Перед разделкой его ошпаривают горячей водой, затем чистят, потрошат, промывают. Кусок оттаявшей рыбы кладут на стол, выдергивают иглой или вилкой вязигу и счищают с позвоночника кровь. Обмывают холодной водой и ошпаривают, погрузив на 2 минуты в горячую воду. Затем тщательно счищают ножом костные чешуйки с кожи. Если они плохо отстают от кожи, рыбу нужно еще раз ошпарить. Очищенную рыбу снова обмывают в холодной воде.
Осетр подается вареным и жареным, используется для пирогов и постных щей. Если отварной осетр готовится целым, то его кладут в широкую кастрюлю на решетку на бок и заливают холодным рыбным бульоном или остывшей посоленной водой, в которой предварительно варились белые коренья, лук с добавлением перца, лаврового листа, иногда горсть тмина. Если варят небольшого осетра или куски его, то опускают в кипяток уже готового рыбного отвара из мелких ершей. Кастрюлю накрывают крышкой, ставят на сильный огонь, чтобы жидкость вскипела, снимают накипь, доваривают на медленном огне до готовности.
Затем рыбу вынимают вместе с решеткой, перекладывают на длинное рыбное блюдо и немедленно снимают кожу. Подавая к столу, нарезают ломтиками острым ножом.
Перед жаркой осетра ошпаривают кипятком, снимают кожу и во время жарки часто поливают стекающим с рыбы жиром или растительным маслом.

Осетрина по-русски
Щи из осетровых голов со свежей или морской капустой