Главная Польза рыбы Способы готовки Разделка рыбы Хранение рыбы Виды рыб Новости сайта Контакты

Замораживание рыбы
Оформление блюд
Пряности к рыбе
Соусы к рыбе
Рыба в микроволновке
Балык из рыбы
Блюда из лосося
Блюда из селедки
Блюда из трески
Бутерброды с рыбой
Вяление рыбы
Жареная рыба
Забытые рецепты
Заливная рыба
Запеченая рыба
Копчение рыбы
Котлеты из рыбы
Маринование рыбы
Отварная рыба
Паровая рыба
Паштет из рыбы
Пирог с рыбой
Припущенная рыба
Рубленые закуски
Рыбья икра
Салаты из рыбы
Соление рыбы
Супы из рыбы
Тушеная рыба
Фаршированная рыба
Форшмак из рыбы


 




       
 

Последовательность разделки рыбы по системе «три П»

Рыбу обрабатывают по системе «три П» — почистить, подкислить, посолить.

Почистить

Разделку рыбы начинают с очистки от чешуи в направлении от хвоста к голове. При этом рыба помещается в таз с холодной водой, так, чтобы кисти рук находились под водой. Таким образом, чешуя рыбы не разбрасывается вокруг стола. С этой целью некоторые хозяйки при удалении чешуи помещают рыбу в большой целлофановый пакет.
После чистки тщательно вымойте рыбу и вырежьте жабры. Затем разрежьте рыбу от головы до хвоста по брюху, удалите внутренности и черную пленку, отрежьте плавники ножницами, быстро, тщательно промойте в холодной проточной воде. Чтобы получить куски рыбы с кожей и костями, очистите рыбу от чешуи, затем разрежьте брюшко до анального отверстия, удалите внутренности и промойте. У подготовленной таким образом рыбы вдоль спины надрежьте мякоть до реберных костей и разрежьте рыбу вдоль по позвоночнику так, чтобы один пласт (филе) имел только реберные кости, а другой — реберные и хребтовую кости. Пласт нарежьте поперек на порционные куски, которые тщательно промойте холодной водой. Если вы не собираюсь сразу готовить рыбу, то после потрошения и промывки оставьте ее целой, а не разделывайте на мелкие куски или филе. Чем меньше куски, тем быстрее рыба портится.

Подкислить

Очистив рыбу, разрежьте ее на куски или разделайте на филе и подкислите, сбрызгивая лимонным соком. Если нет лимонного сока, то можно использовать уксус. У рыбы, которая готовится целиком, нужно подкислить и брюшную полость. После подкисления исчезает специфический запах рыбы, более ароматным и нежным становится ее мясо. После этого положите рыбу в закрытую фарфоровую, глиняную или стеклянную посуду и поместите в холодное место.

Посолить

Рыбу необходимо солить непосредственно перед приготовлением, причем очень осторожно, чтобы избежать выделения сока из филе. Тогда рыба не крошится при жарке и получается более вкусной.  

 
см. далее: Приготовление блюд из свежей сырой рыбы
 
       

     
 

Если вам попалась несвежая рыба, то немедленно очистите ее от чешуи. Если рыба уже сильно высохла и чешуя плохо очищается, то обдайте рыбу горячей водой. Чешую снимают по направлению «против шерсти» — от хвоста к голове. Это можно делать теркой.
Рыба хорошо чистится, если натереть ее уксусом и оставить на некоторое время. Если рыба скользкая, пальцы надо время от времени опускать в соль.
С крупной камбалы, налима, угря снимайте кожу. Очистив от чешуи рыбу, немедленно потрошите ее, в противном случае усилится разложение. Чешуя всегда снимается у рыбы, предназначенной для жарки. Для варки рыб иногда оставляют с чешуей, под которой находятся ценные питательные вещества. Вкус отварной рыбы или ухи при этом улучшается.

 
     


Главная
Написать письмо
Рецепты с фото
Скачать видеоуроки




Блюда из рыбы Bluda-iz-riby.ru - Блюда из рыбы, Рецепты блюд из рыбы
Rambler's Top100
Каталог@MAIL.RU - каталог ресурсов интернет