Для приготовления заливного разделывают рыбу на филе без костей. Пищевые отходы рыбы (кости, головы без жабр, кожу и плавники) заливают холодной водой (2—2,5 л) и варят при слабом кипении 20—30 минут. Затем добавляют нарезанные овощи (лук, морковь, петрушку), пряности и продолжают варку еще 10— 15 минут. Потом нагрев увеличивают, в кипящий бульон кладут куски рыбы, доводят до кипения. Нагрев уменьшают и при слабом кипении доводят рыбу до готовности примерно в течение 15—20 минут. За 5—7 минут до окончания варки бульон солю. Готовую рыбу вынимают шумовкой.