Рыбный бульон

Для приготовления рыбного бульона употребляется частиковая рыба (судак, окунь), а также красная рыба (осетрина, севрюга, белуга).

1. Бульон из частиковой рыбы приготавливается так: рыбу очищают от чешуи, разрезают брюшко, вынимают внутренности, промывают, нарезают рыбу на порционные куски, из голов вынимают жабры. Приготовленную таким образом рыбу кладут в кастрюлю, заливают холодной водой, добавляют соль, коренья и лук, нарезанный ломтиками, и варят при слабом кипении 25—30 минут; после этого куски рыбы вынимают, а голову и хвост продолжают варить еще 15—20 минут. Куски рыбы можно положить в тарелки с супом или использовать как самостоятельное второе блюдо.

2. Рыбный бульон можно сварить также из костей, голов и других зачисток частиковой рыбы. В этом случае с сырой очищенной рыбы снимают филе для приготовления из него второго блюда. Кости разрубают на несколько частей, из голов вынимают жабры, добавляют хвосты и плавники; все это промывают, кладут имеете с кореньями в кастрюлю, заливают холодной водой и варят при медленном кипении около часа.

3. Наконец, рыбный бульон можно сварить из красной рыбы; в этом случае рекомендуется брать готовое филе. Рыбу залить холодной водой, добавить соль, коренья, лук, нарезанный ломтиками, и варить при медленном кипении 30—40 минут. Вареную рыбу можно использовать также с успехом для второго блюда с гарниром.

Во всех случаях готовый бульон нужно процедить и затем использовать для приготовления супов. Для приготовления рыбных бульонов на 500—600 г рыбы берут головку репчатого лука и корень петрушки, 2—3 л воды.