Рыбу на пару варят в небольшом количестве воды. Хорошо готовятся на пару филе судака, сома, щуки, налима, лосося, а также подготовленные куски осетрины, севрюги, белуги, стерляди. Вместо воды для варки на пару желательно брать бульон, сваренный из костей и зачисток рыбы. Его готовят из головы (без жабр), хвоста, плавников. Кости хорошо промывают и варят в воде 40—50 минут, добавив лук и петрушку. Готовый бульон процеживают сквозь сито. Из бульона, полученного при варке рыбы на пару, приготавливают соус, с которым рыбу подают на стол.
Готовят паровую рыбу так: подготовленные куски рыбы укладывают в один ряд в неглубокую кастрюлю или на решетку рыбного котла, солят, посыпают перцем и заливают бульоном в таком количестве, чтобы бульон не касался рыбы. Варят рыбу при закрытой крышке кастрюли 30—40 минут.
Рыба, сваренная на пару, вкуснее обычной отварной рыбы, так как в ней сохраняется значительно больше вкусовых веществ. Этот способ варки часто используют для приготовления диетических блюд.