Лососина, запеченная в раковине (кокиль)

Лососину, разделанную без кожи и костей, нарезать в виде брусочков и припустить в воде с добавлением лимонной кислоты или белого виноградного вина.
В смазанную жиром раковину (естественную или металлическую) по краям выпустить из кондитерского мешка заправленное картофельное пюре в виде «загородки», в середину, на дно указанной раковины, налить немного парового соуса и уложить кусочки припущенной лососины.
Рыбу залить паровым или молочным соусом средней густоты так, чтобы соус не переливался через «загородку» картофельного пюре. Затем выступающее картофельное пюре смазать сырым яичным желтком, а соус посыпать тертым сыром и сбрызнуть маслом. После этого раковины поставить в глубокий противень, подлить воду примерно до половины высоты раковин и поставить в духовку на 10-15 минут.
Готовые запеченные раковины подавать к столу на бумажной салфетке, уложенной на блюдо или тарелку. Можно полить сливочным маслом и на середину положить прогретую маслину.

Необходимые продукты: на одну порцию: 100 г лососины, 25 г парового соуса, 50 г картофельного пюре, 75 г молочного соуса, 5 г сыра, четверть яйца (желток), 7 г сливочного маргарина или масла, 1 маслин.