Главная Польза рыбы Способы готовки Разделка рыбы Хранение рыбы Виды рыб Новости сайта Контакты

Замораживание рыбы
Оформление блюд
Пряности к рыбе
Соусы к рыбе
Рыба в микроволновке
Балык из рыбы
Блюда из лосося
Блюда из селедки
Блюда из трески
Бутерброды с рыбой
Вяление рыбы
Жареная рыба
Забытые рецепты
Заливная рыба
Запеченая рыба
Копчение рыбы
Котлеты из рыбы
Маринование рыбы
Отварная рыба
Паровая рыба
Паштет из рыбы
Пирог с рыбой
Припущенная рыба
Рубленые закуски
Рыбья икра
Салаты из рыбы
Соление рыбы
Супы из рыбы
Тушеная рыба
Фаршированная рыба
Форшмак из рыбы


 




       
 

Заливная рыба

Для заливного пригодна мясистая рыба, без мелких межмышечных костей, с белой мякотью. Могут быть использованы зубан, морской налим, макрурус, рыба-сабля, хек, треска, морской окунь, нототения.
Крупную рыбу разделать на филе без костей, мелкую и имеющую узкое тело (например рыба-сабля) — на тушку или на куски. У рыбы с плотной кожей сделать надрезы во избежание стягивания кожи и деформации кусков.
Пищевые отходы рыбы — кости, головы без жабр, кожу и плавники — залить холодной водой (2—2,5 л) и варить при слабом кипении 20—30 мин, потом добавить нарезанные овощи (морковь, корень петрушки, лук), пряности и продолжать варку еще 10—15 мин. Затем увеличить нагрев, в бульон положить куски рыбы, довести до кипения, нагрев уменьшить и при слабом кипении довести рыбу до готовности примерно в течение 15—20 мин. За 5—7 мин до окончания варки рыбы бульон посолить.
Нельзя переваривать рыбу, так как куски могут деформироваться, а качество блюда снизиться.
Готовую рыбу вынуть шумовкой и разложить в глубоком блюде или эмалированном лотке кожей вверх. На каждый кусок рыбы положить по кружочку моркови, веточке петрушки, ломтику лимона (без кожицы) или яйца и закрепить их, полив небольшим слоем желе и дав ему застыть. Залить рыбу полузастывшим желе. Верхний слой желе должен быть не менее 1 — 1,5 см.
Если заливную рыбу приготовляют в формочках, то оформляют ее иначе. Для этого на дно формочек надо налить желе (слоем 0,5 см), дать ему застыть и затем уложить на нем петрушку, морковь, лимон или яйцо и рыбу кожей вниз и залить полуостывшим желе. Залитую рыбу выдержать в холодильнике до полного застывания желе.
Для приготовления желе бульон процедить, добавить в него желатин, предварительно размоченный в холодной воде (1:8), уксус и довести до кипения при помешивании (но не кипятить). При использовании для заливного рыбы-сабли указанную норму желатина надо уменьшить в два раза, так как эта рыба дает желирующий бульон.
Чтобы получить более прозрачное рыбное желе (ланспиг), его надо осветлить. В бульон после растворения желатина ввести яичные белки (от 3—4 яиц), предварительно тщательно смешанные с 4—5-кратным количеством холодного бульона (1—1,5 стакана). После введения смеси бульон размешать, довести до кипения (но не кипятить), после чего кастрюлю с бульоном убрать с плиты, накрыть крышкой и дать отстояться в течение 15—20 мин, затем процедить через несколько слоев марли.
Заливную рыбу, приготовленную в лотке или блюде, вырезать ножом так, чтобы вокруг кусков был небольшой слой желе. Формочки с заливной рыбой опустить на несколько секунд в горячую воду и, перевернув их, выложить содержимое на блюдо.
К заливной рыбе подать в соуснике соус хрен или соус хрен красный. На блюдо с заливной рыбой можно положить гарнир — соленые или маринованные огурцы, свежие или соленые помидоры, салат из краснокочанной капусты, перец сладкий или лечо и др. Гарнир дать однородный или сложный — из нескольких видов овощей, подбирая их по цвету. Для украшения можно использовать и соус майонез с желе.

Необходимые продукты: на 1 кг мороженой рыбы — 1 морковь, 0,5 головки репчатого лука, 0,5 корня петрушки, 2—3 ст. ложки 3 %-ного уксуса, 8 ч. ложек (40 г) желатина, 1 лимон или 2 вареных яйца, 10—12 веточек зелени петрушки, лавровый лист, 2— 3 горошины душистого перца, соль.

 
см. далее: Заливное ассорти
 
       

     
 

Подавать следует только свежие бутерброды с рыбой. Готовьте бутерброды из расчета 40—50 г черного (белого) хлеба на одного человека. Продукты берут в таком же количестве, а для калорийных бутербродов — больше.

 
     


Главная
Написать письмо
Рецепты с фото
Скачать видеоуроки




Блюда из рыбы Bluda-iz-riby.ru - Блюда из рыбы, Рецепты блюд из рыбы
Rambler's Top100
Каталог@MAIL.RU - каталог ресурсов интернет