|
Для засолки применяют лишь некоторые виды рыбы, например салаку, сельдь, кильку, хамсу, а также деликатесную рыбу — лосося, семгу. По содержанию соли рыба может быть:
- крепкосоленой (свыше 14 % соли);
- среднесоленой (10—14 %);
- слабосоленой (до 10 %).
Соление рыбы может быть сухим, мокрым и смешанным. При сухом посоле рыбу натирают солью. При мокром посоле рыбу заливают насыщенным раствором соли — тузлуком. При смешанном посоле рыбу натирают солью и заливают тузлуком.
Кроме того, посол рыбы может быть холодным или теплым. При холодном посоле рыбу предварительно замораживают или охлаждают. Посол без охлаждения рыбы называется теплым.
Испытанный способ засолки рыбы.
Промойте свежую рыбу холодной водой, дайте стечь жидкости, но не сушите рыбу, чтобы к ней хорошо прилипала соль.
Мелкую рыбешку выложите в таз, посыпьте солью, перемешайте и сложите в деревянный бочонок рыбку к рыбке, спинками вниз. Деревянные бочонки — испытанная засолочная тара, которая издавна на Руси пользуется хорошей репутацией.
Среднюю рыбу, весом 100—250 г, натрите солью против чешуи, укладывайте в бочонок рядами брюшками вверх и каждый ряд пересыпайте солью, причем последний — гуще, чем нижние.
Крупную рыбу, весом 500—800 г, выпотрошите, промойте через разрез на брюшке, обработайте изнутри и в жабрах солью и уложите в бочонок рядами, тоже брюшками вверх, пересыпая ряды солью.
Очень крупную и толстую рыбу после потрошения вымойте, распластуйте, посолите, сделайте надрезы на массивных местах и посыпьте их солью, а затем в распластанном виде кожей вниз уложите в тару.
Во всех случаях засолки в бочонок на рыбу поместите деревянный кружок, а сверху — груз. Закончив посол, бочонок сразу же перенесите в холодное место.
Мелкая рыбешка готова к использованию через 2—3 дня, средняя — через 5—10, потрошеная крупная — через 3—6, крупная пластованная — через 7—10 дней.
Вымачивание соленой рыбы
Соленую рыбу (судака, сазана, леща и др.) вымачивайте в холодной воде. Воды налейте столько, чтобы она покрыла рыбу, и оставьте на 30—40 минут. После этого рыбу очистите от чешуи, нарежьте на куски, промойте и вновь погрузите в чистую холодную воду для вымачивания уже на более длительное время — от 4 до 6 часов, в зависимости от степени засола рыбы. Через каждые час-два воду меняйте.
Соленая красная рыба домашнего приготовления
Соленая треска по-ямайски
Рыба пряного посола
|
