образовательных учреждениях. Данный факт лишний раз доказывает, что маленькая морская рыбка полностью безопасна для детского здоровья. Ее можно давать даже малышам раннего возраста в качестве прикорма. Особенно полезны анчоусы для деток с дефицитом массы тела. Оптимальная норма для детского питания – 200 г рыбного продукта, что равносильно примерно десятку рыбок.

При похудении

Несмотря на высокую жирность и большой процент содержания белков, анчоусы помогают бороться с ожирением. Дело в том, что благодаря белкам даже небольшая порция анчоусов вызывает быстрое насыщение. Поэтому желание съесть лишнее просто отпадает, а ненужные калории не попадают в организм. Правда, при потреблении соленой, вяленой и копченой рыбы усиливается жажда. В результате худеющий человек потребляет много жидкости, которая заполняет ткани организма. Итогом такой диеты бывают отеки и рост веса. Поэтому во всем нужно соблюдать меру, тогда анчоусы, как часть рациона, станут мощным стимулом для самовосстановления организма.

 

Полезны ли сушеные анчоусы

Вяленая рыбка является излюбленным лакомством поклонников пенного напитка. Но сушеные анчоусы по пищевым качествам вполне заслуживают статуса самостоятельного блюда. С их участием можно приготовить массу питательных блюд: продукт отлично сочетается с овощами, оливками, гренками.

Сушеная рыба часто входит в состав оригинальных соусов, ею дополняют вторые блюда. Причем по полезным свойствам такой продукт не уступает свежему мясу анчоусов. В нем полностью сохраняются минералы, витамины и омега-кислоты. Правда, вкус деликатеса напрямую зависит от размеров рыбешки: чем она мельче, тем вкуснее закуска. Некоторые гурманы сравнивают сушеные анчоусы с семечками, которые незаметно съедаются в большом количестве. Но такой продукт не может стать заменой полноценному рыбному блюду. Поэтому лучше филе анчоусов готовить в духовке, жарить либо тушить.

Вред и противопоказания

Единственным противопоказанием для употребления анчоусов может стать индивидуальная непереносимость. В остальных случаях данный рыбный продукт абсолютно безопасен, если он соответствует стандартам качества, а также правильно хранится и употребляется в пищу в разумных количествах.

Чтобы исключить риск нежелательных последствий, нужно придерживаться следующих правил:

  1. Не злоупотреблять солеными и сушеными анчоусами, особенно в сочетании с пивом, если его пить в неограниченном количестве. Такая комбинация может привести к отекам и аллергическим реакциям.
  2. Также опасность представляют паразиты, которые часто селятся в организме мелких рыбешек. Предупредить заражение поможет правильная кулинарная обработка или заморозка.
  3. Нанести ущерб здоровью могут соленые анчоусы. Поэтому для удаления излишков натрия их надо вымачивать перед употреблением в течение получаса.
  4. Потенциальную угрозу представляет домоевая кислота – мощный нейротоксин, приводящий к тяжелым формам отравления. Это вещество скапливается в основном в кишечнике рыбы. Поэтому ни в коем случае нельзя есть анчоусов целиком.

Что можно приготовить из анчоусов: рецепты

Из филе анчоусов можно готовить практически любые блюда: жарить и отваривать, тушить и делать паштет, коптить и использовать для начинки пирогов. Хотя у нас этот рыбный продукт не так популярен, в европейской кухне он пользуется высоким спросом. Например, англичане изобрели свой знаменитый вустерский соус благодаря именно этим мелким рыбешкам. Итальянцы и испанцы обожают выпечку с рыбной начинкой, а в Швеции с анчоусами готовят запеканку с жареным картофелем и луком.

Внесли свою лепту в кулинарное разнообразие и американцы: они делают с питательной рыбкой канапе и бутерброды. Кстати, именно американцы создали рецепт салата «Цезарь» с анчоусами, который завоевал весь мир. Одну из оригинальных версий соуса для знаменитого блюда приводим ниже.

Заправка для салата «Цезарь»

В этом известном на весь мир блюде главную роль играет соус, который является одновременно ингредиентом и заправкой. То есть в качестве основного компонента может быть использовано куриное филе, креветки, овощи, любой продукт. Но без правильно приготовленного соуса полноценного блюда не получится. Для изысканного соуса с пикантным вкусом больше подойдут консервированные в масле анчоусы.

Кроме этого, потребуются еще:

  • яйца – 2 шт.;
  • чеснок – 1 зубчик;
  • горчица – 3 ч.л.;
  • анчоус – 2–3 шт.;
  • лимон – 1 шт.;
  • оливковое масло – 3 ст.л.;
  • молотый перец.

