Бульон рыбный по-мордовски

В основном используются рыбные пищевые отходы: головы, кости, плавники и кожа. Головы леща, воблы, сазана, плотвы варить не рекомендуется, так как они имеют горький вкус. Крупные головы разрубить, промыть, удалить жабры. Головы рыб осетровых пород, если они имеют ржавчину, ошпарить кипятком, очистить и вновь промыть холодной водой.
Рыбные отходы залить холодной водой, закрыть крышкой и поставить варить. Перед закипанием удалить пену, добавить лук, корни петрушки или сельдерея, соль и продолжать варить при слабом кипении 50—60 мин. По окончании варки бульону дать отстояться в течение 20—30 мин, снять жир, процедить. Если суп готовят с рыбой, то ее варить в этом же бульоне.