Припусканием называется варка продуктов в небольшом количестве жидкости или варка в соке, который выделяется из продукта при его нагревании. Этот способ варки применяется в тех случаях, когда необходимо получить сочный продукт, сохранив в нем значительную часть растворимых веществ.
Варка рыбы от припускания отличается тем, что при варке рыбу кладут в процеженный крепкий бульон из кореньев и овощей. Припускают же рыбу в небольшом количестве воды с добавлением кореньев и пряностей.
Припускают рыбу в целом виде, звеньями и порционными кусками — непластованными (кругляшом) или из филе. В целом виде припускают стерлядь, форель, сига, угря и др.; звеньями — рыбу осетровых пород; порционными кусками в непластованном виде — камбалу, палтуса, налима, а большинство других рыб — порционными кусками из филе.
Для каждодневной еды обычно припускают рыбу в разрезанном виде, а для угощений — в целом виде. Для этой цели использую специальную посуду с вынимающимся вторым дном — решеткой. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Воды наливают столько, чтобы она покрыла рыбу на 2—4 см. В таком случае рыба не развалится и ее можно вынуть вместе со вторым дном. Любую рыбу припускают на слабом огне. Нарезанные куски кладут в горячую воду, а целую рыбу — в холодную, чтобы ее кожа не полопалась. Время припускания зависит от размера кусков.
Если вы припускаете свежую крупную рыбу, то перед варкой надо на ее спине в продольном направлении сделать надрез для того, чтобы не лопнула кожа во время варки.
Так готовят припущенную рыбу. Но существуют и другие способы припускания рыбы. Вот некоторые из них.

Припущенная рыба семейства осетровых

По описанному выше способу припускают порционные куски рыбы семейства осетровых из филе с кожей без костей или с кожей без хрящей. На гарнир подают картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные. Соус — белый с каперсами, паровой, белое вино.

Рыба, припущенная по-русски

Порционные куски рыбы без хрящей или с кожей без костей припускают вместе с овощами и соусом. Соус — томатный, соединенный с подготовленными продуктами (припущенные брусочки моркови и петрушки, ломтики вареных грибов, припущенные ломтики соленых огурцов, лук, маслины). Рыбу кладут в глубокое блюдо (баранчик), поливают соусом, сверху кладут ломтик лимона, гарнируют.