Схема приготовления:

  1. Отваренные вкрутую яйца положить в холодильник, чтобы легче отделились желтки от белков. Для соуса нужны одни желтки.
  2. Чеснок натереть, рыбу размять вилкой.
  3. В миску отжать лимонный сок, добавить желтки, чеснок, горчицу. Все тщательно перемешать.
  4. Теперь в состав ввести рыбу, в последнюю очередь добавить перец и оливковое масло.
  5. Взбивать полученную массу, пока соус не станет густым.
  6. Таким соусом заправить салат «Цезарь» в любом варианте исполнения.

Фаршированные анчоусами помидоры

Время приготовления этого оригинального блюда, способного сыграть главную роль за праздничным столом, составляет всего 40 минут. Для изысканного кулинарного шедевра потребуется следующий продуктовый набор:

  • банка консервированных анчоусов в масле;
  • лимон – половина;
  • крупные томаты – 6 шт.;
  • сладкий перец – 2 шт.;
  • каперсы и маслины – по 50 г;
  • оливковое масло – 50 мл;
  • соль и немного свежей петрушки.

Пошаговый процесс приготовления:

  1. Сначала запечь в духовке перцы, потом снять с них кожицу, нарезать маленькими кусочками.
  2. Каперсы лучше порубить. Таким способом измельчить маслины с петрушкой.
  3. Банку с анчоусами вскрыть и с помощью вилки измельчить рыбу.
  4. Далее смешать все ингредиенты, кроме томатов.
  5. С помидорами проделать ювелирную работу – аккуратно снять острым ножом верхнюю часть с каждого плода, а после чайной ложечкой извлечь сердцевину с семенами.
  6. Наполнить помидорные «сосуды» приготовленной ранее начинкой, накрыть их крышечками, а потом выложить на смазанный маслом противень. На 30 минут отправить будущую вкуснятину в духовку.

Блюдо выпекать при температуре не выше 180°C. Можно подавать на стол закуску горячей и в холодном виде.

 

Пицца Неаполитана

В Неаполе, который считается родиной этого знаменитого блюда, пиццу выпекают в дровяной печи. За неимением такого старинного оборудования можно обойтись обычной духовкой. В рецептуре дан один вариант начинки, но ее состав можно дополнить пармезаном либо моцареллой.

Список ингредиентов:

  • тесто для пиццы – примерно 1 кг;
  • масло оливок – по потребности;
  • томаты в собственном соку – 300 г.

Для начинки нужно взять:

  • чеснок – 5–6 зубцов;
  • анчоусы в масле – 30 г;
  • базилик – несколько листочков;
  • каперсы – 40 г;
  • маслины (каламата) – 50 г.
  • сушеный орегано.

Сразу стоит заметить, что на весь процесс уйдет не больше получаса. Как готовить:

  1. Первым делом из томатов получить пасту. Для этого лучше воспользоваться блендером.
  2. Теперь все тесто разделить на четыре примерно равные части.
  3. Над поверхностью стола распылить муку. Потом из каждого кусочка теста сделать круг 20 см в диаметре. Бортики приминать не следует.
  4. Излишки муки убрать со стола.
  5. Следующий этап – начинка. Верх заготовок смазать томатным соусом, затем выложить базилик, оливы, анчоусы и в последнюю очередь – каперсы.
  6. Поверх этой яркой массы рассыпать нарезанный тонкими дольками чеснок и орегано.
  7. После этой процедуры аккуратно подправить бортики пиццы.
  8. Духовка должна уже быть разогрета до 250–300°C. Кулинарное великолепие отправить в нее примерно на 10 минут.
  9. Чтобы узнать о готовности пиццы, достаточно немного придавить бортики изделия: если тесто примет исходное положение – блюдо готово.

Перед подачей пиццу сбрызнуть маслом.

Спагетти по-сицилийски

Это еще один кулинарный подарок от итальянских мастеров высокой кухни. Блюдо повседневное, но оно обязательно понравится домашним гурманам необычно насыщенным вкусом и аппетитным видом. Кроме того, весь кулинарный процесс займет не более четверти часа, что очень ценно для занятых хозяек.

Набор продуктов:

  • пачка спагетти – 450 г;
  • чеснок – 3 зубчика;
  • оливковое масло – 2 ст.л.;
  • свежие анчоусы – 100 г;
  • петрушка – пучок;
  • пармезан (натертый) – 4 ст.л.;
  • панировочные сухари – 2/3 стакана;
  • щепотка молотого черного перца.

