Сельдь перед употреблением вымачивают в зависимости от степени засола, часто меняя воду: сильно соленую - 10—20 часов, слабо соленую - 3—4 часа. Сельдь будет еще вкуснее, если после вымачивания в воде ее немного подержать в молоке, кефире или пахте. Сельдь маринованную и пряного посола не вымачивают. Для приготовления блюд используют сельдь, разделанную на филе (можно использовать сельдь без головы и кожи с костями).
Вымоченную сельдь очищают от чешуи. Делают это осторожно острым ножом, чтобы не прорезать кожицы. Затем ее вымывают, разрезают вдоль, отделяют мясо от костей, складывают опять обе половинки, нарезают кусочками наискось, кладут в тарелку. К кускам рыбы прикладывают разрезанную голову и хвост с отрубленными концами. Молоки толкут в ступке с 1 ложкой сливочного масла, протирают сквозь сито, прибавляют мускатный орех, выкладывают на доску и придают четырехугольную плоскую форму. Затем нарезают тоненькими полосками, гарнируют вареным, красиво нарезанным картофелем, свеклой, обливают 2 ложками растительного масла, сверху посыпают белым или зеленым луком.
Можно гарнировать селедку так: положить с двух противоположных сторон маленькие рыжики, потом в двух противоположных местах очищенные, пополам разрезанные, а потом ломтиками нарезанные соленые огурчики, таким же образом уложить печеную свеклу. Все это облить растительным маслом с уксусом, посыпать мелко нарубленной зеленью. Можно оформить селедку и другим способом. Ее очищают и разрезают, как сказано выше, обливают горчичным соусом, для приготовления которого берут 1/4 чайной ложки готовой горчицы, 1 чайную ложку сахара, 1/2 столовой ложки растительного масла, 1/2 столовой ложки уксуса, 1 яичный желток. Все размешивают деревянной лопаточкой, обливают селедку соусом и подают.
Сельдь подают как закуску к завтраку, жареной, под соусом, фаршированной, в форшмаке, в винегрете, с гренками. Ее коптят и маринуют. Свежая селедка превосходна в жареном виде. Ею начиняют пирожки, так называемые расстегаи.

Винегрет с соленой сельдью
Салат из сельди
Салат из сельди с рисом и изюмом
Салат из соленой и копченой сельди
Сельдь под «шубой»
Сельдь по-домашнему (первый способ)
Сельдь по-домашнему (второй способ)
Сельдь фаршированная, жареная
Сельдь в сметане