Всякая рыба должна быть хорошо проварена. Осетрину, севрюгу и белугу небольшими кусками варить в течение 20—30 минут, а куски более 0,5 кг — 1 час 30 минут, считая с момента закипания воды после закладки в нее рыбы. Частиковая рыба варится несколько быстрее осетровой. Судак, карп и щука весом 1 — 1,5 кг варятся 50—60 минут, а кусками по 100—150 г — 15—20 минут. Соленую рыбу после вымачивания надо залить свежей холодной водой и варить, не добавляя соли, до готовности.