|
Меньше всего питательных веществ теряется у сушеной и вяленой рыбы. При высушивании окисляется лишь часть витаминов. Сушить можно только нежирную рыбу, вялить — любую. Чаще всего вялят воблу, тарань, леща, красноперку, кефаль, рыбца, чехонь, усача, тюльку, бычков.
При приготовлении вяленой рыбы можно использовать следующую схему:
Свежую рыбу положить в большую кастрюлю, пересыпать солью и держать сутки. Затем слегка обмыть холодной водой, нанизать на крепкую нитку спинками в одну сторону, пропуская большую иглу через глазные впадины каждой. На нитке длиной 70 см должно уместиться примерно 6—8 рыбин. Затем связки рыбы промыть несколько раз в чистой холодной воде и, аккуратно прикрыв марлей от мух, вывесить на открытом воздухе под навесом, на сквозняке, чтобы был обеспечен приток свежего воздуха. Это можно делать и на месте лова. Вяление в зависимости от размера рыбы продолжается от 5 до 15 дней. Из выступившего жира образуется корочка, которая предохраняет рыбу от гниения.
Готовую вяленую рыбу храните завернутой в пергамент и сложенной в укупоренных крышками жестяных луженых банках.
Порчу вяленой рыбы можно определить по гнилостному запаху. Такую рыбу употреблять в пищу ни в коем случае нельзя — она может вызвать тяжелое отравление. Доброкачественная вяленая рыба имеет чистую поверхность без налета выкристаллизовавшейся соли. Не страшно, если слегка ослабело и пожелтело брюшко. Допускается также слабый запах ила или следы слегка окислившегося жира в брюшной полости и на разрезах.
|
