Главная Польза рыбы Способы готовки Разделка рыбы Хранение рыбы Виды рыб Новости сайта Контакты

Замораживание рыбы
Оформление блюд
Пряности к рыбе
Соусы к рыбе
Рыба в микроволновке
Балык из рыбы
Блюда из лосося
Блюда из селедки
Блюда из трески
Бутерброды с рыбой
Вяление рыбы
Жареная рыба
Забытые рецепты
Заливная рыба
Запеченая рыба
Копчение рыбы
Котлеты из рыбы
Маринование рыбы
Отварная рыба
Паровая рыба
Паштет из рыбы
Пирог с рыбой
Припущенная рыба
Рубленые закуски
Рыбья икра
Салаты из рыбы
Соление рыбы
Супы из рыбы
Тушеная рыба
Фаршированная рыба
Форшмак из рыбы





       
 

Русская уха

Русская рыбацкая уха ничуть не уступает буйабессу и чилийскому супу из угря по вкусовым качествам. Только для ухи надо брать одновременно несколько видов рыбы: ершей, окуней, сига и налима. Уху можно варить также из судака или разной мелкой рыбы, за исключением карася и линя.
Рыбу очищают, снимают филе, как с мелкой, так и с крупной рыбы, сначала с костей, а потом и с кожи. У окуней, кроме внутренностей, надо удалить и жабры, иначе бульон получит горьковатый привкус. Ершей, кости, кожу и головы других рыб (за исключением головы налима, которая не годится для варки) промывают, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой. Добавляют корни петрушки и сельдерея, репчатый лук, букетик зелени, перец и лавровый лист, солят. На 1 кг рыбы берут головку репчатого лука, лук-порей, корень петрушки и сельдерея, 2,5—3 л воды.
Варят уху на медленном огне около часа, снимая пену. Когда ерши совсем разварятся, уху процеживают сквозь сито и снова доводят до кипения.
Для того чтобы получить прозрачную уху, надо произвести оттягивание (осветление) паюсной или зернистой икрой. Для этого 50 г икры растирают в ступке, постепенно добавляя по ложке холодной воды, до получения тестообразной массы. Растертую икру разводят стаканом холодной воды, добавляют стакан горячей ухи и, размешав, вливают в два приема в кастрюлю с горячей ухой. После того как будет влита первая часть, уха должна закипеть, и только тогда вливают остальную часть оттяжки. При вторичном закипании ухи крышку с кастрюли снимают и варят при слабом кипении 15—20 минут.
В кипящую уху осторожно отпускают куски крупной рыбы (например, налима), нарезанные равными кусочками, и варят на медленном огне в течение 20 минут. Когда они сварятся, вынимают шумовкой, опускают во вскипяченную, но уже холодную, соленую воду, чтобы не обсохли. Так как сиг варится скорее, а налим медленнее, то лучше каждый сорт рыбы отваривать отдельно.
Уху процеживают сквозь мокрую салфетку, кипятят еще раз. Когда уха будет готова, ее снимают с огня и дают постоять 10—15 минут, чтобы оттяжка осела на дно кастрюли. После этого осторожно переливают в суповую миску на зеленый укроп и на сложенную в миску рыбу.
В тарелку с ухой можно положить кусок вареной рыбы. Подают отдельно ломтики лимона без зерен, пирожки с рыбой. Уху подают с кулебякой, расстегаем.

 
см. далее: Прозрачные супы
 
       

     
 

Если бульон из рыбы сварен на два дня, половину его отлейте в отдельную посуду (фаянсовую или эмалированную), покройте марлей и поставьте в прохладное место на деревянную или металлическую подставку. Когда из бульона перестанет выделяться пар, марлю снимите и накройте посуду крышкой.

 
     


Главная
Написать письмо
Рецепты с фото
Скачать видеоуроки





Блюда из рыбы Bluda-iz-riby.ru Карта сайта, XML.