Подготовка рыбы к копчению

Коптить можно любые виды рыбы, но чаще всего используют для копчения угря, лосося, окуня, камбалу. Многие по достоинству оценили вкус такой копченой мелкой рыбы, как шпроты, салака.
Крупную рыбу перед копчением нужно выпотрошить, но голову не отрезать. Некоторые снимают с рыбы чешую, но можно этого не делать. Выпотрошенную рыбу посолить. Расход соли — 1 столовая ложка соли на 1 кг рыбы. Затем выдержать рыбу в соленом растворе около 2—3 часов. Этот раствор должен быть насыщен до такой степени, чтобы соль полностью не растворялась. Перед самым копчением рыбу очистить от лишней соли и насухо вытереть.
Мелкую рыбу перед копчением можно не потрошить, а только посолить крупной солью из расчета 1 столовая ложка соли на 1 кг рыбы. Некоторые солят мелкую рыбу после копчения.
Копчение бывает двух видов — холодное и горячее.
Рыбу коптят в самодельных коптильных ящиках, коптильнях заводского производства или коптильных печах.