Главная Польза рыбы Способы готовки Разделка рыбы Хранение рыбы Виды рыб Новости сайта Контакты

Замораживание рыбы
Оформление блюд
Пряности к рыбе
Соусы к рыбе
Рыба в микроволновке
Балык из рыбы
Блюда из лосося
Блюда из селедки
Блюда из трески
Бутерброды с рыбой
Вяление рыбы
Жареная рыба
Забытые рецепты
Заливная рыба
Запеченая рыба
Копчение рыбы
Котлеты из рыбы
Маринование рыбы
Отварная рыба
Паровая рыба
Паштет из рыбы
Пирог с рыбой
Припущенная рыба
Рубленые закуски
Рыбья икра
Салаты из рыбы
Соление рыбы
Супы из рыбы
Тушеная рыба
Фаршированная рыба
Форшмак из рыбы





       
 

Способ приготовления фаршированной рыбы

 
 

Фаршированная рыба

 
 

Для фарширования пригодна любая мясистая рыба, не очень жирная, без мелких и жестких межмышечных костей, с белой мякотью, без резкого специфического запаха, а также филе нежирной рыбы промышленного производства, лучше без темной кожи.
Из океанических рыб для фарширования предпочтительны макрурус, морской налим и окунь, рыба-капитан, путассу, сайда, треска, хек, минтай. Мясо хека и минтая иногда бывает сухим, крошится, фарш из него плохо формуется. Эту рыбу надо сочетать с морским окунем, треской или другой рыбой с более вязкой мякотью — такой рыбы берут 30—50 % к массе минтая, хека. Если рыба тощая, то в фарш для нее можно добавить 1—2 столовые ложки растопленного сливочного масла.
Для фаршировки рыбу очищают от чешуи, отрезают голову и, не разрезая брюшка, вынимают внутренности; удаляют из головы жабры, промывают холодной водой и нарезают рыбу поперечными кусками. Из каждого куска рыбы вырезают мякоть, не повредив кожи. Для приготовления фарша вырезанную мякоть вместе с луком и хлебом, намоченным в воде и отжатым, пропускают через мясорубку. После этого в фарш прибавляют сырое яйцо, сахар, растительное масло, перец, соль и все тщательно перемешивают.
Приготовленным фаршем заполняют куски рыбы в тех местах, где была вырезана мякоть, и сравнивают ножом, смоченным в воде. На дно кастрюли кладут нарезанные кружочками свеклу и морковь, а также тщательно промытую луковую шелуху.
Поверх овощей помещают фаршированные куски рыбы, на которые кладут еще слой овощей, потом — рыбу и снова слой овощей. Рыбу с овощами заливают холодной водой так, чтобы вода только покрыла их, и, закрыв кастрюлю, ставят варить на слабый огонь на 1,5—2 часа, считая с момента закипания воды. Во время варки необходимо следить, чтобы рыба и овощи не пригорели; верхний слой рыбы надо изредка поливать образовавшимся бульоном.
Перед подачей на стол рыбу вместе с овощами перекладывают на блюдо, оставшийся бульон процеживают и поливают им рыбу.
При желании в полученном бульоне можно сварить очищенный картофель, который использовать на гарнир к рыбе.

Фаршированную рыбу можно приготовить по-другому.
Готовую массу выкладывают на смоченные водой листы целлофана или пергамента, закатывают в два слоя, придав форму батона, и обвязать, если батоны длинные. Толщина батона не должна превышать 10 см.
В посуду, соответствующую форме и размерам батонов, помещают нарезанные морковь, петрушку, свеклу, лук, кожу и кости рыбы, перец горошком, лавровый лист, соль и заливают холодной водой так, чтобы слой ее был на 2—3 см выше продуктов. Доводят воду до кипения, аккуратно опускают в нее батоны с рыбным фаршем, снова доводят до кипения, после чего варят при слабом кипении 1,5—2 часа. Воду (холодную) доливать по мере ее выкипания.
Готовую рыбу осторожно вынимают, делают в 3—4 местах проколы в обертке, охлаждают, положив сверху разделочную доску с небольшим гнетом. Когда рыба полностью охладится, снимают целлофан или пергамент.
Батоны фаршированной рыбы нарезают на куски толщиной 1 — 1,5 см, украшают мелко нарезанной зеленью петрушки, ломтиками лимона.



 
см. далее: Форшмак из рыбы
 
       

     
 

Для закрытых бутербродов из рыбы обычно придерживаются размеров и формы спичечной коробки. Закрытые бутерброды, приготовленные в дорогу, делают более крупного размера, но не толще 0,5 см.

 
     

Главная
Написать письмо
Рецепты с фото
Скачать видеоуроки





Блюда из рыбы Bluda-iz-riby.ru - Блюда из рыбы, Рецепты блюд из рыбы
Rambler's Top100
Каталог@MAIL.RU - каталог ресурсов интернет