Главная Польза рыбы Способы готовки Разделка рыбы Хранение рыбы Виды рыб Новости сайта Контакты

Замораживание рыбы
Оформление блюд
Пряности к рыбе
Соусы к рыбе
Рыба в микроволновке
Балык из рыбы
Блюда из лосося
Блюда из селедки
Блюда из трески
Бутерброды с рыбой
Вяление рыбы
Жареная рыба
Забытые рецепты
Заливная рыба
Запеченая рыба
Копчение рыбы
Котлеты из рыбы
Маринование рыбы
Отварная рыба
Паровая рыба
Паштет из рыбы
Пирог с рыбой
Припущенная рыба
Рубленые закуски
Рыбья икра
Салаты из рыбы
Соление рыбы
Супы из рыбы
Тушеная рыба
Фаршированная рыба
Форшмак из рыбы





       
 

Заправочные рыбные супы

Заправочные рыбные супы варят на рыбном бульоне с картофелем, крупой или мучными изделиями, а также с кореньями. Заправочные рыбные супы тем вкуснее, чем крепче в них бульон. Эти супы отличаются от ухи тем, что в них можно класть меньше рыбы, чем в уху. Кроме того, эти супы варятся из одного сорта рыбы, например, из судака.
Бульон для заправочных супов, как и для ухи, варят заранее, положив в него коренья, луковицы, перец, лавровый лист, рыбьи кости, снятую кожу и голову рыбы, за исключением головы налима, которая выбрасывается. Затем опускают в кипящий (предварительно процеженный) бульон нарезанную рыбу.
В эти супы кладутся всегда белые коренья, луковица, букет зелени, перец и лавровый лист. Овощи для супов очищают и нарезают, при этом желательно, чтобы было известное соответствие между формой кусочков различных овощей и других входящих в супы продуктов. Так, если варят суп картофельный с крупой, то коренья нарезают мелкими кубиками, а для супа с вермишелью — соломкой. Картофель и свежую капусту при варке супа закладывают в сыром виде; коренья (морковь, петрушку, сельдерей, пастернак) и лук предварительно поджаривают, а свеклу и квашеную капусту тушат.
Коренья и лук нельзя закладывать сырыми, потому что во время варки из них легко улетучиваются с водяным паром ароматические и вкусовые вещества. Чтобы удержать их, нарезанные коренья и лук кладут на разогретую с небольшим количеством жира сковороду, хорошо перемешивают и слегка поджаривают до образования светлой пленки, но не допуская появления на них темной окраски. Выделяющиеся из кореньев и лука ароматические вещества поглощаются жиром, из которого они выделяются медленно и постепенно. Благодаря этому суп после введения в него кореньев и лука, поджаренных этим способом, приобретает аромат и долго его сохраняет. Морковь, кроме того, окрашивает жир в оранжевый цвет. Окраска жира получается более яркой, если его прогреть с томатом-пюре. Присутствие на поверхности супа блесток окрашенного жира придает ему привлекательный вид.
Во многие заправочные супы кладут томат-пюре, а в сезон — свежие помидоры. Не кладут томат в рассольник, супы со щавелем, шпинатом. Крупы перед закладкой в бульон перебирают и тщательно промывают. Для более быстрого разваривания перловую крупу следует замочить на 2— 3 часа. Суп с перловой крупой иногда приобретает неприятный синеватый оттенок; во избежание этого перловую крупу рекомендуется закладывать не в сыром виде, а предварительно отварив ее отдельно почти до готовности.
Для лучшего сохранения в овощах витамина С, их следует закладывать в кипящий бульон (воду) и варить при слабом кипении. Погружение овощей в холодную жидкость и постепенное нагревание влечет за собой сильное разрушение витамина С. По этой же причине нельзя допускать и переваривание овощей.
Продукты кладут в суп с таким расчетом, чтобы все они были готовы к моменту подачи супа на стол. Последовательность закладки продуктов указана в описании приготовления отдельных супов.
Для улучшения вкуса и аромата в суп кладут немного перца, лавровый лист, а в некоторые супы — мучную заправку.
Мучную заправку готовят так: в кастрюлю кладут масло (на ложку муки — ложку масла), всыпают просеянную муку, размешивают и поджаривают ее в течение 5—10 минут, непрерывно помешивая ложкой и не давая подрумяниться. При поджаривании муки из нее улетучивается влага, а вместе с ней и вещества, придающие сырой муке специфический запах и вкус. Поджаренную муку затем разводят бульоном и вливают в суп (за 15—20 минут до окончания варки).
Этот вид супа заправляют мукой с маслом, огуречным рассолом, сметаной, кладут в них перловую или рисовую крупу. Сметану можно положить непосредственно в тарелку с супом или подать отдельно. Готовые супы хорошо посыпать мелко нарезанной свежей зеленью петрушки, укропом, зеленым луком. Это улучшает вкус, внешний вид супов, а также значительно обогащает их витамином С. Снятое с рыбы филе иногда поджаривается слегка в масле и затем доваривается в супе. Если рыба крупная и должна подаваться (на второе блюдо) целиком, то до подачи на стол за час и даже полтора, смотря по величине, ее надо опустить в остывший, уже сваренный процеженный бульон из кореньев и рыбьих костей, кожи и головы.

 
см. далее: Пюреобразные супы
 
       

     
 

Хлеб для бутербродов из рыбы нарезайте кусочками толщиной 1—1,5 см.

 
     


Главная
Написать письмо
Рецепты с фото
Скачать видеоуроки




Блюда из рыбы Bluda-iz-riby.ru Карта сайта, XML.