Многие знатоки кулинарного дела считают, что для сохранения естественного вкуса рыбу лучше отваривать, а не жарить.
Это довольно спорное мнение, потому что и отварная, и жареная рыба могут служить истинным украшением стола. Предпочтение того или другого способа приготовления рыбы — дело вкуса.
Для варки пригодны все виды рыб, однако лещ, сазан, карп, карась, навага, вобла, корюшка вкуснее в жареном или запеченном виде. Рыбу варят порционными кусками, звеньями и целиком. Порционными кусками варят любую рыбу, кроме осетровой; звеньями или крупным куском (до 5 кг) — только осетровую рыбу; целиком варят крупную рыбу — для приготовления банкетных блюд, а также мелкую рыбу, чаще всего воблу свежую и соленую, свежую сельдь, окуня, кефаль, форель и другую рыбу весом от 100 до 200 г.
Варят рыбу в коробинах, рыбных котлах, сотейниках и в глубоких противнях. Во время варки рыба должна быть полностью погружена в жидкость; в среднем необходимо 150—200 г воды на кусок рыбы весом 100— 150 г. Следует помнить, что при излишке воды качество вареной рыбы ухудшается.
Рыбу нельзя варить при сильном кипении; в начале закипания посуду с рыбой отодвигают на край плиты или уменьшают нагрев с таким расчетом, чтобы жидкость не кипела, а находилась в легком движении, характерном для начала кипения. Время варки куска рыбы весом 150—200 г составляет в среднем 12—15 мин.
Порционные куски рыбы, а также мелкую (целиком) кладут в подсоленную кипящую воду (1 л), добавляют морковь (25 г), петрушку или сельдерей (15 г), лук (25 г), черный перец горошком (0,5 г) и лавровый лист (0,5 г) и варят, как описано выше. Так варят судака, сома, окуня, лососину и белорыбицу.
Крупную рыбу (судака, лосося, тайменя, сига, белорыбицу и др.) для варки в целом виде закладывают в холодную воду вместе с указанными выше овощами и специями, которые за время варки успевают ароматизировать рыбу.
Начинать варить рыбу необходимо на сильном огне из расчета 2 минуты такой варки на 1 кг рыбы, после чего рыбу оставляют вариться до готовности на слабом огне, плотно прикрыв посуду крышкой.
Всякая рыба должна быть хорошо проварена. Осетрину, севрюгу и белугу небольшими кусками варить в течение 20—30 минут, а куски более 0,5 кг — 1 час 30 минут, считая с момента закипания воды после закладки в нее рыбы. Частиковая рыба варится несколько быстрее осетровой. Судак, карп и щука весом 1 — 1,5 кг варятся 50—60 минут, а кусками по 100—150 г — 15—20 минут. Соленую рыбу после вымачивания надо залить свежей холодной водой и варить, не добавляя соли, до готовности.
Готовность рыбы при варке можно определить, прокалывая ее тонкой деревянной шпилькой: если рыба готова, шпилька легко входит в мякоть.
Рыбу, особенно морскую (треска, окунь, камбала), варят в пряном отваре, чтобы овощи и специи полнее ароматизировали рыбу. Для этого в воду сначала закладывают овощи и пряности и варят их при слабом кипении 5—7 мин, а потом погружают рыбу и варят при самом слабом кипении еще 12— 15 мин. В одном и том же пряном отваре можно сварить несколько партий рыбы. Отвар (бульон), полученный при варке рыбы, используют для приготовления к рыбе различных соусов. Хранить отвар, как свежий, так и после варки в нем рыбы, можно не более 8 ч. Крупную рыбу также варят в пряном отваре, но предварительно его охлаждают.
При изготовлении пряного отвара в воду (1л) кладут соль (15 г), душистый и горький перец горошком (по 0,1 г), лавровый лист (1 шт.), морковь (15 г), лук (15 г), петрушку или сельдерей (10 г), немного тимьяна или чабера.
При приготовлении рыбы употребляются такие пряности, как перец, лавровый лист, майоран, укроп, кориандр, кардамон, и овощи — морковь, сельдерей, петрушку, лук-порей и другие, которые улучшают вкус рыбного блюда.

Приготовление отварной рыбы
Способ приготовления отварной рыбы целиком с головой
Способ приготовления отварной рыбы семейства осетровых
Способ приготовления отварной рыбы с овощами
Способ приготовления рыбы, отварной в пергаменте
Способ приготовления отварной рыбы в скороварке