Осетрина, севрюга, белуга, жаренные звеном

Для жарки целым звеном используют некрупную рыбу.
Распластованную на звенья рыбу зачистить от хрящей, а белугу, кроме того, разрезать на куски длиной не более 50 см, весом до 5 кг; куски белуги должны быть такой толщины, чтобы удобно было нарезать порции. После этого звенья ошпарить, удалить костные пластинки, жучки и рыбу тщательно промыть.
Подготовленные звенья осетра и севрюги и крупные куски белуги положить кожей вниз на смазанный маслом противень, поверхность рыбы смазать сметаной, посолить, полить растопленным маслом и поставить в жарочный шкаф на 30—40 мин. За время жарки рыбу несколько раз полить маслом, чтобы лучше и ровнее образовывалась румяная корочка.
Готовую рыбу нарезать по одному куску на порцию и подать с отварным или жареным картофелем. Соусы — томатный, горчичный или майонез с корнишонами — подать в соуснике.

Необходимые продукты: на 150 г рыбы — 6 г сметаны, 5 г масла топленого, 150 г гарнира, 75 г соуса томатного или 50 г майонезного соуса.