Ерш — самая лучшая рыба по своей клейкости, пригодна для приготовления ухи и желе для заливной рыбы. Эти блюда варят из мелких ершей, опуская рыбу в холодную воду. Кипятят ершей долго, чтобы они совершенно разварились.
Ерши бывают трех сортов по величине: мелкий, средний и крупный. Мелких ершей только моют и не потрошат. Крупный сорт потрошат сквозь вырезанные жабры.
С крупных ершей снимают филе, которое варят, опуская в кипящую уже уху из голов и костей тех же ершей. Отваренное филе ершей используют для заливного.
Ерши используются и для жарки, и в качестве добавки к варке других рыб. Они усиливают вкус рыбного бульона, из которого должны быть приготовлены соусы или уха.

Уха из ершей и окуней