Главная Польза рыбы Способы готовки Разделка рыбы Хранение рыбы Виды рыб Новости сайта Контакты

Замораживание рыбы
Оформление блюд
Пряности к рыбе
Соусы к рыбе
Рыба в микроволновке
Балык из рыбы
Блюда из лосося
Блюда из селедки
Блюда из трески
Бутерброды с рыбой
Вяление рыбы
Жареная рыба
Забытые рецепты
Заливная рыба
Запеченая рыба
Копчение рыбы
Котлеты из рыбы
Маринование рыбы
Отварная рыба
Паровая рыба
Паштет из рыбы
Пирог с рыбой
Припущенная рыба
Рубленые закуски
Рыбья икра
Салаты из рыбы
Соление рыбы
Супы из рыбы
Тушеная рыба
Фаршированная рыба
Форшмак из рыбы


 




       
 

Приготовление отварной рыбы

Чтобы добиться высоких вкусовых качеств отварной рыбы и бульона, необходимо взять по полкилограмма рыбы жирного и нежирного сорта и отварить в 1,5 л воды. Воду сначала довести до кипения, добавить столовую ложку соли, положить туда мелко нарезанную луковицу и морковку, коренья, 5 горошин черного перца, 3 лавровых листа, гвоздику, петрушку и укроп. Бульон кипятить 5 минут, затем процедить.
В кипящий бульон опустить куски рыбы, обработанные по системе «три П» и варить не более 15 минут. Крупную рыбу — не более 30 минут.
Крупную рыбу, чтобы она хорошо проварилась и сохранила свой вкус, опустите в холодную воду или холодный рыбный бульон, заливая рыбу настолько, чтобы ее покрыл бульон. Доведите его до кипения на большом огне в открытой кастрюле, а потом доварите на медленном в закрытой кастрюле.
Желая сохранить форму целой рыбы, перед варкой заверните ее в салфетку и зашейте. Затем осторожно согните и опустите в кастрюлю. Сварив рыбу, осторожно выньте ее на доску, растяните, расшейте и переложите из салфетки на большое блюдо. Мелкую же рыбу и куски рыбы опустите в кипяток.
Когда рыба готова, осторожно выньте ее на блюдо, сразу снимите кожу, облейте рыбу заранее приготовленным каким-нибудь соусом (из помидоров, горчицы, трав, хрена, каперсов, огурцов, лука, шпика). На гарнир подайте разварной картофель, шампиньоны, украсьте зеленью петрушки. Перед подачей на стол соус можно разбавить рыбным отваром.
Рыбу, имеющую сильный специфический вкус и запах, особенно морскую (треска, камбала, палтус, ставрида) или речную (сом, карп, линь), иногда варят следующим образом: в пряный отвар добавляют огуречный рассол в количестве от 0,2 до 1 л на 1 л воды либо кожицу от соленых огурцов, — все это способствует тому, что ослабляется специфический вкус и запах рыбы.
Иногда рыбу варят с добавлением уксуса. Это делают для того, чтобы ослабить специфический неприятный вкус и запах некоторых рыб, а также для того, чтобы сохранить или придать мясу рыбы соответствующий цвет.
Известно, что карп при варке в воде с добавлением уксуса (50 г уксуса на 1 л воды) приобретает голубую окраску кожи, а специфический вкус и запах мяса этой рыбы, который не всем нравится, значительно ослабляется. Мясо форели имеет прекрасный вкус и аромат, оно не требует добавления ни вкусовых, ни ароматических продуктов. Тем не менее, ее иногда все же варят в воде с уксусом. Это делают только для того, чтобы придать мясу этой рыбы красивый голубоватый цвет.
В тех случаях, когда живая рыба была убита за несколько часов до варки или непосредственно перед ней, рыбу варят в подсоленной воде без добавления овощей и пряностей, так как свежая, только что убитая рыба в вареном виде имеет превосходный вкус и аромат. Осетрина, севрюга, белуга, стерлядь имеют прекрасный вкус и аромат, которые нет никакой надобности ослаблять или заглушать (отбивать) посредством добавления ароматических и вкусовых продуктов; к таким продуктам относятся овощи (морковь, петрушка, сельдерей, лук), ароматические пряности (тмин, душистый перец, лавровый лист), уксус.
Эти вкусовые и ароматические продукты добавляют к осетровой рыбе только в небольшом количестве, с тем, чтобы они не заглушали природного приятного вкуса и аромата рыбы.
Подготовленные звенья или крупные куски осетровой рыбы кладут кожей вниз на решетку рыбного котла, наливают холодную воду так, чтобы она полностью покрыла рыбу, и постепенно нагревают; с начала варки до момента закипания воды должно пройти не менее 40—45 мин. После закипания воды котел с рыбой следует отставить на борт или менее горячее место плиты, а затем нужно варить рыбу без кипения до полной готовности.
Сваренную рыбу охлаждают в отваре до температуры 30—40 °С, потом ее вынимают, удаляют хрящи и смывают горячим бульоном сгустки белка, выделившиеся при варке. Затем посыпают рыбу мелкой солью, кладут на листы или специальные доски и охлаждают. Используют вареную осетровую рыбу для приготовления холодных, горячих блюд и закусок.
Существует много других способов приготовления отварной рыбы.

 
см. далее: Способ приготовления отварной рыбы целиком с головой
 
       

     
 

Пахнущую тиной, а также с сильным специфическим запахом рыбу промойте в крепком холодном растворе соли или за час до варки вымочите в воде с уксусом. Запах исчезнет. Особенно хорошо вымачивать рыбу в свежем молоке — устраняется неприятный запах, рыба становится мягче и вкуснее.

 
     


Главная
Написать письмо
Рецепты с фото
Скачать видеоуроки




Блюда из рыбы Bluda-iz-riby.ru - Блюда из рыбы, Рецепты блюд из рыбы
Rambler's Top100
Каталог@MAIL.RU - каталог ресурсов интернет