Пескарей перед употреблением очищают от чешуи, потрошат, моют и надевают на деревянную шпильку кольцеобразно, по нескольку штук. Затем солят, подкисляют лимонным соком, обваливают в муке, потом в яйце и сухарях. Подготовленную рыбу кладут на сковороду в раскаленное масло и обжаривают с обеих сторон, укладывают вокруг блюда, вынув шпильку. В середину блюда кладут зеленую петрушку.
Соленую рыбу (судака, сазана, леща и др.) вымачивайте в холодной воде. Воды налейте столько, чтобы она покрыла рыбу, и оставьте на 30—40 минут. После этого рыбу очистите от чешуи, нарежьте на куски, промойте и вновь погрузите в чистую холодную воду для вымачивания уже на более длительное время — от 4 до 6 часов, в зависимости от степени засола рыбы. Через каждые час-два воду меняйте.
