Белые коренья

Корни петрушки, сельдерея, пастернака (белые коренья) используются в приготовлении рыбных бульонов, ухи. Коренья берут в соотношении: пастернак 50 %, петрушки и сельдерея — по 25 %. Корни моют, чистят и снова моют. Режут на столбики 5 х 5 мм и длиной 7 мм.
Вместо свежих можно использовать и сухие коренья. Сушат их при температуре не выше 60—65 °С. Хорошо для этого использовать отопительную батарею, на которую устанавливают легкую деревянную рамку шириной 12— 15 см и длиной 60—80 см (в зависимости от длины батареи) с натянутой на нее капроновой сеткой. Нарезанные коренья укладывают на рамку в один слой. Если для приготовления рыбных блюд используют сухие белые коренья, их замачивают на час в 4—5 кратном количестве воды. 1 часть сухих кореньев соответствует 6 частям свежих.

Хрен

Перед использованием коренья замачивают в воде на 1—2 часа, чистят, моют и натирают на мелкой терке.

Аир, девясил

Пряные свойства аира и девясила усиливаются, если коренья предварительно поварить в сахарном сиропе. Если коренья используются для пересыпки, то их после высушивания размалывают в порошок.

Смесь специй и пряностей для отварной и тушеной рыбы

Лук репчатый — 4 части; петрушка — 1 часть; укроп — 1 часть; перец черный — 0,5 части; кардамон — 0,5 части; мускатный орех — 0,5 части; анис — 0,5 части; фенхель — 0,5 части.