Последовательность разделки рыбы по системе «три П»

Рыбу обрабатывают по системе «три П» — почистить, подкислить, посолить.

Почистить

Разделку рыбы начинают с очистки от чешуи в направлении от хвоста к голове. При этом рыба помещается в таз с холодной водой, так, чтобы кисти рук находились под водой. Таким образом, чешуя рыбы не разбрасывается вокруг стола. С этой целью некоторые хозяйки при удалении чешуи помещают рыбу в большой целлофановый пакет.
После чистки тщательно вымойте рыбу и вырежьте жабры. Затем разрежьте рыбу от головы до хвоста по брюху, удалите внутренности и черную пленку, отрежьте плавники ножницами, быстро, тщательно промойте в холодной проточной воде. Чтобы получить куски рыбы с кожей и костями, очистите рыбу от чешуи, затем разрежьте брюшко до анального отверстия, удалите внутренности и промойте. У подготовленной таким образом рыбы вдоль спины надрежьте мякоть до реберных костей и разрежьте рыбу вдоль по позвоночнику так, чтобы один пласт (филе) имел только реберные кости, а другой — реберные и хребтовую кости. Пласт нарежьте поперек на порционные куски, которые тщательно промойте холодной водой. Если вы не собираюсь сразу готовить рыбу, то после потрошения и промывки оставьте ее целой, а не разделывайте на мелкие куски или филе. Чем меньше куски, тем быстрее рыба портится.

Подкислить

Очистив рыбу, разрежьте ее на куски или разделайте на филе и подкислите, сбрызгивая лимонным соком. Если нет лимонного сока, то можно использовать уксус. У рыбы, которая готовится целиком, нужно подкислить и брюшную полость. После подкисления исчезает специфический запах рыбы, более ароматным и нежным становится ее мясо. После этого положите рыбу в закрытую фарфоровую, глиняную или стеклянную посуду и поместите в холодное место.

Посолить

Рыбу необходимо солить непосредственно перед приготовлением, причем очень осторожно, чтобы избежать выделения сока из филе. Тогда рыба не крошится при жарке и получается более вкусной.