Главная Польза рыбы Способы готовки Разделка рыбы Хранение рыбы Виды рыб Новости сайта Контакты

Замораживание рыбы
Оформление блюд
Пряности к рыбе
Соусы к рыбе
Рыба в микроволновке
Балык из рыбы
Блюда из лосося
Блюда из селедки
Блюда из трески
Бутерброды с рыбой
Вяление рыбы
Жареная рыба
Забытые рецепты
Заливная рыба
Запеченая рыба
Копчение рыбы
Котлеты из рыбы
Маринование рыбы
Отварная рыба
Паровая рыба
Паштет из рыбы
Пирог с рыбой
Припущенная рыба
Рубленые закуски
Рыбья икра
Салаты из рыбы
Соление рыбы
Супы из рыбы
Тушеная рыба
Фаршированная рыба
Форшмак из рыбы





       
 

Способ приготовления заливной рыбы

 
 

Заливная рыба

 
 

Для заливного пригодна рыба мясистая, без мелких межмышечных костей, с белой мякотью. Могут быть использованы: зубан, налим, макрурус, хек, треска, морской окунь, нототения. Для клейкости добавляют ершей.

Способ приготовления заливной рыбы

Для приготовления заливного разделывают рыбу на филе без костей. Пищевые отходы рыбы (кости, головы без жабр, кожу и плавники) заливают холодной водой (2—2,5 л) и варят при слабом кипении 20—30 минут. Затем добавляют нарезанные овощи (лук, морковь, петрушку), пряности и продолжают варку еще 10— 15 минут. Потом нагрев увеличивают, в кипящий бульон кладут куски рыбы, доводят до кипения. Нагрев уменьшают и при слабом кипении доводят рыбу до готовности примерно в течение 15—20 минут. За 5—7 минут до окончания варки бульон солю. Готовую рыбу вынимают шумовкой.
Для приготовления желе процеживают бульон, добавляют в него желатин, предварительно размоченный в холодной воде, взятой в пятикратном количестве по отношению к весу желатина, и доводят до кипения при помешивании.
Количество желатина, которое необходимо положить в бульон или отвар для получения желе, зависит от крепости бульона или отвара. Например, в бульон из-под судака, сваренного с головой и кожей, добавляют 1—2 г желатина на 1 стакан.
Чтобы получить более прозрачное желе, его надо осветлить. Для этого в бульон после растворения желатина вводят яичные белки (от 3—4 яиц), тщательно смешанные предварительно с 4—5-кратным количеством холодного бульона (1—1,5 стакана). После введения смеси бульон размешивают. Кастрюлю с бульоном накрывают крышкой, ставят на слабый огонь; как только закипит, кастрюлю снимают с огня и дают бульону отстояться в течение 15—20 минут. В готовое желе вливают заранее приготовленный и процеженный сок лимона, по желанию прибавляют херес или жженый сахар, накрывают крышкой и дают отстояться в течение 15—20 минут. Затем осторожно, не взбалтывая, процеживают через салфетку.
На дно круглой или овальной формы наливают немного уже остывшего, но еще не застывшего желе, остужают. Дно и бока формы обкладывают тоненькими полуломтиками крутых яиц, каперсами, звездочками нарезанной вареной моркови и листьями зеленой петрушки — одним словом, всего понемножку. Положив часть всего этого, снова наливают желе. Когда оно почти застынет, кладут готовую отварную рыбу целиком или кусочками кожей вверх, вливают полузастывшее желе и остужают.
Перед подачей опускают форму на минуту в горячую воду. Затем вытирают форму насухо, прикрывают круглым или продолговатым блюдом, опрокидывают его и снимают форму. Если сразу не снимается, проводят по ней полотенцем, смоченным кипятком. К заливной рыбе подают соус хрен, можно положить гарнир: соленые или маринованные огурцы, помидоры, салат из краснокочанной капусты, перец сладкий.



 
см. далее: Запеченная рыба
 
       

     
 

Желе для заливного доводите до кипения, но ни в коем случае не кипятите его.
Закипающее желе быстро мешайте лопаточкой только в одну сторону.
Верхний слой желе должен быть не менее 2—1,5 см.
Рыбу заливайте полузастывшим желе.

 
     

Главная
Написать письмо
Рецепты с фото
Скачать видеоуроки





Блюда из рыбы Bluda-iz-riby.ru - Блюда из рыбы, Рецепты блюд из рыбы
Rambler's Top100
Каталог@MAIL.RU - каталог ресурсов интернет