Рыбный бульон (прозрачный)

Рыбу, не очищая от чешуи (только выпотрошить и вымыть), залить холодной водой (1,25 л), добавить лук и петрушку, предварительно нарезанные па крупные кусочки и обжаренные на сухой сковороде (без жира) до светло-коричневого цвета, и варить 30—40 мин при слабом кипении. Готовый бульон процедить, посолить и осветлить. Для оттяжки бульона ввести в него взбитые яичные белки, снять кастрюлю с плиты, накрыть крышкой и дать отстояться бульону 10—15 мин. Затем снять пену, бульон процедить.
Рыбу для гарнира к бульону разделать на филе с кожей, с реберными костями и без костей, а некоторые виды морской рыбы (зубатки пестрой, сома, налима и др.) — на филе без кожи. Куски рыбы (из расчета 1—2 на порцию) сварить или припустить в небольшом количестве воды, добавив лук, петрушку, соль и специи.

Необходимые продукты: для приготовления 1 л бульона — 500—600 г мелкой рыбы (сардин, ледяной рыбы, отоперки, ронко, окуня розового и бычеглазого и др.) или рыбных пищевых отходов, 2—3 яичных белка, 0,5 корня петрушки, 1 головка репчатого лука, соль.