Осетрина, севрюга, белуга по-матросски

Мелкие головки лука-саженца спассеровать на масле, влить красное вино и тушить до готовности. Подготовленные порционные куски осетровой рыбы припустить в бульоне и переложить на блюдо. В бульон, оставшийся после припускания, добавить красный основной или томатный соус, дать прокипеть и процедить. В процеженный соус положить пассерованный лук, вареные нарезанные ломтиками шампиньоны, раковые шейки, оливки (без косточек), довести до кипения, заправить сливочным маслом, смешанным с протертыми анчоусами, и полить уложенную на блюдо рыбу. Залитую соусом рыбу обложить кусочками выпеченной слойки или поджаренными на масле ломтиками белого хлеба.
Так же можно приготовить треску, стерлядь, камбалу, угря.

Необходимые продукты: на 150 г рыбы — 30 г шампиньонов, 20 г лука-саженца, 10 г красного вина, 15 г оливок, 1 раковая шейка, 25 г хлеба пшеничного или 50 г теста слоеного пресного, 15 г масла сливочного или маргарина сливочного, 5 г анчоусов.