Тушат рыбу сырую или предварительно обжаренную порционными кусками с добавлением тех же продуктов, с которыми рыбу припускают: ароматических овощей, томата-пюре, свежих помидоров, сладкого стручкового перца, щавеля, молока с луком и некоторых других продуктов. К ней добавляют пряности, нарезанные коренья и тушат на слабом огне. Кроме того, ее можно тушить в сыром и фаршированном виде.
В тушеном виде целесообразно приготавливать также мелочь и соленую рыбу, так как мякоть соленой рыбы более сухая и жесткая, чем у свежей. В процессе тушения мякоть соленой рыбы хорошо размягчается и становится сочной, а у мелочи при длительном тушении размягчаются кости.

Способ приготовления тушеной рыбы

Для тушения берут рыбу, подготовленную по системе «три П», панируют в муке или сухарях, смазывают взбитым яйцом и жарят на жире. Затем выкладывают ее в жаростойкую глиняную или стеклянную посуду, плотно закрытую крышкой. Добавляют маргарин и мелко нарезанные коренья, заливают небольшим количеством бульона, воды или вина. Далее ставят рыбу тушить на слабый огонь в течение 30 минут.