Для фарширования пригодна любая мясистая рыба, не очень жирная, без мелких и жестких межмышечных костей, с белой мякотью, без резкого специфического запаха, а также филе нежирной рыбы промышленного производства, лучше без темной кожи.
Из океанических рыб для фарширования предпочтительны макрурус, морской налим и окунь, рыба-капитан, путассу, сайда, треска, хек, минтай. Мясо хека и минтая иногда бывает сухим, крошится, фарш из него плохо формуется. Эту рыбу надо сочетать с морским окунем, треской или другой рыбой с более вязкой мякотью — такой рыбы берут 30—50 % к массе минтая, хека. Если рыба тощая, то в фарш для нее можно добавить 1—2 столовые ложки растопленного сливочного масла.
Для фаршировки рыбу очищают от чешуи, отрезают голову и, не разрезая брюшка, вынимают внутренности; удаляют из головы жабры, промывают холодной водой и нарезают рыбу поперечными кусками. Из каждого куска рыбы вырезают мякоть, не повредив кожи. Для приготовления фарша вырезанную мякоть вместе с луком и хлебом, намоченным в воде и отжатым, пропускают через мясорубку. После этого в фарш прибавляют сырое яйцо, сахар, растительное масло, перец, соль и все тщательно перемешивают.
Приготовленным фаршем заполняют куски рыбы в тех местах, где была вырезана мякоть, и сравнивают ножом, смоченным в воде. На дно кастрюли кладут нарезанные кружочками свеклу и морковь, а также тщательно промытую луковую шелуху.
Поверх овощей помещают фаршированные куски рыбы, на которые кладут еще слой овощей, потом — рыбу и снова слой овощей. Рыбу с овощами заливают холодной водой так, чтобы вода только покрыла их, и, закрыв кастрюлю, ставят варить на слабый огонь на 1,5—2 часа, считая с момента закипания воды. Во время варки необходимо следить, чтобы рыба и овощи не пригорели; верхний слой рыбы надо изредка поливать образовавшимся бульоном.
Перед подачей на стол рыбу вместе с овощами перекладывают на блюдо, оставшийся бульон процеживают и поливают им рыбу.
При желании в полученном бульоне можно сварить очищенный картофель, который использовать на гарнир к рыбе.

Фаршированную рыбу можно приготовить по-другому.
Готовую массу выкладывают на смоченные водой листы целлофана или пергамента, закатывают в два слоя, придав форму батона, и обвязать, если батоны длинные. Толщина батона не должна превышать 10 см.
В посуду, соответствующую форме и размерам батонов, помещают нарезанные морковь, петрушку, свеклу, лук, кожу и кости рыбы, перец горошком, лавровый лист, соль и заливают холодной водой так, чтобы слой ее был на 2—3 см выше продуктов. Доводят воду до кипения, аккуратно опускают в нее батоны с рыбным фаршем, снова доводят до кипения, после чего варят при слабом кипении 1,5—2 часа. Воду (холодную) доливать по мере ее выкипания.
Готовую рыбу осторожно вынимают, делают в 3—4 местах проколы в обертке, охлаждают, положив сверху разделочную доску с небольшим гнетом. Когда рыба полностью охладится, снимают целлофан или пергамент.
Батоны фаршированной рыбы нарезают на куски толщиной 1 — 1,5 см, украшают мелко нарезанной зеленью петрушки, ломтиками лимона.