Последовательность приготовления:

  1. Заранее поставить воду для варки спагетти. Слегка ее подсолить.
  2. Пока вода закипает, заняться подготовкой продуктов.
  3. Очистить и мелко нарезать чеснок.
  4. Анчоусы выпотрошить, удалить плавники и голову.
  5. Разогреть в сковородке масло, отправить туда чеснок и рыбу. Две минуты при постоянном помешивании готовить полученную смесь.
  6. Потом добавить сухари и нарубленную петрушку. Перед снятием с огня поперчить.
  7. В кипящую воду отправить макаронные изделия. Варить 8–10 минут, после чего откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода.
  8. Когда все части сытного блюда будут готовы, соединить их, а верх украсить тертым сыром.

Гренки с анчоусами

Безумно вкусная и до неприличия простая в приготовлении закуска идеально подойдет даже для фуршета по поводу особо важных торжеств. Выглядит блюдо очень привлекательно, а приготовить его можно всего за 15 минут, если под рукой есть следующие ингредиенты:

  • филе анчоуса (в масле) – 250 г;
  • хлеб – 6–8 ломтиков;
  • сыр сливочный – 50 г;
  • томаты – 4 шт.;
  • чеснок – 1 зубчик;
  • кинза – небольшой пучок;
  • оливковое масло – 2 ст.л.

Последовательность приготовления:

  1. Кусочкам хлеба придать любую форму: сделать их круглыми, продолговатыми или в виде небольших квадратов.
  2. Сначала обжарить хлеб на сковороде с небольшим количеством масла. Нужно, чтобы с двух сторон образовалась аппетитная корочка.
  3. Гренки натереть чесноком.
  4. Помидоры нарезать кубиками.
  5. На готовые гренки сначала выложить помидоры, затем зелень, следом анчоусы и сыр.

Отменная закуска готова для дегустации.

 

Томатный суп-пюре

Это блюдо готовится из консервированных в собственном соку томатов, а анчоусы в нем присутствуют для создания испанского акцента.

Список ингредиентов:

  • средняя луковица – 1 шт.;
  • чеснок – 3 зубчика;
  • паприка – ½ ч.л.;
  • филе анчоусов (в масле) – 4–5 шт.;
  • бульон (овощной, мясной) – 400 мл;
  • томаты – 800 г;
  • сахар – 2 ч.л.;
  • соль, перец молотый.

Как готовить:

  1. Чеснок с луком мелко нарубить, а томаты с рыбой – размять вилкой.
  2. В емкость с толстым дном влить ложку растительного масла. Обжарить лук до полупрозрачного состояния.
  3. Добавить к луку чеснок, анчоусы, паприку. Еще прожарить смесь минуту.
  4. Соединить бульон с томатной массой, вылить в кастрюлю.
  5. Состав довести до кипения, а потом убавить огонь до минимума и варить суп под крышкой минут 20.
  6. Снять посуду с огня. Горячую массу взбить блендером до однородного состояния, добавить соль, сахар, перец.
  7. Подавать блюдо к столу с крутонами.

Такой супчик больше подойдет для зимнего меню. Несмотря на простоту приготовления и стандартный продуктовый набор, блюдо получается очень вкусным и сытным.

Интересные факты

  1. Не так давно анчоусы стали использоваться в косметологии. Первыми обратили внимание на омолаживающие свойства данной рыбки японцы. На основе экстракта они теперь выпускают целую линейку эффективных омолаживающих кремов.
  2. В древности римляне готовили из анчоусов острый соус гарум, который в те времена пользовался невероятной популярностью. В состав заправки, кроме рыбы, входило оливковое масло и специи. Такой приправой заменяли соль. В процессе приготовления соуса специфический аромат был настолько сильным, что вскоре мастерские, где готовили продукт, было решено вынести за город. Сегодня только в Таиланде готовят соус, чем-то напоминающий гарум.
  3. В античные времена больше всего ценились соленые и сушеные анчоусы. Греки считали такой рыбный продукт очень прибыльным товаром и даже называли вторым хлебом.
  4. И еще один интересный исторический факт: изначально анчоусом назвали не саму рыбку, а приготовленное из нее блюдо. Но со временем это название прочно закрепилось за рыбкой.

Подводя итог, хочется вспомнить народную мудрость, которая гласит, что ценность не зависит от величины конкретного объекта. Скромные габариты анчоусов ничуть не умаляют их достоинств.

«Важно: вся информация на сайте предоставлена исключительно в ознакомительных целях. Перед применением тех или иных рекомендаций проконсультируйтесь с профильным специалистом. Ни редакция, ни авторы не несут ответственности за любой возможный вред, причиненный материалами.»

Фото анчоусов

Понравилась статья?
Поделитесь с друзьями!

Была ли данная статья
Вам полезна?

polzavred-edi.ru


Смотрите также

 
       



Главная
Написать письмо




Блюда из рыбы Bluda-iz-riby.ru Карта сайта, XML.