|
Отварная рыба является превосходным диетическим продуктом. Для варки пригодны все виды рыб, однако лещ, сазан, карп, карась, навага, вобла, корюшка вкуснее в жареном или запеченном виде. Рыбу варят порционными кусками, звеньями и целиком. Порционными кусками варят любую рыбу, кроме осетровой; звеньями или крупным куском (до 5 кг) — только осетровую рыбу; целиком варят крупную рыбу — для приготовления банкетных блюд, а также мелкую рыбу, чаще всего воблу свежую и соленую, свежую сельдь, окуня, кефаль, форель и другую рыбу весом от 100 до 200 г.
Варят рыбу в коробинах, рыбных котлах, сотейниках и в глубоких противнях. Во время варки рыба должна быть полностью погружена в жидкость; в среднем необходимо 150—200 г воды на кусок рыбы весом 100— 150 г. Следует помнить, что при излишке воды качество вареной рыбы ухудшается.
Рыбу нельзя варить при сильном кипении; в начале закипания посуду с рыбой отодвигают на край плиты или уменьшают нагрев с таким расчетом, чтобы жидкость не кипела, а находилась в легком движении, характерном для начала кипения. Время варки куска рыбы весом 150—200 г составляет в среднем 12—15 мин.
Отварная рыба отлично сочетается с картофелем, свежими помидорами и огурцами, цветной капустой, зеленым горошком. Подают и соусы: польский, голландский, белый с каперсами, томатный и к осетрине - хрен.
Далее приведены рецепты приготовления отварной рыбы:
Способ приготовления отварной рыбы
Аргентина, лихия, мероу, мерланг, хек отварные
в укропном соусе
Балтийская речная камбала отварная с помидорами
Белуга в рассоле
Бельдюга в молочном соусе
Завиванец из рыбы
Зубатка в пряном отваре
Камбала в красном вине
Камбала, палтус отварные с анчоусным маслом
Камбала, палтус отварные с соусом
Камбала, палтус, отваренные с огуречным рассолом
Караси в сметане
Карась отварной на хлебе
Карп в красном вине
Карп вареный с белым столовым вином
Карп с маслом
Карп с хреном и яблоками
Кашка с рыбой
Крупные ерши вареные
Крупные ерши или окуни вареные
Луфарь отварной под польским соусом
Осетрина отварная
Пикша любительская
Рулетики из рыбного филе отварные с зеленью укропа
Рыба в белом соусе
Рыба в маринаде (диетическая)
Рыба в молочном соусе
Рыба в рассоле
Рыба вареная, по-гречески
Рыба отварная
Рыба отварная «Пикантная»
Рыба отварная в рассоле с грибами
Рыба отварная под горячим горчичным соусом
Рыба отварная под польским соусом
Рыба отварная по-любительски
Рыба отварная с зеленым луком
Рыба отварная с картофелем и шпиком
Рыба отварная с морковью и лимоном
Рыба по-тартуски
Рыба по-удмуртски
Рыба с белым вином
Рыба с морковью и зелеными помидорами
Рыба свежая с чесноком и винным соусом
Рыба холодная
Сабля-рыба отварная под соусом рассол
Сациви с мероу
Севрюга в томате с грибами
Скумбрия по-весеннему
Ставрида или скумбрия отварные
Судак в белом вине
Судак или серебристый хек с соусом по-польски
Судак отварной
Судак отварной под белым соусом с грибами
Судак отварной с гренками и картофелем
Судак по-русски
Судак с чесноком
Треска в соусе с хреном
Треска или пикша отварная с лимоном и изюмом
Треска отварная
Щука, сваренная кольцом
|
